Raissa Fernandes da Silva

Pró-Reitoria de Graduação
Curso de Biomedicina
Trabalho de Conclusão de Curso
FREQUÊNCIA DE BACTÉRIAS DA FAMÍLIA
ENTEROBACTERIACEAE EM AMOSTRAS DE CARCAÇAS DE
FRANGOS PROVENIENTES DE INDÚSTRIAS DO DISTRITO
FEDERAL
Autor: Raíssa Fernandes da Silva
Orientadora: MSc. Juliana Camargos Oliveira Peres
Brasília-DF
2013
RAÍSSA FERNANDES DA SILVA
FREQUENCIA DE BACTÉRIAS DA FAMÍLIA ENTEROBACTERIACEAE EM
AMOSTRAS DE CARCAÇAS DE FRANGOS PROVENIENTES DE INDÚSTRIAS
DO DISTRITO FEDERAL
Monografia apresentada ao curso de graduação
em Biomedicina da Universidade Católica de
Brasília como requisito parcial para obtenção
do título de Bacharel em Biomedicina.
Orientadora: MSc. Juliana C. Oliveira Peres
Brasília
2013
Monografia de autoria de Raíssa Fernandes da Silva, intitulado “FREQUÊNCIA DE
BACTÉRIAS DA FAMÍLIA ENTEROBACTERIACEAE EM AMOSTRAS DE CARCAÇAS DE
FRANGO PROVENIENTES DE INDÚSTRIAS DO DISTRITO FEDERAL”, apresentado como
requisito parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Biomedicina da Universidade Católica de
Brasília, em 11 de Novembro de 2013, defendida e aprovada pela banca examinadora abaixo
assinada:
____________________________________________________
Prof. MSc. Juliana Camargos Oliveira Peres
Orientadora
Curso de Biomedicina – UCB
_____________________________________________________
Prof. MSc. Antônio José de Rezende
Curso de Nutrição – UCB
_____________________________________________________
Prof. MSc. Lídia Maria Pinto de Lima
Curso de Biomedicina – UCB
Brasília
2013
RESUMO
Silva, Raíssa Fernandes da. Frequência de bactérias da família Enterobacteriaceae em
amostras de carcaças de frangos provenientes de indústrias do Distrito Federal. 17
folhas. 2013. Monografia (Biomedicina) – Universidade Católica de Brasília (UCB), BrasíliaDF, 2013.
A carne de frango possui características necessárias para favorecer o crescimento de microorganismos. A contaminação das aves ocorre por exposição ao ambiente de criação, abate e
processamento. Para evitar o crescimento de patógenos é necessário seguir as BPF.
Objetivou-se com o presente estudo analisar a frequência de bactérias pertencentes à família
Enterobacteriaceae em 60 amostras de carcaça de frango congelada, provenientes de
indústrias do Distrito Federal. As amostras (25g) foram pré-enriquecidas em 225 ml de água
peptonada, incubadas a 37ºC por 18 a 24 h, diluídas e semeadas em Ágar MacConkey. As
colônias isoladas e caracterizadas foram identificadas por provas bioquímicas. Foram isoladas
183 enterobactérias, sendo as mais prevalentes 21,8 % E.coli 13,6 % Proteus sp. e 11,4 %
Salmonella ssp. Foram isolados outros membros da família, deteriorantes do grupo dos
coliformes totais e termotolerantes. Os resultados demonstram que o sistema de produção do
frango congelado favorece a sobrevivência de enteropatógenos de importância em alimentos,
como Salmonella sp, E.coli e Shigella sp., refletindo a intensificação do controle
microbiológico na linha de produção, afim de se evitar DTA, melhorar a qualidade do produto
e minimizar as contaminações cruzadas, tal como sugerido pela Portaria Nº 210, evidenciam
que as amostras indicativas dos frangos analisados com presença de Salmonella sp, estão
impróprios para o consumo conforme a RDC n º 12. Como perspectiva do trabalho será
realizado o antibiograma, para averiguar o perfil de resistência as drogas e possível foco de
disseminação de genes.
Palavras-chaves: Frango. Enterobacteriaceae. Doenças Transmitidas por Alimentos.
