os microorganismos e a temperatura o manuseamento do

OS MICROORGANISMOS
E A TEMPERATURA
Os alimentos podem causar intoxicações
alimentares uma vez que podem conter um
elevado nível de bactérias causadoras de
intoxicação alimentar.
O MANUSEAMENTO
DO TERMÓMETRO
As temperaturas elevadas são um dos
factores de sanificação microbiológica dos
alimentos.
A maioria dos termómetros existentes no
mercado possui grande precisão e rápido
tempo de medição.
Cada espécie bacteriana, levedura ou bolor
exige temperaturas adequadas para se
manter e multiplicar e dentro destas existem
temperaturas que aliadas a factores
favoráveis de nutrientes, pH e tempo,
permitem que a multiplicação seja mais
rápida.
As bactérias, de um modo geral, são capazes
de se desenvolverem entre os 5 e os 63 ºC,
embora a temperatura mais favorável ao seu
crescimento seja, aproximadamente, 37 ºC.
Por essa razão, deve evitar-se a manutenção
dos alimentos, sobretudo, pratos cozinhados
e de origem animal, entre os 5 e os 63 ºC
(zona de perigo).
Para uma correcta medição da temperatura o
termómetro deve ser correctamente colocado
no alimento (centro térmico). Caso isso não
aconteça a temperatura medida não irá
corresponder à temperatura interna do
alimento. Deve-se evitar colocar o
termómetro junto ao osso ou em zonas com
gordura.
Em função da sua temperatura óptima de
multiplicação, as bactérias são habitualmente
designadas de psicrófilas, mesófilas e
termófilas.
De modo a assegurar que os alimentos se
mantém seguros deverá haver o cuidado de
manter os alimentos fora da zona de perigo.
A selecção do tipo de termómetro é muito
importante, pois é necessário que o modelo
escolhido permita uma correcta leitura e
visualização da temperatura.
Como manusear correctamente o
termómetro:
1. A sonda termopar deve ser correctamente
limpa e desinfectada;
2. A sonda deve ser colocada no centro
térmico do alimento, produto ou
equipamento;
3. Deixe estabilizar a temperatura antes de
proceder ao seu registo;
4. Desinfecte a sonda com toalhetes
desinfectantes próprios, álcool ou
desinfectante sempre que mude de alimento.
Tabela 1
Temperatura óptima de crescimento
das diferentes classes de microorganismos.
Temperatura óptima de crescimento
6
Psicrófilas
0 ºC
Mesófilas
20-45 ºC
Termófilas
> 45 ºC
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