resposta técnica

RESPOSTA TÉCNICA
Título
Higiene e segurança de alimentos
Resumo
Informações referentes às legislações e normas de higiene e segurança de alimentos e
aplicação de norma ISO à produção de alimentos.
Palavras-chave
Alimento; análise de perigos e pontos críticos de controle; APPC; boas práticas de
fabricação; BPF; higienização; International Standards Organization; ISO 22000; norma
técnica; normalização; POP; procedimento operacional padrão; qualidade; segurança
alimentar
Assunto
Fabricação de outros produtos alimentícios não especificados anteriormente
Demanda
Gostaria de saber quais são os regulamentos e normas e como implementar normas ISO
que são aplicadas à higiene e segurança de alimentos?
Solução apresentada
Boas Práticas de Fabricação, Procedimento Operacional Padronizado e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle
Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), 2 bilhões de pessoas têm toxiinfecção alimentar por ano devido à má manipulação dos alimentos, e isso é uma das
causas comuns de mortalidade em países em desenvolvimento (LOPES, 2007).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação
sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de
indústria de alimentos e específico voltado às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
A Portaria n. 326/1997 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) aprova o
regulamento técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, disponível
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=36110&word=>. Acesso em:
30 jul. 2009.
O Procedimento Operacional Padronizado – POP é o procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os procedimentos
operacionais padronizados têm o objetivo de contribuir para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação (ANVISA, 2002).
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
1
A Resolução n. 275/2002 da Anvisa dispõe sobre o “Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos” e a “Lista de Verificação de Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, disponível
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word=>. Acesso em:
30 jul. 2009.
O HACCP ou APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que
identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos
(LOPES, 2005). O Sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação
e a Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à
segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo,
estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle
e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e
com qualidade.
O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas
mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e
internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e
produto (ANVISA, [s.d.]).
O sistema deve seguir sete princípios:
1) Identificação do perigo e respectivas medidas de controle;
2) Identificação do ponto crítico de controle;
3) Estabelecimento do limite crítico;
4) Estabelecimento de monitoramento dos PCC’s;
5) Estabelecimento das ações corretivas;
6) Procedimento de verificação;
7) Registro de resultados.
Exemplo de aplicação dos princípios do sistema APPCC sobre abate de bovinos:
•
•
•
Perigo: Salmonela e E. coli enteropatogênica. Isto representa a fase de identificação
do perigo (contaminação por salmonela ou e.coli por meio de fezes).
Justificativa: contaminação da meia carcaça por fezes ou ingesta por ineficiência das
etapas anteriores. Isto representa a identificação do ponto crítico de controle (é ponto
crítico de controle, pois após essa fase não haverá outro processo para impedir a
proliferação dos microorganismos, no caso de risco biológico).
Medida de controle: inspeção visual de 100% das meia carcaças em 3 regiões: uma
região no traseiro, outra, na região da ponta de agulha e a última na região do
dianteiro (LOPES, 2007). Isto representa a fase de controle, para impedir o risco.
O Sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC (Organização
Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde) e pelo MERCOSUL e é exigido pela
Comunidade Européia e pelos Estados Unidos. No Brasil, o Ministério da Saúde e o
Ministério da Agricultura e Abastecimento já têm ações com objetivo de adoção do sistema
APPCC pelas indústrias alimentícias (ANVISA, [s.d.]).
A Portaria ANVISA n. 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos
anexos, o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica,
as suas próprias boas práticas de produção e/ou prestação de serviços, seus programas de
qualidade, e atendam aos PIQ's para produtos e serviços na área de alimentos (ANVISA,
1993).
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
2
NBR ISO 22000
Esta norma tem por finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo
final, através da ótica da “cadeia produtiva de alimentos” ou “food chain”. A norma ISO
22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indústria de alimentos conjuntamente com
especialistas de organizações internacionais, contando com a cooperação do Codex
Alimentarius Comission (Fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido
pela Organização das Nações Unidas por meio da FAO - Food and Agriculture Organization
e da OMS - Organização Mundial de Saúde, criado com a finalidade de proteger a saúde
dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederation of Food and Drink
Industries of the European Union (CIAA) (GONÇALO, [s.d.]). As normas, apesar de não
serem obrigatórias, estão assumindo significância equivalente aos regulamentos (LOPES,
2007).
Esta norma internacional especifica os requisitos para um sistema de segurança de
alimentos onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos a segurança de alimentos a fim de garantir que o
alimento está seguro até o momento do consumo humano.