ABSTRACT
Chicken meat has characteristics required to promote the growth of microorganisms. The
contamination of the birds by exposure to the environment of breeding, slaughter and
processing. To prevent the growth of pathogens is necessary to follow the GMP. The
objective of the present study was to investigate the frequency of bacteria belonging to the
family Enterobacteriaceae in 60 samples of frozen chicken carcass, from industries of the
Distrito Federal. The samples (25g) were pre-enriched in 225 ml of peptone water and
incubated at 37 °C for 18 to 24 h, diluted and plated on MacConkey agar. The isolated
colonies were identified and characterized by biochemical tests. Were isolated 183
enterobacteria, the most prevalent E. coli 22,1 %, 13,7 % Proteus sp. and 11,5 % Salmonella
ssp. Were isolated from family members, deteriorating the group of thermotolerant coliforms,
the results demonstrate that the production system frozen chicken favors the survival of
enteric pathogens of importance in food, such as Salmonella, E. coli and Shigella sp.
Reflecting intensification of microbiological control in the production line, in order to avoid
FBD, improve product quality and minimize cross-contamination, as suggested by the
Ordinance Nº 210, show that the samples indicative of chickens analyzed Salmonella sp. are
unfit for consumption according to RDC Nº 12. As the perspective of the work will be
performed antibiogram to determine the resistance profile of the drug and possible focus for
dissemination of genes.
Key words: Chicken. Enterobacteriaceae. Foodborne diseases.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 7
1.1 FAMÍLIA ENTEROBACTERIACEAE .............................................................................. 7
1.2 CADEIA PRODUTIVA DO FRANGO ............................................................................... 7
1.3 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA............................................................................................. 8
2 MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................. 10
2.1 DILUIÇÃO E PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE ..................................... 10
2.2 ISOLAMENTO DAS BACTÉRIAS DA FAMÍLIA ENTEROBACTERIACEAE ............. 10
2.3 IDENTIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS SEGUNDO O GÊNERO E A ESPÉCIE ............ 10
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 11
4 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 16
5 REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 17
7
1.0 INTRODUÇÃO
1.1 FAMÍLIA ENTEROBACTERIACEAE
A família Enterobacteriaceae é composta por um grupo de bacilos Gram-negativos,
habitantes naturais do trato gastrointestinal dos seres humanos e animais, podendo ser também
encontradas distribuídas na natureza. Crescem em meio seletivo diferencial MacConkey, são
aeróbicos e anaeróbicos facultativos, móveis com flagelos ou imóveis, fermentadores de glicose,
em sua maioria são produtoras de gás, catalase positivos, oxidase negativos e reduzem nitrato a
nitrito (TRABULSI, 2000).
A família é constituída por 27 gêneros sendo 102 espécies, onde cerca de 95% dos
problemas de saúde pública são ocasionados por 25 espécies dessa família. Alguns desses microorganismos compõem a microbiota normal dos homens, não apresentando assim um alto risco
para a saúde pública, provocando doenças em casos de desequilíbrio no hospedeiro, como a
espécie Escherichia coli, porém outros bacilos entéricos, como as do gênero Salmonella ssp. E
Shigella ssp. são periodicamente patogênicos para os seres humanos (BUTEL, 2012).
As mais prevalentes em infeções hospitalares são: Escherichia coli, Klebsiella ssp.,
Proteus ssp., Salmonella ssp., Shigella ssp, Morganella morgannii, Citrobacter spp, Providencia
spp e Serratia marcescens; em infecções nas comunidades: Escherichia coli, Klebsiella spp. e
Proteus spp; e em infecções alimentares destacam-se as do gênero Salmonella ssp., Shigella
spp., E.coli e Yersinia enterocolitica (BRASIL, 2004).
1.2 CADEIA PRODUTIVA DO FRANGO
A carne de frango possui qualidades necessárias para favorecer o crescimento de microorganismos, pois possuem alta atividade de água, nutrientes e pH neutro. Os riscos crescem
durante a cadeia de manipulação sendo o abate, processamento e preparo as etapas de
industrialização de frangos que mais se deparam com essa problemática (CONTRERAS, 1996).
A contaminação das carcaças de frango por membros da família Enterobacteriaceae,
entre outros, se dá durante o processamento, onde há um maior envolvimento das bactérias
retidas na camada líquida da pele do frango. A contaminação das aves ocorre por exposição
ao ambiente de criação, abate e processamento. Esses micro-organismos são encontrados na
superfície externa, espaço interdigital, tegumentos cutâneos, aparelho digestivo e respiratório.
