O CONSUMO ALIMENTAR DE IDOSOS EM UM MUNICÍPIO DO

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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATRINENSE – UNESC
CURSO DE NUTRIÇÃO
NAZARETH DAMIN
O CONSUMO ALIMENTAR DE IDOSOS EM UM MUNICÍPIO DO SUL
DE SANTA CATARINA: UM ESTUDO COMPARATIVO ENTRE A
DÉCADA DE 70 E OS DIAS ATUAIS
CRICIÚMA, NOVEMBRO DE 2009
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NAZARETH DAMIN
O CONSUMO ALIMENTAR DE IDOSOS EM UM MUNICÍPIO DO SUL
DE SANTA CATARINA: UM ESTUDO COMPARATIVO ENTRE A
DECADA DE 70 E OS DIAS ATUAIS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
para obtenção do grau de Bacharel no Curso
de Nutrição da Universidade do Extremo Sul
Catarinense, UNESC.
Orientador (a) Profª. MSc. Paula Rosane
Vieira Guimarães
CRICIÚMA, NOVEMBRO DE 2009
2
3
Dedico a meus dois amores Everaldo e
Gabriele, pelo apoio e pela compreensão
de
minha
ausência
em
especiais durante todo o curso.
momentos
4
AGRADECIMETOS
Durante minha vida, muitos foram os caminhos percorridos, em especial este
caminho; agradeço a Deus.
Á minha mãe, Maria, modelo de mulher corajosa e batalhadora. Obrigada por tudo.
Aos meus irmãos pelo carinho, apoio, colaboração, paciência, pelo ombro amigo e
presença sempre constante.
À Secretaria Municipal de Saúde de Siderópolis por auxiliar na localização das
informações, em especial as Agentes Comunitárias de Saúde Lucia, Maria Luiza,
Rosita, Jadna e Edna.
A essas pessoas maravilhosas que foram entrevistadas e que tive a oportunidade e
permissão para conhecer um pouco de suas trajetórias de vida, que me receberam
em seus lares, com carinho e atenção.
A todos os professores, que contribuíram de alguma forma pela minha formação
acadêmica e o incentivo para o amadurecimento profissional.
Em especial minha amiga e orientadora Paula Rosane Vieira Guimarães, que
acreditou em mim, sempre justa e sincera. Meu muito obrigada, serei sempre grata.
A todos aqueles que contribuíram de forma direta ou indireta para a realização deste
trabalho.
5
“Devia ter amado mais
Ter chorado mais
Ter visto o sol nascer
Devia ter arriscado mais
E até errado mais
Ter feito o que eu queria fazer...”
Titãs
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RESUMO
O ato de alimentar-se é para o ser humano, um ato que liga sua cultura, à sua
família, os seus amigos e as festividades. Os indivíduos alimentando-se com pratos
característicos de sua infância, de sua cultura, acabam se renovando em outros
níveis, além do físico, fortalecendo sua saúde mental e, também sua dignidade
humana. A alimentação tem papel fundamental na vida do homem, sua função
consiste em suprir as necessidades nutricionais para manutenção, reparo e
processos da vida. O trabalho pretendeu investigar quais mudanças ocorram no
consumo alimentar de idosos, que na década de 70 eram adultos jovens e comparar
com os dias atuais. O estudo empírico e de abordagem qualitativa foi conduzido
junto a uma amostra de 8 idosos, residentes na área urbana, no Bairro Centro do
Município de Siderópolis/SC. Neste Município, os hábitos alimentares que
predominam são os da cultura italiana. Para a coleta dos dados foi utilizado um
questionário semi-estruturado, com perguntas de resposta abertas e fechadas. Dos
entrevistados a grande maioria 62,5% era composta por mulheres. Quanto ao anos
de estudo houve um predomínio de 4 anos correspondendo a 50% do ensino
fundamental incompleto. Na questão socioeconômica, observou-se que a renda
familiar foi estimada em 4 a 5 salários mínimos, representando 50%. Com relação ao
consumo alimentar analisado, percebeu-se que houve modificação, mas não no
consumo e sim na forma de aquisição e preparo dos alimentos que compõe suas
refeições entre os dois períodos estudados. Pode-se identificar que entre os
indivíduos entrevistados houve uma tendência nos dias atuais em consumir
alimentos industrializados, porém não na mesma proporção dos grandes centros
urbanos do Brasil.
Palavras-chave: Consumo de alimentos. Hábitos alimentares. Pessoa Idosa.
Consumo alimentar na década de 70
7
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Forno de rua e fornos de microondas e elétrico.........................................54
Figura 2: Fogão a lenha e fogão de mesa a gás.......................................................54
Figura 3: Jogos de café, jantar em porcelana e uma panela de ferro, farinheira de
madeira e um bule de alumínio..................................................................................55
Figura 4: Utensílios artesanais utilizados para bater e espremer e um
multiprocessador e uma batedeira.............................................................................55
Figura 5: Bule de alumínio, cafeteira elétrica, espremedor e grill.............................56
Figura 6: Parreira e Pomar........................................................................................65
Figura 7: hortas caseiras...........................................................................................72
Figura 8: Refrigerante: Mudança no formato mas não nos insumos.........................75
Figura 9: Frango........................................................................................................75
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Distribuição da Escolaridade dos Entrevistados, Siderópolis, SC,
2009............................................................................................................................49
Tabela 2: Distribuição da Renda dos Sujeitos Entrevistados, Siderópolis, SC,
2009............................................................................................................................51
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LISTA DE ABREVIATURAS
AMREC – Associação dos Municípios da Região Carbonífera
CNAE – Campanha Nacional de Alimentação Escolar
CSN – Companhia Siderúrgica Nacional
DCNT – Doenças Crônicas não Transmissíveis
DRIs – Ingestão Dietética de Referência
ENDEF – Estudo Nacional de Despesas Familiar
ENDEF – Estudo Nacional de Despesas Familiares
FAO – Organização de Comida e Agricultura
GET – Gasto Energético Total
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
INAN – Instituto Nacional de Nutrição
IOM – Instituto de Medicina
OMS – Organização Mundial da Saúde
PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
PCA – Programa de Complementação Alimentar
PND – Plano Nacional do Desenvolvimento
PNS – Programa de Nutrição em Saúde
PROCAB – Projeto de Aquisição de Alimentos em Área de Baixa Renda
PRONAN- Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
TCLE – Termo de Consentimento Livre e esclarecido
TEF – Efeito Térmico do Alimento
TMB – Taxa Metabólica Basal
UNICEF – Fundo das Nações Unidas para Infância
VET – Valor Energético Total
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12
2 OBJETIVO ............................................................................................................. 15
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................... 15
2.2 Objetivos específicos........................................................................................ 15
3 REFERÊNCIAL TEÓRICO..................................................................................... 16
3.1 Um Escorço Histórico da Alimentação............................................................ 16
3.1.1 O Município de Siderópolis ........................................................................... 18
3.2 História da Alimentação.................................................................................... 19
3.2.1 Alimentação .................................................................................................... 19
3.2.2 Alimentação na Pré-história .......................................................................... 21
3.2.3 Formação da cultura alimentar no Brasil ..................................................... 22
3.2.4 Influencia italiana na cultura alimentar do Município ................................. 24
3.3 Programas de Alimentação na Década de 70 ................................................. 25
3.4 Diretrizes Alimenetares do Guia Alimentar para a População Brasileira ..... 27
3.4.1 Guia alimentar na década de 70 .................................................................... 28
3.4.2 Guia alimentar para os dias atuais ............................................................... 28
4 VIDA ADULTA ....................................................................................................... 31
4.1 Necessidades Nutricionais na Idade Adulta ................................................... 32
4.1.1 Necessidades energéticas............................................................................. 32
4.1.2 Carboidrato ..................................................................................................... 33
4.1.3 Proteínas ......................................................................................................... 33
4.1.4 Gorduras ......................................................................................................... 33
4.1.5 Fibras............................................................................................................... 34
4.1.6 Líquidos .......................................................................................................... 34
4.1.7 Vitaminas e minerais ...................................................................................... 34
5 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO NA TERCEIRA IDADE ............................. 35
5.1 Envelhecimento Biológico................................................................................ 36
5.2 Envelhecimento Psicológico e Social ............................................................. 37
5.3 Necessidades Nutricionais no Idoso ............................................................... 38
5.3.1 Necessidades energéticas............................................................................. 38
5.3.2 Carboidrato ..................................................................................................... 39
11
5.3.3 Proteína ........................................................................................................... 39
5.3.4 Lipídio.............................................................................................................. 40
5.3.5 Fibras............................................................................................................... 40
5.3.6 Perda de líquidos corporais .......................................................................... 41
5.3.7 Vitaminas e minerais ...................................................................................... 41
6 MUDANÇAS DOS HÁBITOS ALIMENTARES ...................................................... 43
7 METODOLOGIA .................................................................................................... 46
7.1 Delineamento da pesquisa ............................................................................... 46
7.2 População e amostra ........................................................................................ 46
7.3 Critérios de inclusão e exclusão...................................................................... 47
7.4 Instrumento de obtenção de dados ................................................................. 47
7.5 Forma de obtenção de dados........................................................................... 47
7.6 Forma de análise dos dados ............................................................................ 48
7.7 Aspectos éticos ................................................................................................. 48
7.8 Limitações do estudo........................................................................................ 48
8 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 49
8.1 Caracterização da população estudada .......................................................... 49
8.2 Consumo Alimentar .......................................................................................... 53
8.2.1 Consumo alimentar na década de 70 ........................................................... 57
8.2.2 Consumo alimentar atual............................................................................... 66
8.3 Comparativo entre a década de 70 e os dias atuais ....................................... 74
9 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 77
REFERENCIAS ......................................................................................................... 80
12
1 INTRODUÇÃO
A alimentação tem um papel fundamental na vida do homem, sua função
consiste em suprir as necessidades nutricionais dos indivíduos para manutenção,
reparo, processos da vida. Estes processos irão fornecer todos os nutrientes em
qualidade e quantidade apropriada e proporcional, e serão utilizados como fonte de
energia e nutrimento para o organismo, além de satisfazer os requerimentos
nutricionais tradicionais para cada grupo etário (TIRAPEGUI, 2002).
Desta forma, o alimento predomina com influências marcantes na
sobrevivência, no desempenho da vida e na conservação da espécie humana
(SANTOS, 2007). Com já referido, é através da alimentação que se retiram os
nutrientes necessários ao funcionamento do organismo, influenciando diretamente
na saúde do homem e sendo apontadas, como um dos fatores mais importantes
para longevidade e a boa qualidade da vida (PROENÇA, et al, 2006).
Uma vez estabelecida à importância dos nutrientes nas diversas funções
do organismo, é necessário ressaltar, que os hábitos alimentares adquiridos na
infância tendem a se solidificar na vida adulta (LOPES; BRASIL, 2003).
Para se obter uma alimentação diversificada e balanceada, o etário para
cada grupo, necessita-se determinar seus níveis de ingestão, haja vista que, os
requerimentos energéticos diários de um indivíduo dependem de fatores como a
idade, o estado nutricional, atividade física, hábitos e consumo alimentar.
Cada alimento possui característica organoléptica próprias, em relação ao
aspecto, aroma, sabor, cor, que apresentam funções energéticas (glicídios,
proteínas e lipídios) construtoras (proteínas, água e minerais) e reguladoras das
funções orgânicas (vitaminas e minerais) (ORNELLAS, 2001).
A comida desempenha um papel fundamental na formação de qualquer
cultura. As práticas alimentares da população são reflexos de fatores culturais, que
interferem, tanto positivamente com negativamente na saúde (SANTOS, 2007;
CERVATO, 2003). Conforme Amon e Menasche, (2008) “O homem se alimenta
conforme o meio que está inserido de acordo com a sociedade que pertence,
prevalecendo à cultura dos seus antepassados”.
A cultura alimentar no Brasil é bem peculiar, sendo que se tem herança
nos hábitos alimentares de três povos distintos, dos índios, dos africanos e
13
portugueses. O regime alimentar da região sul obteve forte influência de outras
etnias como dos imigrantes alemães, poloneses e, principalmente, dos italianos, que
contribuíram para o enriquecimento alimentar trazendo outras características sóciocultural, marcantes na dieta do nosso país (VASCONCELOS, 2008).
No século XX o processo de urbanização se tornou um fenômeno, houve a
migração do homem do campo para as grandes cidades, em busca de emprego para
melhores condições de vida, diante disso, a era da industrialização contribuiu para
as mudanças dos hábitos alimentares da nossa população, a distância de casa para
o trabalho, fez com que as refeições fora do lar tornassem-se uma necessidade
crescente (BLEIL,1998).
Outro fator importante, no contesto da alimentação fora do lar, foi a
inserção da mulher no mercado de trabalho, levando a família a consumir menos
alimentos caseiros, menor freqüência de alimentos naturais, aumento do consumo
de alimentos industrializados (MEZOMO, 2002).
A modernização favoreceu o aumento do comércio de alimentos
industrializados e esses produtos, além de serem de fácil acesso têm seu consumo
incentivado pela mídia. Este fato se deve também a sua praticidade, por serem
alimentos que já vem pronto ou semiprontos e por obter um prazo de validade maior
do que os produtos “in natura”, tornando fácil o armazenamento. Estes produtos
ocupam um espaço grande no cotidiano da população, que possuem uma vida
corrida, representando uma solução (CARLOS; et al, 2008).
Quanto ao crescimento da população idosa no mundo, este é um
fenômeno
a
ser
observado
de
forma
mais
acentuado
nos
países
em
desenvolvimento. O aumento da expectativa de vida, segundo o Relatório de
Estatística Sanitária Mundial da OMS (2007), no Brasil para os homens é de 68 anos
e para mulheres 75 anos. Em nosso país:
[...] o processo está associado tanto com a evolução médica-sanitária,
quanto com a melhoria das condições de educação, saneamento básico,
infra-estrutura, socioeconômicas e aplicação a uma terapêutica
farmacológica eficaz e principalmente ao acesso a alimentação.(OLIVEIRA;
et all, 2007; RIBEIRO; et al 2008).
O presente trabalho pretendeu investigar o consumo alimentar de pessoas
idosas no município de Siderópolis, SC, na tentativa de conhecer sua alimentação
no passado e sua alimentação nos dias atuais. Portanto, trabalhou com a
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alimentação na fase adulta (20 a 59 anos) e idosa (mais de 60 anos), ou seja, na
década de 70 onde a referida população tinha por volta de 30 anos, em plena
atividade.
O local escolhido para este estudo foi o Bairro Centro de Siderópolis, local
onde foi criado o primeiro núcleo de colonização dos imigrantes italianos e se
desenvolveu o comércio, por ser a base e a origem de toda história dessa população
e provavelmente de fácil localização da população esperada.
A problemática deste estudo pretendeu identificar: Quais as mudanças
que ocorreram nos hábitos alimentares destas pessoas da década de 70 até os
dias atuais?
Visou-se, com este trabalho, conhecer a alimentação de um grupo de
pessoas idosas, que na década de 70 eram adultos jovens e realizar um
comparativo com os dias atuais. O que se comia antes e não se come hoje e vice
versa. Quais hábitos foram adquiridos, ou seja, qual era o consumo alimentar nesta
década e qual o consumo nos dias atuais.
No terceiro capítulo realizou-se uma abordagem antropológica, sobre
alimentação, discorrendo as disciplinas que contribuíram para este fenômeno,
seguiu-se apresentando, de forma suscita a história do município de Siderópolis,
prosseguindo com uma abordagem sobre alimentação num contexto geral,
enfatizando sobre alimentação na pré-história, formação da cultura alimentar no
Brasil, a influência italiana na cultura alimentar no município. Aborda, ainda, a
questão dos Programas de alimentação na década de 70 e finaliza este capítulo
discorrendo sobre as diretrizes alimentares do Guia Alimentar para a População
Brasileira.
No quarto capítulo, discorreu-se sobre a vida adulta e as necessidades
nutricionais nesse período.
No quinto capítulo, abordou-se o processo de envelhecimento, pontuando
a questão do envelhecimento biológico, psicológico e social e as necessidades
nutricionais nesta faixa etária.
No sexto capítulo procurou-se demonstrar as mudanças dos hábitos
alimentares.
15
2 OBJETIVO
2.1 Objetivo Geral
Investigar quais as mudanças que ocorreram no consumo alimentar de
idosos, que na década de 70 eram adultos jovens e comparar com os dias atuais
2.2 Objetivos específicos
•
- Investigar hábitos alimentares na década de 70;
•
- Conhecer os hábitos alimentares atuais;
•
- Comparar os hábitos alimentares da década de 70 e os atuais;
•
- Descrever o perfil socioeconômico dos idosos;
16
3 REFERÊNCIAL TEÓRICO
3.1 Um Escorço Histórico da Alimentação
Nos últimos dois séculos a alimentação foi considerada um fenômeno,
cujos estudos antropológicos trouxeram grandes quantidades de informações sobre
a história da alimentação, segundo Carneiro, (2003, p. 3) “[...] A história da
alimentação, dessa maneira, abrange ao menos quatro grandes aspectos: os
aspectos fisiológico-nutricionais, a história econômica, os conflitos na divisão social e
a história cultural [...]”
Para contribuir com este enriquecimento, no âmbito alimentar é preciso
mencionar que as mais diferenciadas disciplinas cooperaram, para que a
alimentação se tornasse um marco universal, segundo o mesmo autor:
O estudo da alimentação é um vasto domínio multidisciplinar para o qual a
História vem oferecer uma síntese ao reunir os recursos das diversas
disciplinas para buscar desvendar em cada período do passado as
informações alimentares e para poder efetuar a análise da dinâmica
temporal das transformações da alimentação humana. (CARNEIRO, 2003,
p. 7 e 8)
As principais disciplinas que em voga no contexto sobre a história da
alimentação são:
A medicina, por sua vez, desde a Antiguidade vem buscando desvendar
os mistérios do metabolismo humano e, particular, o fenômeno da digestão,
possuindo um vasto conhecimento sobre alimentação (CARNEIRO, 2003).
A Botânica e a Zoologia, observando, descrevendo e classificando as
plantas e os animais, especialmente os de importância econômica (CARNEIRO,
2003).
A economia e a agronomia realizaram seus estudos a partir da história da
agricultura e do comércio, ligando-se com a geografia fazendo uma analogia da
humanidade com seu meio físico e social na produção dos alimentos (CARNEIRO,
2003).
A história social comparada com a alimentação é variada, a questão da
alimentação atravessou muitos estudos e buscou explicações nas mudanças
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populacionais. O que contribuiu para estes acontecimentos foi às crises econômicas,
que causou um fluxo intenso emigratório. O crescimento populacional está
diretamente ligado com as melhorias nutricionais e, também, no processo saúde e
doença (CARNEIRO, 2003).
A mudança dos hábitos alimentares da época atual são motivos de
investigação para a sociologia, devido às novas tecnologias, a propagação de novos
hábitos alimentares tornado-se comum e a rotinização da vida cotidiana, colocando
um fim das refeições em família, numa sociedade em que nas casas fortalece o
domínio do microondas e nas ruas as práticas da alimentação rápida (CARNEIRO,
2003).
