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Livro Implementacao Sistemas qualidade

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Implementação
de Sistemas da
Qualidade e
Segurança
dos Alimentos
VOLUME 01
Juliane Dias
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes
apoio
Implementação de Sistemas
da Qualidade e Segurança
dos Alimentos - Volume 01
2010
1» Ediç‹o
Autores:
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes
Coordenaç‹o: Juliane Dias
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Agradecimentos:
Agradecemos ˆ Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia
de Alimentos pelo apoio ˆ esta publicaç‹o, em nome de sua atual
presidente, Jane Gonçalves Menegaldo.
Aos nossos revisores tŽcnicos, Ana Cl‡udia Frota,Thiago Cabral,
bem como ao suporte de Roselene Cordeiro e Kelly Fabreto.
%XSHSWSWTVS½WWMSREMWUYIKIRIVSWEQIRXIGSQTEVXMPLEVEQWIYW
conhecimentos conosco ao longo de nossas carreiras.
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Palavra dos autores
para nossos colegas
Um dia tivemos o sonho de compartilhar nossas experiências
TVS½WWMSREMWGSQSGSRWYPXSVIWEYHMXSVIWITVSJIWWSVIWREjVIE
HEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW.jXMZIQSWESTSVXYRMHEHI
HIGSRLIGIVHMZIVWSWTVSFPIQEWUYIEXSVQIRXEQSWIKQIRXS
HIEPMQIRXSWIXEQFqQEPKYRWGEQMRLSWTEVEIUYEGMSREVYQ
YRMZIVWSHIVIUYMWMXSWEWIVIQEXIRHMHSW1YMXEWTIWWSEWXEQFqQ
RSWIRWMREVEQWSPYp~IWUYIRnSIWXnSRSWPMZVSWQEWUYIWnS
QYMXSZEPMSWEWTEVEUYIQXVEFEPLERIWXIWIKQIRXS
'SQIWXEWMHqMEWIQQIRXIREWGIYSHIWE½SHIIWXEFIPIGIV
YQJSVQEXSHITYFPMGEpnSUYIXMZIWWIYQEPMRKYEKIQHMVIXE
objetiva, casual e ao mesmo tempo recheada de dicas e
MRJSVQEp~IW XIMW TEVE SW TVS½WWMSREMWHEjVIEHEUYEPMHEHI
em empresas de alimentos.
4IRWERHSRMWWSVIYRMQSWMRJSVQEp~IWUYIGSRHIRWEQ
VIUYMWMXSWRSVQEXMZSWPIKMWPEp~IWI\TIVMsRGMEIQGEQTSI
WYKIWX~IW TIWWSEMW TEVE UYI ZSGs TSWWE XIV IPIQIRXSW TEVE
HIWIRZSPZIVSWIYTVzTVMSWMWXIQEYXMPM^ERHSSUYILjHIQEMW
atual e reconhecido em gest‹o na ‡rea.
)WTIVEQSW UYI ETVIGMIQ E PIMXYVE I WI ETEM\SRIQ EMRHE
QEMWTSVEUYMPSUYIJE^IQ
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Conteúdo
Indice Geral
Introduç‹o e Conceitos B‡sicos
01.
A evoluç‹o da ‡rea de alimentos...........................................................................................................................................001
02.
Perigos ˆ segurança de alimentos e seu controle.......................................................................................................002
02.1.
Perigos Biol—gicos.........................................................................................................................................................................003
02.2.
Perigos Qu’micos...........................................................................................................................................................................004
02.3.
Perigos F’sicos.................................................................................................................................................................................005
02.4.
Princ’pios b‡sicos de ciência e tecnologia aplicados ˆ conservaç‹o dos alimentos..................................005
03.
Segurança na cadeia produtiva de alimentos.................................................................................................................006
03.1.
Codex Alimentarius.......................................................................................................................................................................006
03.2.
4VSKVEQEWHI4Vq6IUYMWMXSW
03.3.
Princ’pios do APPCC..................................................................................................................................................................007
03.4.
Legislaç‹o de Qualidade e Segurança de Alimentos...................................................................................................007
04.
Gest‹o da segurança de alimentos.........................................................................................................................................008
04.1.
&IRIJuGMSWHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
Cap’tulo 01 - O Papel Da Alta Direç‹o
01.
O Papel da Alta Direç‹o na Implementaç‹o e Manutenç‹o dos Sistemas..................................................011
02.
3UYIE½REPWIIRXIRHITSVEPXEHMVIpnS#11
03.
Conscientizando a alta direç‹o sobre o seu papel...................................................................................................012
04.
'SQSHI½RMVEHIUYEHEQIRXIYQETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW#13
05.
3FNIXMZSW SUYIWnSIGSQSIWXEFIPIGsPSW13
06.
Responsabilidades e autoridades......................................................................................................................................014
07.
%GSQYRMGEpnSGSQSIPIQIRXSJYRHEQIRXEPIQYQWMWXIQEHIKIWXnS15
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CAPêTULO 02 - COMUNICA‚ÌO
01.
Comunicaç‹o com Cliente e Consumidores...........................................................................................................017
02.
A import‰ncia de uma boa comunicaç‹o....................................................................................................................017
03.
Alguns aspectos b‡sicos de rotulagem de alimentos................................................................................................018
04.
)WTIGM½GEp~IW1
05.
8VEXEQIRXSHIQERMJIWXEp~IWHIGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIW1
06.
Recolhimento e recall................................................................................................................................................................021
CAPêTULO 03- COMPETæNCIA
01.
Capacitando o Pessoal..............................................................................................................................................................025
02.
3UYIq±GSQTIXsRGME²IGSQSTSHIQSWHI½RMV±XVIMREQIRXS²#
03.
Treinamento: um processo cont’nuo...............................................................................................................................025
04.
4VMQIMVSTEWWSHI½RMRHSEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXS
05.
'SQSIPEFSVEVYQTPERINEQIRXSHIXVIMREQIRXS#
06.
1MRMWXVERHSXVIMREQIRXSW
07.
Avaliando os resultados do treinamento......................................................................................................................031
CAPêTULO 04 - GESTÌO DA INFORMA‚ÌO
01.
+IVIRGMERHSEW-RJSVQEp~IW
02.
Os processos como base para o sistema de gest‹o de uma organizaç‹o.............................................033
03.
%HIUYEpnSHEHSGYQIRXEpnSkWRIGIWWMHEHIWHESVKERM^EpnS
04.
&IRIJuGMSWHIYQFSQWMWXIQEHIHSGYQIRXEpnS
05.
5YEPqEHSGYQIRXEpnSQuRMQEHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW#.............034
06.
3UYIqLMIVEVUYMEHIHSGYQIRXEpnS#
07.
Formas de apresentaç‹o de documentos................................................................................................................036
08.
Tipos de documentos...............................................................................................................................................................036
09.
Manual da Qualidade e Segurança de Alimentos..........................................................................................................036
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10.
Procedimentos documentados...........................................................................................................................................038
11.
Instruç›es de Trabalho..............................................................................................................................................................040
12.
Formul‡rios...................................................................................................................................................................041
13.
)WTIGMJMGEp~IW1
14.
Documentos externos.............................................................................................................................................................042
15.
Registros....................................................................................................................................................................................042
16.
)PEFSVERHSHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
17.
%TVSZEpnSIQMWWnSIGSRXVSPIHIHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHI
alimentos..........................................................................................................................................................................................043
18.
'SRXVSPIHIIQMWWnSIQSHM½GEp~IW
19.
C—pias n‹o controladas............................................................................................................................................................044
CAPêTULO 05 - MELHORIA E ATUALIZA‚ÌO
01.
Melhoria cont’nua: a base para o estabelecimento de sistemas de gest‹o.....................................................045
02.
Avaliando o sistema e promovendo melhorias: a an‡lise cr’tica pela direç‹o...........................................046
03.
%XMZMHEHIWHI:IVM½GEpnSHS7MWXIQE
04.
Atividades de Atualizaç‹o do Sistema...........................................................................................................................048
CAPêTULO 06 Ð MANTENDO UM AMBIENTE ADEQUADO
01.
-RXVSHYpnS
02.
%TVEXMGE-RJVEIWXVYXYVEIEQFMIRXIHIXVEFEPLS
02.1.
0SGEPM^EpnSHSWIWXEFIPIGMQIRXSWIjVIEWI\XIVREWHEJjFVMGE1
02.2.
4EHV~IWTEVETVSNIXS PIMEYXIIXVjJIKSMRXIVRSW
02.3.
Estruturas internas......................................................................................................................................................................052
02.4.
)UYMTEQIRXSW
02.5.
%VQE^IREQIRXS HI EPMQIRXSW QEXIVMEMW HI IQFEPEKIQ MRKVIHMIRXIW I TVSHYXSW UYuQMGSW
n‹o-aliment’cios.........................................................................................................................................................................054
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02.6.
Utilidades Ð ar, ‡gua e energia.........................................................................................................................................055
02.7.
Iluminaç‹o............................................................................................................................................................................... 056
02.8.
-RWXEPEp~IWTEVEJYRGMSRjVMSW 057
02.9.
Descarte de Res’duos..............................................................................................................................................................057
02.10. O gerenciamento.......................................................................................................................................................................058
03.
,MKMIRITIWWSEP QnSWYRMJSVQIPEZERHIVMEWIXG 058
03.1.
5YEPSVMKSVEWIVI\MKMHSRELMKMIRITIWWSEP#
03.2.
1EWI\MWXIYQQuRMQSHIVMKSVHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS#1
03.3.
5YEPqSQuRMQSHIVMKSVHILMKMIRITIWWSEPI\MKMHSTIPEPIKMWPEpnSFVEWMPIMVE#1
03.4.
Uma vis‹o geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal........................................................................062
03.5.
4VMRGMTEMWVIKVEWXVEXEHEWRIWXIVIUYMWMXS
03.6.
Cuidados na manipulaç‹o........................................................................................................................................................067
03.7.
434HI,MKMIRIIWEHIHSWQERMTYPEHSVIW.............................................................................................................068
04.
Controle Integrado de Pragas............................................................................................................................................
04.1.
A pr‡tica.........................................................................................................................................................................................
04.2.
4SVSRHIGSQIpEV#...................................................................................................................................................................070
04.3.
Conhecendo as pragas poss’veis na Organizaç‹o...............................................................................................070
04.4.
Avaliar recursos necess‡rios para estabelecimento, implementaç‹o e manutenç‹o do programa
de controle de pragas ............................................................................................................................................................ 071
04.5.
Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas..........................................073
05.
0MQTI^EI(IWMRJIGpnS............................................................................................................................................................074
05.1.
)SUYIqPMQTI^EIHIWMRJIGpnS#...................................................................................................................................075
05.2.
3 UYI HIZS WEFIV TEVE IWXEFIPIGIV YQ EHIUYEHS TVSGIHMQIRXS HI PMQTI^E I
HIWMRJIGpnS#....................................................................................................................................................................................076
05.3.
*EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQELMKMIRM^EpnS 076
05.4.
Legislaç‹o aplic‡vel ˆ higienizaç‹o......................................................................................................................................
05.5.
)WXEFIPIGIRHS TVSGIHMQIRXSW HI PMQTI^E I HIWMRJIGpnS
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05.6.
)UYIVIKMWXVSWHIZIQWIVQERXMHSW#
05.7.
Monitoramento..........................................................................................................................................................................084
05.8.
:IVM½GEpnS
05.9.
Validaç‹o........................................................................................................................................................................086
05.10. )UYERXEWEZEPMEp~IWHIZIQWIVJIMXEWTEVEZEPMHEpnS#
05.11. Exemplo de um POP de limpeza.......................................................................................................................................087
CAPêTULO 07 Ð QUALIFICA‚ÌO DE FORNECEDORES
01.
Introduç‹o............................................................................................................................................088
02.
5YEPM½GEpnSHIJSVRIGIHSVIW
03.
1SRMXSVEQIRXSHSHIWIQTIRLSHSWJSVRIGIHSVIW1
04.
+IVIRGMEQIRXSHIRnSGSRJSVQMHEHIW
05.
5YEPMHEHI %WWIKYVEHE
06.
)\GIp~IW
CAPêTULO 08 Ð DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
01.
-RXVSHYpnS
02.
%TVjXMGE 7IUYsRGMEHIMQTPIQIRXEpnS
02.1.
%IUYMTIQYPXMHMWGMTPMREV 4IVKYRXEWIVIWTSWXEWJVIUYIRXIW 02.2.
2QIVSHITPERSWEIPEFSVEV
02.3.
(IWGVMpnSHSTVSHYXSEGEFEHS
02.4.
9WSMRXIRGMSREP
02.5.
(IWGVMpnSHIQEXqVMEWTVMQEWIMRKVIHMIRXIW
02.6.
*PY\SKVEQEW
02.7.
'SR½VQEpnSHS¾Y\SKVEQE
03.
%RjPMWIHITIVMKSW¯4VMRGuTMS
04.
'PEWWM½GEpnSHEW1IHMHEWHI'SRXVSPIIHIXIVQMREpnSHEWIXETEWGVuXMGEWHIGSRXVSPI¯4VMRGuTMS104
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05.
Plano APPCC Ð Princ’pios 3 a 7..........................................................................................................................................104
06.
Estabelecimento de Limites cr’ticos - Princ’pio 3...................................................................................................105
07.
Estabelecimento de Monitoramento - Princ’pio 4..................................................................................................105
08.
Tomada de aç‹o em caso de desvio - Principio 5....................................................................................................106
09.
)WXEFIPIGMQIRXSHIEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnS4VMRGMTMS107
10.
Estabelecimento de registros Ð Princ’pio 7....................................................................................................................108
ANEXOS
ANEXO I
Legislaç›es Relacionadas ˆ Qualidade e Segurança dos Alimentos ..........................................1
ANEXO II
Exemplo de Formul‡rio de Descriç‹o de Cargos ...............................................................................111
ANEXO III
Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento ......................................................112
ANEXO IV
Exemplo de Programa de Treinamento ....................................................................................................113
ANEXO V
Exemplo de Registro de Treinamento .........................................................................................................114
ANEXO VI
Exemplo de Registro de Avaliaç‹o de Treinamento ..........................................................................115
ANEXO VII
Exemplo de Registro de An‡lise Cr’tica ......................................................................................................116
%2)<3:---
)\IQTPSHI4PERINEQIRXSHE:IVM½GEpnS118
ANEXO IX
Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada ˆ Processo ....................................................................120
%2)<3<
)\IQTPS HI 0MWXE HI:IVM½GEpnS TEVE 4VSGIWWS 121
ANEXO XI
Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza ...............................................................................123
ANEXO XII
Exemplo de Fluxo Geral Ð Gest‹o de Fornecedores ............................................................................124
ANEXO XIII
Descriç‹o de Produto Final ...............................................................................................................................125
ANEXO XIV
Descriç‹o de MatŽrias-Primas............................................................................................................................126
ANEXO X V
An‡lise de Perigos de MatŽrias-Primas ou Etapas de Processo ....................................................127
ANEXO XVI
çrvore Decis—ria .........................................................................................................................................................128
ANEXO XVII Plano de Monitoramento .......................................................................................................................................1
ANEXO<:--- 4PERS HI:IVM½GEpnS 130
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INTRODUÇÃO
e Conceitos Básicos
01
A evolução da área de alimentos
%TVISGYTEpnSGSRWGMIRXISYMRGSRWGMIRXIGSQEUYEPMHEHIIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWXIQIZSPYuHS
HIWHISETEVIGMQIRXSHS,SQIQREXIVVEWSFEWQEMWHMZIVWEWJSVQEW%SPSRKSHEWYEIZSPYpnSS,SQIQ
XIZIUYIETVIRHIVEWSFVIZMZIVIIWWEWSFVIZMZsRGMEIRZSPZMEERIGIWWMHEHIHIMRKIWXnSHSWEPMQIRXSWQEMW
HMZIVWSWIGSRWIU‚IRXIETVIRHM^EKIQIQTuVMGESUYISPIZEVMEEWEXMWJE^IVWYEWRIGIWWMHEHIWSYQIWQS
morrer ou adoecer.
2YQEJEWITVMQSVHMEPHEWYEEPMQIRXEpnSXIZIUYIETVIRHIVUYEMWZIKIXEMWIERMQEMWWIVMEQGSQIWXuZIMW
TSVXIRXEXMZEIIVVS:jVMEWJSVEQEWHIWGSFIVXEWUYISWRSWWSWERXITEWWEHSW½^IVEQUYIVIZSPYGMSREVEQ
SWLjFMXSWEPMQIRXEVIW9QEHEWQEMWWMKRM½GEXMZEWWIKYVEQIRXIJSMEHIWGSFIVXEHIGSQSJE^IVJSKS¯S
UYIGSRHY^MYEUYIWITVITEVEWWIQSWEPMQIRXSWXEQFqQEHIWGSFIVXEKVEHYEPHIJSVQEWHITVIWIVZEpnS
HIWXIWSETEVIGMQIRXSHEEKVMGYPXYVE¯SGYPXMZSHIGIVIEMWEHSQIWXMGEpnSHIERMQEMWEqTSGEHSW
HIWGSFVMQIRXSWIGSRWIU‚IRXIWXVSGEWHITPERXEWIERMQEMWIRXVISWHMJIVIRXIWGSRXMRIRXIWIVIKM~IW E
Revoluç‹o Industrial Ð alteraç‹o de h‡bitos de vida e introduç‹o de produtos processados industrialmente
IQEMWXEVHISWEZERpSWGMIRXu½GSWHSWqGYPS<<
O estilo de vida atual alterou radicalmente os h‡bitos alimentares da populaç‹o. O deslocamento de pessoas
para grandes centros populacionais, as dist‰ncias entre os locais de habitaç‹o e os locais de trabalho conduzem,
TSVI\IQTPSkTVSGYVEHITVSHYXSWXVERWJSVQEHSWHITVEXSWTVSRXSWTEVESGSRWYQSIWIVZMpSWHIEPMQIRXEpnS
Esses alimentos devem ser saborosos, visualmente atraentes e prazerosos ao consumidor.
2IWXIGIRjVMSSGSRGIMXSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIZSPYMYIGSRXMRYEIZSPYMRHSESPSRKSHS
XIQTS)RUYERXSRYQEZMWnSQEMWTVMQMXMZEEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWMKRM½GEZEXnSWSQIRXIHMWTSRMFMPMHEHI
HIEPMQIRXSWTEVEKEVERXMVEZMHEYQETIVWTIGXMZEQEMWVIGIRXIPIZEkRIGIWWMHEHIUYISWEPMQIRXSWWINEQ
GSRXVSPEHSWESPSRKSHIXSHEEGEHIMETVSHYXMZE¯±HSGEQTSkQIWE²GSRXMRYEQIRXIHIWHIETVSHYpnS
TVMQjVMETEWWERHSTIPEJEFVMGEpnSHIEPMQIRXSWHMWXVMFYMpnSZIRHESYJSVRIGMQIRXSHITVSHYXSWEPMQIRXuGMSW
EXqWIGLIKEVkQIWEHSGSRWYQMHSVHIQSHSUYIIWXIWEXIRHEQEWYEWI\TIGXEXMZEWIRnSVITVIWIRXIQ
YQTIVMKSkWYEWEHI2IWXEGEHIMETVSHYXMZEEWSVKERM^Ep~IWTSHIQEWWYQMVSTETIPHIGPMIRXII
JSVRIGIHSV IWXEFIPIGIRHS I GYQTVMRHS VIUYMWMXSW HI WIKYVERpE HI EPMQIRXSW QYXYEQIRXI EGSVHEHSW
QEWWIQTIVHIVHIZMWXESGSRWYQMHSV½REP fRIPIUYIHIZIQWIVJSGEHSWXSHSWSWIWJSVpSWVIPEXMZSWk
UYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW3GSRLIGMQIRXSHSGSRWYQMHSVHIWIYWLjFMXSWIZYPRIVEFMPMHEHIW
qJYRHEQIRXEPTEVEEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW
)WWIGSRWYQMHSVHIYQEQERIMVEKIVEPXsQGEHEZI^QEMWEGIWWSkMRJSVQEpnSISWQIMSWHI
GSQYRMGEpnSGSRXVMFYIQFEWXERXITEVEHMJYRHMVGSRGIMXSWVIPEGMSREHSWEUYEPMHEHITVSTVMIHEHIW
001
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RYXVMGMSREMWITIVMKSWEWWSGMEHSWESGSRWYQSHIEPMQIRXSW1YMXEWZI^IWEUYEPMHEHIHIWWEMRJSVQEpnSHIM\E
EHIWINEV LEZIRHSXEQFqQEHMJYWnSHIMRJSVQEp~IWMRGSVVIXEWUYIQYMXEWZI^IWPIZEQSGSRWYQMHSVE
GSRJYWnSfGSQYQTSVI\IQTPSVIGIFIVQSWQIRWEKIRWHIGSVVIMSIPIXV|RMGSWIQSQIRSVIQFEWEQIRXS
XqGRMGSIGMIRXu½GSEWGLEQEHEWGSVVIRXIWJEPERHSWSFVIEPKYQEHMXMZSGERGIVuKIRSIQHIXIVQMREHSEPMQIRXSSY
WSFVIGSHM½GEp~IWIQIQFEPEKIRWUYITSHIQMRHMGEVSRQIVSHIZI^IWUYIYQEPMQIRXSJSMVITVSGIWWEHS
Mas cresce a consciência em relaç‹o ao impacto da industrializaç‹o, como o uso de pesticidas, ocorrência
de microtoxinas e contaminantes industriais.
% VETMHI^ GSQ UYI IWWEW MRJSVQEp~IW WnS HMJYRHMHEW I S MQTEGXS UYI QYMXEW ZI^IW GEYWEQ PIZEQ E
HM½GYPHEHIWIHIWEJ MSWkWSVKERM^Ep~IWHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW3WIRZSPZMHSWHIZIQVIWTSRHIV
VETMHEQIRXIIWITVISGYTEVGEHEZI^QEMWGSQEUYEPMHEHIHEMRJSVQEpnSUYIHMZYPKEWSFVIWIYWTVSHYXSW
ESQIWQSXIQTSIQUYIHIZIEWWIKYVEVUYISWTVSHYXSWEXIRHEQkWI\TIGXEXMZEWHIYQQIVGEHSGEHE
ZI^QEMWI\MKIRXIIGSQTIXMXMZSIUYIXEQFqQWINEQWIKYVSWEIWWIWGSRWYQMHSVIW
%PqQHMWWSEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWqYQEUYIWXnSHIWEHITFPMGETEYXEHETSVVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIW
GEHEZI^QEMWI\MKIRXIWIIQGSRWXERXIQYHERpE YQEZI^UYIEWHIWGSFIVXEWVIPEGMSREHSWESWTIVMKSW
ˆ segurança de alimentos s‹o constantes, levando ˆ necessidade de adoç‹o permanente de novas normas
ITVSGIHMQIRXSWEWIVIQWIKYMHSWIMRGSVTSVEHSWESWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
EPMQIRXSWHEWSVKERM^Ep~IW9QI\IQTPSHMWWSqEUYIWXnSHSWEPIVKsRMGSWUYIXIQKERLEHSGEHE
vez mais relev‰ncia.
8SHSWIWWIWJEXSVIWPIZEQEYQEQEMSVVIWTSRWEFMPM^EpnSHIXSHSSTIWWSEPIRZSPZMHSIQTEVXMGYPEVSW
IQTVIWjVMSWVIWTSRWjZIMWXqGRMGSWIQERMTYPEHSVIWHIEPMQIRXSW%IHYGEpnSJSVQEpnSIQSXMZEpnSHIWXIW
manipuladores constituem valores indispens‡veis a uma boa pol’tica de prevenç‹o. O cumprimento correto,
TSVI\IQTPSHEWFSEWTVjXMGEWHIJEFVMGEpnSITVSHYpnSIEJSVQEpnSTVS½WWMSREPHSTIWWSEPVIWTSRWjZIP
pela auxiliam no gerenciamento dos riscos envolvidos.
2IWXIGIRjVMSSWVIWTSRWjZIMWTIPSWWMWXIQEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWEWWYQIQYQTETIP
GEHEZI^QEMWVIPIZERXIREWSVKERM^Ep~IWHEGEHIMETVSHYXMZEUYIVREHMJYWnSHSWGSRGIMXSWEWWSGMEHSWk
UYEPMHEHI I k WIKYVERpE HI EPMQIRXSW TVSZMWnS HI MRJSVQEp~IW I k EPXE HMVIpnS HIWXEW SVKERM^Ep~IW
na promoç‹o da conscientizaç‹o a esse respeito ao longo de toda a organizaç‹o ou gerenciando o
IWXEFIPIGMQIRXS I MQTPIQIRXEpnS HI GSRXVSPIW UYI EWWIKYVIQ E MRSGYMHEHI HSW TVSHYXSW SY WIVZMpSW
KIVEHSW 2IWXETIVWTIGXMZE GSRWMHIVEQSWEPKYRWGSQTSRIRXIWJYRHEQIRXEMWHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
UYIHIZIQWIVHIGSRLIGMQIRXSHIWXIWTVS½WWMSREMWIUYIWIVnSXVEXEHSWFVIZIQIRXIEWIKYMV
- Perigos ˆ segurança de alimentos
- Segurança na cadeia produtiva de alimentos
-+IWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
02
Perigos à segurança de alimentos e seu controle
6ITVIWIRXEQTIVMKSkWIKYVERpEHIEPMQIRXSWXSHSWSWEKIRXIWFMSPzKMGSWUYuQMGSWJuWMGSW
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002
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SYGSRHMpnSHSEPMQIRXSGSQTSXIRGMEPHIGEYWEVYQIJIMXSEHZIVWSkWEHI3XIVQSTIVMKSRnS
HIZIWIVGSRJYRHMHSGSQSXIVQSVMWGS6MWGSRSGSRXI\XSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWMKRMJMGEYQE
JYRpnS HE TVSFEFMPMHEHI HI SGSVVsRGME HI YQ IJIMXS EHZIVWS k WEHI I E WIZIVMHEHI HIWXI IJIMXS
UYERHSLjEI\TSWMpnSEYQTIVMKSIWTIGuJMGS
%SJEPEVQSWHSWTSXIRGMEMWTIVMKSWUYITSHIQJE^IVGSQUYISWEPMQIRXSWHIM\IQHIWIVWIKYVSW
TEVEGSRWYQSLYQERSRnSTSHIQSWRSWIWUYIGIVHEWGEVEGXIVuWXMGEWIWTIGuJMGEWISYWIRWMFMPMHEHIW
de determinadas categorias de consumidores, tais como pessoas com alergias de origem alimentar,
pessoas per tencentes a grupos de risco, etc.
Os perigos podem ser intr’nsecos ao pr—prio alimento ou n‹o e tambŽm podem ser adicionados
MRXIRGMSREPQIRXIRSWEPMQIRXSW)WXIWTIVMKSWTSHIQGEYWEVHMWXVFMSWREWEHITFPMGEGSQ
GSRWIU‚sRGMEWWSGMEMWIIGSR|QMGEWGSQHMJIVIRXIWRuZIMWHIKVEZMHEHI
O conceito de perigo tambŽm pode ser estendido alŽm da segurança de alimentos, incorporando a
TVSFEFMPMHEHIHIMRXVSHYpnSHIHIWZMSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIISYXVSWEWTIGXSWHIEXIRHMQIRXS
PIKEPGSQSTEHVnSHIMHIRXMHEHIIUYEPMHEHIIHIWZMSWRSWVIKYPEQIRXSWHITIWSWIQIHMHEW2IWXIW
GEWSWqMRXIVIWWERXIUYIWIXVEXIIWWIXMTSHITIVMKSGSQSYQEGEXIKSVMEkTEV XIGSQVIPEpnSESW
TIV MKSWFMSPzKMGSWUYuQMGSWIJuWMGSWUYIVIEPQIRXITSHIQPIZEVEEPKYQXMTSHIHERSk
WEHIHSWGSRWYQMHSVIW
02.1
Perigos Biológicos
9QEHEWMQTPMGEp~IWHSWTIVMKSWQMGVSFMSPzKMGSWWnSEWHSIRpEWXVERWQMXMHEWTSVEPMQIRXSW (8% GYNS
HERSkWEHIHITIRHIHSXMTSHIQMGVSVKERMWQSIHSWWIKYMRXIWJEXSVIW
-2QIVSHIQMGVSVKERMWQSWMRKIVMHSW RuZIPHIGSRXEQMREpnSHSEPMQIRXS
- Velocidade de sua multiplicaç‹o no organismo
- Quantidade da toxina produzida no alimento ou no organismo
-(EWIRWMFMPMHEHIHSLSWTIHIMVS MHEHIIWXEHSHIWEHI
%W(8%QERMJIWXEQWITIPSETEVIGMQIRXSHIWMRXSQEWGEVEGXIVuWXMGSWGSRJSVQISmicrorganismo
respons‡vel.