Portanto, a contaminação desses alimentos dá-se por diversos processos durante a produção e
manipulação do animal (SILVA, 2002).
8
Devido ao aumento no consumo de carne de frango, há uma intensificação na produção,
que consequentemente traz uma má qualidade durante processo de manipulação, aumentando o
risco de contaminação desses frangos (OLIVEIRA et al, 2004). Esse sistema de produção
intenso utilizado em muitos países, principalmente nos desenvolvidos, para obter quantidade
maior do produto em um curto intervalo de tempo, constitui um fator para facilitar a transmissão
de doenças ocasionadas por alimentos (MOTARJEMI; KÄFERSTEIN, 1999).
O Protocolo de Boas Práticas de Produção de Frangos da União Brasileira de
Avicultura define como deve ser a atuação da indústria em busca de sanidade e qualidade na
cadeia produtiva do frango, sendo um documento norteador para harmonizar as praticas de
manejo, partindo do alojamento até seu descarregamento no local de comercialização (UBA,
2008). A plataforma de abate deve seguir rigorosamente as normas referentes às construções e
instalações. As aves devem ser adquiridas de incubatórios registrados no Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e serem livres das principais doenças de
controle oficial, como a doença de Marek, Newcastle e Influenza aviária. (BRASIL, 2002).
Os aquecedores deverão ser monitorados onde a temperatura e nível de ventilação do aviário
devem ser apropriados ao sistema de criação, idade, peso e estado fisiológico das aves. As
aves do aviário devem ser mantidas em cama aviária (material absorvente utilizado sobre o
piso do aviário para a criação de frangos de corte) de boa qualidade e capacidade de absorção,
que quando necessário deve-se realizar a troca da cama aviária. As unidades de produção
devem garantir que a água ministrada as aves seja limpa, potável e não ofereça riscos para
saúde das mesmas, devendo seguir a legislação quanto ao uso de ingredientes e produtos na
alimentação animal. A ração fornecida às aves não deve conter contaminantes acima dos
níveis toleráveis, como Clostridium, Salmonella, coliformes, Staphylococcus e Pseudomonas
(TEIXEIRA, 2003). Os silos devem ser vedados para evitar a entrada de água, pragas e outros
contaminantes, realizando anualmente as análises físicas, químicas e microbiológicas da água
e da ração, além da limpeza de depósitos intermediários e tubulações. É proibido o acesso de
outros animais no interior do aviário, caso haja mortalidade acima do normal deve ter as
causas investigadas e um plano de ação tendo um sistema de desinfecção deve ser
estabelecido, bem como o treinamento periódico dos funcionários (UBA, 2008).
1.3 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
O limite microbiológico para frangos que consta na legislação brasileira, a exemplo da
RDC Nº 12 de 2 de Janeiro de 2001, para carnes resfriadas ou congeladas in natura de aves
(carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) é ausência em 25g para Salmonella (BRASIL, 2001).
9
Porém, a capacidade de oferecer um potencial infectante dependerá do sorotipo e tropismo
por espécies diferentes de animais (JAKABI et al, 1999). A Escherichia coli é outra bactéria
que está inclusa na classificação de coliformes termotolerantes, onde os valores, segundo a
RDC Nº 12, não devem ultrapassar em o limite de 104 UFC/g. Deve-se obrigatoriamente
pesquisar coliformes a 45ºC, visto que há exigência apenas da quantificação da mesma, onde
os outros micro-organismos da família Enterobacteriaceae não são diretamente especificados
nesta legislação, apenas são inclusos do grupo dos Coliformes 45°C, sendo assim, indicadores
de contaminação fecal e de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, indicando
comprometimento da qualidade do produto pela redução na vida de prateleira das carcaças de
frangos e de possível presença de patógenos entéricos (FRANCO, 1996; BRASIL, 2001).
Embora possua menor relevância do que a presença de coliformes termotolerantes, a
presença de coliformes totais é útil para designar contaminação antes e após a sanitização do
alimento, evidenciando práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões requeridos para o
processamento de alimento (SILVA et al, 2007).
A Portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998, especifica os padronização dos
métodos de elaboração de produtos de origem animal no tocante a cadeia produtiva do frango,
sendo útil para comparação entre as técnicas da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de
carne de aves e controle de contaminação por higienização do ambiente e dos manipuladores
(BRASIL, 1998).