A nutrição se desenvolveu a partir do século XIX, juntamente com as
ciências
modernas
em
caráter
interdisciplinar,
fazendo
uma
junção
dos
conhecimentos obtidos da medicina e mantendo o enfoque privativo biológico
(VASCONCELOS, 2007). Conforme Carneiro:
A investigação nutricional examinou o processo da digestão no corpo
humano e obteve informações para a otimização das dietas que podem ser
modificadas de acordo com a idade, o gênero e o tipo de trabalho
realizado. De especial importância é a busca de um tratamento dietético
adequado das doenças dos processos metabólicos digestivos e excretivos
a partir de uma investigação clínica. As ciências humanas foram
consideradas, entretanto, como meios periféricos e auxiliares para os
cientistas da alimentação [...] (CARNEIRO, 2003, p. 10)
Pedro Escudeiro foi um médico argentino, que contribuição para o
desenvolvimento dos princípios da nutrição. Criador do Instituto Nacional de Nutrição
em 1926, da Escola Nacional de Dietista 1933 e do curso de médicos Dietólogos da
Universidade de Buenos Aires. Divulgou as leis da Alimentação por ele
estabelecidas, aos profissionais que organizavam as equipes de saúde e acabar
com o empirismo que então cercava o tema da alimentação (VASCONCELOS,
2002).
No Brasil o curso de nutrição se concretizou em 1939, no governo de
Getulio Vargas, no qual, a profissão foi destinada apenas para aliviar as tensões
sociais, visando apresentar um caráter assistencialista (SILVA, 1999).
Na década de 70 houve um crescimento na oferta de cursos de nutrição,
sendo que a justificativa para tal foi a criação do Instituto Nacional de Nutrição
18
(INAN), em 1972 e após alguns anos o lançamento do Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (PRONAN), em 1976 (SILVA, 1999).
Hoje, a visão que se tem da profissão nutricionista é considerada mais
ampla, com a chegada da globalização, abriu diferentes segmentos de atuação,
mudando o seu perfil. No início seu o objetivo era apenas assistencialista e nos dias
atuais tem uma visão holística, em observar o indivíduo como um todo, com enfoque
na melhoria da qualidade da alimentação oferecida e a procura do alimento, como
elemento de prevenção de doenças. Sendo um profissional cada vez mais
empenhado em elencar formas, para aumentar a sobrevivência e longevidade do ser
humano (SILVA, 1999).
Haja vista, a alimentação se torna um campo aberto e promissor para se
resgatar a história, pois a partir do seu contexto é possível aprender diversos
aspectos de uma sociedade (CARNEIRO, 2003).
3.1.1 O Município de Siderópolis
Os imigrantes italianos chegaram à região por volta de 1891, para
desbravar a tão sonha terra, marcada por uma mata virgem, com vários tipos de
árvores e pássaros, ou seja, fauna e flora muito rica e diversificada, como era
considerada uma terra sem nome, Marta Savaris, uma das imigrantes sugeriu que
fosse chamada de Nova Beluno, devido à semelhança com o relevo de Beluno na
Itália ( MAGAGNIN; SCAINI; DUARTE).
Ali fundaram o primeiro núcleo de colonização, construíram pequenas
casinhas e foram se abrigando. A principal atividade laboral local foi agricultura
familiar, predominando a cultura da subsistência, iniciando o plantio de milho, feijão,
batata e arroz, sementes estas doadas pela Companhia Colonizadora Metropolitana
(MAGAGNIN; SCAINI; DUARTE)
No ano de 1941 chegou à cidade, a Companhia Siderúrgica Nacional
(CSN), uma empresa do governo Federal iniciando a exploração do carvão, neste
período foi fundada a primeira mina de carvão e, também, a montagem da primeira
escavadeira, para auxiliar na exploração desse mineral (MAGAGNIN; SCAINI;
DUARTE).
Em homenagem à CSN, o distrito passou a chamar-se Siderópolis e a
praça da matriz ficou com o nome de Nova Beluno. Neste período houve um
19
movimento de luta pela emancipação do Município, que era Distrito de Urussanga,
esta luta teve seu término em 19 de dezembro de 1958, quando o governador do
Estado, Heriberto Hulse assinou a lei nº 380 de 19/12/1958 emancipando
Siderópolis, ficando assim, Siderópolis politicamente emancipado e jurisdicionado à
Comarca de Urussanga (MAGAGNIN; SCAINI; DUARTE).
3.2 História da Alimentação
3.2.1 Alimentação
A alimentação para o ser humano é considerada uma das necessidades
primordiais, que ocorre tanto por razões biológicas óbvias, quanto pelas questões
sócias e culturais que envolvem o comer (PROENÇA; et al, 2006). Maslow, (1986, p
67) confirma “[...] quando não há alimento, o homem vive apenas pelo alimento, [...]
imediatamente ele satisfaz as outras necessidades.”
A alimentação e nutrição adequada são direitos humanos fundamentais
garantidos e registrados na Declaração Universais dos Direitos Humanos e no Pacto
Internacional de Direitos econômicos, sociais e culturais. Para tanto este direito é
uma obrigação do Estado com a co-responsabilidade de toda a sociedade brasileira
(VALENTE,2009).
Elas, alimentação e nutrição, apesar de se relacionarem diretamente,
possuem conceitos diferentes, ou seja, a nutrição é um processo biológico em que o
organismo utilizando-se de alimentos, assimila nutrientes para as realizações de
suas funções vitais. Já a alimentação envolve a etapa da escolha dos alimentos,
passa pelo armazenamento e preparo até o momento em que são consumidos
(PINHEIRO).
Conforme Valente, (2009)
O ato de alimentar-se é, para o ser humano, um ato que liga sua cultura, à
sua família, os seus amigos e a festividades coletivas. Alimentando-se com
pratos característicos de sua infância, de sua cultura, o indivíduo se renova
em outros níveis além do físico, fortalecendo sua saúde mental e, também
sua dignidade humana.
Na antiguidade a alimentação já era relacionada com o bem-estar físico e
o pleno desenvolvimento mental, no entanto este conhecimento somente foi
20
difundido através de Hipócrates, que em seus estudos torno-se público assuntos
sobre higiene, repouso e boa alimentação (TIRAPEQUI, 2002).
O equilíbrio no consumo alimentar determina melhor funcionamento de
todos os órgãos, assim a alimentação é considerada fundamental para o controle
das funções vitais (MARCHIORI, 2003). E, ainda Tornando-se crucial e decisivo no
desenvolvimento,
na
condição
física,
na
eficiência
dos
indivíduos
e,
conseqüentemente, na sociedade em que vivem. Uma população com alimentação
inadequada, seja por escassez ou por excesso de alimentos, acaba tornando-se
improdutiva ou não havendo um crescimento harmônico (GALISA; ESPERANÇA;
SÁ, 2008).
Os alimentos são encontrados na natureza de formas diferenciadas,
podendo ser de origem animal, vegetais ou sintéticos, no qual proporcionam energia.
Os nutrientes são elementos fornecidos pelos alimentos, que são responsáveis pela
manutenção de todas as reações bioquímicas, necessárias para o perfeito
funcionamento do organismo (ORNELAS, 2007).
Uma alimentação balanceada deve conter uma variedade de alimentos;
propriedades nutritivas; apresentação atraente; temperatura adequada; ser possível
economicamente; quantidades suficientes (RAMOS, ARAÚJO; NOGUEIRA, 2008).
Já uma alimentação equilibrada deve conter:
a)
Os carboidratos: são indispensáveis, para o bom funcionamento muscular e
cerebral, sendo a fonte de energia mais rápida para o organismo. Encontram-se de
várias formas: as mais simples (monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídios)
e mais complexas que são os amidos e as fibras dietéticas (FARRELL; NICOTERI,
2005).
b)
As proteínas: exercem funções de promover o crescimento e a manutenção, a
síntese de substâncias essenciais, a resposta do sistema imune, a regulação de
líquidos, o equilíbrio ácido-básico e o transporte de nutrientes e outras substâncias
no organismo (FARRELL; NICOTERI, 2005).
c)
Os lipídios: desempenham função energética, estrutural e hormonal no corpo
(FARRELL; NICOTERI, 2005).
d)
As fibras: têm grandes benefícios no organismo, por manter a saúde, prevenir
doenças e fornecer bem estar, já que sua principal função se reflete no bom
funcionamento do intestino (GRAVEIRO; GRAVEIRO, 2003).
21
e)
As vitaminas: são necessárias ao organismo em pequenas quantidades para
reações metabólicas. Os minerais ajudam a manter o equilíbrio ácido-básico
adequados dos líquidos corporais, necessários para a coagulação do sangue, reparo
tecidual e o crescimento do indivíduo (FARRELL; NICOTERI, 2005).
A digestibilidade dos alimentos no organismo vai depender das condições
do aparelho digestório, podendo ser imaturo na criança, ter lesões no indivíduo
doente ou desgastado como o do idoso. Devem-se levar em considerações os
aspectos sensoriais, pois suas modificações obtidas através dos processos
culinários ajudam na digestão. (ORNELAS, 2007).
3.2.2 Alimentação na Pré-história
Conforme Flandrin e Montanari, (1998) “Durante milhões de anos, frutas,
folhas ou grãos parecem ter fornecido ao homem pré-histórico o essencial das
calorias que necessitavam [...]”.
No período paleolítico inferior o consumo de carne provenientes da caça
foi significativo, a caça diversificada, porém ocasional, mas sempre com animais de
grande porte como ursos, rinocerontes, elefantes, este período ocorreu (200.000 a
40.000 a.C), no período superior (40.000 a 10.000 a.C) a caça tornou-se mais
especializada, pois havia fatores como região e recursos locais que eram levados
em consideração e os animais que caçavam neste período eram renas, cavalos,
bisões e mamute. O homem, ainda não conhecia agricultura e a domesticação de
animais (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
O homem no período mesolítico o porte desses animais já eram menores,
com características peculiares da fauna atual como cervos, javalis, lebres, pássaros
entre outros, dedicando-se cada vez mais a pesca, ao consumo de frutas e cereais
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
As primeiras civilizações foram descritas no período neolítico, os povos
eram nômades e construíam suas aldeias próximas a rios e lagos, isto favorecia a
pesca e ao plantio de alimentos. A ocorrência de carnes provenientes da caça
diminuiu e iniciou a criação dos animais de corte que conhecemos bovinos, caprinos,
suínos e ouvinos. (MEZOMO, 2002; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Nesse período como os povos já criavam seus animais, eles tinha acesso
a alimentos como carne e leite sendo que deste produziam manteiga, coalhada e
22
queijo. Com o plantio e a criação de animais, o homem enfim não necessita mais
casar para sobreviver, possui uma reserva de alimentos para suprir suas
necessidades em tempos de escassez (MEZOMO, 2002).
Na era do homo faber, com o desenvolvimento da inteligência, outras
atividades são desenvolvidas, como o artesanato e a descoberta de como conservar
os alimentos por um período maior. Nesse período a mulher inicia o processo de
descoberta do cozimento, passou a colocar as leguminosas e cereais para amolecer
facilitando o cozimento. Moeu o grão, fez a farinha, fermentou a cevada e produziu a
cerveja. Encontrou a uva e ao amassá-la, surgiu o vinho (MEZOMO, 2002).
3.2.3 Formação da cultura alimentar no Brasil
A formação da cultura alimentar dos brasileiros tem com base a cozinha
indígena, africana, portuguesa e européia (CASCUDO, 2004).
Para melhor entendermos os hábitos alimentares dos brasileiros, o tema
será abordado por regiões, mostrando as diferenças na alimentação e sue regime
alimentar (MEZOMO, 2002).
O povo da área Amazônica cultiva a tradição herdada pelos indígenas e
tem como base alimentar a farinha de mandioca, também chamada de farinha
d’água. Foram desenvolvidas várias formas de preparação como beijus, mingaus
adoçado com rapadura, farofas e bebidas fermentadas. A farinha de mandioca é,
ainda, adicionada com outros alimentos natural da flora como frutas, sementes
(castanha-do-pará), milho, arroz, feijão, ervas, e fauna local como peixe (crustáceos,
tartarugas, tracajás, jabutis), antas, macacos e patos (VASCONCELOS, 2008).
Como nessa região não ocorre à criação de gado, por motivos peculiares
locais, o consumo de carne é precário. A falta de alimentos como leite, queijos e
ovos que são de origem animal é quase que total (MEZOMO, 2002).
A cultura alimentar do Nordeste açucareiro foi influenciado pelos
indígenas, dos colonizadores portugueses e dos negros africanos, o povo dessa
região tinha uma dieta básica em farinha de mandioca, porém associada ao feijão,
aipim e charque. Descreve-se ainda, o consumo de peixes, moluscos e crustáceos e
a participação de dois produtos de origem vegetal como coco e o caju, sendo que o
coco participando de uma infinidade de preparações como feijão de coco, peixe de
coco, arroz de coco, vatapá, canjica, pamonha, mungunzá, doce de coco, cocada ,
23
entre outras diversidades da cultura alimentar desse povo (MEZOMO, 2002;
VASCONCELOS, 2008).
Vale ressaltar a influencia dos tabus com relação alguns alimentos,
principalmente no consumo de frutas como manga, jaca, abacaxi, melancia, abacate,
laranja, entre outros (VASCONCELOS, 2008).
Os hábitos alimentares dos nordestinos foram incutidos através dos índios,
negros e influencia marcante das colônias européias, principalmente dos
portugueses. O alimento predominante como base era o milho, mas associada ao
feijão, farinha de mandioca, batata doce, inhame, café, carne (gado, carneiro e
cabra), rapadura e mel (MEZOMO, 2002).
Fazia parte dos hábitos alimentares dessa população o leite e seus
derivados, como coalhada fresca, queijo e a manteiga e, ainda, importante
mencionar outro alimento como cuscuz, de origem árabe e que é um alimento típico
dessa região (MEZOMO, 2002).
No Centro-Oeste a dieta básica era o consumo de milho, mas também
associado ao feijão, carne e toucinho. Contudo o prato típico foi reconhecido como o
“tutu de feijão mineiro”, prato preparado à base de farinha de milho, feijão, gordura,
toucinho e lombo. Entretanto nessa região houve o consumo de vegetais verdes
como a couve mineira que serve de acompanhamento do prato típico, entre outras
hortaliças e frutas como laranja, mamão, banana, e abacate (VASCONCELOS,
2008).
A cultura alimentar da região sul teve forte influencia dos emigrantes
alemães, italianos, poloneses, entre outros, consumiam basicamente o arroz, pão,
batata e carne, foi considerada a região de maior variedade no consumo de verduras
e frutas (CASCUDO, 2004).
A alimentação do Estado do Rio Grande do Sul é rica em carne, porque
possui terras fartas para a produção de rebanhos e, também, produz uma imensa
variedade de gêneros alimentícios, que enriquecem a alimentação da população
(MEZOMO, 2002).
Em Santa Catarina, uma grande parte foi povoada por imigrantes alemães
e que se consome grandes quantidades de aveia, centeio, lentilha, carne, batata e
queijo (MEZOMO, 2002).
Os alemães reforçaram o consumo de determinados alimentos que já
eram utilizados pelos portugueses como a cerveja, as carnes salgadas ou
24
defumadas, batatinha. As comidas mais típicas dos alemães não se espalharam,
como salada de batatas, salada de beterrabas, a lingüiça de fígado, o arenque
defumado, o arenque enrolada em escabeche, o toucinho de vitela ou carneiro
assado ou frito, o mocotó de porco, a lingüiça de sangue, o queijo de porco,
chucrute, o pão preto, etc ( CASCUDO, 2004).
Os imigrantes italianos enraizaram sua cultura, este povo estava mais
próximo dos costumes e o contado histórico do brasileiro (CASCUDO, 2004).
Deixando nesta região sua marca nos hábitos alimentares, que repercuti nas
condições da saúde até nos dias atuais (ORNELLAS, 2003).
3.2.4 Influencia italiana na cultura alimentar do Município
A participação dos italianos na culinária da região foi de extrema
importância, adotaram com base de alimento a minestra, segundo Baldessar, (2005
p. 78) ”uma mistura de feijão com arroz e carne cozida numa só panela. Na falta da
carne era temperada com ”lardo” (toucinho de porco), cebolinha, salsa e outros
temperos.”
O toucinho era considerado uma iguaria, muito utilizado para temperar
verduras.
Para manter o produto de boa qualidade era guardado salgado em
pedaços quadrados, num local bem ventilado e fresco, com este procedimento de
conservação duravam meses sem estragar (BALDESSAR, 2005).
A polenta que era consumida basicamente com queijo in natura ou a
fortaia, que era uma mistura de queijo com ovos e, ainda o salame in natura ou frito
com ovos. A farinha de milho era considerada um alimento barato e fácil, por ser
cultivado pelos colonos e responder bem ao clima da região se tornando um
alimento primordial, o que não ocorreu com o trigo tornando uma farinha cara e difícil
de encontrar (BALDESSAR, 2005).
Devido à farinha de trigo não ser de fácil acesso, o pão era produzido por
intermédio de uma mistura de farinha de milho, batata e cará ralado, uma adaptação
dos imigrantes alemães, mas que também foi utilizada pelos italianos (BALDESSAR,
2005).
O macarrão somente consumido nos domingos e dias festivos, o frango
ensopado e o vinho eram os ingredientes preferidos para acompanhamento. As
verduras e legumes eram produzidos e consumidos em boa quantidade, isto porque
25
a famílias costumavam ter uma horta que era cultivada principalmente o “radici”,
alface,
repolho,
couve,
“pomodoro”
(tomate),
rúcula,
pimentão
e
outros
(BALDESSAR, 2005).
Outros alimentos como aipim, batata inglesa, batata doce, o cará, inhame,
abóbora, pepino, cebola, alho, milho verde e todas as famílias desde cedo tinham
um pomar com um parreiral, contendo frutas diversificadas como laranjas,
bergamotas,
limas,
pêssegos,
peras,
ameixas,
uvas,
nêsperas,
amoras,
moranguinhos, bananas, mamão, etc (BALDESSAR, 2005).
Os costumes alimentares perpassam de uma geração para outra.
Mantendo o conservadorismo por muitas gerações, o estilo alimentar e culinário da
pátria de origem (FIGUEROA). Diante do exposto, alimentação sempre esteve e,
ainda, estará bastante relacionada à história dos diferentes povos, sendo para o
homem um processo voluntário e consciente, influenciado por fatores culturais,
econômicos e psicológicos (SANTOS, 2007).
3.3 Programas de Alimentação na Década de 70
Após um período de recessão econômica, o país vivencia uma fase de
retomada do crescimento, conhecida por “milagre brasileiro”. No mesmo período, no
cenário internacional meio a um colapso do capitalismo, ressurgi a questão da fome
mundial e, nessa conjuntura organismos internacionais como OMS, o FAO e o
UNICEF passam a defender a necessidade de incorporar no planejamento
econômico dos países de terceiro mundo, em especial os latinos-americanos, o
planejamento nutricional (VASCONCELOS, 2005).
Nesse contexto, no Brasil, a intervenção do poder público no setor de
alimentação teve início a partir de 1918, com a criação do Comissariado de
Alimentação Pública, mas em 1940, a criação do Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS) que marcou a inauguração do primeiro órgão de política
de alimentação no Brasil. Ainda na década de 40, foram criadas outras três agências
da política nacional de alimentação: o Serviço Técnico de Alimentação Nacional
(STAN) (1942), o Instituto de Tecnologia Alimentar (ITA) (1944) e a Comissão
Nacional de Alimentação (CNA) (1945) (UCHIMURA; BOSI, 2003).
Em 1972, as ações e programas em alimentação e nutrição passaram a
ser centralizados no Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), uma
26
autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, e, após o fracasso de sua primeira
empreitada, o I Programa Nacional de Alimentação Nutrição (PRONAN I), foi
lançado em 1976 o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN II)
que se estendeu até 1985, onde, por meio do PRONAN, a questão nutricional voltou
a assumir local de destaque e iniciou-se a institucionalização das ações de Nutrição
na rede de serviços públicos, em todo o território nacional (VASCONCELOS, 2005).
