CURSO DE DIETÉTICA APLICADA À TERCEIRA IDADE

PROGRAMA DE ASSISTÊNCIA INTEGRAL À
PESSOA DA TERCEIRA IDADE
“GRUPO RENASCER”
Projeto Construção de Práticas
Alimentares e Estilo de Vida Saudáveis
na Terceira Idade: prevenção e combate
às doenças crônicas
CURSO DE DIETÉTICA
APLICADA À TERCEIRA IDADE
3ª Aula: Armazenamento
e Higiene
• Armazenamento: consiste em como o
alimento vai ser guardado ou estocado.
• Objetivos de um armazenamento
adequado:
Evitar perdas econômicas;
Prevenir intoxicações e infecções
alimentares.
Classificação dos
alimentos quanto à sua
perecibilidade:
Alimentos perecíveis > alto teor de água > são
facilmente deteriorados;
Alimentos não-perecíveis > baixo teor de água
> deterioração mais lenta.
• É baseado nessa classificação que são
aplicados os diferentes métodos de
conservação que visam aumentar a vida
de prateleira de um alimento.
Conservação de
alimentos perecíveis:
• Conservação pelo frio
Refrigeração
Congelamento
• Refrigeração: diminuir a ação bacteriana
• Congelamento: parar a ação bacteriana.
Alimentos que
necessitam refrigeração:
carnes, peixes e aves que serão
consumidas no mesmo dia da compra;
 vegetais, frutas, ovos, leite UHT e seus
derivados;
 alimentos preparados como saladas de
legumes ou frutas, cremes, molhos,
alimentos cozidos e sobras de comida.
Cuidados para uma
boa refrigeração:
 Os alimentos a serem refrigerados devem
ser mantidos na sua embalagem original
fechada. Os alimentos já abertos devem
estar cobertos ou tampados para evitar que
adquiram odores de outros produtos;
 Examine os produtos antes de refrigerá-los;
 Depois das compras coloque os alimentos
na geladeira o mais depressa possível;
 Verifique se o seu refrigerador está
funcionando adequadamente;
 Os ovos devem ser conservados sob
refrigeração e encaixados corretamente no
recipiente para ovos. Deve-se evitar colocálos na porta da geladeira;
 Os alimentos que foram comprados a mais
tempo devem ser consumidos primeiro,
evitando os desperdícios.
Alimentos que
necessitam de
congelamento:
Aves, peixes, crustáceos e carnes
vermelhas quando não forem consumidas
de imediato;
 Os produtos descongelados não devem
ser recongelados;
 Os alimentos não devem ser
descongelados em cima da pia ou dentro
d’água;
Atenção!!!
Os produtos congelados também
possuem prazos de validade!!! Os
períodos máximos de congelamento
recomendados são:
• 1 a 3 meses > para carnes moídas,
embutidos e peixes inteiros;
• 3 a 6 meses > carne de porco em peças;
• 6 a 12 meses > carne bovina em peças,
aves e pescados em pacotes.
COMO ORGANIZAR NOSSA
GELADEIRA DE FORMA
ADEQUADA???
 Produtos congelados > no congelador
 aves, peixes, crustáceos e carne fresca que
serão preparados no mesmo dia >
na bandeja abaixo do congelador
 leite e derivados > na prateleira
mais próxima do congelador
 As verduras, os legumes e
as frutas > nas gavetas inferiores
Conservação de
alimentos nãoperecíveis:
 Os armários e prateleiras destinados ao
armazenamento de alimentos que não
necessitam de refrigeração devem ter as
seguintes características:
• Ter boa ventilação;
• Ser seco e fresco;
• Ser limpo e organizado;
• Ser livre de insetos e roedores;
• Observar a distância mínima de 2 dedos
do alimento à parede;
• Evitar o uso de “pregadores” nas
embalagens abertas;
• Evitar que embalagens de óleos fiquem
expostos à luz e ao calor;
• Observar sempre os prazos de validade
dos alimentos e nunca consumir os que
estiverem com o prazo de validade
vencido;
• Depois que o produto é aberto, observar o
novo prazo de validade > atentar para as
recomendações do fabricante em relação
à validade do produto “depois de aberto”;
• Mantenha o estoque em movimento,
consumindo primeiro os produtos mais
antigos.
