FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA
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FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses CONCEITOS BÁSICOS Dieta “Conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo ou grupo populacional consome, por um determinado período”. Dieta equilibrada “É aquela que contém diferentes alimentos, em proporções adequadas para atender as recomendações nutricionais”. Dieta modificada “É aquela que exibe alterações em relação aos padrões dietéticos usuais. Prescrita, geralmente, para regimes dietéticos especiais”. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS Dieta equilibrada – Objetivo: satisfazer as necessidades nutricionais humanas Crescimento Manutenção Reparo tecidual Desgaste orgânico “Níveis de ingestão de nutrientes essenciais, reconhecidos com base nos conhecimentos científicos, adequados as necessidades nutricionais de praticamente todas as pessoas saudáveis de uma população”. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) Como são estabelecidas Investigações em indivíduos com baixos ou deficientes níveis de ingestão de um determinado nutriente e subseqüente correção do déficit com quantidades conhecidas do nutriente; Estudos bioquímicos de saturação tecidual e função molecular adequada; Estudos de balanço em indivíduos a partir do perfil nutricional em relação ao consumo; Extrapolação dos dados em animais experimentais; Consumo de crianças alimentadas ao seio e pessoas aparentemente saudáveis com relação ao suprimento alimentar. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) Necessidade nutricional “Quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência”. As necessidades nutricionais representam valores fisiológicos individuais que se expressam em médias para grupos semelhantes da população. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) RDA (Recommended Dietary Allowances) “Níveis de ingestão de nutrientes essenciais que, com base nos conhecimentos científicos, são julgados pela Food and Nutrition Board como adequados para cobrir as necessidades de nutrientes específicos de praticamente todos os indivíduos saudáveis”. São estabelecidas pela Food and Nutrition Board / National Research Council desde 1941. DRI (Dietary Reference Intakes) Estabelecidas a partir de 1997 pela Food and Nutrtion Board / Institute of Medicine, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) DRI (Dietary Reference Intakes) Inclui 4 conceitos de referência para consumo de nutrientes: EAR (Estimated Average Requirement) RDA (Recommended Dietary Allowance) AI (Adequate Intake) UL (tolerable Upper intake Level) FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) EAR (Estimated Average Requirement) Representa o valor de ingestão de um nutriente, estimado para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. RDA (Recommended Dietary Allowance) É o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) AI (Adequate Intake) Nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição a RDA quando evidências científicas não são suficientes para o cálculo da necessidade (EAR). Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) UL (tolerable Upper intake Level) Nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma população. Não é um nível de ingestão recomendável. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS (continuação) Extrapolam as necessidades fisiológicas procurando cobrir: Diferenças individuais; Biodisponibilidade dos nutrientes nos alimentos; Condições de armazenamento e o preparo; Processamento industrial. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 1. Levantamento de dados 1.1. Dados morfobiológicos 1.2. Dados de atividade física 1.3. Avaliação do consumo alimentar – Inquéritos Dietéticos “Procedimento metodológico a partir do qual são obtidas informações quantitativas eou qualitativas a cerca da dieta (ou consumo alimentar) de um indivíduo, de uma família, de um grupo de indivíduos ou de uma população”. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Inquéritos Dietéticos – Instrumento de avaliação Informações sobre alimentos, nutrientes, outros constituintes dos alimentos ou comportamento dietético específico Avaliar a ingestão média do grupo ou de cada indivíduo Caracterizar a dieta usual (ingestão habitual) ou a ingestão atual Qual o nível de exatidão necessária Qual o período de tempo de interesse Qual a disponibilidade de recurso, de tempo, equipe Qual a característica do entrevistado FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Inquéritos Dietéticos – Métodos Métodos quantitativos Recordatório de 24 horas Registro de alimentos Estimativa Pesagem Métodos qualitativos Questionário de Freqüência Alimentar (QFA) Anamnese ou História Alimentar Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 2. Cálculo do VET (Valor Energético Total) ou GET GEB (Gasto Energético Basal) Quantidade de energia utilizada, em 24 horas, por uma pessoa completamente em repouso, medido ao acordar pela manhã, 12 horas após a última refeição, em temperatura e ambiente confortáveis. Normalmente representa cerca de 60 a 70% do gasto energético total de pessoas saudáveis com vida sedentária. TMB (Taxa Metabólica Basal) Expressa o gasto energético basal medido em kcal/kg de peso corporal/hora. Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) GER (Gasto Energético no Repouso) É a quantidade de energia gasta, em 24 horas, por uma pessoa em repouso de, pelo menos, 30 minutos, medido a qualquer hora do dia, 3 a 4 horas após a última refeição. Normalmente, o GER é 10% mais elevado do que o GEB devido ao efeito térmico dos alimentos e à atividade física recente. TMR (Taxa Metabólica de Repouso) Expressa o gasto energético no repouso medido em kcal/kg de peso corporal/hora. Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) ETA (Efeito Térmico do Alimento) Fração do gasto total de energia devida aos processos de digestão dos alimentos, absorção e metabolismo de nutrientes. Também é conhecido como ação dinâmica específica ou termogênese dieta-induzida. GET = GEB + ETA x FA GET = (GEB + 10%) x FA GET = GEB x FA x FI x FT *Unidade de medida energética: 1 kcal = 4,189 kj Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 3. Fórmula desdobrada da dieta 3.1. Estabelecer lista básica e porcionamento de alimentos de acordo com as refeições propostas; 3.2. Análise da composição química dos alimentos; 3.3. Cálculo do valor biológico da proteína através do NdpCal% VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA Expresso, em estudos experimentais com animais laboratório, através do metabolismo de nitrogênio: quantidade gastrointestinal; de nitrogênio absorvido pelo quantidade excretada pelas fezes e urina; quantidade perdida por via endógena. quantidade de nitrogênio retida pelo organismo. de trato Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA Na alimentação, a quantidade líquida da proteína depende da qualidade do macronutriente oferecido. Forma mais utilizada para estimar o valor biológico ou % de N absorvido e a digestibilidade da proteína dos alimento: NPU – Net Protein Utilization Utilização de proteína livre = NPU para: Grupo dos alimentos de origem animal: 70% Grupo das leguminosas: 60% Grupo dos cereais: 50% Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA Os demais grupos alimentares - frutas, vegetais e hortaliças, gorduras, açúcares - não fazem parte do cálculo do NPU (qualidade protéica inferior, valor biológico nulo). NDPCal% (Net Dietary Protein Calories) Representação do total calórico de uma dieta sob a forma de proteína utilizável pelo organismo. NDPCal% = NPU x 4 x 100 VET NDPCal% de uma dieta mista ou de uma refeição deve ser de 5 a 12%. Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 3. Fórmula desdobrada da dieta 3.4. Cálculo do ferro ingerido e absorvido Apenas 5 a 15% do total ingerido deste mineral é absorvido. Ferro contido nos alimentos apresenta-se sob duas formas: Ferro heme: constituinte da hemoglobina e mioglobina. Fonte alimentar: somente as carnes e seus derivados (40% do Fe total encontrado no alimento). Ferro não heme: fonte alimentar – alimentos de origem vegetal, ovos, leite e derivados (60% do Fe total encontrado no alimento). Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 3.4. Cálculo do ferro ingerido e absorvido (continuação) Qtd. Fe absorvido da dieta consumida = Total (mg) x 10% Exemplo prático para análise do ferro alimentar absorvido: a) Determinar a quantidade de ferro presente nos alimentos que compõem a refeição, vide tabela de composição química de alimentos. Ex. Desjejum: 200mL leite (0,10mg de Fe total); 50g pão francês (1,2mg de Fe total); 20g margarina (0mg de Fe total); 30g presunto (1,7mg de Fe total). FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses ABSORÇÃO DE FERRO Tipo de refeição e disponibilidade Absorção do Fe presente na refeição Fe Heme Fe não Heme 1. Baixa disponibilidade < 30g de carne E < 25mg de vitamina C 23% 3% 2. Média disponibilidade 30 a 90g de carne OU 25 a 75mg de vitamina C 23% 5% 23% 8% 3. a) Alta disponibilidade 30 a 90g de carne E 25 a 75mg de vitamina C 3. b) Alta disponibilidade > 90g de carne E/OU > 75mg de vitamina C FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses b) Determinar as quantidades de Fe heme e não heme do alimento. Alimento Fe total (mg) Fe não heme (mg) Fe heme (mg) Leite 0,10 0,10 - Pão francês 1,2 1,2 - Margarina 0,0 0,0 - Presunto 1,7 1,02 0,68 Total 3,0 2,32 0,68 FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses c) Determinar a quantidade de vitamina C (mg), em cada alimento da refeição, de acordo com a tabela de composição: Alimento Vitamina C (mg) Leite (200mL) 1,0 Pão francês (50g) 0,0 Margarina (20g) 0,0 Presunto (40g) 0,0 Total 1,0 FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses d) Classificar a refeição de acordo com a disponibilidade de absorção para o ferro da refeição: baixa disponibilidade - Absorção de 23% para o Fe heme (0,156mg) - Absorção de 3% para o Fe não heme (0,07mg) - Fe heme + Fe não heme = 0,226mg (total de Fe absorvido da refeição) Realizar estas etapas com todas as refeições. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Exemplo: Profa. Flávia Meneses Fe não heme (mg) absorvido Fe heme (mg) absorvido Desjejum 0,07 0,156 Almoço 0,05 0,56 Lanche 0,001 0,02 Jantar 0,03 1,1 Ceia 0,025 - Total 0,176 1,836 Total geral de Fe absorvido 2,012mg Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 3. Fórmula desdobrada da dieta 3.5. Percentual de adequação; 3.6. Exemplo de cardápios baseado na lista de alimentos proposta. Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 4. Fórmula sintética da dieta 4.1. Estabelecer distribuição percentual dos macronutrientes em relação ao VET; 4.2. Estabelecer relação g/kg de peso corporal 4.3. Distribuição percentual de calorias nas refeições Profa. Flávia Meneses FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) Elaboração de esquemas alimentares 5. Considerar ainda no planejamento dietético Hábitos alimentares: fatores culturais, sociais e econômicos; Disponibilidade de gêneros: safra, qualidade, custo; Técnicas de preparo: variedade de preparações, cocção para evitar perdas; Aspectos psicológicos: satisfação, estímulos sensoriais (odor, sabor, coloração, paladar). 6. Orientação alimentar e nutricional 7. Avaliação dos resultados FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO (continuação) “No estabelecimento do relacionamento com o indivíduo, iniciar onde ele está, e não onde você gostaria que ele estivesse”. “Em questão de gosto, considere a nutrição; em questão de nutrição, considere o gosto. E em todos os casos, considere as necessidades individuais e as preferências”. FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA Profa. Flávia Meneses REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA Cuppari, L. Guia de nutrição: nutrição clínica do adulto. São Paulo : Manole, 2005. Ribeiro, B.G. & Frank, A.A. Nutrição aplicada à dietética – Bases para um Planejamento Alimentar. Vitolo, M.R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