Baseada no relatório da Conferência Mundial de Alimentação realizada em
Roma, em 1974, a configuração do PRONAN II viria ao encontro das
recomendações da FAO/OMS no sentido de conceber a política alimentar e
nutricional em uma perspectiva mais abrangente e, vale destacar que sua proposta
encerrava componentes inovadores comparados aos modelos de intervenção
utilizados à época.
Atuação se concentrou nas linhas de suplementação alimentar, onde se
incluíam programas como o Programa de Nutrição em Saúde (PNS), o Programa de
Complementação Alimentar (PCA), a Campanha Nacional de Alimentação Escolar
(CNAE) e o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT); na linha de
racionalização da produção de alimentos, merecem destaque dois programas: o
Projeto de Aquisição de Alimentos em Áreas de Baixa Renda (PROCAB) e o
Programa de Abastecimento de Alimentos Básicos em Áreas de Baixa Renda
(PROAB) e; no combate às carências nutricionais apoiado em medidas de natureza
técnica e tecnológica (UCHIMURA; BOSI, 2003).
O padrão de intervenção colocado em prática a partir dos anos 70 não
apresentou modificações, a não ser os severos cortes orçamentários, tornando-se
perceptível o fato de que as ações no campo da alimentação e nutrição
desenvolvidas não apresentaram originalidade ou inovação, em analogia àquelas
intervenções que as antecederam. Observa-se, que os programas criados e
implantados, há uma repetição nas modalidades de intervenção dentro do contexto
político no qual se inserem, haja vista os modelos de intervenção tradicionalmente
utilizados e consolidados pelo Estado, resultarem no confinamento da política social
em alimentação e nutrição a um papel paliativo e assistencial (UCHIMURA; BOSI,
2003; VASCONCELOS, 2005).
È importante apontar neste período a realização do Estudo Nacional de
Despesas Familiares (ENDEF) realizado em 1974/75 demonstrou que 67% da
população apresentavam um consumo energético inferior as necessidades
27
nutricionais mínimas, recomendadas pela OMS, é preciso enfatizar as contribuições
desses programas na redistribuição indireta de renda, estímulo ao mercado no
campo da alimentação e na melhoria do estado nutricional da população brasileira
(GUIMARÃES, 2007).
3.4 Diretrizes Alimentares do Guia Alimentar para a População Brasileira
O guia alimentar é considerado um instrumento prático utilizado na
orientação individual ou da coletividade, que visa avaliar o padrão alimentar de modo
global, medindo o consumo de nutrientes, bem como de alimentos, incidindo em
uma exclusiva variável a situação de diferentes componentes da dieta (MOTA,
2008), objetivando orientar a importância do consumo de alimentação balanceada,
na promoção de saúde e hábitos alimentares saudáveis (GALISA; ESPERANÇA;
SÁ, 2008).
Entretanto, deve-se enfatizar que promoção de modos de vida saudáveis,
no tocante a alimentação e atividade física devem ser construídas ao longo da vida,
da infância a velhice, permitindo uma vida longa, produtiva e saudável (BRASIL,
2006).
Nas últimas duas ou três décadas, o Brasil mudou em muitos aspectos, a
desnutrição foi considerada umas das preocupações de saúde pública. No entanto,
com as mudanças nutricionais associou-se a outro problema, a obesidade, que
gerou suas conseqüentes comorbidades. A preocupação em elaborar diretrizes
alimentares, está associada em construir ações voltadas a suprir o déficit nutricional,
principalmente nas necessidades de micronutrientes, pois a fome oculta esta
presente em todas as fixas etárias e também, na prevenção das doenças crônicas
não-transmissíveis (DCNT) (MOTA, 2008).
A organização Mundial da Saúde (OMS) devido dados epidemiológicos
alarmantes com relação à DCNT, na qual estudos demonstraram que em 2001
foram responsáveis por quase 60% das causas de mortes, estimularam a
desenvolver um guia com ações individuais e comunitárias para diminuir o índice a
mortalidade por essas doenças (CARUSO, CARUSO, 2008).
Estes guias alimentares são diretrizes formuladas em políticas de
alimentação e nutrição, visando promover a saúde e um melhor estado nutricional
das populações de cada país, Philippi, (2008) apud Atwater, (1893) “já mencionava
28
sobre a necessidade de desenvolver guias alimentares, para diferentes grupos
populacionais, a fim de eles mesmos selecionarem os alimentos para seu consumo”.
É importante salientar, que o guia alimentar necessita revisões periódicas,
para que se adéque as mudanças epidemiológicas e da situação alimentar e
nutricional do país (BRASIL, 2005).
3.4.1 Guia alimentar na década de 70
Em 1974 foi apresentado no Brasil o primeiro guia alimentar, por
intermédio do Instituto de Saúde, da Secretaria de Saúde de São Paulo, com uma
adaptação da roda de alimentos, dividida em seis grupos: dos leites, queijos,
coalhada, iogurtes; das carnes, ovos; leguminosas; das hortaliças; dos cereais; das
frutas; e dos açúcares e gorduras. Enfatizando para a dinâmica dietética individual e
em grupo. Havendo uma propensão em dividir os alimentos em grupos alimentares
(PHILIPPI, 2008).
Durante muitos anos em nosso país, o guia da roda dos alimentos foi
utilizada como base para programas de educação e, também no atendimento
nutricional. Esse guia dos alimentos trazia a classificação dos alimentos, levando em
consideração a função no organismo, em construtores caracterizados em alimentos
ricos em proteínas, os energéticos alimentos fonte de carboidratos e gorduras e os
reguladores alimentos fonte de vitaminas e minerais (PHILIPPI, 2008).
3.4.2 Guia alimentar para os dias atuais
A finalidade neste guia é abordar questões importantes, com relação à
base conceitual, sobre uma alimentação saudável e como alcançar no cotidiano as
necessidades nutricionais (BRASIL, 2005).
É necessário destacar, que alimentação saudável, não deve ser vista
apenas como uma receita pré-concebida e universal, pois devem respeitar as
peculiaridades individuais ou da coletividade e que alimentação saudável, deve estar
baseada em práticas alimentares que tenham significado social e cultural (BRASIL,
2005).
Este guia para a quantificação, para um brasileiro saudável, adotou como
parâmetro uma ingestão média de 2.000 quilocalorias (Kcal). Porém para garantir o
29
aporte de nutrientes necessário e manutenção da saúde, deve ser levado em
considerações sexo, nível de atividade física, idade, estado fisiológico, a presença
ou ausência de doenças, bem como, o estado nutricional atual da pessoa (BRASIL,
2006).
O enfoque alimentar que envolve este guia prioriza a população ingerir
alimentos na forma mais naturais e valorizando os alimentos regionais, além disso,
os alimentos tenham gosto, sabor, textura, cor e forma e que todos esses
componentes sejam considerados na abordagem nutricional (BRASIL, 2005).
Este guia contém as primeiras diretrizes alimentares, com base na
alimentação brasileira e fundamentada em sua cultura alimentar, ou seja, preconiza
atender toda população, com suas diversas e variadas características demográficas,
sociais, econômicas e culturais (BRASIL, 2006).
Diretriz 1: refere-se os alimentos saudáveis e as refeições;
- Faça três refeições diárias café da manhã, almoço e jantar e intercalados
por pequenos lanches; (Ministério da Saúde, 2006)
- Consuma diariamente alimentos como cereais integrais, feijões, verduras,
legumes e frutas, leite e derivados, carnes magras, aves ou peixe;
(Ministério da Saúde, 2006)
- Diminua o consumo de frituras e alimentos que contenham elevada
quantidade de açúcares, gorduras e sal: (Ministério da Saúde, 2006).
▪ Diretriz 2, 3, 4: nestes itens se especificam dos grupos alimentares dos
grãos ( como arroz, milho e trigo) e outros alimentos ricos em carboidrato
complexos ( pães, massas, mandiocas e outros tubérculos e raízes); grupo
das frutas legumes e verduras; grupo das leguminosas (feijões) e outros
alimentos ricos em proteínas. Estes são os três grupos que compõem uma
alimentação saudável (BRASIL, 2006).
▪ Diretriz 5: fazem parte desta diretriz os alimentos de origem animal
(carnes, leites e derivados e ovos), o consumo desses alimentos são
importantes, por serem considerados nutritivos e constituídos à uma
alimentação saudável, no entanto devem ser consumidos com moderação
(Ministério da Saúde, 2006).
▪ Diretriz 6: trata-se nesse grupo de alimentos e bebidas com autor teor de
gordura, açúcares e sal, alimentos que devem ser consumidos
moderadamente, por serem prejudiciais a saúde (Ministério da Saúde,
2006).
▪ Diretriz 7: tem como tema água, pois o consumo é de extrema
importância para o ser humano (BRASIL, 2006).
Este Guia Alimentar trás duas diretrizes importantes para compor uma
alimentação saudável, sendo que a primeira diretriz é a pratica de atividade física
para evitar o sedentarismo. A mudança de estilo de vida torna-se eixo central para a
vida saudável, resultando num impacto positivo e protetor a saúde (BRASIL, 2006;
CARUSO, 2008).
30
A segunda diretriz diz respeitos aos aspectos sanitários dos alimentos da
compra a conservação, preparação e consumos dos alimentos (BRASIL, 2006).
31
4 VIDA ADULTA
Durante a fase adulta, ocorrem mudanças importantes, na qual, a
conseqüência pode perdurar para o resta da vida. Os fatores que caracterizam a
nova situação social da juventude estão relacionados a fatores estruturais, as
dificuldades de transição para a vida ativa com crises econômica, desemprego e o
subemprego; o prolongamento da escolarização e fatores sociais, individuais e
familiares, com incertezas em relação ao futuro. É um período incomensurável de
estresse. É caracterizado, ainda, pelo momento em que concretizam a vida conjugal,
constituindo seu núcleo familiar (FARRELL; NICOTERI, 2005).
Muitas vezes é entendida como a fase da estabilidade, apresentada uma
característica de maturidade. Conforme Moura, (1999, apud LEVISON, 1974-1978)
neste período de transição na vida da pessoa, os papéis (casamento, nascimento
dos filhos, divórcio, viuvez, entre outros) que o indivíduo assume têm crucial
importância. A relevância dos papéis ou tarefas específicas prende-se não só como
a forma que o indivíduo encara esses mesmos papéis, mas também pelas
expectativas sociais a cerca dessas mesmas tarefas.
É considerado adulto jovem, ou seja, entrada no mundo adulto com idade
de 22 a 28 anos, a transição dos 28 a 33 anos e estabilização dos 33 a 40 anos de
idade. Na meia idade ocorre à transição para meia idade entre os 40 a 45 anos,
entrada da meia idade dos 45 a 50 anos, a transição dos 50 anos, entre 50 a 55
anos e a culminar da meia idade que prevalece a faixa etária dos 55 a 59 anos
(MOURA, 1999).
Logo após os 20 anos, o organismo inicia o processo de alterações
metabólicas, como a redução da massa corporal magra e o teor total de líquidos por
volta de 17% e um aumento da gordura corporal em 35%. Então há uma
preocupação como a manutenção de peso, haja vista que a prática de atividade
física nesta fase é reduzida (FARRELL; NICOTERI, 2005).
Como já referido, o ganho de peso torna-se mais acentuado, resultando
em alterações corporais, segundo Farrell e Nicoteri, (2005. p. 65) “[...] as mulheres
apresenta ganho de peso após a gravidez e os homens desenvolvem a” barriga de
cerveja” e o ganho de peso “solidário” após a gravidez das mulheres”.
32
Outro fator que influência no ganho de peso, quando há criança em casa,
porque o adulto pode acabar ingerindo os alimentos que sobram, para não haver
desperdício (FARRELL; NICOTERI, 2005).
Na maioria das vezes a alimentação não tem enfoque principal, deixando
de lado alimentos considerados nutricionalmente adequados, prevalecendo o
comportamento semelhante ao do adolescente, o que se pode estar correlacionando
a esta atitude, à correia do dia-a-dia, principalmente os indivíduos que trabalham em
expediente integral e, também, independência financeira. Estes adultos acabam
optando por refeições rápidas e congeladas (FARRELL; NICOTERI, 2005).
4.1 Necessidades Nutricionais na Idade Adulta
4.1.1 Necessidades energéticas
Nesta faixa etária levando em consideração que se completa o
crescimento físico, a preocupação a ser observada, é oferta de alimentos para a
manutenção de peso ideal, prevenindo possíveis doenças futuras e propiciando
melhor qualidade de vida, até porque, este indivíduo encontra-se no auge da vida
produtiva (GALISA; ESPERANÇA, 2008).
Aos aspectos energéticos nesta fase que devem ser priorizados, o valor
energético jamais deve ser ofertado menor que o gasto do metabolismo basal, que
se refere ao gasto energético do corpo mantido em repouso, atividade física ou
voluntária, Efeito Térmico dos Alimentos (TEF) ou termogênese, massa corporal,
clima, Idade (GALISA; ESPERANÇA, 2008).
Em relação à idade, o gasto energético pode mudar e as variáveis são: a
modificação do peso corporal ou da composição do corpo, diminuição do gasto
energético basal, diminuição da atividade física, aumento da prevalência de
enfermidades e invalidez (GALISA; ESPERANÇA, 2008).
Conforme Farrell e Nicoteri, (2005, p.64) devido o homem apresentar mais
massa muscular, seu aporte nutricional requer mais calorias recomenda entre
2.500Kcal e a mulher uma redução para 2.000Kcal.
Segundo Galisa; Esperança, (2008) as recomendações do aporte
energético de homens e mulheres seja estável dos 20 aos 39 anos de idade e ter
uma diminuição de 5% para cada década entre as idades de 40 e 59 anos.
33
4.1.2 Carboidrato
Segundo Guia Alimentar Brasileiro (2006) preconiza que o grupo dos
carboidratos totais deve fornecer 55% a 75% do valor energético total (VET). Deste
total 45% a 65% devem ser provenientes do carboidrato complexo e 10% devem
provir de carboidrato simples (refrigerantes, sucos artificiais, doces, guloseimas,
açúcar de mesa) (Ministério da Saúde, 2006).
Porém com relação aos carboidratos simples (açúcares simples) deve-se
ter cautela na ingestão, por que fornecem apenas energia, o consumo excessivo
desses alimentos, estão relacionados aumento do risco de obesidade e
conseqüentemente na alta incidência de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) e cáries dentais (Ministério da Saúde, 2006).
4.1.3 Proteínas
O Guia Alimentar recomenda para a população brasileira 10% a 15% VET.
Porém não quantifica a quantidade de proteínas de origem animal e vegetal.
Entretanto pelas porções discriminadas conclui-se que 50% são de origem animal
(carnes, lácteos e ovos) e o restante de origem vegetal (feijões) (BRASIL, 2006).
4.1.4 Gorduras
O guia recomenda 15% a 30% dos VET. As gorduras são encontradas em
diferentes tipos, sendo assim a qualidade a quantidade dessas gorduras quando
consumidas devem ser observadas. O guia preconiza o consumo de gorduras
saturadas presentes em alimentos de origem animal, não devem ultrapassar de 10%
do VET; a gordura poliinsaturada presentes em alimentos de origem vegetal devem
corresponder 6% a 10% do total de energia e as gorduras monoinsaturadas
completa o percentual recomendado para a quantidade total de gorduras, por serem
consideradas gordura de boa qualidade, ou seja, benéfica ao organismo; O consumo
de ácidos graxos trans, não devem ultrapassar de 1%. Sendo que a quantidade de
colesterol recomendada não pode ultrapassar de 300mg (BRASIL, 2006).
34
4.1.5 Fibras
A recomendação nesta faixa etária é de 25 g por dia (BRASIL, 2006).
4.1.6 Líquidos
O método utilizado para quantificar o consumo ideal de líquidos para a
população brasileira nesta faixa etária, conforme o guia alimentar (2006) é um litro
de água por quilocaloria de energia gasta para adultos em condições moderadas, ou
seja, sem produção de suor excessivo e em temperaturas ambientais não muito
elevadas. Assim, para o valor do GET para 2.000kcal seriam necessário 2 litros de
água (BRASIL, 2006).
4.1.7 Vitaminas e minerais
Sugere-se que a quantidade de vitaminas e minerais para adultos, nas
diversas atividades, deve-se consultar as tabelas DRIs (GALISA; ESPERANÇA; SÁ,
2008).
35
5 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO NA TERCEIRA IDADE
O envelhecimento populacional iniciou no final do século XIX, em alguns
países da Europa ocidental, contudo houve uma expansão no século XX para os
diversos países do terceiro mundo, incluindo o Brasil. A população idosa que
representava apenas 3% da população. Há 150 anos, esta faixa etária começou a
crescer significativamente (BRUNI; GRANADO; PRADO, 2008).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) classifica cronologicamente
como idosa, os indivíduos que apresentam 65 anos em países desenvolvidos e com
mais de 60 anos em países em desenvolvimento, haja vista artigo 1º da Lei
10741/2003, o Estatuto do idoso prevê que são as pessoas com idade igual ou
superior a 60 anos.
Segundo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a população
de idosos representa um contingente de quase 15 milhões de pessoas com 60 anos
ou mais de idade, o crescimento desta população, em números relativos e absolutos.
Em 1950 eram cerca de 204 milhões no mundo, estima-se que futuramente, por
meados de 2050 a relação será de um idoso para cinco crianças nascidas em todo o
mundo. Diante disto o idoso ocupa, cada vês mais, um papel de destaque na
sociedade brasileira (IBGE, 2002).
O envelhecimento vem evoluindo, por intermédio dos tempos e, também
devido às pesquisas realizadas. O envelhecimento representa as perdas na função
normal que ocorrem após a maturação sexual e perdura até a longevidade máxima
para uma espécie (BUSNELLO, 2007).
Conforme Busnello, (2007, apud AUGUST WEISMANN, 1882) “uma das
primeiras teorias sobre envelhecimento articulada pelo biólogo, é denominada como
a teoria do desgaste. Segundo ele “a morte ocorre porque um tecido desgastado não
pode se renovar eternamente.”
Fatores que contribuíram, para o crescimento desta população foi à queda
nas taxas de natalidade, na qual declinou de 5,8 filhos por mulher em 1960, para 2,4
em 2001 e também da mortalidade infantil, mas pode-se incluir para o aumento da
expectativa de vida, melhorias nas condições de saúde, os avanços da medicina, o
controle das doenças infecto-contagiosas, são determinantes
no processo de
36
envelhecimento da população brasileira, cujo apresentam mais evidentes nos
últimos 20 anos (BRUNI; GRANADO; PRADO, 2008).
O envelhecimento antes visto com um aspecto meramente biológico e
individual passará a ter uma abordagem mais social e política, no qual necessitará
de políticas públicas de saúde específicas, conforto, segurança e bem estar.
5.1 Envelhecimento Biológico
Todo ser humano passa por um processo de envelhecimento natural. O
envelhecimento biológico refere-se alterações nas estruturas e na função do corpo,
também altera a aparência pessoal, além das alterações físicas, bem como, as que
ocorrem nas estruturas relacionadas à locomoção (BUSNELLO, 2007).
Para
Lunn,
(2007)
as
mudanças
biológicas
associadas
com
o
envelhecimento são o resultado do acúmulo de danos celulares e moleculares nas
células e órgão que formam o organismo humano durante toda a vida. Porém, a
nutrição, estilo de vida e meio-ambiente, também são fatores que contribuem para
esses danos as células.
Uma das alterações relacionadas ao envelhecimento é a mudança na
composição corporal; com redução da massa magra, causada principalmente pela
redução do músculo esquelético, a diminuição da massa corporal magra no
envelhecimento tem como conseqüência o aumento da gordura corporal (LUNN,
2007). Estas alterações são relacionadas porque alguns hormônios que regulam o
apetite e, ainda o metabolismo estão com sua ativação diminuída com a idade,
enquanto que outros se manifestam mais ativos (WHITNEY; ROLFES, 2008).