É aplicável a todas as organizações, independente de tamanho, as quais estão envolvidas
em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhada através do uso de recursos internos
e/ou externos. Esta norma especifica requisitos que permitam uma organização:
•
•
•
•
•
•
•
Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança
de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso
intencional, estejam seguros para o consumidor;
Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis
à segurança de alimentos;
Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com
aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na
intenção de aumentar a satisfação dos clientes;
Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus
fornecedores, consumidores e outras partes interessadas;
Assegurar que a organização está conforme com a sua política de segurança de
alimentos estabelecida;
Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas, e;
Buscar a certificação ou registro deste sistema de gestão da segurança de alimentos
por uma organização externa ou fazer a auto-avaliação ou a autodeclaração de
conformidade com esta norma internacional.
Todos os requisitos desta norma são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na
cadeia produtiva de alimentos, independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que
estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de
alimentos.
Organizações que estão diretamente envolvidas incluem, mas restritamente, produtores de
alimentos para consumo animal, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes,
fabricantes, distribuidores, serviços de alimentação e abastecimento, empresas
fornecedoras de serviços de limpeza, serviços de transporte, estoque e distribuição.
Outras organizações que estão envolvidas indiretamente incluem fornecedores de
equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato
com os alimentos. Esta norma permite uma organização pequena e/ou pouco desenvolvida
(ex. uma pequena fazenda, um pequeno embalador/distribuidor ou lojas de serviços de
alimentação) implementar uma combinação de medidas de controle desenvolvida
externamente (GONÇALO, [s.d.]).
Passos para a implementação da IS0 22000
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
3
•
•
•
•
•
Diagnóstico da atual situação do “Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos”
da organização;
Qualificação da equipe interna de segurança dos alimentos na interpretação da
norma;
Implantação dos requisitos da norma no sistema de gestão da empresa;
Pré-auditoria com o órgão certificador;
Auditoria de certificação (GIOVANONI, [s.d.]).
Comparação entre ISO 9001 E ISO 22000
Não existe uma norma melhor que a outra, a resposta é integrar as duas normas. A ISO
22000, internalizada no sistema normativo brasileiro como ABNT NBR ISO 22000, vem
sendo bem aceita no Brasil por muitas indústrias de alimentos e de bebidas responsáveis
por algumas das marcas mais conhecidas no mercado. Tem-se notado, entretanto, que há
por parte de alguns profissionais o conceito de que “ISO 22000 é a ISO para o segmento de
alimentos” e que esta norma teria vindo “desbancar” a ISO 9001. Esse conceito é errôneo,
pois embora a ISO 22000 (norma de sistema de gestão da segurança de alimentos) seja
obviamente específica para alimentos, a ISO 9001 (norma de gestão da garantia da
qualidade) continua sendo aplicável, como, aliás, sempre foi à cadeia de alimentos.
A diferença entre as duas normas
Conceitualmente, a ISO 22000 tem o foco em apenas uma das dimensões da qualidade, no
caso a segurança de alimentos, “conceito que indica que o alimento não causará dano ao
consumidor quando preparado e/ou consumido segundo seu uso intencional”, conforme
estabelecido na própria norma, que se fundamentou no conceito do Codex Alimentarius. A
ISO 9001 por outro lado, tem como foco todos os requisitos da qualidade exigidos pelo
cliente, que no caso de alimentos inclui muitas outras dimensões da qualidade, além da
segurança de alimentos, tais como: cor, odor, sabor, textura, peso líquido (ou volume),
características físico-químicas, aparência do rótulo, etc.
Semelhanças entre as normas
A norma ISO 22000 tem o sistema APPCC (análise de perigos e de pontos críticos de
controle) como seu “coração”, que deve ser gerenciado pelos mesmos elementos da gestão
estabelecidos pela ISO 9001, já que esses elementos são reconhecidos mundialmente
como eficazes no gerenciamento de sistema da qualidade e também porque houve um
alinhamento com a ISO 9001 para aumentar a compatibilidade entre essas, exceto que
curiosamente, a ISO 22000 não pede procedimento para ação preventiva.
A segurança de alimentos já deve fazer parte da ISO 9001, primeiro porque segurança de
alimentos é requisito de qualidade intrínseca de um alimento ou bebida (ninguém gostaria
de comprar algum alimento inseguro para a sua saúde), e segundo porque é requisito
regulamentar, e a norma ISO 9001 estabelece que a organização deve atender os requisitos
regulamentares aplicáveis. Segurança de alimentos é o objeto central das exigências legais
dos principais órgãos reguladores envolvidos com alimentos e bebidas, ou seja, o Ministério
da Saúde e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Mas, então se segurança de alimentos já deve fazer parte da ISO 9001, por que ISO 22000?
