Alimentacao - Luzimar Teixeira

Texto de apoio ao curso de Especialização
Atividade Física Adaptada e Saúde
Prof. Dr. Luzimar Teixeira
ADITIVOS QUIMICOS NA ALIMENTAÇÃO
No processo de industrialização, substâncias conhecidas por aditivos sintéticos são
usadas para baratear o produto, garantir sua conservação e aumentar o tempo de
prateleira dos alimentos.
Nos supermercados e entrepostos de comercialização, dificilmente se encontra um
alimento processado que não contenha algum tipo de aditivo químico sintético, descrito
nos rótulos em letras minúsculas ou siglas indecifráveis como os P.I., EPX, A-I, CT- II,
entre outros. São cerca de 3800 aditivos utilizados como cosméticos para atrair os
sentidos e mudar texturas (corantes, flavorizantes, adoçantes, emulsificantes e
estabilizantes), como preservativos para aumentar o tempo de vida útil do alimento
(antioxidantes) e como agentes que auxiliam nos processos industriais (aditivos que
evitam que o alimento grude no maquinário, por exemplo).
Os aditivos fazem parte da composição da maioria dos produtos alimentícios, até mesmo
entre aqueles conhecidos erroneamente como "naturais". São substâncias baratas que
conseguem agregar valor a um alimento aparentemente simples. Um aroma de baunilha
ou de amêndoas pode transformar simples ingredientes como a farinha de trigo, a gordura
hidrogenada e o açúcar em produtos bastante atraentes para o consumidor.
Desde o início do século 20, agentes químicos são usados na indústria alimentícia. O cloro
é usado para clarear as farinhas e o bromato para melhorar a qualidade de panifício.
Amaciantes, como mono e diglicerídeos, retardam a aparência do alimento velho e o
propionato de cálcio previne o mofo.
Atualmente um dos grandes objetivos desses aditivos é produzir substâncias que imitem
diferentes sabores e cores; assim uma batata frita pode ter gosto de carne defumada ou
queijo, uma bolacha de trigo pode ter sabor de pizza e um iogurte de morango pode ser
rosa choque, por exemplo.
Sua utilização crescente preocupou os órgãos ligados à área da saúde pública a ponto de,
já em 1957, a Organização Mundial da Saúde ter promovido um encontro de especialistas
em aditivos alimentares, na cidade de Genebra, para discussão sobre os riscos da sua
utilização. Em 1962, criou-se a Comissão do Código Alimentar que determinou os aditivos
permitidos e as doses máximas diárias consideradas inofensivas ao ser humano. Com
base neste trabalho, o governo brasileiro elaborou, em 1965, a primeira regulamentação
para o uso de aditivos no país. Diversas atualizações têm sido feitas como autorizações
para extensão de uso e inclusão de aditivos na legislação brasileira. Em 1998, um grupo
de trabalho foi instituído com a finalidade de atualizar a legislação brasileira quanto ao uso
de aditivos; propor regulamento técnico que consolide, harmonize e atualize os limites, as
funções e o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia para cada categoria de alimento;
avaliar os pedidos de inclusão e extensão de uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia;
e subsidiar a posição brasileira em reuniões internacionais, tais como Mercosul e Codex
Alimentarius.
Poucos aditivos foram excluídos dessa listagem e o rastreamento e o controle do uso
dessas substâncias são precários. Escassas pesquisas sobre o poder cumulativo dos
aditivos nos seres humanos vêm sendo realizadas, apesar das denúncias crescentes por
parte de muitos profissionais da área de saúde.
Devido a recorrentes boletins de denúncia sobre a toxicidade e os efeitos adversos dos
aditivos, a FDA (Food and Drugs Administrration) estabeleceu, em 1985, um sistema de
monitoramento para melhor acompanhar os efeitos dos aditivos e receber as queixas de
sintomas diversos dos consumidores nos Estados Unidos. A grande maioria das queixas
recebidas diz respeito ao uso do aspartame, dos sulfitos, do glutamato monossódico, dos
nitratos e de alguns corantes como o carmim.
