TABELA GERMÂNICA PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA SARDINHA POR PONTOS PRIMEIRA CATEGORIA CATEGORIA COMERCIAL CATEGORIA INFERIOR REJEITÁVEL 1.Superfície e firmeza (textura) Iridescente, brilhante, superfície lisa, cor azulada com reflexos, polpa firme e elástica, especialmente no abdômen. 4 Com pouco brilho, cor ligeiramente escura, muco leitoso e escuro, pouca consistência e pouca elasticidade. 3 Superfície rugosa, cor totalmente escurecida, muco amarelado, polpa sem consistência, principalmente no abdômen e descambando facilmente. 2 Superfície áspera, cor terrosa, muco granuloso, amarelo avermelhado e consistência flácidopastosa. Quando apertada entre os dedos, não toma posição inicial. 1 2. Olhos Convexos, córnea transparente e pupilas negras brilhantes. 4 Planos, córnea opaca e pupila opaca. 3 Córneas ligeiramente côncavas com pouco brilho, sujeitas a descoloração. Pupilas leitosas ou acinzentadas. 2 Córnea descorada, enrugada, pupila opaca e coberta de muco bacteriano amarelado. 1 3. Guelras Cor vermelho vivo, muco límpido, brânquias úmidas e transparentes. 4 Cor rosada e muco opaco. 3 Cinzento sujeito a descoloração e muco leitoso. 2 Avermelhado escuro, muco granuloso, cinzento amarelado. 1 4. Abdômen e vísceras Cor azul natural do abdômen com as vísceras brilhantes, vermelhas. 4 Vísceras ligeiramente descoradas, sangue pálido e parte externa do abdômen mole e com rugas, dureza da espinha dorsal. 3 Parte externa do abdômen amarelada e vísceras e sangue com cor escura. 2 Parte externa do abdômen com cor terrosa, vísceras descoradas, sangue decomposto, virando a violeta. 1 5. Cheiro Quando o cheiro da superfície, guelras e cavidade abdominal é característico. 4 Se o cheiro a algas marinhas não é tão acentuado. 3 Ligeiro cheiro a leite ou cerveja. 2 Cheiro adocicado, como mofo característica da trimetilamina. 1 TOTAL DE PONTOS 18 a 20 13 a 17 10 a 12 Abaixo de 10 SUGESTÕES PARA CLASSIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA PRIMEIRA CATEGORIA (Classe I) CATEGORIA COMERCIAL (Classe II) CATEGORIA INFERIOR (Classe III) REJEITÁVEL (Classe IV) 1.Guelras Vermelho vivo 9 Vermelho pálido e castanho avermelhado. 6 Castanho escuro a castanho amarelado. 3 Branco amarelado a limoso. 0 2. Olhos Claros, brilhantes e salientes. 9 Introduzidos nas órbitas, branco-nebuloso ou avermelhado. 6 Introduzidos nas órbitas, branco baço, sanguíneos. 3 Sem olhos. 0 3. Pele Cor normal, lustrosa e clara. 9 Cor baça. Sem aparência limosa. 6 Perdeu a cor normal e lustrosa. Com estrutura muscular visível. 3 Grave descoloração. Pele em avançado estado de decomposição. 0 4. Odor Típica de peixe recentemente capturado. 9 Odor pouco acentuado. 6 Ligeiramente azedo ou rançoso mas não a putrefação. 3 Azedo, malcheiroso ou a putrefação. 0 5. Danos na estrutura muscular Nenhuma deformidade ou mutilação. 9 Ligeiras deformações ou mutilações. Nenhuma fenda. 6 Algumas fendas e estruturas ligeiramente esmagada. 3 Muitas fendas, esmagado ou mutilado com mais de 20% de carne exposta. 0 6. Grau de firmeza muscular e da barriga Firme e elástica. 9 Firme, não elástica. 6 Mole. 3 Muito mole e moída. 0 7. Salinidade Menos de 0,5%. - Mais de 0,5% mas menos de 1%. - Mais de 1% mas menos de 2%. - Mais de 2%. R 8. Total de pontuação 45 - 54 27 - 44 9 - 26 Menos de 9 ESCALA DESCRITIVA PARA GRAUS DE FRESCOR PARA PESCADO (Comunidade Econômica Européia) GRAU EXTRA A B C (Inaceitável) Muco externo Transparente ou aquoso. Leitoso. Cinza, amarelado com coágulos. Amarelo-marrom com muitos coágulos e grosso. Olhos Convexos, pupilas negras, córnea translúcida. Planos, pupilas ligeiramente opacas, córnea opalescnte. Ligeiramente côncavos, pupilas cinzas, córnea opaca. Completamente afundados, pupilas cinza, córnea opaca e descolorida. Guelras Vermelhas, brilhantes, translúcidas. Rosadas, com muco ligeiramente opaco. Marrom ou cinza ou descoloridas, muco opaco e grosso. Marrom ou descoloridas, muco amarelo-cinza e coágulo. TERMOS MAIS EMPREGADOS NA DESCRIÇÃO DE ODORES GRAU DE FRESCOR ODOR 1. Absolutamente fresco Alga, água de melancia, marisco, neutro. 2. Medianamente fresco Ligeiramente mofado, camundongo, leite, alho, pão, malte, cerveja, levedura, leite azedo, oleoso (ácido acético), capim, adocicado, fruta. 3. Deteriorado Água de repolho, nabo, pia, fósforo molhado, amoniacal, odor forte a estábulo, gás sulfídrico, amônia, fecal, nausante, pútrido. TERMOS USUALMENTE EMPREGADOS PARA DESCRIÇÃO DA APARÊNCIA, ODOR, SABOR E TEXTURA 1. Aparência Boa, regular, pobre, sofrível, desidratada, esfacelada, amassada, comprimida, escura, clara. 2. Odor Próprio, natural, característico, neutro, ligeiramente a ..., distinto a ..., intenso a ... 3. Sabor Normal, bom, próprio, adocicado, amargo, a ranço, ácido, picante, metálico, salgado. 4. Textura Normal, macia, desidratada, rija, fibrosa, “borrachenta”. DESCRIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO GRUPO:______________________________________________________________________________________________________________________ 1.Guelras 2. Olhos 3. Pele 4. Odor 5. Danos na estrutura muscular 6. Grau de firmeza muscular e da barriga 8. Total de pontuação 01 DESCRIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO GRUPO:______________________________________________________________________________________________________________________ 1.Guelras 2. Olhos 3. Pele 4. Odor 5. Danos na estrutura muscular 6. Grau de firmeza muscular e da barriga 8. Total de pontuação 02 DESCRIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO GRUPO:______________________________________________________________________________________________________________________ 1.Guelras 2. Olhos 3. Pele 4. Odor 5. Danos na estrutura muscular 6. Grau de firmeza muscular e da barriga 8. Total de pontuação 03