RELAÇÃO MÚSCULO:OSSO E MÚSCULO:GORDURA EM

RELAÇÃO MÚSCULO:OSSO E MÚSCULO:GORDURA EM PERNAS E PALETAS DE
CORDEIROS MACHOS E FÊMEAS CRUZA LACAUNE X TEXEL1.
MUSCLE: BONE AND MUSCLE:FAT RELATIONSHIP BETWEEN HINDQUARTERS
AND FORELEGS IN MALE AND FEMALE LAMBS LACAUNE X TEXEL
CROSSBREEDS1.
Raquel Klumb Arnoni2, Maria Teresa Moreira Osório3, José Carlos da Silveira Osório3,
Michelle Gonçalves2, Jorgea Pradiee2, Julcemar Dias Kessler2, Otoniel Gueter Lauz Ferreira 3,
Marcele Vilanova2, Roger Marlon Esteves3 .
A produção de carne ovina é muito complexa e sobre ela atuam fatores determinantes de sua
quantidade e qualidade. Estes fatores podem ser extrínsecos ao animal, como é o caso da
alimentação, ou intrínsecos ao animal como é o caso do sexo e cruzamento. Foi estudada a
composição regional de animais machos e fêmeas cruza Lacaune X Texel abatidos com a mesma
idade e condição corporal. O experimento foi realizado no Laboratório de Carcaças e Carnes do
DZ/FAEM/UFPEl, utilizando pernas e paletas provenientes de 22 cordeiros sendo, 11 cordeiros
machos não castrados e 11 cordeiras. O critério de abate dos cordeiros foi a condição corporal
entre 2,5 e 3,0 correspondente ao índice de engorduramento da carcaça. Foram realizadas
dissecações das paletas e das pernas para a separação dos seguintes grupos de tecidos: gordura
subcutânea, gordura intermuscular, outros e osso para obter as relações músculo:osso e
músculo:gordura . O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com 11 repetições. Os
dados foram submetidos à analise de variância e as médias comparadas pelo teste F (P<0,05).
Houve diferença entre machos e fêmeas na perna para as avaliações de músculo:osso e músculo:
gordura; pela puberdade dos animais não devem ser colocados na mesma categoria de abate,
considerando que a perna é o corte de maior importância econômica e comercial.
Palavra chave : carne cordeiro, osso, músculo, gordura, carcaça
Sheep meat production is very complex and influenced by factors determining its quantitity and
quality. These factors can be extrinsic to the animal, such as feeding, or intrinsic to the animal, as
is the case of sex and crossbreeding. Regional composition of male and female crossbreeds
Lacaune x Texel was studied with animals being slaughtered at the same age and body condition..
The experiment was conducted at the Carcass and Meat Laboratory of DZ/FAE/UFPEL.
Hindquarters legs and forelegs , obtained from 22 lambs, 11 being non-castrated males and 11
females were used. Slaughtering criterium of lambs consisted in body condition between 2.5 and
3.0 corresponding to the carcass fattening index. Dissection of forelegs and hindquarter legs were
made to separate the following groups of tissue: subcutaneous fat, intermuscular fat, others and
bone to obtain the muscle:bone and muscle:fat relationships. A completely randomized
experimental design, with 11 replications was used and data submitted to analysis of variance and
means compared by F test (P<0.05). Significant difference occurred between males and females
for hindquarter leg evaluation of muscle:bone and muscle:fat. Considering the puberty of animals,
they cannot be placed in the same slaughtering category, because the hindquarter leg is the most
important and economic commercial meat cut.
Key words: meat lamb, bone, muscle, fat
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1 Apoio FAPERGS, 2. Docente PPGZ/UFPel, 3. Departamento de Zootecnia - FAEM -UFPEL/Pelotas/RS
rakarnoni@hotmai;.com
A categoria de ovinos com maior aceitabilidade no mercado consumidor é o cordeiro.
Nesta fase os animais apresentam melhor qualidade da carne e maior rendimento e eficiência
produtiva (GARCIA et al., 2000; FERNANDES e Oliveira, 2001); aliado à maior deposição de
tecido muscular, proporcionando consideráveis rendimentos de carne na carcaça e qualidade no
produto final (PILAR, 2002). A produção de carne ovina é muito complexa e sobre ela atuam
fatores determinantes de sua quantidade e qualidade. Estes fatores podem ser extrínsecos ao
animal, como é o caso da alimentação, ou intrínsecos ao animal como é o caso do sexo e
cruzamento (OSÓRIO et al., 1995, 1996; OLLETA e SAÑUDO, 2009). Objetivou-se estudar a
composição regional de animais machos e fêmeas cruza Lacaune X Texel abatidos com a mesma
idade e condição corporal.
