programaBMM251Diurno - ICB-USP

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOMÉDICAS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA
BMM 251 Microbiologia de Alimentos - Diurno
DISCIPLINA OFERECIDA AO CURSO DE NUTRIÇÃO
2006
Equipe de Professores:
Dr. Benedito Corrêa (B)
Dra. Dolores U. Mehnert (D)
Dr. Prof. José Gregorio Cabrera Gomez (G)
Dra. Irma N.G. Rivera (I) (Profa. Responsável)
Dra. Luziana Ferreira da Silva (L)
Dr. René P. Schneider (R)
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (Prof. Convidado)
Dra. Dilma Delli (Profa. Convidada)
Equipe Técnica:
Iris Takako Moribe
Ms - Rosa de Carvalho Gamba
Tatiana Alves dos Reis
Zelma Marinho
Equipe de Monitores- PAE
Elaine Cristina Cometa
Henri Donnarumma Levy Bentubo
Paula R. Cazares Viani
Horário: Segunda-feira e quarta-feira: 8:00 – 12:00
Local:
Aulas teóricas: Anfiteatro 1 – ICB II (térreo do anexo das didáticas)
Aulas práticas: Lab. C – ICB II (térreo do anexo das didáticas)
PROGRAMA BMM 251 Microbiologia de Alimentos - Curso Nutrição (2006) Diurno
Profa. Responsável Dra. Irma N.G. Rivera
Dia
Aula
31/07
1
02/08
2
07/08
3
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4
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11/09
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13/09
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13
20/09
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P7
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S
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S
2a
S
4a
Assunto
Docentes
Parte 1: Microbiologia Básica. Introdução ao curso.
Filme: Entendendo bactérias
Sorteio Temas para Seminários (20x2)
Introdução ao trabalho em laboratório em microbiologia
Propriedades Gerais dos Vírus
Biodiversidade de Vírus
Provinha 1 (aula 2)
Nutrição Bacteriana e Metabolismo
Leitura dos resultados P1
Semeadura, isolamento, e identificação de microrganismos
Provinha 2 (aula 3)
Morfologia e Estrutura bacteriana
Coloração de Gram
Morfologia e Fisiologia de Fungos
Isolamento e morfologia de fungos
Provinha 3 (aula 4)
Provinha 4 (aula 5)
Crescimento Microbiano. Crescimento de microrganismos em
alimentos
Genética Microbiana. Antimicrobianos e resistência aos antibióticos.
Infecções Hospitalares.
Antibiograma. Conjugação bacteriana
Leitura e discussão
Provinha 5 (aula 6)
Plantão de orientação: Seminários
Provinha 6 (aula 7)
Leitura e discussão
Controle de microrganismos: agentes químicos e físicos
Plantão de orientação: Seminários
Parte 2: Ecologia Microbiana.
Microbiota normal do corpo humano.
Isolamento de microrganismos da água, do solo, e do homem
Provinha 7 (aula 8)
Provinha 8 (aula 9)
Leitura e discussão
Plantão de orientação: Seminários
Patógenos de importância em alimentos 1 (seminários 1-4)
IL
Provinha 9 (aula 11)
Patógenos de importância em alimentos 1 (seminários 5-8)
Provinha 10 (aula 12)
Patógenos de importância em alimentos 2 (seminários 9-12)
Provinha 11 (aula 13)
IL
IL
IL
IL
IL
IL
D
D
D
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B
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L
B
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I
R
I
I
IL
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15
27/09
16
S
Patógenos de importância em alimentos 3 (seminários 13-16)
Provinha 12 (aula 14)
S
Patógenos de importância em alimentos 4 (seminários 17-20)
a
4 S
Provinha 13 (aula 15)
Entrega dos trabalhos dos seminários
Parte 3: Microbiologia de Alimentos
Introdução a Microbiologia e Higiene dos Alimentos
02/10 2ª T
Fontes de contaminação microbiana
TG Atividade prática: montagem dos grupos e definição do cardápio por
17
cada grupo de estudo
P8 Transmissão de microrganismos por contato
TG Plantão de orientação: perigos microbiológicos de matéria prima
04/10 4ª T
Intoxicação e infecção alimentar. Doenças transmitidas por
alimentos (DTA). Patogenicidade de microrganismos
18
P8T Leitura e discussão dos resultados
G
Plantão de orientação: perigos microbiológicos de matéria prima
09/10 2a T
Grupos de microrganismos importantes em alimentos. Deterioração
19
microbiana em alimentos
TG Discussão dos perigos microbiológicos de matéria prima
11/10 4a T
Fungos em alimentos
20
P9 Contagem de fungos em alimentos
TG Plantão de orientação: fluxograma/PCC.
16/10 2a T
Vírus em alimentos
21
P9 Leitura e discussão dos resultados
P10 Análise microbiológica matéria prima
18/10 4a T
Utilização de microrganismos na produção de alimentos I
22
P10 Leitura e discussão: análise microbiológica matéria prima Plantão de
TG orientação: fluxograma/PCC.
23/10 2ª T
Microbiologia dos principais grupos de alimentos.
Planos de prevenção das DTA: Analise de perigos e pontos criticos
23
de controle (APPCC). Analise de riscos microbiológicos.
TG Revisão e discussão do fluxograma/PCC e seleção de amostras de
superfícies e utensílios a serem avaliadas.
