COMPORTAMENTO DA MICROBIOTA RESIDENTE

COMPORTAMENTO DA MICROBIOTA RESIDENTE, Aeromonas hydrophila, Yersinia
enterocolitica E Listeria monocytogenes EM CARNE DE ATUM (Thunnus albacares)
EMBALADAS EM DIFERENTES ATMOSFERAS MODIFICADAS SOB
REFRIGERAÇÃO (0,0±1,0oC)
Autor: EDIVALDO SAMPAIO DE ALMEIDA FILHO
RESUMO
O pescado é um alimento altamente perecível e sujeito à contaminações bacterianas,
sendo necessárias medidas tecnológicas no sentido de melhorar sua qualidade e
aumentar a vida útil do produto. A utilização do frio em conjunto com embalagem em
atmosfera modificada propicia maior segurança, além de aumentar o tempo de vida de
prateleira do pescado. Neste estudo procurou-se verificar o comportamento de microbiota
residente, e de Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica
inoculadas em carne de atum (Thunnus albacares) estocada sob refrigeração (0,0±1,0OC)
nas atmosferas ar, vácuo, 40/60 CO2/N2, 80/20 CO2/N2, e 100% CO2. Foram utilizadas
quatro amostras, sendo que em uma não foi inoculado nenhum patógeno, sendo feitas
determinações de bactérias naturais e residentes, e nas outras foram feitas as mesmas
análises e ainda inoculado um patógeno em cada. Os resultados demonstraram haver
média inibição de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e bactérias láticas, enquanto
Enterobacteriaceae. Os grupos bacterianos contaminantes analisados foram
heterotróficos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, e bactérias láticas. Bactérias
heterotróficas aeróbias mesófilas e láticas não apresentaram grande inibição frente às
condições de estocagem. Os efeitos das atmosferas modificadas no crescimento
bacteriano foram discutidos, e foi observada intensa inibição de Enterobacteriaceae, e de
todos os patógenos inoculados, com redução de dois a quatro ciclos logarítmicos. Esta
inibição foi provavelmente devido a uma junção de fatores, como o efeito do CO2, a
ausência ou diminuição do O2, a baixa temperatura utilizada, e a competição bacteriana.
A atmosfera mais eficiente na inibição do crescimento dos patógenos foi a 40/60 CO2/N2.