curso básico de formação de gestores de cozinhas

CURSO BÁSICO DE FORMAÇÃO DE GESTORES DE COZINHAS COMUNITÁRIAS
–REDESAN- 2009–
TEXTO SEMANA 12/18 – de 03 a 08/ agosto/ 2009
Módulo II: GESTÃO DE COZINHAS COMUNITÁRIAS NA PERSPECTIVA DA SAN
Marilene Bandeira Machado1
Sheila Pereira Rangel2
Auto-abastecimento e abastecimento
As Cozinhas Comunitárias, no seu entorno, podem fazer hortas/urbanas/comunitárias para
produção de alguns tipos de hortifriti e outros produtos. Quando existe essa possibilidade as CCs
conseguem se auto-abastecer pela própria produção ou produção local/regional e por vezes vender o
excedente da produção gerando renda e sustentabilidade. Sabe-se que a realidade das cozinhas é
distinta e que poucas possuem hortas, ou ações que propiciem a produção de gêneros alimentícios que
viabilizem o auto-abatecimento. Dessa forma, é necessário que busquem abastecimento externo, ou
seja, é preciso comprar ou receber doações de gêneros alimentícios para o funcionamento dessa
Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N).
Seleção, aquisição da matéria-prima e abastecimento das Cozinhas Comunitárias (recepção,
controle, armazenagem)
Primeiramente é necessário estabelecer a política de compras da U.A.N (CC). A política de
compras adotada e utilizada pelo setor responsável pelo serviço de alimentação e/ou gestor/a da/s
CC/s deverá preceder a logística de abastecimento e aquisição da matéria-prima. Assim, a política de
compras deve ser entendida como uma operação integrada de vários setores da cozinha comunitária –
U.A.N e do pessoal envolvido na:
 aquisição: responsabilidade do pessoal administrativo.
 armazenamento, conservação, consumo, uso e técnicas de produção adequada de todos os
produtos que compõem as diferentes necessidades: responsabilidade do pessoal técnico e operacional.
 contribuição do custo-benefício da compra, da rentabilidade da matéria-prima e do resultado de
custo do produto final e do serviço como um todo: responsabilidade do pessoal técnico e administrativo.
Existem aspectos determinantes na busca da matéria-prima, que são:
a) pesquisar, levantar e organizar os dados em planilhas: as fontes de aquisição dos gêneros
disponíveis na região e a localização geográfica, onde está/ão inserida/s a/s Cozinha/s Comunitária/s,
procurando valorizar, apoiar e fomentar hortas urbanas/comunitárias adotando práticas de agricultura
agroecológica e preferencialmente produtos da agricultura familiar;
b) decidir e optar por produtos com conhecimento total do mercado: o que está sendo oferecido, onde
a/s CC/s está/ão inserida/s, bem como o nível de oferta e qualidade dos produtos da época.
c) valer-se da sazonalidade: elaborando tabela da safra dos diversos alimentos, disponíveis na
região. Utilizar sempre os produtos da safra/estação do ano, da sua região. A maior oferta de produtos
disponíveis no mercado, favorece o custo de aquisição (preços mais baixos) e por consequência
melhora o custo direto da refeição (da matéria-prima alimentar), possibilitando melhor
administração dos custos da CC. Ao utilizarmos alimentos da safra obtemos um ganho importante no
que se refere aos princípios da segurança alimentar: o valor nutritivo e as características
organolépticas, que são atributos de qualidade dos alimentos e podem ser percebidos, como: cor,
tamanho, textura, sabor e aparência, pois são mais adequados para o consumo, favorecendo uma
melhor aceitação e palatabilidade dos alimentos pelo usuário, cumprindo com o objetivo de oferecer
uma alimentação adequada, segura e saudável em quantidade e qualidade suficientes.
d) ficha técnica de produto: é o instrumento técnico-administrativo norteador para a definição da
seleção, pesquisa de preços X qualidade e a decisão para aquisição. É de múltipla utilização, gerencial
e fiscal, envolvendo vários setores da CC e profissionais. Deve ser confeccionada com rigoroso critério
e em comum acordo com o gestor administrativo, nutricionista, cozinheiro, despenseiro e demais
funcionários que necessitam e utilizam a matéria-prima alimentar, pois o conhecimento e as decisões
da equipe levarão à correta utilização dos alimentos, facilitarão o gerenciamento dos cardápios, dos
custos, dos estoques e o melhor resultado administrativo-financeiro da cozinha.
