processo de fermentação: da uva ao vinho - IBB

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO: DA UVA AO VINHO
Introdução
O vinho
é uma bebida alcoólica, obtida
tradicionalmente da fermentação do sumo (suco) de uva. A
palavra tem a sua origem etimológica no grego antigo οiνος
através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho"
como "videira".
Apesar de popularmente as bebidas fermentadas de
frutas serem chamadas de vinho, como por exemplo, vinho
de kiwi, tecnicamente somente podem ser chamadas de
vinho às bebidas fermentadas a partir de uvas.
O vinho possui uma grande importância histórica e
religiosa e remonta diversos períodos da humanidade. Do
ponto de vista histórico, sua origem precisa é impossível,
pois o vinho nasceu inclusive antes da escrita.
Os enólogos ( estudiosos de vinhos ) dizem que a bebida
surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas
amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram
posteriormente os efeitos da fermentação
As melhores vinhas, plantações de uva, para a produção
de vinhos de qualidade crescem quase que exclusivamente
na região Sul do Brasil, isso porque nessas regiões as
condições climáticas oferecem a quantidade perfeita de sol
e chuva permitindo um bom amadurecimento da uva com
os teores ideais de água e açúcar. Esse equilíbrio somado
à qualidade da vinha e do solo é que torna o vinho melhor
que em outros lugares do mundo.
Curiosidade
Na Mitologia Grega Dionísio, filho de Zeus e da princesa
Semele, é conhecido como o deus do vinho. Após
conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à
morte, Zeus entrega Dionísio às ninfas, para que cuidam
dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se
apaixona pela cultura da uva e descobre a arte de extrair o
suco da fruta, e após considerável tempo ele atravessa a
Ásia ensinando a cultura da uva para os povos. Por causa
desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio após sua
morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o
deus do vinho!
Produção do vinho
A uva, depois de colhida, é levada até a vinícola, onde será
identificada, pesada e serão conferidos os teores de açúcar
e acidez. Após essas análises, a uva é depositada em uma
primeira esteira que as transporta até uma máquina
responsável pela extração do engaço (aqueles raminhos
que sustentam o cacho), após esse processo, a uva é
levada, por uma segunda esteira, até uma prensa que, por
meio de uma leve
pressão, fará com que se rompa a casca da uva, liberando,
assim, a polpa da fruta, que será bombeado para os
tanques de fermentação. Após esse processo, inicia-se a
fermentação tumultuosa com formação de álcool e
desprendimento de CO2. Depois de 4 ou 5 dias, trasfegase o conteúdo (não deixando que este entre em contato
com o ar ), deixando passar apenas o líquido, separando-o
de folhelhos e sementes. Como ainda resta açúcar, o
processo continua com uma segunda fermentação, porém
desta vez mais lenta, já que o álcool formado inibe as
leveduras, e a temperatura, que encontrava-se alta durante
a primeira fermentação, abaixa para que não proliferem
acetobactérias. Durante esta última fermentação,
precipitam gomas, mucilagens e proteínas. Em um prazo
de 30 dias, pode haver clarificação e formação de álcool,
ésteres, aldeídos que resultam nas qualidades mais
apreciadas do vinho: cor, transparência, sabor e aroma. Se
for vinho de mesa, o processo termina aqui; caso queira
obter-se vinhos de reserva e finos, o processo continua
com o envelhecimento do vinho.