CONTROLE BACTERIOLÓGICO NA MALACOCULTURA

V Seminário Estadual de Maricultura – Cabo Frio, RJ
CONTROLE
BACTERIOLÓGICO NA
MALACOCULTURA
Milena M. Domingues Pereira
Mestranda UFRuralRJ
MOLUSCOS:
alimento
seguro?
Características do Pescado
• elevado teor de água
• alto índice de proteínas
• gorduras insaturadas
• pH próximo à neutralidade
Doenças Transmitidas por Moluscos
• Estados Unidos (1970-1984)
Motivo
desconhecido
Toxinas
paralisantes
70%
13%
FAO, 1997.
Bactérias e
vírus
17%
• Brasil, julho deste ano...
“Percussionista da Banda Eva morre após
comer ostra”
Retirado de: Terra Notícias Online
“...os médicos descartaram a
chance do músico ter sofrido uma
intoxicação alimentar e disseram
que Fafá pode ter inalado a
bactéria”
Retirado de: Gazeta do Povo Online.
Bactérias Associadas com a
Qualidade e Segurança de Pescado
1) Coliformes
- Microrganismos indicadores???
- Qualidade sanitária da água
- A maioria é inofensiva ao homem
- Inativadas pelo calor
- Legislação (coliformes fecais):
• água do cultivo – média < 43 NMP/100ml
menos que 90% > 88 NMP/100ml
- Padrão europeu:
• moluscos vivos < 300 NMP/100g
FAO, 1997; CONAMA, 2005.
2) Salmonella
- Sobrevivem em ambientes estuarinos por
semanas
- Mexilhões de Ubatuba coletados em março
de 2003. (FURLAN, 2004)
- Sintomas: diarréias, dores abdominais,
febre, náusea, vômitos (12 a 36 horas)
- Inativadas pelo calor
- Legislação brasileira e européia: ausência
FAO, 1997; BRASIL, 2001; FURLAN, 2004; VIEIRA et al., 2004.
3) Staphylococcus aureus
- Hábitat: todos, principalmente nariz e pele
- Produzem toxinas
- Sintomas: náuseas, vômito, diarréia (2-4
horas)
- Competidores fracos
- Legislação: <103 UFC/g
FAO, 1997; BRASIL, 2001.
4) Vibrio
- Maioria marinha
- Importantes patógenos ao homem:
• Vibrio cholerae – toxina colérica
• Vibrio parahaemolyticus – hemolisina termoestável
• Vibrio vulnificus
– Sintomas: diarréia, náusea, vômito,
febre, calafrios...
* infecção generalizada
- Destruídos pelo calor
FAO, 1997; VIEIRA et al., 2004.
E ainda...
• Shigella sp.
Bactérias ou toxinas neutralizadas pelo calor
• Clostridium botulinum – águas frias
• Listeria monocytogenes
• Aeromonas sp.
• Plesiomonas sp.
FAO, 1997; VIEIRA et al., 2004.
Legislação Brasileira
Moluscos:
Resolução – RDC nº 012 de 2001
ANVISA
Água de Cultivo:
Resolução – CONAMA nº 357 de 2005
Conselho Nacional do Meio Ambiente
Métodos de Controle
Higiene no manuseio
Controle de temperatura
• Gelo
• Caixas térmicas
Testes microbiológicos
Prática de depuração
FAO, 1997; CROCI et al., 2002; VIEIRA et al., 2004.
Depuração
Natural ou artificial
Variação entre espécies de moluscos e
bactérias
- 5 horas para depurar 95,8% de E. coli
(Mytilus galloprovincialis)
- 12 horas para eliminar Salmonella
utilizando UV e cloro (Crassostrea gigas)
CROCI et al., 2002; CORRÊA et al., 2007.
A pesquisa básica é uma das etapas da
maricultura , e visa conciliar os resultados
tecnológicos às práticas de criação (FIPERJ).
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