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O texto que segue é de autoria da Nutricionista Marilene B. Machado - CRN 2ª 0136, professora do DT2 do Curso
de FGRP – 2007.
2 Nutricionista – CRN 4913. Professora Responsável pelo Módulo II do Curso de Formação de Gestores de
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Cozinhas Comunitárias REDESAN 2009. Organização e adaptação do texto para o Curso de FGCC REDESAN
2008. Revisão, reorganização e readaptação do texto em julho de 2009 para o Curso de FGCC REDESAN 2009.
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Importância e razões para adotar uso de Fichas Técnicas
 Oportuniza estabelecer critérios de padrão de qualidade para a matéria-prima a ser adquirida e
utilizada na CC e colocam-se em prática os conceitos de planejamento.
 Dirige os preços de custos e define os fornecedores concorrentes.
 Define os fornecedores e doadores.
 Orienta as planilhas de custos direto, indireto e os preços de venda (quando for o caso). Oferece
conhecimento sobre o custo-benefício da compra, da rentabilidade da matéria-prima e do resultado
financeiro final (pós-venda, no caso de refeição paga) e do serviço como um todo. (Como compramos e
como cobramos a refeição?)
 Pesquisa de novos fornecedores e estabelecimento de concorrência para aquisição da matériaprima a ser utilizada.
 Pesquisa de novos e possíveis doadores.
 Desenvolvimento de novas preparações, revendo ingredientes, uso, consumo e o porcionamento
utilizado nos cardápios.
 Usada como instrumento para treinamento funcional.
 Checa com exatidão os controles de estoques e/ou inventários.
 Cruza periodicamente as estatísticas das preparações elaboradas X porção técnica prevista e
oferecida (per capita ou gramagem estimada).
 Controla o consumo da matéria-prima adquirida X prazo de aquisição.
Definição e certificação de fornecedores e doadores
É muito importante definir e certificar os fornecedores ou doadores que devem deter:
- potencial de abastecimento conforme a demanda da CC/UAN;
- observar a política de compras adotada pela CC, até mesmo para os fornecedores da agricultura
familiar, buscando mecanismos que possibilitem a inclusão desse;
- condições e prazos de pagamento compatíveis com o estabelecido na política de compras;
- condições de cumprir prazos, datas e horários estabelecidos para entrega dos diferentes insumos
para a produção;
- possibilitem a realização de visita técnica (VT);
- produtos fornecidos com qualidade e que preencham os requisitos necessários para qualificação de
fornecimento de acordo com as normas e exigências da Legilação Vigente (Lei no. 8.666 – Lei das
Licitações e Lei no. 10.696, que isenta licitação para compras da AF especificando as condições para
tal, outras).
► Para qualificar fornecedores ou doadores é necessário estar antento para certas condições como:
• Possui condições legais e jurídicas?
• Participa normalmente de licitações e concorrências para abastecimento?
• Possui reconhecida idoneidade e capacidade de fornecimento?
• Oferece outros compradores como referências?
• Apresenta portifólio com as FT (fichas técnicas) do diversos produtos oferecidos?
• Apresenta qualidade e quantidade dos produtos fornecidos? Deixa amostras para testes de produção
e características organolépticas?
• Tem os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) implantadas ou em andamento?
• Cumpre sempre os prazos de entrega?
• Os preços oferecidos estão de acordo com os praticados no mercado? Este item deverá ser
acompanhado pela concorrência, observando a lei da oferta X procura, bem como a sazonalidade dos
produtos alimentícios.
• As condições e prazos oferecidos para entrega são condizentes com a demanda da CC?
• As condições e prazos oferecidos para pagamento são condizentes com as possibilidades e
interesses da CC?
• Visita Técnica (VT) efetuar sempre que possível.
• Fazer ficha de fornecedor para poder qualificá-lo, considerando avaliação de controle de qualidade e
higiênico-sanitário.
É importante observar alguns aspectos na visita técnica, como: ¤ condições estruturais e físicas
(pisos, paredes, ventilação, iluminação suficientes, superfícies de fácil higienização, aberturas com
proteção contra insetos); ¤ condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e dos funcionários
(manipuladores) quanto à uniformes, calçados, toucas e luvas, e, de transporte; ¤ condições de
conservação e estocagem da matéria-prima; ¤ condições e higiene no transporte; ¤ existência de um
programa de controle de pragas; e, ¤ regulamentação do fornecedor junto aos órgãos de fiscalização
sanitária, conforme o âmbito de atuação: níveis federais, estaduais ou municipais. Lembre-se: “não há
como melhorar a qualidade de um produto, ou seja, ao comprar e receber um produto comprometido ou
contaminado, não há como transformá-lo em algo melhor”. Segundo Kinton (1998) os
fornecedores/doadores devem ser selecionados, sendo a visita técnica uma boa ferramenta para
realizar a seleção e escolha.
