fundamentos da microbiologia em alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
PROGRAMA DE DISCIPLINA
DEPARTAMENTO:
TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA:
CÓDIGO
NOME
(T-P)
TCA 1018
FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA EM ALIMENTOS
(2-1)
OBJETIVOS – ao término da disciplina o aluno deverá ser capaz de :
Reconhecer os principais grupos de microrganismos.
PROGRAMA:
TÍTULO E DISCRIMINAÇÃO DAS UNIDADES
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1.1 - Histórico.
1.2 - Importância.
1.3 - Objetivos.
UNIDADE 2 - BACTÉRIAS IMPORTANTES EM MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
2.1 - Introdução.
2.2 - Estrutura.
2.3 - Reprodução.
UNIDADE 3 – FUNGOS IMPORTANTES EM MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
3.1 - Introdução.
3.2 – Fungos filamentosos.
3.2.1 – Estruturas básicas de diferenciação.
3.3 - Leveduras
3.3.1 - Reprodução.
3.3.2 - Aplicações na indústria de alimentos
UNIDADE 4 – CONTROLE DE MICRORGANISMOS
4.1 - Introdução.
4.2 – Métodos físicos de controle de microrganismos.
4.3 – Métodos Químicos de controle de microrganismos
4.4 – Drogas antimicrobianas
UNIDADE 5 – NUTRIÇÃO E CULTIVO DE MICRORGANISMOS
5.1 – Requerimento nutricional
5.2 – Meios de cultivo
5.3 – Técnicas de cultivo de microrganismos
5.4 – Métodos quantitativos de análise de crescimento microbiano
PROGRAMA: (continuação)
UNIDADE 6 - FATORES QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
6.1 - Fatores intrínsecos:
6.1.1 - Atividade de água.
6.1.2 - Acidez (pH).
6.1.3 - Potencial oxi-redução.
6.1.4 - Constituintes antimicrobianos naturais.
6.1.5 - Interações entre microrganismos.
6.2 - Fatores extrínsecos:
6.2.1 - Temperatura ambiental.
6.2.2 - Umidade relativa do ambiente.
6.2.3 - Composição gasosa do ambiente.
6.3 - Conceito dos obstáculos de Leinstner.
UNIDADE 7 - MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXI-INFECÇÕES ALIMENTARES
7.1 - Bactérias patogênicas:
7.1.1 - Gram positivas.
7.1.2 - Gram negativas.
7.3 - Fungos patogênicos.
7.4 - Vírus.
UNIDADE 8 – NOÇÕES BÁSICAS EM LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
8.1- Cuidados e normas de segurança
BIBLIOGRAFIA:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA E COMPLEMENTAR
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BLACK, J.G. Microbiologia: Fundamentos e perspectivas. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan. 2002. 856p.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed. 2002.
424p.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed. 2005. 712p.
NEDER, N.R. Microbiologia. São Paulo: Nobel. 2000. 137p.
SOARES, M.S.R.; RIBEIRO, M.C. Microbiologia prática roteiro e manual: bactérias
e fungos. Rio de Janeiro: Atheneu. 2002. 112p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ICMSF. Microorganismos de los alimentos – caracteristicas de los patógenos
microbianos. Volumen 5. Zaragoza: Acribia. 1998. 620p.
STROHL, W.A.; ROUSE, H.; FISHER, B.D. Microbiologia Ilustrada. Porto Alegre:
Artmed. 2004. 531p.
Data:__/__/____
Data:__/__/____
__________________________
Coordenador do Curso
___________________________
Chefe do Departamento