Objetivou-se delinear o perfil microbiológico de carcaças de frangos provenientes de
indústrias do Distrito Federal, a fim de obter a frequência desses micro-organismos,
comparando-se com as especificações da legislação brasileira e com os impactos para a
qualidade da cadeia produtiva do mesmo.
10
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Foram recebidas 60 amostras de carcaças de frangos congelados em embalagens
comercias para análise de orientação de três diferentes indústrias na região de Brasília - Distrito
Federal, no período de Setembro de 2012 a Junho de 2013, encaminhadas ao Laboratório de
Microbiologia e Higiene de Alimentos da Universidade de Católica de Brasília (UCB) para
análise microbiológica imediata.
2.1 DI1UIÇÃO E PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE
As amostras foram pré-enriquecidas em água peptonada, em recipiente estéril, sendo
25 g de cada amostra em 225 mL de água peptonada, incubadas por 24 horas a 37,5°C
(SILVA et al, 2010).
2.2 ISOLAMENTO DAS BACTÉRIAS DA FAMÍLIA ENTEROBACTERIACEAE
As amostras anteriormente pré-enriquecidas foram semeadas por esgotamento de alça
em: placas de Petri contendo ágar MacConkey, seletivo para bacilos Gram negativos e
diferencial para fermentadores de lactose; e em meio EMB (Eosina Azul de Metileno), meio
seletivo para bactérias Gram negativas e diferencial para E. coli. Foram incubados em estufa
entre 18 a 24 horas a 35°C (BRASIL, 2004).
2.1 IDENTIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS SEGUNDO O GÊNERO E A ESPÉCIE
As colônias isoladas foram semeadas em provas bioquímicas (TSI, SIM, Citrato de
Simmons, Uréia de Christensen, Fenilalanina, Caldo Nitrato, Ornitina, Lisina, Arginina,
lactose e sacarose) conforme o protocolo de isolamento para enterobactérias da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e sua leitura e interpretação seguindo a
orientação presente na tabela de identificação de Enterobacteriaceae do Manual Bergey’s
(HOLT, 1993).
11
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados obtidos foram calculados em valor absoluto e porcentagem, analisando a
frequência das enterobactérias nas 60 amostras de carcaças de frango (Tabela 1).
Tabela 1 - Frequência de enterobactérias – valor absoluto e porcentagem
Enterobacteriaceae
E. coli
Proteus sp
Salmonella ssp
Morganella morganii
Kleibiella sp.
Serratia sp.
Enterobacter sp.
Hafnia alvei
Pantoea agglomeran
Citrobacter sp.
Edwarsiella tarda
Shigella sp.
Providencia sp
Yersinia enterocolitica
Total
Valor absoluto
40
25
21
17
16
13
13
9
7
6
6
4
4
2
183
Valor relativo (%)
22,0 %
13,6 %
11,5 %
9,3%
8,7 %
7,1 %
7,1 %
4,9 %
3,8 %
3,3 %
3,3 %
2,2 %
2,2 %
1,0 %
100,0 %
Ao total foram isoladas e identificadas 183 enterobactérias, sendo as mais frequentes:
22,0 % (40) E. coli, 13,6 % (25) Proteus sp. e 11,5 % (21) Salmonella ssp. (Tabela 1 e Figura
1).
Além disso, outros membros da família, deteriorantes, pertencentes ao grupo dos
coliformes totais e termotolerantes, foram isolados: 9,3 % (17) Morganella morganii, 8,7 %
(16) Klebsiella sp., 7,1 % (13) Serratia sp., 7,1 % (13) Enterobacter sp., 4,9 % (9) Hafnia
alvei, 3,8 % (7) Pantoea agglomerans, 3,3 % (6) Citrobacter sp., 3,3 % (6) Edwarsiella
tarda, 2,2 % (4) Shigella sp., 2,2 % (4) Providencia sp. e 1,0 % (2) Yersinia enterocolitica
(Tabela 1 e Figura 1).
Esses micro-organismos ocasionam processo de deterioração dos alimentos, alterando
suas características organolépticas como alteração na viscosidade da superfície da carcaça e
odor azedo advindo da cavidade visceral (JAY, 2005; RUSSEL, 1997). Já segundo a
Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (International
Comissionon Microbiological Specifications for Foods), as enterobactérias mais presentes em
carne de aves são pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia,
Hafnia e Citrobacter, e estas são utilizados no controle de água e de alimentos como indicadores
higiênico-sanitários (ICMSF, 1983).