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☻ Nas leituras complementares, está disponível o formulário de visita a fornecedores
e relatório de vistoria. Tu encontras também a ficha técnica de fornecedor.
Não deixe de ler!
Aspectos a serem considerados na aquisição de matéria-prima que determinam o abastecimento
adequado:
 Perfil dos usuários da/s CC/s sob tua gestão;
 Número de usuários atendidos na/s CC/s;
 Definição do padrão do cardápio, sistema de distribuição, diversificação de serviços, pontos de
produção alimentar e distribuição;
 Definição das variações culinárias e gastronômicas constantes nos cardápios;
 Definição e estabelecimento dos per capitas (PC) ou gramagem das preparações elaboradas bem
como a margem de segurança (MS) prevista em cada preparação e serviço oferecido;
 Definição da área de estocagem para os diversos tipos de produtos;
 Definição dos valores financeiros e/ou em percentual, destinados para o custo direto envolvido com
a produção dos alimentos;
 Levantamento das fontes de aquisição dos diversos tipos de matéria-prima e demais insumos
utilizados no rol dos produtos oferecidos;
 Fornecedores já certificados e possíveis para atendimento da demanda das necessidades e dos
diversos tipos de insumos;
 Os volumes de compras devem ser estabelecidos de forma a evitar o excesso de produtos
armazenados. Os prazos de validade dos lotes recebidos devem prever tempo suficiente para o
consumo do volume adquirido.
Diagrama sugerido para a aquisição de alimentos
ENTREVISTA
CADASTRAMENTO
VISITA TÉCNICA
APROVAÇÃO
√ É importante retomar algumas considerações sobre a recepção, armazenamento e estoque
de alimentos, conforme já vimos detalhadamente na semana 11 do curso.
Recebimento de alimentos - Diagrama recomendado pelas normas técnicas.
RECEBIMENTO
CONFERÊNCIA
SUBSTITUIÇÃO DE
EMBALAGEM – se necessário
ARMAZENAMENTO À
TEMPERATURA AMBIENTE
ARMAZENAMENTO A BAIXAS
TEMPERATURAS (refrigeração
/congelamento)
As áreas de recepção, armazenamento e estocagem dos produtos destinados ao uso e
consumo da cozinha, estão ligadas e pertencem diretamente ao setor de produção. Por isso é sempre
válido reforçar instruções básicas de segurança dos alimentos, garantindo o processo produtivo do
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alimento adequado à saúde dos usuários.
Retomando:
- observar a data de fabricação e prazo de validade constantes nas embalagens;
- conferir a embalagem e rotulagem constante nos alimentos;
- conferir quantidade do pedido e quantidade da nota fiscal;
- dados relativos à data de entrega;
- proceder à avaliação sensorial;
- verificar as características organolépticas: cor, gosto, odor, aroma, aparência e a textura de acordo
com o especificado na FT do produto.
- observar as condições do entregador em conformidade com as exigências e critérios de controle
higiênico-sanitário;
- observar as condições de fornecimento/recebimento através das ações de controle de qualidade dos
produtos no recebimento em consonância com o credenciamento dos fornecedores através das visitas
técnicas, referidas no texto.
- observar o certificado de vistoria do veículo de transporte, de acordo com as especificações técnicas
dos alimentos adquiridos;
- realizar controle microbiológico, quando necessário;
- higienizar mercadorias;
- verificar as temperaturas no ato do recebimento dos produtos, de acordo com os itens adquiridos e
indicados como congelado, resfriado ou refrigerado;
- observar atentamente as condições dos ovos, grãos e cereais, leguminosas e derivados como
farináceos (avaliação sensorial). Latas, leite, queijos, laticínios e massas frescas, carnes, embutidos,
peixes e frutos do mar. Utilizar as tabelas já disponibilizadas nas leituras complementares da semana
11 do curso.
Além dos procedimentos citados, há vários documentos 3 que devem ser usados no processo de
recebimento das compras:
Pedido de compras – orienta sobre as mercadorias e quantidades que devem ser recebidas.