As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactŽrias:
- BactŽrias toxigênicas:
Formam toxinas no alimento dur ante a sua multiplicaç‹o, toxinas cuja ingest‹o provoca no
GSRWYQMHSVYQUYEHVSTEXSPzKMGSUYIIWXjVIPEGMSREHSETIREWGSQEXS\MREIRnSGSQEW
cŽlulas bacterianas.
Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus
- BactŽrias patogênicas:
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Que contaminando o alimento ingerido podem multiplicar-se ativamente no aparelho digestivo
MRXIWXMRS TVSZSGERHSYQEVIEpnSHSXMTSMRJIGGMSWE3WWMRXSQEWHIHSIRpEWzETEVIGIQWI
no alimento existirem cŽlulas vi‡veis dessas bactŽrias.
Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, e Vibrio parahaemolyticus.
- A multiplicaç‹o anormal de bactŽrias habitualmente sapr—Jitas
Pode, em alguns casos, provocar reaç›es no consumidor idênticas ˆs causadas por bactŽrias patogênicas.
Ex.: Enterococcus
%PqQHEWFEGXqVMEWIWYEWXS\MREWXEQFqQTSHIQWIVGPEWWM½GEHSWGSQSTIVMKSWFMSPzKMGSWSWZuVYWTEVEWMXEW
TEXSKsRMGSWTVSXS^SjVMSWIXS\MREWTVSHY^MHEWTSVJYRKSW
)WXEMRXVSHYpnSRnSXIQETVIXIRWnSHIEFSVHEVIQTVSJYRHMHEHIYQEWWYRXSXnSZEWXSIMQTSVXERXI
GSQSSWGSRXEQMRERXIWFMSPzKMGSW 3YXVSWXMTSWHITEVEWMXEWRnSJSVEQXVEXEHSW %TVIWIRXEQSWETIREW
GSRGIMXSWJYRHEQIRXEMWTEVERMZIPEQIRXSQuRMQSHSWPIMXSVIW
02.2
Perigos Químicos
%GSRXEQMREpnSUYuQMGETSHISGSVVIVIQUYEPUYIVIXETEHETVSHYpnSHIEPMQIRXSW4VSHYXSWUYuQMGSW
TSHIQWIVFIRq½GSWSYQEPq½GSW HITIRHIRHSWIWYETVIWIRpEqMRXIRGMSREPSYRnSRSWEPMQIRXSWSY
QIWQSWIIWXIWJSVEQYXMPM^EHSWHIJSVQEEHIUYEHESYRnS
4IVMKSWUYuQMGSWTSHIQWIVWITEVEHSWIQXVsWGEXIKSVMEW
- Ocorrência natural nos alimentos
Derivados de plantas, animais ou microrganismos. Apesar de muitas toxinas terem origem biol—gica,
WnS GSRWMHIVEHEW TIVMKSW UYuQMGSW )\ Histaminas, toxinas de produtos marinhos, toxinas de plantas,
micotoxinas.
- Propositalmente adicionados aos alimentos
7nSWIKYVSW UYERHSEHMGMSREHSWRSWPMQMXIWHIWIKYVERpEIWXEFIPIGMHSW QEWTSHIQWIVTIVMKSWSW
UYERHS IWXIW RuZIMW WnS I\GIHMHSW )\ GSRWIVZERXIW RMXVMXSW I WYP½XSW RYXVMIRXIW RMEGMRE GSVERXIW
WYFWXlRGMEWUYIEY\MPMEQRETVSHYXMZMHEHIGSQSHVSKEWZIXIVMRjVMEWITIWXMGMHEWEYXSVM^EHSW%UYMTSHIQ
WIVMRGPYuHEWXEQFqQEWWYFWXlRGMEWGEYWEHSVEWHIEPIVKMEUYERHSIWXEWJE^IQTEV XIHEGSQTSWMpnS
intencional do produto.
- Acidentalmente adicionados aos alimentos
Presentes nas matŽrias primas por contaminaç‹o ambiental, como metais pesados, dioxinas,
GSRXEQMRERXIWJSVQEHSWHYVERXISTVSGIWWEQIRXSQEXIVMEMWHIIQFEPEKIQ )\WSPZIRXIW SY
EHMGMSREHSW EGMHIRXEPQIRXI HYVERXI S TVSGIWWS )\ PYFVM½GERXIW HIXIVKIRXIW HIWMRJIXERXIW
004
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VEXMGMHEW %UYMTSHIQWIVMRGPYuHEWXEQFqQEWWYFWXlRGMEWGEYWEHSVEWHIEPIVKMEUYERHSIWXEWRnSJE^IQ
parte da composiç‹o do produto e podem estar presentes por contaminaç‹o cruzada.
02.3
Perigos Físicos
3WTIVMKSWJuWMGSWMRGPYIQUYEPUYIVQEXIVMEPIWXVERLSRnSIRGSRXVEHSRSVQEPQIRXIRSWEPMQIRXSW
UYITSWWEQGEYWEVMRNVME TIVJYVEp~IWREWQYGSWEWKIRKMZEWHERSWESWHIRXIWTIVJYVEp~IWRSXYFS
HMKIWXMZS 7nS SW GEYWEHSVIW QEMW GSQYRW HI VIGPEQEp~IW HI GSRWYQMHSVIW TSMW WYE TVIWIRpE q
MQIHMEXEQIRXITIVGIFMHEETzWSGSRWYQS SYERXIW IWIYIJIMXSKIVEPQIRXIKVEZIGEYWERHSKVERHI
mal estar e atŽ mesmo a mor te.
4IVMKSWJuWMGSWTSHIQSVMKMREVTVSFPIQEWkWEHIQEWRSVQEPQIRXIETIREWYQESYEPKYQEW
TIWWSEWWnSEJIXEHEW
básicos de ciência e tecnologia aplicados
02.4 Princípios
à conservação dos alimentos
Os meios de conser vaç‹o visam retardar ou impedir a alteraç‹o dos alimentos, preser vando,
XERXSUYERXSTSWWuZIPEWWYEWUYEPMHEHIWRYXVMGMSREMWISVKERSPqTXMGEW
Principais Causas de Alteraç‹o dos Alimentos:
- Crescimento e atividade microbiana
-%pnSHIIR^MQEWHSTVzTVMSEPMQIRXSUYIGSRHY^IQETVSGIWWSWHIEYXzPMWI
- Oxidaç‹o n‹o-enzim‡tica
Objetivos dos MŽtodos de Conservaç‹o:
- Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesej‡veis
- Prevenir ou retardar as reaç›es de aut—lise e de oxidaç‹o
Distinç‹o Entre os Meios de Conservaç‹o:
- 3WUYITIVQMXIQHIWXVYMVTEVXISYEXSXEPMHEHIHSWQMGVSVKERMWQSW
-8VEXEQIRXSWXqVQMGSW GEPSV
- Irradiaç‹o
- Filtraç‹o
- Outros processos
- 3WUYIMQTIHIQSYVIXEVHEQSGVIWGMQIRXSHSWQMGVSVKERMWQSWHIEPXIVEpnS
- Frio
-%HMpnSHIEKIRXIWUYuQMGSWHIGSRWIVZEpnS
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- Reduç‹o de pH
-(MQMRYMpnSHEEXMZMHEHIHEjKYE %[
-)QFEPEKIQWSFEXQSWJIVEQSHM½GEHE
03
Segurança na cadeia produtiva de alimentos
A segurança na cadeia produtiva de alimentos depende, em grande parte, da adoç‹o de boas pr‡ticas
TVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW HIQERIMVEEWISFXIVYQEQFMIRXILMKMsRMGSWIKYMHSHEMQTPIQIRXEpnSHI
WMWXIQEWHIGSRXVSPIFEWIEHSWRSWTVMRGuTMSWHS%44'' %RjPMWIHI4IVMKSWI4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPI 03.1
3WTVMRGuTMSWFjWMGSWHILMKMIRIIRZSPZMHSWGSQSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIEETPMGEpnSHS
APPCC podem ser encontrados atravŽs dos c—digos de pr‡ticas do Codex Alimentarius, comiss‹o
conjunta da Organizaç‹o das Naç›es Unidas para a Agricultura e a Alimentaç‹o - FAO, e a Organizaç‹o
1YRHMEPHE7EHI¯;,38VEXEWIHIYQJzVYQMRXIVREGMSREPHIRSVQEPM^EpnSWSFVIEPMQIRXSW
Foi criado em 1IWIYWGzHMKSWHITVjXMGEWXsQGSQSSFNIXMZSWFjWMGSWTVSXIKIVEWEHIHSW
GSRWYQMHSVIW I EWWIKYVEV TVjXMGEW IU‚MXEXMZEW RS GSQqVGMS MRXIVREGMSREP HI EPMQIRXSW 3 7MWXIQE
CodexqJSVQEHSTIPE*%3317IE'SQMWWnSHSCodex Alimentarius.
% 'SQMWWnS XIQ TEV XMGMTEpnS MRXIVREGMSREP I HIWHI WYE JSVQEpnS VITVIWIRXERXIW HI HMJIVIRXIW
pa’ses oriundos de todos os continentes a coordenam. Existem ainda representantes regionais,
associados ao governo do pa’s, como Ž o caso do Brasil. AlŽm disso, v‡rias organizaç›es n‹o
governamentais tambŽm par ticipam de decis›es da Comiss‹o.
Neste sentido, a comiss‹o auxilia no desenvolvimento de diretrizes para o estabelecimento
HITEHV~IWHITVSHYXSWSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWITEVES%44''IQXSHSSQYRHS
estabelecendo diretrizes e regulamentos a serem praticados e inspecionados.
Em 1JSMTYFPMGEHSS'zHMKS6IGSQIRHEHS-RXIVREGMSREPHI4VjXMGEW4VMRGuTMSW+IVEMWHI
,MKMIRIHI%PMQIRXSW ' %'6'41-1 UYIEXYEPQIRXIWIIRGSRXV EREVIZMWnSHI
)WXIGzHMKSXVE^VIUYMWMXSWFjWMGSWHI&4*UYIWIVZIQGSQSVIJIVsRGMEQYRHMEPIQFSVERnSXVEKE
HIXEPLIWIWTIGuJMGSWHIVIUYMWMXSWHI&4*%HMGMSREPQIRXIIWXIGzHMKSHITVjXMGEWXVE^YQERI\S
com os passos recomendados para a implementaç‹o do sistema de An‡lise de Perigos e Pontos
cr’ticos de Controle.
03.2
Programas de Pré-Requisitos
1YMXSW HSW TVSKVEQEW HI TVqVIUYMWMXSW WI SVMKMREQ HI KYMEW HI FSEW TVjXMGEW EWWSGMEHSW ES WIXSV
relevante da cadeia produtiva de alimentos.
006
'SQ VIPEpnSEIWXEW FSEWTVjXMGEWXIQSWEUYIPEWVIPEGMSREHEWkTVSHYpnSTVMQjVME
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XVERWJSVQEpnSIJEFVMGEpnSHIEPMQIRXSW EVQE^IREKIQ XVERWTSVXI HMWXVMFYMpnSIGSQIVGMEPM^EpnSIRXVI
SYXVEW 2SVQEPQIRXI WnS HIXIVQMREHEW TSV VIUYMWMXSW IWXEXYXjVMSW I VIKYPEQIRXEVIW TIPSW GzHMKSW HI
pr‡ticas do Codex Alimentarius, normas nacionais e internacionais e pr‡ticas setoriais.
9QEGPEVEsRJEWIHIZIWIVHEHEESWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW 446 GSQSTEV XIHSGSRNYRXSHI
medidas preventivas contra contaminaç‹o.
2SVQEPQIRXI MRXIKVEHSW ESW TVSKVEQEW HI TVqVIUYMWMXSW ES PSRKS HE GEHIME TVSHYXMZE SW WMWXIQEW
HIVEWXVIEFMPMHEHIXsQYQTETIPJYRHEQIRXEPIRSVQEPQIRXIWnSEPMEHSWETVSKVEQEWHIVIGSPLMQIRXS
de produtos e gerenciamento de incidentes.
03.3
Princípios do APPCC
O sistema de An‡lise de Perigos e Pontos Cr’ticos de Controle - APPCC (do inglês HACCP - Hazard
Analysis and Critical Control Points qYQWMWXIQETVIZIRXMZSUYIFYWGEETVSHYpnSHIEPMQIRXSWMRzGYSW
)WXITVMRGuTMSIWXjWYWXIRXEHSREETPMGEpnSHITVMRGuTMSWXqGRMGSWIGMIRXu½GSWRETVSHYpnSIQERYWIMSHSW
alimentos desde o campo atŽ a mesa do consumidor.
3WTVMRGuTMSWHS%44''WnSETPMGjZIMWEXSHEWEWJEWIWHETVSHYpnSHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSEEKVMGYPXYVE
b‡sica, a pecu‡ria, a industrializaç‹o e manipulaç‹o dos alimentos, os serviços de alimentaç‹o coletiva, os
sistemas de distribuiç‹o e manuseio e a utilizaç‹o do alimento pelo consumidor.
3GSRGIMXSFjWMGSHIWXEGEHSTIPS%44''qETVIZIRpnSIRnSEMRWTIpnSHSTVSHYXSJ MREP3WEKVMGYPXSVIW
e os produtores agro-pecu‡rios, as pessoas encarregadas do manuseio e distribuiç‹o e o consumidor
HIZIQTSWWYMVXSHEEMRJSVQEpnSRIGIWWjVMEWSFVISEPMQIRXSISWTVSGIHMQIRXSWVIPEGMSREHSWGSQS
QIWQSTSMWWzEWWMQWITSHIVjMHIRXM½GEVSPSGEPSRHIYQELMTSXqXMGEGSRXEQMREpnSTSWWEXIVSGSVVMHS
TSVJSVQEEUYIWITSWWEHIXIVQMREVSQSHSTIPSUYEPWIVMETSWWuZIPIZMXjPE
7IS±SRHI²IS±GSQS²WnSGSRLIGMHSWETVIZIRpnSXSVREWIWMQTPIWIzFZMEIEMRWTIpnSIEWERjPMWIW
laboratoriais passam a ser mecanismos de apoio. O objetivo Ž, para alŽm de garantir a elaboraç‹o do
EPMQIRXSHIQERIMVEWIKYVE GSQTVSZEV EXVEZqWHIHSGYQIRXEpnSXqGRMGEETVSTVMEHE UYISTVSHYXSJSM
elaborado com segurança.
3±SRHI²IS±GSQS²WnSVITVIWIRXEHSWTIPEWPIXVEW%4 %RjPMWIHI4IVMKSW HEWMKPE%44''3GSRXVSPI
HSTVSGIWWSHIJEFVMGEpnSHSWEPMQIRXSWVIGEIQREWPIXVEW4'' 4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPI 4EVXMRHS
HIWXIGSRGIMXSS%44''RnSqQEMWHSUYIEETPMGEpnSQIXzHMGEIWMWXIQjXMGEHEGMsRGMEIXIGRSPSKMERS
planejamento, controle e documentaç‹o de uma produç‹o segura de alimentos.
03.4 Legislação de Qualidade e Segurança de Alimentos
2S&VEWMP SWVIKYPEQIRXSWVIPEGMSREHSWjUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWnSIWXEFIPIGMHSWTSV
RSVQEW JIHIVEMW IWXEHYEMW I QYRMGMTEMW 2S lQFMXS JIHIVEP I\MWXIQ HIXIVQMREp~IW VIPEGMSREHEW kW &4*
TYFPMGEHSWXERXSTIPS1MRMWXqVMSHE7EHIUYERXSTIPS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS
Alguns exemplos de legislaç›es podem ser encontrados no ANEXO I. A lista Ž apenas orientativa
007
IqMQTSVXERXIVIWWEPXEVUYIEWEXYEPM^Ep~IWWnSHMRlQMGEWISWTVS½WWMSREMWHIZIQWIQERXIV
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atualizados em relaç‹o ˆ novas publicaç›es de seu segmento de atuaç‹o.
04
Gestão da segurança de alimentos
Sistemas de Gest‹o da Qualidade, s‹o um conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos,
REUYEPWIIWXEFIPIGIQTSPuXMGEWISFNIXMZSWEWIVIQEPGERpEHSWZMWERHSEWEXMWJEpnSHIHIXIVQMREHSW
VIUYMWMXSW7MWXIQEWHI+IWXnSHE5YEPMHEHI -731 fYQEQERIMVEHIHMVMKMVIGSRXVSPEV
YQESVKERM^EpnSRSUYIHM^VIWTIMXSkUYEPMHEHIGSRWMHIVERHSSWZjVMSWHITEV XEQIRXSWHEIQTVIWE
SW±IPIQIRXSW²GMXEHSW 3HIWIRZSPZMQIRXSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
VITVIWIRXEYQEEFSVHEKIQ±TVzEXMZE²WMWXIQjXMGEIPzKMGETEVEPMHEVGSQTVSFPIQEWHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWESMRZqWHIYQEEFSVHEKIQ±VIEXMZE²TEVGMEPUYIZMSPIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
As organizaç›es pertencentes ˆ cadeia produtiva de alimentos est‹o sujeitas ˆ incidência e ao aumento
HITVSFPIQEWHIUYEPMHEHIIHIVMWGSWkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW -WXSTSHIWIHEVTSVJEXSVIWMRXIVRSW
TVSZIRMIRXIWHETVzTVMESVKERM^EpnS SYI\XIVRSW TVSZIRMIRXIWHIJSVEHESVKERM^EpnS %PqQHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIHSWTVMRGuTMSWHS%44''NjZMWXSWERXIVMSVQIRXIEWSVKERM^Ep~IW
pode responder atravŽs de:
-:MWnSGSVTSVEXMZEITSPuXMGEW
-'YPXYVEGSVTSVEXMZEZEPSVIW
-'SQYRMGEpnSMRXIVEXMZE
- Sistemas de gest‹o.
)WXIWTVMRGuTMSWWIVZIQGSQSFEWIHIQYMXEWHEWRSVQEWHIWMWXIQEWHIKIWXnSUYEPMHEHIIHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWI\MWXIRXIWIUYIWnSFEWIEHEWREYXMPM^EpnSHS%44''EPMEHSETVMRGuTMSWHIKIWXnSIRXVIIPEW
- ISO 22000:2005
--731:2008
-2SVQEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHS&6' British Retail Consortium -2SVQEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHS-*7
-2SVQEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHS75*
%MHqMETVMRGMTEPHIWXEWRSVQEWqEY\MPMEVEWSVKERM^Ep~IWEJSGEVRSWTVSGIWWSWIREWGSRHMp~IWHETVSHYpnS
UYIWnSGVuXMGEWTEVEEKEVERXMEHITVSHYpnSHITVSHYXSWWIKYVSW HIEGSVHSGSQSWVIUYMWMXSWPIKEMWI
expectativas de clientes e consumidores. Assim sendo, as organizaç›es devem desenvolver, estabelecer,
HSGYQIRXEV QERXIVIQIPLSVEVWIYWWMWXIQEWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTEVEEWWIKYVEVUYI
WIYWTVSHYXSWRnSGEYWIQHERSEPKYQkWEHIHSGSRWYQMHSV
As normas, em geral, s‹o aplic‡veis a toda a cadeia produtiva de alimentos: produtores prim‡rios,
008
intermedi‡rios, distribuidores, comerciantes, transpor tadores, armazenadores, ser viços de
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EPMQIRXEpnS%PKYQEWHIPEWXEQFqQTSHIQWIVETPMGjZIMWESWJSVRIGIHSVIWHIIQFEPEKIRWISYXVSWMRWYQSW
SYTVSHYXSWTEVEEMRHWXVMEEPMQIRXuGME
9QHSWTVMRGuTMSWFjWMGSWIRZSPZMHSWTIPSWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWI
UYIJE^TEVXIHEIWXVYXYVEHSWQIWQSWqSHEQIPLSVMEGSRXuRYE3WVIWYPXEHSWWnSGSRWMWXIRXIWUYERHS
este processo de melhoria cont’nua est‡ contido na pr—pria estrutura dos sistemas de gest‹o baseando-se
RSGMGPSHIUYEPMHEHIHIDeming.
ÒPlan / Do / Check / ActÓ (Planejar/ Fazer / Checar/ Agir)
- Planejar
)WXEFIPIGIVETSPuXMGEHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSFNIXMZSWQIXEWTVSGIWWSWITVSGIHMQIRXSW
relevantes ˆ gest‹o de risco e melhoria na segurança de alimentos para conseguir resultados de acordo
com pol’ticas e objetivos gerais de uma organizaç‹o.
- Fazer
-QTPIQIRXEVISTIVEVETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSRXVSPIWTVSGIWWSW
e procedimentos.
- Checar
%ZEPMEVISRHIETPMGjZIPQIHMVSHIWIQTIRLSHSTVSGIWWSIQEXIRHIVkTSPuXMGEHIUYEPMHEHII
segurança de alimentos, aos objetivos e ˆ experiência pr‡tica e relatar resultados ˆ alta direç‹o para
an‡lise cr’tica.
- Agir
Tomar aç›es corretivas e preventivas baseadas nos resultados da revis‹o de gest‹o, para alcançar
melhoria cont’nua do sistema de gest‹o
%KIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIWXIQSHSXSVREWIRnSQEMWYQEJYRpnSWITEVEHE
HE±TSPuXMGE²QEWqTEVXIMRXIKVEPHEKIWXnSHIRIKzGMSW
04.1
Benefícios de um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos
3IWXEFIPIGMQIRXSISTIVEpnSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWRnSMVj
resultar, por si s—, em reduç‹o imediata em riscos de segurança de alimentos adversos, mas levar‡ a um melhor
KIVIRGMEQIRXSHIWWIWVMWGSW)WWIRGMEPQIRXIYQWMWXIQEHIKIWXnSqYQEJIVVEQIRXEUYITSWWMFMPMXEEYQE
SVKERM^EpnSEPGERpEVIGSRXVSPEVWMWXIQEXMGEQIRXISRuZIPHIHIWIQTIRLSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
alimentos desejado.
3WWMWXIQEWSJIVIGIQYQEWqVMIHIFIRIJuGMSWkWSVKERM^Ep~IWXEMWGSQS
-1IPLSVMEREMQEKIQTFPMGEIGSQIVGMEPHESVKERM^EpnSFIQGSQSSJSVXEPIGMQIRXSHEQEVGE
EXVEZqWHEGSRJ MEFMPMHEHIXVERWQMXMHETSVWIYWTVSHYXSW
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-8IQTSVIHY^MHSHIMRZIWXMKEpnSHITVSFPIQEWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-6IGVYXEQIRXSHITIWWSEPITVSGIWWSHIXVIMREQIRXSSXMQM^EHSWEXVEZqWHIJIVVEQIRXEWWMWXIQEXM^EHEW
-*EXSVHIQSXMZEpnSMRXIVREISVKYPLSHSWGSPEFSVEHSVIWHESVKERM^EpnS
-6IHYpnSHSVMWGSHIEYXYEp~IWTIPEGPEVEHIQSRWXVEpnSHIEXIRHMQIRXSEVIUYMWMXSWPIKEMWMRIVIRXIE
UYEPUYIVWMWXIQEHIKIWXnS
-:ERXEKIRWGSQTIXMXMZEWHMVIXEWRSQIVGEHSEXVEZqWHEHIQSRWXVEpnSTFPMGEHEMQTPIQIRXEpnSHI
WMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW )\GIVXM½GEp~IW 010
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O 01
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CAPÍTULO 01
O papel da alta direção.
01
O Papel da Alta Direção na
Implementação e Manutenção dos Sistemas.
2YQGIRjVMSHIEUYIGMQIRXSHSIGSR|QMGSGSQGVIWGIRXIWI\MKsRGMEWTSVTEVXIHIKVERHIWGPMIRXIWI
aumento de exportaç›es de alimentos para outros mercados, Ž muito comum a seguinte situaç‹o: clientes
TEWWEQEI\MKMVHIYQESVKERM^EpnSYQEGIVXM½GEpnSIWTIGu½GETSVI\IQTPSE-73SYE2SVQE
Global de Segurança de Alimentos do BRC (British Retail Consortium -QEKMRIUYIIWWESVKERM^EpnSRYRGE
XIZIYQGSRXEXSGSQXEMWRSVQEWSYSYXVSWGSRGIMXSWVIPEGMSREHSWkKIWXnSHEUYEPMHEHI%I\MKsRGMEZIQ
EXVEZqWHEjVIEGSQIVGMEP UYIEVITEWWEESYXVEWHMVIXSVMEW )WXEWRSVQEW ZMEHIVIKVE XsQEPKYQEWIpnS
HIWMKREHE±6IWTSRWEFMPMHEHIHE(MVIpnS²UYIREQEMSVMEHEWZI^IWMRGPYMEJVEWI±%EPXEHMVIpnSHIZI²
)QYMXEWZI^IWEGLEQEHEEPXEHMVIpnSRIQ½GEWEFIRHSHEI\MWXsRGMEHIXSHEIWWELMWXzVME7zSUYIIPE
WEFIqUYITVIGMWEHEGIVXM½GEpnSTEVEJIGLEVYQHIXIVQMREHSRIKzGMSIUYISVIWTSRWjZIPTSVMWWSqE
jVIEHEUYEPMHEHI
1YMXSWIJEPEESWIMQTPIQIRXEVWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWREWVIWTSRWEFMPMHEHIW
IRSGSQTVSQIXMQIRXSHEEPXEHMVIpnS3JEXSqUYIQYMXEWZI^IWGSQSRSGIRjVMSHIWGVMXSEGMQEWIJEPE
QEWRnSWITVEXMGE,jSVKERM^Ep~IWUYIIWGVIZIQTSPuXMGEWQMWWnSIZEPSVIWFEWXERXITSQTSWSWIWXEFIPIGIQ
QERYEMWHIUYEPMHEHIITVSGIHMQIRXSWI\XVIQEQIRXIGSQTPIXSWGSQSETSMSHII\TIVMIRXIWGSRWYPXSVIW
QEWRnSGSRWIKYIQIJIXMZEQIRXIHIQSRWXVEVUYIIWXEWTSPuXMGEWIHSGYQIRXSWIWXnSVIEPQIRXIEPMRLEHSW
GSQSWTVSTzWMXSWGSQEVE^nSHIWIVHESVKERM^EpnS)QEMWRnSGSRWIKYIQWIUYIVGSPSGEVIQTVjXMGE
EUYMPSUYIIWXjIWGVMXSWINETSVJEPXEHISFNIXMZSWTEPTjZIMWUYIWYWXIRXIQWYEWTSPuXMGEWWINETIPEJEPXEHI
disponibilizaç‹o dos recursos m’nimos necess‡rios para o estabelecimento, por exemplo, de um ambiente
LMKMsRMGSEHIUYEHSTEVEETVSHYpnSHIEPMQIRXSW )QYMXEWZI^IWMWWSRnSEGSRXIGITSVJEPXEHIFSEW
MRXIRp~IW QEWTSVJEPXEHIMRJSVQEpnS TSVHIWGSRLIGMQIRXSHEEPXEHMVIpnSHSWIYVIEPTETIPIQYQ
WMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
)WXIGETuXYPSTVSGYVEHIWGVIZIVII\TPMGEVIWWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWIQYRMVSWKIWXSVIWHSWWMWXIQEWHIUYEPMHEHI
I WIKYVERpE HI EPMQIRXSW GSQ MRJSVQEp~IW UYI PLIW TIVQMXEQ XVE^IV HI JSVQE I½GE^ E EPXE HMVIpnS
para dentro do sistema de gest‹o.
02
O que afinal se entende por alta direção?
%EPXEHMVIpnSTSHIWIVHI½RMHEGSQS±TIWWSESYKVYTSHITIWWSEWUYIHMVMKIIGSRXVSPEYQE
SVKERM^EpnSRSQEMWEPXSRuZIP²%PKYQEWVIWTSRWEFMPMHEHIWWnSEXVIPEHEWEIWXEJYRpnSIQUYEMWUYIV
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WMWXIQEWHIKIWXnSTEVEWIEWWIKYVEVUYISWVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWESWQIWQSWIWXINEQEHIUYEHEQIRXI
implementados e mantidos.
9QEHZMHETVjXMGEUYIWYVKIq UYIQHIZIWIVGSRWMHIVEHSEPXEHMVIpnS#%VIWTSWXEHITIRHIQYMXSHE
estrutura da organizaç‹o e das suas caracter’sticas particulares. Por exemplo: em um grande corporativo de
empresas as responsabilidades da norma atribu’das ˆ alta direç‹o em cada unidade produtiva podem ser
partilhadas entre uma gerência de planta (an‡lise cr’tica, disponibilizaç‹o de recursos, indicaç‹o do representante
IHSGSSVHIREHSVHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW IYQESYQEMWHMVIXSVMEWGSVTSVEXMZEW ETVSZEpnSHITSPuXMGEW
SFNIXMZSWIHIXIVQMREpnSHEIWXVYXYVEKIVEPHSWMWXIQE )QYQEIQTVIWEQIRSV JEQMPMEVTSVI\IQTPS
TSHIWIVUYIEEPXEHMVIpnS IXSHEWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWEWWSGMEHEW WINEHMVIXEQIRXIEWWSGMEHEESTVzTVMS
±HSRS²HSRIKzGMS
03
Conscientizando a alta direção sobre o seu papel.
