oficinas de aproveitamento máximo de alimentos

OFICINAS DE APROVEITAMENTO MÁXIMO DE ALIMENTOS:
CONTRIBUIÇÕES PARA A RE-EDUCAÇÃO ALIMENTAR DA COMUNIDADE
UNIVERSITÁRIA
RESUMO
A estruturação e funcionamento da sociedade atual têm determinado um ritmo
acelerado e uma cultura consumista ao nosso cotidiano, implicando na deterioração da
qualidade da alimentação, da saúde, das relações familiares e das tradições culturais das
populações em geral. O Projeto “Aproveitamento Máximo De Alimentos” constitui uma
intervenção educativa desenvolvido pelo Programa USP Recicla em parceria com a
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP – USP). Desenvolve um programa de
educação ambiental e nutricional que estimula menor desperdício de materiais e o resgate
da alimentação saudável, aproveitando os nutrientes contidos em partes do alimento que em
geral são descartados. Utilizou-se de questionários para analisar as contribuições das
oficinas para a concepção de fatores relacionados à alimentação saudável entre os
participantes, a fim de se definir os benefícios que as oficinas podem trazer para o
aprendizado de cada um. Concluiu-se que esse projeto contribui para a sensibilização dos
participantes frente à diminuição de resíduos sólidos, amplia a percepção de que saúde
pessoal se relaciona com alimentação e meio ambiente, e estimula o interesse para a adoção
de práticas alimentares mais saudáveis. Projetos educativos de caráter interdisciplinar
contribuem para a difusão da cultura do respeito ao meio ambiente na sociedade.
1. Aspectos Gerais
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1.1 Por que se preocupar com Alimentação Saudável e Fim do Desperdício?
A alimentação tem se tornado um tema de interesse da maioria das pessoas
principalmente nesses últimos tempos, em que se observa um aumento na ocorrência de
distúrbios associados à nutrição. Os excessos na alimentação respondem pelos casos de
colesterol elevado, hipertensão e obesidade até mesmo em crianças, o que acaba por causar
maiores problemas à saúde conforme o avançar da idade. Um estudo avaliativo dos fatores
de risco para doenças crônicas revelou diferença significativa entre homens e mulheres,
sendo mais freqüente neles o consumo insuficiente de frutas e hortaliças, o consumo
excessivo de bebidas alcoólicas e o excesso de peso, e nelas o sedentarismo e a
hipertensão.17 A falta de nutrientes também é prejudicial, podendo ser exemplificada pela
osteoporose16 e pela desnutrição protéico-calórica.16
No campus da USP de Ribeirão Preto, é cada vez mais freqüente encontrar casos de
distúrbios associados à nutrição entre os funcionários. Seja pela má alimentação, pela falta
de prática de exercícios físicos e/ou também por fatores hereditários, é comum se deparar
com casos que vão desde sobrepeso até graus maiores de obesidade, associados à
hipertensão, dislipidemias e diabetes tipo II. Por isso é interessante direcionar também a
essas pessoas um trabalho de Educação Nutricional como este oferecido pelo projeto das
Oficinas de Alimentos.
Também é preciso lembrar o grave problema do desperdício de alimentos, que faz
do lixo brasileiro um dos mais “ricos” do mundo. Vale destacar que o desperdício se
caracteriza por qualquer alimento em boas condições fisiológicas que é desviado do
consumo para o lixo, como ocorrem nas sobras de refeições nos pratos em domicílios e
restaurantes, no aproveitamento parcial de frutos, raízes e folhas, no descarte de produtos in
natura com boas condições físicas, no caso de vencimento do prazo de validade estipulado
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e até mesmo na falta de formas alternativas de aproveitamento. Especificamente no caso
das hortaliças, estudos constataram que as perdas pós-colheita são em média 35%,
chegando a atingir até 40% no Brasil, enquanto que nos Estados Unidos não passam de
10%.24 Apesar de a fome ser um problema social no país, a cultura brasileira ainda
desconhece técnicas para o aproveitamento integral dos alimentos, bem como sua
importância. Especialmente o Brasil, onde a terra é rica em variedades de frutas, verduras e
legumes, e ainda somando-se o clima favorável e os cuidados com a conservação do solo,
são fatores que permitem às plantas crescerem saudáveis e nutritivas em todas as suas
partes: folhas, caules, frutas, sementes e raízes.