Nota fiscal – documento obrigatório por lei onde se encontram discriminados valores unitários e totais
das mercadorias e valores dos impostos.
Fatura – Relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas, ou que se remete
mensalmente ao comprador, com designação de quantidades, marcas, pesos, preços, podendo tais
referências ser substituídas pela simples menção dos números e das notas fiscais extraídas, guardadas
conforme determinação contábil da empresa.
Boleto bancário – documento de cobrança
Registro de recebimento
Nota de devolução
∆ Veja nas leituras complementares, a ficha de recebimento de mercadorias.
Na etapa do armazenamento destaca-se que existem três procedimentos básicos que são:
 congelamento
 refrigeração
 temperatura ambiente
Ambos procedimentos exigem acompanhamento e monitoramento eficiente segundo as Boas Práticas
de Fabricação, desde a conferência da compra da matéria-prima, recebimento, até a análise e
verificação visual (procedimentos detalhados no texto da semana 11); na finalização de todo o processo
ao atender e receber os produtos do fornecedor. Isso se estende até a imediata tomada de decisão de
acondicionamento e estocagem propriamente dita. Para organizar de forma correta a área de
estocagem, pode-se dividir a despensa e/ ou almoxarifado em três partes:
a- despensa geral ou mensal
b- despensa diária e
c- despensa de limpeza.
É muito importante manter a área de estoque junto à cozinha, principalmente porque isso viabiliza a
disponibilidade de ítens para atender às exigências evitando providências de última hora; reduzindo
custos, proporcionada pela compra ou produção de quantidades adequadas; proteção contra erros de
planejamento, previsão ou registros imprecisos e provisão para as flutuações de vendas ou produção.
Nas áreas de armazenamento e estocagem salienta-se que devem ser respeitados cuidados (segundo
RDC no. 216, disponíveis de forma detalhada nas leituras complementares da semana 11) quanto à:
a- armazenar em condições favoráveis à sua conservação;
b- os alimentos devem ficar organizados de acordo com a data de validade do produto;
Lista de documentos retirada do material produzido pela nutricionista Cleusa Ramos Enck – CRN2 1516 e
administradora Patrícia dos Reis Pandolfo - CRA 23893, para o Curso de Formação de Gestores de RP –
2007- Domínio Temático 1 - Gestão Administrativa.
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c- separar o estoque por ítens;
d- registro em fichas de estoque – para entrada e saída de mercadorias;
d- as embalagens devem estar limpas, identificadas e protegidas;
e- não devem existir caixas de papelão ou madeira nas áreas de armazenamento;
f- nenhum alimento em contato com o piso;
g- portas de câmaras frias e ou refrigeradores, abrir o mínimo possível;
h- cuidado ao armazenar alimentos crus. Deixar longe dos cozidos;
i- seguir etapas de descongelamento do alimento conforme indicado no texto da semana 11;
j- não misturar alimentos com material de limpeza;
k- periodicamente, providenciar desinsetização e desratização, tomando as devidas precauções para
evitar contaminação dos alimentos;
l- janelas e portas deverão ser teladas.
Está disponível nas leituras complementares o esquema de fluxos da cozinha
comunitária (entrada de gêneros, armazenamento, cocção
e
distribuição)
retirado do Manual de Implantação de Cozinhas Comunitárias do MDS. Veja o
Manual na íntegra, também nas leituras complementares.
BIBLIOGRAFIA
ARRUDA, Gillian Alonso. Manual de Boas Práticas - Hotéis e Restaurantes. Vol.1. 2 ed. Ponto
Crítico: São Paulo, 1997.
ARRUDA, Gillian Alonso. Manual de Boas Práticas – Unidades de Alimentação e Nutrição. vol.2. 2
ed. Ponto Critico: São Paulo, 2000.
GERMANO, Maria Izabel Simões. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de
segurança alimentar e promoção da saúde. Varela: São Paulo, 2003.
HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. 2. ed.
Reimpressão. São Paulo: Varela, 1998.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. 1 ed. Atheneu: São
Paulo, 1999.
KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Varela: São Paulo, 1998.
Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/programa/index.htm > Acesso em: julho 2007.
SILVA Junior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 1 ed. Varela:
São Paulo, 1995.
TEIXEIRA, Suzana. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Atheneu:São
Paulo, 2000.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
ZANARDI, Ana Maria et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer.
Metha: São Paulo, 2003.
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