Embalagens e aditivos Conservantes

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
Fagner Santos
Iris Grasiele
Vanderléia da Silva
Prof: Leonardo Maia
Tecnologia de Alimentos
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A embalagem é um recipiente ou envoltura que
armazena produtos temporariamente,
individualmente ou agrupando unidades.
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Principais funções: Proteger e estender o seu prazo de
vida, viabilizar sua distribuição, identificação e consumo.
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A embalagem deve ser desenvolvida observando os
seguintes aspectos:
1.
Técnicos, produção e funcionalidade;
2.
Regulatórios, legislação e certificações;
3.
Estéticos;
4.
Ambientais;
5.
Mercadológicos e econômicos;
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Os aditivos alimentares são substâncias que são
adicionadas aos alimentos com o propósito de
lhes atribuir propriedades técnicas específicas.
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
Atualmente,
os
aditivos
alimentares
são
rigorosamente regulados e sujeitos a revisões
periódicas para comprovar a sua segurança. Os
aditivos alimentares permitidos são classificados
em várias categorias segundo as suas funções.
Cada um tem um nome específico e um número
novo, e a maioria tem um prefixo E – de Europa.
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Histórico
Foi criada em 1756 na França.
Constituída por um molho feito de creme de ovos.
Emulsão de óleo vegetal na água do vinagre. A
importância da gema de ovo na maionese, se dá
pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina.
Fase interna que é composta de gotas de óleo
dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e
outros ingredientes.

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Maionese
Ingredientes
Água, óleo vegetal, ovos pasteurizados, amido modificado,
vinagre, açúcar, sal, suco de limão, acidulante ácido láctico,
estabilizante goma xantana, conservador ácido sórbico,
sequestrante edta cálcio dissódico, corante páprica,
aromatizante e antioxidantes ácido cítrico, bht e bha. Não
contém glúten.
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Histórico
Originalmente, o requeijão surgiu como um
subproduto elaborado a partir de leite desnatado
tido como soro, na época considerado descarte.
O leite desnatado e também o leite ácido eram
processados em pequenas escalas restringindo ao
consumo local sob a forma do requeijão

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
Requeijão Cremoso

Ingredientes
Creme de leite, soro de leite, caseinato de cálcio, água,
sal, cloreto de cálcio, fermentos lácteos, enzima
protease, estabilizantes polifosfato de sódio e difosfato
de sódio,conservante sorbato de potássio. Não Contém
Glúten.
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Ácido Sórbico
Grau: Alimentício.
Função: Conservante.
Descrição: Pó cristalino branco.
Sinônimos: Ácido 2,4 – Hexadienóico.
Fórmula: C6H8O2
Nº Cas: 110-44INS: 200
Normas: FCCIV/BP93/USP 23
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Ácido Sórbico
 Aplicações: Alimentos hipocalóricos, bebidas não
alcoólicas, confeitaria e padaria, maionese,
margarina, massas frescas, picles, produtos a
base
de
frutas,
produtos
cárneos,
pescados, queijo, rações, saladas finas, vinho
doce, entre outros.

Dosagem: Nível recomendado 0,1% a 0,3%
sobre o total do produto.
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O emprego de ácido sórbico como conservante é
seguro porque além de inibir o desenvolvimento de
patógenos em alimentos, não modifica nem o sabor
nem a coloração natural do substrato, também não
traz riscos à saúde humana pelo fato de ser
metabolizado e degradado em água e gás carbônico,
substâncias que são eliminadas do corpo.
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Sorbato de Potássio
Nome técnico: Sal potássico do ácido
2,4 hexadienóico.
Outro nome para pesquisa: SORBATO COMPOSTO
INORGANICO DE POTASSIO.
Fórmula bruta (ou molecular): C6H7O2K
Massa molecular (uma): 150,22 g/mol
Aspecto: Branco sólido.
Número CAS: 24634-61-5
INS: 202
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O Sorbato de Potássio é o sal de potássio do ácido
sórbico, amplamente utilizado na alimentação como
conservante.
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O Sorbato de Potássio é normalmente considerado
um conservante não-tóxico muito efetivo. É
sintetizado com ácido sórbico e carboneto de potássio
através de um processo de reação, descoloração,
secagem.
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
Onde Usar o Sorbato de Potássio
O Sorbato é utilizado para a conservação de massas
para pastéis, massas, pizzas pre-assadas, pizzas
congeladas, molho de tomate, margarina, queijos para
espalhar, recheios, iogurte, vinhos, etc.
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Se fossem utilizadas combinações de Sorbato de
potássio com outros conservantes não se devem
introduzir íons cálcio, pois se produz uma
precipitação. Portanto nas combinações com
Sorbato de potássio deve utilizar-se Propionato de
Sódio, e não de Cálcio, pra uma ótima ação
sinérgica.
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Níveis de Uso
Utiliza-se geralmente 0,5 – 2 gr. de Sorbato de Potássio por Kg de
produto.
O Conservante Sorbato é usualmente empregado em produtos
lácteos, como requeijão, doce de leite e iogurte na prevenção de
fungos e leveduras.
Dosagens: Requeijão: 30 a 50 gramas para cada 100 quilos de
produto final.
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
Pellegrino, Luciana; Embalagens. Associação Brasileira de
Embalagens, disponível em:
http://www.abre.org.br/setor/apresentacao-do-setor/a-embalagem/ ,
acesso em 04 de maios de 2015.

EUFIC, European Food Information Council. Conservantes para
aumentar a duração e segurança dos alimentos. Disponível em:
http://www.eufic.org/article/pt/seguranca-e-qualidade-alimentar/saudeanimal/artid/Conservantes-para-aumentar-a-duracao-segurancaalimentos/, acesso em: 04 de maio de 2015.
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