Embalagens para Fechamento a Vácuo Linha para Sous Vide

Embalagens para
Fechamento a Vácuo
Linha para Sous Vide
Embalagens com maior concentração de nylon e
extrusão diferenciada permitem a aplicação da
técnica de preparação de alimentos
conhecida como sous vide
que preserva as propriedades
nutricionais dos alimentos.
Conservação e Alta Gastronomia
Manter por mais tempo as características
originais dos alimentos pré-preparados é a
principal função do sous vide. Os alimentos são
previamente embalados a vácuo, procedimento
esse que dá nome à técnica (do francês: sous
vide = a vácuo) e imersos em banho-maria;
com isso obtém-se o melhor resultado possível
em relação à textura, maciez e suculência de
qualquer alimento, especialmente das carnes.
O sous vide, técnica criada em 1974
pelo chef francês George Pralus, ganhou fama
devido à qualidade excepcional do produto final
e passou a ser utilizada pelas grandes redes
hoteleiras e restaurantes de ponta.
O processo requer, basicamente, uma
seladora,
embalagem
apropriada
para
fechamento a vácuo e um banho-maria ou forno
combinado para o cozimento e posterior
regeneração do prato.
As embalagens da linha para sous vide
evitam a perda de sabor e de nutrientes pela
evaporação e contato direto com a água durante
o cozimento. O vácuo também elimina bactérias
aeróbicas, prolongando a validade do produto,
além de que a temperatura baixa e constante
acentua as qualidades nutricionais e sensoriais
do alimento.
A utilização do sous vide permite
usufruir de diversas experiências gastronômicas.
A partir da hidrólise do colágeno da carne e de
sua transformação em gelatina, é possível fazer
com que cortes de carne mais duros e ricos em
fibras de colágeno fiquem macios a ponto de
serem partidos com uma colher.
Na cozinha tradicional os cortes mais
duros
como
costela
ou
músculos
são,
normalmente, preparados na panela de pressão,
porém, neste caso, o aquecimento excessivo das
fibras de colágeno faz com que elas se
contraiam, expulsando o suco contido no interior
das células musculares. O resultado é uma
carne que se desmancha em fibras, mas
apresenta aspecto ressecado e textura pouco
suculenta na boca.
A diferença com o sous vide é o tempo
de cozimento utilizado, que permite não apenas
a difusão do calor para o interior da peça, mas
também garante que o processo de hidrólise de
colágeno chegue aos níveis necessários para
amaciar a carne.
Para peixes e frutos do mar a lógica é
semelhante; o sous vide pode ser aplicado, por
exemplo, na preparação de um salmão mi-cuit
(meio-cozido).
O sous vide também é utilizado como
método de reaquecimento de alimentos prontos
ou semi-prontos. Após o preparo o alimento
embalado é rapidamente resfriado e colocado na
geladeira ou freezer. Quando necessário, basta
reaquecer
os
alimentos,
colocando
as
embalagens em banho-maria até chegar a
temperatura ideal.
Essa
técnica
é
muito
utilizada,
principalmente em restaurantes, no pré-preparo
de pratos que são embalados a vácuo e
mantidos sob refrigeração e, na hora de servilos, são reaquecidos e finalizados.
Ao abrir as embalagens a vácuo com as
peças preparadas no sous vide, nota-se que as
carnes ficam com uma coloração bastante
rosada, mas sem o aspecto de carne crua, e
com a textura mais macia e suculenta.
O verdadeiro “ao ponto”!