3TVMQIMVSTEWWSqEHIQSRWXVEpnSHIYQGSQTVSQIXMQIRXSIJIXMZSGSQSHIWIRZSPZMQIRXSIGSQE
MQTPIQIRXEpnSHSWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIGSQEQIPLSVMEGSRXuRYE
HIWYEI½GjGME)WWIGSQTVSQIXMQIRXSTSHIWIVHIQSRWXVEHSEXVEZqWHI
-%PMRLEQIRXSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQSTPERSIWXVEXqKMGSHESVKERM^EpnS
-)WXEFIPIGMQIRXSHEWTSPuXMGEWHIUYEPMHEHIIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-)WXEFIPIGMQIRXSHISFNIXMZSWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWUYIWYTSVXIQIWWETSPuXMGE
-'SQYRMGEpnSkSVKERM^EpnSHEMQTSVXlRGMEIQWIEXIRHIVESWVIUYMWMXSWHEWRSVQEWHIUYEPMHEHII
WIKYVERpEHIEPMQIRXSWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWETPMGjZIMWESRIKzGMSIUYEMWUYIVVIUYMWMXSW
HIGPMIRXIWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
'SRHYpnSHIERjPMWIWGVuXMGEWHSWWMWXIQEWHIKIWXnS
Garantia da disponibilidade de recursos.
-
Palestras, workshops XVIMREQIRXSW HMVIGMSREHSW I VIYRM~IW WnS JIVVEQIRXEW IWWIRGMEMW TEVE MRJSVQEV k
EPXEHMVIpnSWSFVISWTSRXSWHIWGVMXSWEGMQEIHMWGYXMPSW0IQFVIWIUYISXIQTSEUYMqTVIGMSWSIUYI
EWETVIWIRXEp~IWIHMWGYWW~IWHIZIQWIVFEWXERXIJSGEHEWISFNIXMZEW (IZIWIWIVGETE^HIWYWXIRXEVSW
FIRIJuGMSWUYISWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSHIQXVE^IVkSVKERM^EpnS
)WWIWFIRIJuGMSWMRGPYIQ
-1IPLSVMEHSWTVSGIWWSWMRXIVRSWHESVKERM^EpnSEXVEZqWHIWYEWMWXIQEXM^EpnS
-6IHYpnSHIGYWXSWEWWSGMEHSWETVSFPIQEWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-*SVXEPIGMQIRXSHEMQEKIQHEIQTVIWETIVERXIGPMIRXIWSVKERMWQSWVIKYPEQIRXEVIWIEGMSRMWXEW
-+EVERXMEHEWIKYVERpEHSWGSRWYQMHSVIW
-%FIVXYVEHIRSZSWQIVGEHSWGSQSGSRWIU‚sRGMEREXYVEP IRnSSFNIXMZS HIIZIRXYEMWGIVXM½GEp~IW
012
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04
Como definir adequadamente uma política
de qualidade e segurança de alimentos?
9QHSWTEWWSWJYRHEQIRXEMWEWWSGMEHSWESTPERINEQIRXSIUYIqHIXSXEPVIWTSRWEFMPMHEHIHEHMVIpnSqE
HI½RMpnSHIYQETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW4EVEWIHI½RMVYQETSPuXMGEHIZIWIWIQTVI
SPLEVTEVEEWRSVQEWHIVIJIVsRGMEHSWMWXIQEHIKIWXnS UYEMWWnSSWXzTMGSWQuRMQSWEWIGSRXEVRE
TSPuXMGEHIEGSVHSGSQIWWEWRSVQEW# ITEVEHIRXVSHETVzTVMESVKERM^EpnS IQUYIETSPuXMGEGSRXVMFYM
HIJSVQEIJIXMZEGSQSETVMQSVEQIRXSHEQMRLESVKERM^EpnS#
A pol’tica deve:
- Declarar a intenç‹o da organizaç‹o em cumprir com sua obrigaç‹o de produzir produtos seguros e legais
IQVIPEpnSkUYEPMHEHIIWTIGM½GEHEIWYEVIWTSRWEFMPMHEHIGSQWIYWGSRWYQMHSVIW
- -RGPYMVYQGSQTVSQIXMQIRXSGSQSEXIRHMQIRXSESWVIUYMWMXSWMRGPYMRHSVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIW
IVIUYMWMXSWHIGPMIRXIWQYXYEQIRXIEGSVHEHSWIIWXEVIQGSRJSVQMHEHIGSQIWXIWVIUYMWMXSW
- Ser comunicada, implementada e mantida em todos os n’veis da organizaç‹o
- 7IVEREPMWEHEGVMXMGEQIRXIUYERXSEWYEGSRXuRYEEHIUYEpnSIMRGPYMVSGSQTVSQMWWSGSQEQIPLSVMEGSRXuRYE
-'SRWMHIVEVEHIUYEHEQIRXIEGSQYRMGEpnSMRGPYMRHSYQGSQTVSQIXMQIRXSIQGSQYRMGEVI½GE^QIRXI
UYIWX~IWVIPEGMSREHEWkUYEPMHEHIIWTIGM½GEHEIWIKYVERpEHSWEPMQIRXSW
- Ser apoiada por objetivos mensur‡veis e prover uma estrutura para o estabelecimento e an‡lise cr’tica
desses objetivos
- E, obviamente, ser apropriada ao prop—sito da organizaç‹o na cadeia produtiva de alimentos. ou seja,
HIQSRWXVEVEXVEZqWHETSPuXMGESIPSHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSWUYIEIQTVIWEIWXjWMXYEHE²
A pol’tica deve ser aprovada pela alta direç‹o e algumas normas, como a Norma Global de Segurança
de Alimentos publicada pelo BRC (British Retail Consortium GLIKEQEIWTIGM½GEVUYIIPEHIZIWIVVIZMWEHE
assinada e datada pela mesma.
%SWIIWXEFIPIGIVIVIZMWEVETSPuXMGEqMQTSVXERXIHIWXEGEVUYIIPERnSqWSQIRXIYQWPSKERSYYQEJVEWI
HIIJIMXSEWIVHIGSVEHETSVXSHSWQEWWMQEHSGYQIRXEpnSHEWMRXIRp~IWIHMVIXVM^IWKIVEMWHESVKERM^EpnS
VIPEXMZEWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWJSVQEPQIRXII\TVIWWETIPEEPXEHMVIpnS%TSPuXMGEHIXIVQMRE
ETVzTVME½PSWS½EUYIEIQTVIWETVIXIRHIEHSXEVTIVERXIEWIKYVERpEHSGSRWYQMHSVIkUYEPMHEHIHSW
TVSHYXSWSJIVIGMHSW3YWINEIPEqQYMXSMQTSVXERXIEVE^nSHIWIVHIXSHSSWMWXIQEIHIZIWIVZMWXETSV
todos como tal.
05
Objetivos: o que são e como estabelecê-los.
3WSFNIXMZSWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWnSEWHMVIXVM^IWIWXEFIPIGMHEWTIPEEPXEHMVIpnS
UYIZMWEQJSVRIGIVWYTSVXIkTSPuXMGEIkQIPLSVMEHSWTVSGIWWSWHESVKERM^EpnSUYIXIQMQTEGXS
GSQEWIKYVERpEIUYEPMHEHIHSWWIYWTVSHYXSWIWIVZMpSWIEWEXMWJEpnSHSWGPMIRXIW 3FNIXMZSW
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HIZIQWIVHSGYQIRXEHSW4EVEHI½RMpnSHIWXIWSFNIXMZSWHIZIWI
-%PMRLjPSWkTSPuXMGEHIUYEPMHEHIIkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-%FVERKIVSWTVMRGMTEMWTVSGIWWSWUYIXVEKEQEPKYQMQTEGXSREUYEPMHEHIIREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWI
REWEXMWJEpnSHSWGPMIRXIWIEXIRHMQIRXSESWWIYWVIUYMWMXSW)\QIPLSVEVEGSR½EFMPMHEHIHSWJSVRIGIHSVIW
VIHY^MVRnSGSRJSVQMHEHIWIWTIGu½GEWHITVSHYXSWSYMRGMHsRGMEHITVSHYXSWTSXIRGMEPQIRXIMRWIKYVSW
VIHY^MVSRQIVSHIVIGPEQEp~IWHIGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIW XSXEMWIEWWSGMEHEWEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
GSQSTSVI\IQTPSQEXIVMEMWIWXVERLSW EYQIRXEVSRuZIPHIWEXMWJEpnSHSWGPMIRXIWVIHY^MVSRQIVSHI
VIGSPLMQIRXSWQIPLSVEVSKVEYHIEXIRHMQIRXSESWVIUYMWMXSWHIFSEWTVjXMGEWHIJEFVMGEpnSIXG
)WXEFIPIGIVMRHMGEHSVIWIQIXEWUYITIVQMXEQQIRWYVEVIEZEPMEVSEXIRHMQIRXSSYRnSHIWWIWSFNIXMZSW
1IXEWHIZIQWIVVIEPMWXEWQEWESQIWQSXIQTSHIWE½EHSVEWHIQERIMVEUYIWIGSRWMKEVIEPQIRXI
FYWGEVEQIPLSVMEGSRXuRYEHIRXVSHSWMWXIQE
(I½RMVYQGPEVSTPERINEQIRXSTEVESEXIRHMQIRXSHIWWIWSFNIXMZSWTPERINEQIRXSIRZSPZIEHI½RMpnSHI
Ep~IWGSSVHIREHEWTVE^SWIVIWTSRWjZIMW
%WWIKYVEVEHMWTSRMFMPMHEHIHSWVIGYVWSWRIGIWWjVMSWTEVESEXIRHMQIRXSEIWWIWSFNIXMZSW
Assegurar a revis‹o constante dos objetivos e metas de maneira a se promover a melhoria cont’nua. Revisar
GSRWXERXIQIRXISWSFNIXMZSWWMKRM½GEVIEPM^EVSEGSQTERLEQIRXSHSWVIWYPXEHSWIEXIRHMQIRXSkWQIXEW
IWXEFIPIGMHEWGSRJSVQIJVIUYsRGMEHI½RMHETSVMRHMGEHSV9QTPERSHIEpnSTSHIWIVIPEFSVEHSUYERHSSW
MRHMGEHSVIWHIQSRWXVEVIQUYISWSFNIXMZSWRnSIWXnSWIRHSEXIRHMHSWSYEXqQIWQSUYERHSWISFWIVZE
uma tendência de n‹o atendimento.
-
06
Responsabilidades e autoridades.
%EPXEHMVIpnSHIZIEWWIKYVEVUYIVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWWINEQHI½RMHEWIGSQYRMGEHEWHIRXVSHE
SVKERM^EpnSTEVEWIEWWIKYVEVESTIVEpnSIQERYXIRpnSIJMGE^IWHSWMWXIQEHIKIWXnSHIUYEPMHEHII
segurança de alimentos. Organogramas, matrizes de responsabilidades, descriç›es de cargos e procedimentos
WnSEPKYQEWHEWJIVVEQIRXEWUYITSHIQWIVYXMPM^EHEWTEVEIWWEHI½RMpnS1EMWHSUYIHI½RMVIQTETIP
UYEPqEVIWTSRWEFMPMHEHIHIGEHEYQEWTIWWSEWHIZIQIWXEVGSRWGMIRXIWHSUYIJE^IVTEVEKEVERXMVWYE
parcela de contribuiç‹o no sistema.
(IRXVIEWVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWUYIHIZIQWIVHI½RMHEWRSWMWXIQEHMVIXEQIRXITIPEEPXEHMVIpnS
IWXnSEWHSWVITVIWIRXERXIWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWUYITSHIQSY
RnSWIVEQIWQETIWWSE8EPZI^SPIMXSVWIIRUYEHVIIQYQEHIWWEWGEXIKSVMEWSYYQHMEZIRLEEEFWSVZIV
IWXEMQTSVXERXIJYRpnS
(IYQEQERIMVEKIVEPIWWIWVITVIWIRXERXIWXsQEJYRpnSHIEWWIKYVEVUYISWMWXIQEHIKIWXnSIWXjIWXEFIPIGMHS
MQTPIQIRXEHSQERXMHSIEXYEPM^EHS7IVjSTSVXEZS^HSWMWXIQEVIPEXERHSkEPXEHMVIpnSEI½GjGMEIEHIUYEpnS
HSWMWXIQEHIKIWXnSIUYEPUYIVRIGIWWMHEHIHIQIPLSVMEEWWIKYVERHSETVSQSpnSHEGSRWGMIRXM^EpnS
WSFVISWVIUYMWMXSWHSGPMIRXIIQXSHEESVKERM^EpnS 2SGEWSIWTIGu½GSHSVITVIWIRXERXIHS
sistema de gest‹o da segurança de alimentos, este têm a responsabilidade adicional de coordenar
014
SWXVEFEPLSWHEIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSVKERM^EVWIYWXVEFEPLSWIEWWIKYVEVXVIMREQIRXSW
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IIHYGEpnSVIPIZERXIWEWIYWQIQFVSW%IUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSVWYEZI^XEQFqQHIZIXIV
WYEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHI½RMHEWXIVYQEGSQFMREpnSHIGSRLIGMQIRXSWQYPXMHMWGMTPMREVIWII\TIVMsRGMERS
desenvolvimento e implementaç‹o do sistema de gest‹o da segurança de alimentos.
3WVITVIWIRXERXIWHEHMVIpnSTEVEEWWYRXSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWnSEW
½KYVEWGIRXVEMWIEVXMGYPEHSVEWHSWMWXIQEHIKIWXnSHIUYEPUYIVSVKERM^EpnSIHIZIVMEQWIVQIQFVSWHE
TVzTVMESVKERM^EpnSIIRXIRHIVHSWEWWYRXSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMRGPYMRHS
GSRGIMXSWVIPEGMSREHSWESWTVqVIUYMWMXSWIESWTVMRGuTMSWHS%44''3RHISWVITVIWIRXERXIWXIRLEQSYXVEW
VIWTSRWEFMPMHEHIWNYRXSkSVKERM^EpnS IWXEWRnSHIZIQGSR¾MXEVGSQEWVIWTSRWEFMPMHEHIWVIPEGMSREHEWk
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
07
A comunicação como elemento
fundamental em um sistema de gestão.
9QEHEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHEEPXEHMVIpnSIWXjIQEWWIKYVEVYQEGSQYRMGEpnSIJMGE^ESPSRKSHESVKERM^EpnSI
ESPSRKSHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW3TVSTzWMXSHIUYEPUYIVGSQYRMGEpnSqEWWIKYVEVUYIEWMRXIVEp~IW
necess‡rias ocorram. A comunicaç‹o pode assumir três aspectos principais dentro de um sistema de gest‹o.
3TVMQIMVSIJYRHEQIRXEPEWTIGXSqSHIEWWIKYVEVUYIWnSIWXEFIPIGMHSWRESVKERM^EpnSSWTVSGIWWSW
HIGSQYRMGEpnSETVSTVMEHSWIUYIWINEVIEPM^EHEGSQYRMGEpnSVIPEXMZEkI½GjGMEHSWMWXIQEHIKIWXnSHE
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW3YWINEXSHSSTIWWSEPTIVXMRIRXIHIZIWIVGSQYRMGEHSWSFVISUYnSFIQ
SYQEPSWSFNIXMZSWXIQWMHSEXIRHMHSW-WWSTSHIWIHEVEXVEZqWHIJIVVEQIRXEWHIKIWXnSkZMWXEVIYRM~IW
painŽis gerenciais, discuss‹o dos indicadores, etc. AlŽm do atendimento a objetivos, o sistema de comunicaç‹o
HESVKERM^EpnSHIZIEWWIKYVEVUYIHEHSWIMRJSVQEp~IWWY½GMIRXIWIVIPIZERXIWIWXINEQHMWTSRuZIMWEXSHS
o pessoal envolvido nas v‡rias operaç›es e procedimentos.
3WIKYRHSEWTIGXSqSHIUYII\MWXEYQEGSQYRMGEpnSMRXIVREI½GE^UYIEWWIKYVIUYIUYEPUYIVMRJSVQEpnS
TVSZIRMIRXIHIJSRXIWMRXIVREWSYI\XIVREWkSVKERM^EpnSIUYIEJIXIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWINEMRJSVQEHE
EXIQTSkIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWXSQIEWTVSZMHsRGMEWRIGIWWjVMEWHIQIPLSVMEEXYEPM^EpnS
)WWEGSQYRMGEpnSkIUYMTIHIZIWIVVIEPM^EHEHIQERIMVEGPEVEISTSVXYREMRGPYMRHSMRJSVQEp~IWGSQS
SHIWIRZSPZMQIRXSIPERpEQIRXSHIRSZSWTVSHYXSW EPXIVEp~IWIQIWTIGM½GEp~IWSYJSVRIGIHSVIWHI
QEXqVMEWTVMQEW MRKVIHMIRXIW QYHERpEW IQ WMWXIQEW I TVSGIWWSW TVSHYXMZSW ISY GPMIRXIW I VIUYMWMXSW
HIGPMIRXIW )QTEVXMGYPEV HIZIWIVHEHEEXIRpnSkGSQYRMGEpnSHIEPXIVEp~IWIQVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSW
IVIKYPEQIRXEVIW EXYEPMHEHIWGMIRXu½GEWWSFVITIVMKSWHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSRSZSWSYIQIVKIRXIWI
ESQqXSHSHIGSRXVSPIHIWXIWRSZSWTIVMKSW5YEPUYIVQIQFVSHESVKERM^EpnSUYIZINEEPKSUYITSWWE
MQTEGXEVREWIKYVERpEHIEPMQIRXSHIZIWEFIVGSQSIEUYIQGSQYRMGEVIWXIIZIRXSIIWWEMRJSVQEpnS
HIZIGLIKEVEXqEIUYMTI
3XIVGIMVSEWTIGXSqSHEGSQYRMGEpnSI\XIVRE4EVEEWWIKYVEVUYIEMRJSVQEpnSEHIUYEHEIQEWWYRXSW
relativos ˆ segurança de alimentos esteja dispon’vel em toda a cadeia produtiva de alimentos, a organizaç‹o
HIZIIWXEFIPIGIVMQTPIQIRXEVIQERXIVQqXSHSWI½GE^IWTEVEGSQYRMGEpnSGSQJSVRIGIHSVIWGPMIRXIWSY
GSRWYQMHSVIWEYXSVMHEHIWIWXEXYXjVMEWIVIKYPEQIRXEVIWISYXVEWSVKERM^Ep~IWUYIXIRLEQMQTEGXS
SYWIVnSEJIXEHEWTIPEI½GjGMESYEXYEPM^EpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
015
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fMQTSVXERXIUYIWIIWXEFIPIpEYQQETIEQIRXSEGEHETVSGIWWSHESVKERM^EpnSHISRHILjGSQYRMGEp~IW
I\XIVREWVIPIZERXIW%WVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWTSVIWWEWGSQYRMGEp~IWRSWHMJIVIRXIWTVSGIWWSWHIZIQ
IWXEVHI½RMHEW)WXEWGSQYRMGEp~IWTSHIQIRZSPZIVTSVI\IQTPSIRZMSWHIIWTIGM½GEp~IWEJSVRIGIHSVIW
GSQYRMGEpnSGSQSVKERMWQSWVIKYPEQIRXEVIWVIWTSWXEkVIGPEQEpnSHIGPMIRXIWIWGPEVIGMQIRXSWHIHZMHEW
HIGSRWYQMHSVIWVIPEGMSREHEWkWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIRZMSHIVIUYMWMXSWMRXIVRSWHESVKERM^EpnSEYQ
TVIWXEHSVHIWIVZMpSHIGSRXVSPIHITVEKEW YXMPM^EpnSHIQIMSWHIGSQYRMGEpnSTEVERSXM½GEVYQrecall,
IXG )Q XSHSW SW GEWSW GSRZqQ UYI WI QERXIRLEQ VIKMWXVSW HEW GSQYRMGEp~IW I\XIVREW TEVE UYI WI
HIQSRWXVIUYIMRJSVQEpnSETVSTVMEHEqVITEWWEHEkWTEVXIWMRXIVIWWEHEWREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW
016
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O 02
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CAPÍTULO 02
Comunicação.
01
Comunicação com Cliente e Consumidores.
4SHIWIE½VQEVWIQQIHSHIWIIWXEVGSQIXIRHSYQI\EKIVSUYISWGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWWnSEVE^nSHI
WIVHIUYEPUYIVSVKERM^EpnS4SVIWWEE½VQEpnSNj½GEGPEVEEMQTSVXlRGMEHSWEWWYRXSWXVEXEHSWRIWXIGETuXYPS
(IYQEQERIMVEFIQWMQTPMJ MGEHETSHIWIHM^IVUYIEGSQYRMGEpnSEHIUYEHEGSQGPMIRXIWI
consumidores tem dois objetivos principais:
-4VSZsPSWGSQMRJSVQEp~IWUYIPLIWTIVQMXEQYXMPM^EVSWTVSHYXSWHEQERIMVEQEMWEHIUYEHEIWIKYVE
ITIVQMXMRHSUYIJEpEQEWQIPLSVIWIWGSPLEWVIPEGMSREHEWkWYEEUYMWMpnSIYXMPM^EpnSI
-%PMQIRXEVSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQMRJSVQEp~IWTVSZIRMIRXIW
destes clientes e consumidores promovendo sua atualizaç‹o e melhoria cont’nua.
6IWYQMRHSWIEWWMQTEVIGIWMQTPIWQEWSJEXSqUYIEGSQYRMGEpnSGSQGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWIRZSPZI
aspectos bastante complexos como rotulagem de produtos , serviços de atendimento ao consumidor,
recolhimento e recall%WWYRXSWUYITSVWMWzVIRHIVMEQPMZVSWIQERYEMWETEVXI 2IWXIGETuXYPS MVIQSW
JSVRIGIVEPKYRWGSRGIMXSWFjWMGSWWSFVIIWWIWXIQEWISVMIRXEp~IWTVjXMGEWWSFVIGSQSKIVIRGMjPSWHIRXVS
de sua organizaç‹o.
02
A importância de uma boa comunicação.
6I¾MXEYQETSYGSWSFVIEWMXYEpnSHIWGVMXEEFEM\S
ÒA empresa XYZ Ltda., fabricante de chocolates, tem uma equipe de desenvolvimento de produtos bastante
din‰mica e pr—-ativa, que constantemente busca inovaç›es com o objetivo de desenvolver novos produtos e melhorar
a aceitaç‹o de produtos j‡ existentes. Uma das mudanças recentes foi a introduç‹o na formulaç‹o do Del’cia
Dourada, um dos bombons tradicionais da empresa, de uma pequena quantidade de amendoim mo’do, de maneira
a melhorar as caracter’sticas sensoriais do produto. Como havia uma quantidade razo‡vel de embalagens ainda
IQIWXSUYIWY½GMIRXIWTEVEXVsWQIWIWHITVSHYpnSESVKERM^EpnSVIWSPZIYYXMPM^EVIWXIWVzXYPSWERXMKSWQIWQS
ap—s a mudança da formulaç‹o, pois a mudança no produto foi pequena, simplesmente a introduç‹o do amendoim
na lista de ingredientes.
2SWXVsWQIWIWWIKYMRXIW GSQIpEVEQEWYVKMVQERMJIWXEp~IWEXVEZqWHSWIVZMpSHIEXIRHMQIRXSES
consumidor (SAC) de reclamaç›es relacionadas ao Del’cia Dourada. As reclamaç›es envolviam problemas
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VIPEGMSREHSWkWEHIHSWGSRWYQMHSVIWTVMRGMTEPQIRXIWMRXSQEWEPqVKMGSW%SVMIRXEpnSHEHEESTIWWSEPHS7%'RIWWIW
GEWSWHIUYIM\EWHIWEHIqSHIVIGSPLIVEWEQSWXVEWHSTVSHYXSIIRGEQMRLEVTEVEERjPMWIWQMGVSFMSPzKMGEW
Nenhum dos produtos reclamados apresentou-se fora dos padr›es microbiol—gicos e a resposta padr‹o do SAC
consistiu na comunicaç‹o deste resultado.
9QQsWHITSMWETzWYQEERjPMWIHIXIRHsRGMEWHIWXEWVIGPEQEp~IWEjVIEHIUYEPMHEHIGSRGPYMYUYITSHIVME
LEZIVEPKYQEGEYWEQEMWIWTIGu½GETEVEIWXITVSFPIQE%TzWERjPMWIWHIGEYWEYXPM^ERHSWIHMEKVEQEWHIGEYWE
e efeito, chegou-se ˆ conclus‹o de que o fato de o produto incluir amendoim poderia ser a causa do aumento de
reclamaç›es para o produto e a alta direç‹o, em conjunto com as ‡reas comercial, de produç‹o e de qualidade,
VIWSPZIYVIXSVREVEJSVQYPEpnSSVMKMREP%WWMQVIWSPZIVMEWIHSMWTVSFPIQEWMVMEQGIWWEVEWVIGPEQEp~IWEPqQHI
se evitar o custo adicional com a troca das embalagens.Ó
%REPMWERHSWISGEWSEGMQETIVGIFIQSWUYIESVKERM^EpnSETVIWIRXSYJEPLEWIQEPKYRWEWTIGXSWVIPEGMSREHSWE
YQEEHIUYEHEGSQYRMGEpnSI\XIVREIMRXIVREIRZSPZIRHSHIRXVISYXVSWTSRXSWrotulagem de produtos,
treinamento do pessoal do serviço de atendimento ao consumidorITSVGSRWIUYsRGMESJSVRIGMQIRXS
HIMRJSVQEp~IWGSVVIXEWESGSRWYQMHSVTIPEEEZEPMEpnSWSFVIERIGIWWMHEHIHIrecolhimento e recall de
produtosUYIWIUYIVJSMGSKMXEHETIPEEPXEHMVIpnSITIPEWjVIEWIRZSPZMHEWESWIHIWGSFVMVEGEYWEdo
TVSFPIQE7MXYEp~IWGSQSIWWERnSWnSXnSMRGSQYRWUYERXSWITSHITIRWEVIHIXEPLEQSWEWIKYMVEPKYQEW
SVMIRXEp~IWUYITSHIQWIVXIMWTEVEIZMXjPEW
03
Alguns aspectos básicos de rotulagem de alimentos.
3TVMRGMTEPSFNIXMZSHSWVzXYPSWHIEPMQIRXSWIQFEPEHSWqSHITVSZIVESGSRWYQMHSVMRJSVQEp~IWWY½GMIRXIW
TEVEUYIIWXITSWWEJE^IVWYEWTVzTVMEWIWGSPLEWGSQVIPEpnSESGSRWYQSHIWWIWEPMQIRXSWFIQGSQSJSVRIGIV
MRJSVQEp~IWEHMGMSREMWVIJIVIRXIWESWIYFSQYWSIGSRWIVZEpnS%WMRJSVQEp~IWHIZIQWIVGPEVEWHIJjGMP
entendimento e n‹o podem levar o consumidor a enganos.
(IYQEQERIMVEFEWXERXIVIWYQMHEYQVzXYPSHIZIMRJSVQEVSUYIqSEPMQIRXSUYEPEWYEUYERXMHEHI
UYEPqWYEGSQTSWMpnS MRXIRGMSREPIMRGMHIRXEP UYEPqEWYESVMKIQ GSQSHIZIWIVYXMPM^EHSIQERXMHS
MRGPYMRHSMRHMGEpnSWSFVISEVQE^IREQIRXSETzWEFIVXYVEHEIQFEPEKIQ IUYEPqEWYEZEPMHEHI%PqQ
HMWWS SVzXYPSHIZIJSVRIGIVXSHSWSWGEREMWRIGIWWjVMSWHIGSQYRMGEpnSTEVEUYISGSRWYQMHSVTSWWE
JE^IVUYEPUYIVQERMJIWXEpnSEVIWTIMXSHSTVSHYXS
4SVSYXVSPEHSYQVzXYPSRnSHIZIMRGPYMVJMKYVEWIHIWIRLSWIMRJSVQEp~IWUYIPIZIQSGSRWYQMHSVE
IRKERSWHIWXEUYIQGSQTSRIRXIWSYTVSTVMIHEHIWMRXVuRWIGEWESWEPMQIRXSWHIYQEQIWQEREXYVI^EEPIKYIQ
UYEMWUYIVTVSTVMIHEHIWUYIRnSTSWWEQWIVHIQSRWXVEHEWIXVEKEQEPKYQEHIRSQMREpnSKISKVj½GERnS
verdadeira.
