AN16. Efeito da alta pressão hidrostática na capacidade

AN16. Efeito da alta pressão hidrostática na capacidade antioxidante do suco de laranja
durante a vida de prateleira
Spira P, Duque ALRF, Bisconsin-Junior A, Monteiro M
Introdução: A tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) emprega pressão ao invés de calor para
inativar micro-organismos e enzimas, minimizando alterações sensoriais e nutricionais nos alimentos.
Não existem ainda estudos sobre o emprego desta tecnologia no suco da laranja Pêra Rio, principal
variedade cultivada no Brasil e responsável por grande parte da exportação brasileira de suco de
laranja, sobretudo com relação aos compostos com atividade antioxidante, fundamentais no combate
ao estresse oxidativo. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar os compostos fenólicos totais do
suco de laranja Pêra Rio submetido à tecnologia de APH, durante a estocagem sob refrigeração.
Metodologia: Para fins de comparação, o suco da laranja Pêra Rio submetido a APH, o suco recémextraído e o suco pasteurizado foram avaliados no tempo zero de estocagem, e o suco pressurizado e
pasteurizado nos demais períodos durante a estocagem refrigerada. Os compostos fenólicos totais
foram determinados usando a reação de Folin-Ciocalteu. As análises foram realizadas em triplicata e
os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de Tukey no tempo zero de estocagem e ao teste t de
Student para 23, 45, 68, 90 e 99 dias de estocagem. Resultados e discussão: No tempo zero de
estocagem sob refrigeração os compostos fenólicos totais do suco de laranja variaram de 53,24 a 53,01
mg ácido gálico/100ml, sem diferença entre os sucos recém-extraído, pressurizado e pasteurizado
(p≤0,05). A partir dos 23 dias de estocagem foi observada uma tendência de redução do conteúdo de
compostos fenólicos totais durante a vida de prateleira dos sucos de laranja pressurizado e
pasteurizado. Aos 45 dias de estocagem, o suco pressurizado apresentou 53,79 mg ácido gálico/100ml,
e o suco pasteurizado 53,32 mg ácido gálico/100ml, com diferença significativa (p≤0,05). Aos 68 dias
de estocagem não houve diferença significativa entre o suco de laranja pressurizado, com 47,63 mg
ácido gálico/100ml, e o suco pasteurizado, com 46,06 mg ácido gálico/100ml (p>0,05). Aos 90 dias de
estocagem o suco pasteurizado apresentou teor de compostos fenólicos totais mais alto (46,14 mg
ácido gálico/100ml) do que o suco pressurizado (43,46 mg ácido gálico/100ml) (p≤0,05). Aos 99 dias
de estocagem, o conteúdo de compostos fenólicos totais para ambos os sucos de laranja se manteve
muito semelhante e não houve diferença significativa (p>0,05), com o suco pressurizado apresentando
46,37 mg ácido gálico/100ml e o suco pasteurizado 46,10 mg ácido gálico/100ml. A tecnologia de
APH não afetou marcadamente os compostos fenólicos totais do suco de laranja, indicando que a APH
é capaz de preservar importantes características do suco e seus benefícios à saúde.
Palavras-chave: suco de laranja, alta pressão hidrostática, compostos fenólicos totais.
Apoio financeiro: FAPESP.