UNIVERSIDADE TIRADENTES PRÓ

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
ENGENHARIA DE PROCESSOS
DISCIPLINA
UNIVERSIDADE
TIRADENTES
PRÓ-REITORIA
ACADÊMICA
Processamento de Alimentos
CÓDIGO
PEP1014
CRÉDITOS
03
CARGA HORÁRIA
45
PROGRAMA
Ementa:
Aspectos da preparação da matéria-prima na indústria de alimentos: propriedades dos
alimentos, características sensoriais e nutricionais, carga microbiana e aspectos
nutricionais. Tecnologias aplicadas no processamento de alimentos. Concentração:
mecanismos de concentração (centrifugação, liofilização, spray-dry, filtração), teoria
matemática que envolve os mecanismos, efeito nos alimentos. Estudo de caso: café
solúvel. Secagem e desidratação: cinética dos processos, efeito do processamento na
qualidade do alimento. Estudo de caso: frutas secas e desidratadas. Refrigeração: teoria
do processamento, cálculo do tempo de refrigeração, equipamentos, mudanças que
ocorrem nos alimentos. Estudo de caso: estocagem em atmosfera controlada. Mistura e
molduração: mistura de sólidos e líquidos, reologia, equipamentos utilizados, efeito nos
alimentos. Estudo de caso: produtos a base de farinha de mandioca. Pasteurização e
esterilização industrial: aspectos microbiológicos nos procedimentos, equipamentos
utilizados, cálculo de D e Z. Estudo de caso: leite pasteurizado. Técnicas fermentativas:
produtos alimentares fermentados, tipos de condução da fermentação, equipamentos.
Estudo de caso: cerveja. Processos preliminares: aspecto da preparação de matériaprima (propriedade de alimentos – caracterização físico-química, características de
sensores, carga microbiana). Processamento de Alimentos de origem vegetal: bebidas
fermentadas, processamento mínimo de frutas e hortaliças, secagem, mistura e
molduração. Processamento de Alimentos de origem animal: enlatados, defumação e
embutidos. Processos finais (acondicionamento e estabilidade de alimentos): tipos de
materiais para acondicionamento, interação alimento-embalagem, tipos de aditivos e
estabilizantes.
Bibliografia:
 FELLOWS, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. CRC Press,
2002.
• GAVA, A.J. Princípios da Tecnologia de Alimentos. Nobel, 2004.
• BEHMER, M. L. A. Tecnologia de Leite: Produção Industrialização e Análise.
Nobel, 1997.
• BARUFFADI, R. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Atheneu.
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2nd ed., São Paulo:Atheneu, 2008.
• SILVA, J.A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. Varela, 2000.
• HELDMAN, D. R., HARTEL, R. W. Principles of Food Processing. Chapman &
Hall Food Science Book, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, USA, 1999.
• BRADDOCK, R.J. Handbook of citrus by-products and processing technology.
John Wiley & Sons, 1999.