COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS
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Utilizado para estabelecer as frações do alimento.
o
o
o
o
o
Fração Umidade
Fração Protéica
Fração Lipídica ou Etérea
Fração Fibra
Fração Cinza ou Mineral fixo; parte inorgânica, minerais que não se
perdem com o aquecimento.
o Fração Glicídica; todos os carboidratos
o Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por figurarem em quantidades
muito pequenas e terem características individuais.
FRAÇÃO UMIDADE (água + substâncias voláteis)
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Água = composto inorgânico
Função:
o Solvente, catalisador,
Origem da água para o organismo:
o Água da alimentação: sólidos e líquidos
o Água metabólica: resultante da oxidação dos lipídeos (pouca
quantidade).
IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DA UMIDADE:
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Estocagem: quanto maior a umidade menor o tempo de estocagem
Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio são
prejudiciais a alimentos que possuem alto teor da fração umidade.
Processamento: técnicas de produção, Ex: umidade do trigo na fabricação de
pão.
CONTEUDO DE UMIDADE NOS ALIMENTOS
ALIMENTO
Produtos lácteos fluidos
Manteiga
Frutas
Cereais
Açucares
Ovos
Carnes e pescados
UMIDADE
87% a 91%
15%
65 a 95%
< 10%
<1%
74%
50 a 70 %
IM PORTANCIA DA AGUA NA COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
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Alimentos in natura: é o constituinte
FATORES RELACIONADOS
A quantidade da fração umidade
DISPONIBILIDADE DE AGUA NOS ALIMENTOS
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Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no
sistema biológico. O estado da água depende de fatores como temperatura ou
pressão.
o Livre: em maior proporção, facilmente retirada dos alimentos por
simples aquecimento.
o Ligada : fracamente ou fortemente
ATIVIDADE DA ÁGUA NOS ALIMENTOS
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É sempre inferior a 1, de
Água livre: características
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Não são liberadas espontaneamente
Responsável pela textura dos alimnetos pelo escurecimento enzimático,
crescimento de microorganismos
Fatores que influenciam sua retenção
o Estado de polimerização
o Ph do alimento
o Forças iônicas
Água ligada
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Água fixa aos grupos polares de proteínas e glicideos
Dificilmente é extraída por métodos convencionais.
Representa de 3 a 8 % de peso seco desengordurado do alimento (muito pouco)
Essa pequena fração de umidade é responsável pela oxidação de alimentos
lipídicos (rancificação).
Fração umidade
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Água livre + água fracamente ligada + substancias voláteis
o Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a
perda de peso sofrida pelo alimento, quando aquecido em estufa a 105°C
onde a água + substâncias voláteis são retirados. O resíduo obtido é o
resíduo ou extrato seco ou produto dessecado.
Determinação da umidade
Remoção de água por aquecimento >> absorção do ar quente por uma camada muito
fina do alimento >> condução do calor para dentro do alimento >> processo lento: até o
calor atingir as camadas mais internas do alimento. A evaporação é por tempo
determinado para evitar a decomposição do alimento.
Processo:
Pesa > aquece a 105° p/1 h > pesa > aquece a 105° p/1 h > pesa até que o peso fique
constante
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Métodos gravimétricos
o Desvantagens: demora, posicionamento,
Métodos químicos: reagente de Karl-Fischer (iodo, dióxido de enxofre, piridina
e metanol). Agente dessecante
Métodos físicos:
o Radiação Infra-vermelho
o Ressonância nuclear magnética
o Índice de refração
Obs: Condimentos não podem usar aquecimento devido a grande quantidade de
substancias voláteis. Portanto não é usado o método de Hannenberg.