1.2 Alimentação, Saúde e Educação Ambiental.
Mais do que informações, é fundamental a sensibilização das pessoas para o
cuidado com a própria alimentação e saúde. Embora muitos conheçam os males
proporcionados pela excessiva ingestão de alimentos ricos em gordura saturada, gordura
trans e colesterol, ainda assim continuam a alimentar-se de forma inadequada com esses
alimentos. Também é cada vez mais freqüente o consumo de produtos enlatados e
industrializados, que possuem o acréscimo de muitas substâncias, como nitritos e outros
tipos de aditivos químicos, como espessantes, adoçantes e aromatizantes, cujos efeitos não
são muito bem conhecidos a longo prazo para a saúde humana; sem esquecer também o
número crescente de produtos contendo agrotóxicos que vão parar nas prateleiras dos
supermercados.
Há de se considerar outros aspectos, além de informação, que interferem fortemente
nos hábitos alimentares de cada família. Os fatores determinantes do comportamento
alimentar de um indivíduo podem ser tanto inatos, a exemplo dos aspectos biológicos,
como adquiridos, a exemplo dos aspectos culturais e psicológicos.8,11,18,21 As evidências
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biológicos referem-se ao sistema regulatório de ingestão de energia de cada indivíduo que
interfere na quantidade e qualidade da alimentação, à preferências naturais de sabor e
textura dos diferentes alimentos e à algumas predisposições, como neofobias e neofilias, a
tendência em rejeitar sabores amargos e a tendência em apreciar o sal nos alimentos.8 As
evidências culturais e psicológicas referem-se ao grau de fome, à quantidade de alimentos
disponíveis, à situação social, à apropriação da situação para comer, às normas sociais que
podem definir os tipos de alimentos que se deve consumir em cada refeição, ao tempo
disponível para se alimentar, às atividades paralelas desenvolvidas durante o ato de
alimentar-se, à memória no sentido da pessoa se lembrar do que comeu e até mesmo ao
marketing influenciando o comportamento alimentar.11,18,21
Além desses aspectos variantes presentes na educação nutricional,5 também existem
na educação ambiental outras idéias que vão além do que se geralmente postula. É certo
que a maior função da educação ambiental esteja relacionada ao despertar da consciência
ecológica da sociedade, trabalhando-se na sensibilização de principalmente crianças e
jovens, ou seja, as futuras gerações, para a compreensão da problemática ambiental e a
importância da aquisição de novos comportamentos e atitudes, contribuindo para a
formação de novos cidadãos. Porém, é preciso ir além disso, e lembrar a situação
problemática atual no mundo todo no que se refere ao uso dos recursos naturais,
valorizando-se ações de enfrentamento para o tempo presente, junto aos usuários
contemporâneos desses recursos. Para isso, deve-se levar em consideração que a análise do
meio ambiente requer múltiplas e complexas relações, envolvendo aspectos ecológicos,
psicológicos, legais, políticos, sociais, econômicos, científicos, culturais e éticos, que
permitem dessa forma o exercício da cidadania. A educação ambiental consiste num
conjunto de posturas, idéias e práticas que referendam as relações bastante fortes entre
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ações educativas, condições sociais específicas e transformação da realidade (vida, sujeitos,
sociedade e ideologias).14
E é a partir desse conjunto de ações que a redução efetiva das perdas e desperdícios
deve ser alcançada, a partir de um esforço conjunto da sociedade, governo e instituições na
implementação de instrumentos e meios para se atingir este objetivo social. Esse trabalho já
vêm sendo feito desde as Conferências sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento de
Estocolmo em 1972, até outras mais recentes como o Programa Federal “Fome-Zero”
implantado no governo Lula em 2003, e outros programas integrantes, como “Bolsa
Família” e o “Banco de Alimentos”.
