Trabalho - SOVERGS

TEMPERATURA DE FREEZERS DE EXPOSIÇÃO DE PESCADO CONGELADO
NO MUNICÍPIO DE CAMPOS DOS GOYTACAZES, RJ.
FREEZER’S TEMPERATURE OF FROZEN FISH IN THE MUNICIPALITY OF
CAMPOS DOS GOYTACAZES, RJ.
Graziela Rangel Silveira1; Francimar Fernandes Gomes2, Gleice Rangel Silveira Lima3
Resumo
A presença de termômetros nos freezeres de supermercados permite ao consumidor avaliar a
qualidade dos produtos armazenados relacionando-os às inadequações de temperatura e as
alterações sensoriais. Neste trabalho foram observadas as temperaturas de armazenamento em
frezeres de 17 estabelecimentos que comercializam pescado congelado. Foi observado que em
35% destes não existiam termômetros e dentre os que possuíam este instrumento de medição
todos registravam temperatura condizente com o que determina o fabricante na embalagem
dos produtos.
Palavras-chave: Termômetros, Congelamento, Consumidor.
Summary
The presence of thermometers in supermarket freezers allows consumers to assess the quality
of stored products relating them to the inadequacies of temperature and sensory changes. In
this work it was observed the freezers temperatures of 17 establishments that sell frozen fish.
It was observed that in 35% of these there were no thermometers and of those which had this
instrument for measuring temperature all recorded it consistent with what the manufacturer
determines in the product packaging.
Keywords: Thermometers, Freezing, Consumer.
Texto
Dentre os métodos de conservação existentes, o congelamento é um dos mais
utilizados e depois da refrigeração é o que menos provoca alterações nos alimentos
(BAPTISTA e ANTUNES, 2005). Quando o armazenamento do alimento é adequado, a
aceitabilidade ao produto se mantém por período superior a um ano (RUITER et al., 1999),
entretanto, essa faixa temporal cai drasticamente em condições inadequadas de estocagem.
Isso porque ocorrem alterações nos atributos sensoriais em função de mudanças de ordem
físico-química e microbiológica. No pescado tais alterações podem propiciar o surgimento de
microorganismos deteriorantes, bem como agentes patogênicos responsáveis por surtos de
toxinfecções alimentares (ALVES et al., 2005). Situações que acarretam o aumento da
temperatura e a degeneração do pescado são comuns nos estabelecimentos que comercializam
esta matéria prima. Na medida em que a temperatura cai, diminui também a atividade de
microorganismos como as bactérias, logo, para garantir a salubridade dos alimentos e
prolongar seu prazo de validade é importante que se faça um adequado monitoramento da
cadeia do frio. Sendo assim, objetivou-se neste trabalho verificar as condições de
armazenamento de peixes congelados em diferentes tipos de estabelecimentos, haja vista que
a ausência de boas práticas para serviços de alimentação pode ocasionar riscos à saúde da
população, além de gastos com internação hospitalar e medicações. O estudo foi realizado no
Município de Campos dos Goytacazes, RJ durante o período de agosto a novembro de 2010.
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¹Mestranda em Ciência Animal, ²Professor associado – LMPA/CCTA/UENF, 3Licenciada em Ciências
Biológicas. 1Autora para correspondência: Rua Senador Salgado Filho, 19, Pecuária, Campos dos
Goytacazes/RJ, CEP: 28053-030, e-mail: [email protected].
Para a verificação das condições de armazenamento do pescado um total de 17
estabelecimentos foi visitado. Estes foram escolhidos ao acaso sendo nove supermercados e
oito minimercados. Para a pesquisa foram considerados dados relativos às condições de
higiene e funcionamento dos frezzeres, termômetros e embalagens. Os dados foram tabulados
e analisados no Setor de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Laboratório de
Morfologia e Patologia Animal – Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro.
Constatou-se a ausência de termômetros em proporção significativa dos estabelecimentos
visitados: 33 e 37,5% para supermercados e minimercados respectivamente. Este problema
não é raro e já foi citado por autores como Gonçalves et al. (2009) que nos municípios de
Balneário Camboriú e Itajaí, SC não encontraram este instrumento de medição em 19% dos
estabelecimentos visitados. Por sua vez Pivetta e Basso (2011) na cidade de Santa Maria, RS
constataram a ausência do termômetro em 52% das avaliações. Considerando tais resultados
infere-se que a carência instrumento denota a falta de preparo dos comerciantes para adoção
de medidas que priorizem a segurança alimentar. Para os estabelecimentos que dispunham de
termômetros foi constatada a conformidade entre as temperaturas indicadas pelos fabricantes
nas embalagens (-18°C) e as registradas nos termômetros dos equipamentos. Tanto nos
supermercados quanto nos minimercados as temperaturas de armazenamento eram inferiores
a esse valor. É importante salientar que a temperatura de -18°C é ideal para a conservação de
todos os alimentos congelados, visto que o desenvolvimento das bactérias nesse caso não
ocorre (BAPTISTA e ANTUNES, 2005). Para os estabelecimentos em que a presença de
termômetro não foi constatada salienta-se os riscos para o consumidor, visto que este tende a
comprar alimentos que não atendem a Resolução RDC-216 da ANVISA. Dentre as
recomendações desta resolução enfatiza-se a necessidade de constante monitoramento da
temperatura dos equipamentos de refrigeração (BRASIL, 2004). Esta fiscalização é
importante para evitar situações que denotem condições inadequadas de refrigeração, assim
como fora observado em pesquisa realizada por técnicos do Instituto Nacional de Metrologia
que após fiscalizarem balcões frigoríficos em diversas localidades do Brasil encontraram
insetos, ferrugem, sujeira no fundo dos equipamentos, além de restos de alimentos fora das
embalagens (BRASIL, 2005). Na presente pesquisa, situações inadequadas também foram
observadas nos balcões de 38% dos estabelecimentos visitados, dentre elas citam-se: produto
fora da embalagem, pescado misturado a outros alimentos, embalagens sujas ou com
conteúdo parcialmente congelado, balcões frigoríficos com insetos e termômetros danificados.
Todas essas não conformidades infringem a resolução RDC-216 visto que esta determina que
os equipamentos usados na exposição de alimentos devem estar em adequado estado de
higiene, conservação e funcionamento (BRASIL, 2004). Prado et al (2009) avaliaram a
temperatura de gôndolas de exposição em açougues e observaram sua má utilização por
estarem na maioria das ocasiões superlotados, por vezes com borrachas de vedação
danificadas, sujos e com termômetros defeituosos. Tais situações dificultam a manutenção das
condições de higiene e temperatura necessárias para a conservação dos alimentos e
corroboram com os dados da presente pesquisa, já que tais irregularidades também foram
observadas. O consumidor necessita saber a real temperatura dos produtos que consome no
ato da compra, assim o mesmo pode atuar como agente fiscalizador garantindo sua segurança
alimentar. Nesta pesquisa observou-se que para os estabelecimentos que dispunham de
termômetro o pescado estava sendo comercializado em condições satisfatórias. Em
contrapartida nos estabelecimentos onde o termômetro não foi observado o consumidor deve
se atentar para sinais que evidenciem o descongelamento. No que diz respeito a comparação
entre as condições de temperatura do pescado congelado em supermercados e minimercados,
considera-se a equivalência dos riscos para produtos oriundos dos dois tipos de
estabelecimento tendo em vista que não foi observada diferença significativa entre as
proporções registradas.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/freezer es.asp>. Acesso
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RUITER, Adriaan. (coord.) El pescado y los productos derivados de la pesca. Zaragoza
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