A resposta é que o enfoque único de sistema de gestão da segurança de alimentos trouxe
um aprofundamento e maior detalhamento do sistema, atingindo-se assim um nível mais
profundo no seu desenvolvimento e implementação de tal sistema, bem como trouxe a
importância da visão de cadeia. “Como a introdução de perigos pode ocorrer em qualquer
estágio da cadeia de produção de alimentos, é essencial controle adequado por meio dessa
cadeia. Assim, a segurança de alimentos é garantida com esforços combinados de todas as
partes participantes da cadeia produtiva de alimentos”, relata a própria ISO 2200 (LOPES,
2007b).
Conclusões e recomendações
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
4
Existem no banco de informações do SBRT, Respostas Técnicas e Dossiês Técnicos que
trazem informações referentes a legislações e procedimentos para higienização e segurança
dos alimentos. Para visualizar os arquivos sugere-se acessar o site
www.respostatecnica.org.br e realizar a busca no Banco de Respostas, utilizando a palavrachave “boas práticas de fabricação” ou “procedimento operacional padrão” ou o Código da
Resposta para encontrar os arquivos disponíveis.
Sugere-se a leitura das seguintes Respostas Técnicas:
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Como montar o manual de Boas
Práticas de Fabricação. Brasília: UNB/CDT, 2006. (Buscar pelo Código da Reposta: 1911).
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Informações sobre normas
técnicas de certificação: ISO 9000. Curitiba: Tecpar, 2005. (Buscar pelo Código da
Reposta: 392).
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Procedimentos Operacionais
Padronizados. São Paulo: USP/DT, 2007. (Buscar pelo Código da Reposta: 6855).
Para ter acesso ao Dossiê Técnico, realize a busca no Banco de Dossiês, utilizando a
palavra-chave “boas práticas de fabricação” ou “procedimento operacional padrão” ou o
Código do Dossiê para encontrar o arquivo disponível:
LOPES, Regina Lúcia Tinoco. Programa de Boas Práticas de Fabricação e
Procedimentos Operacionais Padronizados. Belo Horizonte: SBRT/Cetec, 2007. 22 p.
(Buscar pelo Código do Dossiê: 279).
Fontes consultadas
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle – APPCC. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm>.
Acesso em: 20 ago. 2009.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria n. 1428, de 26 de novembro
de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de
alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de
Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s
para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 dez.
1993. Disponível em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word=>. Acesso em: 20 ago. 2009.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, 01 ago. 1997. Disponível em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word=>. Acesso em: 20 ago. 2009.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 275, de 21 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e
a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 23 out. 2003.
Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word=>.
Acesso em: 20 ago. 2009.
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
5
GIOVANONI, Ana. ISO 22000:2006: benefícios e requisitos da norma. Disponível em:
<http://www.bsibrasil.com.br/eventos/realizados/download/ISO_22000__Beneficios_e_Requisitos_da_Norma.pdf>. Acesso em: 21 ago. 2009.
GONÇALO, Edson. ISO 22000:2005 – Sistema de gestão da segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos. Disponível
em: <http://www.abis.com.br/arquivos/ISO22000Escopo03.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2009.
LOPES, Ellen. A importância do certificado ISO 22000 na indústria alimentícia. 2007.
Disponível em: <http://www.fooddesign.com.br/arquivos/academia/Sacavet%20site%202404-07.pdf>. Acesso em: 21 ago. 2009.
LOPES, Ellen. O que é melhor: ISSO 2000 ou ISSO 9001? 2007b. Disponível em:
<http://www.rdconsultoria.com.br/topic.asp?cat_id=2&FORUM_ID=18&TOPIC_ID=267&Topi
c_Title=O+que+%E9+melhor%3A+ISO+22000+ou+ISO+9001%3F&Forum_Title=Gest%E3o
+da+Qualidade >. Acesso em: 21 ago. 2009.
LOPES, Ellen. Sistema da qualidade em cozinhas industriais. 2005. Disponível em:
<http://www.fooddesign.com.br/arquivos/academia/Palestra.pdf>. Acesso em: 13 ago. 2009.
Elaborado por
Lisiane Pancotti Fontana
Nome da Instituição respondente
Instituto de Tecnologia do Paraná
Data de finalização
25 ago. 2009
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
6