12
Figura 1. Enterobactérias isoladas em 60 amostras de carcaças de frangos
45
E.coli
40
Proteus sp.
Quantidade isolada (valor absoluto)
40
Salmonella ssp.
35
Morganella morganii
Klebsiella sp.
30
Serratia sp.
25
25
Enterobacter sp.
21
20
Hafnia alvei
17 16
Pantoea agglomerans
13 13
15
Edwarsiella tarda
9
10
5
Citrobacter sp.
7
6
6
Providencia sp.
4
4
2
Shigella sp.
Yersinia enterocolitica
0
Segundo descrito por Jay (2005) as enterobactérias mais frequentemente encontradas
em aves são as dos gêneros: Enterobacter, Escherichia, Moraxella, Pantoea, Proteus,
Salmonella e Serratia.
Destaca-se ainda entre os micro-organismos identificados o gênero Proteus, que são
patógenos em potencial, porém incomum agente de DTA. Mas são de grande estima para a
qualidade do produto uma vez que ocasionam deterioração do alimento, relacionados com
decomposição de carcaças de frango e também encontrados em fezes e água de esgoto (BIER,
1981).
13
Figura 2. Enterobactérias em amostras de carcaças de frangos
22%
E.coli
51%
14%
Proteus sp.
Salmonella ssp
2%
11%
Shigella sp.
Demais enterobactérias
Dos micro-organismos em carcaças de frangos que oferecem um risco alimentar,
inclusos na família Enterobacteriaceae, são de destaque as pertencentes ao gênero Salmonella
ssp., Escherichia coli e Shigella sp. (ICMSF, 1980).
O gênero Salmonella são bacilos não esporulados e em maioria móveis. É habitante do
trato intestinal de animais, principalmente as aves e suínos, o homem pode ser portador
assintomático desse micro-organismo (FREITAS, 2008). O gênero Salmonella é dividido em
duas espécies: S. enterica e S. bongori. A Salmonella enterica por sua vez é subdividida em
seis subespécies enumeradas em algoritmos romanos. São bacilos imóveis, fermentadores de
glicose e manose sem produção de gás. São diferenciadas pelas reações geradas nas provas
bioquímicas e pela estrutura antigênica; antígenos O, H e Vi. Oferecem risco quando
ingeridas em alimentos contaminados, podendo provocar de infecções entéricas a sistêmicas,
ocasionando estados de febre entérica (ALMEIDA, 1992). A salmonelose é a doença
transmitida por alimento mais prevalente e é frequentemente associada ao consumo da carne
de aves, onde de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão
contaminadas com esse patógeno. Esse fato pode estar relacionado com a habilidade de
algumas espécies de Salmonella aderirem-se às fibras de colágeno da superfície externa da
pele do frango pelas fimbrias, mesmo após a imersão em água e resfriamento (SILVA, 2002;
FRANCESCATO et al, 2002).
Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) e FAO (Food and Agricultural
Organization) a E. coli é utilizada como indicador de contaminação fecal de alimentos, não
podendo ser utilizada para avaliar a segurança de alimentos pela sua quantificação no
alimento. A capacidade de ocasionar infecções alimentares está diretamente ligada a
propriedade de virulência provocadas por mecanismos diferentes, sendo assim classificadas
14
com base nessas características: E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxigênica
(ETEC), E. coli enteroemorrágica (EHEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC) e E. coli
enteroagregativa (EAEC) (BUTEL, 2012).
O gênero Shigella foi isolado em duas amostras, as bactérias pertencentes a este
gênero são imóveis e não esporuladas, fermentam lactose e produzem ácido. São classificadas
em quatro espécies diferentes em suas características sorológicas e bioquímicas: S.
dysenteteriae, S. flexneri, S. bonydii e S. sonnei. Todas elas são patogênicas com capacidade
de aderir e invadir o epitélio do intestino grosso, levando a uma reação inflamatória, sendo
assim agente causador de shigelose, desinteria bacilar de origem alimentar (FRANCO, 1996;
(SILVA et al, 2007).
A preocupação com a qualidade desses alimentos é de extrema importância para os
produtores, comerciantes e consumidores, com isso faz-se necessária a aplicação de técnicas
de controle de qualidade, fazendo uma avaliação para manter o controle microbiológico.
