Vinificação em tinto

Vinificação em Tinto
José Carvalheira LQE da DRAPC- EVB
Pontos cruciais
1. Qualidade das uvas: tamanho do bago, produção
por planta, estado sanitário
2. Controlo de maturação: maturação fenólica,
quantidade e qualidade dos taninos (graínha e
película)
3. Tipo de vindima e transporte
4. Arrefecimento das uvas: transporte em caixas,
temperaturas elevadas
Pontos cruciais
5. Escolha da matéria prima: mesas de escolha e
triagem
6. Recepção das uvas
7. Desengace: eliminação de herbáceos e vegetais
8. Enchimento das cubas: sistema gravítico (cubas
sob a recepção), qualidade do desengaçador, tipo
de bomba
Pontos cruciais
9. Arrefecimento das massas vínicas desengaçadas:
permutadores de calor
10. Tipos de cubas: Lagares de pedra, Lagares inox,
Cubas com fundo inclinado, Autovidantes por
gravidade, Autovidantes mecânicas, Rotativas,
Ganimede, Tronco-cónicas, Balseiros
Pontos cruciais
11. Maceração pré-fermentativa a frio: extracção de
cor e aromas da película; excelente estado
sanitário e de maturação
12. Adição de taninos: polimerização de taninosantocianas, polimerização de taninos, inibição de
enzimas oxidativas
13. Enzimagem: extracção de compostos da película,
qualidade da matéria prima
14. Inoculação LSA e nutrição: maior garantia de
sucesso da FA; Aminoácidos, Subst. Azotadas,
Carapaças de levedura (Ácidos gordos de cadeia
longa, Minerais)
Pontos cruciais
15. Fermentação alcoólica/Maceração: Temperatura,
Remontagem/Recalque
16. Délestage (Rack and return): polimerização de
taninos e taninos-antocianas, intensificação da
extracção de cor, oxigenação do mosto/vinho
17. Duração da maceração: função do tipo de vinho a
obter e da qualidade das uvas, análise sensorial
diária
Pontos cruciais
18. Maceração pós fermentativa: uvas de excelente
maturação fenólica e qualidade sanitária, cubas
herméticas (evitar o desenvolvimento de
bactérias acéticas), análise sensorial diária
19. Desencuba/Prensagem:
mistura de prensa com lágrima?
20. Determinação do teor de glucose/frutose final:
< 0,5 g/L, garantia de conclusão da FA com
sucesso (boa conservação do vinho)
Pontos cruciais
21. Microxigenação (com ou sem adição de aparas
de carvalho): estabilização da cor, eliminação de
aromas verdes, aumento da sensação frutada,
eliminação da secura dos taninos, limpeza de
aroma
22. Fermentação maloláctica: factores que a
condicionam - pH, IPT, TAV, TºC. Inoculação
de bactérias seleccionadas, sua nutrição, controlo
da temperatura do vinho e monitorização da sua
realização
Pontos cruciais
21. Estágio em barricas: Microxigenação natural e
extracção de compostos fenólicos (polimerização
de taninos, amaciamento e aumento de volume) e
aromáticos da madeira. Pode optar-se pela FML em barrica
(maior complexidade aromática, maiores riscos microbiológicos).
Opções:
Origem do Carvalho: Carvalho Americano (Qercus alba), Carvalho Francês
(Quercus petraea e Quercus rubor), Carvalho do Leste Europeu (Quercus farnetto)
Qualidade da Madeira (Velocidade de crescimento): Grão extra-fino, fino,
médio ou grosso
Queima da madeira: Ligeira, Média, Média+ ou Forte
Outras tecnologias
Termovinificação: extracção rápida da matéria
corante, fermentação em meio líquido,
interessante sobretudo em anos de podridão
Maceração carbónica: uvas inteiras, vinhos muito
aromáticos e suaves
Vinificação contínua: Grandes volumes