Bactérias, vírus, protozoários, helmintos implicados em DTA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos
 Processo patológico resultante da ingestão de alimentos
 Bactérias, vírus, protozoários, helmintos,algas  agentes microbianos
implicados em DTA
DTA
Infecções
Intoxicações
Distúrbios
metabólicos
Alergias
 Ocorrência: caso - surto (epidemia, pandemia)
 Gravidade: branda – fatal
 Impacto econômico: custos - produtividade
Infecção alimentar
Patógeno é ingerido e se multiplica no organismo
Pode produzir toxinas (toxinfecção)
Alimento
contaminado
Indivíduo
adoece
Dose infectante
Tempo
Trato digestório
Sintomas:
 dependem da natureza e dose do microrganismo, e tecido afetado
 inicio geralmente após 8 horas ou vários dias
Características gerais de microrganismos infecciosos
o Sobrevivem em pH ácido do estômago e várias enzimas digestivas
o Penetram a barreira de muco e o sítio da infecção em estado viável
o Estabelecimento no trato digestório ou outro tecido do corpo
o Capacidade de colonização no intestino
o Conseguem transpor defesas do corpo
o Fatores de agressão: adesinas, toxinas, etc
MIP – Disciplina de Microbiologia - Profª Helena Rodrigues Lopes
Monitora: Ellen Cristina Felix Altoé
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Características das Infecções
1. penetração nos tecidos e multiplicação intracelular
Ex: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter
Escherichia. coli (O 157:H7), Listeria monocytogenes
o
o
o
o
o
Danos à mucosa intestinal
Perda de integridade estrutural das microvilosidades
Perda do equilíbrio de fluídos e eletrólitos
Cólon: pode ocorrer diarréia sanguinolenta (Shigella) grave ou branda
Int. delgado: diarréia aquosa (Salmonella)
2. Citotoxinas e enterotoxinas:
Ex: E. coli enteropatogênica, Vibrio cholerae
o Infecções não invasivas
o Proliferação no lúmen intestinal
o Geralmente no int.delgado devido a menor competição
TRATAMENTO: Reidratação, antibioticoterapia
Intoxicação alimentar
 Microrganismo produz uma toxina no alimento
 Os agentes causadores não estão viáveis e/ou a toxina é formada
antes do consumo
 Quando o alimento é ingerido, a toxina causa danos ao organismo
 Principais agentes bacterianos:
Staphylococcus aureus -
Bacillus cereus - Clostridium botulinum
Sintomas
Idade, sexo, estado nutricional, saúde, genética
Podem ser agudos ou crônicos
Toxinas bacterianas:
 Mantém atividades durante estocagem, preservação e preparo do
alimento até atingir o sítio de ação
 Muitas são termoestáveis
TRATAMENTO: reidratação, suporte, soro imune, respiração mecânica
MIP – Disciplina de Microbiologia - Profª Helena Rodrigues Lopes
Monitora: Ellen Cristina Felix Altoé
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Medidas gerais de controle das DTAs:
 Cuidado no preparo de alimentos
 Cuidado na higiene pessoal
 Cocção adequada dos alimentos
 Refrigeração dos alimentos
MIP – Disciplina de Microbiologia - Profª Helena Rodrigues Lopes
Monitora: Ellen Cristina Felix Altoé