Devido à quantidade presente de micro-organismos, estes tem a capacidade de causar
infecções alimentares por seu potencial patogênico e produção de toxinas, sendo assim a
qualidade da carne de frango é de grande relevância para a Saúde Pública, além de afetar na
comercialização desse produto por diminuição na vida de prateleira (MOURA FILHO et al,
2011).
Na RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001especifica-se que o limite microbiológico para
frangos (carnes resfriadas ou congeladas in natura de aves - carcaças inteiras, fracionadas ou
cortes) para amostras indicativas e representativas é a ausência de Salmonella em 25g.
Segundo o presente estudo, podemos concluir que as amostras analisadas, estão fora dos
padrões exigidos pela legislação e são, portanto, impróprias para o consumo. Em relação aos
coliformes, a mesma Resolução cita apenas a quantificação de termotolerantes, onde
coliformes a 45ºC não devem ultrapassar o limite de 104 UFC/g para amostra indicativa e a
mesma lei incentiva a identificação de E. coli (BRASIL, 2001). Os resultados aqui obtidos, no
entanto, não são úteis para a comparação direta visto que foi realizado apenas
qualitativamente e não quantitativamente. Entretanto, pode-se inferir que houve contaminação
fecal pelo isolamento principalmente de E. coli, pela sua frequência em relação às demais
enterobactérias.
A Portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998, correlaciona a presença desses microorganismos com não conformidades sobre controle do processo de abate e exigências de
segurança do alimento. Estas exigências são baseadas nos princípios de Boas Práticas de
Fabricação (BPF), no Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e na Análise de
15
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), sendo assim, a identificação de
microrganismos da família Enterobacteriaceae podem ser úteis como indicadores para avaliar
as técnicas da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves e controle de
contaminação por higienização do ambiente e dos manipuladores (BRASIL, 1998).
16
4 CONCLUSÃO
A presença dos micro-organismos identificados no presente trabalho é evidenciada nos
alimentos quando o processamento é inadequado ou ineficiente, oferecendo risco para a saúde
do consumidor, por apresentarem bactérias causadoras de DTA além de outras representantes
da família Enterobacteriaceae que agem como deteriorantes dos frangos congelados, levando
a degradação e consequente diminuição na vida de prateleira do mesmo, condicionando a
disseminação de bactérias.
Os resultados demonstram que o sistema de produção do frango congelado favorece a
sobrevivência de enteropatógenos de importância em alimentos, tais como Salmonella sp, E.
coli e Shigella sp. Quando se compara à legislação vigente, RDC nº 12, de 02 de janeiro de
2001 (BRASIL, 2001), as amostras em que se identificou Salmonella sp. São classificadas
como impróprias para o consumo, refletindo a necessidade de intensificação do controle
microbiológico na linha de produção, afim de se evitar doenças transmitidas por alimentos
(DTA), melhorar a qualidade do produto e minimizar as contaminações cruzadas. Além disso,
as outras bactérias da família Enterobacteriaceae, que agem como deteriorantes também
identificadas aqui, reduzem a vida de prateleira do produto e podem sobreviver ao
congelamento e comprometer a qualidade destas aves. Estes resultados impactam diretamente
à qualidade das carcaças de frangos congeladas, produzidas no DF, enfatizando a necessidade
de uso adequado das BPF, PPHO e APPCC, como já alertado pela Portaria n° 210 de 10 de
novembro de 1998. Como perspectiva deste trabalho será realizado o antibiograma das
bactérias isoladas, patógenos e deteriorantes, para averiguar o perfil de resistência as drogas e
possível foco de disseminação de genes.
17
5 REFERÊNCIAS
ALMEIDA, P. F. de; SILVA, E. N. da. Estudos sobre o controle e disseminação bacteriana
em carcaças de frangos de abatedouros industriais. Arquivo Brasileiro de Medicina
Veterinária e Zootecnia; v.44, n.2, p.105-120, abr. 1992.
BIER, O. Bacteriologia e Imunologia, 21 ed. Rio de Janeiro: Melhoramentos, 1981.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Manual de Microbiologia Clínica para
o Controle de Infecção Relacionada à Assistência à Saúde: Detecção e identificação de
bactérias de importância médica. Módulo 6, Brasília, 2004.