Com as reduções de funções de acordo com a idade, o sistema
imunológico
também
sobre
alterações,
ficando
comprometidos
devido
às
deficiências de nutrientes, tornando esses indivíduos mais vulneráveis a doenças
infecciosas, do qual, essas doenças são uma das causas mais importantes de morte
em idosos (WHITNEY; ROLFES, 2008).
Outro fator importante, é a função do trato gastrointestinal, neste período
ocorre uma atenuação da produção de ácido clorídrico, conforme Lunn:
[...] a secreção de ácido gástrico, do fator intrínseco e da pepsina estão
diminuídos, o que pode reduzir a biodisponibilidade vitamina B12, folato,
cálcio e ferro. A secreção da enzima pancreática também parece diminuir
37
com o envelhecimento, comprometendo a digestão de gorduras e proteínas
[...] (LUNN, 2007)
A constipação intestinal é presente nos idosos, isto ocorre porque a
parede intestinal perde força e elasticidade e, ainda, a secreção de hormônios do
trato gastrintestinal é alterada, assim todas essas ações reduzem a motilidade GI,
mas a constipação esta relacionada também com a baixa ingestão de alimentos
ricos em fibras, de líquidos e o sedentarismo (PFRIMER; FERRIOLLI, 2008;
WHITNEY; ROLFES, 2008).
A saúde bucal é considerada outro fator relevante, para alterar o estado
nutricional, isto ocorre devido ao alto índice de prevalência de cáries dentárias,
infecções periodontais, pelo mau ajustamento de próteses são fatores que causam
dor, dificuldade para mastigar e deglutir (ACUÑA; CRUZ, 2004). Com relação à
prótese dentária, as pessoas possuem a mastigação menos eficiente e diante disto,
acabam optando por alimentos mais fáceis de mastigação, como doces, resultando
em uma perda da qualidade da alimentação, porque os alimentos nutritivos como,
carne, frutas, vegetais crus exigem uma maior auxilio dos dentes (VITOLO, 2007).
As mudanças no paladar, com a idade mais avançada tem-se um declínio,
esta sensibilidade a sabores e odores, também alterem a ingestão alimentar, isto
devido à redução do número e das papilas gustativas na língua. A ingestão alimentar
diminuída leva a perda considerável de peso, bem com deficiências de nutrientes
(PFRIMER; FERRIOLLI, 2008; WHITNEY; ROLFES, 2008).
A visão quando prejudicada auxiliam na falta de apetite, pela falta de
reconhecimento do alimento deixando de ser atrativo (PFRIMER; FERRIOLLI, 2008)
e audição contribui de forma para o isolamento social e comer sozinho estimula a
ingestão de poucos alimentos (WHITNEY; ROLFES, 2008).
O uso de medicamentos ao longo da vida prejudica e interfere na digestão
do alimento, na absorção e no metabolismo de nutrientes, levando a desnutrição e
até mesmo anorexia, comprometendo o estado de saúde e as necessidades
nutricionais do indivíduo idoso (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
5.2 Envelhecimento Psicológico e Social
A depressão, relacionado à perda de entes queridos, amigos são fatores
que podem influenciar no estado nutricional do idoso e, ainda, por não estar mais
38
inserido de forma ativa na sociedade. Estes indivíduos tornam mais susceptíveis a
contrair doenças, devido à falta de nutrientes que têm papel tanto para proteger o
organismo, bem como, para acelerar o processo da doença (PFRIMER; FERRIOLLI,
2008).
Diante do exposto, o nutricionista pode contribuir investigando estes
fatores e aconselhando, que uma boa dieta e juntamente com mudanças de estilo de
vida são essenciais para garantir que as pessoas possam viver uma vida longa,
saudável e ativa, para que possa viver em sociedade de forma independente, o
máximo que puderem (LUNN, 2007).
5.3 Necessidades Nutricionais no Idoso
5.3.1 Necessidades energéticas
O envelhecimento saudável está associado há uma alimentação
equilibrada, nesta fase da vida ocorre uma diminuição das necessidades energética
do idoso. Conforme Magnoni; Cukier; Oliveira, (2005) O estudo realizado em
Baltimore, a ingestão energética de uma amostra de homens diminuiu de
2.700kcal/dias aos 30 anos para 2.100kcal/dia para aqueles com aproximadamente
80 anos.
A taxa metabólica basal (TMB) em indivíduos idosos é reduzida em
relação aos adultos jovens e de meia- idade, com uma redução de 10% por década,
sendo considerado um fator na determinação do gasto energético (GALISA;
ESPERANÇA; SÁ, 2008).
O decrescimento das necessidades calóricas diárias de um idosos estão
diretamente relacionadas com a diminuição do metabolismo, pelo decréscimo do
consumo de oxigênio, decorrente da perda da atividade metabólica dos tecidos e,
ainda, menor atividade física, são fatores que contribuem para a perda de massa
magra (BUSNELLO, 2007).
As recomendações do conteúdo da dieta conforme Busnello, (2007,p. 69)
para pessoas a partir dos 51 anos, com atividade leve ou moderada, um consumo de
30 kcal de peso corporal como recomendação energética diária, para a população
de ambos os sexo.
39
Segundo Whitny e Rolfes, (2008, p. 283) dizem que as DRIs (Ingestão
Dietética da referências) agrupam as pessoas acima de 50 anos em duas categorias
etárias, um grupo de 51 anos a 70 anos e um grupo de 71 anos ou mais.
Autores alertam, no entanto, para possibilidades de erros, principalmente a
respeito desta população quanto à sua atividade física, sua composição corporal e
prevalência elevada de doenças crônicas. (FERREIRA, 2001).
5.3.2 Carboidrato
Para o idoso que fica mais propenso a tolerância a glicose, levando a
hipoglicemia temporária, hiperglicemia e diabetes tipo 2. Recomenda-se a ingestão
diminuída de carboidrato simples e o aumento da quantidade de carboidratos
complexos e fibras (BUSNELLO, 2007; FERREIRA, 2001; WHITNEY; ROLFES,
2008).
As recomendações atuais conforme as diretrizes do consumo de
carboidratos para população idosa conforme autores são para Busnello, (2007) é de
45 a 65%, já para Galisa, Esperança e Sá, (2008) é de 55 a 75%, conforme
Magnoni, Cukier e Oliveira (2005) é de 55 a 60% do VET (valor energético total)
ingerido pelo idoso. Os carboidratos simples como glicose e sacarose deverão
representar somente 10% do total. A DRIs (2002) e IOM (Instituto de Medicina)
propõem consumo de 130g/dia de carboidrato a partir dos 50 anos para homens e
mulheres (MAGNONI; CUKIER; OLIVEIRA, 2005).
5.3.3 Proteína
Conforme Magnoni, Cukier e Oliveira (2005), o idoso possui um declínio
significativo no fluxo sanguineo renal, da liberação de creatinina e da taxa de
filtração glomerular. Mesmo diante destas modificações do organismo, não se fazer
necessário restrição protéica, a restrição somente é recomendada, em casos de
deficiência da função renal.
A proteína possui funções importantes na estrutura do organismo, serve
para manutenção da massa muscular, que como referido no trabalho, com o
aumento da idade está diminuída (FERREIRA, 2001). A RDA indica a ingestão de
proteínas de 0,8 por kg de peso para idosos saudáveis. Este valor eXpresso em
40
percentual calórico do nutriente na alimentação deve alcançar cerca de 12 % a 15%
do VET(BUSNELLO, 2007).
Galisa, Esperança e Sá (2008) sustentam uma recomendação de 1,0 g/kg
ao dia, esta quantidade é considerada adequada para manter o equilíbrio de
nitrogênio positivo para idosos.
A
recomendação
de
proteína
também
pode
ser
baseada
nas
recomendações do IOM para homens é de 56 g/dia e mulheres 46 g/dia.
5.3.4 Lipídio
A manutenção e promoção de saúde dos idosos exigem uma atenção
maior na ingestão de lipídios. Com objetivo de prevenir o surgimento de doenças
cardiovasculares através da dieta (FERREIRA, 2001). O consumo de Lipídios totais
de calorias ingeridas segundo Associação Americana do Coração é preconizado de
15 a 30% de gorduras totais, dando enfoque na gordura monoinsaturada de > 20 %
por ter um efeito cardioprotetor e manter o HDL, as poliinsaturadas 10% e as
saturadas não ultrapassar 7% (IV DIRETRIZ SOCIEDADE BRASILEIRA DE
CARDIOLODIA).
5.3.5 Fibras
A população idosa possui hábitos alimentares com baixa ingestão de
alimentos fonte de fibras e reduzida ingestão de água, isto ocorre também devido a
mudanças no trato gastrointestinal. O estilo de vida influencia de forma negativa,
contribuindo para o maior consumo de produtos refinados, menos freqüência de
alimentos naturais na dieta e de refeições gordurosa e desbalanceada (GRAVEIRO;
2003).
Atualmente recomenda-se uma ingestão diária de pelo menos 25 a 30 g
de fibra, sendo assim, uma alimentação pobre em fibras ao longo da vida pode
contribuir para o aparecimento de doenças crônicas como: constipação (prisão de
ventre), doenças cardiovasculares, colesterolemia, hipertensão, Diabetes Mellitus,
obesidade, diverticulite, câncer de intestino entre outras (SAMPAIO; SABRY, 2007).
41
5.3.6 Perda de líquidos corporais
Outro fator que influencia é a perda de líquidos corporais que nesta idade
também se encontra diminuídos e isso pode comprometer a regulação da
temperatura por apresentar intolerância ao calor causada pela diminuição do fluxo
sanguíneo para a pele e aumentar a suscetibilidade à desidratação (LUNN, 2007;
MAGNONI; CUKIER; OLIVEIRA, 2005). Isto ocorre, porque a redução da sensação
de sede é referida á disfunção cerebral que com a idade, o mecanismo da sede
diminui e os idosos podem passar longos períodos sem beber água (PFRIMER;
FERRIOLLI, 2008).
Galisa, Esperança e Sá (2008) a desidratação é um dos maiores riscos
para o idoso que podem não observar ou dar atenção à sua sede. Os rins perdem
gradualmente a capacidade de recapturar a água antes que ela seja eliminada na
forma de urina. A recomendação para ingestão destes autores é de 6 a 8 copos de
água por dia.
Sampaio e Sabry, (2007) comentam que a ingestão deficiente de água,
mesmo que em níveis não suficientes para causar desidratação, pode contribuir para
ocorrência de problemas clínicos, com constipação, ressecamento da pele e piora da
função renal. No entanto outros agravamentos que levam à desidratação é o uso de
diuréticos e laxantes (PFRIMER; FERRIOLLI, 2008; FERREIRA, 2001).
Segundo Ferreira, (2001) a ingestão de água é de 1,5 a 5,0 litros por dia
para manutenção do balanço hídrico, em caso de febre, diarréia, vômito e atividade
física as recomendações devem ser aumentadas.
A recomendação de água segundo IOM é de 3,7 L/dias para homens e
mulheres 2,7 L/dia.
5.3.7 Vitaminas e minerais
Os indivíduos na terceira idade são considerados um grupo de risco, para
deficiência vitamínica. As deficiências mais comuns são vitaminas do complexo B e,
ainda, vitaminas C, D, E. Estas vitaminas são de extrema importância para os idosos
devido as suas potenciais propriedades protetoras (LUNN, 2007).
Na orientação dietética do idoso devem estar presentes frutas, verduras e
legumes para garantir o aporte de micronutrientes. A capacidade de absorção
42
durante o processo e envelhecimento de vitaminas e minerais é diagnosticado que
sobre um declínio, devido às alterações fisiológicas do intestino (MAGNONI;
CUKIER; OLIVEIRA, 2005).
Dos minerais as deficiências que estão mais presentes são ferro a falta
desse mineral leva a anemia, o cálcio a falta da ingestão de alimento ricos desse
mineral ocasiona osteoporose, o cobre e o zinco tem papel importante no sistema
imune (LUNN, 2007).
43
6 MUDANÇAS DOS HÁBITOS ALIMENTARES
As mudanças dos hábitos alimentares vêm sendo diagnosticado na
sociedade, no final do século XIX. Os fatores que determinam as mudanças se
intensificam e se tornam cada vez mais complexos. A integração dos países
contribuiu para estas mudanças, devido às trocas comerciais, culturais e
tecnológicas (OLIVEIRA; MONY, 1997).
Ainda, outros fatores, podem ser observados no processo de mudança do
consumo alimentar na sociedade, de acordo com Valente, (2009) está relacionado
com a intensa migração urbana, associada à industrialização acelerada, o processo
de modernização conservadora da agricultura, de ajuste estrutural e de inserção
desordenada de um mercado globalizado.
Lima Filho complementa (2009) estas mudanças, também estão
relacionadas ao aumento da alimentação fora do lar, pela participação da mulher no
mercado de trabalho, pela busca da melhoria da qualidade de vida e pelo aumento
da população idosa.
No século XX, houve inúmeras descobertas científicas, entre as quais, o
surgimento de novos produtos alimentícios a partir da agroindústria, a modernização
de técnicas agrícolas e industriais, descobertas sobre a fermentação, a fabricação
do vinho, da cerveja, do queijo e do beneficiamento do leite, avanços na genética e
na biotecnologia e o aperfeiçoamento dos processos para conservação dos
alimentos, determinaram relevantes modificações nos hábitos e costumes
alimentares dos indivíduos (GARCIA, 2003).
Com já exposto, o período que mais impulsionou a industrialização foi em
1945, onde se caracterizou como os anos dourados do capitalismo, este período é
marcado pela criação de novos mercados, com produtos padronizados e produzidos
em grandes quantidades, garantindo um bom rendimento aos empresários, fator que
determinou a diminuição dos custos dos produtos. Período também que se verificou
a fabricação de bens de consumo durável, entre eles geladeiras, eletrodomésticos,
entre outros, fabricados principalmente na Europa Ocidental e América do Norte
(MENDONÇA; ANJOS, 2004).
No entanto estas tendências na economia brasileira foram observadas
com mais notoriedade em meados da década de 70, período marcado pelo
44
expressivo crescimento da indústria de bens duráveis e não duráveis, principalmente
no setor agropecuário, num valor bem abaixo dos níveis da década de 50
(VALENTE, 2009).
Nos países do sul, as mudanças foram perceptíveis nas últimas décadas,
havendo transformações no desenvolvimento do sistema de produção e de
distribuição e o fenômeno da urbanização, segundo Oliveira e Mony (1997) a
evolução no consumo alimentar desses países pode levar aos conceitos de
"mimetismo", "globalização", "ocidentalização", "dualismo" e outros, que em geral
simplificam o fenômeno. Estudos comparativos entre países têm contribuído para
uma melhor compreensão das mudanças observadas em diferentes contextos
socioeconômicos, mostrando, por um lado, a tendência à homogeneização e, por
outro, a diversificação dos hábitos alimentares.
Diante disso, houve um maior refinamento no processamento de produtos
alimentícios, tecnologia de conservação e transporte ampliou o consumo de
alimentos duráveis e facilitaram o desenvolvimento de um sistema globalizado da
alimentação. Assim, os alimentos industrializados estão facilmente disponíveis em
supermercados, lanchonetes e fast-food, dando sustentação a esse cotidiano e
contribuindo nas mudanças dos hábitos alimentares (PINHEIRO).
Outra característica da evolução ocorrida na indústria de alimentos foi
impulsionada por uma tendência social mundial, a qual Fonseca (2008, apud
FISCHER, 1995) “chama de feminização da sociedade”. A mulher conquista seu
espaço no mercado de trabalho e, isto repercutiu gerando mudanças na estrutura e
relações familiares, ficando ao seu encargo a responsabilidade do preparo das
refeições, bem como, a definição do cardápio (FONSECA et al, 2008).
Neste período é que surgem os restaurantes, com objetivo de alimentar
uma clientela cada vez mais numerosa de homens e mulheres, que por motivos
peculiares optavam por comer fora de casa.
Segundo Flandrin e Montanari (1998 p.701)
[...] porque já não existe alguém para prepará-las ou porque trabalham
muito longe de casa. Em ambos os casos, esse exílio dos consumidores
remete às transformações da economia, ao” trabalho feminino “e à
expansão das aglomerações urbanas.
45
A população cada vez mais atarefada e na busca de praticidade, pela falta
de tempo e, também, influenciados pela mídia, diante desse contexto houve uma
transformação profunda na forma de preparem e se relacionarem com os alimentos
(MONTEIRO; COUTINHO;RECINE, 2005).
No século passado, a formação e unificação cultural trouxeram a tona o
cosmopolitismo, com desejo de que alimentação favoreça a evasão, tornado
oportuno refeições diferentes, numa tentativa de rompimento da monotonia alimentar
(PROENÇA et al 2006). Momento este em que a indústria, a hotelaria e a mídia
segundo Flandrin e Montanari, (1998 p. 705) “[...] favorecem uma espécie de
mundialização dos paladares – confirmada pela difusão do hambúrguer, hot-dogs,
ketchup ou pizza [...]”.
A industrialização e a urbanização contribuíram drasticamente para a
modificação dos hábitos alimentares, gerando transformações no estilo de vida,
praticamente de toda população mundial. Com relação à saúde proporcionaram
duas facetas, a primeira é a diminuição das necessidades calóricas da população,
decorrentes ao perfil ocupacional e o lazer dos indivíduos; a segunda a redução da
qualidade dos alimentos, cooperando para a grande disponibilidade de produtos
industrializados (PINHEIRO).
Assim confirma Fernandes, (2008) uma grande parcela da população
possui um estilo de vida mais urbanizado, há uma facilidade de transporte e um
mercado de trabalho mecanizado e sedentário, limitando o gasto energético dos
indivíduos. O aumento da prevalência da obesidade em várias classes sociais e em
diversas faixas etárias é um reflexo desta tendência.
46
7 METODOLOGIA
7.1 Delineamento da pesquisa
Este estudo foi realizado, inicialmente, por meio de levantamento
bibliográfico visando à obtenção de material científico sobre o tema proposto. Para
tanto foram utilizadas pesquisas disponíveis em meios eletrônicos dos sites de
caráter científico, do acervo do Ministério da Saúde, da Biblioteca da Universidade
do Extremo Sul Catarinense (UNESC), da Biblioteca Pública Municipal de
Siderópolis e documentos disponibilizados pela Secretaria Municipal de Saúde de
Siderópolis.
Visando validar os objetivos propostos foi realizado pesquisa de campo,
com coleta de dados primários. Os dados e as evidencias empíricas discutidos foram
obtidos por meio de metodologia qualitativa, por se preocupar com um nível de
realidade que não pode ser quantificado (MINAYO, 1996).
Busca-se a objetividade e neutralidade do “dado” atingido, tendo-se a
flexibilidade para formular e reformular as hipóteses à medida que a pesquisa se
realiza (FARIA; OLIVEIRA, 2006). Isso se associa à pesquisa social, como confirma
Lefevre & Lefevre (2006) que permiti com segurança que se conheça dos
procedimentos científicos, sendo um instrumento que poderá fornecer respostas
ricas, detalhadas e altamente confiáveis.
As pesquisas desta natureza permitem conhecer de uma população
pensamentos, representações, crenças e valores de todo tipo e da coletividade.
Expressam a opinião coletiva, apenas da boca de um único sujeito de discurso, por
meio de questões abertas, elencando e articulando uma série de operações e
diferentes depoimentos individuais, que ao final do processo resulta em uma opinião
coletiva.
7.2 População e amostra
A cidade escolhida para a realização do estudo foi o Município de
Siderópolis, localizado na região sul de Santa Catarina. Conforme dados do
47
município no site da Associação dos Municípios da Região Carbonífera (AMREC)
sua população corresponde a 12.895 habitantes (IBGE, 2008).