Por um lado está a educação nutricional5 desenvolvendo o conhecimento a respeito
dos hábitos alimentares e seus determinantes, e por outro está a educação ambiental13 tendo
como princípio rever a relação do ser humano e da sociedade com a natureza. Juntas,
permitem o envolvimento de cada indivíduo com a preparação de um alimento saudável,
tanto para seu próprio corpo, quanto para o meio ambiente.
1.3 A utilização integral do alimento.
As fontes alimentares habitualmente consumidas de vitaminas, minerais e fibras
podem ser exemplificadas pelas polpas das frutas e por algumas partes de certos vegetais e
legumes. Além destes itens alimentares, tais nutrientes também são encontrados
amplamente nos talos e cascas de alimentos, que têm-se por hábito descartar. Muitas vezes,
o teor de alguns nutrientes na casca e nos talos é ainda maior do que na polpa do respectivo
alimento, conforme foi possível observar em alguns estudos com frutas, que evidenciaram
maiores concentrações nas cascas em relação às respectivas polpas para alguns nutrientes,
principalmente fibras, potássio, cálcio e magnésio. 12
2. O Projeto
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2.1 Apresentação do Projeto:
O projeto “Oficinas de Aproveitamento Máximo de Alimentos e Qualidade de Vida
– resgatando o cuidado com a alimentação, a cultura do não desperdício e receitas da
culinária regional” desenvolve um programa de Educação Ambiental14 e Nutricional5 que
estimula o aproveitamento máximo de materiais e o resgate da alimentação saudável por
meio de oficinas educativas. Dessa forma, pretende contribuir tanto para a formação
ambiental de seus participantes, trabalhando conceitos de sustentabilidade sócio-ambiental
e minimização de resíduos (redução do consumo, reutilização e reciclagem de materiais) na
fonte geradora, como também para a educação nutricional, estimulando a adoção de
pequenos hábitos como determinantes para conduzir à alimentação saudável.
Dessa forma, esse projeto fornece uma seqüência de oficinas, as quais têm como
base o aproveitamento máximo de alimentos, como sobras, talos, folhas e cascas que
normalmente seriam descartadas, sendo usadas na confecção de receitas originais e
avaliadas nutricionalmente. São oferecidas receitas saudáveis, econômicas e criativas. Cada
oficina conta com o apoio de material didático elaborado especialmente para conter
aspectos relacionados à nutrição e as receitas desenvolvidas durante o encontro. Para isso,
conta com a participação de funcionários e integrantes da comunidade USP de Ribeirão
Preto. Este projeto é coordenado pelo USP Recicla em parceria com a Faculdade de
Medicina de Ribeirão Preto, da Universidade de São Paulo.
2.2 Método das Oficinas
Cada oficina conta com a participação de no máximo 25 pessoas. São realizadas na
sede do USP Recicla / CECAE23, na varanda da casa, onde a cozinha é montada num
espaço aberto, limpo e rodeado de árvores, e têm a duração de, no máximo, 4 horas. Após
breve apresentação do projeto e de seus responsáveis, os participantes são convidados a
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prenderem os cabelos e lavarem as mãos, pois eles mesmos serão os responsáveis pela
manipulação dos alimentos e preparo das receitas. Cada oficina conta com duas
preparações diferentes, uma salgada e uma doce, que obrigatoriamente inclui cascas, ou
talos ou sobras de alimentos diversos entre os ingredientes.
Após terminadas as preparações, cada participante recebe um material didático
contendo assuntos relacionados à alimentação saudável, técnicas para diminuição do
desperdício e as receitas desenvolvidas, iniciando-se nesse instante uma discussão acerca
desses aspectos, a fim de torná-los mais claros e práticos e retirar ao máximo mitos
relacionados à alimentação. Durante todo o tempo, o grupo sente liberdade de fazer
quaisquer perguntas e esclarecer eventuais dúvidas.
Logo a seguir, cada participante degusta cada uma das preparações feitas por eles
mesmos, para conferir o sabor e sua aceitação. Ao final de cada oficina, os participantes
respondem a questionários pré-elaborados especificamente para esse projeto e semiestruturados, contendo questões abertas e de múltipla escolha. As perguntas foram
formuladas para se obter informações tanto avaliativas do impacto das oficinas nos hábitos
de seus participantes, como para melhorar a organização das oficinas, visando o maior
aprimoramento da metodologia utilizada.
