07Jorge Saraiva

Processamento e pasteurização a frio de
alimentos por alta pressão - uma realidade
de sucesso comercial crescente
Jorge Saraiva, Departamento de Química,
[email protected]
PLATAFORMA TECNOLÓGICA AGROALIMENTAR
Processamento e pasteurização a frio de
alimentos por alta pressão - uma realidade de
sucesso comercial crescente
• Princípio isostático
Pressão aplicada isostaticamente
• Princípio da “homogeneidade“
Pressão transmitida homogénea e (quase)
instantaneamente
• Independente da massa/tempo
Não existe scale-up
• Plug & Play
• Tecnologia ambientalmente limpa
Energeticamente eficiente; água é reutilizada não existindo efluentes
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alimentos por alta pressão - uma realidade de
sucesso comercial crescente
Investigação até 1000 MPa (~10000 atm, ~10 ton/cm2)
Pasteurização (atérmica/a frio) a ~ 500 MPa
Equipamentos padrão na indústria a 600 MPa em
operação comercial
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Avomex
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Processamento e pasteurização a frio de
alimentos por alta pressão - uma realidade de
sucesso comercial crescente
• 350 x 106 kg processados em 2011
• > 3,5 mil milhões de euros de vendas em 2011, 25% aumento anual
• Apenas 3 fornecedores de equipamentos industriais; 4º a chegar ao
mercado (chinês); vários a fazerem protótipos
• Expectável significativa descida de preços
• Hormel Foods adquiriu Avomex
• Multinacionais entraram recentemente no mercado - Starbucks e
Subway
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“Starbucks
Acquires
Evolution
Fresh to
Enter Wellness
Space”
With more
than
37,000
outlets
across
100 countries,
“With this acquisition, Starbucks will reinvent the $1.6 billion
Subway, isjuice
thesegment,
world'sits largest
super-premium
significant sandwich
next step infranchise,
entering
the larger $50 billion
Health and
Wellness sector..”
headquartered
in Milford,
Connecticut.
Food Ingredients First, November 11, 2011
At present Subway USA uses HPP toll processors and
do not own their own HP machines.
Comercialização nacional nos Estados Unidos – nova
fábrica – 70 milhões de dólares de investimento
Hain Celestial adquire Blueprint
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Evolução do número de equipamentos industriais
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Capacidade de processamento de 525 L produz ~ 3
toneladas/h
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Esterilização térmica assistida por alta pressão
Combina calor e temperatura
Tempo de esterilização mais curto – redução de custos, melhor
qualidade dos produtos e novos produtos
PATS
Classical
sterilization
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Conservação a temperaturas abaixo de 0ºC sem congelar sob pressão
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Pressão como variável da vida – Aplicações
biotecnológicas
Diminuição de alergenicidade de proteínas
Desinfeção de biomateriais
Modulação de atividade enzimática e microbiana
Modulação de perfil metabólico de microrganismos
Melhoramento de vacinas
Estudos em fibras amilóidicas – Alzheimer, Parkinson e
BSE
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Dissociação de agregados proteicos e folding direcionado de
proteínas – interferão beta para tratamento de esclerose múltipla
em ensaios clínicos de fase 3
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Projecto Mobilizador (Âncora) NOVELTEC – 13846, com as
empresas (Frulact, Pascoal e Filhos, Derovo e Ernesto
Morgado).
Projeto Primor_AP – 23130, em co-promoção com a empresa
Primor, Prima, SA, Produtos de charcutaria inovadores
recorrendo à tecnologia de Altas Pressões
Projecto Paptis - 30203, em co-promoção com a empresa
Renova, Desenvolvimento de papéis tissue de nova geração
(PAPTIS), Papel melhorado e com novas características
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Alta pressão@Universidade Aveiro (UA)
Plataforma Tecnológica Multidisciplinar de Alta Pressão para Investigação,
Inovação e Desenvolvimento Industrial
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Alta pressão@Universidade Aveiro (UA)
Plataforma Tecnológica Multidisciplinar de Alta Pressão para Investigação,
Inovação e Desenvolvimento Industrial
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Conservação sob pressão (hyperbaric storage) a T ambiente e acima sem
refrigeração?
Sumo como caso de estudo
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Alta pressão@Universidade Aveiro (UA)
Plataforma Tecnológica Multidisciplinar de Alta Pressão para Investigação,
Inovação e Desenvolvimento Industrial
Flyer em:
https://www.dropbox.com/s/iv1le0pnm25cs34/UA_eng.pdf
ou pelo QRCODE
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Extração da parte comestível de alimentos marinhos