Por ter um delineamento qualitativo o estudo contou com 8 entrevistados
com idade de 70 anos.
7.3 Critérios de inclusão e exclusão
Foram incluídos os idosos residentes da região mais antiga do município
desde a década de 70, com aproximadamente 70 anos. Serão excluídos aqueles,
cujo, não residiam no município e apresentarem demência e/ou estiverem
impossibilitados de responder ao questionário.
.
7.4 Instrumento de obtenção de dados
Foi utilizado um roteiro semi-estruturado para a realização das entrevistas
(APÊNDICE 1), com questões abertas e fechadas, que permitiram identificar o
consumo alimentar da população estudada.
7.5 Forma de obtenção de dados
Inicialmente, contactou-se a Unidade de Saúde localizada na região
central da cidade, para identificar as Agentes Comunitárias de Saúde que pertencem
as micro-áreas da região central. Estas auxiliaram na localização da amostra do
estudo. Foi realizado contato inicial junto aos possíveis integrantes da pesquisa para
convidá-los a participar voluntariamente do estudo. Após o aceite e assinatura do
TCLE foram realizadas e gravadas as entrevistas. A entrevista foi registrada em 2
aparelhos de MP3, de modo a garantir que não se perdesse a riqueza das histórias
contadas.
48
7.6 Forma de análise dos dados
Após o termino das entrevistas, estas foram transcritas (digitadas) para
posterior analise das falas e organização das categorias na tentativa de responder
aos objetivos da pesquisa.
7.7 Aspectos éticos
Por se tratar de uma pesquisa que envolve seres humanos, essa pesquisa
foi apreciada e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do
Extremo Sul Catarinense – UNESC sob protocolo 178/09. A pesquisa foi realizada
somente pela autora, para que não houvesse interferência de diferenças
interpessoais na coleta dos dados. A pesquisa somente prosseguiu, após o
entrevistado ter sido informado e assinado o Termo De Consentimento Livre e
Esclarecido (ANEXO 1) de participação.
7.8 Limitações do estudo
As limitações do estudo se apresentam na dependência da memória do
entrevistado, omissão e/ou superestimação do consumo de determinado alimento e
pelo fato do método não permitir a generalização.
49
8 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Para melhor compreensão os dados serão apresentados da seguinte
forma: caracterização da população estudada (sexo, estado civil, profissão, grau de
instrução, perfil socioeconômico e moradia); consumo alimentar na década de 70 e
dias atuais.
Com o objetivo de isentar e garantir o sigilo da identidade dos sujeitos
entrevistados adotou-se pela representação por letras. A seguir dar-se-á início aos
dados da pesquisa.
8.1 Caracterização da população estudada
Participaram do estudo oito sujeitos idosos, de ambos os sexos e
residentes na área central do Município de Siderópolis, SC. Os sujeitos hoje estão
com idade de 70 anos e na década de 70 estavam com seus 30 anos de idade.
A distribuição da população, segundo o sexo dos entrevistados, mostrou
que 62,5% (5) dos entrevistados compõem-se de mulheres e 37,5% (3) de homens.
Predomínios semelhantes foram encontrados em estudos realizados por Oliveira et
al (2007) e Menezes, Yamaguchi e Couceiro (2006), os quais verificaram em suas
pesquisas, respectivamente, 63% e 63,63% da amostra pertencente ao gênero
feminino e 37% e 36,63% da amostra pertencente ao gênero masculino. Fato que
demonstra, uma tendência de uma feminilidade na população idosa e vários estudos
já apontaram essa característica como uma das mais marcantes especificidade do
grupo (OLIVEIRA, 2007).
Os dados referentes ao estado civil atual dos entrevistados demonstram
que, 62,5% (5) dos idosos são casados e 37,5% (3) são viúvos. Desses, 25% (2)
moram sozinhos, 37,5 % (3) moram somente com o cônjuge e 25% (2) moram com
cônjuge e filhos e 12,5% (1) não possui cônjuge, porém vivem com filhos e netos.
Na década de 70, o estado civil dos entrevistados era de 100% (8)
casados e viviam com cônjuge e filhos.
Durante as entrevistas, os mesmo relataram que 87,5% (7) são de origem
italiana e 12,5% (1) é de origem inglesa. Todavia, todos com nacionalidade
brasileira.
50
Na década de 70, dos sujeitos entrevistados 75% (6) moravam na zona
urbana e 25% (2) moravam na zona rural e na atualidade 100% (8) moram na zona
urbana. Que conforme Mendonça e Anjos (2004), “em 1970 os moradores das áreas
urbanas representavam 58,0% da população, já em 2000 segundo dados do censo
81,0% já residiam nos aglomerados urbanos”. Este é um fator importante para as
mudanças dos hábitos alimentares, por estarem propensos as influencias de uma
sociedade moderna, devido às facilidades. A sociedade moderna impulsiona à busca
e ao consumo, cada vez maior, por alimentos industrializados, conforme Mezomo
(2002), esses são padrões tipicamente de uma sociedade urbana.
Com relação à questão da residência, na década de 70, 75% (6) das
famílias tinham casa própria e 25% (2) eram cedidas e, em média, moravam sete
(07) pessoas. Hoje, 100% (8) das famílias têm suas residências próprias e em média
moram duas (02) pessoas.
A pesquisa, ainda permite identificar o perfil dos idosos, quanto a sua
formação escolar, como se pode observar na tabela 1.
Tabela 1: Distribuição da Escolaridade dos Entrevistados, Siderópolis, SC (2009).
Escolaridade
%
n
Ensino Fundamental Incompleto
50
4
Ensino Médio Incompleto
25
2
Ensino Médio Completo
12,5
1
Ensino Superior Completo
12,5
1
Total
100
8
Fonte: Dados da Pesquisa (2009)
Conforme apresentado na tabela 1, a maioria dos sujeitos entrevistados
50% (n=4) possui o ensino fundamental incompleto, seguido por 25% (2) do ensino
médio incompleto. Esses percentuais mostram que dos idosos entrevistados a
maioria tem pouco grau de escolaridade. Segundo Davim et al (2004), mesmo um
país como o Brasil, em desenvolvimento, isso representa uma realidade, quando se
trata de idosos, porque viveram sua infância em época onde o ensino não era
prioridade, principalmente com relação à mulher. Conforme relatos sobre o grau de
escolaridade dos sujeitos entrevistados:
51
Sujeito entrevistado A “Até o 4º ano; por que naquela época, pra estudar
tinha que andar 4 a 5 quilômetros pra ir numa escola, né, era tudo a pé”.
Sujeito entrevistado C “Três anos”
Sujeito entrevistado G “Só 3 anos, 1º, 2º e 3º ano do primário né...”
Com relação à situação profissional pode-se observar que, no grupo
entrevistado composto de três pessoas do sexo masculino e cinco do sexo feminino,
na década de 70 se apresentou com 50% (4) dos entrevistados eram do lar, 25% (2)
eram comerciantes, 12,5% (1) era professor e 12,5% (1) era operador de máquina.
Nos dias atuais, esse grupo já pertencendo a faixa etária denominada de
idosos,
se
apresenta
com
37,5%
(3)
são
aposentados,
25%
(2)
são
aposentados/pensionistas, 25% (2) são do lar e 12,5% (1) é pensionista.
Esses dados nos revelam que 75% (6) do grupo entrevistado vivem com
base na renda da aposentadoria e/ou pensão, como nos confirma Chaimowicz
(1997) que a principal fonte de rendimentos dos idosos é constituída através de
aposentadorias ou pensões.
Uma questão, também, abordada na pesquisa, refere-se à renda desses
entrevistados. As declarações de renda dos entrevistados são apresentadas na
Tabela 2.
Tabela 2: Distribuição da Renda dos Sujeitos Entrevistados, Siderópolis, SC, 2009.
Distribuição de Renda
Década de 70
%
n
Atual
2 a 3 salários mínimos
50
4
2 a 3 salários mínimos
37,5 3
5 a 6 salários mínimos
25
2
4 a 5 salários mínimos
50
Acima de 6 salários mínimos 25
2
Total
100
Fonte: Dados da Pesquisa, 2009
Acima de 5 salários mínimos
8
%
n
4
12,5 1
100 8
Pode-se observar, conforme a tabela 2, que a classe econômica, que o
indivíduo pertence, é um dos grandes determinantes de consumo, observa-se que
na década de 70, a renda familiar predominou entre 2 e 3 salários mínimos,
representando 50% (4), seguindo de 5 a 6 e acima de 6 salários mínimo, num total
de 25%(4) cada. Na grande maioria a renda provinha somente do marido. Conforme
relatos sobre a renda dos entrevistados:
52
Sujeito entrevistado A “A gente comprava era a farinha de trigo, era açúcar,
café se não o resto tudo cultivado em casa, plantava tudo era milho, aipim,
feijão, arroz, batata [...]”
Sujeito entrevistado C “Naquela época eu tinha 6 filhos, ele ganhava
menos, mais eu gastava muito mais; o quanto aquilo que ele ganhava era
só pra viver. Os filhos que estudavam e ninguém ganhava, era só ele.
Plantava um pouquinho de milho, arroz, mandioca, batata doce, aipim, que
era diferente, plantava um pouquinho de tudo. Plantava milho, feijão, estas
coisas a gente não comprava [...]”.
Sujeito entrevistado F “Ai, tadinho do meu marido ele ganhava o que, ele
trabalhava na Treviso, ele ganhava um saláriozinho, na época um
pouquinho mais, era rebolado né, pra dar conta de tudo, nunca sobrava né;
mas a gente sempre dava o jeitinho né, a comida era simples, arroz, feijão
e carne, bem daquela de segunda né... assim né, não sei alguém ajudava
“Deus ajudava naquela época”. Tudo que era consumido em casa eu
comprava, a única coisa que não comprava era as verdurinhas na horta e
os pés de laranja no quintal, o pé de mamão no quintal né, eu me lembro.
Sujeito entrevistado G “[...] Os ovos eu pegava na casa do meu pai, que
era da roça, da colônia e depois eu tinha minhas galinhas, criava só
galinha, que era pra consumo e ter meus ovinhos né, abóbora era colhida
da roça do meu pai. A farinha de trigo era comprada igual a hoje e a farinha
de milho, as vezes eu comprava na tafona né, onde moía o milho ou
pegava na casa do meu pai.Naquela época eu fazia compra pro mês,
comprava na caderneta, todos os dias as vezes ia comprar e marcava na
caderneta e no final do mês pagava
Sujeito entrevistado H “O açúcar mascavo era pra uso geral. O açúcar
branco era pra quando vinha uma visita...existia lá, aí é uma visita vamos
trata - lá com mais...oferecia uma coisa melhor, então fazia um café com
açúcar branco era um... não era pra qualquer um não. Aquela vez se fazia
até algum pão, bolo com açúcar branco”.
Hoje, observa-se que a grande maioria possui um poder econômico maior,
sendo representado por 4 a 5 salários mínimos, que é constituído por 50% (4),
seguindo de 3 salários mínimos, representando 37,5% (3) e a minoria (12,5%, 1)
ganha proventos acima de 5 salários mínimos. Quando questionados sobre o quanto
gastavam com a alimentação ou o quanto destinavam para alimentação obteve-se
uma média de 12,5%. O valor da renda destinada para alimentação
pode acabar
influenciando no seu consumo alimentar, pois a renda não é atribuída apenas para
sua alimentação, mas também, para outras necessidades. Oliveira (2007) relata que
indivíduos com idade avançada, tendem a desviar maiores recursos financeiros com
assistência médica e em medicamentos, isto ocorre devido aos agravos de saúde
durante o processo de envelhecimento, que influencia na qualidade de vida. Outro
fator que chama a atenção é que na década de 70 conforme relatos acima, a
alimentação provinha sempre do próprio plantio, ou seja, na produção de alimentos
53
para o alto consumo. O estado nutricional dos idosos tem modificado nos últimos
anos, podendo ser explicado pelo elevado consumo de calorias e outros nutrientes.
Esta mudanças no perfil alimentar vem se constituindo como risco para a saúde dos
idoso.
Chaimowicz (1997), completa que os maiores problema econômicos,
sociais e de saúde são enfrentados pelas mulheres, por terem uma expectativa de
vida maior que dos homens e, ainda, por apresentarem menores níveis de instrução
e renda.
8.2 Consumo Alimentar
O estudo envolve conhecer o consumo alimentar da população, para
melhor compreender as práticas alimentares dos mesmos e as mudanças ocorridas.
Foram coletadas informações, do qual, optou-se por segmentá-las de acordo com o
roteiro de perguntas desta pesquisa.
Antes de adentrarmos na questão alimentação, a título de conhecimento,
descreveremos de forma comparativa os utensílios e equipamentos da década de
70 e na atualidade.
Na década de 70 para fazer o cozimento e a preparação dos alimentos, a
grande maioria dos entrevistados utilizava fogão à lenha. Segundo o sujeito
entrevistado B “[...] geralmente utilizava no fogão a lenha pra economizar gás”, no
entanto esse equipamento foi citado apenas por dois dos entrevistados.
Ainda, foi citado, um tipo de forno que era na rua, utilizado neste período
para assar pães, que conforme os sujeitos entrevistados citam:
Sujeito entrevistado A “[...] fornos de barro na rua, ficava em 4 palanques ali
fazia aquele forno [...]”.
Sujeito entrevistado F “[...] nós fazia em forno de rua, era feito de tijolo, era
como uma oca.
Outros eletrodomésticos citados foram geladeira (80%, 6), o liquidificador
e máquina de moer carne. As funções da batedeira eram realizadas manualmente,
através de uma espátula. A respeito dos eletrodomésticos:
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Sujeito entrevistado A “[...] fogão a lenha, fogão a gás nem existia naquela
época, agora tem até lá na roça, lá na minha irmã também tem, nem
geladeira não tinha nada. Nois tinha dispensa e guardava tudo na dispensa,
lugar mais frio a carne, ai secava, aquela carne e fazia o charque [...]”.
Sujeito entrevistado C “[...] porque na época não tinha energia, assim no
interior. Não tinha nada, vamos supor em conforto como é hoje, a gente tem
tudo, geladeira, liquidificador, televisão, não tinha nada disso, era tudo. Teve
uma época que era lamparina na querosene, mais então nóis, não sei como
é que surgiu, nóis tinha lâmpada que a gente comprou e ligava a gás, era tipo
uma luzinha bem fina e cumpridinha, tinha que pegar o fósforo pra acender,
mas fazia uma lâmpada forte.
Quanto aos utensílios, às panelas utilizadas para o cozimento dos
alimentos eram de alumínio e ferro para cozinhar carne e a polenta era preparada
num “caldeirão” e panela de pressão. Os utensílios como pratos, travessas, xícaras,
sopeiras utilizados neste período eram de porcelana, as eram bacias de alumínio e
de esmalte.
Hoje
conforme
entrevistados
houve
uma
modernização
nestes
equipamentos e utensílios, relatando microondas, cafeteira, grill, geladeira, fogão a
gás, forno elétrico, multiprocessador, batedeira, espremedor de frutas, liquidificador,
freezer e churrasqueira elétrica. Os utensílios agora usados pelos entrevistados são:
panelas de teflon, alumínio, ferro e inox, bem como as travessas, pratos e xícaras de
vidro ou cerâmicas, bacias de plástico.
55
Figura 1: Fogão a lenha e fogão de mesa a gás
Fonte: da Pesquisadora
Figura 2 Fogão a lenha e fogão de mesa a gás
Fonte: Da Pesquisadora
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Figura 3 Jogos de café, jantar em porcelana e uma panela de ferro, farinheira de madeira e
um bule de alumínio:
Fonte: Da Pesquisadora
Figura 4: Utensílios artesanais de bater e espremer , multiprocessador e batedeira
Fonte: Da Pesquisadora
57
Figura 5: Bule de alumínio, cafeteira elétrica, espremedor e grill
Fonte: Da Pesquisadora
8.2.1 Consumo alimentar na década de 70
Inicialmente buscou-se indagar como era a alimentação dos entrevistados
na década de 70, mas diante da forma genérica com que relataram e, com o objetivo
de obter mais informações sobre o consumo alimentar, indagamos sobre quais e
como eram as refeições. Observou-se, então, que as refeições citadas pelos
entrevistados foram o café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar.
Na busca, de elucidar um pouco dos hábitos alimentares da população
estudada e diante dos relatos foi observado que a cultura alimentar, não foi incutido
apenas pelos italianos, mas também obteve influencia de outros imigrantes, que
vieram para o sul do país.
De acordo com os sujeitos entrevistados, os alimentos que apresentaram
com maior frequência no café da manhã foram distribuídos da seguinte forma: café,
sendo que, de acordo com sujeito entrevistado A “o café era feito no bule, uma vez
era no coador de pano”, leite integral, pão, rosca de polvilho, bolacha, bolo de
laranja, bolo de milho e pão de milho, cavaquinho, rosquinha, cuca, batata, aipim,
adicionava doce de abóbora, de banana, mel e, ainda, faziam uso de salame, queijo,
58
margarina, manteiga. Vale ressaltar, que eles utilizavam o termo “mistura”, quando
se referiam aos alimentos como pães e aos doces era “chimia”. É necessário
lembrar que muitos desses alimentos eram confeccionados de forma artesanal.
Conforme relataram os entrevistados(grifo nosso)
Sujeito entrevistado A “[...] Nós comia, a falecida mãe assava rosca, era
pão feito em casa, né e assava ali, a gente comia bolacha, coisa assim e a
mãe fazia ai a gente tomava café com isto ai, era batata doce, era aipim
[...]”
Sujeito entrevistado B “[...] Café da manhã geralmente café com pão, bolo
sempre feito em casa, nunca comprávamos, era feito bolo de laranja, eu
me lembro que muito bolo de laranja e...sempre mistura, nunca faltou.[...] A
gente comia muito pão de milho ia farinha de milho, batata, cará, era feito
na casa da sogra a gente trazia e mantinha na geladeira, rosca de polvilho
e broa, nunca faltou leite, nunca faltou a margarina ou manteiga,
né...então... também fazia qualhada em casa [...]”.
Sujeito entrevistado C “[...] Café da manhã, pão, leite; pão eu fazia![...] além
do pão, bolacha, cavaquinho, fazia rosquinha, bolo, cuca, dependendo do
que eu fazia eu usava banha ou margarina; se fosse pão caseiro e bolacha
usa com banha, agora um bolo melhor era com margarina, porque eu tinha
vaca de leite mas eu não fazia manteiga, então a gente comprava né. O
cavaquinho era frito na banha.[...]”
Sujeito entrevistado D “[...] No café da manhã era pão, salame, queijo e
café. Pão fazia em casa [...]. Fazia em casa cavaquinho, rosquinha, rosca
de polvilho, mais era o cavaquinho [...]”
Sujeito entrevistado E “[...]O cafezinho da manhã sempre foi aquele
né...cafézinho com pãozinho, com manteiga […]”
Sujeito entrevistado F “[...] Café da manhã era pão, um queijinho, uma
margarina ou manteiga, café com leite. O pão eu fazia pão caseiro, eu que
fazia, ia manteiga, chimia (doce) de abóbora, de moranga, assim, na época
tudo era produzido caseiro, no pão ia farinha de trigo, as vezes fazia o pão
de milho também, que ia farinha de milho, sempre fiz tudo em casa, assim
[...] mas naquela era tudo feito em casa, bolachas as vezes fazia uma vez
ou outra, quando era perto do natal, a gente fazia aquelas bolachas
enfeitada, na bolacha ia farinha, ovos, banha, as vezes, que manteiga não
era assim tão fácil, mais era banha; e fazia bolacha, nós fazia em forno de
rua, era feito de tijolo, era como uma oca, assim né, a gente fazia.[...]”
