Artigo sobre as culturas para carne

Lyocarni – Culturas para aplicações em carne
Quando se produz produtos cárneos curados como salame,
músculos inteiros secos e lingüiças frescas é importante lembrar
que são de carne crua e conseqüentemente sempre vai ter uma
quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas
presente na matéria prima. O principal papel da cultura starter é de
controlar o processamento limitando o desenvolvimento da flora
nativa e realçando o percurso requerido das ações a serem
promovidas. As culturas starter são bactérias benéficas e fazem
parte da tecnologia de obstáculos que é uma ferramenta importante
para produzir produtos seguros, uniformes e produtos cárneos
curados com vida útil estável.
Na produção de produtos cárneos curados staphylococci e bactérias
do ácido lático (LAB) são as bactérias mais importantes. As
funcionalidades podem ser resumidas com segue:
Bactéria
Staphylococci
Atividade
Nitrato redução
Produção de catalase
Proteolítica
Lipolítica
Ação na carne
Formação de cor
Estabilidade de cor
Formação de aroma
Formação de aroma
LAB
Produção de ácido orgânico
Queda de pH
Produção de bacteriocinas
Melhora a segurança
alimentar
Segurança alimentar, valor agregado
Inibe bactérias aeróbicas
Segurança alimentar, formação de cor
Inibe bactérias nativas
Controle microbiológico, produção
uniforme
Diminui potencial de
oxiredutase
Exclusão competitiva
(Competição por nutrientes)
Vantagens
Melhora a formação de cor
Previne descoloração e rancificação
Melhora o aroma
Melhora o aroma
Secagem, textura, consistência,
segurança alimentar
Embora a mesma receita é usada para cada produção de, por exemplo, um salame, a material prima
vai variar e, portanto, a capacidade de fermentação das bactérias nativas é imprevisível. Mesmo
com um nível inicial baixo de bactérias nativas (102-103 UFC LAB/g massa cárnea) atividades
muito diferentes são encontradas (ilustração esquerda). À direita dois exemplos com e sem cultura
starter que mostram que a cultura é capaz de controlar a acidificação.
6.00
6.00
Control/M17
M17+BG-112
5.75
5.75
Control/M18
M18+BG-112
5.50
pH
pH
5.50
5.25
5.25
5.00
5.00
Control pH 5.7
4.75
4.75
Control pH 5.6
Control pH 5.5
Control pH 5.6
4.50
4.50
0
10
20
30
40
Time/Hours
50
60
70
80
0
10
20
30
40
Time/Hours
50
60
70
80
Quando se escolhe uma cultura apropriada ao processo os seguintes parâmetros precisam ser
considerados:
Parâmetro
Tipo de cultura
Perfil
Tradicional/rápida
Valor agregado
Temperatura
Açúcar
Sal
Considerações: pros e contras
Tradic.: Tempo mais longo de processamento controlado – melhor aroma e cor
Rápida: Tempo de processamento mais curto – menos formação de aroma e cor
Segurança alimentar maior com produção de bacteriocinas
Produção de salame com aplicação de bactérias probióticas
Em geral temperatura mais alta produz fermentação mais rápida
A quantidade de açúcar controla o pH final. Tipo de açúcar depende da cultura
Nível de sal-em-água influencia a velocidade de acidificação
Uma maneira alternativa de acidificar, que é importante tanto para segurança com também para
formação de cor, poderia ser usar GdL (glucono-delta-lactona). Sendo um produto químico produz
uma queda instantânea de pH, que não é possível de obter com uma cultura starter. Porém, as
desvantagens do GdL são a impossibilidade de controlar a flora nativa (LAB) e dependendo do
nível aplicado um sabor metálico mais ou menos pronunciado, e uma textura quebradiça ou
granulada. A falta de desenvolvimento de cor e aroma também vai influenciar a percepção do
salame. Portanto, se GdL é requerido é recomendável usar somente a quantidade necessário deste
produto para atingir o pH 5.3 e adicionar também a uma cultura starter tradicional.
Algumas LAB produzem bacteriocinas que são pequenos peptídeos que matam bactérias por
contato e onde o mais importante é Listeria monocytogenes. De esta forma a segurança alimentar
dos produtos são realçados. Uma outra maneira de produzir valor agregado para salame é de aplicar
culturas probióticas. Foi comprovado que cepas de Lactobacillus paracasei crescem durante o
processamento e são muito estáveis no produto final.
Como mencionado acima não somente o tipo de cultura influencia a velocidade de acidificação,
mas também a temperatura de fermentação tem uma forte influencia em todas as culturas no
intervalo entre 18°C e 35°C. As possibilidades de usar este parâmetro no processamento dependem
da câmara climatizada e da qualidade da matéria prima porque o desmanche da gordura deve ser
levado em consideração.
Para assegurar a produção de ácidos orgânicos (de preferência ácido lático) para controlar a
acidificação com todos os tipos de culturas starter é recomendado usar glicose/dextrose como
açúcar adicionado. Se um outro tipo de açúcar é requerido é importante verificar se a cultura usada
é capaz de fermentar o açúcar aplicado no produto. Mudando de cultura pode resultar em um pH
final mais baixo que o desejado (sabor não é relacionado com pH mais aos ácidos orgânicos
produzidos) e para controlar o pH final a quantidade de açúcar deve ser ajustado. Também é
importante considerar que adicionando um açúcar (como enchimento), que não é fermentável pela
cultura starter, este vai alimentar as bactérias nativas e conseqüentemente vai produzir um processo
de acidificação descontrolada.
Do ponto de vista bacteriana é o sal-em-água e não a porcentagem de sal aplicado em peso que
interessa. Em receitas com muita gordura o sal-em-água pode inicialmente ser tão alto que pode
influenciar a atividade da cultura starter. Considerando o nível de gordura é importante lembrar que
a carne também terá um certo nível de gordura e, portanto, não é suficiente de somente levar em
conta a quantidade de toucinho aplicado.
As vantagens tecnológicas de incluir culturas starter na produção de salame tem promovido o uso
das culturas nas produções industriais de embutidos curados e secos, principalmente para
padronizar a acidificação. No entanto, na produção de músculos inteiros semi-secos, como copa,
pancetta e bresaola, o uso de staphylococci também é recomendado para realçar a formação de cor e
aroma dos produtos. Comparado com os poros na carne as bactérias são grandes e o obstáculo para
superar é o de introduzir os staphylococci na carne para assegurar a produção de enzimas em áreas
relevantes. Tanto usando injeção como tamble a vácuo os staphylococci são “forcados” para dentro
da carne e benefícios são obtidos.
Para produtos de carne moída fresca, como hamburger e lingüiças frescas um outro tipo de cultura
com LAB é recomendado. Aqui o mesmo nível de acidificação como em produção de salame não é
desejado devido a seu efeito negativo na capacidade de retenção de água. Mesmo mantendo a
temperatura de estocagem baixa, as bactérias nativas, incluindo bactérias inócuas, bactérias
putrefativas e bactérias patogênicas, vão crescer no produto, mas através de exclusão competitiva
uma cultura starter pode inibir este crescimento. Conseqüentemente a cultura deve ser capaz de
crescer a temperaturas de estocagem baixa e ainda não influenciar as propriedades sensoriais do
produto. Se os produtos cárneos frescos são curados uma combinação com staphylococci é
recomendada.
A SACCO Brasil oferece uma linha extensa de culturas starter LYOCARNI e um suporte técnico
competente que assegura a otimização da aplicação desta tecnologia em embutidos fermentados.