CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Professora Giselle Duarte
Graduação em Nutrição – UNIRIO
Especialista em Nutrição Clínica - UFRJ
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ
• Alimentos podem ser:
– Perecíveis ( teor de água)
– Semi-perecíveis
– Não perecíveis
Prof. Giselle Duarte
Conservação de
Alimentos
• Os alimentos “frescos” vão lentamente
modificando, até alcançar os processos de
deterioração parcial ou total.
• Conservação é saber deter esses processos,
alterando as condições do meio que a
favorecem.
Prof. Giselle Duarte
• Alimentos conservados: impedir toda
alteração advinda por ação de
microorganismos.
Prof. Giselle Duarte
FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
• Fatores Intrínsecos : relacionados as características
próprias do alimento
• Fatores Extrínsecos : relacionados com o ambiente
que o alimentos se encontra.
•
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fatores Intrínsecos :
Composição Química
Atividade Água
Acidez (pH)
Potencial Oxi-redução
Presença de fatores anti-microbianos naturais
Microbiota do alimento
FATORES INTRÍNSECOS
1.
•


Composição Química :
Necessidades para proliferação microbiana:
água disponível;
fonte de energia (açúcares, aminoácidos, amido,
celulose e lipídios)
 fonte de nitrogênio (aminoácidos)
 Vitaminas (complexo B, biotina e ácido pantotênico)
 Minerais : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, P
FATORES INTRÍNSECOS
2. Atividade Água (AW): teor de água livre no
alimento.
• Adição de sal, açúcar e outras substâncias como
glicerol reduzem a AW.
• Processos que removem a água como
desidratação e congelamento
• Alimentos frescos superior 0,95
FATORES INTRÍNSECOS
2.
•
-
Atividade Água (AW):
AW mínima :
bactérias deteriorantes (0,91)
Leveduras (0,88)
Bolores (0,80)
 Bactérias gram-negativas mais exigentes que as
gram-positivas
• S. aureus tolera AW de 0,86 para multiplicação
• C. Perfringens não se multiplica AW < 0,94.
• AW = água pura (1,00) não há multiplicação
• AW limitante para multiplicação de qualquer
microorganismo – 0,60
FATORES INTRÍNSECOS
3. Acidez (pH) :
• pH neutro (6,5 a 7,5) favorável para maioria dos
microorganismos
• Tolerância ao pH ácido :
bolores > leveduras > bactérias
FATORES INTRÍNSECOS
3. Acidez (pH) :
• Classificação dos alimentos :
- Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez (pH
superior a 4,5)
- Alimentos ácidos (pH entre 4,0 a 4,5)
- Alimentos muito ácidos ou de alta acidez (pH
inferior a 4,0)
FATORES INTRÍNSECOS
3. Acidez (pH) :
• Frutas, vinhos, refrigerantes e vinagres,
apresentam pH inferior a 3,5, são deteriorados por
fungos
• Alimentos fermentados como leites, carnes e
vegetais (picles, chucrute, champinhon e palmito
em conserva)
• Uso de acidulantes como ácido cítrico, lático,
acético e etc.
FATORES INTRÍNSECOS
4. Potencial Oxi-redução (redox, Eh): medido em
milivolts (mV). Pode ser afetado por vários
compostos, principalmente pela presença de
Oxigênio.
• Fator importante na conservação de alimentos:
•
embalagens não permeáveis ao O2 submetidas à vácuo,
•
atmosfera modificada
Usado para queijos, vegetais, produtos cárneos – evitar
bolores.
FATORES INTRÍNSECOS
5. Presença de Fatores anti-microbianos naturais:
substâncias naturalmente (componentes químicos
e barreiras físicas) presentes em alimentos, tem a
capacidade de retardar ou impedir a multiplicação
microbiana.