Sujeito entrevistado G “[...] De manhã usava café com leite, era comprado
no sítio e pão né, bolacha, margarina era meio ruim...não era igual a hoje
não, mel, fazia chimia né, doce de abóbora, queijo, salame, mas não era
todos os dias, a gente revezava né. O pão que era feito em casa, era pão
de milho, nesse pão ia farinha de milho, farinha de trigo, açúcar, leite e o
fermento né. Usa uma colher de banha ou azeite. O azeite tinha, vinha em
latinha, tinha aquele de oliva, só que não usava, porque tinha gosto ruim. O
doce de abóbora era feito em casa né e a abóbora era colhida da roça do
meu pai. Fazia aipim, batata doce. Fazia bolacha, ai ia farinha de trigo ou
farinha de milho, porque eu fazia bolacha de milho também né e outras
fazia só com farinha de trigo; colocava margarina, açúcar e ovos, também
comia rosca, eu não fazia eu comprava né [...]”
59
Sujeito entrevistado H ”[...] No café da manhã era usado um queijinho,
salaminho que naturalmente fazíamos. As farinhas que era produzidos os
pães era comprada; se usava muito em fazer era o pão de farinha de milho,
era o popular pão de milho também, que ao invés de ir farinha de trigo ia
farinha de milho e que era muito gostoso..., eu não produzia queijo, eu
comprava, esse era comprado normalmente tinha muitos colonos que
faziam e a gente comprava do vizinho , eu tinha comércio... era difícil eu
não ter queijo serrano. No pão usa manteiga, na época minha esposa fazia
muito doce de abóbora e banana era muito bom. A abóbora pra produzir
esse doce era comprada, porque eu trabalhava no comércio e pegava dali
né. comiamos também uma farofa, farofa de ovos, também é o mesmo
processo né, cozinha o ovo ali e fica muito bom. A farinha de mandioca eu
comprava na década de 70 e era comprada a granel, não em pacotinho
plástico né; olha só como as coisas mudam, porque não inventaram o
saquinho aquela vez, tinha lá um de papel bem fino, colocava no prato da
balança, jogava o produto ali dentro e se enrolava.
Para agregar mais conhecimento em relação aos alimentos consumidos
neste período, nesta refeição, os entrevistados relataram que já compravam pão,
que eram conhecidos com pão d’água e pão doce.
Sujeito entrevistado C “[...] Quando tinha um café com leite e um pão de
padaria, que era uma novidade naquela época era o suficiente [...]e quase
não consumia esse tipo de alimento, não, era muito caro[...]. Eu comprava
bolacha que vinha sortida né, tinha bolo de caixinha era novidade, então eu
comprava, eu sempre comprava assim coisa diferente, mas assim vamos
dizer que quando tinha pão de padaria era tipo uma festa [...]’.
Sujeito entrevistado D ”[...] tinha pão de padaria, o pão de padaria tinha
diversas variedades, tinha pão Frances, pão doce, pão d’água [...]’.
Sujeito entrevistado G ”[...] O pão da padaria era igual o de hoje; era pão
d’água e pão doce, não era na padaria que nós comprava era no
mercadinho, porque padaria aqui nem sei se tinha, traziam de algum lugar
e entregavam no mercado, mercado não, aquela vez se dizia venda. Né
[...]”.
Sujeito entrevistado H ”[...] Comprava pão, mas raras vezes, mas
comprava, era mais o tal pão d’água [...]”.
Outra refeição interessante, mencionada entre os entrevistados foi o almoço,
tanto durante a semana, como aos domingos, os alimentos que se sobressaíram
nesta refeição foram polenta, macarrão, arroz, feijão, carreteiro, aipim, ensopadinho
de abobrinha, carne de galinha, de porco, de boi, peixe, rã, fortáia, charque, salame,
ovos. No consumo de carne observou-se predomínio da carne de porco, seguida da
carne de galinha e de boi e, ainda, vale lembrar que como eles criavam os animais
em casa, eles consumiam todas as partes, como as vísceras. Pode-se observar
abaixo a descrição do consumo alimentar do almoço dos entrevistados: (grifo nosso)
60
Sujeito entrevistado A “[...] mais era polenta ao meio dia, era galinha a
falecida mãe criava bastante galinha, salame, ovo, queijo [...]”
Sujeito entrevistado B “No almoço sempre feijão, arroz ou polenta, galinha.
Comia bastante carne de porco, carne bem selecionada era o lombo do
porco e era feito aquele “xixo”, era carne de porco, carne de gado no
próprio espeto cebola, que era mais lá toucinho, porque não sabíamos que
era tão prejudicial, de porco, e... então era feito um “xixo”. [...] a carne de
rã. [...]Outra coisa que se usava muita era ovo. Meu marido pescava, era
tudo peixe fresquinho [...]”.
Sujeito entrevistado C” [...] No almoço, era assim, frango ensopado com
polenta, com arroz ou com massa, quando era carne de boi mais
ensopadinha com batatinha, que a gente plantava, porque nóis, usava mais
do que hoje; naquela época de vez em quando era ovo frito, ou fortáia,
salame frito, essas coisa, porque a gente fazia né, ensopadinho, abobrinha
né [...]
Sujeito entrevistado D “[...] No almoço era macarrão, arroz, feijão, carne,
polenta, minestra; naquele tempo mais carne de porco, porque a carne de
boi era mais cara de que a de porco. O macarrão era com molho né, fazia
um molho de cebola, tomate, coloral [...] Fazia galinha ensopadinha, as
vezes fazia a couve de folha ensopadinha, a carne de boi era ensopadinha
e picadinha, mais era feito ensopadinha . Naquela época nós usava a pele
de galinha, era tão boa, ainda mais que era galinha da colônia,
ensopadinha era tão boa.o charque, era a costelinha de porco, era vísceras
de porco, bucho [...]”.
Sujeito entrevistado E “[...] Lá era a mesma comida caseira, ou seja, feijão,
arroz, bife, massa, batatinha frita, as vezes vinha um ovo frito, mas o
tradicional feijão, arroz e bife era normal. A carne cozida da panela também
[...]”.
Sujeito entrevistado F “[...] Olha no almoço, um dia tinha carreteiro, outro
dia um feijão com arroz, né, com carne moída, batatinha, era esse tipo de
almoço que nós fazia... Uma polenta, as vezes ensopava um pedacinho de
galinha né, com fortaia (queijo) né, ovos e era isso no almoço [...]”.
Sujeito entrevistado G “[...] No almoço, um dia comia polenta, fazia a
minestra, um dia arroz e feijão, macarrão. O macarrão que eu fazia em
casa era água, ovos e farinha de trigo e sal, essa massa abria com a
garrafa ou um rolo. O tempero para colocar nesse macarrão era coloral, o
coloral se fazia em casa, era com a farinha de milho, a sementinha do
coloral né, batia no pilão e fazia o coloral.
Sujeito entrevistado H “[...] Ao meio-dia vamos a comida tradicionalmente
que era feijão, arroz, normalmente se fazia uma polenta com queijo, com
salame, era uma época que se comia muito bem; claro a idade, a gente
tinha filhos pequenos, se comia muito bem [...] se comia muita carne, ainda
entrava o salame, o queijo, o macarrão se comprava né; mas uma três
vezes por semana era...a polenta era mais ao meio-dia. Ai se comia carne
ensopada com arroz ou até com polenta também, sempre carne de
primeira. A carne bovina, suína e frango também, mas lá predominava
muito a carne bovina e a suína, pelo motivo de eu trabalhar nisso, mas se
comia frango também,charques, comia muito pinhão. Comia-se peixe [...]”.
No caso do almoço aos domingos predominava o churrasco, macarrão,
arroz, maionese (batata com maionese), galinha ensopada ou frita, bife a milanesa,
61
guimis (batata com repolho), refrigerante e sempre havia uma sobremesa, como o
sagu, pudim de laranja ou pudim de banho maria, este relatado por todos os
entrevistados, com uma ressalva, que nem todos faziam uso do leite condensado,
então usavam açúcar refinado.
Todos os sujeitos entrevistados “maionese, mais assim ó, cozinha as
batatinhas, botava umas cenouras quando tinha porque não era sempre
época, depois colocava uns ovos cozido que eu esmagava e caso um cru a
gente mistura com um pouquinho de azeite mexia bastante, bastante e ia
sempre colocando um pouquinho de azeite até fazer a quantia de creme
pra colocar na batatinha”.
Sujeito entrevistada C “ [...] Aos domingos a gente assava carne ai tinha o
refrigerante e a maionese [...]”.
Sujeito entrevistado B “[...] a carne era mais aos domingos, churrasco,
carne de porco, né assim, também aos domingos tinha os “oguimis” que é
batatinha com repolho né, aquele fazia parte do cardápio todo o domingo, a
gente tomava guaraná, era novidade não durante a semana, aos
domingos. Era feito pudim, aqueles pudim de banho Maria, então ta leite
condensado, leite de vaca integral, comprado que era trazido em casa , o
leiteiro trazia, então leite integral , batido no liquidificador e depois colocado
numa forma assim, açúcar e depois ia pro banho Maria, ai isso ai era a
sobremesa de todo o domingo[...]”.
Sujeito entrevistado D “[...] No domingo era churrasco, mas na época mais
era carne ensopada, nós fazia carne em posta, carne ... enchia ela com
tempero, colocava cebola, assim pedaço inteiro, nós dizia carne em posta e
colocava numa panela; maionese. O refrigerante era só aos domingos,
uma vez..., hoje é direto [...]”.
Sujeito entrevistado F “[...] Nos domingos a gente procurava sempre fazer
uma comidinha melhor, já tinha a massa pra comprar, só que não era
assim sofisticada, igual agora cheio de marca, essas coisas, tinha uma
marca e olhe lá... Daí a gente fazia uma massa, um bife a milanesa né;
uma galinha frita, fazia uma maionese. A gente fazia um sagu, a gente
procurava dar um jeitinho no fim de semana fazer uma sobremesa,
pudinzinho né. Ah no pudim ia leite, ovos, açúcar branco, aquele açúcar
refinado, na época já tinha, fazia um cremizinho pra comer esse sagu, ah o
creme fazia com leite, açúcar ou farinha ou maizena (amido de milho), a
gente dava um jeito de comprar porque já tinha né... Não tinha outra coisa,
então era gostoso [...]”.
Sujeito entrevistado G “[...] Nos domingos era mais macarrão com carne de
galinha ensopadinha, nós tinha a galinha em casa e mais era galo né. Nos
domingos era assim, mais macarrão, arroz, a gente fazia batatinha, ovo,; aí
cozinhava as batatinhas, os ovos, picava tudo junto, as vezes cenoura,
cebola de cabeça. Ah, tinha tempo que nós comprava bebida, gasosa, era
numa garrafinha pequena. A sobremesa que fazia era com leite moça e
suco de laranja. Era pudim, era feito com uma xícara de suco de laranja,
quatro ovos e uma lata de leite moça, fazia em banho Maria [..]”.
Sujeito entrevistado H “[...] Aos domingos e dias festivos se varia muito
pouco, às vezes tinha lá...o básico...se fazia um churrasquinho, botava lá
uma lingüiça, com churrasquinho de carne né, pra dar uma mudada no
cardápio né; aí era mais saladas, se fazia muita maionese. As crianças
tomavam refrigerantes que existiam na época, mas eu no caso, sempre
62
predominou vinho em casa, eu tomava meu copinho de vinho e, ainda tomo
hoje. Os refrigerantes eram em garrafinhas, era do refrigerante médio, hoje,
era uma gasosa, bem colorida mais gostosa, muito boa [...]”.
Como já exposto no trabalho, a carne que frequentemente era usada, no
referido momento era a suína. Desse animal eram produzidos outros insumos como
o torresmo, a banha, toucinho e o salame (também chamada de linguiça), que
faziam uso nas refeições. Segundo os sujeitos entrevistados C e H:
Sujeito entrevistado H “[...] a lingüiça se abatia o porco, tirava-se a banha
em primeiro lugar e depois a carne se moía, o processo de antigamente da
lingüiça ainda passa a ser o mesmo de hoje, muda muito pouco ou nada.
Moia a carne, deixa essa carne em cima da mesa, isso era abatido do
porco né, aí temperava essa carne, deixava ali 2 a 3 horas e depois se
ensacava na própria tripa do porco e aí ia pro comércio[...]”.
Sujeito entrevistado C “[...] O toicinho deixa dois pedaços e depois cortava
meia fatia até chegar no coro e colocava muito sal pra conservar, porque
na época não tinha energia, assim no interior [...]”.
A respeito do lanche da tarde, pode-se identificar os produtos mais
frequentes consumidos por eles, que no geral eram os mesmos alimentos
consumidos no café da manhã, porém predominando mais o bolo e pães com doces.
Com exceção do consumo de vitamina de banana ou abacate, evidenciado por
alguns dos entrevistados, todos diziam: (grifo nosso)
Sujeito entrevistado A “[...] Daí então às 4 horas a mãe levava o café lá na
roça, ela fazia farinha de mandioca misturada com açúcar e levava pra nóis
prá come, as vez tinha mais tempo ela torrava. Tinha que trabalhar para
ajudar nóis, ai ele não torrava, levar junto com o café era isso que nois
comia.
Sujeito entrevistado B “[...] a tarde no lanche a glória era fazer vitamina de
banana. Eles usavam o “toddy” é...Era o feito a tarde e não tomava café,
as crianças não tomavam, faziam a batida e tomavam com “Toddy”, era
banana, leite e “Toddy”.
Sujeito entrevistado C “[...] Fazia o café da tarde e fazia pão de milho, no
pão de milho ia assim, açúcar, banha, ovos, água, farinha de milho e
farinha de trigo; era de massa mole ai. O açúcar era como de hoje, açúcar
branco refinado, o pão era comido com café com leite, margarina, queijo,
salaminho, não era tanta história como hoje [...]”.
Sujeito entrevistado D “[...]. A tarde comia banana, pão, café com pão,
cavaquinho, pão feito em casa com essas coisas assim né [...]”.
Sujeito entrevistado E “[...] tinha liquidificador, daí começar aquela coisa,
vou chegar em casa e vou tomar uma batida de abacate de tarde [...]”.
Sujeito entrevistado F [...] Era um bolinho chamado “relachado” porque era
só farinha, água e açúcar, bem molinho, aí colocava na banha bem quente
e ficava todo retorcido, uma delícia, ele adorava comer com café
63
Sujeito entrevistado G “[...] E no lanche da tarde tomava café com pão, era
igual o da manhã, porque fazia bolo né. Nesse bolo ia ovos, farinha,
fermento “Royal”, manteiga, depois botava chocolate, não era bem
chocolate, era tipo “Nescau”, vinha em latinhas né. No lanche da tarde,
naquela época não era fruta igual a hoje, era pão com mel, chimia, fazia de
abóbora, mas de banana também.
Sujeito entrevistado H “[...] A tarde tomava-se um café, era a mesma coisa
da manhã, normalmente tinha lá o que a esposa inventava um cavaquinho,
um queijinho, um café com leite; não era lá tanta coisa mais, o queijinho e a
lingüiça estavam sempre na mesa. O leite era produzido em casa, porque
pegava no meu pai que morava do lado, era o leite que sai direto da vaca
Outra refeição mencionada foi o jantar, no qual predominava a minestra,
sopa ou as sobras do almoço, entretanto uma das entrevistadas relatou consumir
alimentos pertencentes aos cafés, já neste período. Referente ao jantar, os
entrevistados relataram:(grifo nosso)
Sujeito entrevistado A “A noite às vezes era polenta que sobrava, mas,
mais minestra”.
Sujeito entrevistado B “[...] No jantar geralmente era alguma coisa que
sobrava do almoço ou uma sopa, por que ele gostava muito de sopa, então
era sopa de verdura, verdura, sopa de galinha com macarrão feito em
casa, ou sopa de galinha com arroz, mais acrescentando sempre com
verdura [...]”.
Sujeito entrevistado C “[...] No jantar era assim minestra, queijo, salada
[...]”.
Sujeito entrevistado D “[...] Muita vezes era minestra, a maior parte era feita
com cebola, era arroz. Sopa, na sopa usava assim galinha, aí uma sopa
grossa, colocava ou galinha ou carne e depois colocava verdura e arroz ou
massa, tinha aletria, o... aletria, faz anos, hoje eles chamam de cabelinho
de anjo, naquele época, tinha de letrinha [...]”
Sujeito entrevistado E “[...] Nós jantávamos, no inverno era aquela
minestrinha quente com queijo, pra dormir cedo né, uma vez por semana
arroz e feijão, e uma vez por semana. E no restante era arroz e feijão, bife,
um ovo estrelado frito; os ovos a gente tinha em casa [...]”.
Sujeito entrevistado F “[...] A noite a gente fazia um café, café a noite com
pãozinho, um salgadinho que sobra do meio-dia né, principalmente ele né,
homem sempre gosta de um salgado, a gente não dava muito importância,
café, quando tinha leite, quando não tinha era preto[...]”.
Sujeito entrevistado G “[...] A noite se fazia a minestra, as vezes ou arroz
com leite ou sopa né; nós botava pedaços de galinha, deixa a galinha com
pele, porque meu marido gosta, hoje em dia já não deixo pele nenhuma
[...]”.
Sujeito entrevistado H “[...] A gente jantava, normalmente quase a mesma
coisa do almoço, era quase que a mesma coisa, feijãozinho, arroz,
queijinho, tinha uma salada [...]. A minestra era quase, não digo todo o dia,
mas uma três vezes por semana [...]”.
64
Ainda, outro alimento presente nas refeições dos entrevistados eram as
verduras. As famílias tinham horta em casa; o plantio e os cuidados necessários da
horta eram realizados na grande maioria pelas mulheres juntamente com os filhos.
Não ia nenhum tipo de produto inorgânico ou agrotóxico, os alimentos eram
produzidos na forma mais natural, com “esterco”. Pode-se observar que as verduras
mais citadas foram alface, radiche, rúcula, cenoura, beterraba, tomate, couve,
vagem, ervilha, espinafre, repolho, chuchu, cebola, alho e temperos verdes. Vale
ressaltar que, a oferta desses alimentos no almoço ou jantar era consumido, apenas
uma qualidade do produto, ou seja, não era variado, predominando sempre mais os
folhosos. Segundo relatos:
Sujeito entrevistado A “[...] a gente fazia um quintal grande, era tudo
repolho, alface, era cebola, alho, plantava de tudo; a beterraba também
[...]”.
Sujeito entrevistado B “[...] a gente fazia um quintal grande, era tudo
repolho, alface, era cebola, alho, plantava de tudo[...]sempre uma cozida
refogada e muita salada alface, almeirão, rúcula e também salada de
repolho com cenoura, tudo produzido no próprio quintal sem agrotóxico, era
uma preocupação do marido com relação aos agrotóxicos, nesta horta
tinha os temperos, salsinha, cebolinha, né pra temperar, o alho até o
próprio alho ele plantava.
Sujeito entrevistado C “[...] salada de radiche, alface, mais radiche e alface
Tinha, naquela época a gente plantava quase a mesma coisa, porque a
gente plantava cenoura, beterraba, alface, salsinha e repolho, mais feijão
de vagem. Tinha uma horta bem grande. Pra temperar a salada verde era
usado a banha se era muito tempero a gente tirava e colocava vinagre
dentro e depois colocava na verdura ficava boa. O toicinho deixa dois
pedaços e depois cortava meia fatia até chegar no coro e colocava muito
sal pra conservar, porque na época não tinha energia, assim no interior
[...]”.
