processamento de nuggets de peixe e avaliação sensorial

PROCESSAMENTO DE NUGGETS DE PEIXE E AVALIAÇÃO SENSORIAL
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POSTER-Estrutura, Evolução e Dinâmica dos Sistemas Agroalimentares e Cadeias
Agroindustriais
DENISE PINHEIRO SONCINI DA COSTA; ALINE ROMERO CASSUCCI.
FATEC, JALES - SP - BRASIL.
PROCESSAMENTO DE NUGGETS DE PEIXE E AVALIAÇÃO
SENSORIAL
PROCESSING FISH NUGGETS AND SENSORY EVALUATION
Grupo de Pesquisa: Estrutura, Evolução e Dinâmica dos Sistemas Agroalimentares e
Cadeias Agroindustriais
Resumo
O Brasil é um país rico em água doce, portanto ele tem se destacado para a
produção de peixes cultivados, devido ao grande potencial aquícola. O objetivo desse
estudo foi o aproveitamento da carne de peixe que é pouco consumida pelos brasileiros.
Para a avaliação do produto foi utilizado o método da escala hedônica, que avalia a
amostra de acordo com o grau de gostar ou desgostar do provador. O nuggets de peixe foi
avaliado por 56 provadores, 2% deles expressaram que gostaram regularmente e 98%
afirmaram que gostaram muito.
Palavras-chave: Peixes. Nuggets. Avaliação sensorial.
Abstract
Brazil is a rich country in fresh water, so it has stood for the production of farmed
fish, due to the high potential aquaculture. The aim of this study was the use of fish that is
not very consumed by Brazilians. For evaluation purposes we used the method of hedonic
scale, which evaluates the sample according to the like and dislike of the taster. The fish
nuggets were evaluated by 56 tasters, 2% said he liked regularly and 98% said they really
liked.
Key Words: Fish. Nuggets. Sensory evaluation.
1.Introdução
O Brasil é um país rico em água doce, portanto ele tem se destacado para a
produção de peixes cultivados, devido ao grande potencial aquícola. Entretanto, vale frizar
que a pesca predominante ainda é extrativista ou de captura. Sabendo da necessidade por
alimentos mais saudáveis é que se tem ampliado a produção de peixes cultivados, visando
à satisfação dos consumidores que procuram por alimentos com o maior valor nutritivo.
Hoje, o consumo por produtos oriundos de pescado ainda é pequeno no Brasil, a tendência
é aumentar a procura por esse tipo de alimento.
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Campo Grande, 25 a 28 de julho de 2010,
Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural
O consumo de pescado do Brasil corresponde a 5%; comparando com o consumo
de frango que é 43%; suínos 12%; bovinos 39%. Média mundial de consumo de pescado é
de 35%; consumo mundial de frango 20%; suínos 28%; bovinos 17% (CARVALHO;
LEMOS, 2009). O Brasil ainda consome pouco peixe, comparado com a média mundial.
A produção mundial de tilápia, segundo a FAO (2007), foi de 2.121.009 toneladas
em 2007, sendo que em 1998 foi de 823.035 toneladas. Observamos um crescimento de
157,7% em nove anos.
Os produtos de pescados são alimentos com alto valor nutritivo, excelente fonte
de: proteína, cálcio, ácido graxo insaturado (mais saudáveis) e vitaminas do complexo B.
As proteínas de pescado apresentam elevado valor nutricional, com digestibilidade ao
redor de 90%, coeficiente de eficiência protéica superior ao da caseína (2,9), sendo o
escore químico de aminoácidos de 100% para diferentes peixes de água doce (EL;
KAVAS,1996 apud KIRSCHNIK, 2007).
O objetivo desse estudo foi o aproveitamento da carne de peixe que é pouco
consumida pelos brasileiros, e o estimulo ao consumo através de uma diferente forma de
apresentação dos pescados, uma vez que o consumidor busca alimentos de fácil e rápido
preparo, além de agregar valor ao produto.
2.Material e método
Utilizamos neste estudo o filé de tilápia como matéria-prima, portanto, o produto
teria um valor relativamente alto, comparado com os nuggets de frango, que já são
produzidos em escala comercial, e se utilizada como matéria-prima filé de peito e de coxa,
retalhos de desossa, carne mecanicamente separada e pele.
Para o processamento dos nuggets de peixe foram utilizados os ingredientes da
tabela 1. Os quais foram adicionados no liquidificador, levados à geladeira numa vasilha
tampada por 30 minutos. Em seguida, modelamos os nuggets manualmente, deixando-os
um pouco achatados. Passamos na clara de ovo, na farinha de rosca e deixamos congelar
antes de fritar.
Para a avaliação do produto foi utilizado o método da escala hedônica (Figura 1)
que avalia a aceitabilidade do produto (FARIA; YOTSUYANAGI, 2008). O produto foi
avaliado por 56 provadores, os quais eram consumidores.
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3.Resultados e discussão:
Os resultados de aceitabilidade do nuggets de peixe mostraram ótimo grau de
aceitação, como mostra a figura 2, com 98% dos provadores gostaram muito do nuggets de
peixe.
FIGURA 2 - Avaliação Sensorial
4.Considerações Finais
O nuggets de peixe é um produto ainda não encontrado para a comercialização
nos supermercados, porém de acordo com os provadores, foi um produto de ótima
aceitação.
Referências Bibliográficas
CARVALHO, R.; LEMOS, D. Aquicultura e consumo de carnes no Brasil e no Mundo.
Revista Panorama da Aquicultura, Rio de Janeiro, v. 19, n. 112, março/abril 2009.
FAO (2007) - Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Disponível em <http://fao.org/fishery/statistics>. Acesso em 2 abril 2010.
FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Técnica de análise sensorial. 2ª Ed. Campinas:
ITAL, 2008
KIRSCHNIK, P. G. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne
mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). Tese apresentada
ao programa de Pós-graduação em Aqüicultura, do Centro de Aquicultura da UNESP,
Campus de Jaboticabal, como parte das exigências para obtenção do título de Doutor em
Aquicultura.Jaboticabal – SP. 2007.
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