Vinificação em Tinto Pontos cruciais 1. Qualidade das uvas: tamanho do bago, produção por planta, estado sanitário 2. Controlo de maturação: maturação fenólica, quantidade e qualidade dos taninos (graínha e película) 3. Tipo de vindima e transporte 4. Arrefecimento das uvas: transporte em caixas, temperaturas elevadas Pontos cruciais 5. Escolha da matéria prima: mesas de escolha e triagem 6. Recepção das uvas 7. Desengace: eliminação de herbáceos e vegetais 8. Enchimento das cubas: sistema gravítico (cubas sob a recepção), qualidade do desengaçador, tipo de bomba Pontos cruciais 9. Arrefecimento das massas vínicas desengaçadas: permutadores de calor 10. Tipos de cubas: Lagares pedra/cimento, Lagares inox, Cubas com fundo inclinado, Autovidantes por gravidade, Autovidantes mecânicas, Rotativas, Ganimede, Tronco-cónicas, Balseiros Pontos cruciais 11. Maceração pré-fermentativa a frio: extracção de cor e aromas da película; excelente estado sanitário e de maturação 12. Adição de taninos elágicos/gálicos ou proantocianidínicos: polimerização de taninosantocianas, polimerização de taninos, inibição de enzimas oxidativas 13. Enzimagem: extracção de compostos da película, qualidade da matéria prima 14. Inoculação LSA e nutrição: maior garantia de sucesso da FA; Aminoácidos, Subst. Azotadas, Carapaças de levedura (Ácidos gordos de cadeia longa, Minerais), Vitaminas Pontos cruciais 15. Fermentação alcoólica/Maceração: Temperatura, Tipo Remontagem ou Recalque 16. Délestage (Rack and return): polimerização de taninos e taninos-antocianas, intensificação da extracção de cor, oxigenação do mosto/vinho 17. Duração da maceração: função do tipo de vinho a obter e da qualidade das uvas, análise sensorial diária Pontos cruciais 18. Maceração pós fermentativa: uvas de excelente maturação fenólica e qualidade sanitária, cubas herméticas (evitar o desenvolvimento de bactérias acéticas), análise sensorial diária 19. Desencuba/Prensagem: mistura de prensa com lágrima? 20. Determinação do teor de glucose/frutose final: < 0,5 g/L, garantia de conclusão da FA com sucesso (boa conservação do vinho) Pontos cruciais 21. Microxigenação (com ou sem adição de aparas de carvalho): estabilização da cor, eliminação de aromas verdes, aumento da sensação frutada, eliminação da secura dos taninos, limpeza de aroma 22. Fermentação maloláctica: factores que a condicionam - pH, IPT, TAV, TºC. Inoculação de bactérias seleccionadas, sua nutrição, controlo da temperatura do vinho e monitorização da sua realização Pontos cruciais 21. Estágio em barricas: Microxigenação natural e extracção de compostos fenólicos (polimerização de taninos, amaciamento e aumento de volume) e aromáticos da madeira. Pode optar-se pela FML em barrica (maior complexidade aromática, maiores riscos microbiológicos). Opções: Origem do Carvalho: Carvalho Americano (Qercus alba), Carvalho Francês (Quercus petraea e Quercus rubor), Carvalho do Leste Europeu (Quercus farnetto) Qualidade da Madeira (Velocidade de crescimento): Grão extra-fino, fino, médio ou grosso Queima da madeira: Ligeira, Média, Média+ ou Forte Outras tecnologias Termovinificação: extracção rápida da matéria corante, fermentação em meio líquido, interessante sobretudo em anos de podridão, ou quando se pretendam vinho com baixo teor de polifenóis Outras tecnologias Maceração carbónica: uvas inteiras, vinhos muito aromáticos e suaves