4EVEWIIPEFSVEVVzXYPSWUYIWINEQEHIUYEHSWEIWXEW½REPMHEHIWIUYIEXIRHEQEIWXEWGEVEGXIVuWXMGEW
HIZIQWIVPIZEHSWIQGSRXESWVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWMRGPYMRHSS'zHMKSHI(IJIWEHS'SRWYQMHSV
ISWTVzTVMSWVIUYMWMXSWHESVKERM^EpnS,jVIUYMWMXSWPIKEMWHIVSXYPEKIQKIVEMWUYIWIETPMGEQE
UYEPUYIVTVSHYXSEPMQIRXuGMSMRHITIRHIRXIQIRXIHIWYEREXYVI^EIGSQTSWMpnSISWVIUYMWMXSW
018
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VIKYPEQIRXEVIWIWTIGu½GSWUYIGSQTPIQIRXEQSWKIVEMWHMVIGMSREHSWEGEHEXMTSHITVSHYXSEPMQIRXuGMSSY
EEPKYQEGEVEGXIVuWXMGETEVXMGYPEVHSTVSHYXSHIWXMREHSEYQTFPMGSGSRWYQMHSVIWTIGu½GSRnSRIGIWWEVMEQIRXI
WIVIWXVMRKMRHSEYQRMGSXMTSHIEPMQIRXS
7ISEPMQIRXS½^IVEPKYQEEPIKEpnSHITVSTVMIHEHIRYXVMGMSREPHIZIWIWIKYMVEPIKMWPEpnSTIVXMRIRXIHE
%2:-7%UYIIWTIGM½GE±SUYISTVSHYXSHIZIGSRXIV²TEVEUYISQIWQSTSWWEWIVHIWMKREHSTSVI\IQTPS
GSQS±VMGSIQ²SY±IRVMUYIGMHSGSQ²SY±JSVXM½GEHS²
%PqQHSWVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWIWXEFIPIGMHSWTIPE%2:-7%ITIPS1%4%UYERHSWIXVEXEVHITVSHYXSW
prŽ-medidos, a rotulagem deve atender tambŽm aos regulamentos do INMETRO (Instituto Nacional de
1IXVSPSKME2SVQEPM^EpnSI5YEPMHEHI-RHYWXVMEP
Quando a organizaç‹o exporta alimentos embalados, a legislaç‹o do pa’s destino tambŽm deve ser levada
IQGSRWMHIVEpnS 5YERHSWIXVEXEHITVSHYXSW±QEVGETVzTVME² SVzXYPSHIZIEXIRHIVESWVIUYMWMXSWHS
GPMIRXIIWIVTVIZMEQIRXIEGSVHEHSWIQGSR¾MXSWGSQSWVIUYMWMXSWQIRGMSREHSWEGMQE%PKYRWI\IQTPSW
HIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWKIVEMWVIPEGMSREHSWkVSXYPEKIQIRGSRXVEQWIRS%2)<3-
fQYMXSMQTSVXERXIUYISXVEFEPLSHIHIWIRZSPZMQIRXSIETVSZEpnSHIVzXYPSWRESVKERM^EpnSWINEVIEPM^EHS
TSVIUYMTIWQYPXMHMWGMTPMREVIWUYIIRZSPZEQEPKYQEWJYRp~IWIWWIRGMEMWHIRXVSHESVKERM^EpnSGSQSTIWUYMWE
I HIWIRZSPZMQIRXS NYVuHMGS UYEPMHEHI I WIKYVERpE HI EPMQIRXSW QEVOIXMRK I TVSHYpnS HIRXVI SYXVSW
0IQFVEQSWUYITEVEEPKYRWTVSHYXSWSVzXYPSTVIGMWEWIVETVSZEHSTIPS1%4% 1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE
4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS fYQEFSETVjXMGEMRGPYMVRQIVSHIZIVWnSSYGSHM½GEpnSHSQSHIPSSYTEHVnSHSVzXYPSETVSZEHSI
WIQTVIUYIRIGIWWjVMSSVzXYPSHIZIWIVVIZMWEHSUYERHSEWYETIVXMRsRGMEIEXYEPM^EpnS UYERXSkPIKMWPEpnS
IVIUYMWMXSWHIGPMIRXIW 7ILSYZIVIQRIGIWWMHEHIWHIQYHERpEW YQERSZEZIVWnSSYRSZEGSHM½GEpnS
deve ser emitida.
04
Especificações.
2S GEWS HI MRHWXVMEW UYI WnS IWWIRGMEPQIRXIJSVRIGIHSVEWTEVESYXVEWMRHWXVMEW EVSXYPEKIQTSHI
seguir outras diretrizes, como as internas ou estabelecidas pelos clientes.
2IWXIWGEWSWqJYRHEQIRXEPUYIESVKERM^EpnSTSWWYEYQEWMWXIQjXMGETEVEKEVERXMVUYIEWIWTIGM½GEp~IW
HIWIYWGPMIRXIWWINEQTIVMSHMGEQIRXIVIZMWEHEWHIQERIMVEEWIGSR½VQEVEMRXIVZEPSWTVSKVEQEHSWUYI
RnSLSYZIRIRLYQEEPXIVEpnSRSWVIUYMWMXSWEWIVIQEXIRHMHSW 'EWSSGPMIRXIRnSHI½RETSVI\IQTPS
RQIVSHIZIVWnSSYHEXEHIIQMWWnSESVKERM^EpnSTSHIIWXEFIPIGIVYQGVMXqVMSTEVEIWXIGSRXVSPI
05
Tratamento de manifestações
de clientes e consumidores
7IKYRHSS'zHMKSHI(IJIWEEXVEZqWHSWIYEVXMKSžWnSHMVIMXSWFjWMGSWHSGSRWYQMHSVHIRXVISYXVSW
I - %TVSXIpnSHEZMHEWEHIIWIKYVERpEGSRXVESWVMWGSWTVSZSGEHSWTSVTVjXMGEWRSJSVRIGMQIRXS
HITVSHYXSWIWIVZMpSWGSRWMHIVEHSWTIVMKSWSWSYRSGMZSW
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II - %IHYGEpnSIHMZYPKEpnSWSFVISGSRWYQSEHIUYEHSHITVSHYXSWIWIVZMpSWEWWIKYVEHEWEPMFIVHEHI
HIIWGSPLEIEMKYEPHEHIREWGSRXVEXEp~IW
III - %MRJSVQEpnSEHIUYEHEIGPEVEWSFVISWHMJIVIRXIWTVSHYXSWIWIVZMpSWGSQIWTIGM½GEpnSGSVVIXEHI
UYERXMHEHIGEVEGXIVuWXMGEWGSQTSWMpnSUYEPMHEHIITVIpSFIQGSQSWSFVISWVMWGSWUYIETVIWIRXIQ
IV- A proteç‹o contra a publicidade enganosa e abusiva, mŽtodos comerciais coercitivos ou desleais, bem
GSQSGSRXVETVjXMGEWIGPjYWYPEWEFYWMZEWSYMQTSWXEWRSJSVRIGMQIRXSHITVSHYXSWIWIVZMpSW
fHIWIIWTIVEVUYISWGSRWYQMHSVIWIXEQFqQSWGPMIRXIWXIRLEQSHMVIMXSEGEREMWEFIVXSWHIGSQYRMGEpnS
RSGEWSHIUYEMWUYIVQERMJIWXEp~IWWINEQIWXEWVIGPEQEp~IWHZMHEWSYQIWQSIPSKMSWVIPEGMSREHSWESW
produtos e serviços da organizaç‹o.
%SVKERM^EpnSHIZIXIVYQFSQVIPEGMSREQIRXSGSQGSRWYQMHSVIWIGPMIRXIWJSVRIGIRHSXSHEWEWMRJSVQEp~IW
UYERXSESWTVSHYXSWJSVRIGMHSWTIVQMXMRHSEEPMQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWGSQMRJSVQEp~IWEHIUYEHEWIWIQGSQTVSQIXIVWYEGVIHMFMPMHEHI
4EVEMWWSHIZIQERXIVGEREMWGPEVEQIRXIHI½RMHSWTEVESYZMVWIYWGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIWITIVGIFIVWYEW
RIGIWWMHEHIWII\TIGXEXMZEWfMQTSVXERXIUYIWIMRZMWXEREEFIVXYVEHIGEREMWHIGSQYRMGEpnSFYWGERHS
SYZMPSW GSQ S SFNIXMZS HI VIWSPZIV WYEW RIGIWWMHEHIW MQIHMEXEW I EXVEZqW HS ETVIRHM^EHS JSVRIGMHS
ERXIGMTEVWIkIPIW fJYRHEQIRXEPEUYMETVIWIRpEHITIWWSEPFIQXVIMREHSIQSXMZEHSTEVESXVEFEPLS
HIVIGITpnSHEQERMJIWXEpnSITEVEIWGPEVIGIVESGSRWYQMHSVSYGPMIRXIEWTIGXSWXqGRMGSW WIQTVIUYI
RIGIWWjVMS (IZIWIVEZEPMEHSSTIV½PHEIUYMTIHIEXIRHMQIRXSIHIZIQWIVVIEPM^EHSWXVIMREQIRXSWHI
EXIRHMQIRXSMRGPYMRHSEWTIGXSWXqGRMGSWUYERHSTIVXMRIRXI 6SXMREWSYTVSGIHMQIRXSWIWGVMXSWTEVES
processo de atendimento tambŽm s‹o muito importantes.
Os chamados SAC - Serviço de Atendimento ao Consumidor (ou Clientes, dependendo do posicionamento
HESVKERM^EpnSREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW WnSJYRHEQIRXEMW%TIWEVHIRnSWIVEEXMZMHEHI½QHE
organizaç‹o, o SAC desempenha um papel muito importante no processo de melhoria cont’nua das organizaç›es.
%PqQ HMWWS PIKMWPEp~IW IWTIGu½GEW TEVE S 7%' XEQFqQXsQ WMHS HIWIRZSPZMHEWRS WIRXMHS HI TVSGYVEV
XSVREVIWXIWIVZMpSGEHEQEMWI½GE^II½GMIRXI%XVEZqWHS7%'SGSRWYQMHSVSYGPMIRXIIEIQTVIWEXsQ
a oportunidade de interagir, e essas interaç›es podem ser cr’ticas para o modo como o mesmo percebe
ESVKERM^EpnS fETEVXMVHIWWIWGSRXEXSWUYIGSRWYQMHSVIWIGPMIRXIWGSRWXVSIQWYEWTIVGITp~IW 2IWXI
momento aspectos importantes para o neg—cio podem ser percebidos e podem conduzir a melhoria dos
TVSGIWWSWHITVSHYpnS%MQTSVXlRGMEHIYQEXIRHMQIRXSEHIUYEHSVIJSVpEEMHqMEHSUYERXSIWXIIRGSRXVS
IQTVIWE¯GPMIRXIMR¾YIRGMEEWYETIVGITpnSGSQVIPEpnSESWTVSHYXSWIkMQEKIQHESVKERM^EpnS9QE
FSEI\TIVMsRGMEHI7%'TSHIEXEVPEpSWHI½HIPMHEHIHYVEHSYVSWSUYIqFSQTEVEEWZIRHEWHEIQTVIWE
ITEVESWIYJYXYVS 9QFSQVIPEGMSREQIRXSWIVZIHIFEWITEVEEQERYXIRpnSIETVMQSVEQIRXSHIWWE
IWXVEXqKMEIqNYWXEQIRXIRIWWITSRXSUYIS7%'TSHIENYHEV XVE^IRHSTEVEHIRXVSHEIQTVIWEIHS
TVSGIWWSHIGMWzVMSMRJSVQEp~IWZEPMSWEWHSQIVGEHS
'SRZqQUYILENEYQTVS½WWMSREP SYKVYTSHITVS½WWMSREMW UYIEGSQTERLIIEZEPMISHIWIQTIRLSHE
IUYMTIHIEXIRHMQIRXS%PKYRWEWTIGXSWFjWMGSWEWIVIQGSRWMHIVEHSWTEVEEEZEPMEpnSHS7%'WnS
- Canais de comunicaç‹o claros para os clientes ou consumidores
3WXIPIJSRIWHIGSRXEXSwebsite ou e-mailsSYSYXVEWJSVQEWHIGSRXEXSIWXnSGPEVEQIRXI
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MHIRXM½GEHSWREWIQFEPEKIRWHITVSHYXSWHSGYQIRXSWHIIRXVIKESYRSWTVzTVMSWwebsites da organizaç‹o.
9QEXIRHsRGMEVIGIRXIqSYWSHEWGLEQEHEWVIHIWWSGMEMWGSQSJSRXIWHIMRJSVQEp~IWTEVES7%'
- Tempo de espera
Os padr›es para o tempo decorrido atŽ a ligaç‹o ser atendida pelo operador humano devem ser
GPEVEQIRXIHI½RMHSWIQSRMXSVEHSW)\IQTPSWHIXSPIVlRGMEUYITSHIQWIVEHSXEHSW
QMRYXSWIQGEWSHI¯PMKEpnSKVEXYMXE
QMRYXSWTEVEPMKEp~IWHIRQIVSPSGEP
01 minuto para 0300 Ð ligaç‹o paga.
- Qualidade do atendimento
Alguns aspectos importantes a serem considerados:
%SEXIRHIVEPMKEpnSSSTIVEHSVHIZIMHIRXM½GEVGPEVEQIRXISRSQIHESVKERM^EpnSSRSQIHSTVzTVMS
atendente e saudaç‹o.
3EXIRHIRXIRnSHIZITEWWEVMQTEGMsRGMESYLSWXMPMHEHIIHIZIYXMPM^EVSRSQIHSGPMIRXIYXMPM^EVI\TVIWW~IW
HIGSVXIWMEGSQS±GSQTVIIRHS²±TSVKIRXMPI^E²±TSVJEZSV²IXG
(MERXIHERIGIWWMHEHIHIGSPSGEVSGPMIRXIIQIWTIVEXIPIJ|RMGESVIXSVRSHSEXIRHIRXIRnSHIZIYPXVETEWWEV
um tempo excessivo. Ex. 01 minuto
3EXIRHIRXIHIZIVIWTSRHIVTVSRXEI½VQIQIRXIESWUYIWXMSREQIRXSWUYERXSESWTVSHYXSWIWIVZMpSW
HESVKERM^EpnS WIQGSR¾MXSHIVIWTSWXEW 3EXIRHIRXIHIZIUYIWXMSREVESGPMIRXIWYERIGIWWMHEHIETVSJYRHERHSSIRXIRHMQIRXSHSSFNIXMZSHSGSRXEXS
8SHSEXIRHMQIRXSHIZIWIVGSRGPYuHSHERHSVIXSVRSESWUYIWXMSREQIRXSWHSGPMIRXI'SRWMHIVEWIYQE
resoluç‹o em 1žRuZIPUYERHSSEXIRHMQIRXSqGSRGPYuHSWIQUYILENERIGIWWMHEHIHIXVERWJIVMVEPMKEpnS
TEVESYXVSEXIRHIRXI2SGEWSHEQERMJIWXEpnSIWXEVVIPEGMSREHEEEWTIGXSWXqGRMGSWUYIJSKIQESWIY
GSRLIGMQIRXSHIM\EVGPEVSUYISYXVEWjVIEWWIVnSIRZSPZMHEWIJSVRIGIVIWXMQEXMZEHSXIQTSHIVIWTSWXE
- Procedimentos e Registros
A organizaç‹o deve ter uma pol’tica clara e procedimentos documentados para receber e solucionar as
reclamaç›es recebidas de consumidores e clientes. Devem ser mantidos registros de todas as reclamaç›es,
HEWMRZIWXMKEp~IWIEp~IWGSVVIXMZEWMQTPIQIRXEHEW6IKMWXVSWHIZIQMRGPYMVEWQERMJIWXEp~IWHSWGPMIRXIWI
VIWTSWXEWJSVRIGMHEWEPqQHIHEXEWLSVjVMSWIHYVEp~IWHSWEXIRHMQIRXSWfVIGSQIRHjZIPEMRJSVQEXM^EpnS
HSWVIKMWXVSWHIEXIRHMQIRXS6IGPEQEp~IWHIZIQWIVGPEWWM½GEHEWHIEGSVHSGSQWYEREXYVI^EHI
QERIMVEEJEGMPMXEVERjPMWIWIIWXVEXM½GEp~IWJYXYVEWHIMRJSVQEp~IW%WVIGPEQEp~IWTSHIQWIVEZEPMEHEWI
XVEXEHEWEXVEZqWHIJIVVEQIRXEWHEUYEPMHEHIIWTIGu½GEWGSQS ,MWXSKVEQEW (MEKVEQEHI4EVIXS (MEKVEQE
HIGEYWEIIJIMXSIHMEKVEQEHIHMWTIVWnS
06
Recolhimento e recall.
7IQTVIHIZIWIGSRWMHIVEVETSWWMFMPMHEHIHIUYITVSHYXSWUYIRnSEXIRHEQEVIUYMWMXSW
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IWTIGu½GSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSWWEQXIVHIM\EHSESVKERM^EpnS )WTIGMEPQIRXIRSW
GEWSWIQUYIEWEHIHSGSRWYQMHSVSYSEXIRHMQIRXSEVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWTSWWEIWXEVIQVMWGS
deve-se considerar a realizaç‹o de recolhimento ou recall destes produtos.
4SVVIGSPLMQIRXSIRXIRHIWIEVIQSpnSHITVSHYXSWMRWIKYVSWSYJSVEHEWIWTIGM½GEp~IWHIUYEPMHEHI
da cadeia de distribuiç‹o, porŽm n‹o estendendo-se aos alimentos vendidos aos consumidores. J‡ o recall
estende-se aos produtos aliment’cios vendidos aos consumidores.
9QVIGSPLMQIRXSHIZIWIVMRMGMEHSUYERHSYQEPMQIRXSqMHIRXM½GEHSGSQSMRWIKYVSGSQTSXIRGMEPVMWGS
ESGSRWYQMHSVJSVEHIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWSYTSVJSVEHEWIWTIGM½GEp~IWHIUYEPMHEHIfETPMGERHS
IRUYERXSSEPMQIRXSTIVQERIGIVMRXIMVEQIRXIREGEHIMEHIHMWXVMFYMpnSRnSEXMRKMRHSSWGSRWYQMHSVIW
Um recallHIZIWIVMRMGMEHSUYERHSYQEPMQIRXSqMHIRXM½GEHSGSQSMRWIKYVSLSYZIVYQVMWGSTSXIRGMEP
aos consumidores e os produtos j‡ terem sido distribu’dos ao consumidor. Portanto, o recall envolve a
comunicaç‹o com consumidores atravŽs, por exemplo, da utilizaç‹o dos meios de comunicaç‹o de massa.
Os objetivo principais do recall s‹o:
-4VSXIKIVEWEHITFPMGEMRJSVQERHSESWGSRWYQMHSVIWHETVIWIRpERSQIVGEHSHIYQEPMQIRXS
potencialmente inseguro.
-*EGMPMXEVEMHIRXM½GEpnSI½GE^II½GMIRXIHSWTVSHYXSWEJIXEHSW
-6IQSZIVEPMQIRXSWMRWIKYVSWHEGEHIMEHIHMWXVMFYMpnSHERHSPLIWHIWXMREpnSEHIUYEHE
As sistem‡ticas de recolhimento e recallWnSMQTSVXERXIWEPMEHSWTEVEESVKERM^EpnSUYIQMRMQM^ESVMWGS
HIMRNVMEWESGSRWYQMHSVEWWIKYVEEXIRHMQIRXSESWVIUYMWMXSWPIKEMWITVSXIKIEWSVKERM^Ep~IW MRGPYMRHSE
VITYXEpnSHEQEVGE 2IWXIWIRXMHSHIZIQWIVZMWXEWRnSGSQSYQEMQTSWMpnSTVIZMWXETSVVIKYPEQIRXSW
IRSVQEWQEWGSQSEPKSXMPIJYRHEQIRXEP
Como envolve assuntos estratŽgicos para a organizaç‹o, a sistem‡tica de recolhimento e recall sempre
HIZI IRZSPZIV E EPXE HMVIpnS 9QE IUYMTI QYPXMHMWGMTPMREV HIZI WIV JSVQEHE I XVIMREHE HI QERIMVE E WI
JEGMPMXEV EW GSQYRMGEp~IW MRXIVREW I XSQEHEW HI HIGMW~IW 3 RSQI HSW MRXIKVERXIW HE IUYMTI HIZI WIV
HSGYQIRXEHEIXIPIJSRIWHIGSRXEXSHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMW%GEYWEI\XIRWnSSYVIWYPXEHSHIUYEPUYIV
situaç‹o de recolhimento ou recall devem sempre ser registrados e relatados ˆ Alta Direç‹o como entrada
TEVEEERjPMWIGVuXMGEHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
&SRWGEREMWHIGSQYRMGEpnSWnSYQIPIQIRXSJYRHEQIRXEPHYVERXIYQIZIRXSHIVIGSPLMQIRXSIrecall.
A comunicaç‹o deve ser clara, concisa, precisa, r‡pida e verdadeira. AlŽm dos contatos internos, listas de
contato externos devem tambŽm estar dispon’veis principalmente com as autoridades legais. A comunicaç‹o
JIMXEI\GPYWMZEQIRXITSVe-mail n‹o Ž recomendada, pois enganos podem ocorrer e eventualmente o canal
pode n‹o estar acess’vel.
%EPXEHMVIpnSHIZIXEQFqQEWWIKYVEVEHMWTSRMFMPMHEHIHIVIGYVWSWMRGPYMRHSTIWWSEPWY½GMIRXIIHMWTSRuZIP
TEVEGSRHY^MVEWEXMZMHEHIW EGIWWSEIUYMTEQIRXSWRIGIWWjVMSW )\ LEVH[EVIIWSJX[EVI VIGYVWSWTEVE
GSQYRMGEpnSISYXVSWHIXEPLIWTVjXMGSWGSQSEPMQIRXEpnS HIWGERWSIGSRJSVXSTEVEEXYEVTSVTIVuSHSW
prolongados em uma situaç‹o de crise.
5YERXSESXVIMREQIRXSHSTIWWSEPqMQTSVXERXIHIWXEGEVUYISQIWQSWINEETVSTVMEHSI½GE^
022
IVIPEGMSREHSkWEXMZMHEHIW(IZIWIXIVIQQIRXIUYIQYMXEWZI^IWRnSqTSWWuZIPXVIMREV±EXVMFYXSW²
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I±EXMXYHI²¯WIYQETIWWSEXIQSTSXIRGMEPHIGSQTVSQIXIVSrecall de produtos ent‹o, independentemente
HETSWMpnSRnSHIZIWIVMRGPYuHEREIUYMTIHIrecall3XVEFEPLSIQIUYMTIHIZIWIQTVIWIVZEPSVM^EHS
4EVETSWWMFMPMXEVIJEGMPMXEVSVIGSPLMQIRXS IUYERHSRIGIWWjVMSSrecall HIPSXIWHITVSHYXSWHESVKERM^EpnS
EJIXEHSWHIZIWIQERXIVYQTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSUYIMRGPYERSQuRMQS
- %RSXM½GEpnSHEWTEVXIWMRXIVIWWEHEWVIPIZERXIW I\IQTPSEYXSVMHEHIWPIKEMWIVIKYPEQIRXEVIWGSRWYQMHSVIW -1ERMTYPEpnSHITVSHYXSWHIHIWGEVXIFIQGSQSPSXIWEJIXEHSWEMRHEIQIWXSUYI
-%WIU‚sRGMEHIEp~IWEWIVIQXSQEHEW
%PKYQEWMRJSVQEp~IWIWTIGu½GEWUYIHIZIVMEQWIVMRGPYuHEWRSTVSGIHMQIRXS
- Desenvolvimento de uma Pol’tica de Recolhimento e Recall de produtos
-+YMETEVEEHI½RMpnSHIGPEWWIWHI6IGSPLMQIRXSIRecall
- CritŽrios de decis‹o
-)UYMTIHI6IGSPLMQIRXSIRecall MRGPYMRHSGSRXEXSW
-6IUYMWMXSWHIXVIMREQIRXS
- Contato externos
- Sistemas de suporte e recursos necess‡rios
- Rastreabilidade e respectivos registros
- Destinaç‹o de produtos.
- Teste do Plano de Recolhimento e Recall
-7MWXIQjXMGEHIRSXM½GEpnSEGPMIRXIWIGSRWYQMHSVIW RSWGEWSWHIVIGSPLMQIRXSIrecall
- Fechamento do Recolhimento e do Recall
- Avaliaç‹o e melhoria do procedimento de Recolhimento e Recall
%PqQHMWWSGSRZqQUYISTVSGIHMQIRXS
--RGPYEUYEMWUYIVVIKMWXVSWYXMPM^EHSWFIQGSQSQSHIPSWHIHSGYQIRXSWGLEZI
-7INEGPEVSIGSRGMWS
-7INEETVIWIRXEHSIQTEVXIWHI½RMHEWIETVSTVMEHEW
-7INETVIJIVIRGMEPQIRXISVKERM^EHSTSVjVIEW
-)WXINEJEGMPQIRXIEGIWWuZIPEUYEPUYIVQSQIRXSTIPSTIWWSEPHIWMKREHSTVIJIVIRGMEPQIRXIIQGzTMEJuWMGE
O procedimento de recolhimento e recallHIZIWIVIWXEFIPIGMHSPIZERHSWIIQGSRWMHIVEpnSIWXSUYI
PSKuWXMGE VIGSPLMQIRXS EVQE^IREQIRXS HI TVSHYXSW RnS GSRJSVQIW I HIWXMREpnS 5YEMWUYIV TVSHYXSW
VIGSPLMHSWHIZIQWIVQERXMHSWIQWIKYVERpESYWIVIQXVEXEHSWWSFWYTIVZMWnSEXqUYIWINEQHIWXVYuHSW
YWEHSWTEVETVSTzWMXSWSYXVSWUYIEUYIPIWTVIZMWXSWSVMKMREPQIRXI HIXIVQMREHSWWIKYVSWTEVEEQIWQE
SYSYXVE MRXIRpnSHIYWSSYVITVSGIWWEHSWHIQSHSEEWWIKYVEVUYIXIRLEQWIXSVREHSWWIKYVSW
3TVSGIHMQIRXSHIZIWIVVIKYPEVQIRXIVIZMWXS4EVEMWWSESVKERM^EpnSHIZIZIVM½GEVIVIKMWXVEVEI½GjGME
do programa de recolhimento atravŽs do uso de tŽcnicas apropriadas (exemplo: simulaç‹o de
VIGSPLMQIRXSSYVIGSPLMQIRXSRETVjXMGE %EZEPMEpnSTIVMzHMGEHEWMWXIQjXMGETIVQMXIYQEEZEPMEpnS
023
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HEI½GjGMEHSWMWXIQETVSTSVGMSREI\TIVMsRGMETVjXMGEkIUYMTITIVQMXIMHIRXM½GEVQIPLSVMEWRSWTVSGIWWSW
procedimentos, documentaç‹o, competência, treinamento e serviços e ajuda a demonstrar comprometimento
com os clientes e com os consumidores.
024
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O 03
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CAPÍTULO 03
Competência.
01
Capacitando o Pessoal.
3WKIWXSVIWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWZsIQWIGSRWXERXIQIRXIIRZSPZMHSWIQEWWYRXSW
relacionados ˆ capacitaç‹o de pessoal sem serem, propriamente, especialistas no assunto. A princ’pio essa Ž
YQEJYRpnSHEWjVIEWHIVIGYVWSWLYQERSWHEWSVKERM^Ep~IWQEWqREXYVEPUYIUYEPUYIVEWWYRXSVIPEGMSREHS
kUYEPMHEHIIRZSPZEERIGIWWMHEHIHIXVIMREQIRXSW HIXIVQMREpnSHII\TIVMsRGMEWILEFMPMHEHIWQuRMQEW
TEVEI\IGYXEVHIXIVQMREHEWXEVIJEWIHI½RMpnSHIVIUYMWMXSWHIJSVQEpnSIWTIGu½GSWUYERHSRIGIWWjVMSW
)IWWIWWnSGSRGIMXSWUYIHIZIVMEQJE^IVTEVXIHSZSGEFYPjVMSHIXSHSWHIRXVSHESVKERM^EpnSHIQERIMVE
a promover um maior apoio ˆ ‡rea de recursos humanos no gerenciamento dessas competências.
)WWIGETuXYPSXIQTSVSFNIXMZSETVIWIRXEVIWWIWGSRGIMXSWHIJSVQEWMQTPIWISFNIXMZE2nSWIVnSETVIWIRXEHEW
EUYMXISVMEWGSQTPI\EWEVIWTIMXSHIHIWIRZSPZMQIRXSHIGSQTIXsRGMEWQEWJSVRIGMHEWEPKYQEWJIVVEQIRXEW
UYITSHIQWIVYXMPM^EHEWRSHMEEHMETSVTVS½WWMSREMWUYIXIRLEQUYIHIEPKYQEQERIMVEKIVIRGMEVIWWEW
GSQTIXsRGMEWIXVIMREQIRXSWWINEQHEjVIEHIVIGYVWSWLYQERSWSYRnS1EWE½REPHIGSRXEW
02
O que é “competência”
e como podemos definir “treinamento”?
3WTVMRGuTMSWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIRJEXM^EQEMQTSVXlRGMEHSKIVIRGMEQIRXS
dos recursos humanos e da necessidade de se adotar estratŽgias para a melhoria da competência do pessoal.
%GSQTIXsRGMETSHIWIVHI½RMHEGSQSEETPMGEpnSHSGSRLIGMQIRXS LEFMPMHEHIWIGSQTSVXEQIRXSRS
desempenho de uma determinada atividade ou de um conjunto de atividades.
8EMWIWXVEXqKMEWMRGPYIQEHI½RMpnSIGSQYRMGEpnSHIVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWHIRXVSHSWWMWXIQEW
HIKIWXnSTEVEEWWIKYVEVESTIVEpnSIEQERYXIRpnSI½GE^HSWQIWQSW-RGPYIQXEQFqQEMHIRXM½GEpnS
HEWRIGIWWMHEHIWHIGSQTIXsRGMEWQuRMQEWVIUYIVMHETEVESTPIRSGYQTVMQIRXSHIWXEWVIWTSRWEFMPMHEHIW
%WSVKERM^Ep~IWHIZIQMHIRXM½GEVIWWEWRIGIWWMHEHIWISXVIMREQIRXSqZMWXSGSQSYQEHEWJSVQEWQEMW
IJIXMZEWHIEXIRHsPEW2IWWIGSRXI\XSXVIMREQIRXSTSHIWIVHI½RMHSGSQSSTVSGIWWSTEVEHIWIRZSPZIVI
TVSZIVGSRLIGMQIRXSLEFMPMHEHIWIGSQTSVXEQIRXSWTEVEVIHY^MVEPEGYREIRXVIEWGSQTIXsRGMEWVIUYIVMHEW
e as existentes dentro de uma organizaç‹o.
03
Treinamento: um processo contínuo.
Os objetivos para a melhoria cont’nua de uma organizaç‹o, incluindo o desempenho de seu pessoal,
TSHIQWIVMR¾YIRGMEHSWTSVYQEWqVMIHIJEXSVIWI\XIVRSWIMRXIVRSW MRGPYMRHSQYHERpEWHI
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QIVGEHS XIGRSPSKMEW RSZEW MRJSVQEp~IW GMIRXu½GEW VIPEGMSREHEW k WIKYVERpE HI EPMQIRXSW MRSZEp~IW I
VIUYMWMXSWHIGPMIRXIWPIKEMWIHISYXVEWTEVXIWMRXIVIWWEHEW
4SVXERXSSTVSGIWWSHIMHIRXM½GEpnSHIGSQTIXsRGMEWIRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXSVIPEGMSREHSHIZI
ser cont’nuo e c’clico, de maneira a se buscar, a todo o momento, a melhoria cont’nua. Pessoas de todos
os n’veis da organizaç‹o devem ser continuamente treinadas de modo a atender, dentro desse cen‡rio de
GSRWXERXIWQYHERpEWESGSQTVSQMWWSHESVKERM^EpnSIQJSVRIGIVTVSHYXSWWIKYVSWIHIEGSVHSGSQE
UYEPMHEHIVIUYIVMHE
Processos de treinamento sistem‡ticos s‹o necess‡rios para auxiliar uma organizaç‹o a melhorar sua
habilidade em alcançar esses objetivos. Essa sistematizaç‹o pode ser obtida dividindo-se esses processos em
UYEXVSIXETEWTVMRGMTEMWFEWIEHEWRSGMGPS4('%HIQIPLSVMEGSRXuRYE
1-(I½RMpnSHEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXS
2- Planejamento do treinamento
3- Execuç‹o do treinamento
4- Avaliaç‹o dos resultados do treinamento
%EZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWHIXVIMREQIRXSHIZIVIEPMQIRXEVGSRXMRYEQIRXISTPERINEQIRXS VIJSVpERHS
HIWXEQERIMVESGEVjXIVGuGPMGSHSWTVSGIWWSWHIXVIMREQIRXSGSRJSVQI½KYVEEFEM\S
2IGIWWMHEHIHI8VIMREQIRXS
%p~IWHI
QIPLSVME
4PERINEQIRXS
HS8VIMREQIRXS
%ZEPMEpSIWHI
6IWYPXEHSWHS
8VIMREQIRXS
)\IGYpnS
HS8VIMREQIRXS
*MKYVE¯)WXVYXYVELMIVjVUYMGEHEHSGYQIRXEpnS
)WWEWHMJIVIRXIWIXETEWTEVEYQTVSGIWWSHIXVIMREQIRXSI½GE^IRGSRXVEQWIHIXEPLEHEWEWIKYMV
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04
Primeiro passo:
definindo as necessidades de treinamento.
%RXIWHIWIMRMGMEVSWTVSGIWWSWHIXVIMREQIRXSHIZIWIPIZERXEVUYEMWWnSEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXSHESVKERM^EpnS3TSRXSHITEVXMHETEVEWIHI½RMVIWWEWRIGIWWMHEHIWqEMHIRXM½GEpnSIEHSGYQIRXEpnSHSWVIUYMWMXSWQuRMQSWHIGSQTIXsRGMEVIUYIVMHSWTEVEGEHEJYRpnSUYIEJIXIQEUYEPMHEHI
IEWIKYVERpEHIWIYWTVSHYXSWIWIVZMpSW )WWIWVIUYMWMXSWQuRMQSWHIGSQTIXsRGMEWnSFEWIEHSWREW
VIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIWEXVMFYuHSWEGEHEJYRpnS
)\MWXIQQSHIPSWHMZIVWSWHIHSGYQIRXSWUYITSHIQXIVEJYRpnSHIVIYRMVEWTVMRGMTEMWVIWTSRWEFMPMHEHIW
IEYXSVMHEHIWHIYQEJYRpnS EPqQHEUYIPEWHI½RMHEWEXVEZqWHISVKERSKVEQEWIRSWTVzTVMSWTVSGIHMQIRXSW
STIVEGMSREMWIWXEFIPIGMHSW )\IQTPSWHIWXIWHSGYQIRXSWWnSEWGLEQEHEWHIWGVMp~IWHIGEVKSSYJYRpnSI
QEXVM^IWHIGSQTIXsRGME9QI\IQTPSHIJSVQYPjVMSHIHIWGVMpnSHIGEVKSETVIWIRXERHSVIUYMWMXSW
QuRMQSWHIGSQTIXsRGMEqETVIWIRXEHSRS% RI\S--'SRZqQUYIIWXIWHSGYQIRXSWWINEQVIZMWXSW
TIVMSHMGEQIRXISYGSRJSVQIRIGIWWjVMSUYERHSSXVEFEPLSqVIEPM^EHSISHIWIQTIRLSqEZEPMEHS
%PqQHEWRIGIWWMHEHIWHIGSQTIXsRGMEEXYEMWHI½RMHEWTIPEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHIGEHEJYRpnSHIRXVSHS
WMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIZIQWIVTIVMSHMGEQIRXIMHIRXM½GEHEWEWHIQERHEW
JYXYVEWUYIWnSEUYIPEWVIPEGMSREHEWkWWYEWQIXEWIWXVEXqKMGEWISFNIXMZSWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
%WMRJSVQEp~IWYXMPM^EHEWTEVEHIXIVQMREpnSXERXSHEWHIQERHEWEXYEMWUYERXSHEWJYXYVEWTSHIQMRGPYMV
JSRXIWMRXIVREWII\XIVREWGSQSTSVI\IQTPS
-2EXYVI^EHSWTVSHYXSWJSVRIGMHSWTIPESVKERM^EpnSMRGPYMRHSVIUYMWMXSWIWTIGu½GSWTEVEQERMTYPEpnSHI
EPMQIRXSWIJEXSVIWVIPEGMSREHSWESHIWIRZSPZMQIRXSHITIVMKSWEWWSGMEHSW
-'SQTPI\MHEHIHEWXEVIJEWMHIRXM½GEHEWTEVESTVSGIWWSHIJEFVMGEpnS
-6IKMWXVSWHSWTVSGIWWSWHIXVIMREQIRXSTEWWEHSWITVIWIRXIW
-%ZEPMEpnSTSVTEVXIHESVKERM^EpnSHEGSQTIXsRGMEHIWIYTIWWSEPREVIEPM^EpnSHIXEVIJEWIWTIGu½GEW
-6IUYMWMXSWHIGPMIRXIW
-6SXEXMZMHEHIHSTIWWSEPSY¾YXYEp~IWWE^SREMWHITIWWSEPXIQTSVjVMS
-'IVXM½GEpnSMRXIVRESYI\XIVRERIGIWWjVMETEVEEVIEPM^EpnSHIXEVIJEWIWTIGu½GEW
-7SPMGMXEpnSHIIQTVIKEHSWUYIMHIRXM½UYIQSTSVXYRMHEHIWHIHIWIRZSPZMQIRXSTIWWSEPUYIGSRXVMFYEQ
TEVESWSFNIXMZSWHESVKERM^EpnS
- Resultado de an‡lises cr’ticas de processo e aç›es corretivas origin‡rias de reclamaç›es de clientes ou
VIPEXzVMSWHIRnSGSRJSVQMHEHIW
-0IKMWPEpnSHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWVIKYPEQIRXSWRSVQEWREGMSREMWIMRXIVREGMSREMWI
HMVIXVM^IWUYIEJIXIQESVKERM^EpnSWYEWEXMZMHEHIWIVIGYVWSW
2SGSRXI\XSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWEPKYQEWHIQERHEWIWTIGu½GEWWIQTVIHIZIQWIVWIQTVIGSRWMHIVEHEW
-4IWWSEP IRZSPZMHS GSQ E QERMTYPEpnS HI EPMQIRXSW GSQ FEWI RSW TVzTVMSW VIUYMWMXSW PIKEMW
deve receber MRWXVYpnSEHIUYEHEIGSRXuRYEIQQEXqVMELMKMsRMGSWERMXjVME REQERMTYPEpnSHSW
alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauç›es necess‡rias para evitar a
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GSRXEQMREpnSHSWEPMQIRXSW
1IQFVSWHIIUYMTIW%44''ISYHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIZIQXIVEGSQTIXsRGMEVIUYIVMHETEVE
IWXEEXMZMHEHI
Pessoal respons‡vel por monitoramentos deve entender a import‰ncia do controle dos pontos cr’ticos
TIPSWUYEMWWnSVIWTSRWjZIMW MRGPYMRHSTVSGIHMQIRXSWHIQSRMXSVEQIRXS PMQMXIWGVuXMGSWHIGSRXVSPII
GSVVIp~IWIEp~IWGSVVIXMZEW
4IWWSEPVIWTSRWjZIPTSVEXMZMHEHIWIWTIGu½GEWHIRXVSHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWGSQSQERYXIRpnS
ILMKMIRM^EpnSHIZIQWIVXVIMREHSWEHIUYEHEQIRXITEVEUYITSWWEQGSQTVIIRHIVSWMQTEGXSWTVMRGuTMSW
IQqXSHSWIRZSPZMHSWRIWXEWEXMZMHEHIW
4IWWSEPHIZIGSQTVIIRHIVSWVIUYMWMXSWTEVEGSQYRMGEpnSI½GE^HIRXVSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHE
segurança de alimentos.
-
'SQFEWIRIWWEWMRJSVQEp~IWTSHIWIEZEPMEVEGSQTIXsRGMEVIUYIVMHEHSTIWWSEPTEVEVIEPM^EVEWEXMZMHEHIW
IIPEFSVEVTPERSWTEVEIPMQMREVUYEMWUYIVPEGYREWHIGSQTIXsRGMEUYIZIRLEQEI\MWXMV 'SRZqQUYIE
ERjPMWIHEWPEGYREWIRXVIEGSQTIXsRGMEI\MWXIRXIIEVIUYIVMHEWINEJIMXETEVEHIXIVQMREVWIEWQIWQEW
podem ser cobertas por treinamento ou se outro tipo de aç‹o pode ser necess‡rio. Outros tipos de aç‹o
TSHIQIRZSPZIVTSVI\IQTPSVIJSVQYPEpnSHSWTVSGIWWSWVIGVYXEQIRXSHITIWWSEPXVIMREHSXIVGIMVM^EpnS
QIPLSVMEHISYXVSWVIGYVWSWVSXEXMZMHEHIIQSHM½GEpnSHSWTVSGIHMQIRXSWHIXVEFEPLS
PorŽm, na maior parte dos casos o treinamento Ž a aç‹o escolhida como soluç‹o para eliminar a lacuna
HIGSQTIXsRGMEIEWRIGIWWMHEHIWHSXVIMREQIRXSHIZIQWIVIWTIGM½GEHEWIHSGYQIRXEHEW
6IGSQIRHEWIUYIEIWTIGM½GEpnSHEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXSMRGPYESWVIWYPXEHSWIWTIVEHSWHS
treinamento. Esses resultados esperados sempre estar‹o associados de alguma maneira ˆs metas estratŽgias
ISFNIXMZSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHI½RMHSW
A documentaç‹o das necessidades de treinamento ser‡ a base para todo o planejamento do treinamento e
GSRZqQUYIIWXEHSGYQIRXEpnSMRGPYESWVIWYPXEHSWIWTIVEHSWTEVEUYIWIGSRWMKEIQYQEIXETETSWXIVMSV
EZEPMEVEI½GjGMEHSWQIWQSW
Um exemplo de documento para se documentar e controlar o levantamento das necessidades de treinamento
encontra-se no Anexo III. O mesmo documento pode ser utilizado para se controlar o planejamento do
treinamento ao longo de um per’odo determinado.
05
Como elaborar um planejamento de treinamento?
3TPERINEQIRXSHSXVIMREQIRXSqYQEIXETEJYRHEQIRXEPUYIJSVRIGIVjEFEWITEVEEIWTIGM½GEpnSHS
programa de treinamento. Basicamente, esta etapa inclui o projeto e planejamento das aç›es para atender
EW RIGIWWMHEHI HI XVIMREQIRXS MHIRXM½GEHEW ERXIVMSVQIRXI I MRGPYM E HI½RMpnS HSW GVMXqVMSW UYI WIVnS
EHSXEHSWTEVEEEZEPMEpnSHSEXIRHMQIRXSESWVIWYPXEHSWIWTIVEHSWRSXVIMREQIRXS EZEPMEpnSHEI½GjGME 8EQFqQREIXETEHITPERINEQIRXSWnSMHIRXM½GEHEWUYEMWUYIVVIWXVMp~IWUYITSWWEQI\MWXMV
UYERXSESTVSGIWWSHIXVIMREQIRXS)WWEWVIWXVMp~IWTSHIQMRGPYMVTSVI\IQTPSPMQMXEp~IW½RERGIMVEW
028
VIUYMWMXSW de prazo de programaç‹o, disponibilidade, motivaç‹o e capacidade do pessoal a
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ser treinado, disponibilidade de recursos pr—prios para promover o treinamento e disponibilidade de
MRWXVYXSVIWMRXIVRSWUYEPM½GEHSWSYIRXMHEHIWHIXVIMREQIRXSI\XIVREWGVIHIRGMEHEW
)ZIRXYEMWVIWXVMp~IWHIZIQWIVVIWSPZMHEWHIQERIMVEUYISWXVIMREQIRXSWWINEQTPERINEHSWII\IGYXEHSW
sem preju’zo ao atendimento ˆs necessidades de treinamento e aos resultados esperados pelo treinamento.
A par tir da’ devem ser escolhidas as metodologias de treinamento a serem utilizadas, com base nas
MRJSVQEp~IW VIPEXMZEW ESW VIWYPXEHSW IWTIVEHSW TFPMGSEPZS VIGYVWSW HMWTSRuZIMW I IZIRXYEMW VIWXVMp~IW
ou limitaç›es. Estas metodologias podem incluir cursos e semin‡rios internos ou externos, treinamentos
no local de trabalho (on the job EYXSIWXYHSJIVVEQIRXEWHIIHYGEpnSkHMWXlRGMEIRXVISYXVSW'SRZqQ
UYISWGVMXqVMSWYXMPM^EHSWTEVEEIWGSPLEHIYQESYSYXVEQIXSHSPSKMEWINEQHI½RMHSWIHSGYQIRXEHSW
3TVSKVEQEHIXVIMREQIRXSXEQFqQHIZIVMEWIVHSGYQIRXEHS )WXIHSGYQIRXSWIVjYQEJIVVEQIRXE
MQTSVXERXI TEVE E ½REPM^EpnS HS TPERINEQIRXS I TEVE E GSRHYpnS IJIXMZE HS XVIMREQIRXS -RJSVQEp~IW
m’nimas a serem inclu’das em um programa de treinamento documentado:
-3FNIXMZSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWESWUYEMWSXVIMREQIRXSIWXjEWWSGMEHS
-2IGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXSUYIIWXnSWIRHSEXIRHMHEWTSVIWXIXVIMREQIRXS
- Resultados esperados com o treinamento
-4FPMGSEPZS
- Metodologia de treinamento
-'SRXIHSTVSKVEQjXMGS
- Datas e duraç‹o
--RWXVYXSV TIWWSEUYIETPMGEEQIXSHSPSKMEHIXVIMREQIRXS
- Recursos materiais
-6IGYVWSW½RERGIMVSW
- CritŽrios e mŽtodos para avaliaç‹o do atendimento aos resultados esperados. Esta avaliaç‹o pode envolver:
WEXMWJEpnSHSXVIMRERHSEUYMWMpnSHIGSRLIGMQIRXSWLEFMPMHEHIWIGSQTSVXEQIRXSWHSXVIMRERHSHIWIQTIRLS
HSXVIMRERHSRSXVEFEPLSWEXMWJEpnSHSKIWXSVHSXVIMRERHSMQTEGXSRESVKERM^EpnSIQSRMXSVEQIRXSHS
processo de treinamento.
Um exemplo de documentaç‹o de programa de treinamento, encontra-se no Anexo IV.
3TVSKVEQEHIXVIMREQIRXSHSGYQIRXEHSWIVZMVjXEQFqQTEVEWITSWWERIKSGMEVGSQSJSVRIGIHSV
TSXIRGMEPEWGSRHMp~IWHIJSVRIGMQIRXSHSXVIMREQIRXS8SHSJSVRIGIHSVTSXIRGMEPHIXVIMREQIRXS I\XIVRS
SYMRXIVRS HIZIVMEWIVWYFQIXMHSEYQI\EQIGVuXMGSERXIWHIWIVWIPIGMSREHSTEVEJSVRIGIVSXVIMREQIRXS
)WWII\EQITSHIMRGPYMVEZEPMEp~IWIWGVMXEWEZEPMEpnSHISYXVEWMRJSVQEp~IWGSQSGEXjPSKSWGYVVuGYPS
HMWTSRMFMPMHEHIHIEKIRHEIXGTEVEKEVERXMVUYIXSHEWEWGSRHMp~IWTVIZMWXEWRSTVSKVEQEWIVnSEXIRHMHEW
6IGSQIRHEWIUYIEWIPIpnSWINEVIKMWXVEHEEXVEZqWHIEGSVHSSYGSRXVEXSJSVQEPI\TPMGMXERHSEW
atribuiç›es, papŽis e responsabilidades para o processo de treinamento.
06
Ministrando treinamentos.
f HI VIWTSRWEFMPMHEHI HSW MRWXVYXSVIW HI XVIMREQIRXS E VIEPM^EpnS HEW EXMZMHEHIW IWTIGM½GEHEW
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GSRJSVQITVIZMWXSRSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXS
3W XVIMREQIRXSW HIZIQ WIV QMRMWXVEHSW YXMPM^ERHSWI XqGRMGEW I VIGYVWSW EHIUYEHSW ES TFPMGSEPZS
GSRJSVQIHI½RMHSRSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXS
A execuç‹o do treinamento sempre pressup›e a interaç‹o entre instrutor e treinando. Os treinandos s‹o
TIWWSEWHIZjVMSWRuZIMWLMIVjVUYMGSWRESVKERM^EpnSUYIRIGIWWMXEQETVIRHIVSYETVMQSVEVWIYWGSRLIGMQIRXSW
sobre alguma atividade ou aspecto do trabalho. Instrutores podem ser pessoas externas ou pr—pria organizaç‹o,
XEQFqQWMXYEHEWIQUYEPUYIVRuZIPLMIVjVUYMGSI\TIVMIRXIWSYIWTIGMEPM^EHSWIQHIXIVQMREHEEXMZMHEHISY
XVEFEPLSIUYIXVERWQMXEQWIYWGSRLIGMQIRXSWHIQERIMVEWMWXIQEXM^EHEESWXVIMRERHSW
%I\IGYpnSI½GE^HSXVIMREQIRXSHITIRHIVjHIYQEWqVMIHIJEXSVIWHIRXVISWUYEMWTSHIQSWHIWXEGEV
-'YQTVMQIRXSHSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXSSVMKMREPQIRXITVSTSWXS
- Qualidade do material de treinamento, utilizando-se variedade de recursos audiovisuais e outros recursos
HIETSMSUYIJEGMPMXIQEGSQTVIIRWnSTIPSWXVIMRERHSW
-5YEPMHEHIITVITEVSHSWMRWXVYXSVIWUYIHIZIVnSVIYRMVGIVXEWGEVEGXIVuWXMGEWTIWWSEMWGSQSJEGMPMHEHI
RSVIPEGMSREQIRXSLYQERSQSXMZEpnSTIPEJYRpnSVEGMSGuRMSHMHjXMGEI\TSWMpnSJjGMPEPqQHIGSRLIGMQIRXS
WSFVISSFNIXSHSXVIMREQIRXS
5YEPMHEHIIMRXIVIWWIHSWXVIMRERHSWUYIHIZIQWIVWIPIGMSREHSWEHIUYEHEQIRXIHIEGSVHSGSQSW
SFNIXMZSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIVIWYPXEHSWIWTIVEHSWEWWSGMEHSW
7YTSVXIJSVRIGMHSTIPESVKERM^EpnSUYIIRZSPZIEWEXMZMHEHIWHIETSMSTVqXVIMREQIRXSHYVERXIS
XVIMREQIRXSITzWXVIMREQIRXSGSRJSVQIVIWYQSEFEM\S
-
PrŽ-treinamento
Durante o treinamento
P—s-treinamento
TVSZMWnSHIMRJSVQEp~IWWY½GMIRXIW
ao instrutor de treinamento
provis‹o ao treinando e ao instrutor a
VIGIFIVMRJSVQEp~IWHI
MRJVEIWXVYXYVERIGIWWjVMEGSQSTSV
realimentaç‹o do treinando
I\IQTPSJIVVEQIRXEWIUYMTEQIRXSW
HSGYQIRXEpnSWSJX[EVIWIEGSQSHEp~IW
TVSZMWnSHIMRJSVQEp~IWESXVIMRERHS
sobre a natureza do treinamento e
EWPEGYREWHIGSQTIXsRGMEUYIWI
pretende eliminar
Fornecimento de oportunidades
VIGIFIVMRJSVQEp~IWHI
EHIUYEHEWITIVXMRIRXIWTEVES
realimentaç‹o do instrutor
XVIMRERHSETPMGEVEWGSQTIXsRGMEWUYI
est‹o sendo desenvolvidas
JEGMPMXEpnSHSWGSRXEXSWRIGIWWjVMSW
entre o instrutor e o treinando
retorno sobre o desempenho da
EXMZMHEHIGSRJSVQIVIUYIVMHSTIPS
MRWXVYXSVISYXVIMRERHS
JSVRIGIVMRJSVQEp~IWHIVIEPMQIRXEpnS
para os gestores e o pessoal envolvido
no processo de treinamento
Tabela 1 - Atividades de Apoio ao Treinamento
3WXVIMREQIRXSWHIZIQWIVEHIUYEHEQIRXIVIKMWXVEHSW
6IKMWXVSWHIXVIMREQIRXSWTSHIQWIVHIZjVMSWXMTSWGSQSTSVI\IQTPSJuWMGSWSYIPIXV|RMGSWI
utilizando-se listas de presença ou n‹o.
)QFSVE RnS LENE YQ GSRWIRWS KIVEP WSFVI UYEMW WnS EW MRJSVQEp~IW QuRMQEW E WIVIQ MRGPYuHEW IQ
VIKMWXVSWHIXVIMREQIRXSWEPKYQEWRSVQEWGLIKEQEWIVIWTIGu½GEWUYERXSESXMTSHIMRJSVQEpnS
UYIHIZIVMEJE^IVTEVXIHIWWIWVIKMWXVSW%RSVQEKPSFEPHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
030
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publicada pelo BRC (British Retail Consortium TSV I\IQTPS GLIKE IWTIGM½GEV EW MRJSVQEp~IW QuRMQEW
UYIHIZIQJE^IVTEVXIHIWWIWVIKMWXVSW MRGPYMRHS RSQIHSXVIMRERHSIGSR½VQEpnSHITVIWIRpE HEXEI
HYVEpnSHSXVIMREQIRXSXuXYPSSYGSRXIHSHSGYVWSGSQSETVSTVMEHSITVSZIHSVHSXVIMREQIRXS9Q
exemplo de registro de treinamento encontra-se no Anexo V.
07
Avaliando os resultados do treinamento.
%IXETE½REPHSTVSGIWWSHIXVIMREQIRXSqEEZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWSFXMHSW%½REPMHEHIHEEZEPMEpnSq
GSR½VQEVUYIEQFSWSWSFNIXMZSWHESVKERM^EpnSIHSXVIMREQIRXS VIWYPXEHSWIWTIVEHSW JSVEQEPGERpEHSW
SYWINEWISXVIMREQIRXSJSMI½GE^
%PqQHIWWEGSRGPYWnSFjWMGEMVjEZEPMEVWIEWXqGRMGEWHIXVIMREQIRXSIQTVIKEHEWJSVEQQEMWIJIXMZEW
UYISYXVEWUYITSHIVMEQWIVGSRWMHIVEHEW 3XVIMREQIRXSTSHIVjXEQFqQWIVGSQTEVEHSGSQSYXVEW
abordagens para desenvolver os recursos humanos, como o aprimoramento de tŽcnicas de seleç‹o e ou
reavaliaç‹o dos processos produtivos.
%WIRXVEHEWTEVEEEZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWHSXVIMREQIRXSWnSEWIWTIGM½GEp~IWHEWRIGIWWMHEHIWIS
TVSKVEQEHIXVIMREQIRXSFIQGSQSSWVIKMWXVSWHSXVIMREQIRXSJSVRIGMHS
3WVIWYPXEHSWHSXVIMREQIRXSIQKIVEPRnSTSHIQWIVTPIREQIRXIEREPMWEHSWIZEPMHEHSWEXqUYIS
treinando possa ser observado e avaliado no trabalho. Dentro de um determinado per’odo ap—s o tŽrmino
HSXVIMREQIRXSGSRZqQUYIEKIWXnSHESVKERM^EpnSKEVERXEEVIEPM^EpnSHIYQEEZEPMEpnSTEVEZIVM½GEV
o n’vel de competência alcançado.
(IWXEQERIMVEqEGSRWIPLjZIPUYIEWEZEPMEp~IWWINEQJIMXEWHIEGSVHSGSQSWGVMXqVMSWIWXEFIPIGMHSWRE
IXETEHIIPEFSVEpnSHSTVSKVEQEHIXVIMREQIRXSIQHYEWJEWIW
-%GYVXSTVE^STEVEZIVM½GEVESTMRMnSHSXVIMRERHSWSFVISWQqXSHSWIVIGYVWSWEHSXEHSWIWSFVISW
GSRLIGMQIRXSWILEFMPMHEHIWEHUYMVMHEWGSQSVIWYPXEHSHSXVIMREQIRXS )\EZEPMEp~IWHIVIEpnS ISW
GSRLIGMQIRXSWMQIHMEXSWSFXMHSW )\EZEPMEp~IWIWGVMXEWSYEZEPMEpnSJIMXETIPSMRWXVYXSVWSFVIS
ETVSZIMXEQIRXSHSWXVIMRERHSW %PSRKSTVE^STEVEZIVM½GEVEQIPLSVMEHETVSHYXMZMHEHIIHSHIWIQTIRLSRSXVEFEPLS)WXEEZEPMEpnS
poder‡ ser realizada, por exemplo, atravŽs dos resultados obtidos (indicadores, resultados de auditoria,
GSRJSVQMHEHI SYEZEPMEp~IWIWTIGu½GEWTSVTEVXIHSWKIWXSVIWHSXVIMRERHS
-
'SRZqQUYIWINEQVIKMWXVEHSWSWVIWYPXEHSWHEWEZEPMEp~IWVIEPM^EHEWMRGPYMRHSMRJSVQEp~IWGSQS
-)WTIGM½GEpnSHEWRIGIWWMHEHIWHIXVIMREQIRXS
-'VMXqVMSWHIEZEPMEpnSIHIWGVMpnSHEWJSRXIWQqXSHSWITIVuSHSWTEVEEZEPMEpnS
-%RjPMWIHSWHEHSWGSPIXEHSWIMRXIVTVIXEpnSHSWVIWYPXEHSW
-%RjPMWIGVuXMGEHSWGYWXSWHSXVIMREQIRXS
- Conclus›es e aç›es de melhoria.
