Resumo - FCFAR

JANSEM CAMARGO MERCALDI
Título: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA A BASE DE "LEITE" DE SOJA ACRESCIDA DE
SUCO DE GRAVIOLA. 2006. 61p.
Data da defesa: 24/10/2006
RESUMO:
Apesar das qualidades nutricionais e funcionais, a soja ainda não é bem
aceita pela população brasileira, devido ao seu sabor e odor
característicos. Por isso, este trabalho propôs-se à obtenção de um
“leite” de soja acrescido de suco concentrado de graviola, que provenha
melhor aceitabilidade sensorial, associada a benefícios nutracêuticos
atribuídos a soja.
Através da Metodologia de Superfície de Resposta otimizou-se a formulação
da
bebida proposta tendo como variáveis independentes as concentrações de
proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de ácido cítrico de suco
concentrado de graviola, para os parâmetros sensoriais: aparência, odor,
sabor e impressão global, como variáveis dependentes, além de atitude de
compra.
A melhor formulação obtida através do método do gradiente, para as 5
respostas estudadas, resultou em uma bebida com alto teor de ácido cítrico
(0,975 g de ácido cítrico/ 100 mL) e baixo teor protéico (0,5 g de proteína
de soja/100 mL).
Estes números evidenciam a contribuição da adição do suco de fruta ao leite
de soja, na redução dos problemas sensoriais de amargor e adstringência e
conseqüentemente, na melhora da aceitação da bebida proposta por este
projeto.