Aditivos como os nitratos, utilizados nas carnes congeladas para manter a cor, provocam
náuseas e irritação gástrica, além de esconder a putrefação das carnes. Os nitratos
convertem-se em nitrosaminas, substâncias de comprovada ação cancerígena. Os sulfitos
são utilizados para manter o frescor das frutas e verduras in natura e evitam a
descoloração e a fermentação das frutas secas e do vinho. Os sulfitos, considerados
seguros até o início dos anos 80, foram identificados por pesquisas do FDA como agentes
na etiologia de reações alérgicas e asma. Em 1985, o Congresso Americano forçou o FDA
a banir os sulfitos das frutas e verduras in natura, mas seu uso continua liberado em
batatas, frutas secas e vinho. O BHT e o BHA são substâncias químicas com ação
antioxidante, adicionadas aos óleos e aos alimentos gordurosos para prevenir a
rancificação dos mesmos. A Agência Internacional em Pesquisa de Câncer, ligada a
Organização Mundial da Saúde, listou essas substâncias como potentes carcinogênicas
para os seres humanos.
O benzopireno é outro potente agente carcinogênico, utilizado na defumação artificial de
carnes, peixes, presuntos e embutidos em geral. Na Islândia e no Japão o consumo
desses produtos é elevado e a alta prevalência de câncer de estômago no país é
relacionada, em alguns estudos, ao consumo de defumados.
Os poucos estudos disponíveis indicam diferentes repercussões sobre a saúde humana.
Estudo recente brasileiro apresentado no Caderno de Saúde da Escola Nacional de Saúde
Pública da Fundação Osvaldo Cruz ressalta alguns resultados abaixo apresentados:
Alguns aditivos alimentares podem induzir à urticária e angioedema em indivíduos
suscetíveis.
Entre os corantes considerados responsáveis por alterações no comportamento humano
destacam-se: tartrazina, amaranto, vermelho ponceau, eritrosina, caramelo amoniacal.
Conservantes como derivados do ácido benzóico e os ácidos sulfídrico e sulfito podem
induzir à hiperatividade.
Os antioxidantes sintéticos também são considerados fatores de risco para transtornos de
déficit de atenção e hiperatividade, especialmente em crianças.
As nitrosaminas e os antioxidantes BHA (butil hidroxianisol) podem provocar danos e
mutações no DNA levando a neoplasias (câncer). Corantes artificiais, como eritrosina e a
tartrazina, também apresentam potencial carcinogênico.
Existem outras pesquisas que relacionam o consumo de sulfitos a alergias e asma e o
corante carmim, a reações alérgicas e choque anafilático em pacientes hipersensíveis.
O glutamato monossódico é associado a prejuízos neurológicos em crianças, além de
isquemia, mal de Alzheimer e Parkinson em adultos. Estudos associam o glutamato a
lesão cerebral, além de congestão facial, sensação de queimação no rosto, dor de cabeça,
náuseas, palpitações, suores frios, tonteira e sensação de fraqueza.
Experiências em laboratório já mostravam, em 1991, que o ciclamato, o aspartame e a
sacarina, usados em produtos light, causam câncer em cobaias. Nos seres humanos, a
relação câncer e adoçantes é muito difícil de se estabelecer devido à multiplicidade de
fatores envolvidos na etiologia da doença e à dificuldade de se precisar a ação cumulativa
das substâncias cancerígenas.
Não há duvida que precisamos de mais estudos e mais atenção dos órgãos de vigilância
sanitária para o controle dessas substâncias na indústria de alimentos.
Lembramos ainda, que os alimentos orgânicos não permitem a utilização de aditivos
químicos sintéticos no seu processamento, constituindo-se, dessa forma, em um alimento
mais seguro para a prevenção de diversas doenças e disfunções.
Fonte: nutricaoportal.com.br