TG Plantão de orientação: Boas práticas de higiene e de preparo
25/10 4a P11 Análise microbiológico de superfícies e utensílios
24
TG Plantão de orientação: Boas práticas de higiene e de preparo
30/10 2a P11 Leitura e discussão dos resultados
25
TG Apresentação e discussão dos trabalhos dos grupos: fluxogramas,
PCC, Boas práticas de higiene e de preparo
a
01/11 4 P12 Análise microbiológica de produto final
26
Plantão de orientação para o preparo do relatório final
06/11 2a P12 Leitura e discussão dos resultados
27
Discussão final e plantão de dúvidas sobre a prova
a
08/11 4 T
Utilização de microrganismos na produção de alimentos II
28
Tempo livre para preparo do relatório final
14/11 3a T
Garantir a Qualidade Microbiológica dos Alimentos (19-23 horas)
20/11 2a
Avaliação final. Entrega dos relatórios do trabalho de grupo
Siglas: T: aula teórica; P: atividade prática; TG: Trabalho de grupo; S: seminário
2a
IL
L
DB
DB
Dilma
IG
IG
G
IG
B
B
D
B
IG
R
IG
IG
IGL
IG
I
IGL
IGL
IGL
R
Eneo
IG
Atividades de Grupo
1. Seminários: Patógenos de importância em alimentos - Temas
1. Staphylococcus aureus
2. Bacillus cereus
3. Clostridium botulinum,
4. Clostridium perfringens
5. Listeria monocytogenes
6. Vibrio cholerae,
7. Vibrio vulnificus,
8. Vibrio parahaemolyticus,
9. Escherichia coli
patogênicas: EPEC, ETEC,
EIEC, EHEC.
10. Salmonella spp., S. typhi,
e Salmonella enteritidis
11. Campylobacter jejuni, C. coli
12. Enterobacter sakazakii
13. Yersinia enterocolitica
14. Aeromonas hydrophila e outras spp.
15. Shigella flexneri, Shigella sonnei, Shigella
dysenteriae
16. Plesiomonas shigelloides
17. Vírus entéricos: enterovirus, adenovirus e rotavirus
18. Vírus respiratórios: influenza
19. Aspergillus f lavus e sua importância em alimentos
20. Cryptococcus neoformans e sua importância em alimentos
Regras
Os assuntos serão sorteados em grupos de duas pessoas, a ser definido na sala.
Os tópicos a serem pesquisados em cada assunto serão:
 Fonte natural do microrganismo
 Características morfológicas, bioquímicas e nutricionais
 Mecanismo de infecção, principais fatores associados a virulência e Dose Mínima
infecciosa (DMI)
 Quadro clínico da doença e sintomas
 Vias de transmissão e alimentos envolvidos
 Medidas preventivas
Os alunos deverão entregar o conteúdo do assunto para os professores, antes de fazer a
apresentação ( obrigatório)
A participação dos alunos será avaliada durante a discussão dos assuntos.
2. Microbiologia e Higiene dos Alimentos – Trabalho de grupo
Cada grupo de 8 alunos deverá montar um cardápio incluindo prato frio, prato quente,
sobremesa e suco. Numa primeira etapa cada grupo deverá apresentar a receita completa do
prato de comida e fará uma análise dos perigos microbiológicos presentes em todas as
matérias primas presentes nos componentes do cardápio. Numa segunda etapa cada grupo
definirá um dos pratos de cada cardápio (5 pratos diferentes, sendo: 1 de frango, 1 de carne
bovina, 1 de peixe, 1 salada e 1 sobremesa ou suco) para analisar as várias etapas
envolvidas na preparação do prato, assinalar os pontos críticos de contaminação (APPCC) e
determinar recomendações para o preparo dos mesmos (Boas práticas de higiene). No final
será avaliada a qualidade higiênico-sanitária dos pratos prontos para o consumo.
O exercício se desenrolará nas seguintes etapas:
 Análise dos perigos microbiológicos dos ingredientes dos pratos do cardápio.


Montagem do fluxograma de preparo e identificação dos perigos e pontos críticos
de contaminação e controle do prato selecionado.
Preparo do prato e avaliação da qualidade microbiológica do produto final.
Em cada etapa deste trabalho, os alunos deverão formular hipóteses e propor experimentos
de laboratório para verificar as hipóteses. Serão formulados experimentos de laboratório
para estudar os seguintes temas:
 Qualidade microbiológica da matéria prima e do produto final.
 Aspectos microbiológicos de utensílios usados na confecção do alimento e das
diferentes técnicas de manipulação.
 Verificação da eficácia das medidas de controle de proliferação microbiana durante
a preparação do prato.
Os relatórios das aulas práticas serão entregues de acordo com os modelos
fornecidos nos roteiros das práticas.
As aulas, roteiros e o conteúdo dos seminários estarão disponíveis no site do
Departamento de Microbiologia do ICB, USP.
A nota final do aluno no curso será composta da seguinte maneira: média das provinhas 1 a 8 (20%)
+ média das provinhas 9 a 13 (10%) +seminário (10%)+ trabalho em grupo (30%) + prova final
(30%)
Bibliografia e páginas de interesse em rede:
Barbosa, H. R. & Torres, B. B. Microbiologia básica, Atheneu, 1999.
Silva Jr,., E. A. Manual de controle higiênico-prático de alimentos. Varela, 4. edição, 2001.
Franco, B. D. G. M. & Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 1996.
Forsythe, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Artmed, 2002.
Tortora, G. J., Funke, B. R. & Case, C. L. Microbiologia. Artmed, 6. edição, 2000
www.microbelibrary.org
www.microbeworld.org
www.fao.org/ES/ESN/nutri.htm
www.codexalimentarius.net
www.cdc.gov
www.fda.gov
www.anvisa.gov.br
www.cvs.saude.sp.gov.br
www.who.int/web