Bactérias deteriorantes de alimentos e Bactérias

Bactérias deteriorantes de
alimentos e Bactérias
indicadoras
Microrganismos indicadores
• Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de
microrganismos que, quando presentes em um alimento,
podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre
a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores
ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas
durante o processamento, produção ou armazenamento dos
alimentos.
Bactérias deteriorantes de alimentos
• A degradação dos alimentos pode ser resultado do crescimento
indesejável de bactérias produtoras de compostos voláteis que
afetam o odor e sabor dos alimentos
• Não causam intoxicações alimentares, todavia alimentos degradados
refletem a má qualidade dos alimento e problemas de
armazenamento
O que são bactérias Gram-positivas e Gramnegativas?
• Quando coloridas por um corante adequado e levadas ao microscópio,
pode-se diferenciar dois tipos distintos de bactérias: as chamadas
Gram-positivas e as Gram-negativas. Elas são assim chamadas porque
foi o médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram, em 1884,
quem elaborou o processo de colorir e descolorir as bactérias.
Bactérias Gram-positivas são aquelas cujas paredes celulares não
perdem a cor azul-arroxeada quando submetidas a um processo de
descoloração depois de terem sido coloridas pela violeta de genciana.
As que assumem um tom róseo-avermelhado quando submetidas ao
mesmo processo são ditas Gram-negativas.
Gram negativas
• Pseudomonas,
• Alteromonas e Aeromonas,
• Proteus,
• Serratia,
• Acinetobacter
•Deterioram produtos lácteos,
•carne vermelha,
•carne de galinha,
•peixes e ovos,
os quais possuem pH neutro e aw alta
• Formação de camada limosa sobre carnes e
peixes, pigmentos e odores em ovos
• Produção de proteases e lipases termoestáveis
que produzem aromas e sabores desagradáveis
• Proteases são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os
aminoácidos das proteínas.
• Lipases são enzimas que atuam sobre lipídeos, catalisando alguma
reação química que estas moléculas possam sofrer.
Gram positivos “não formadores de esporos”
• Bactérias ácido lácticas ( Lactobacillus, Enterococcus )
• Acetobacter
• Pediococcus
Produzem ácidos do metabolismos
de carbohidratos, causam gosto
amargo em carnes, cervejas e vinhos
Gram positivos formadores de esporos :
• Bacillus,
• Clostridium,
• Desulfotomaculum
Deterioram alimentos processados termicamente
Bacillus
• São bactérias com forma de bastonetes, Gram-positivas, obrigatoriamente ou facultativamente aeróbias, catalase positivas,
produtoras de endósporos e de muitas enzimas, algumas tóxicas.
• Seus principais representantes incluem :
• Bacillus anthracis, causador do antrax e usado como arma biológica;
• Bacillus cereus, causador de gastroenterite e outras infecções;
• Bacillus thuringiensis usado em milho e algodão transgênico, por seus efeitos pesticidas;
• Bacillus amyloliquefaciens, usado como fonte da ribonuclease "barnase" um antibiótico natural, de alfa-amilase utilizada
na hidrólise de amido, da protease subtilisina utilizada como detergente e da enzima de restriçãoBamH1 utilizado na pesquisa de
DNA.
• Bacillus subtilis é muito usado como modelo, por seu grande tamanho, fácil cultivo, por não causar doenças e por já haver sido
amplamente estudada. É facilmente encontrada em comida estragada.
• A palavra bacilo, de uma forma mais geral, também pode ser usada para designar bactérias em forma de bastonetes, não
necessariamente pertencentes ao género Bacillus.
• B. anthracis, B. cereus, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. thuringiensis, e B. weihenstephanensis são muito parecidas (97% iguais)
e poderiam ser consideradas a mesma espécie se não fosse por sua importância clínica. O mesmo critério de diferenciar por
importância clínica é usado para diferenciar as Escherichia colis e Shigellas.
Endósporo A função primária da maioria dos endósporos é garantir a sobrevivência da bactéria por
períodos de estresse ambiental.
Bacillus cereus
• O 'Bacillus cereus' é uma bactéria beta hemolítica grampositiva, de forma cilíndrica, endêmica, que vive no solo.
Algumas cepas são prejudiciais aos seres humanos e
causam intoxicação alimentar, enquanto outras cepas podem
ser benéficas, como os probióticos para animais . É a causa
da Síndrome do "Arroz Frito", como as bactérias são
classicamente contraídas a partir de pratos de arroz frito que
têm estado à temperatura ambiente por horas (tal como em
um 'buffet').
Patogênese
• A B. cereus é responsável por uma minoria de doenças
transmitidas
por
alimentos,
causando
grave náusea, vômito e diarreia . A intoxicação
alimentar transmitida por bacilos ocorre devido à
sobrevivência dos endo-esporos bacterianos quando o
alimento é mal cozido
Clostridium
• Clostridium é um género de bactérias firmicutes, Gram-positivas. Têm
a forma de bastonete e o nome do grupo provém da
palavra grega kloster, que significa roca.
• As espécies de Clostridium são anaeróbios estritos e aerotolerantes.
Produzem endósporos e são ubiquitários, vivendo no solo, água, flora
do tracto gastrointestinal do Homem e diversos animais. Algumas
espécies deClostridium são agentes causadores de doenças.
Espécies Mais importantes
• Clostridium tetani - tétano
• Clostridium botulinum - botulismo
• Clostridium perfringens - gangrena gasosa
• Clostridium difficille - Colite pseudomembranosa
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum, um bacilo anaeróbico que produz esporos resistentes e é encontrado no solo, nas fezes humanas e de animais
e nos alimentos.
A doença pode apresentar-se sob diferentes formas: botulismo alimentar, em lactente, das feridas. A mais comum é o botulismo
produzido pela ingestão de alimentos contaminados, na maioria dos casos, alimentos em conserva ou feitos em casa. São exemplos
os vegetais, especialmente o palmito, os embutidos, os peixes e os frutos do mar preparados sem respeitar as regras básicas de
esterilização.
O botulismo do lactente se manifesta nos primeiros meses de vida, em decorrência da ingestão de esporos do Clostridium, que
proliferam no solo ou nos alimentos e liberam toxinas no intestino da criança. Nesse caso, a gravidade vai desde problemas
gastrintestinais contornáveis até episódios de síndrome da morte súbita.
O botulismo por feridas tem como causa lesões traumáticas ou cirúrgicas infectadas pelo Clostridium botulinum e o uso de drogas
injetáveis.
Incubação e sintomas
• O período de incubação varia de algumas horas até oito dias. Sua duração está diretamente associada à quantidade de toxina
liberada no organismo.
Segundo alguns especialistas, 8% da produção de mel é contaminada pela bactéria.
• crescimento de bactérias produtoras de gás, provocando estufamento
da lata. A deterioração com alteração no pH resulta em um produto
parcialmente digerido, com odor podre.