Sujeito entrevistado D “[...] Sempre comemos verdura, hoje nós comemos
menos verdura do que na década de 70. Alface, radiche, tomate, couve,
beterraba, cenoura, vagem. Temperava com vinagre e o azeite né. Hoje só
usa o azeite pra fazer comida né. Naquela época o azeite era chuliado,
uma lata tinha que dar para o mês todo, era mais caro. Aí tinha que usar a
banha, o azeite era mais usado na salada porque pro resto da comida era
usado banha né.
Sujeito entrevistado E “[...] salada que vinha era de alface e repolho, era
muito raro comer uma salada de cenoura, as vezes beterraba, mas era
muito raro né, uma vez por semana [...]
Sujeito entrevistado F “[...] Eu tinha quintal lá né, meu filho gostava de
cuidar, lá era cebola, radicho, alface né, tomate, mais era muito pouco,
mais era comprado, o que colhia na horta era muito pouco, espinafre, tudo
que a gente deveria ter né. É porque era um lugarzinho pequeno, lá não
tinha espaço. Cenoura e beterraba comprava lá em um amigo, que as
vezes chegava pra vender [...]
65
Sujeito entrevistado G ” [...] No almoço se comia saladas né, radiche,
alface, repolho de tudo, nós tinha nosso quintalzinho. Tinha beterraba,
cenoura, cebola de folha, salsa, quem cuidava da horta era eu e meu
marido. A verdura nós temperava com sal, pimenta, vinagre, meu marido
comprava toucinho, cortava tudo em pedacinho e dava aquela fritadinha,
depois colocava por cima...” [...]”.
Sujeito entrevistado H “[...] Comiamos salada, então essa era produzida,
salada era alface, radiche, repolho, cenoura, isso tudo era produzido,
minha esposa tinha um quintal muito bom, nós morávamos no sítio...quem
cuidava era minha esposa [...]”.
As frutas consumidas naquela época eram laranja, bergamota, banana,
maçã, pera, ameixa, melão, melancia, abacaxi, uva, mamão, manga entre outros.
Com exceção da banana que sua produção ocorre o ano todo, as demais frutas
citadas eram consumidas somente em períodos de sazonalidade e na sua maioria
eram produzidas em casa.
Sujeito entrevistada A “[...] naquela época tinha laranja, grande, bergamota,
era só, era laranja e bergamota. A noite ia chupar melancia na casa dos
vizinhos
Sujeito entrevistado B “[...] naquela época tinha laranja, grande, bergamota,
era só, era laranja e bergamota, banana a gente comprava porque era a
fruta mais barata [...]”
Sujeito entrevistado C “[...] Naquela época era só laranja que a gente tinha,
era vergamota e laranja enxerto, que a tinha e a laranja comum só e
banana, as bananas [..]”.
Sujeito entrevistado D “[...] sempre comemos laranja, bergamota, maçã,
pêra, o meu pai tinha comércio e essas frutas comprava no comércio.
Tinha bastante variedade, hoje a fruta vem de outros países. Naquela
época tinha ameixa, a pocam não existia, a pocam veio depois.
Antigamente ia jogar futebol e sempre tinha 2 a 3 carroças de laranja e
bergamota ali pra vender e todo mundo comprava né... pé de maracujá,
tinha pé de laranja [..]”.
Sujeito entrevistado F “[...] era a laranja do pé, alguma banana, banana nós
ia lá pra cima no colono e comprava, depois é que começou a vir as maçãs
e outras coisa, mas na época era só isso laranja e banana. o pé de mamão
no quintal né, eu me lembro[...]”.
Sujeito entrevistado H “[...] Tinha um terreno baldio e tinha uma parreira de
uva, laranja, tinha ameixa, banana eu sempre produzi e produzo até hoje,
mamão, porque no meu bananal sempre dá mamão, manga, goiaba,
quando em períodos de safra tinha em por tudo [...]”
66
Figura 6:`Parreira e Pomar
Fonte:Da pesquisadora
8.2.2 Consumo alimentar atual
Dando continuidade na análise dos dados coletados, para dar mais ênfase
no conhecimento do consumo alimentar dos sujeitos entrevistados e propiciar mais
saberes sobre a alimentação, objetivou-se conhecer como é a alimentação na
atualidade, visou-se não influenciar nas informações, seguindo a mesma
metodologia da coleta das informações da alimentação na década de 70. Observouse que as refeições mais citadas foram café da manhã, lanche da manhã, almoço,
lanche da tarde e jantar.
Para melhor identificação do consumo alimentar, observaram-se os
alimentos que os sujeitos entrevistados consomem no café da manhã e seguiram
distribuídos da seguinte forma: café segundo sujeito entrevistado A “café é no bule,
na mellita”, leite de caixinha (integral, semi-desnatado ou desnatado), wafer, bolo de
laranja, bolo de banana, cuca, pão integral, bolachas (salgada integral, doce da
vaquinha ou recheada), broa, cavaquinho, rosca, empadão, granola, mamão,
qualhada, requeijão, mel, doce de leite e de abóbora, goiabada, presunto, queijo,
salame, mortadela, margarina e adoçante. Um dos entrevistados declarou
apresentar, uma doença chamada talassemia e, por isso frisou o consumo de suco,
o qual era preparado com couve, hortelã, laranja, açúcar mascavo. (grifo nosso)
67
Em estudo semelhante, Lima Filho et al (2009), verificaram que no café da
manhã, declarados pelos idosos, é o tradicional composto de lácteos, pão, frutas e
café e, ainda outros alimentos como mel, bolachas, biscoitos, aveia e vitaminas. A
grande maioria dos alimentos foi relatada, pelos sujeitos entrevistados e estão
descritos abaixo:
Sujeito entrevistado B “Nosso café da manhã, então é assim ó, sempre
mamão com granola, diariamente o mamão com granola depois o pão
integral, nós usamos pão integral aí é uma qualhada, requeijão, dificilmente
se usa margarina, geralmente é o requeijão ou qualhada, uso mel lá uma
vez ou outra, quando eu acho um mel bom. Café com leite desnatado, bem
quentinho, de vez em quando se faz um bolo de laranja, wafer e para ficar
mais nutritivo né... Eu ainda continuo com a preocupação da alimentação”.
Sujeito entrevistado C “[...] No café da manhã também é diferente tem de
tudo, o pão às vezes eu faço, mais quase a maioria é comprado, quando
eu faço coloco fermento, dois ovos, coloco a metade de banha e metade
margarina, umas quatro a cinco colheres de açúcar branco; quando não
faço eu compro mais pão d’água e pão integral, de semente de girassol ou
de soja [...]”.
Sujeito entrevistado D “Hoje nós somos ricos, é pão, queijo, margarina, usa
fazer pão, salame, mortadela ou presunto, torresmo. Ela faz em casa, é
mais no final de semana, bolo doce e faz também um bolo que é salgado, a
massa salgada bota salsicha, frango tipo um empadão, mas é bolo. No
bolo doce é colocado ovos, margarina, leite, fermento né, é com açúcar
caramelado e banana. As vezes uns cavaquinhos frito com banha, ela
usava azeite pra fritar tudo, agora voltou a usar banha. O leite que é usado
em casa hoje e de caixinha e as vezes desnatado, as vezes integral e o
café eu tomo com adoçante.
Sujeito entrevistado E “[...] O café da manhã é o pãozinho d’água ou cuca
que esposa faz em casa, mais é pão d’água e pão doce com goiabada.
Hoje tomamos leite com café é leite integral, desnatado e semi-desnatado,
naquela época isso não existia, era tirado direto da vaca. Depois foi
acabando esse leite e veio o leite de caixinha e a gente se se adaptou a ele
[...]”.
Sujeito entrevistado F “Hoje como de tudo um pouco né, tudo dentro dos
conforme né. Café da manhã eu faço aquele suco verde, eu faço no
liquidificador, a couve por causa da minha anemia, então couve, hortelã,
laranja e açúcar mascavo, coou e tomo no lugar do café da manhã, porque
é difícil eu tomar café, e quando eu faço isso aí, aí como junto um
pãozinho, mais é difícil eu comer, aí fora assim eu como iogurte, banana,
mamão com mel [...]”.
Sujeito entrevistado G “Pão, café, margarina, queijo; café com leite, esse
leite é de caixinha e desnatado, mais fizemos uso de leite integral. O pão é
mais comprado no comércio, às vezes integral, pra mim compro na padaria
pão d’água, pão doce, bolo, rosca, bolacha salgadinha, doce, essa bolacha
é integral, bolacha recheada [...]”.
Sujeito entrevistado H “[...] Normalmente o café, porque aí as coisas vão
mudando, então hoje tu vai ao mercado, tem uma bolachinha, tem uma
coisa ai chega na hora de tomar o café, ainda que se usa muito fazer pão
68
caseiro. É difícil na semana que não é feito pão caseiro, então quase que
na mesa tem sempre, mas aí eu tenho uma bolacha do mercado, que a
gente escolhe lá, uma broa, sempre com café com leite; hoje o leite é
comprado no mercado, esse leite vem em caixinha né, faço uso do leite
integral, sempre tem na mesa uma chimia, doce de leite, o queijo não falta,
eu não vivo sem queijo, ainda tem as vezes um salaminho é um café bem
recheado; o pão caseiro é o mesmo pão que ela fazia naquela época, o
pão caseiro é manteiga, água, fermento, farinha de trigo, enfim esses
produtos que é usado pra fazer pão. As vezes até hoje a mulher inventa em
fazer doce de abóbora, mas a margarina, mel eu sempre tenho mel caseiro
né. , broa de mercado e usa também hoje pão d’água, se compra as vezes
pão integral né, que já vem fatiado, aqui se usa muito fazer farofinha de
banana, frita a banana e faz uma farofinha, com farofinha de mandioca
[...]”.
Com base, nos depoimentos dos sujeitos entrevistados, evidencia-se
inserção de outra refeição, o lanche da manhã, que geralmente é composto por
uma fruta (banana, laranja, pêra, maçã, abacate, mamão), mas também, pães, como
se percebe na fala dos sujeitos entrevistados:
Sujeito entrevistado B “[...] comemos uma banana, nunca deixa de faltar
banana em casa, nunca falta fruta laranja, banana, maçã e só isso, às
vezes se compra uma pêra uma vez-lá ou outra.
Sujeito entrevistado D “[...] No lanche da manhã fico beliscando no
mercado, banana, torresmo, às vezes um pedaço de pão salgado outra vez
doce, as vezes pão d’água [...]”.
Sujeito entrevistado F “[...] Quando é 10: 00 h como um pedacinho de
abacate [...]”.
Sujeito entrevistado H “[...] a fruta é mais usada lá pelas 10:00 h, ou chupo
uma laranja ou como um mamão [...]”.
Quanto ao consumo alimentar do almoço, pode-se verificar o consumo
dos seguintes alimentos: feijão, lentilha, arroz (branco, parboilizado e integral), aipim,
batatinha, polenta, macarrão (também chamado de massa), que de acordo com o
sujeito entrevistado D “O macarrão era com molho né, fazia um molho cebola,
tomate, colorau, agora eu é colocado “sason” ou caldo “maggi”, né”, torta de frango,
maionese, nhoque, galinha ensopada, carne de boi, peixe. Conforme Menasche,
Marques e Zanetti (2008), na alimentação dos idosos “estão presentes inúmeros
produtos industrializados ou adquiridos no mercado”. No período estudado,
observou-se um consumo maior de carne de boi e de frango, todavia houve um
declínio no consumo de carne suína. De acordo com Lima Filho et al (2009), os tipos
de carne mais consumidos são bovina e de frango. O baixo consumo da carne suína
69
fresca foi justificado pela alta taxa de gordura. De acordo com trechos de
depoimentos dos sujeitos entrevistados, pode-se constatar: (grifo nosso)
Sujeito entrevistado A “No almoço é feijão, arroz, bife, massa, tudo assim,
hoje tem no mercado.
Sujeito entrevistado B “[...] Almoço ou é feijão ou lentilha, ai então o arroz,
às vezes integral, as vezes arroz branco, ou... 1 file com pouquinha gordura
bem mal passado, uma carne moída ensopada com batatinha, as vezes a
gente faz um pirê de aipim, ai quando tem pirê aipim não tem arroz, pra
não ter dois amido juntos. Pire gostamos mas com galinha ensopada. A
gordura que utilizo na alimentação é óleo de girassol e milho, não uso o
óleo de soja mais, agora li alguma coisa que ele é prejudicial então não to
usando mais. Mais uma lata de azeite da pro mês, tão pouquinho que eu
uso.
Sujeito entrevistado C “[...] Hoje é bem diferente, durante a semana, de
vez em quando eu faço uma polentinha, la cada 15 dias eu faço massa,
gosto de fazer torta de frango, não tem. Assar durante a semana a carne,
no domingo também. Faço maionese durante a semana [...]”.
Sujeito entrevistado D “[...] No almoço uma vez macarrão, o molho branco
é colocado margarina, trigo, leite e um pouquinho de creme de leite; o
molho branco é colocado na massa , só arroz normal e feijão, inhoque,
minestra, salame, galinha, carne, assim...um pirão de feijão. Hoje a galinha
se compra já pronta né, além de picadinha tem um que é só a coxinha,
agora eu só uso galinha em pedaços, coxa e sobrecoxa né. Agora a gente
faz mais uso de carne de boi, do que a de porco, a carne de boi
compramos em pedaço, em pacote a vácuo.
Sujeito entrevistado E “[...] No almoço aquela comida tradicional né.
Feijãozinho, arroz, bife, carne, galinha ou uma vez ou outra um ovo frito
[...]”.
Sujeito entrevistado F “[...] No almoço costumo fazer uma abobrinha,
moranga, arroz branco, eu gosto, se bem que não é muito aconselhado e
faço uma carne moída, umas almôndegas; aí eu gosto mais almôndegas
do que bife e sou eu que preparo em casa essas almôndegas; feijão, não
como feijão todos os dias, as vezes faço uma massa bem temperadinha,
faço com queijo, bato no liquidificador e faço um molho bem gostoso [...]”.
Sujeito entrevistado G “[...] Hoje no almoço o que mais comemos agora é
arroz, feijão, saladas e carne né; as carnes, mais é ensopadinha ou se não
bife e carne de galinha, alguma vez é frita, né, usa azeite pra fritar. Antes
fazia com banha que comprava na colônia e hoje os colonos não produzem
mais banha. Então se obriga comer azeite (que é o óleo de soja);
Sujeito entrevistado H “[...] O almoço é variado, se faz muita polenta, é
mais ou menos uma coisa por dia; um dia é polenta com fortaia, ovos com
queijo frito. A gente come também polenta com leite, tem um salaminho
frito com ovos também. Um dia arroz com feijão e bife, o bife é frito, ai tem
um dia que faz com ovos, bife acebolado, frango. Ai também frango assado
no forno, uma coxinha ou sobrecoxa. Hoje a gordura usada pra fazer a
alimentação é o azeite(óleo de soja) 100%; normalmente quando assa é
deixado a pele, mas na hora de comer se retira. Tem um dia que é feito
uma massa né. Essa massa é comprada no mercado, sempre é feito um
molho de tomate aparte e cada um adiciona; claro ai é feito um bife
acebolado e se coloca na massa e fica muito bom.
70
Com relação aos domingos, os alimentos que predominam são o
churrasco, maionese, saladas e o refrigerante, para a preparação dessa refeição, os
insumos são comprados, inclusive o churrasco pronto. De acordo com Menasche,
Marques e Zanetti (2008), “aos domingos e nas comemorações festivas, o churrasco
(prato marcador da identidade gaúcha) substituiu em boa medida, os pratos
tradicionais das culinárias italiana e alemã”. Diante dos depoimentos dos sujeitos
entrevistados evidenciam:
Sujeito entrevistado A ”No final de semana o churrasquinho “do Telha” eu
faço uma maionese, outra saladinha.Essa maionese agora esta diferente,
vai batatinha, essa batatinha eu compro no mercado, eu ponho a
“Hellmanns”, hoje é proibido ovo. [...]Consumo de refrigerante dos meus
filhos é grande, ai eu falo pra fazer uma limonada, assim consegui não
tomar tanto refrigerante que faz mal.
Sujeito entrevistado C”[...] Aos domingos Assar uma carne. Faço maionese
também, faço comida bem diferente [...] hoje eu uso colocar azeitona,
ervilha, milho verde, agora o creme é diferente, então eu faço agora eu
coloco três ovos cozidos, né, e via mexendo bem na vazilha até mexer o
creme, depois vou colocando um pouquinho de azeite dependendo da
quantidade de batatinha, leite NE, e vou mexendo bem, depois vou
colocando a quantia de azeite pra quantia de creme, vou mexendo bem e
no final coloco uma colher de Hellmanns que a gente compra[...]”
Sujeito entrevistado D “[...] No domingo, hoje é churrasco, quando só
estamos nós dois sozinhos, eu compro o churrasco já pronto, depois uma
maionese vai batatinha, um ovo cozido com Hellmanns e boto a gema, um
pouquinho de azeite e coloco Hellmanns e bate junto e faz um creme,
coloco salsinha, cebolinha, cenoura, às vezes azeitona; nem sempre boto;
enlatados que faz uso é o milho verde, ervilha [...]”.
Sujeito entrevistado G “[...] Eu faço carne assada, carne de panela de ferro
né, churrasco, faço bife acebolado e maionese[...]”.
Durante as entrevistas, os participantes relataram realizar o lanche da
tarde, que era composto dos seguintes alimentos: café com leite, pão d’água, pão
de ló, pão de queijo, bolo de cenoura, broa, cavaquinho salgado, rosca, pastel,
acompanhado com queijo, salame, doce de banana e margarina, frutas, aveia e
vitaminas. Dos alimentos descritos, apenas o pão de ló, cavaquinho e o bolo de
cenoura são produzidos em casa, os demais são comprados no mercado ou padaria,
como se percebe nas falas dos sujeitos entrevistados: (grifo nosso)
Sujeito entrevistado A “[...] A tarde eu como uma fruta, essa fruta é
comprada. Quando não como fruta tomo café, com pão e margarina, doce de
banana.
Sujeito entrevistado B “[...] A tarde se a gente ta no encontro com as
amiguinhas, né sempre se come uma bolacha, bolo de cenoura, mais como é
71
mais gorduroso, nós gostamos muito de fazer o pão de ló, porque só vai ovo
e não vai gordura, a laranja é do quintal, fizemos um pão de ló de laranja é o
que nós mais usamos.
Sujeito entrevistado D”[...] No lanche da tarde tem dia que se toma café com
pão, com bolacha, mais salgada, as vezes lá um a broinha, mais é o pão
d’água, tudo comprado. Aí cavaquinho a mulher faz salgado, aí faz uma
baciada. Neste cavaquinho vai queijo ralado, ovo, farinha [...]”.
Sujeito entrevistado E “[...] o lanche da tarde é uma maçã”.
Sujeito entrevistado F “[...] A tarde aí sim eu faço café, aí tem rosca de
polvilho, pãozinho, queijo mais amarelinho; eu tomo café preto [...]
Sujeito entrevistado G “[...] A tarde como frutas faço uma pratada de fruta,
tudo misturada é maçã, pêra, goiaba boto uma aveia, assim, as frutas que
como hoje é tudo comprada [...] ou café, sendo mais leite que café, comum
pedaço de bolo comprado, hoje em dia não se faz mais nada em casa se
compra pronto né. As vezes rosca né, pão da padaria, o que eu costumo
mais comer é o pão da padaria; pão d’água não tem nada né...ai pastéis, pão
de queijo [...]”.
Sujeito entrevistado H “[...] No lanche da tarde é um café com leite, pão, um
pãozinho d’água mais leve, mas sempre tem um queijinho junto, pão café
com leite, quando tem um salaminho, mas nunca é comido bastante. Muita
vez não é feito nem café é feito uma vitamina de banana ou mamão, um
abacate tal, aí se toma aquela que é muito bom, uso açúcar , infelizmente
sou muito açucareiro, uso esse comercial, aquele refinado [...]”.
