BMM2512006noturno260706 - ICB-USP

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOMÉDICAS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA
BMM 251 Microbiologia de Alimentos - Noturno
DISCIPLINA OFERECIDA AO CURSO DE NUTRIÇÃO
Equipe de Professores:
Dr. Benedito Corrêa (B)
Dra. Dolores U. Mehnert (D)
Dr. Prof. José Gregório Cabrera Gomez (G)
Dra. Irma N.G. Rivera (I) (Profa. Responsável)
Dra. Luiziana Ferreira da Silva (L)
Dr. René P. Schneider (R)
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (Prof. Convidado)
Dra. Dilma Delli (Profa. Convidada)
Equipe Técnica:
Iris Takako Moribe
MS - Rosa de Carvalho Gamba
Tatiana Alves dos Reis
Ana Carolina Araújo
Equipe de Monitores
Edgar Andrés Ochoa Cruz
Ivan Alejandro Avila Leon
Local:
Aulas teóricas: Anfiteatro 1 – ICB II (térreo do anexo das didáticas)
Aulas práticas: Laboratório C – ICB II (térreo do anexo das didáticas)
Horário:
Terça-feira e sexta-feira: 19:00 – 23:00 h
2006
1
PROGRAMA BMM 251 Microbiologia de Alimentos
Curso Nutrição (2006) Noturno
Aula
1
Dia
01/08
3a
Assunto
T
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15/09
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S
S
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19
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S
S
S
19/09
Profa. Responsável: Dra. Luiziana Ferreira da Silva
Docentes
PARTE 1: MICROBIOLOGIA BÁSICA
Introdução ao curso. Filme: Entendendo bactérias
Sorteio Temas para Seminários
Introdução ao trabalho em laboratório em microbiologia
Propriedades Gerais dos Vírus
Biodiversidade de Vírus
Provinha 1 (aula 2)
Nutrição Bacteriana e Metabolismo
Semeadura, isolamento, e identificação de microrganismos. Leitura P1
Provinha 2 (aula 3)
Morfologia e estrutura bacteriana
Coloração de Gram
Provinha 3 (aula 4 )
Morfologia e Fisiologia de Fungos
Isolamento e morfologia de fungos
Provinha 4 (aula 5 )
Crescimento Microbiano. Crescimento de microrganismos em
alimentos
Provinha 5 (aula 6 )
Genética Microbiana. Antimicrobianos e resistência aos antibióticos.
Infecções Hospitalares.
Antibiograma. Conjugação bacteriana
Leitura e discussão
Plantão de orientação: Seminários
Provinha 6 (aula 7 )
Leitura e discussão
Controle de microrganismos: agentes químicos e físicos
Plantão de orientação: Seminários
Provinha 7 (aula 8 )
PARTE 2: ECOLOGIA MICROBIANA.
Microbiota normal do corpo humano.
Isolamento de microrganismos da água, do solo, e do homem
Provinha 8 (aula 9 )
Leitura e discussão
Plantão de orientação: Seminários
Patógenos de importância em alimentos 1 (seminários 1-4)
LI
Provinha 9 (aula 11 )
Patógenos de importância em alimentos 1 (seminários 5-8)
Provinha 10 (aula 12 )
Patógenos de importância em alimentos 2 (seminários 9-12)
Provinha 11 (aula 13)
Patógenos de importância em alimentos 3 (seminários 13-16)
Provinha 12 (aula 14 )
Patógenos de importância em alimentos 4 (seminários 17-20)
Provinha 13 (aula 15 )
Entrega dos trabalhos dos seminários
PARTE 3: INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Fontes de contaminação microbiana
Atividade prática: montagem dos grupos e definição do cardápio por
grupo de estudo
Transmissão de microrganismos por contato
Plantão de orientação: perigos microbiológicos de matéria prima
Intoxicação e infecção alimentar. Doenças transmitidas por alimentos
(DTA). Patogenicidade de microrganismos
Leitura e discussão dos resultados
Plantão de orientação: perigos microbiológicos de matéria prima
Grupos de microrganismos importantes em alimentos. Deterioração
IL
IL
IL
IL
IL
IL
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DB
DB
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D
D
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I
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T
17/11
6a
P12
21/11
3a
microbiana em alimentos
Discussão dos perigos microbiológicos de matéria prima
Fungos em alimentos
Contagem de fungos em alimentos
Plantão de orientação: fluxograma/PCC.
Vírus em alimentos
Análise microbiológica matéria prima
Utilização de microrganismos na produção de alimentos I
Leitura e discussão dos resultados
Leitura e discussão: análise microbiológica matéria prima. Plantão de
orientação: fluxograma/PCC.
Microbiologia dos principais grupos de alimentos.
Planos de prevenção das DTA: Análise de perigos e pontos críticos de
controle (APPCC). Análise de riscos microbiológicos.
Revisão e discussão do fluxograma/PCC e seleção de amostras de
superfícies e utensílios a serem avaliadas.
Plantão de orientação: Boas práticas de higiene e de preparo
Utilização de microrganismos na produção de alimentos II
Análise microbiológica de superfícies e utensílios
Plantão de orientação: Boas práticas de higiene e de preparo
Leitura e discussão dos resultados
Apresentação e discussão dos trabalhos dos grupos: fluxogramas,
PCC, Boas práticas de higiene e de preparo
Análise microbiológica de produto final
Plantão de orientação para o preparo do relatório final
Garantir a Qualidade Microbiológica dos Alimentos (19-23 horas)
Leitura e discussão dos resultados
Discussão final e plantão de dúvidas sobre a prova
Tempo livre para preparo do relatório final
24/11
6a
Avaliação final. Entrega dos relatórios do trabalho de grupo
30
Siglas: T: aula teórica; P: atividade prática; TG: Trabalho de grupo; S: seminário
G
B
B
D
IG
R
IG
IG
IL
R
IG
IG
IGL
IGL
Eneo
IGL
I
Atividades em Grupo
1. Seminários: Patógenos de importância em alimentos - Temas
1. Staphylococcus aureus
2. Bacillus cereus
3. Clostridium botulinum,
4. Clostridium perfringens
5. Listeria monocytogenes
6. Vibrio cholerae,
7. Vibrio vulnificus,
8. Vibrio parahaemolyticus,
9. Escherichia coli patogênicas: EPEC, ETEC, EIEC,
EHEC.