Um exemplo de registro de avaliaç‹o de treinamento encontra-se no Anexo VI.
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3SFNIXMZSqEWWIKYVEVUYISTVSGIWWSHIXVIMREQIRXSGSQSTEVXIHSWMWXIQEHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWHESVKERM^EpnSIWXINEWIRHSHIZMHEQIRXIKIVIRGMEHSIMQTPIQIRXEHSHIJSVQEEGSQTVSZEV
EI½GjGMEHSTVSGIWWSIQEPGERpEVSWVIUYMWMXSWHSWXVIMREQIRXSW(IZIWIVJIMXEIRXnSYQEERjPMWIGVuXMGE
HEWHMZIVWEWIXETEWTEVEMHIRXM½GEVRnSGSRJSVQMHEHIWTSXIRGMEMWIVIEMWIEWHIZMHEWEp~IWHIQIPLSVME
TVIZIRXMZEWIGSVVIXMZEW8EMWIRXVEHEWTSHIQWIVGSPIXEHEWHYVERXISGMGPSHSXVIMREQIRXSJSVRIGIRHSEW
bases para a validaç‹o do processo de treinamento e realimentando o planejamento em um processo de
melhoria cont’nua.
032
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O 04
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CAPÍTULO 04
Gestão da informação.
01
Gerenciando as Informações.
(SGYQIRXSW2nSLjGSQSIWGETEVTEVEKIVIRGMEVEHIUYEHEQIRXIWYEWMRJSVQEp~IWUYEPUYIVWMWXIQE
HIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWXjFEWIEHSIQHSGYQIRXSW IUYIQYMXEWZI^IWRnS
WnSTSYGSW)WXEFIPIGIVMQTPIQIRXEVIQERXIVIWXEUYERXMHEHIIRSVQIHIMRJSVQEpnSXMVESWSRSHIQYMXE
KIRXI 1EWSTVMQIMVSTEWWSTEVEYQFSQGSRXVSPIHIHSGYQIRXSWqVIGSRLIGIVUYIIPIWWnSKVERHIW
EPMEHSWIRnSYQ±QEYRIGIWWjVMS²SYYQE±FYVSGVEGME²GSQSQYMXSWETVIKSEQTSVEu%HSGYQIRXEpnS
HIRXVSHIYQWMWXIQEHIKIWXnSXVE^ZjVMSWFIRIJuGMSW GSRJSVQIZIVIQSWRIWWIGETuXYPS UYITIVQMXMVj
XEQFqQXMVEVEPKYQEWHZMHEWUYIWnSQYMXSGSQYRWUYERHSJEPEQSWIQGSRXVSPIHIHSGYQIRXEpnS
Por exemplo:
-4EVEUYIWIVZIYQQERYEPHEUYEPMHEHI#
-3UYIqLMIVEVUYMEHIHSGYQIRXEpnS#
-5YEPqEHMJIVIRpEIRXVIYQJSVQYPjVMSIYQVIKMWXVS#
-'SQSGSRGMPMEVSWHSGYQIRXSWI\MKMHSWTIPEWHMJIVIRXIWPIKMWPEp~IWHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQSYXVSW
HSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnS#
O bom entendimento sobre alguns conceitos te—ricos sobre documentaç‹o apresentados nesse cap’tulo
TIVQMXMVjXMVEVEPKYQEWHZMHEWWSFVIIWXEWISYXVEWUYIWX~IWISEEY\MPMEVEMQTPIQIRXEVYQEHIUYEHS
WMWXIQEHIKIVIRGMEQIRXSHIMRJSVQEp~IW
02
Os processos como base para o
sistema de gestão de uma organização.
4EVEYQESVKERM^EpnSJYRGMSREVHIQERIMVEI½GE^II½GMIRXI IPETVIGMWEMHIRXM½GEVIKIVIRGMEVZjVMEW
EXMZMHEHIWMRXIVVIPEGMSREHEWSYTVSGIWWSW9QTVSGIWWSqYQEEXMZMHEHIUYIYXMPM^EVIGYVWSWKIVIRGMEHEHI
QSHSETIVQMXMVEXVERWJSVQEpnSHIIRXVEHEWIQWEuHEW%WEuHEHIYQHSWTVSGIWWSWJVIU‚IRXIQIRXIqE
IRXVEHEHISYXVS9QVIUYMWMXSMQTSVXERXITEVEYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
qSHIUYILENEYQWMWXIQEHIHSGYQIRXEpnSUYIMHIRXM½UYIGPEVEQIRXIIWYTSVXIIWWIWTVSGIWWSW
4EVEMWWSqIWWIRGMEPUYIXSHSWSWTVSGIHMQIRXSW RSVQEWIIWTIGM½GEp~IWVIPEGMSREHSWESWTVSGIWWSW
WINEQHSGYQIRXEHSWIUYIXSHSVIWYPXEHSHITVSGIWWSHIXVEFEPLSWINEQVIKMWXVEHSW 4SVXERXS
XVEFEPLEVGSQYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMQTPMGERERIGIWWMHEHI
033
HIKIVIRGMEVMRJSVQEp~IW
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03
Adequação da documentação às necessidades da organização.
9QE SVKERM^EpnS XIQ ¾I\MFMPMHEHI RE IWGSPLE HE JSVQE HI HSGYQIRXEV WIY WMWXIQE HI KIWXnS 'EHE
organizaç‹o desenvolve, de acordo com suas necessidades, a documentaç‹o necess‡ria para demonstrar
SIJIXMZSTPERINEQIRXSSTIVEpnSGSRXVSPIIQIPLSVMEGSRXuRYEHIWIYWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHII
segurança de alimentos e seus processos.
A documentaç‹o do sistema de gest‹o pode estar associada a atividades gerais da organizaç‹o, ou a aspectos
IWTIGuJMGSWHIWWEWEXMZMHEHIWGSQSTSVI\IQTPSVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWkREXYVI^EHSWTVSHYXSWESW
TVSGIWWSWESWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWEWWSGMEHSWSYEVIUYMWMXSWMRXIVRSWHETVzTVMESVKERM^EpnS
fMQTSVXERXIUYISWVIUYMWMXSWISGSRXIHSHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWWINEQVIPEGMSREHSWkWRSVQEWHIVIJIVsRGMEUYIIWXIWTVIXIRHEQWIKYMV )\ -731, ISO
22000, Normal Global de Segurança de Alimentos do BRC, IFS, etc.
04
Benefícios de um bom sistema de documentação.
%HSGYQIRXEpnSHIWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSWWMFMPMXE
-(IWGVIZIVGPEVEQIRXISWMWXIQEEY\MPMERHSSWJYRGMSRjVMSWRSIRXIRHMQIRXSHIWIYTETIPRESVKERM^EpnS
HERHSEIPIWQEMSVIRXIRHMQIRXSHSTVSTzWMXSIMQTSVXlRGMEHSWIYXVEFEPLS
-4VSZIVMRJSVQEp~IWETVSGIWWSWGSQJYRp~IWMRXIVVIPEGMSREHEWTEVEUYISTIWWSEPEWWSGMEHSEIWWIW
TVSGIWWSWTSWWEQIPLSVGSQTVIIRHIVWYEWMRXIVEp~IW
-'SQYRMGEVESWJYRGMSRjVMSWSGSQTVSQIXMQIRXSHEEPXEHMVIpnSGSQEUYEPMHEHIIEWIKYVERpEHI
EPMQIRXSWEY\MPMERHSXSHSWEGSQTVIIRHIVQYXYEQIRXIWIYWERWIMSWISFNIXMZSW
-)WXEFIPIGIVGSQSEWEXMZMHEHIWIXEVIJEWHIZIQWIVJIMXEWTEVEWIEPGERpEVVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSW
ISFNIXMZSWHI½RMHSW
-4VSZIVIZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYISWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSWJSVEQEPGERpEHSWTVSTSVGMSRERHSYQE
FEWITEVEEZEPMEVEI½GjGMEIEHIUYEpnSGSRXuRYEHSWMWXIQEHIKIWXnS
-4VSZIVYQEFEWITEVESXVIMREQIRXSHIRSZSWJYRGMSRjVMSWIVIGMGPEKIRWTIVMzHMGEWHIJYRGMSRjVMSWEXYEMW
-4VSZIVGSR½ERpEESGPMIRXIFEWIEHEIQWMWXIQEWHSGYQIRXEHSWIHIQSRWXVEVkWTEVXIWMRXIVIWWEHEWEW
GETEGMHEHIWHESVKERM^EpnS
-4VSZIVYQEIWXVYXYVEGPEVEHIVIUYMWMXSWTEVEWIVIQGSQYRMGEHSWESWJSVRIGIHSVIW
-4VSZIVYQEFEWITEVEEYHMXSVMEWHSWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWITEVEE
melhoria cont’nua do sistema.
05
Qual é a documentação mínima de um sistema
de gestão da qualidade e segurança de alimentos?
034
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A organizaç‹o da documentaç‹o do sistema de gest‹o segue normalmente os processos da organizaç‹o
VIPEGMSREHSWkIWXVYXYVEHEWRSVQEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSSWVIUYMWMXSW
estatut‡rios e regulamentares aplic‡veis. Uma organizaç‹o tem liberdade de estruturar a documentaç‹o de
QERIMVEEEHETXjPEEWIYWTVSGIWWSWISMHIEPqUYIIJIXMZEQIRXISJEpE2nSWITSHIHIM\EVHIPEHSTSV
I\IQTPS ESFVMKEXSVMIHEHIHIWIHIWIRZSPZIVGIVXSWTVSGIHMQIRXSWGYNESFVMKEXSVMIHEHIqHI½RMHETSV
VIKYPEQIRXSW )\434I44,3HI½RMHSWTSVEPKYQEWPIKMWPEp~IWHI&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnS 06
O que é hierarquia de documentação?
Para um maior entendimento e por parte de todos sobre a estrutura dessa documentaç‹o e uma maior
JEGMPMHEHITEVESWIYGSRXVSPI GPEWWMGEQIRXIIPEXIQWMHSGSRWXVYuHEVIWTIMXERHSYQEPzKMGELMIVjVUYMGE
%½KYVEEFEM\SVITVIWIRXEYQELMIVEVUYMEXuTMGEHIHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHII
WIKYVERpEHIEPMQIRXSWUYITSHIWIVEHSXEHEHIQERIMVEEJEGMPMXEVEWYEIWXVYXYVEpnS
2uZIP
2uZIP¯1ERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
MRGPYMRHSTSPuXMGEISFNIXMZSW¯
TVSTSVGMSREYQEZMWnSKIVEPRSRuZIP
HSWMWXIQEHIKIWXnSGSQSYQXSHS
2uZIP
2uZIP
2uZIP¯4VSGIHMQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHI
IWIKYVERpEHIEPMQIRXSW¯
TVSTSVGMSREYQEZMWnSHSWTVSGIWWSWHSWMWXIQEHI
KIWXnSIHIWYEWEXMZMHEHIW
2uZIP¯-RWXVYp~IWHIXVEFEPLSISYXVSWHSGYQIRXSWHS
WMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW¯
TVSTSVGMSREYQEZMWnSQEMWHIXEPLEHEHIXEVIJEWIWTIGuJMGEW
IXSHSWSWWIYWHSGYQIRXSWEWWSGMEHSW
*MKYVE¯)WXVYXYVELMIVjVUYMGEHEHSGYQIRXEpnS
N’vel 1 -1ERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSTSPuXMGEISFNIXMZSWTVSTSVGMSREYQE
vis‹o geral no n’vel do sistema de gest‹o como um todo.
N’vel 2 - 4VSGIHMQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTVSTSVGMSRE
uma vis‹o dos processos do sistema de gest‹o e de suas atividades
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N’vel 3 --RWXVYp~IWHIXVEFEPLSISYXVSWHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
EPMQIRXSW¯TVSTSVGMSREYQEZMWnSQEMWHIXEPLEHEHIXEVIJEWIWTIGuJMGEWIXSHSWSWWIYW
documentos associados.
07
Formas de apresentação de documentos.
%HSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHITSHIWIVETVIWIRXEHEIQUYEPUYIVJSVQEHIQuHME
XEPGSQSIQTETIPSYIQEVUYMZSIPIXV|RMGS3YWSHIQuHMEWIPIXV|RMGEWXIQWIXSVREHSYQEXIRHsRGME
cada vez maior e proporciona algumas vantagens, como por exemplo:
-3TIWWSEPTIVXMRIRXIXIQEGIWWSkQIWQEMRJSVQEpnSEXYEPM^EHEEUYEPUYIVQSQIRXS
-3EGIWWSIEWQYHERpEWWnSQEMWJEGMPQIRXIIJIXYEHSWIGSRXVSPEHSW
-%HMWXVMFYMpnSqMQIHMEXEIJEGMPQIRXIGSRXVSPEHEGSQESTpnSHIWIMQTVMQMVIQGzTMEW
-4SWWMFMPMXESEGIWWSEHSGYQIRXSWIQPSGEPMHEHIWVIQSXEW
08
Tipos de documentos.
%HSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHETSHIMRGPYMVYQKPSWWjVMSTVzTVMS'SRZqQUYISZSGEFYPjVMS
YXMPM^EHSIWXINEHIEGSVHSGSQEWHIJMRMp~IWIXIVQSWTEHVSRM^EHSWVIJIVMHSWREWRSVQEWIVIUYMWMXSW
IWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWHIVIJIVsRGMESYIQHMGMSRjVMSHIYWSKIVEP
(IRXVISWTVMRGMTEMWXMTSWHIHSGYQIRXSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
podemos destacar:
-4SPuXMGEHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWIYWSFNIXMZSW
-1ERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-4VSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW
--RWXVYp~IWHIXVEFEPLS
-*SVQYPjVMSW
-4PERSWHEUYEPMHEHI
-)WTIGM½GEp~IW
-(SGYQIRXSWI\XIVRSW
- Registros.
A seguir ser‹o detalhados os tipos mais importantes de documentos.
09
Manual da Qualidade e Segurança de Alimentos.
3QERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWqYQHSGYQIRXSRMGSIHMVIGMSREHSTEVE
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GEHESVKERM^EpnS4SVXERXSESVKERM^EpnSXIQPMFIVHEHITEVEIWGSPLIVEIWXVYXYVESJSVQEXSSGSRXIHS
ISQqXSHSHIETVIWIRXEpnSUYIQEMWPLIGSRZIRLEHIQERIMVEUYIIWXIWINEEHIUYEHSkWWYEW
necessidades. Uma organizaç‹o menor pode optar por incluir a descriç‹o de todo o sistema de gest‹o da
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIQYQRMGSQERYEPMRGPYMRHSXSHSWSWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW
UYIGSRWXMXYIQIWWIWMWXIQE3YXVEWSVKERM^Ep~IWQEMSVIWSYQEMWGSQTPI\EWTSHIQXIVZjVMSWXMTSWHI
QERYEMWTVSGIHMQIRXSWIHSGYQIRXSWHIVIJIVsRGMEUYITSHIQVIUYIVIVYQIWXVYXYVEHIHSGYQIRXEpnS
QEMWIPEFSVEHEGYNEVIYRMnSIQYQHSGYQIRXSRMGSTSWWEWIVMRZMjZIP
7INEUYEPJSVEIWXVYXYVEHSQERYEPEPKYQEWMRJSVQEp~IWWIQTVIHIZIVMEQWIVMRGPYuHEWfMQTSVXERXI
TSVI\IQTPSUYIIPIMRGPYESIWGSTSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHIXEPLIWI
NYWXM½GEXMZEWTEVEUYEMWUYIVI\GPYW~IWUYEMWUYIVTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW )\GSRXVSPIHIHSGYQIRXSW
controle de registros, auditoria interna, aç›es corretivas e preventivas, recolhimento e recallIXG SYVIJIVsRGME
EIWXIWEWHIWGVMp~IWHSWTVSGIWWSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWYEW
MRXIVEp~IW%PqQHMWWSqMQTSVXERXIUYIWIXIRLEEXVEZqWHSQERYEPYQEZMWnSKIVEPHIGSQSWnSETPMGEHSW
RESVKERM^EpnSSWTVMRGMTEMWIPIQIRXSWGLEZIUYIGSRWXMXYIQSWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
GSQSSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWSWTVMRGuTMSWHS%44''IEGSQYRMGEpnSMRXIVEXMZE)WWIWIPIQIRXSW
RnSTVIGMWEQRIGIWWEVMEQIRXIWIVMRGPYuHSWRSQERYEPQEWSQIWQSHIZIVMEJSVRIGIVYQEZMWnSKIVEPHI
GSQSVIUYMWMXSWXnSTVMQSVHMEMWWnSEXIRHMHSWEXVEZqWHIYQEFVIZIIGSRGMWEI\TPMGEpnSWSFVISWQIWQSW
IHIYQEQIRpnSWSFVIUYEMWWnSSWTVMRGMTEMWHSGYQIRXSWEWWSGMEHSW
%PKYQEWSYXVEWMRJSVQEp~IWVIPEGMSREHEWkSVKERM^EpnSGSQSRSQIIRHIVIpSTVMRGMTEMWHEHSWWSFVIE
YRMHEHITVSHYXMZEMRGPYMRHSYQFVIZILMWXzVMGSHESVKERM^EpnSTSHIQWIVMRGPYuHSW'SRZqQUYISQERYEPHE
UYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSRXIRLEEWMRJSVQEp~IWEWIKYMVQEWRnSRIGIWWEVMEQIRXIRIWXESVHIQ
- T’tulo e Escopo
4SHITEVIGIVFjWMGSQEWHIZIWIWIQTVIMRMGMEVTIPSXuXYPSMHIRXM½GEpnSISIWGSTS GEQTSHIETPMGEpnS
HSQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW%WRSVQEWUYIWIVZIQHIVIJIVsRGMEESWMWXIQEHI
KIWXnSXEQFqQHIZIQWIVVIJIVIRGMEHEW
- êndice
9QuRHMGITEVESQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWqFEWXERXIXMPTEVEJEGMPMXEVEPSGEPM^EpnS
HIUYEPUYIVXzTMGSHSQERYEPEXVEZqWHEPMWXEKIQHIRQIVSWIXuXYPSWHIGEHEWIpnSIHEWYEPSGEPM^EpnS
- An‡lise Cr’tica, Aprovaç‹o e Revis‹o
(IZIWIMRHMGEVGPEVEQIRXIRSQERYEPEWIZMHsRGMEWHIERjPMWIGVuXMGEUYERXSkEHIUYEpnSHSQIWQS
aprovaç‹o, status e sua data da revis‹o. Um sistema para controle da natureza das alteraç›es do manual
EGEHEVIZMWnSHIZIWIVQERXMHSEXVEZqWHEMHIRXM½GEpnSHEWQIWQEWRSTVzTVMSQERYEPSYEXVEZqWHI
HSGYQIRXSWHIETSMSISYERI\SW
- Pol’tica da Qualidade e da Segurança de Alimentos e Objetivos
)QUYEPUYIVRSVQEHIWMWXIQEWHIKIWXnSLjERIGIWWMHEHIHIWIIWXEFIPIGIVIHSGYQIRXEVETSPuXMGEHE
UYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISWSFNIXMZSWUYIEWYTSVXEQ)WWEHSGYQIRXEpnSTSHI
WIVIPEFSVEHEkTEVXISYJE^IVTEVXIHSTVzTVMSQERYEPHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
037
'SQSSQERYEPqYQHSGYQIRXSUYIZMWEYQEGSQTVIIRWnSHMVIXEIMQIHMEXEWSFVISWMWXIQE
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HIKIWXnSqGSRZIRMIRXIUYIETSPuXMGEISWSFNIXMZSWVIPEGMSREHSWWINEQMRGPYuHSWRSQIWQSEXVEZqWHI
YQEHIGPEVEpnSHIWGVMXMZEHETSPuXMGEIHSWSFNIXMZSWVIPEGMSREHSW%WQIXEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHI
EPMQIRXSWZMKIRXIWTEVEEPGERpEVXEMWSFNIXMZSWTSHIQWIVIWTIGM½GEHEWRSTVzTVMSQERYEPSYIQSYXVE
TEVXIHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSRJSVQIHIXIVQMREHS
TIPESVKERM^EpnS%WTSPuXMGEWHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTSHIQWIVMRXIKVEHEWSYWITEVEHEW
sendo a primeira opç‹o a mais pr‡tica e coerente com a tendência de integraç‹o de sistemas de gest‹o.
(IUYEPUYIVQERIMVEHIZIWIVMRGPYuHSSGSQTVSQMWWSIQGYQTVMVSWVIUYMWMXSW MRGPYMRHSVIUYMWMXSW
IWXEXYXjVMSWVIKYPEQIRXEVIWIHIGPMIRXIWIQIPLSVEVGSRXMRYEQIRXIEI½GjGMEHSWMWXIQEHIKIWXnS3W
SFNIXMZSWKIVEPQIRXIEHZsQHETSPuXMGEHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHESVKERM^EpnSIHIZIQ
WIVEPGERpEHSW5YERHSSWSFNIXMZSWWnSUYERXM½GEHSWIPIWWIXSVREQQIXEWIWnSQIRWYVjZIMW
- Estrutura Organizacional
'SRZqQUYISQERYEPHEUYEPMHEHIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWJSVRIpEYQEHIWGVMpnSHEIWXVYXYVEHE
organizaç‹o. Responsabilidades, autoridades e inter-relaç›es podem ser indicadas em tipos de documentos
HMZIVWSWUYITSHIQMRGPYMVSVKERSKVEQEWHIWGVMp~IWHIGEVKEWSWTVzTVMSWTVSGIHMQIRXSWHIWGVMXSWI
SYXVSWXMTSWHIHSGYQIRXSW)WXIWTSHIQWIVMRGPYuHSWHMVIXEQIRXISYQIRGMSREHSWRSQERYEPHEUYEPMHEHII
segurança de alimentos. Novamente, a complexidade da organizaç‹o e de seus processos ir‡ ser determinante
RIWWEIWGSPLE2SGEWSHIWMWXIQEWQEMWGSQTPI\SWqVIGSQIRHjZIPUYISWHSGYQIRXSWRnSWINEQ
diretamente inclu’dos no manual, mas somente mencionados no manual e controlados de acordo com os
VIUYMWMXSWHSWMWXIQE4EVEIWXIGSRXVSPITSHITSVI\IQTPSIPEFSVEVYQEPMWXEHIHSGYQIRXSWVIJIVIRGMEHSW
mas n‹o inclu’dos necessariamente no mesmo.
- Descriç‹o do sistema
'SRZqQ UYI S QERYEP JSVRIpE YQE HIWGVMpnS HSW WMWXIQEWHI KIWXnSHEUYEPMHEHII HEWIKYVERpE HI
EPMQIRXSWIEJSVQEGSQUYISWQIWQSWIWXnSIWXEFIPIGMHSWIHSGYQIRXEHSW4SHIQWIVMRGPYuHSWRS
QERYEPEWHIWGVMp~IWHSWTVSGIWWSWIWYEWMRXIVEp~IWEPqQHITVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWSYVIJIVsRcias a estes. Os elementos-chave do sistema de gest‹o da segurança de alimentos tambŽm deveriam ser
mencionados.
%SVKERM^EpnSHIZIIRXnSHSGYQIRXEVSWIYWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
IWTIGu½GS MRGPYMRHSRSQuRMQSIWWEWMRJSVQEp~IWSYEQIRpnSkHIWGVMpnSHEWQIWQEW%WVIJIVsRGMEW
GVY^EHEWIRXVISWVIUYMWMXSWHEWRSVQEWHIVIJIVsRGMEISQERYEPTSHIQWIVXIMW'SRZqQUYISQERYEP
VI¾MXESWQqXSHSWYXMPM^EHSWTIPESVKERM^EpnSTEVEWEXMWJE^IVWYETSPuXMGEIWIYWSFNIXMZSW
10
Procedimentos documentados.
4VSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWTSHIQWIVVIUYIVMHSWTSV
-2SVQEWHIVIJIVsRGMETEVESWWMWXIQEWHIKIWXnS )\-731-73IXG -0IKMWPEp~IW )\434WI44,3W -6IUYMWMXSWGSVTSVEXMZSWSYMRXIVRSWHEWTVzTVMEWSVKERM^Ep~IW
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038
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-6IUYMWMXSWHIGPMIRXIW
-3YXVEWJSRXIWHIMRJSVQEp~IW
'SRZqQUYIEIWXVYXYVEISJSVQEXSHIWWIWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW GzTMEMQTVIWWESYQuHMEIPIXV|RMGE
WINEQHI½RMHSWTIPESVKERM^EpnSEXVEZqWHIQIMSWHMZIVWSWGSQSXI\XS¾Y\SKVEQEWXEFIPEWYQEGSQFMREpnS
HIWXIWSYUYEPUYIVSYXVSQqXSHSEHIUYEHSkWRIGIWWMHEHIWHESVKERM^EpnS3WTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW
HIZIQGSRXIVXSHEWMRJSVQEp~IWRIGIWWjVMEWTEVEUYISWTVSGIWWSWTSWWYEQYQWMWXIQEHIMHIRXM½GEpnS
TEHVSRM^EHS4SHIQVIJIVIRGMEVEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSUYIHI½RIQGSQSYQEEXMZMHEHIQEMWIWTIGu½GE
HIZEWIVI\IGYXEHE4VSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWKIVEPQIRXIHIWGVIZIQEXMZMHEHIWGSQYRWEHMJIVIRXIW
JYRp~IWIRUYERXSMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSKIVEPQIRXIWIVIJIVIQEXEVIJEWPMQMXEHEWEYQEJYRpnSHIXIVQMREHE
Um procedimento documentado pode ser dividido nas seguintes partes:
- T’tulo
%JYRpnSHSXuXYPSqEHIMHIRXM½GEVGPEVEQIRXIHIJSVQEYRuZSGESTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHS
- Objetivo
%HI½RMpnSHSSFNIXMZSSYTVSTzWMXSHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSEY\MPMEEGSQTVIIRWnSHSQIWQS
- Campo de Aplicaç‹o
3GEQTSHIETPMGEpnSSYIWGSTSHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSMRGPYMRHSEWjVIEWSYTVSGIWWSWUYI
s‹o cobertos pelo mesmo.
- Responsabilidade e autoridade
'SRZqQUYIWINEQMHIRXM½GEHEWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIHEWTIWWSEWISYJYRp~IWRESVKERM^EpnSEWWMQ
como suas inter-relaç›es associadas com os processos descritos no procedimento. Estes podem ser descritos
RSTVSGIHMQIRXSREJSVQEHI¾Y\SKVEQEWIIQXI\XSHIWGVMXMZSGSQSETVSTVMEHSTEVE½GEVGPEVS
- Descriç‹o
O n’vel de detalhamento pode variar dependendo da complexidade das atividades, dos mŽtodos utilizados
IHSWRuZIMWHILEFMPMHEHIWIXVIMREQIRXSHITIWWSEPRIGIWWjVMSTEVEUYIEWEXMZMHEHIWWINEQVIEPM^EHEW
-RHITIRHIRXIQIRXIHSRuZIPHIHIXEPLEQIRXSGSRZqQUYISWWIKYMRXIWEWTIGXSWWINEQGSRWMHIVEHSW
como aplic‡veis:
(I½RMpnSHEWRIGIWWMHEHIWHESVKERM^EpnSWIYWGPMIRXIWIJSVRIGIHSVIW
(IWGVMpnSHSWTVSGIWWSWIQXIVQSWHSXI\XSISY¾Y\SKVEQEWVIPEGMSREHSWkWEXMZMHEHIWVIUYIVMHEW
(I½RMpnSHSUYITVIGMWEWIVJIMXSTSVUYIQSYUYEPJYRpnSRESVKERM^EpnSTSVUYIUYERHSSRHIIGSQS
(IWGVMpnSHSGSRXVSPIHITVSGIWWSWIGSRXVSPIHEWEXMZMHEHIWMHIRXM½GEHEW
(I½RMpnSHSWVIGYVWSWRIGIWWjVMSW TIWWSEPXVIMREQIRXSIUYMTEQIRXSWIQEXIVMEMW TEVEEVIEPM^EpnSHEWEXMZMHEHIW
(I½RMpnSHEHSGYQIRXEpnSETVSTVMEHEVIPEGMSREHEkWEXMZMHEHIWVIUYIVMHEW
(I½RMpnSHIIRXVEHEWIWEuHEWHSTVSGIWWS
(I½RMpnSHEWQIHMHEWEWIVIQXSQEHEW
%SVKERM^EpnSTSHIHIGMHMVUYIEPKYQEHEWMRJSVQEp~IWEGMQETSHIWIVQEMWEHIUYEHEQIRXI
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descritas atravŽs de uma instruç‹o de trabalho.