No tocante a refeição da noite, o jantar, pode-se observar nos relatos dos
sujeitos entrevistados, que predominou o consumo das sobras do almoço e/ou café
“reforçado”. De acordo com Lima Filho et al (2009), no estudo evidenciou que 15,7%
não possuem o hábito de jantar, substituindo esta refeição por um lanche, composto
principalmente pelos seguintes alimentos: frutas, bolachas e biscoitos, leite ou
sucos. Esse comportamento é justificado pelos entrevistados, por ser uma
alimentação mais leve, ou seja, de fácil digestão. (grifo nosso)
Sujeito entrevistado A “No jantar as vezes o que sobra do almoço ou tomo
café a noite. Eu não me importo de tomo café a noite também. Eu coloco no
pão nata, banana as vezes, esquento uma banana no micro. Assim.
Sujeito entrevistado B “[...] A noite as vezes é sopa, as vezes é o resto do
almoço, as vezes é um mingau de aveia, é um café com pão, com bolacha,
queijo, queijo também sempre esta presente na mesa, queijo mais branco,
um queijo serrano [...]”.
Sujeito entrevistado C “[...] A noite ele gosta de uma sopinha de frango com
arroz, porque ele não gosta de comer comida pesada e tem sempre café com
mistura. Café com leite integral doce, ai queijo, pão, queijo bem amarelo,
bem gordo [...]”.
Sujeito entrevistado D “[...] No jantar é café, as vezes se come o que sobra
do meio-dia, um arroz ou faz um bolinho de arroz, as vezes faz arroz com
72
leite; aipim frito, polenta frita quando tem também, ou esquenta no
microondas.
Sujeito entrevistado E “Nós não jantamos mais, já fazem bem uns 15 anos”
[...] A noite é aquele lanche mais reforçado, mortadela de peru e queijo,
queijo colonial que a gente compra. Eu compro do parmesão, mas eu
congelo pra quando fazer uma pizza. Quando faz pizza de calabresa ai eu
como, aí faz a massinha, molho de tomate.
Observa-se, que a maioria das verduras citadas pelos entrevistados no
período anterior são novamente mencionadas na década atual, com exceção apenas
da couve chinesa.
O consumo de vegetais nesta faixa etária, está diretamente relacionado
aos hábitos alimentares pré-formados, que são trazidos ao longo dos anos,
entretanto, outra explicação para o consumo de vegetais seria a menor influencia
sofrida pela cultura “fast food” desses indivíduos, que converge atualmente e que
atua diretamente sobre a alimentação dos adolescentes (DIAS et al, 2005).
Apesar de eles residirem nos aglomerados urbanos, apenas 37,5% (n=3)
dos sujeitos entrevistados relataram comprar todos os vegetais no mercado e os
demais produzem algum tipo de vegetais e hortaliças para seu consumo.
Contudo, um dos relatos interessantes sobre o consumo de verduras é do
sujeito entrevistado D “hoje nós comemos menos verduras do que na década de 70”.
Sujeito entrevistado A ”alface, beterraba, pepino, couve, repolho
Sujeito entrevistado B “[...] salada verde sempre tem, salada verde do quintal
sem agrotóxico. Então tem alface, almeirão e rúcula , dificilmente falta a
couve, e também usamos couve refogada bem pouquinha gordura só um
fiozinho, né tempero alho, cebola, salsinha, cebolinha, sempre procuro fazer
comida bem temperadinha. Sempre tem é difícil ficar sem uma verdura
refogada, ou um repolho, ou moranguinha [...]
Sujeito entrevistado C “[...] todos os dias verduras é radiche, alface, couveflor, é brócolis, é rúcula, beterraba, pimentão assim né, a gente compra
tomate direto, nunca falta.
Sujeito entrevistado D “[...] alface, radiche, cebolinha, salsinha.
Sujeito entrevista E “[...] agora cenoura, beterraba, sempre tem na mesa,
repolho, alface, couve-chinesa. A nossa horta só tem uma cebolinha verde.
Sujeito entrevistado F “[...] uma saladinha de pepino ou tomate. chicória,
tomate seco, cenourinha pequenininha, salada temperada com vinagre,
repolho com tomatinho cereja.
Sujeito entrevistado G “[...] salada é radicho, alface, beterraba, não é tudo
junto, cada dia é uma, tomate, pepino, brócolis.
Sujeito entrevistado H “[...] Saladas é uma rúcula é um, um radiche, alface,
cenoura, beterraba, tomate, couve-flor, brócolis.
73
Figura 7: hortas caseiras
Fonte: Da pesquisaora
No consumo de fruta, relatados pelos sujeitos entrevistados, observou-se
uma diversificação e também um consumo mais frequente, segundo relato do sujeito
entrevistado B “na década de 70, a gente não tinha aquela preocupação do valor
nutritivo da alimentação, nesse período o que tinha na mesa ou em casa a gente
comia e hoje em dia a gente tem mais preocupação”. Esta preocupação foi
mencionada num estudo realizado na cidade de São Paulo, concretizado por
Pinheiros (2006), idosos com um grau de escolaridade maior e com acesso a
informações vem estabelecendo relações em práticas de alimentação saudáveis a
prevenção de doenças.
Com relação à variedade desses alimentos, disponibilizados no mercado,
conforme relata o sujeito entrevistado H “hoje é impressionante as frutas se
encontram na entressafra também, você vai no mercado tem; eles põe na câmara
fria e conservam, não fica um produto bom, mas tem” e, ainda, relata o sujeito
entrevistado G “compro só as frutas da época quando tem”. A quantidade de frutas
ingeridas pelos entrevistados aumentou ficando em média 2 a 3 frutas diárias,
contudo o Guia Alimentar (2006) preconiza para atender o aporte de vitaminas é
74
necessário consumir de 3 a 4 frutas diárias. De acordo com Viebig et al, (2009), “o
consumo de frutas aumenta significativamente conforme o nível de escolaridade e a
renda per capta dos indivíduos”.
As frutas mais consumidas pelos entrevistados são: kiwi, laranja, banana,
mamão, melão, maçã, goiaba, uva, melancia, caqui, pera, manga, ameixa, entre
outros.
Sujeito entrevistado C”[...] Assim, maçã e mamão, laranja lima, laranja
umbigo, pêra, tudo comprado no mercado, compro toda semana [...]”.
Sujeito entrevistado F “[...] Frutas é o kiwi, laranja, uva, melancia, banana,
mamão, melão, maçã [...]”.
Sujeito entrevistado G “[...] Frutas como maçã, goiaba, caqui, kiwi, pêra,
laranja [...]”.
Sujeito entrevistado H “[...] Costumo comer manga, laranja, mamão,
ameixa na época de ameixa, mais frutas da época. Gosto muito de ameixa,
mas não dessas fora da época, importada não vale nada. Mas a laranja é
direto, banana é difícil faltar [...]”.
8.3 Comparativo entre a década de 70 e os dias atuais
Nesta parte do trabalho, buscou-se com os dados coletados, realizar um
comparativo do consumo alimentar dos dois períodos pesquisados.
No quesito quantidade de refeições e lanches, no período anterior
estudado havia a presença de apenas de três refeições e um lanche, sendo que no
período atual houve a presença de três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e
dois lanches no período atual.
As atuais diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira
(BRASIL, 2006), preconiza a realização de três refeições diárias como café da
manhã, almoço e jantar intercalados por pequenos lanches, resultando em 5 a 6
refeições diárias.
Na refeição café da manhã, pode-se observar que a mudança que ocorreu
se deu em relação à aquisição e preparo dos alimentos, que na década de 70 eram
produzidos em casa, sendo uma novidade a compra do pão na padaria e, hoje,
ocorre o inverso, sendo novidade quando a “mistura” é feita em casa.
No almoço, também observamos que houve uma mudança na forma de
preparo e aquisição, principalmente pela introdução de alimentos industrializados,
haja vista, que na década de 70, os insumos além de serem em sua maioria
75
produzidos pelos próprios sujeitos, eram confeccionados em casa e hoje tudo é
adquirido em ambientes de compra (supermercados) e, até o domingo, que mesmo
ainda sendo considerado um “dia especial”, sofreu as consequência, onde até o
churrasco ou frango é adquirido pronto. Segundo Pinheiro (2006), o comportamento
alimentar dos brasileiros tem sofrido modificações, especialmente nas zonas
urbanas, com o aumento da alimentação fora do lar e a preferência de gêneros
alimentícios em supermercados.
Diante desse contexto as atuais diretrizes do Guia Alimentar para a
População Brasileira (BRASIL, 2006), completa que a transição nutricional
influenciou de forma negativa nas mudanças do padrão alimentar da população,
porque implica a mudança do padrão alimentar tradicional, com base no consumo de
grãos e cereais, que aos poucos estão sendo substituído, por um padrão alimentar
com grandes quantidades de alimentos de origem animal, gorduras, açúcares,
alimentos industrializados e relativamente pouca quantidade de carboidratos
complexos e fibras.
Monteiro, Coutinho e Recine (2005), revelam que há uma tendência a
substituir os carboidratos complexos por lipídios e carboidratos simples, confirmando
os estudos que avaliam as modificações no padrão de consumo dos brasileiros ao
longo dos anos. Além disso, ocorreu um aumento no consumo de refrigerantes e de
proteínas,
havendo
troca
de
proteínas
vegetais
por
proteínas
animais,
principalmente industrializados (como salsicha e presunto).
No lanche da tarde e jantar houve uma continuidade de consumir os
insumos de outras refeições, tais como a mesma alimentação do café da manhã no
lanche da tarde e, as sobras do almoço ou realizar uma refeição, nas palavras deles
“reforçada” no jantar.
Ainda, podemos observar no lanche da manhã, o consumo de frutas, as
quais continuam presente e, com mais frequência e diversificação, face às melhorias
na renda e produção, não se restringindo a apenas as frutas da época, como ocorria
na década de 70; situação idêntica com as hortaliças, que continuam presente na
alimentação e no cultivo próprio de alguns tipos.
Portanto, os dados nos permitem ainda, observar, que ocorreu uma
modificação na forma de aquisição e preparo dos alimentos, devido às mudanças
que ocorreram na sociedade como um todo, porém costumes e hábitos adquiridos
76
com o passar dos tempos estão presentes, mesmo que com o passar dos anos se
busque a praticidade e comodidade.
Figura 8: Refrigerante: Mudança no formato mas não nos insumos
Fonte: Da Pesquisadora
Figura 9: Frango
Fonte: Da Pesquisadora
77
9 CONCLUSÃO
Este estudo pretende contribuir e, não esgotar o aprofundamento do tema,
oferecendo uma abordagem e reflexão nos hábitos alimentares de indivíduos em
dois períodos diferenciados.
Neste sentido, a pesquisa qualitativa, proporciona ao profissional em
saúde, em especial ao Nutricionista conhecer os hábitos alimentares, planejando
ações e implantando programas de acordo com a realidade alimentar, respeitando
os costumes passados de geração para geração e as influências culturais da
população, em que o individuo se encontra inserido, visando uma melhora na
qualidade de vida neste período denominado “velhice” e, também, a promoção da
melhoria na qualidade de vida nas fases que a antecedem.
A pessoa idosa tende a seguir os hábitos alimentares adquiridos da
infância e adolescência, período que provavelmente se formam as preferências
alimentares. Quaisquer ações ou programas dirigidos a uma determinada população
devem considerar a diversidade de gostos, respeitando os valores alimentares desse
segmento e não tentar impor hábitos culturais que confrontam aos dessa população,
os deixando se sentirem frustrados e infelizes, podendo comprometer sua
autoestima, possibilitando o surgimento de doenças que comprometam o estado
nutricional.
Analisando os entrevistos, percebeu-se que houve modificação, mas não
no consumo alimentar e sim na forma de aquisição e preparo dos alimentos que
compõe o consumo alimentar entre primeiro período estudado, década de 70, e o
segundo, os dias atuais.
Na década de 70, os alimentos eram produzidos e confeccionados de
forma artesanal, isto é, em casa; apesar de ser pouco diversificada e consumir
insumos somente no período de sazonalidade, consumiam produtos sem
agrotóxicos ou produtos químicos. Porém, já faziam uso de alguns produtos
industrializados como o “toddy”, leite condensado, creme de leite, mortadela,
gelatina, chocolate, margarina, extrato de tomate, que eram novidade e tinham um
alto custo.
78
Hoje, os indivíduos entrevistados, bem como a população de forma geral,
adquirem todos os produtos que compõem sua alimentação, situação inversa ao
período anterior estudado. Mesmo com as facilidades que a modernidade trouxe,
baixo custo e diversidade nos produtos, há por parte dos entrevistados e dos demais
a preocupação no consumo desses produtos no tocante ao uso excessivo de
substâncias nocivas a saúde, na criação, cultivo e preparo.
Contudo, o consumo de produtos industrializados que indica a tendência
encontrada na sociedade moderna e transformadora, que buscam produtos cada vez
mais facilitadores na vida da sociedade, não está associado, apenas a consumidores
jovens, fato que também, confirma a tendência de consumo entre os sujeitos
entrevistados por este tipo de produtos.
O envelhecimento, hoje é um fenômeno crescente nos países em
desenvolvimento e, o maior medo do ser humano não é envelhecer, mas envelhecer
mal, ou seja, quando chegar nesta fase da vida apresentar problemas e
necessidades além das que ocorrem com o processo normal de envelhecimento.
Observou-se que os entrevistados têm uma preocupação com a saúde, mas uma
das características marcantes do grupo entrevistado, no tocante, a refeição do jantar
houve a troca pelo café, os alimentos que compõe, não suprem o aporte nutricional
adequado para a faixa etária, que como já exposto, pode comprometer o estado
nutricional.
Desta forma, o consumo alimentar de idosos, que se caracteriza como um
grupo de pessoas, que devem ser consideradas e observadas especialmente, uma
vez que possuem padrão e hábitos alimentares específicos. Fato que pode
possibilitar realizar programas voltados para essa população, incutindo práticas de
hábitos alimentares saudáveis e, ainda, de atividade física.
O nutricionista deve interagir na comunidade, mas com reflexão sobre a
realidade econômica, política, social e cultural, visando sua atuação em todas as
áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentem como
fundamental à promoção, manutenção, prevenção e/ou recuperação da saúde de
indivíduos ou grupos.
Hoje, mesmo com a globalização e as facilidades de intercâmbio entre
nações, a comunidade guarda suas peculiaridades culinárias, segundo a
disponibilidade dos ingredientes encontrados na região e de acordo com seu modo
de vida.
79
Desta forma, o nutricionista deve contribuir para a melhoria da qualidade de
vida, promovendo ações nas escolas, clube de mães, grupo da terceira idade,
associações de moradores de bairro, entre outros, voltadas as práticas dietéticas e
no resgate das receitas do passado, modificando-as na busca do equilíbrio
nutricional e demonstrando com saber técnico a importância da boa e correta
alimentação para a saúde, bem como seus reflexos no transcorrer dos processos da
vida.
O desenvolvimento do bom paladar faz bem a alma e se harmoniza com a
função orgânica e uma atenção muito especial as tradições e ao cerimonial que
cercam o cultivo e o preparo da comida vai influenciar para que os alimentos como
fast foods, não represente um cotidiano na alimentação das gerações futuras.
O presente trabalho, também, tem o intuito de indicar as limitações do
trabalho e fazer sugestões, para estudos futuros.
A principal limitação desse trabalho refere-se à insuficiência de material
teórico nessa área de estudo, principalmente em pesquisa dessa natureza
qualitativa, sobre o consumo alimentar, principalmente na década de 70. Quanto à
questão de sugestões de pesquisas futuras, sugere-se analisar indivíduos também
da área rural, para se observar com mais autenticidade e os resultados serem mais
relevantes nas mudanças do consumo alimentar.
80
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88
APÊNDICE
89
APÊNDICE 1: ROTEIRO
Data:......../......../.............
Sexo:
1. Qual sua idade?
2. Qual sua profissão? (o que fazia antes)
3. Quantos anos estudou?
4. Qual a renda familiar?
5. Qual sua renda Individual?
6. Quantas pessoas moram na casa hoje?
7. Quantas pessoas moravam na casa na época em que tinha uns 30 anos de
idade?
8. A Casa é:
Casa própria (
)
Alugada (
)
Financiada (
)
Cedida (
)
)
Financiada (
)
Cedida (
)
9. Naquela época a Casa era:
Casa própria (
)
Alugada (
10. Eu gostaria que o (a) Sr. (a) me falasse como era a sua alimentação na época
em que tinha uns 30 anos de idade? (ver se aborda todas as refeições, se não
lembrar)
11. Como era preparada a refeição? (forma como era feita, equipamentos...)
12. Quem preparava?
13. Quais eram os ingredientes?
14. Criavam algum tipo de animal para se alimentar? Qual? Quem cuidava?
15. Havia alguma horta? Quais alimentos? Quem cuidava?
90
16. Tinha alguma doença naquela época?
17. Quais os alimentos que comia antes que não come hoje?
18. Eu gostaria que o (a) Sr. (a) me falasse como é sua alimentação hoje? (ver se
aborda todas as refeições, se não lembrar)
19. Como é preparada a refeição hoje?
20. Quem prepara hoje?
21. Quais são os ingredientes hoje?
22. Criam algum tipo de animal para se alimentar? Qual? Quem cuida?
23. Tem alguma horta? Quais alimentos? Quem cuida?
24. Hoje tem alguma doença? Qual?
25. Quais alimentos que come hoje que não comia antes?
26. O Sr (a) gostaria de dizer mais alguma coisa sobre o assunto?
91
ANEXOS
92
ANEXO 1
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidado a participar da pesquisa sobre o consumo
alimentar de idosos em um município do sul de Santa Catarina: uma
comparação entre a década de 70 e os dias atuais. O objetivo deste estudo é
investigar as mudanças no consumo alimentar da década de 70 os dias atuais. Sua
participação não é obrigatória. A qualquer momento você pode desistir de participar
e retirar seu consentimento não necessitando apresentar nenhuma justificativa,
bastando, para isso, informar sua decisão a pesquisadora. Sua recusa não lhe trará
nenhum prejuízo em relação o pesquisador ou a instituição. Caso você participe,
será necessário responder um roteiro com o intuito de obter tais informações. Não
será feito nenhum procedimento que lhe traga qualquer desconforto ou risco à sua
vida. Você poderá ter todas as informações que quiser ou retirar seu consentimento
a qualquer momento, sem prejuízo no seu atendimento, não receberá dinheiro por
participar do estudo e terá a garantia de que todas as despesas necessárias para a
realização da pesquisa não serão de sua responsabilidade. Seu nome não
aparecerá em qualquer momento do estudo.
Pesquisador Responsável: NAZARETH DAMIN
Telefones para contato: (48) 3435 1005 / 84139128
Professor Orientador: Paula Rosane Vieira Guimarães
Sendo assim, eu _____________________________________, li e/ou ouvi o
esclarecimento acima e compreendi para que serve o estudo e qual o procedimento
a que serei submetido. Concordo em participar desta pesquisa, de forma livre e
espontânea, durante a coleta de dados podendo desistir a qualquer momento, sem
justificar minha decisão. Também estou informada (o) que tenho garantido a
confiabilidade de que meu nome não será divulgado, que não terei despesas e não
receberei dinheiro por participar do estudo, sendo para fins de estudo e
aprimoramento do conhecimento profissional.
Siderópolis, _____de ___________ 2009.
Nome e assinatura do pesquisador
Nome e assinatura do sujeito pesquisado
93