Introdução Agroindustria - Apostilas e Trabalhos – CANP – 302 – 312

Introdução à Agroindústria
Prof. Giselle Duarte
Nutricionista (UNIRIO)
Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ)
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)
Conceituação
• É o beneficiamento e/ou transformação dos
produtos provenientes de explorações
agrícolas, pecuárias, pesqueiras, extrativistas e
florestais, abrangendo desde processos
simples como secagem, classificação, limpeza
e embalagem, até processos mais complexos
que incluem operações físicas, químicas ou
biológicas como, por exemplo, a extração de
óleos, a caramelização e a fermentação.
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Importância do
Setor de Agroindústria
• Gera emprego e renda;
• Fortalece o desenvolvimento local e regional, a
partir de determinada produção agropecuária;
• Garante a permanência do agricultor no campo;
• Promove a participação dos agricultores no
processo produtivo;
• Agrega valor a matéria-prima;
• Alternativa para evitar o desperdício no período
de safra.
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Planta de
Processamento
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Trabalho
• Roteiro:
– Capa
– Sumário
– Introdução
– Desenvolvimento
– Conclusão
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Trabalho
• Conter os seguintes tópicos:
–
–
–
–
–
Histórico sobre agroindústria no Brasil;
Layout da agroindústria (planta baixa);
Fluxograma do processo;
Legalização da agroindústria;
Documentação necessária para liberação do produto
fabricado no setor.
• Entrega: no final do ano letivo (ser confirmado)
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Princípio Básico
• Para o bom funcionamento do Setor deve-se
ter cuidado com a matéria-prima:
– Escolha da matéria-prima;
– Beneficiamento;
– Processamento;
– Distribuição ao consumidor;
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Indicadores Higiênicos
• Relação direta com a qualidade no:
Processo
Procedimento
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Produto
HIGIENIZAÇÃO
• É qualquer procedimento aplicado ao controle
que elimine ou reduza os perigos
microbiológicos até níveis suportáveis,
minimizando os riscos de transmissão de
agentes patogênicos, causadores de doenças.
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Perigos nos Alimentos
•
Conceito: referem-se às condições e/ou
contaminantes que possam causar injúria ou
dano ao consumidor.
•
1.
2.
3.
Classificação :
Perigos físicos
Perigos químicos
Perigos biológicos
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1. Perigo Físico
• Representados por objetos ou matérias
estranhas capazes de, fisicamente, injuriar o
consumidor.
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2. Perigo Químico
• Resíduos ou produtos de degradação em
níveis inaceitáveis nos alimentos.
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3. Perigos Biológicos
• Representados por bactérias patogênicas e/ou
toxinas, vírus, parasitas.
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Tipos de Higiene
1. Limpeza /Lavagem;
2. Desinfecção (= sanificação)
3. Esterilização
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MICROORGANISMOS
• CONCEITO : organismos unicelulares que
apresentam uma estrutura que permite parasitar
outra célula. Têm dimensões microscópicas.
• Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e
protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e
animalia (animais).
IMPORTÂNCIA DOS
MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS
1. Deterioração microbiana: causadores de alterações
químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e
aparência do alimento)
2. Doenças alimentares: representam risco à saúde
humana.
3. Elaboração de produtos: causadores de alterações
benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de
queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
 Solo e água: gram-negativos (água marinha)
 Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e
Xanthomonas
 Utensílios : higienização inadequada, contaminação
cruzada
 Trato intestinal de homens e animais
(enteropatogênicos): Salmonella, Shigella
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
 Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas
nasais, boca e pele.
 Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes
 Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene
adequada.
 Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos
Exercício
• Cite os principais cuidados de higiene que irá
interferir diretamente na qualidade do
produto, segundo as fontes de contaminação?
– Higiene ambiental;
– Higiene do manipulador de alimentos;
– Higiene dos equipamentos e utensílios.
Prof. Giselle Duarte
OBRIGADA!
BONS ESTUDOS!
Prof. Giselle Duarte