- Registros
3WVIKMWXVSWVIPEGMSREHSWESWTVSGIWWSWHIWGVMXSWRSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSTSHIQHI½RMHSW
RSTVzTVMSGSVTSHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSfMRXIVIWWERXIUYISWJSVQYPjVMSWEWIVIQYWEHSWTEVE
IWWIWVIKMWXVSWWINEQMHIRXM½GEHSWGSRJSVQIETPMGjZIP'SRZqQUYIWINEHI½RMHSSQqXSHSRIGIWWjVMSTEVE
GSQTPIXEV EVUYMZEVIQERXIVSWVIKMWXVSW )WWIQqXSHSTSHIWIVHIWGVMXSRSTVzTVMSTVSGIHMQIRXSSY
atravŽs de tabelas ou planilhas de controle de registros avulsos centralizadas ou separadas por ‡reas.
- Apêndices
%TsRHMGIWUYIGSRXIRLEQMRJSVQEp~IWHIETSMSESTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSTSHIQWIVMRGPYuHSW
XEMWGSQSXEFIPEWKVj½GSW¾Y\SKVEQEWIJSVQYPjVMSW
- An‡lise cr’tica, aprovaç‹o e revis‹o
'SRZqQUYIWINEQMRHMGEHEWIZMHsRGMEWHEERjPMWIGVuXMGEHEETVSZEpnSHSWXEXYWIHEHEXEHIVIZMWnS
do procedimento documentado.
- IHIRXM½GEpnSHEWEPXIVEp~IW
'SRZqQUYIWINEMHIRXM½GEHEEREXYVI^EHEQSHM½GEpnSRSHSGYQIRXSSYIQERI\SWETVSTVMEHSW
onde pratic‡vel.
11
Instruções de Trabalho.
'SRZqQUYIEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSWINEQHIWIRZSPZMHEWIQERXMHEWTEVEHIWGVIZIVSXSHSXVEFEPLSUYI
TSHIVjWIVEJIXEHSTIPEJEPXEHIXEMWMRWXVYp~IW)QSYXVEWTEPEZVEWWILSYZIVETSWWMFMPMHEHIHIYQGSPEFSVEHSV
GSQIXIVYQIVVSTSVHZMHEHIGSQSI\IGYXEVEEXMZMHEHI HSGYQIRXIE -RWXVYp~IWHIXVEFEPLSTSHI
WIVIPEFSVEHEWXEQFqQTEVEWIHIQSRWXVEVSEXIRHMQIRXSEGIVXSWVIUYMWMXSWHI½RMHSWTSVPIKMWPEp~IW
HI&4*UYIIWXEFIPIGIQERIGIWWMHEHIHIHSGYQIRXEVSWQqXSHSWTEVEEVIEPM^EpnSHIEXMZMHEHIWQYMXS
IWTIGu½GEW)\PEZEKIQHIQnSWLMKMIRM^EpnSHIVIWIVZEXzVMSWHIjKYELMKMIRM^EpnSIIUYMTEQIRXSWIXG
Uma instruç‹o de trabalho tambŽm pode ser dividida e estruturada por partes:
- T’tulo
'SRZqQ UYI EW MRWXVYp~IW HI XVEFEPLS GSRXIRLEQ YQ XuXYPS I YQE MHIRXMJMGEpnS RMZSGE%
IWXVYXYVE S JSVQEXS I S RuZIP HI HIXEPLEQIRXS YXMPM^EHSW REW MRWXVYp~IW HI XVEFEPLS HIZIQ WIV
adaptados ˆs necessidades do pessoal da organizaç‹o e dependam da complexidade do trabalho,
HSWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIWETPMGjZIMWHSWQqXSHSWYXMPM^EHSWHSXVIMREQIRXS
VIEPM^EHSIHEWLEFMPMHEHIWIUYEPMJMGEp~IWHIWWITIWWSEP%IWXVYXYVEHEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS
TSHIZEVMEVHEUYIPEHSWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSW%WMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSTSHIQWIV
inclu’das ou citadas nos procedimentos documentados.
- 'SRXIHS
%WMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSHIZIQHIWGVIZIVEXMZMHEHIWGVuXMGEW'SRZqQUYIWINEQIZMXEHSW
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SW HIXEPLIW UYI RnS WINEQ TIV XMRIRXIW k I\IGYpnS HE EXMZMHEHI 3 XVIMREQIRXS TSHI VIHY^MV
ERIGIWWMHEHIHIHIXEPLEQIRXSI\GIWWMZSHIMRWXVYp~IW GSRXERXSUYIEWTIWWSEWIQUYIWXnSXIRLEQ
EGIWWSkWMRJSVQEp~IWRIGIWWjVMEWTEVEVIEPM^EVWYEWXEVIJEWGSVVIXEQIRXI
- Tipos de instruç›es de trabalho
)QFSVERnSLENEYQEIWXVYXYVESYJSVQEXSVIUYIVMHSTEVEMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSGSRZqQUYIIWXEW
MRGPYEQSTVSTzWMXSISlQFMXSHIETPMGEpnSHSXVEFEPLSISWSFNIXMZSWIJEpEQVIJIVsRGMEESW
procedimentos documentados pertinentes.
5YEPUYIVUYIWINESJSVQEXSSYGSQFMREpnSIWGSPLMHSGSRZqQUYIEWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS
IWXINEQIQSVHIQSYIQWIU‚sRGMEHEWSTIVEp~IWVI¾IXMRHSTVIGMWEQIRXISWVIUYMWMXSWIEXMZMHEHIW
VIPIZERXIW4EVEVIHY^MVEGSRJYWnSIEMRGIVXI^EGSRZqQUYIYQJSVQEXSSYIWXVYXYVEGSRWMWXIRXIWINE
estabelecido e mantido.
- An‡lise cr’tica, aprovaç‹o e revis‹o
'SRZqQUYIESVKERM^EpnSJSVRIpEIZMHsRGMEWGPEVEWHEERjPMWIGVuXMGEIETVSZEpnSHEWMRWXVYp~IW
de trabalho e do n’vel e data da revis‹o.
- Registros
3RHIETPMGjZIPqGSRZIRMIRXIUYISWVIKMWXVSWIWTIGMJMGEHSWREWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLSWINEQ
HIJMRMHSWWIKYMRHSEQIWQEJSVQEHISYXVSWHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSfMQTSV XERXI
UYIWINEIWXEFIPIGMHSSQqXSHSVIUYIVMHSTEVEGSQTPIXEVEVUYMZEVIQERXIVSWVIKMWXVSW'SRZqQ
UYISWJSVQYPjVMSWEWIVIQYWEHSWTEVEIWXIWVIKMWXVSWWINEQMHIRXMJMGEHSWGSQSETPMGjZIP
- -HIRXM½GEpnSHIEPXIVEp~IW
3RHITVEXMGjZIPGSRZqQUYIEREXYVI^EHEWEPXIVEp~IWWINEMHIRXMJMGEHERSHSGYQIRXSSYRSW
anexos apropriados.
12
Formulários.
*SVQYPjVMSWWnSHIWIRZSPZMHSWIQERXMHSWTEVEVIKMWXVEVHEHSWUYIHIQSRWXVEQEGSRJSVQMHEHI
HSW VIUYMWMXSW HS WMWXIQE HI KIWXnS HE UYEPMHEHI I HE WIKYVERpE HI EPMQIRXSW 'SRZqQ UYI SW
JSVQYPjVMSW GSRXIRLEQ YQ XuXYPS YQ RQIVS HI MHIRXMJMGEpnS YQ RuZIP HI VIZMWnS I YQE HEXE HI
VIZMWnS4SHIQWIVVIJIVIRGMEHSWSYERI\EHSWESQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
ESWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWISYkWMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS
13
Especificações.
)WTIGMJMGEp~IWWnSYQXMTSHIHSGYQIRXSUYIIWXEFIPIGIVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWETVSHYXSW
JMREMW TVSHYXSW MRXIVQIHMjVMSW QEXqVMEWTVMQEW SY QIWQS WIVZMpSW )WTIGMJMGEp~IW TSHIQ
MRGPYMVXERXSVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIUYERXSkWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
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14
Documentos externos.
'SRZqQUYIESVKERM^EpnSSVHIRIIJEpEVIJIVsRGMEESWHSGYQIRXSWI\XIVRSWIEWIYGSRXVSPIRSWMWXIQE
3WHSGYQIRXSWI\XIVRSWTSHIQMRGPYMVHIWIRLSWHIGPMIRXIWIWTIGM½GEp~IWVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWIVIKYPEQIRXEVIW
normas, manuais de manutenç‹o, procedimentos de prestadores de serviço como controle de pragas, etc. Documentos
I\XIVRSWVIPEGMSREHSWESWMWXIQEHIKIWXnSHIZIQIWXEVEGIWWuZIMWTSHIRHSIWXEVIQGzTMEJuWMGESYIPIXV|RMGS
SYEMRHEWIVEGIWWEHSWEXVEZqWHE-RXIVRIXHIWHIUYIWIHIQSRWXVIYQEGIWWSGSRXVSPEHSESWQIWQSW
15
Registros.
3WVIKMWXVSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWVIPEXEQSWVIWYPXEHSWEPGERpEHSW
IJSVRIGIQIZMHsRGMEW HIQSRWXVERHSUYIEWEXMZMHEHIWMRHMGEHEWRSWTVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWWnS
I\IGYXEHEW'SRZqQUYISWVIKMWXVSWMRHMUYIQSGYQTVMQIRXSGSQSWVIUYMWMXSWHSWMWXIQEISWVIUYMWMXSW
IWTIGMJMGEHSWTEVESTVSHYXS'SRZqQUYIEWVIWTSRWEFMPMHEHIWTEVETVITEVEpnSHSWVIKMWXVSWWINEQ
QIRGMSREHEWREHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW+IVEPQIRXI
SWVIKMWXVSWRnSIWXnSWSFGSRXVSPIHIVIZMWnSYQEZI^UYIEPIKEWIUYIIPIWRnSIWXnSWYNIMXSWEEPXIVEp~IW
porŽm essa Ž uma pr‡tica recomendada.
9QEEXMZMHEHIGVuXMGETEVEUYEPUYIVSVKERM^EpnSqEVIXIRpnSHIVIKMWXVSWTSVTIVuSHSWIWTIGM½GEHSWIWSFGSRHMp~IW
controladas. A organizaç‹o deve basear sua decis‹o de tempo retenç‹o de registros considerando o uso pretendido
HIWIYWTVSHYXSWIEZMHEHITVEXIPIMVEIWTIVEHEESPSRKSHEGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSWEPqQHIVIUYMWMXSWPIKEMW
)\IQTPSZMHEHITVEXIPIMVEHSQIYTVSHYXS QIWIW ZMHEHITVEXIPIMVEHSTVSHYXSIPEFSVEHSTIPSQIY
GPMIRXI QIWIW !XIQTSHIVIXIRpnSHI14 meses,
16
Elaborando documentos do sistema de gestão
da qualidade e da segurança de alimentos.
- Responsabilidade
'SRZqQUYIEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEEPMQIRXSWWINEHIWIRZSPZMHETSVEUYIPEWTIWWSEWIRZSPZMHEW
GSQSWTVSGIWWSWIEWEXMZMHEHIWHEUYEPMHEHIIWIKYVERpE -WWSPIZEEYQEGSQTVIIRWnSQIPLSVHSW
VIUYMWMXSW RIGIWWjVMSW I TVSTSVGMSRE YQ WIRWS HI TVSTVMIHEHI I IRZSPZMQIRXS HS TIWWSEP % ERjPMWI
GVuXMGEIYXMPM^EpnSHSWHSGYQIRXSWIVIJIVsRGMEWI\MWXIRXIWTSHIQHMQMRYMVGSRWMHIVEZIPQIRXISXIQTS
HIHIWIRZSPZMQIRXSHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnS EWWMQGSQSEY\MPMEVREMHIRXM½GEpnSHEW
jVIEWSRHIEWMREHIUYEp~IWHSWMWXIQETVIGMWEQWIVSFWIVZEHEWIGSVVMKMHEW
- MŽtodo de preparaç‹o da documentaç‹o
'SRZqQUYIEWSVKERM^Ep~IWIQTVSGIWWSHIMQTPIQIRXEpnSSYUYIEMRHERIGIWWMXEQ
MQTPIQIRXEVYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
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-HIRXM½UYIQSWTVSGIWWSWRIGIWWjVMSWTEVEEMQTPIQIRXEpnSIJIXMZEHSWMWXIQEHIKIWXnS
Compreendam as interaç›es entre esses processos, e
(SGYQIRXIQSWTVSGIWWSWREI\XIRWnSRIGIWWjVMETEVEEWWIKYVEVEWYEIJIXMZESTIVEpnSIGSRXVSPI
%WIU‚sRGMEHITVITEVEpnSHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSRnSTVIGMWEWIKYMVELMIVEVUYMEHIHSGYQIRXEpnS
ETVIWIRXEHEERXIVMSVQIRXI YQE ZI^ UYI SW TVSGIHMQIRXSWHSGYQIRXEHSWI EWMRWXVYp~IW HIXVEFEPLS
WnSJVIU‚IRXIQIRXITVITEVEHSWERXIWHE½REPM^EpnSHSQERYEPHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
%WIKYMRXIWIU‚sRGMEHIEp~IWTSHIVMEWIVWIKYMHE
(IGMHMVUYEMWSWVIUYMWMXSWHEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
WIETPMGEQHIEGSVHSGSQEWRSVQEWHIVIJIVsRGMEPIKMWPEp~IWHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISYXVSWVIUYMWMXSW
0IZERXEVHEHSWWSFVISWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISWTVSGIWWSW
I\MWXIRXIWEXVEZqWHIZjVMSWQIMSWXEMWGSQSUYIWXMSRjVMSWIRXVIZMWXEWIEYHMXSVMEW
0MWXEVSWHSGYQIRXSWHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWI\MWXIRXIWETPMGjZIMW
IEREPMWjPSWTEVEHIXIVQMREVWYEYXMPMHEHI
8VIMREVSWGSPEFSVEHSVIWIRZSPZMHSWRETVITEVEpnSHEHSGYQIRXEpnSIRSWVIUYMWMXSWHEWRSVQEWHI
WMWXIQEHIKIWXnSETPMGjZIMWSYIQSYXVSWGVMXqVMSWWIPIGMSREHSWTIVXMRIRXIW
(IXIVQMREVEIWXVYXYVEIJSVQEXSHSWHSGYQIRXSWTVIXIRHMHSW
4VITEVEV¾Y\SKVEQEWUYIGYFVEQTVSGIWWSWHIRXVSHSIWGSTSHSWMWXIQEHIUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
%REPMWEVSW¾Y\SKVEQEWTEVEQIPLSVMEWTSWWuZIMWITVSQSZIVEMQTPIQIRXEpnSHIWWEWQIPLSVMEW
:EPMHEVEHSGYQIRXEpnSEXVEZqWHEMQTPIQIRXEpnSI\TIVMQIRXEP
9XMPM^EVUYEMWUYIVSYXVSWQqXSHSWEHIUYEHSWkSVKERM^EpnSTEVEGSQTPIXEVEHSGYQIRXEpnSHSWMWXIQE
HIKIWXnSHEUYEPMHEHIIHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
Analisar criticamente e aprovar a documentaç‹o antes de sua disponibilizaç‹o.
- 9XMPM^EpnSHIVIJIVsRGMEW
5YERHSETVSTVMEHSITEVEPMQMXEVSZSPYQIHEHSGYQIRXEpnSGSRZqQUYIEWVIJIVsRGMEWERSVQEWHI
WMWXIQEHIKIWXnSI\MWXIRXIWIVIGSRLIGMHEWSYHSGYQIRXSWHMWTSRuZIMWWINEQMRGSVTSVEHEW5YERHSJSVIQ
YXMPM^EHEWVIJIVsRGMEWESYXVSWHSGYQIRXSWMRXIVRSWHSWMWXIQEHIKIWXnSGSRZqQUYIWINEIZMXEHEEMRHMGEpnS
HSWXEXYWHEVIZMWnS E½QHITVIZIRMVEEPXIVEpnSHSHSGYQIRXSXSHEZI^UYISWXEXYWHEVIZMWnSHS
HSGYQIRXSHIVIJIVsRGMEWINEEPXIVEHS
17
Aprovação, emissão e controle de documentos do sistema
de gestão da qualidade e da segurança de alimentos.
- An‡lise cr’tica e aprovaç‹o
'SRZqQ UYI SW HSGYQIRXSW WINEQ EREPMWEHSW GVMXMGEQIRXI TSV MRHMZuHYSW EYXSVM^EHSW ERXIW HI WYE
IQMWWnS TEVE EWWIKYVEV GPEVI^E TVIGMWnS EHIUYEpnS I IWXVYXYVE ETVSTVMEHE 'SRZqQ UYI SW JYXYVSW
usu‡rios tambŽm tenham a oportunidade de avaliar e comentar a utilidade dos documentos e se os
HSGYQIRXSWVI¾IXIQTVjXMGEWZIVHEHIMVEW'SRZqQUYIEIQMWWnSHSWHSGYQIRXSWWINEETVSZEHETIPS
043
KIWXSVVIWTSRWjZIPTIPEWYEMQTPIQIRXEpnS'SRZqQUYIGEHEGzTMETSWWYEIZMHsRGMEWHIWWE
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EYXSVM^EpnSHIIQMWWnS'SRZqQUYIEWIZMHsRGMEWHIETVSZEpnSHSWHSGYQIRXSWWINEQVIXMHEW
- Distribuiç‹o
O mŽtodo de distribuiç‹o dos documentos pelo pessoal autorizado deve assegurar a disponibilidade da
ZIVWnSETVSTVMEHEHSWHSGYQIRXSWkWTIWWSEWUYIRIGIWWMXEQHEWMRJSVQEp~IWGSRXMHEWRSWHSGYQIRXSW
%HMWXVMFYMpnSISGSRXVSPIEHIUYEHSWTSHIQWIVEY\MPMEHSWTSVI\IQTPSTIPEYXMPM^EpnSHIRQIVSWHI
sŽrie de c—pias individuais dos documentos para os recebedores. A distribuiç‹o dos documentos, tais
GSQSSQERYEPHEUYEPMHEHIISTPERSHEUYEPMHEHITSHIVjMRGPYMVTEVXIWI\XIVREW GSQSTSVI\IQTPS
GPMIRXIWzVKnSWHIGIVXM½GEpnSIEYXSVMHEHIWVIKYPEHSVEW - Inclus‹o das alteraç›es
'SRZqQUYIWINEIWXEFIPIGMHSYQTVSGIWWSTEVEMRGPYMVEWEPXIVEp~IWRSWHSGYQIRXSW-WWSWMKRM½GE
MRHMGEVSUYIJSMQSHM½GEHSRERSZEVIZMWnS'SRZqQUYISQIWQSTVSGIWWSHIERjPMWIGVuXMGEIETVSZEpnS
YWEHSRSREWGMQIRXSHSWHSGYQIRXSWSVMKMREMWWINEETPMGEHSUYERHSEWEPXIVEp~IWJSVIQTVSGIWWEHEW
18
Controle de emissão e modificações
3GSRXVSPIHIIQMWWnSIEPXIVEpnSHSWHSGYQIRXSWqIWWIRGMEPTEVEEWWIKYVEVUYISGSRXIHSHSWHSGYQIRXSW
WINEETVSZEHSWSQIRXITIPSTIWWSEPEYXSVM^EHSIUYIIWWEETVSZEpnSWINEJEGMPQIRXIMHIRXM½GjZIP3WMWXIQEEHSXEHS
HIZIEWWIKYVEVUYIXSHEWEWEPXIVEp~IWTVSTSWXEWWINEQVIZMWEHEWERXIWHEMQTPIQIRXEpnSTEVEHIXIVQMREVWIYW
IJIMXSWREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWIYWMQTEGXSWRSWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
:jVMSWQqXSHSWTSHIQWIVGSRWMHIVEHSWTEVEJEGMPMXEVSTVSGIWWSJuWMGSHIVIEPM^EVEPXIVEp~IW )\HIWGVMpnSHI
LMWXzVMGSHIQSHM½GEp~IWES½REPHSHSGYQIRXSVIEPGIWHIXI\XSRSWXVIGLSWQSHM½GEHSWIXG 'SRZqQUYI
WINEIWXEFIPIGMHSYQTVSGIWWSTEVEEWWIKYVEVUYIWSQIRXIHSGYQIRXSWETVSTVMEHSWIWXINEQIQYWS)QGIVXEW
GMVGYRWXlRGMEWSHSGYQIRXSETVSTVMEHSEWIVYWEHSTSHIRnSIWXEVREWYEPXMQEVIZMWnS'SRZqQUYISW
HSGYQIRXSWVIZMWEHSWWINEQWYFWXMXYuHSWTIPEPXMQEVIZMWnS9QEPMWXEQIWXVEHIHSGYQIRXSWGSQSWRuZIMW
HIVIZMWnSTSHIWIVYXMPM^EHETEVEUYISWYWYjVMSWWEMFEQEZIVWnSGSVVIXEHSWHSGYQIRXSWEYXSVM^EHSW3
GSRXVSPITSVQIMSHIWSJX[EVIWIWTIGu½GSWXIQWMHSYQEJIVVEQIRXEGEHEZI^QEMWYXMPM^EHETEVEIWWE½REPMHEHI
'SRZqQUYIESVKERM^EpnSGSRWMHIVISVIKMWXVSHSLMWXzVMGSHEWEPXIVEp~IWHSWHSGYQIRXSWTEVE½RWPIKEMW
ou de preservaç‹o do conhecimento.
19
Cópias não controladas.
'SRZqQUYIWINEQGPEVEQIRXIMHIRXMJMGEHEWGSQSGzTMEWRnSGSRXVSPEHEWUYEMWUYIVHSGYQIRXSW
HMWXVMFYuHSWTEVEJMRWHIEZEPMEp~IWGSRWYPXEWI\XIVREWYWSHSGPMIRXIJSVEHSPSGEPHIXVEFEPLSISYXVE
distribuiç‹o especial de documentos onde o controle de alteraç›es n‹o Ž esperado. O objetivo
principal Ž o de se evitar a utilizaç‹o n‹o intencional de documentos obsoletos.
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O 05
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CAPÍTULO 05
Melhoria E Atualização.
01
Melhoria contínua:
a base para o estabelecimento de sistemas de gestão.
3WWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIHIZIQIWXEVIWXEFIPIGMHSWHSGYQIRXEHSWMQTPIQIRXEHSWIQERXMHSWI
serem melhorados e atualizados constantemente e a alta direç‹o deve apoiar todas as estas etapas na gest‹o
HIWWIWWMWXIQEW UYIHIZIQWIVSVMIRXEHSWESWTVSGIWWSWHESVKERM^EpnSIWIKYMVYQEWIU‚sRGMEGuGPMGE
orientada ˆ melhoria cont’nua, baseada no modelo PDCA proposto por DemingGSRJSVQI½KYVEEFEM\S
1IPLSVMEGSRXuRYEHSWMWXIQEHIKIWXnS
HEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
6IWTSRWEFMPMHEHI
HE(MVIpnS
'PMIRXIW
'PMIRXIW
7EXMWJEpnS
+IWXnSHI
6IGYVWSW
6IUYMWMXSW
)RXVEHE
6IEPM^EpnS
HS4VSHYXS
1IHMpnSERjPMWI
IQIPLSVME
4VSHYXS
7EuHE
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02
Avaliando o sistema e promovendo melhorias:
a análise crítica pela direção.
%ERjPMWIGVuXMGEqYQQSQIRXSMQTSVXERXIHIEZEPMEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHI
EPMQIRXSWSRHIEEPXEHMVIpnSHESVKERM^EpnSZIVM½GEYQEWqVMIHIMRJSVQEp~IWVIPEGMSREHEWESHIWIQTIRLSI
RIGIWWMHEHIWHSWMWXIQEGSRWMHIVEHEWGSQS±IRXVEHEW²KIVERHSWEuHEWUYIWIVIWYQIQEGSRGPYW~IWWSFVI
GSRXuRYETIVXMRsRGME EHIUYEpnSII½GjGMEIHIGMW~IWIEp~IWVIPEGMSREHEWkHMWTSRMFMPM^EpnSHIVIGYVWSW
oportunidades de melhoria, revis‹o de pol’ticas e objetivos e necessidades de atualizaç‹o.
(IZIWIVVIEPM^EHEEMRXIVZEPSWTPERINEHSWIRSVQEPQIRXISGSVVIREJSVQEHIVIYRM~IWGSQTEVXMGMTEpnS
HIQIQFVSWHEEPXEHMVIpnSVITVIWIRXERXI W HSWMWXIQEHIVIWTSRWjZIMWTIPSWTVSGIWWSWHESVKERM^EpnS
%TIWEVHIRIRLYQERSVQEIWXEFIPIGIVEJVIUYsRGMEQuRMQETEVEERjPMWIGVuXMGEqHIWIIWTIVEVUYIWINE
VIEPM^EHERSQuRMQSERYEPQIRXITSMWYQEHEWWEuHEWHEERjPMWIqNYWXEQIRXIEHI½RMpnSHERIGIWWMHEHIHI
VIGYVWSWGYNEEPSGEpnSIQUYEWIXSHEWEWSVKERM^Ep~IWGSRLIGMHEWqJIMXERSQuRMQSIQYQEFEWIERYEP
XEQFqQGSRLIGMHEGSQSTPERSHIMRZIWXMQIRXS %RSVQE&6'VIJSVpEERIGIWWMHEHIHIWITVSKVEQEV
IWXEEXMZMHEHIERYEPQIRXI%PqQHMWWS TIRWERHSWIIQXIVQSWHITVSGIWWSWHIGIVXM½GEpnS SWWMWXIQEW
GIVXM½GEHSWHIZIQHIQSRWXVEVUYIVSHEVEQSGMGPS4('%ERXIWHEEYHMXSVMEHIQERYXIRpnSERYEP)WXEQSW
JEPERHSSFZMEQIRXIHIJVIU‚sRGMEWQuRMQEW%ZEPMEp~IWQEMWJVIU‚IRXIWWIQTVIXVEVnSRETVjXMGEQEMSVIW
FIRIJuGMSWTEVESWMWXIQE
%ERjPMWIGVuXMGERnSRIGIWWEVMEQIRXITVIGMWEWIVJIMXEIQYQERMGEVIYRMnSXVEXERHSXSHEWEWIRXVEHEWQEW
TSHIWIVJIMXEIQZjVMEWVIYRM~IWESPSRKSHSTIVuSHSHIXIVQMREHSMRGPYMRHSIRXVEHEWHMJIVIRXIWEGEHEVIYRMnS
As entradas m’nimas a serem inclu’das e avaliadas na an‡lise cr’tica pode ser resumidas em:
-%GSQTERLEQIRXSHIHIGMW~IWIEp~IW WEuHEW TVSZIRMIRXIWHIERjPMWIWGVuXMGEWERXIVMSVIW
-(IWIQTIRLSHITVSGIWWSWIGSRJSVQMHEHIHITVSHYXS
- Situaç‹o das aç›es preventivas e corretivas,
-7MXYEp~IWIQIVKIRGMEMWEGMHIRXIWIVIGSPLMQIRXSW
-1YHERpEWUYITSWWEQEJIXEVSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
-6IGSQIRHEp~IWTEVEQIPLSVME
- Auditorias externas e inspeç›es
-%RjPMWIHEWEXMZMHEHIWHIGSQYRMGEpnSMRGPYMRHSEVIEPMQIRXEpnSHIGPMIRXI
-%RjPMWIHSWVIWYPXEHSWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSMRGPYMRHSSHIWIQTIRLSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
ISWVIWYPXEHSWHIEYHMXSVMEWMRXIVREW
-%RjPMWIHEWEXMZMHEHIWHIEXYEPM^EpnSHSWMWXIQE
%WHMJIVIRXIWRSVQEWHIWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHITSHIQETVIWIRXEVTIUYIREWHMJIVIRpEWREQERIMVE
HIHIWGVIZIVIWXEWIRXVEHEWQEWXSHEWIPEWWIQTVITSHIQWIVMRWIVMHEWRSGSRXI\XSHIUYEPUYIVYQEHEW
entradas mencionadas acima.