O formato das oficinas foi planejado para que as próprias pessoas participantes
pudessem realizar a preparação da receita, ao contrário do que seria esperado, ou seja, de
apenas observarem a preparação. A manipulação dos alimentos pelas próprias pessoas
demonstra a possibilidade e a praticidade de reprodução das receitas em suas próprias
casas, além do aprendizado se tornar mais fácil, pois a teoria aliada à prática já se
demonstrou um método comprovadamente eficaz. Além disso, todo o trabalho foi realizado
em grupo, promovendo uma maior integração e troca de experiências entre as pessoas. 6
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3. Resultados obtidos pela análise dos Questionários
Após a realização de três oficinas com diferentes públicos e em diferentes datas,
porém com as mesmas receitas e os mesmos temas em discussão, obteve-se um total de 50
questionários. Os questionários foram analisados conjuntamente, e os resultados são
apresentados na forma de porcentagem do total de respostas dadas pelos participantes.
Uma das questões abertas solicitava aos participantes que comentassem três
assuntos os quais melhor tivessem aprendido durante a oficina. Dentre todas as respostas
obtidas, foram possíveis montar categorias diferentes dos principais temas apontados, a
seguir apresentadas:
3.1 Alimentação saudável e o equilíbrio
Esse foi o tema mais amplamente citado pelos participantes, correspondendo a
68,6% das respostas. Dentro de alimentação saudável, destacam-se as questões relacionadas
aos mitos retirados em relação aos carboidratos e outros nutrientes, a importância do
consumo regular de fibras e a diminuição da ingestão de gorduras e açúcares.
Também houve demonstração de um bom entendimento a respeito da relação do
aproveitamento de alimentos com alimentação saudável, explicado pela presença de
nutrientes essenciais nas cascas e talos de alimentos.
3.2 Utilização integral dos alimentos
Uma vez entendida bem a importância das fibras, vitaminas e minerais na
alimentação diária, foi de fácil conscientização dos participantes o aproveitamento máximo
dos alimentos, já que cascas de frutas e legumes e talos de verduras contêm esses
nutrientes. Daí este assunto ser o segundo melhor citado, correspondente a 60% das
respostas. As pessoas demonstraram interesse em reproduzir as receitas da oficina entre os
familiares e amigos, o que contribui para o maior estímulo a essas práticas.
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3.3 Técnicas de conservação
Durante a oficina, as técnicas para melhor conservar os alimentos a fim de evitar sua
degradação e conseqüente perda foram de grande interesse dos participantes, e
correspondeu a 34,3% das respostas. Houve até o pedido de uma oficina exclusiva sobre
este tema.
3.4 Redução do desperdício
Citado por 22,9% das respostas, o desperdício foi bastante referido por dois
motivos: um seria pelo maior aproveitamento de todos os nutrientes do alimento e outro
seria pela maior economia, uma vez que se aumentaria o rendimento dos alimentos. Maior
enfoque foi dado também no princípio dos “3 R´s” do USP Recicla22, ou seja, Reduzir,
Reutilizar e Reciclar, tanto alimentos como materiais.
3.5 Receitas
20% das respostas destacaram especificamente as receitas como um grande
aprendizado, uma vez que se surpreenderam com a transformação do sabor. Por exemplo,
uma receita que utilizava a casca da melancia foi inicialmente reprovada por alguns
participantes por estes relatarem não gostarem da fruta, mas após degustarem a receita,
perceberam a grande transformação do sabor, aprovando o resultado final. As pessoas se
referiram às receitas como rápidas, baratas e fáceis, e demonstraram interesse em incluir
esse novo costume nos seus hábitos alimentares.
Numa outra questão de múltipla escolha que perguntava a respeito do sabor final
das receitas, deveria-se classificá-las como “delicioso”, “bom”, “indiferente” ou “ruim”.
