Apresentação laticínios
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Manejo da qualidade do ar em Laticínios O ar é um meio... FLUTUANTE VETOR DE CONTAMINAÇÕES HETEROGÊNEO Agentes contaminantes do ar • Gases contaminantes (NH3, CO, hidrocarbonetos, SO2, vapor de água ....) • Partículas líquidas em suspensão (microgotas de água, óleos, etc...) • Partículas sólidas minerais y orgânicas (fumaça, pós, fibras, escamas da pele, ...) • Partículas biológicas (pólen, fragmentos vegetais e animais) • Microorganismos (bactérias, leveduras, mofos) • Vírus, ácaros, insetos Características dos contaminantes do ar • Os germes são transportados por vetores sólidos principalmente (pó, partículas, etc.), e em certos casos em aerosóis líquidos (Legionella Pneumophila). • 30 % do peso total das partículas do ar tem um diámetro inferior a 1 micron. • Não é possível diferenciar partículas inertes e vivas, só através da contagem nos meios. • As esporas de mofos (conídios) são órgãos de disseminação transportados pelo ar (algumas podem chegar até os alveolos pulmonares: ex. aspergillosis). UFC (unidades formadoras de colônias): vetores inertes que transportam bactérias vegetativas ou esporos bacterianos ou fúngicos ou fragmentos micelianos, capazes de se desenvolver em meios nutritivos Mecanismos de controle microbiológico • Sedimentacão: exposição de placas Petri com meio de cultura durante alguns minutos. Técnica pouco confiável uma vez que só as partículas maiores sedimentam sobre as placas abertas. • Impacto: passagem de uma quantidade medida de ar através de uma placa Petri. Este sistema utiliza equipamentos de aspiração de ar de fluxo constante. Permite uma medição “real” e padronizada. Nota: A taxa de contaminação viral do ar não é mensurável, salvo por experimentações “in vivo” difíceis e complexas. = 1 mm 0.0001 0.001 0.01 Raios ultravioletas Raios X 1 m 0.1 Raios visíveis Smog Gases Nuvens Nevoeiro Bruma Vírus Garoa Chuva Cinzas Partículas daninhas para os pulmões Esporos Pigmentos Pós en suspensão 1000 Raios Infravermelhos Fumo de cigarro Fulígem 100 10 Polem Pós industriais pesados Pós que sedimentam Bactérias Cabelo Mofos Ultramicroscópio Microscópio Microscópio electrônico Filtro de carvão Partículas visíveis a olho nu Filtros finos Filtros Ultra-finos 10.000 Indústria Láctea (Queijos) Os Contaminantes: Mofos Bactérias Leveduras Bacteriófagos As zonas de risco: Produção Maturação Alguns contaminantes ... Mofos: Penicillium (expansum, nalgiovense, chrysogenum, verrucosum) Mucorales (pelo de gato) Cladosporium, Geotrichum, Phoma, Sponderonema Casei Desejáveis: Penicillium roqueforti, camemberti Bactérias: Listéria, Sthapilococus, Salmonella, Escherichia, Pseudomonas, Psicrotróficas Leveduras: Cándida, Kluyveromyces (desejáveis em quejos tipo St. Nectaire, Camembert) Fontes Contaminantes Externas • Fábricas vizinhas • Estações de tratamento • Rejeitos • Vegetação • Cultivos (flores, esporos) Melhorias Estruturais • Fechamentos • Dupla porta • Corredor perimetral • Vestuário separado da produção Fluxo de Produtos • Princípio de andar para a frente • Evitar cruzamentos Fluxo de Materiais Material limpo Material sujo Fluxo do Pessoal O ideal é através de um corredor perimetral Contaminação bacteriana transportada pelo homem Mãos de 100 a 1000 bactérias / cm2 Cabello aprox. 1 milhão de bactérias/ cm2 Axilas de 1 a 10 milhões de bactérias/cm2 Testa de 10.000 a 100.000 bactérias/cm2 Secreção nasal aprox. 100 milhões de bactérias/ gr. Saliva aprox. 100 milhões de bactérias/ gr. Matéria fecal > 100 milhões de bactérias/ gr. Critérios de higiene para o pessoal • Higiene corporal • Higiene da vestimenta • Cumprir as tarefas de produção de maneira higiênica • Manter adequadas condições de higiene durante a produção Tratamentos Físicos do Ar FILTRAÇÃO Filtrar partículas suspensas no ar CLIMATIZAÇÃO Evitar choques térmicos gerados pela condensação Evitar no pessoal excessiva sudorese e transpiração Favorecer a estabilidade térmica dos produtos SOBREPRESSÃO DO AR Evitar a entrada do ar não filtrado nas zonas de risco EXTRAÇÃO Eliminar ao máximo a contaminação interna da zona de risco no transcurso da produção Eliminar ao máximo o vapor d’água e a condensação Assegurar a renovação do ar de acordo com o nível de atividade interna NOTA: o ar extraído deve ser filtrado antes de ser reciclado DEPRESSÃO Evitar a disseminação de partículas contaminantes nas zonas de risco SINERGIA DA VENTILAÇÃO ESTÉRIL E DESINFECÇÃO QUE BENEFÍCIOS TRAZ A VENTILAÇÃO ESTÉRIL Proteger o produto contra a aerocontaminação Limitar entrada de aero-contaminantes na área de risco O QUE NÃO PODE FAZER O AR ESTÉRIL O QUE TRAZ A DESINFECÇÃO Reduz o nível de contaminação das superfícies Inibe a proliferação e a instalação da contaminação O QUE NÃO PODE FAZER A DESINFECÇÃO Não « limpa » ou « desinfeta » as superfícies na área de risco Não inibe a entrada de contaminantes por produtos, empacotamentos, ferramentas ou pessoas Não inibe a proliferação de contaminantes nas superfícies do piso (ex: Proliferação de bacilli nas superfícies) Não cria um vazio microbiológico a não ser que por custo elevadíssimo (ex: Desinfecção permanente em salas brancas) Plano de Higiene • Limpeza geral • Desinfecção de circuitos, linhas de processos e materiais • Desinfecção de locais Limpeza OBJETIVOS Eliminar sujeiras Evitar focos de contaminação Limitar a contaminação do ar TIPOS Alcalina: sujidades orgânicas Ácida: sujidades minerais PARAMETROS Temperatura Tempo de contato Ação mecânica CONTROLE ATPmetria Desinfecção de circuitos, linhas de processo e materiais OBJETIVOS Eliminar contaminantes das superfícies em contato com alimentos TIPOS Térmica: circuitos Química: superfícies PARAMETROS Matéria ativa Dosagem Tempo de contato CONTROLE ATPmetria Controle microbiológico de superfícies Controle microbiológico de águas de enxágüe Desinfecção de locais OBJETIVOS Sanitizar o local - ar e superfícies Evitar recontaminação de superfícies Tratar: partes altas, de difícil acesso, o ar e a totalidade das superfícies TIPOS Aerosol líquido: superfícies (residual) Aerosol seco: ar e superfícies PARAMETROS Matéria ativa Dosagem Tamanho e número de partículas emitidas Tempo de contato CONTROLE Controle microbiológico do ar Técnicas de desinfecção por vía aérea AEROSOL LÍQUIDO Nebulização PARTÍCULAS Líquidas Termonebulização AEROSOL SECO Fumaça Líquidas Sólidas TAMANHO 10 a 100 m 0,5 a 5 m 0,5 a 3 m DIFUSÃO Mecânica Termomecânica Cinética natural de expansão QUALIDADE DE DIFUSÃO * ** *** DISPERSÃO * ** *** Conforme disposição de equipamentos Conforme disposição de equipamentos Simultaneidade em todos os locais 1 hora 2 horas 4 a 6 horas EFICÁCIA NO AR * ** *** EFICÁCIA EM SUPERFÍCIES ** *** *** Remanescentes Remanescentes Sem residual Obrigatória Obrigatória Facultativa Algo Pouco Não tem TRATAMENTOS SIMULTÂNEOS TEMPO DE CONTATO RESÍDUOS ENXÁGÜE DE SUPERFÍCIES UMIDADE RESIDUAL AÇÃO FUNGICIDA TRATAMENTOS COMPARATIVOS Aerosol Líquido Princípio de ação Oxidação de mecanismos enzimáticos Condição da ação Penetração da matéria ativa no interior da célula Eficácia sobre mofos Baixa: a membrana celular fúngica é hidrófoba Aerosol Seco Princípio de ação Bloqueio de espaços de intercâmbio vitais Condição da ação Simples contato entre o principio ativo e a célula Eficácia sobre mofos Alta: a densidade e cinética favorecem o contato entre a matéria ativa e a célula Plano de tratamento com Fumispore Zona Contaminante Zona de risco fúngico Zonas de risco fúngico e bacteriano Plano de tratamento segundo o nível de contaminação Dose Preventiva Dose Curativa Dosagem de FUMISPORE FUMISPORE SHOCK FUMISPORE ESSENTIEL “S” Efeito desejado Indicações 0,5 g / m3 0,5 g / m3 Reduzir a contaminação dominante Manter o equilíbrio da microflora do entorno Zonas contaminantes: Exemplos: - depósito de embalagens - corredores e elevadores de cargas Zonas de risco nos processos onde os alimentos são microbiológicamente “vivos” Exemplos: - maturação de queijos florecimientos - secagem de salsichões florecimientos Zonas de risco nas quais a aerobiocontaminação é controlada no curso da produção Exemplos: - fabricação sob ar filtrado, com sobrepressão, climatizado em queijarias - Embalagem sob ar filtrado, com sobrepressão, climatizado na fabricação de salsichas vienesas 1 g / m3 1 g / m3 Destruir radicalmente a microflora da superfície e a aérea Em todas as zonas da fábrica, no caso em que a contaminação esteja expandida Exemplos: - MUCOR em queijarias - LISTÉRIA em indústrias alimentícias Zonas de risco nos processos onde os alimentos são muito sensíveis à contaminação ambiental Exemplo: - Processo de esfriamento na fabricação da salsicha vienesa - Escorrimento e colocação em estufa do presunto (salgado) - Escorrimento e secagem em queijarias Plano de tratamento racional com Fumispore em queijaria ZONA TIPO Curativo Zona contaminante Preventivo Zona de maturação Curativo Preventivo Zona de produção Curativo Preventivo OBJETIVO PRODUTO DOSAGEM FREQÜÊNCIA Saneamento radical do ar e superfícies Regressão da contaminação Fumispore “S” 1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos semanais Evitar a disseminação para as zonas de risco Fumispore “S” 0,5 gr./ m3 Semanal Evitar a disseminação para outras zonas de risco Regressão da contaminação Fumispore Shock 1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos semanais Saneamento do ar Fumispore Shock 0,5 gr./ m3 Semanal Saneamento radical do ar e superfícies Regressão da contaminação Fumispore “S” 1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos semanais Fumispore “S” 0,5 gr./ m3 Semanal Sanear ar e superfícies Plano de tratamento proposto O controle microbiológico do ar lhe permitirá... • a posta em marcha de um bom plano de higiene • avaliar a incidência das condições de produção sobre a qualidade do ar • investigar em casos de problemas de contaminação de um produto através do ar • elaborar uma cartografía da qualidade do ar interno • determinar valores de referência •a detecção de desvios anormais do nível de contaminação do ar