______.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro
de 2001. Aprova o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
______.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 32, de
13 de maio de 2002. Normas Técnicas de Vigilância para doença de Newcastle (NC) e
Influenza Aviária (IA), e de controle e erradicação para a doença de Newcastle. Diário Oficial
da União, Seção 1, p. 28, Brasília, 14 de maio 2002.
______.Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 210 de 10 de
novembro de 1998. Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de
carne de aves. Diário Oficial da União, Seção 1, p. 226, Brasília, 26 nov. 1998.
BUTEL, Janet S.; MORSE, Stephen A.; BROOKS, Geo F. Microbiologia médica de
Jawetz, Melnick e Adelberg. 25 ed. Porto Alegre: AMGH, 2012.
CONTRERAS, C.C. Contaminação e disseminação bacteriana de carcaças de frango em
abatedouros. Revista Nacional da Carne, n.231, p.78-79, São Paulo, 1996.
FRANCESCATO, R.F; SEBASTIÃO, P.C.A; SANTOS, H.H.P. Frequência de patógenos
emergentes relacionados com doenças transmitidas por alimentos em áreas selecionadas no
estado de São Paulo-julho de 1998 a julho de 2000. REVNET DTA, v.2, n.1, 2002.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996.
FREITAS, C. G. Adaptação da técnica de PCR múltipla para a identificação de Salmonella
sp. e dos sorotipos Typhi, Enteritidis e Typhimurium por em carcaças e miúdos de aves
comercializados no Distrito Federal. Dissertação de mestrado em saúde animal. Brasília –
DF, 2008.
HOLT, J. G. (Editor). Bergey's manual of determinative bacteriology. 9 ed. Baltimore:
Williams & Wilkins, 1993.
ICMSF. International Comission on Microbiological Specifications for Foods.
Microrganisms in foods. I. Their significance and methods of enumerations. 3 ed. Toronto:
University of Toronto Press, 1983.
18
______.Microbiological Ecology of Foods.1: Factors affecting life and dietth of
microorganism. 2: Food Commodities Academic Press, New York, v.8, 1980.
JAKABI, M.; BUZZO, A.A.; RISTORI, C.A.; TAVECHIO, A.T.; SAKUMA, H.; PAULA,
A.M.R.; GELLI, D.S. Observações laboratoriais sobre surtos alimentares de Salmonella sp.,
ocorridos na grande São Paulo, no período de 1994 a 1997. Revista do Instituto Adolfo
Lutz, v.58, n.1, 1999.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MOTARJEMI, Y.; KÄFERSTEIN, F. Food safety, hazard analysis and critical control point
and the increase in food borne disease: a paradox? Food Control, v.10, n. 4, p. 325-333,
1999.
MOURA FILHO, L. G. M. et al. Perfil microbiológico da carne de frangos abatidos
artesanalmente e na indústria, comercializados na grande Recife-PE. Medicina Veterinária,
v. 4, n. 1, p. 12-17, 2011.
OLIVEIRA, K.A.M.; MENDONÇA, R.C.S.; CHAGAS, F.C. Presença de Campylobacter no
ambiente de criação de frangos de corte: um problema de saúde pública. Anuário Avicultura
Industrial, p.93-96, 2004.
RUSSEL, S.M. O processamento e a qualidade microbiológica de carcaças e cortes. Anuário
Avicultura Industrial, v.17, p.48-52, 1997.
SILVA, J.A.; AZERÊDO, G.A. de; BARROS, C.M.R.; COSTA, E.L. da; FALCÃO, M.M.S.
Incidência de bactérias patogênicas em carne de frango refrigerada. Revista Higiene
Alimentar, v.16, n.100, 2002.
SILVA, N. da. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4 ed.
São Paulo, SP: Varela, 2010.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, N. F. A. TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R.
F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3 ed.
São Paulo: Varela, 2007.
TEIXEIRA, A. S. et al. Probióticos em rações para frangos de corte utilizando farinha de
carne e ossos com diferentes níveis de contaminação bacteriana. Ciência e Agrotecnologia,
v. 27, n. 4, p.927-933, 2003.
TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F. (Coord.). Microbiologia. 3 ed. São Paulo: Atheneu,
2000.
UBA. União Brasileira de Avicultura. Protocolo de Boas Práticas de Produção de Frangos.
São Paulo, 2008.