FATORES INTRÍNSECOS
5. Presença de Fatores anti-microbianos naturais:
• Ovo: Lisozima e avidina, atividade inibitória de
bactérias e leveduras;
• Amoras, ameixas e morangos – possuem ácido
benzóico (efetivo em pH ) c/ atividade bactericida
e fungicida;
• Cravo – contém eugenol, atua contra Bacillus,
Staphylococcus aureus, enterobactérias
FATORES INTRÍNSECOS
•
•
•
Canela – contém aldeído cinâmico e eugenol atuam
contra bolores e bactérias
Alho – contém alicinas atuam sobre salmonelas,
shigelas, S. aureus, B. cereus, C. botulinum, A.
flavus.
Leite – contém SLP e lactoferrinas atuam em
bactérias patogênicas
FATORES INTRÍNSECOS
6. Microbiota do alimento: competição microbiota
inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo
certas espécies ou grupos de microorganismos.
FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
•
1.
2.
3.
Fatores Extrínsecos :
Temperatura
Umidade Relativa (U.R.)
Composição gasosa
FATORES EXTRÍNSECOS
1. Temperatura : afetam a viabilidade e a
multiplicação microbiana
• Temperatura ótima para maioria dos patógenos é
30 a 45ºC
• Esporos são resistentes
• Staphylococcus aureus, mais resistente
temperaturas altas, toxina resiste a 60ºC por 15
minutos
TIPOS DE
MICROORGANISMOS
• Segundo a Temperatura ambiental:
 Mesófilo – desenvolve em temperaturas médias 25
a 40ºC. S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella.
 Termófilo – desenvolve em temperaturas de 40 até
80ºC. Temperatura ótima 45 a 65ºC .Na maioria
microorganismos esporulados. Gêneros Clostridium
e Bacillus.
TIPOS DE
MICROORGANISMOS
• Segundo a Temperatura ambiental:
 Psicrotrófico – temperatura ótima de multiplicação
25 a 30ºC, podendo se desenvolver entre 0 a 7ºC.
 Psicrófilo – temperatura ótima de multiplicação 10 a
15ºC, podendo se desenvolver entre 0 a 20ºC
Agentes deteriorantes de carnes, pescado, ovos, etc.
Gêneros como Pseudomonas, Micrococcus –
alimentos refrigerados.
• Leveduras – preferem temperaturas mesófila e
psicrófila
FATORES EXTRÍNSECOS
2. Umidade Relativa (U.R.): influência direta sob a
atividade água do alimento.
FATORES EXTRÍNSECOS
3. Composição Gasosa: determina os tipos de
microorganismos que irão predominar no
alimento.
• Presença ou ausência de O2
• Influência de CO2 – atmosfera modificada.
Utilizado para armazenamento de frutas e
hortaliças, retardando o metabolismo celular.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• Objetivos :
1. Oferecer alimentos e produtos alimentícios,
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas
e isentos de microorganismos nocivos e toxinas.
2. Aumentar a vida de prateleira
3. Destruir ou inativar enzimas inconvenientes
Prof. Giselle Duarte
Controle do Desenvolvimento Microbiano
•
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Principais métodos de controle:
Processo mecânicos para remoção (lavagem, centrifugação e
filtração)
Condições atmosféricas desfavoráveis (embalagem à vacuo ou
substituição por CO2 ou NO2)
Uso de altas temperaturas
Uso de baixas temperaturas
Desidratação
Uso de Conservadores químicos
Irradiação
Processos tecnológicos mecânicos (alta pressão)
Combinação de 2 ou mais desse métodos
Prof. Giselle Duarte
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
•
Os processos podem conter dois tipos de ações
contra os microorganismos:
1. Bactericida
2. Bacteriostático
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• BACTERICIDA:
Antibióticos que eliminam as bactérias, provocando a
destruição da parede bacteriana
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• BACTERIOSTÁTICO:
Antibióticos que detêm o crescimento das bactérias,
deixando ao sistema imunitário a tarefa de eliminar a
infecção
Prof. Giselle Duarte
Processos de
Conservação de Alimentos
1. Processos para destruir microorganismos e
enzimas, baseados em :
 Alta temperatura
 Aditivos
 Irradiação (ou Radiação Ionizante)
Prof. Giselle Duarte
2. Processos para paralisar ou dificultar a ação de
microorganismos e enzimática baseados em :
 Baixas temperaturas
Prof. Giselle Duarte
•
Divididos em relação a sua ação sobre o
microorganismo, pode ser:
1. Ação direta:
Calor
Irradiação
Prof. Giselle Duarte
2. Ação indireta sobre o microorganismo,
modificando o substrato:
Frio
Secagem
Adição de elementos
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
•
1.