O experimento foi realizado no Laboratório de Carcaças e Carnes do DZ/FAEM/UFPel,
utilizando pernas e paletas proveniente de 22 cordeiros sendo, 11 cordeiros machos não castrados
e 11 cordeiras com aproximadamente 140 dias de vida, O critério de abate dos cordeiros foi a
condição corporal entre 2,5 e 3,0 correspondente ao índice de engorduramento da carcaça, que é
exigida pelo mercado consumidor atual. Foram realizadas dissecções das paletas e das pernas
para a separação dos seguintes grupos de tecidos: gordura subcutânea, gordura intermuscular
(toda gordura associada aos músculos), outros (todos tecidos não identificados) e osso para obter
as relações músculo:osso e músculo:gordura. O delineamento experimental foi inteiramente
casualizado, com 11 repetições. Os dados foram submetidos a analise de variância e as médias
comparadas pelo teste F a 5% de probabilidade.
Os resultados obtidos para as avaliações da perna foram, relação músculo:osso nas fêmeas
foi maior significativamente que nos machos tendo os valores 2,896 e 2,488 para fêmeas e
machos respectivamente. Na relação músculo: gordura os valores também se mostraram diferentes
entre si sendo que para os macho o valor foi de 5,409 e para as fêmeas 3,678. Estas diferenças
podem ser explicadas devido a puberdade e influencia de hormônios, fisiologicamente as fêmeas
são mais precoces depositando maior quantidade de gordura nos tecidos e os machos possuem
ossos mais pesados que as fêmeas. Os valores das relações entre machos e fêmeas para
músculo:osso e músculo:gordura não foram diferentes entre si. Os valores da relação
músculo:gordura foram de 2,152 e 1,998 para fêmeas e machos respectivamente. Os resultados
encontrados para músculo:gordura das fêmeas foi 2,810 e para machos 3,389. A igualdade dos
valores obtidos através da comparação entre os sexos pode ser explicada pelo desenvolvimento
fisiológico do animal sendo que este é distoproximal e anteroposterior. O sexo pode ser um dos
fatores responsáveis por variabilidade na constituição tecidual das carcaças. Gutiérrez et al. (2005)
observaram que machos apresentavam em suas carcaças maior percentagem de músculo, osso e
tecidos considerados “outros”, assim como menor percentual de gordura total, interna e
subcutânea, do que as fêmeas este fato explica o diferença significativa entre macho e fêmea para
os valores referentes a perna que possui uma deposição de gordura mais tardia. Devido à paleta
ser um corte mais precoce não foi observado diferença significativa entre as avaliações.
Contrariando os achados de Osório et al. (1996b) abatendo cordeiros machos castrados e fêmeas,
não constataram diferenças para o tecido muscular, ósseo e adiposo (% e kg) da perna, no entanto
quando avaliada a paleta, os machos apresentaram maiores percentagens de músculo, não sendo
diferente para os demais constituintes. Conforme experimento realizado por Rosa, Pires e Silva
(2002), conclui-se que o crescimento muscular da paleta é precoce em machos e tardio nas
fêmeas; sendo assim, em cordeiros jovens com um mesmo peso de carcaça, os machos apresentam
maior musculosidade, nesse corte, que as fêmeas. Em contrapartida, de acordo com Garcia et al.
(2000), atribui-se maior rendimento de carcaça às fêmeas, devido à sua maior deposição de
gordura. A superioridade na quantidade de músculo em cordeiros da raça Texel, ou oriundos do
cruzamento com esta raça, com maior quantidade desse tecido principalmente na perna, é descrita
por vários autores (SILVA SOBRINHO, 1999; COSTA et al., 1999). Destaca-se também nesta
raça a aptidão para produção de carne magra, com melhores relações músculo/osso (PURCHAS et
al., 2002). Com relação ao sexo, Osório et al. (1996a) abatendo cordeiros machos castrados e
fêmeas, não constataram diferenças para o tecido muscular, ósseo e adiposo (% e kg) da perna, no
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entanto quando avaliada a paleta, os machos apresentaram maiores percentagens de músculo, não
sendo diferente para os demais constituintes. Devido à diferença ocorrida pela puberdade dos
animais não podemos colocar-los na mesma categoria de abate considerando que a perna é o corte
de maior importância econômica e comercial.
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