Apresentação do PowerPoint
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Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Análise Bacteriológica de Água Adriano Barbosa da Silva Licenciado em Ciências Biológicas Mestrando em Ciência Animal Tropical Contatos: 88105041 E-mail: [email protected] / [email protected] MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Água Potável Água para consumo humano • Livre de microrganismos patogênicos • Livre de bactérias indicadores de contaminação fecal • Coliformes fecais • Escherichia coli MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Coliformes - características • Bacilos • Gram-negativos • Aeróbios ou anaeróbios facultativos • Fermentadores de lactose a 35-37°C • Produzem ácido, gás e aldeído entre 24-48h • Oxidase-negativos MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Coliformes – grupo de escolha para indicação de água • Estão presentes nas fezes de animais de sangue quente, inclusive os seres humanos; • Sua presença na água possui uma relação direta com o grau de contaminação fecal; • São facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas simples e economicamente viáveis, em qualquer tipo de água; MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Coliformes – grupo de escolha para indicação de água • Possuem maior tempo de vida na água que as bactérias patogênicas intestinais, por serem menos exigentes em termos nutricionais, além de ser incapazes de se multiplicarem no ambiente aquático; • São mais resistentes à ação dos agentes desinfetantes do que os germes patogênicos MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Etapas da coleta de água para análise microbiológica MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Parâmetros de Avaliação Microbiológica da Água A Portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde estabelece que sejam determinados, na água, para aferição de sua potabilidade, a presença de coliformes totais e termotolerantes de preferência Escherichia coli e a contagem de bactérias heterotróficas. A mesma portaria recomenda que a contagem padrão de bactérias não deve exceder a 500 Unidades Formadoras de Colônias por 1 mililitro de amostra (500/UFC/ml). MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Método dos Tubos Múltiplos A técnica dos tubos múltiplos é um método probabilístico. A partir dela é possível determinar o Número Mais Provável de bactérias do grupo coliforme em 100 ml de água (NMP/100 ml). O NMP visa estimar a densidade de microrganismos presente na amostra de água ou alimentos baseado na frequência de resultados positivos. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Termos Utilizados • Enterobactérias - bacilos Gram-negativos isolados no trato gastrointestinal de humanos e animais, solo, águas e plantas. São oxidase negativa, não esporuladas e reduzem nitrato a nitrito. Fermentam lactose e produzem gás; MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Termos Utilizados • Coliformes totais - indicadores de contaminação pertencentes a família Enterobacteriaceae. Os gêneros são: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter. Estas últimas são normalmente de origem ambiental. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Termos Utilizados • Coliformes totais - indicadores de contaminação pertencentes a família Enterobacteriaceae. Os gêneros são: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter. Estas últimas são normalmente de origem ambiental; • Coliformes termotolerantes ou fecais - indicadores de contaminação fecal. Toleram altas temperaturas (até 44,5°C); MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Materiais Meios de cultura - para o cultivo artificial dos microrganismos. • Para a primeira fase (presuntiva) utilizamos o caldo lactosado, que é um meio de enriquecimento. O caldo lactosado, como seu próprio nome diz, oferece lactose à bactéria. Como sabemos, os coliformes pertencem às enterobactérias, microrganismos fermentadores de lactose. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Materiais Meios de cultura - para o cultivo artificial dos microrganismos. • Para a primeira fase (presuntiva) utilizamos o caldo lactosado, que é um meio de enriquecimento. O caldo lactosado, como seu próprio nome diz, oferece lactose à bactéria. Como sabemos, os coliformes pertencem às enterobactérias, microrganismos fermentadores de lactose; MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Caldo Lactosado MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Materiais Meios de cultura - para o cultivo artificial dos microrganismos. • Na etapa confirmatória o meio utilizado é o caldo lactosado verde brilhante bile de boi 2%. O objetivo deste caldo é mimetizar as condições intestinais, fornecendo determinada concentração de sais biliares. Estes sais provocam certa pressão osmótica, "matando" qualquer bactéria que não esteja habilitada a viver no intestino - em outras palavras, somente os coliformes totais sobrevivem; MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Caldo Lactosado Verde Brilhante Bile de Boi 2% MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Materiais Meios de cultura - para o cultivo artificial dos microrganismos. • Para a pesquisa de termotolerantes é necessário o caldo EC, que também é um meio seletivo, somente permitindo o crescimento das bactérias de origem fecal que sobrevivem a 44,5°C; MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Análise Bacteriológica de Água Adriano Barbosa da Silva Licenciado em Ciências Biológicas Mestrando em Ciência Animal Tropical Contatos: 88105041 E-mail: [email protected] / [email protected]