10. Salmonella spp., Salmonella typhi, e Salmonella
enteritidis
11. Campylobacter jejuni, C. coli
12. Enterobacter sakazakii
13. Yersinia enterocolitica
14. Aeromonas hydrophila e outras spp.
15. Shigella flexneri, Shigella sonnei, Shigella dysenteriae
16. Plesiomonas shigelloides
17. Vírus entéricos: enterovirus, adenovirus e rotavirus
18. Vírus respiratórios: influenza
19. Aspergillus flavus e sua importância em alimentos
20. Cryptococcus neoformans e sua importância em alimentos
Regras
Os assuntos serão sorteados individualmente ou em grupos de duas pessoas, a ser definido na sala.
Os tópicos a serem pesquisados em cada assunto serão:
 Fonte natural do microrganismo
 Características morfológicas, bioquímicas e nutricionais
 Mecanismo de infecção, principais fatores associados à virulência e Dose Mínima Infecciosa (DMI)
 Quadro clínico da doença e sintomas
 Vias de transmissão e alimentos envolvidos
 Medidas preventivas
Os alunos deverão entregar o conteúdo do assunto para os professores, antes de fazer a apresentação
(obrigatório). A participação dos alunos será avaliada durante a discussão dos assuntos.
3
2. Microbiologia e Higiene dos Alimentos – Trabalho em grupo
Cada grupo de sete alunos deverá montar um cardápio incluindo prato frio, prato quente, sobremesa e suco.
Numa primeira etapa, cada grupo deverá apresentar a receita completa do prato de comida e fará uma
análise dos perigos microbiológicos existentes em todas as matérias-primas presentes nos componentes do
cardápio. Numa segunda etapa, cada grupo definirá um dos pratos de cada cardápio (5 pratos diferentes,
sendo: 1 de frango, 1 de carne bovina, 1 de peixe, 1 salada e 1 sobremesa ou suco) para analisar as várias
etapas envolvidas na preparação do prato, assinalar os pontos críticos de contaminação (APPCC) e
determinar recomendações para o preparo dos mesmos (Boas práticas de higiene). Ao final, será avaliada a
qualidade higiênico-sanitária dos pratos prontos para o consumo.
O exercício se desenrolará nas seguintes etapas:
 Análise dos perigos microbiológicos dos ingredientes dos pratos do cardápio.
 Montagem do fluxograma de preparo e identificação dos perigos e pontos críticos de contaminação e
controle do prato selecionado.
 Preparo do prato e avaliação da qualidade microbiológica do produto final.
Em cada etapa deste trabalho, os alunos deverão formular hipóteses e propor experimentos de laboratório
para verificar as hipóteses. Serão formulados experimentos de laboratório para estudar os seguintes temas:
 Qualidade microbiológica da matéria prima e do produto final.
 Aspectos microbiológicos de utensílios usados na confecção do alimento e das diferentes técnicas de
manipulação.
 Verificação da eficácia das medidas de controle de proliferação microbiana durante a preparação do
prato.
Os relatórios das aulas práticas serão entregues de acordo com o modelo fornecido no roteiro da prática.
A nota final do aluno no curso será composta da seguinte maneira: média das provinhas 1 a 8
(20%) + média das provinhas 9 a 13 (10%) +seminário (10%)+ trabalho em grupo (30%) + prova
final (30%)
Equipe de Professores:
Equipe Técnica:
Dr. Benedito Corrêa (B)
Dra. Dolores U. Mehnert (D)
Dr. René P. Schneider (R)
Dra. Irma N.G. Rivera (I) (Profa. Responsável)
Dra. Luiziana Ferreira da Silva (L)
Dr. Prof. José Gregório Cabrera Gomez
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (Prof. Convidado)
Dra. Dilma Delli (Profa. Convidada)
Íris Takako Moribe
MS - Rosa de Carvalho Gamba
Tatiana Alves dos Reis
Ana Carolina Araújo
Equipe de Monitores
Ivan Alejandro Ávila Leon
Edgar Andrés Ochoa Cruz
Horário:
Local:
Terça-feira e sexta-feira 19:00 – 23:00 h
Aulas teóricas: Anfiteatro 1 – ICB II (térreo do anexo das didáticas)
Aulas práticas: Lab. C – ICB II (térreo do anexo das didáticas)
Bibliografia e páginas de interesse em rede:
Barbosa, H. R. & Torres, B. B. Microbiologia básica, Atheneu, 1999.
Silva Jr,., E. A. Manual de controle higiênico-prático de alimentos. Varela, 4. edição, 2001.
Franco, B. D. G. M. & Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 1996.
Forsythe, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Artmed, 2002.
Tortora, G. J., Funke, B. R. & Case, C. L. Microbiologia. Artmed, 6. edição, 2000
www.microbelibrary.org
www.microbeworld.org
www.fao.org/ES/ESN/nutri.htm
www.codexalimentarius.net
www.cdc.gov
www.fda.gov
www.anvisa.gov.br
www.cvs.saude.sp.gov.br
www.who.int/web
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