44 Microbilogia de Alimentos I - Curso de Engenharia de Alimentos

Microbilogia de Alimentos I - Curso de Engenharia de Alimentos
Profª Valéria Ribeiro Maitan
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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC Goiás
ESCOLA DE ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Aula nº 10 – Morfologia de Fungos: Bolores e Leveduras
Introdução
Os fungos possuem dois tipos morfológicos: as leveduras, que são unicelulares,
e os bolores ou fungos filamentosos, que são multicelulares. Os fungos filamentosos
possuem como elemento constituinte a hifa, cujo conjunto denomina-se micélio.
Os bolores (fungos filamentosos) e as leveduras (fungos unicelulares) têm
importância tanto na produção de alimentos (alimentos fermentados, alimentos
modificados - queijos, etc.) como na deterioração e/ou produção de micotoxinas. Para
sua enumeração é necessário o conhecimento tanto em nível macroscópico como em
nível microscópico, para facilitar na sua contagem e, quando possível, sua identificação.
Embora técnicas mais avançadas, empregando ferramentas de biologia
molecular, venham sendo utilizadas, a morfologia é, ainda, a principal característica
utilizada na identificação e taxonomia dos fungos. Dentre as características mais
importantes na identificação dos fungos, tem-se o tipo de micélio (septado ou não
septado), as hifas especializadas na reprodução e estruturas de frutificação que podem
conter diferentes esporos, tanto de origem assexuada (por simples diferenciação do
micélio) ou esporos sexuados. Como exemplo tem-se os esporos produzidos nos corpos
de frutificação dos cogumelos e orelhas de pau.
Os bolores apresentam uma variedade extremamente grande com relação à
coloração (micélio e esporos), tamanho da colônia, produção de pigmentos e exsudados,
assim como aspecto (morfologia) desta colônia.
Para se observar a morfologia microscópica dos bolores, deve-se analisar os
micélios vegetativo e reprodutivo.
No micélio vegetativo, deve-se analisar a hifa, verificando-se o seu diâmetro, a
presença ou ausência de septos e pigmentos. Já no micélio reprodutivo, deve-se
observar se os esporos são endógenos, produzidos dentro de estruturas como os
esporângios (esporangiósporos) ou se são exógenos (conídios) e como são
morfologicamente.
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Profª Valéria Ribeiro Maitan
Nas leveduras deve-se observar sua forma, tamanho, brotamento entre outros.
No caso de leveduras industriais, uma forma de se observar sua viabilidade é através da
observação das suspensões celulares adicionadas de azul de metileno. O azul de
metileno é um corante reduzível com possibilidade de reversão, tem cor azul quando
oxidado, e é incolor na forma reduzida. Quando as leveduras estão vivas elas reduzem o
azul de metileno, tornando as células incolores. Já as leveduras mortas ficam coradas de
azul.
Objetivos
- Observar bolores e leveduras utilizados na alimentação humana;
- Identificar as diferenças existentes entre os tipos observados.
Procedimento
- Observar, macroscopicamente, os fungos em exposição e desenhar;
- Preparar, por grupo, pelo menos 3 lâminas (preparação a fresco entre lâmina e
lamínula) conforme instrução do professor. Desenhar um campo observado
- Concluir anotando as diferenças observadas
Questões
1- Qual a importância dos fungos na alimentação humana?
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