qualidade das águas nas indústrias de alimentos

QUALIDADE DAS ÁGUAS NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
WATER QUALITY IN THE FOOD INDUSTRY
Érika Lima Nóbrega1, Ricardo Moreira Calil 2
1. Médica Veterinária autônoma
2. Fiscal Federal Agropecuário MAPA-SIF-SP, Prof.Dr. da FMV da FMU-SP e Instituto Qualittas
Palavras-chave: água, qualidade, indústria, legislação, análises micro-biológicas
Introdução
A água é um dos principais componentes de diversas operações em indústria de alimentos.
(PALUMBO et all , 1997). Pode ser originada de várias fontes (rios, poços, nascentes) e na
maioria dos casos, deverá ser tratada antes do uso, assim, um controle de qualidade da
água em seus aspectos físicos, químicos e microbiológicos é fundamental para racionalizar
seu uso nas indústrias de alimentos (PORETTI,1990). Objetivou-se, com este trabalho,
estudar os principais indicadores físico-químicos e microbiológicos relacionados à qualidade
da água, a partir de uma pesquisa das análises realizadas por um laboratório especializado
em alimentos, localizado em São Paulo, comparando os resultados com três legislações
distintas: MAPA, MS e Comunidade Européia.
Material e Métodos
Foram pesquisados 2883 laudos laboratoriais de amostras de água provenientes de
indústrias de alimentos, enviadas para um laboratório especializado em análises de
alimentos, no período de jan/2008 a ago/2009. A partir destas amostras foram realizadas
17.550 análises, sendo 10.084 físico-químicas e 7.666 microbiológicas. Deste total foram
utilizados os indicadores mais solicitados pelas indústrias, visando monitorar a qualidade da
água, seja através de análises realizadas pelo controle de qualidade das indústrias ou por
exigência fiscal, em cumprimento aos padrões estabelecidos pela Portaria 518 de 25 de
março de 2004, do Ministério da Saúde, o RIISPOA, decreto 30691 de 29/03/1952, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Diretiva 98/83 do Conselho de 3 de
novembro de 1998, da Comunidade Européia. As indústrias de produtos de origem animal
devem seguir aos padrões estabelecidos pelo RIISPOA (BRASIL, 1952) enquanto que as
demais, os padrões exigidos pela Portaria 518 da Anvisa (BRASIL, 2004). Os
estabelecimentos produtores de alimentos que exportam para a Europa seguem o que
preconiza a Diretiva 98/83.
Resultados e Discussão
Dos resultados obtidos observou-se que os ensaios microbiológicos e físico-químicos
apresentaram taxas de aprovação de 94,53% e 87,5% respectivamente, quando
comparados às legislações vigentes. Notou-se que, em se tratando de análises físico1
químicas, o parâmetro mais requisitado pelas indústrias foi o cloro, seguido pelo pH e
dureza, enquanto que dos ensaios microbiológicos, os mais solicitados foram a contagem
padrão em placas, seguida dos coliformes totais e coliformes termotolerantes.
Em relação ao cloro 31,34% das amostras estavam em desacordo com a faixa estabelecida
pela Portaria 518 da ANVISA (BRASIL, 2004) ao passo que se compararmos estes mesmos
resultados com o que preconiza o RIISPOA (BRASIL, 1952) a taxa de reprovação passaria
para 71,52%.O uso do cloro no tratamento da água pode ter como objetivo a desinfecção
(destruição de microorganismos patogênicos), a oxidação (alteração das características da
água pela oxidação dos compostos nela existentes) ou ambas ao mesmo tempo. A
desinfecção é o objetivo principal e mais comum da cloração (MEYER, 1994).
Por outro lado, o parâmetro Dureza apresentou todos os resultados de acordo como que
preconiza a Portaria 518 (BRASIL, 2004), porém observou-se que 33% dos resultados
encontraram-se na faixa de dureza entre 50 a 200 mg/L de CaCO3, demonstrando o uso de
águas com durezas moderadas a duras nos processos das indústrias de alimentos. A água
dura não apresenta problemas quanto à potabilidade, porém, na indústria este problema
deve ser tratado, pois em temperaturas elevadas esses minerais tendem a formar
incrustações, sendo perigoso para as caldeiras, tempo e vida útil de máquina de lavar e
também podem reagir com sabões e detergentes, reduzindo suas funções (FIGUEIREDO,
1999).
Com relação aos ensaios microbiológicos estudados, os coliformes totais apresentaram
11,05% de não conformidade, quando comparados à Portaria 518 (BRASIL, 2004). É um
parâmetro indicador da possibilidade de existir microrganismos patogênicos e com a
provável existência de outros potencialmente deteriorantes de alimentos. (FRANCO &
LANDGRAF, 2003).
Conclusões
Apesar das empresas solicitarem análises microbiológicas e físico químicas para avaliação
da qualidade das suas águas, pode ser que não dêem o devido valor aos resultados, por
estarem os mesmos, muitas vezes, de acordo com os padrões estabelecidos pelas legislações. Entretanto, ensaios que apresentam resultados limítrofes podem acarretar prejuízos à
indústria.
Com relação aos resultados não conformes obtidos, sugere-se uma maior atenção das
empresas ao compará-los ás legislações em vigor e suas implicações nos processos.
Referências Bibliográficas
ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B., Higienização na indústria de alimentos.
São Paulo: Varela, 1996. 182 p. 21-26
RICHTER, CALOS A; NETTO AZEVEDO, JM Características da Água. In: Tratamento da
Água. Tecnologia Atualizada. 3ª. Ed. São Paulo.Edgard Blücher LtDA, 2000. Cap. 3, p.24-39
Autor a ser contactado: Érika Lima Nóbrega, Médica Veterinária autônoma – e-mail: [email protected]
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