• Contaminação de alimentos: é a presença
de corpos estranhos no alimento, que podem
ser visíveis ou invisíveis.
• Higiene: é fundamental para prevenir doenças
que possam ser transmitidas através dos
alimentos.
Microorganismos:
• Tipos de microorganismos que podem estar
presentes nos alimentos: fungos, vírus e
bactérias.
Cuidados a serem
observados na hora da
compra:
• Frutas, legumes e verduras adquiridos nas
feiras ficam expostos durante várias horas,
sofrendo a ação do tempo,do clima, mas
principalmente da manipulação do feirante e
dos fregueses, além da
exposição à saliva, insetos
e ao toque das mãos que,
tocam no alimento ao
mesmo tempo que contam o dinheiro.
Cuidados a serem
observados na cozinha:
• Ao cuidar do seu animal de estimação deve-se
lavar muito bem as mãos antes de tocar nos
alimentos.
• Atenção: desinfetantes,
remédios,e outros produtos
químicos, devem ser guardados
em áreas longe dos alimentos.
Cuidados a serem
observados para
prevenção da
Salmonelose:
• O que é Salmonella??? é uma bactéria que
pode provocar diversas doenças
gastrintestinais graves. É encontrada nos ovos crus e carnes de
frango mal passadas.
Cuidados a serem
observados para
prevenção da
Salmonelose:
• mantenha os ovos refrigerados!
• limpe bem as cascas do ovo em água corrente
antes de prepará-lo!
• depois de mexer em ovos, lavar bem as mãos em
água corrente antes de tocar
em outros alimentos!
• nunca consuma ovos crus e
frango mal passado!
Cuidados com alimentos
vendidos na rua:
• Lavar as mãos antes de pegar nos alimentos, e na
impossibilidade de lavar, usar guardanapos;
• Verifique se o vendedor está com as mãos limpas e
se ele pega os alimentos com material apropriado
para servir;
• Verifique se o alimento não ficou exposto a roedores
ou insetos como moscas e baratas;
• Não permita que o vendedor abra a sacola com
“sopros”, pois pode contaminá-la com bacilos
respiratórios;
• Preferir os alimentos que venham em embalagens
originais ao invés dos vendidos à granel;
• Evitar comer na rua preparações do tipo: salpicão,
maionese, empadão, strogonoff, pois na maioria das
vezes, são feitas com sobras do dia anterior!
• Prefira comprar alimentos secos como os pães e as
farinhas ao invés de alimentos com queijo ou
cremosos, que são os mais facilmente
contaminados;
• Prefira os alimentos frescos ou recém preparados,
que precisam de pouco tempo de exposição àqueles
que ficaram expostos durante horas a fatores como
calor,umidade, etc...
Referências bibliográficas
• AZEVEDO, Ana Maria Ferreira et al. Manual do preparador e
manipulador de alimentos . Instituto de Nutrição Annes Dias - Rio de
Janeiro, outubro de 2002.
• GONÇALVES, E.C.B. de A. Análise de Alimentos: uma visão química
da Nutrição – São Paulo: Livraria Varela, 2009 . 2ª Edição. Capítulo I.
• PEREIRA, S. M. M. R. Apostila de Estudo Experimental dos Alimentos.
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde . Universidade Federal do Estado
do Rio de Janeiro- UNIRIO - 2006.
• Prefeitura do Rio de Janeiro – Secretaria Municipal de Governo Vigilância Sanitária. Manual de Higiene para Manipulador de
Alimentos . 2007
• RIEDEL, Guenther. Controle Sanitário dos Alimentos – São Paulo:
Editora Atheneu, 2005. Cap. 10 e Cap. 15
• http://boasaude.uol.com.br/.../showdoc.cfm?...alimentos. Acesso em
12/03/2010
• http://www..cena.usp.br/irradiação/conservação.htm. Acesso em
12/03/2010
• http://www.lazer.hsw.uol.com.br . Acesso em 12/03/2010