2.
3.
4.
Principais Métodos :
Branqueamento
Pasteurização
Esterilização
Defumação
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
1. BRANQUEAMENTO :
 Processo térmico de curto tempo de aplicação.
PRÉ-TRATAMENTO
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO POR CALOR
1. BRANQUEAMENTO :
Objetivos :
 Reduz o número de microorganismos
 Amolece a pele dos vegetais
 Murchamento das folhas de vegetais, facilitando a
embalagem
 Inativa enzimas
 Favorece a fixação da coloração de vegetais
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO POR CALOR
3. PASTEURIZAÇÃO :
 Tratamento térmico que elimina grande parte dos
microorganismos constituintes da flora banal e
patogênica.
 Emprega-se temperaturas inferiores a 100ºC
 Tipos de Pasteurização :
 LTLT (low temperature long time) – 63ºC por 30
minutos
 HTST (high temperature short time) – 72ºC por 15
segundos
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
3. PASTEURIZAÇÃO :
 Indicações :
 Alimentos sujeitos a microorganismos mesófilos e
pouco termo-resistentes
 Líquidos de pH ácidos (tomate, cogumelos e
palmito) e muito ácidos (picles, suco de frutas,
vinhos)
 Produtos em que altas temperaturas provocam
danos
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
4. ESTERILIZAÇÃO :
 Processo térmico que visa à destruição total das
floras normal e patogênica
 Elimina inclusive esporos
 Utiliza-se temperaturas acima de 100ºC (ex. UHT –
ultra high temperature)
 Leite UHT – usa 140 a 150ºC por segundos
 Clostridium botulinum – representa a eficácia do
tratamento
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
4. ESTERILIZAÇÃO :
 Indicações:
 Alimentos envasados (embalagem tetrapack) e a
granel
 Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho)
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
6. DEFUMAÇÃO :
 Processo térmico que tem como objetivos a
conservação e conferir sabor e aroma agradável
ao produto
 Associado a outros processos (salga, aditivos)
 Substância conservadora FUMAÇA
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
6.



DEFUMAÇÃO :
Características da fumaça :
Matéria-prima – serragem ou madeira
Constituintes – ácidos, fenóis, compostos
carbonilados, alcoóis, aldeído fórmico
 Características do processamento :
 Combustão da matéria-prima
 Calor e fumaça produzidos, desidratam o alimento
– barreira física e química contra penetração de
microorganismos
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
6. DEFUMAÇÃO :
 Combustão superior a 350ºC da lignina
3,4 benzopireno e fenantreno
 Tipos de defumação :
 Quente – temperatura da fumaça cerca 70 a
100ºC por 3 até 13 horas
 Frio – temperatura da fumaça cerca de 18ºC por 1
a 4 dias
Prof. Giselle Duarte
CONSERVAÇÃO
POR CALOR
6. DEFUMAÇÃO :
 Indicação : alimentos de origem animal,
principalmente produtos cárneos
 Vantagens :
 Sabor e aroma agradável
 Capa protetora contra microorganismos formada
pela coagulação das proteínas
 Destruição parcial das bactérias não esporuladas
 Sal e desidratação auxiliam na conservação
Prof. Giselle Duarte