Para a Receita Salgada, que utilizava a casca da melancia no arroz, 60% respondeu
“delicioso” e 28,6% “bom”. Para a receita doce, que utilizava a casca da manga no sorvete,
77,1% respondeu “delicioso” e 5,7% “bom”. Para as duas receitas, não houve respostas
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assinaladas como “indiferente” ou “ruim”, podendo-se conferir o alto grau de aceitação
principalmente do sorvete com casca de manga.
Numa outra questão de múltipla escolha que perguntava a respeito da forma de
condução da oficina, 60% respondeu “ótimo” e 31,4% “bom”, o que demonstra também a
satisfação das pessoas em relação às oficinas. Também quando questionadas se gostariam
de participar de uma nova oficina de alimentos, todas as respostas foram afirmativas.
Avaliou-se também numa questão de múltipla escolha se entre os participantes já
havia algum conhecimento a respeito do aproveitamento máximo de alimentos antes de
conhecerem a oficina. 25,7% relataram já conhecerem a respeito do tema e já prepararem
refeições desse tipo, e a grande maioria, 51,4%, relataram já conhecerem o tema, mas que
não tinham o costume de preparar refeições dessa forma. Uma menor parte, 11,4%,
relataram não terem conhecimento nenhum a respeito do aproveitamento de alimentos antes
da oficina.
Observa-se muito comumente entre as pessoas o conhecimento a respeito da
importância em se aproveitar os alimentos ao máximo, porém mesmo entre essas pessoas
não há grande aderência a essas práticas como um hábito no preparo das refeições diárias.
Isso pode ser explicado pela influência de fatores sociais, psicológicos, antropológicos e
fisiológicos nas práticas alimentares de cada indivíduo.8,11,18,21 Ou seja, diversas crenças,
culturas, experiências individuais e fatores biológicos guiam de diferentes formas o
comportamento alimentar.
Finalmente, foi pesquisado, através de uma questão aberta, o que poderia ser
mudado nas práticas alimentares de cada um a partir da participação na oficina. 48,6%
relataram que passariam a aproveitar todas as partes dos alimentos por também possuírem
nutrientes importantes. 8,6% relataram que passariam a equilibrar melhor as refeições,
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evitando os excessos, e que ensinariam aos familiares a importância do aproveitamento
máximo. 5,7% relataram que incluiriam o arroz integral e o leite desnatado e que
diminuiriam a ingestão de açúcares e gorduras.
E finalmente 2,9% relataram que
incluiriam essas novas medidas caso os outros moradores da residência concordassem, e
que seria importante para diminuir o lixo.
4. Considerações Finais
O tema de aproveitamento máximo de alimentos inclui frentes na educação tanto
ambiental14 quanto nutricional5. Abordar esse tema contribuiu para a conscientização e
sensibilização da comunidade universitária para a diminuição da utilização dos recursos
ambientais, ampliou a percepção de que saúde pessoal se relaciona com alimentação e meio
ambiente, e estimulou o interesse para a adoção de práticas alimentares mais saudáveis.
A participação em projetos que ofereçam educação multidisciplinar, como as
oficinas de alimentos, colabora para a difusão da cultura do respeito ao meio ambiente e à
saúde nas esferas individual e coletiva da sociedade.
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25. Waldman, Maurício; Schneider, Dan. Guia Ecológico Doméstico. São Paulo, 2000.
Editora Contexto.
ANEXO – FOTOS DE ALGUMAS OFICINAS
Oficinas realizadas em Abril de 2006, na sede do USP Recicla
14
Palestra realizada em Maio de 2006 na Faculdade de Ciências Farmacêuticas de
Ribeirão Preto FCFRP/USP sobre alimentação saudável e aproveitamento máximo de
alimentos.
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FICHA TÉCNICA
INSTITUIÇÃO
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo - FMRP USP
PROFESSOR (ES) ORIENTADOR (ES)
Profº Hélio Vannucchi
Profº Daniela Cássia Sudan
ALUNO (S) RESPONSÁVEL (EIS)
Thaís Helena Monteiro
ALUNO (S) RESPONSÁVEL (EIS) PARA CONTATO
Thaís Helena Monteiro
Fone (16) 3633-2196
E-mail: [email protected]
16