'SQSNjJSMHMXS EWWEuHEWHEERjPMWIGVuXMGEWIVnSHIGMW~IWIEp~IWVIPEGMSREHEWkKEVERXMEHE
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHSWEPMQIRXSW QIPLSVMEWREI½GjGMEHEKIWXnSIWIYWTVSGIWWSW QIPLSVME
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HSTVSHYXSGSQVIPEpnSEVIUYMWMXSWHIGPMIRXIWVIZMW~IWHETSPuXMGEHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
e objetivos relacionados e necessidades de recursos. Essas sa’das podem ser d‡ atravŽs de planos de aç›es,
aç›es corretivas e preventivas, projetos de melhoria, etc.
%ERjPMWIGVuXMGEHIZIWIVVIKMWXVEHEIqMQTSVXERXIUYIVI¾MXEHIQERIMVEGPEVEXSHEWEWIRXVEHEWIWEuHEW
9QQSHIPSHIVIKMWXVSWHIERjPMWIGVuXMGEqJSVRIGMHSRS%RI\S:--
%WHYEWPXMQEWIRXVEHEWGSRWXMXYIQWIHIERjPMWIWUYIRSVQEPQIRXIWnSJIMXEWTIPEIUYMTIHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWUYIJE^YQEIWTqGMIHI½PXVSHEKVERHIUYERXMHEHIHIMRJSVQEp~IWIZIVM½GEp~IWHIRXVSHI
YQWMWXIQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWTEVEWITSHIVEPMQIRXEVEEPXEHMVIpnSGSQMRJSVQEp~IW
realmente relevantes. Estas ser‹o um pouco mais detalhadas a seguir.
03
Atividades de Verificação do Sistema.
:IVM½GEpnSqEGSR½VQEpnSEXVEZqWHSJSVRIGMQIRXSHIIZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYISWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSW
JSVEQGYQTVMHSWfYQEEpnSKIVEPUYIZEMEPqQHSQSRMXSVEQIRXSUYIqQEMWIWTIGu½GS5YERHSWIJEPEIQ
ZIVM½GEpnSIQYQWMWXIQEHIKIWXnSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWRSVQEPQIRXIWITIRWEWSQIRXIRS%44''
2SIRXERXSEZIVM½GEpnSHIZIVMEWIVZMWXEGSQSYQGSRGIMXSQEMWEQTPSIYQTPERINEQIRXSQEMWKIVEP
IWXEFIPIGIRHSSTVSTzWMXSQqXSHSWJVIUYsRGMEIEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSHIWIKYVERpE
HI EPMQIRXSW HIZIVMEQ IWXEV GPEVEQIRXI HI½RMHEW %W EXMZMHEHIW HI ZIVM½GEpnS HS WMWXIQE HIZIVMEQ RS
QuRMQSRSWJSVRIGIVVIWTSWXEWkWWIKYMRXIWTIVKYRXEW
1-3WTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIWXnSEHIUYEHEQIRXIMQTPIQIRXEHSW#
2-%WMRJSVQEp~IWTVIPMQMREVIWTEVEEERjPMWIHITIVMKSW
IUYMTIHIWGVMpnSHITVSHYXSYWSTVIXIRHMHSI¾Y\SKVEQEWIHIWGVMp~IWHITVSGIWWSW IWXnSEXYEPM^EHSW#
3- Os monitoramentos relacionados a medidas de controle para PCC e outros controles essenciais
HIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIWXnSMQTPIQIRXEHSWIWnSI½GE^IW#
4-3WRuZIMWHITIVMKSWMHIRXM½GEHSWGSQSEGIMXjZIMWTEVESWTVSHYXSW½REMWIWXnSWIRHSEXIRHMHSW#
5-3YXVSWTVSGIHMQIRXSWVIUYIVMHSWTEVESIWXEFIPIGMQIRXSIMQTPIQIRXEpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSHE
segurança de alimentos (Ex. rastreabilidade, recolhimento e recallTVSRXMHnSIVIWTSWXEEIQIVKsRGMEWIXG IWXnSMQTPIQIRXEHSWIWnSI½GE^IW#
9QI\IQTPSHITPERINEQIRXSHIZIVM½GEpnSIWXjHI½RMHSRS%RI\S:---%IUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
HIZIVMEEZEPMEVXSHEWEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSTPERINEHEWTEVEVIWTSRHIVEWTIVKYRXEWEGMQEIIJIXMZEQIRXI
HI½RMVYQEVIWTSWXEEIPEWGSQSFEWIRSWHEHSWPIZERXEHSW5YERHSEVIWTSWXEJSV±RnS²TEVEEPKYQEHEWTIVKYRXEW
qWMREPHIUYIEp~IWHIZIQWIVXSQEHEW)WWEWEp~IWTSHIQIRZSPZIVEVIZMWnSHITVSGIHMQIRXSWHIGEREMWHI
GSQYRMGEpnSHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWHS%44''ISYHIEp~IWHIXVIMREQIRXS4SHIQIRZSPZIVEXq
aç›es sobre produtos potencialmente inseguros, por exemplo, no caso de uma resposta negativa ˆ pergunta 4.
8EPZI^ETIVKYRXEWINEEQEMWHMJuGMPHIWIVVIWTSRHMHE%QIPLSVQERIMVEHIJE^sPEqEXVEZqWHEGSRHYpnS
HIEYHMXSVMEWMRXIVREWUYIGYFVEQXSHSSWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
047
%SWIGSRHY^MVEYHMXSVMEWMRXIVREWHIYQWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHITVMRGuTMSWHIEYHMXSVME
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HIZIQWIVSFWIVZEHSW(IZIWIWIKYMVYQEWIU‚sRGMEPzKMGEHITPERINEQIRXSTVITEVEpnSI\IGYpnSIPEFSVEpnS
HIVIPEXzVMSWHIEYHMXSVMEIEGSQTERLEQIRXSHEWEp~IWWSFVIRnSGSRJSVQMHEHIWIQIPLSVMEWHIXIGXEHEW
Os auditores devem ser competentes para a realizaç‹o desta atividade. Eles devem ser independentes
HSWXVEFEPLSWSYHSWTVSGIWWSWUYIIWXnSWIRHSEYHMXEHSW IQFSVEIPIWTSWWEQWIVHEQIWQEjVIESY
departamento de trabalho. Esta competência deve envolver o treinamento em tŽcnicas de auditoria e nas
RSVQEWHIVIJIVsRGMEYXMPM^EHEWTEVESWWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
3MHIEPqUYIEYHMXSVMEWINESVMIRXEHEHIJSVQEUYIWIEZEPMIEGEHETVSGIWWSSWVIUYMWMXSWEWWSGMEHSWE
UYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWETPMGjZIMW9QI\IQTPSHIJSVQYPjVMSTEVETPERINEQIRXSHIEYHMXSVME
orientado a processos encontra-se no Anexo IX.
4SHIQWIVIPEFSVEHEWPMWXEWHIZIVM½GEpnSTEVEGEHETVSGIWWSUYIMRGPYEQUYIWX~IWVIPEGMSREHEWkUYIPIW
VIUYMWMXSWUYIWnSQEMWETPMGjZIMWESQIWQS9QI\IQTPSHIYQEPMWXEHIZIVM½GEpnSIUYIXEQFqQTSHI
servir como relat—rio de auditoria para este determinado processo encontra-se no Anexo X.
%TzWGSRGPYuHEEEYHMXSVMESWVIWYPXEHSWHEQIWQEXEQFqQHIZIQWIVEREPMWEHSWTIPEIUYMTIHIWIKYVERpE
de alimentos de maneira a se avaliar o desempenho geral do sistema e juntamente com os outros resultados
HIZIVM½GEpnSEZEPMEHSWMHIRXM½GEVRIGIWWMHEHIWHIQIPLSVMEIEXYEPM^EpnSHSWMWXIQE)WXEERjPMWIWIVjYQE
das entradas da an‡lise cr’tica mencionada anteriormente.
3YXVEIRXVEHEMQTSVXERXIWIVjEEXYEPM^EpnSHSWMWXIQEHIKIWXnSGSRJSVQIHIWGVMXSEWIKYMV
04
Atividades de Atualização do Sistema.
%EPXEHMVIpnSHIZIEWWIKYVEVUYISWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWINE
continuamente atualizado, de maneira a garantir sua continua integridade.
'SQSIRJSUYIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW EIUYMTIHIZIEZEPMEV EMRXIVZEPSWTPERINEHSW RSZEQIRXI
qMQTSVXERXIWITIRWEVIQYQEEZEPMEpnSRSQuRMQSERYEP WILjRIGIWWMHEHIWHIEXYEPM^EpnS%PKYQEW
MRJSVQEp~IWEWIVIQEZEPMEHEWTIPEIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW TEVEWIHIXIGXEVIWWERIGIWWMHEHI
MRGPYIQ EW IRXVEHEW HI GSQYRMGEpnS MRXIVRE GSRJSVQI ZMWXS ERXIVMSVQIRXI I I\XIVRE EW WEuHEW HEW
ERjPMWIWHSWVIWYPXEHSWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSSYXVEWMRJSVQEp~IWTIVXMRIRXIWISTVzTVMSVIWYPXEHS
HEERjPMWIGVuXMGETIPEHMVIpnSIQYQGMGPSTIVQERIRXIHIVIXVSEPMQIRXEpnSIRXVIEIUYMTIHIWIKYVERpE
HIEPMQIRXSWIEEPXEHMVIpnSZMWERHSEEXYEPM^EpnSGSRWXERXIIEQIPLSVMEGSRXuRYE -WWSRnSWMKRM½GEUYI
RIGIWWEVMEQIRXIYQERSZEVIZMWnSHSWIWXYHSW%44''HIZIWIVKIVEHERIGIWWEVMEQIRXIWIQTVIUYIIWWE
EZEPMEpnSqVIEPM^EHE,jSYXVEWJSVQEWHIWIHIQSRWXVEVUYIEEZEPMEpnSqJIMXEGSQSTSVI\IQTPSEXVEZqW
HIEXEWHIVIYRMnSHEIUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW%EZEPMEpnSTSHIVMEEMRHEWIVVIEPM^EHEGSRNYRXEQIRXI
com outras atividades do sistema de gest‹o, como auditorias internas, por exemplo.
048
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O 06
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CAPÍTULO 06
Mantendo um ambiente
adequado.
01
Introdução
'VMEVIQERXIVYQEQFMIRXIEHIUYEHSTEVETVSHYpnSHIEPMQIRXSWqYQKVERHIHIWEJMSIVIUYIVHE
SVKERM^EpnSYQEEZEPMEpnSHIVMWGSTEVEUYIWIHI½REQEWGSRHMp~IWFjWMGEWIEXMZMHEHIWRIGIWWjVMEWGETE^IW
de garantir a segurança dos alimentos manipulados neste ambiente.
3 IWXEFIPIGMQIRXS HIWXEW GSRHMp~IW FjWMGEW GSQS TEHV~IW HI MRJVEIWXVYXYVE I EXMZMHEHIW RIGIWWjVMEW
GSQSTVSGIHMQIRXSWTVjXMGEWIQIHMHEWHIGSRXVSPIVIUYIVIQSIRZSPZMQIRXSHIZjVMEWjVIEWHE
SVKERM^EpnSITVMRGMTEPQIRXIHEEPXEHMVIpnS7IQIWXERnSWIEWWIKYVEETVSZMWnSEHIUYEHEHSWVIGYVWSW
necess‡rios para a implantaç‹o e manutenç‹o destas condiç›es.
)WXEWGSRHMp~IWWnSGSQYQIRXIGLEQEHEWHITVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW )WXIWTVSKVEQEWZEVMEQHI
EGSVHSGSQEWRIGIWWMHEHIWHE3VKERM^EpnSXMTSHITVSHYXSGSQTPI\MHEHIHSWTVSGIWWSWHIJEFVMGEpnSI
principalmente com a avaliaç‹o do risco dos perigos relacionados ˆ segurança de alimentos pela Organizaç‹o.
2IWXIGETuXYPSEFSVHEVIQSWEPKYRWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIRSWTVz\MQSWZSPYQIWHSPMZVSSYXVSW
TVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWWIVnSXVEXEHSW
9QKVERHIHMPIQEHEWIQTVIWEWqHI½RMVEXqSRHIMVIQVIPEpnSkMRZIWXMQIRXSWIWXVYXYVEMW2nSqMRGSQYQ
IRGSRXVEVQSWJjFVMGEWUYIJSVEQTVSNIXEHEWIQYQEqTSGEIQUYIRnSWIGSRLIGMESYWII\MKMEXERXSW
VIUYMWMXSWWERMXjVMSWIUYIWIKYIQSTIVERHSHIJSVQEEHETXEHEEXqSWHMEWHILSNI5YERXSMRZIWXMVTEVE
XIVYQETVSHYpnSWIKYVEWIQTIVHIVEGSQTIXMXMZMHEHI#
02
A prática:
Infraestrutura e ambiente de trabalho.
%MRJVEIWXVYXYVEISEQFMIRXIHIXVEFEPLSTSHIQWIVJSRXIWHIGSRXEQMREpnSFMSPzKMGEJuWMGEIUYuQMGEES
EPMQIRXS4SVMWWSEIQTVIWEUYIQERMTYPEISYEVQE^IREEPMQIRXSWHIZIQERXIVEMRJVEIWXVYXYVEISEQFMIRXI
HIXVEFEPLSEHIUYEHSWWIKYMRHSTEHV~IWHIPIMEYXIGSRWXVYpnSTVIHMEPIMRWXEPEp~IW%PqQHMWWSEEHSpnSHI
pr‡ticas de higiene, conservaç‹o e medidas de controle Ž essencial para garantir a inocuidade dos alimentos.
3KVEYHII\MKsRGMEHSWTEHV~IWEWIVIQEHSXEHSWHITIRHIVjHEEZEPMEpnSHIVMWGSVIEPM^EHETIPEIUYMTIHE
IQTVIWEHIVIUYMWMXSWPIKEMWETPMGjZIMWESXMTSHITVSHYXSJEFVMGEHSIIQEPKYRWGEWSWHIVIUYMWMXSWHIGPMIRXIW
)RXIRHIWITSVEZEPMEpnSHIVMWGSSTVSGIWWSHIGSQTEVEpnSHSVMWGSIWXMQEHS VMWGSqHI½RMHSRSISO/
IEC Guide 51GSQSEGSQFMREpnSHETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHSHERSIEWIZIVMHEHIHSHERS IQ
GSRXVEWXIGSQSGVMXqVMSHIVMWGSHEHSTEVEHIXIVQMREVEWMKRM½GlRGMEHSVMWGS
Uma importante estratŽgia para se gerenciar o ambiente de trabalho, Ž o mapeamento de ‡reas,
049
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XEQFqQGLEQEHSHI^SRIEQIRXS RSUYEPWIHI½RIQEWjVIEWGVuXMGEWHSTSRXSHIZMWXEHIWIKYVERpE
de alimentos. Assim, pode-se aplicar critŽrios mais rigorosos de acordo com a necessidade e direcionar os
investimentos de acordo com a criticidade.
3I\IQTPSqETIREWMPYWXVEXMZSIXVEXEHIYQEIQTVIWE½GXuGMEUYITVSGIWWEIIQFEPEZIKIXEMWXERXSTEVE
ETPMGEpnSGSQSTVSHYXSTVSRXSTEVEGSRWYQS GS^MHS GSQSGSRKIPEHSTEVETSWXIVMSVXVEXEQIRXSXqVQMGS
REGS^MRLEHSGPMIRXI2IPEETPMGSYWIEEZEPMEpnSHIVMWGSTEVEHIXIVQMREVGVMXqVMSWHIMRWXEPEpnSJuWMGEHEWjVIEW
çrea
'PEWWM½GEpnS
6IUYMWMXSWHI-RWXEPEpnS
Recebimento de vegetais,
descascamento
&VERUYIEQIRXSI'SRKIPEQIRXS
I *jFVMGE
Higiene b‡sica
Pias para lavagem das m‹os.
Permitido bebedouro.
Pia para lavagem das m‹os.
N‹o permitido bebedouro na ‡rea.
Cozimento em bandejas
prontas para consumo..
Higiene alta
Higiene mŽdia
Ante-sala como barreira sanit‡ria
na entrada e pias ao longo da linha.
Uso de propŽ.
N‹o permitido bebedouro na ‡rea.
4EVESIWXEFIPIGMQIRXSHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWVIPEGMSREHSWGSQMRJVEIWXVYXYVEIEQFMIRXIHI
XVEFEPLSHIZIWIVPIZEHEIQGSRWMHIVEpnSXSHEjVIEJEFVMPIZM^MRLERpE
a -0SGEPM^EpnSHEIQTVIWEGSQSXMTSWHIIQTVIWEWWMXYEHEWESVIHSVHEJjFVMGETVIWIRpEHIjVIEWEKVuGSPEW
QEXEREXMZEIJSRXIWHIjKYE
b -%VVIHSVIWHEJjFVMGEGSQSjVIEWI\XIVREWTjXMSWZMEWHIEGIWWSIIWXEGMSREQIRXSWHIZIuGYPSWIGEQMRL~IW
jVIEWHIVIGIFMQIRXSII\TIHMpnS
c -ÅVIEWTEVEYWSHSWJYRGMSRjVMSWGSQSVIJIMXzVMSWjVIEHIPE^IVZIWXMjVMSWPEZERHIVMEW
d -ÅVIEWHIWIVZMpSWGSQSQERYXIRpnSKIVEpnSHIIRIVKME JVMSSYGEPSV XVEXEQIRXSHIjKYEXVEXEQIRXS
HII¾YIRXIWIEVQE^IREQIRXSHIVIWuHYSW
e -%PQS\EVMJEHSWIEVQE^IREQIRXSWHIQEXIVMEMW TVSHYXSWEPMQIRXuGMSWSYTVSHYXSWUYuQMGSW
J ÅVIEHIJEFVMGEpnS
g - çreas administrativas.
%WIHM½GEp~IW PIMEYXIWI¾Y\SWVIPEGMSREHEWkWjVIEWEGMQEHIZIQWIVEREPMWEHSWUYERXSESWTIVMKSWk
WIKYVERpEHSWEPMQIRXSWTSWWuZIMWHISGSVVIV'SQFEWIRSVIWYPXEHSHIWXEERjPMWIEp~IWHIEHIUYEpnSHIZIQWIVTPERINEHEWMQTPIQIRXEHEWIQERXMHEWTEVEQMRMQM^EVISYGSRXVSPEVETVSFEFMPMHEHIHIMRXVSHYpnS
SYTVSPMJIVEpnSHIWXIWTIVMKSW
%TVMQIMVEEpnSEWIVXSQEHEqSTVSNIXSHIGSRWXVYpnSHEWIHM½GEp~IWEWUYEMWHIZIQWIVETVSTVMEHEWk
natureza das operaç›es de processamento a serem realizadas, aos perigos ˆ segurança de alimentos associados
GSQIWWEWSTIVEp~IWIkWJSRXIWTSXIRGMEMWHIGSRXEQMREpnSHSWEQFMIRXIWHETPERXE'SRZqQUYISTVSNIXS
HIGSRWXVYpnSHSWIHMJuGMSWRnSETVIWIRXIRIRLYQXMTSHIVMWGSESTVSHYXS
3MHIEPqUYISWIHMJuGMSWWINEQGSRWXMXYuHSWHIGSRWXVYp~IWHYVjZIMW4SVqQSIWXEFIPIGMQIRXS
050
HITVSKVEQEWHIQERYXIRpnSHEWIHM½GEp~IWIMRWXEPEp~IWqIWWIRGMEP
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02.1
Localização dos estabelecimentos e áreas externas da fábrica.
%IQTVIWEHIZIIWXEVPSGEPM^EHEIQjVIEUYIRnSSJIVIpEVMWGSHIGSRXEQMREpnSESWEPMQIRXSWJEFVMGEHSW
IEVQE^IREHSW9QEERjPMWIHSWTSXIRGMEMWTIVMKSWKIVEHSWTIPEWjVIEWZM^MRLEWkJjFVMGEHIZIWIVVIEPM^EHE
Estes perigos podem ser gerados por:
a -ÅVIEWEKVuGSPEWEXVEZqWHEGSRXEQMREpnSHSWSPSTSVTIWXMGMHEWSYJYPMKIRWKIVEHEWTSVUYIMQEHEWIQ
GEWSHIGEREHIEpGEV
b - çreas industriais atravŽs da emiss‹o de poluentes no ar e na ‡gua ou por apresentarem atrativos e
abrigos para pragas.
c - çreas urbanas por apresentarem atrativos e abrigos para pragas ou por apresentarem irregularidades
de saneamento.
Quando perigos provenientes das situaç›es acima ou outras situaç›es existirem, a empresa deve implementar
medidas para eliminar, reduzir e controlar estes perigos.
3WPMQMXIWHEYRMHEHIHIZIQWIVGPEVEQIRXIMHIRXM½GEHSW3YWINEEjVIEHIZIWIVGIVGEHEHIJSVQEUYI
impeça o acesso de pessoas estranhas ao ambiente ou n‹o autorizadas. O acesso ˆ unidade deve ser controlado
IYQWMWXIQEHIMHIRXM½GEpnSHITIWWSEWREIRXVEHEHEIQTVIWEHIZIWIVEHSXEHS'SRZqQUYIZMWMXERXIWI
XIVGIMVSWWINEQEGSQTERLEHSWTSVGSPEFSVEHSVIWHIWMKREHSWTIPEIQTVIWEIRUYERXSTIVQERIGIVIQREW
TVIQMWWEWHEJjFVMGE8SHSSGSPEFSVEHSVHIZIWIVXVIMREHSTEVEEFSVHEVTIWWSEWIWXVERLEWESWEQFMIRXIWSYGSQ
EXMZMHEHIWWYWTIMXEW5YERHSRIGIWWjVMSVIGSQIRHEWIEVIEPM^EpnSHIVSRHEWHIWIKYVERpEREWTVIQMWWEWHEJjFVMGE
A unidade deve ser mantida em boas condiç›es de manutenç‹o e higiene. Vegetaç‹o na ‡rea externa
HIZIWIVIZMXEHEQEWGEWSLENEIWXEHIZIWIVETEVEHEJVIU‚IRXIQIRXI6SXEWHIEGIWWSTjXMSWIjVIEWHI
estacionamento devem possuir sistema de drenagem para prevenir empoçamento de ‡gua e devem receber
manutenç‹o evitando buracos e geraç‹o de poeira e desprendimento de pedras.
3EGQYPSHIWYGEXEWIQEXIVMEMWIQHIWYWSREWjVIEWI\XIVREWHIZIWIVGSQTPIXEQIRXIIZMXEHS%TVIWIRpE
HIWXIWTSHIQWIV ZMVHIEFVMKSTEVETVEKEWIRnSTIVQMXIEEHIUYEHEPMQTI^EHSPSGEP5YERHSJSV
necess‡ria a guarda de materiais em desuso, isso deve ser considerado pela empresa como uma situaç‹o
XIQTSVjVMEIKIVIRGMEHEEHIUYEHEQIRXITEVEKEVERXMVUYISWTVE^SWWINEQGYQTVMHSW2IWXITIVuSHSYQ
PSGEPETVSTVMEHSTEVEKYEVHEHIWXIQEXIVMEPHIZIWIVIWXEFIPIGMHSHITVIJIVsRGMEGSFIV XSTEVEIZMXEVS
EGQYPSHIjKYEWSFSYWSFVISWQEXIVMEMWIJIGLEHSTEVEIZMXEVSEGIWWSkWTVEKEW%KYEVHEHIWXIQEXIVMEP
HIZIWIVHIJSVQESVKERM^EHEITIVQMXMRHSEPMQTI^EHSPSGEP'SRZqQUYIYQEVSXMREHIPMQTI^EIMRWTIpnS
da situaç‹o deste local seja implementada.
%WTEVXIWI\XIVREWHEWIWXVYXYVEWTVIHMEMWHEJjFVMGE jVIEWHIQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXS HIZIQ
receber manutenç‹o para mitigar as possibilidades de contaminaç‹o do produto. Ex.: paredes sem buracos
SYTEVXIWWIHIWTVIRHIRHSIWXVYXYVEWHIWYWXIRXEpnSHIXSPHSWIXIPLEHSWTVSXIKMHSWTEVEIZMXEVSEFVMKS
HI TVEKEW JSVVSW EYXSHVIRjZIMW I WIQ ZE^EQIRXSW XYFYPEpnS HIZI IWXEV ZIHEHE EHIUYEHEQIRXI TEVE
prevenir a entrada de pragas, ‡gua e outros agentes de contaminaç‹o.
A limpeza, organizaç‹o e manutenç‹o das ‡reas externas podem ser gerenciadas atravŽs de
051
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procedimentos operacionais ou cronogramas de limpeza.
2nSqTIVQMXMHEETVIWIRpEHIERMQEMWHSQqWXMGSWREWjVIEWI\XIVREWIMRXIVREWHEJjFVMGE
02.2
Padrões para projeto, leiaute e tráfego internos.
3IHMJuGMSHIZIJSVRIGIVIWTEpSEHIUYEHSTEVEQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXSHSWEPMQIRXSWSIWTEpS
HIZIWIVWY½GMIRXITEVEIZMXEVETSWWMFMPMHEHIHIGSRXEQMREpnSGVY^EHEIEGQYPSHIQEXIVMEMWITIVQMXMV
YQEEHIUYEHEPMQTI^EHSEQFMIRXI
%TPERXEHIZITSWWYMVYQ¾Y\SPzKMGSHIQEXIVMEMWTVSHYXSWITIWWSEP3¾Y\SWIQTVIHIZIWIVHEjVIE
±WYNE²TEVEjVIE±PMQTE²7IQTVIUYIRIGIWWjVMSWIKVIKEp~IWIWMWXIQEWHI^SRIEQIRXSHIZIQWIVEHSXEHSW
FEWIEHSWIQERjPMWIHIVMWGSHIGSRXEQMREpnSHSTVSHYXSVIEPM^EHETIPEIUYMTIHEIQTVIWE
)RXVIEWIXETEWHSTVSGIWWSHIJEFVMGEpnSYQEEHIUYEHEWITEVEpnSJuWMGEHIZIVjWIVEHSXEHE)\IQTPSW
HIWITEVEpnSJuWMGETSHIQWIVTEVIHIWFEVVIMVEWSYVITEVXMp~IWSYHMWXlRGMEWY½GMIRXITEVEQMRMQM^EVVMWGSW
considerados na an‡lise citada anteriormente.
Para produtos considerados suscept’veis ˆ contaminaç‹o microbiol—gica, as ‡reas onde o mesmo possuir
maior risco de contaminaç‹o devem ser segregadas atravŽs de isolamento por paredes, controle de acesso,
FPSUYIMSWERMXjVMSIIQEPKYRWGEWSWYWSHITVIWWnSTSWMXMZE
0IMEYXIWMRXIVRSWHIZIQWIVTVSNIXEHSW GSRWXVYuHSWIQERXMHSWTEVEJEGMPMXEVFSEWTVjXMGEWHILMKMIRII
JEFVMGEpnS3WTEHV~IWHIQSZMQIRXEpnSHIQEXIVMEMWTVSHYXSWITIWWSEPEWWMQGSQSSPIMEYXIHI
IUYMTEQIRXSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVETVSXIpnSGSRXVEJSRXIWTSXIRGMEMWHIGSRXEQMREpnS
Instalaç›es de bancadas de testes conectadas ˆ linha de produç‹o devem ser controladas para minimizar
o risco de contaminaç‹o do produto.
0EFSVEXzVMSWHIQMGVSFMSPSKMEHIZIQWIVTVSNIXEHSWPSGEPM^EHSWISTIVEHSWHIJSVQEETVIZIRMV
contaminaç‹o de pessoal, planta e produtos. Eles n‹o devem abrir diretamente para a ‡rea de produç‹o. Onde
existem laborat—rios de testes de rotina dentro da ‡rea produtiva, estes devem ser localizados,
projetados e operados para eliminar potenciais riscos ˆ segurança do produto. Alguns controles s‹o indicados
TEVEIWXEWWMXYEp~IW 4VSNIXSWISTIVEp~IWHIHVIREKIQIWMWXIQEWHIZIRXMPEpnS VIWXVMpnSESEGIWWSI
QSZMQIRXEpnSHSTIWWSEPHSPEFSVEXzVMS HI½RMpnSHSWTVSGIHMQIRXSWTEVESFXIRpnSHIEQSWXVEWHI
TVSHYXSWTVSGIHMQIRXSWHIHIWGEVXIHIVIWuHYSPEFSVEXSVMEP
)WXVYXYVEW XIQTSVjVMEW GSRWXVYuHEW HYVERXI SFVEW VIJSVQEW IXG HIZIQ WIV TVSNIXEHEW I TSWMGMSREHEW
para evitar abrigo de pragas e contaminaç‹o potencial de produtos.
02.3
Estruturas internas.
Paredes e pisos de ‡reas de processo e armazenamento devem ser lav‡veis ou possibilitar limpeza, como
apropriado para perigos ao processo ou produto. Materiais devem ser resistentes ao sistema de limpeza
ETPMGEHSIXMTSHITVSHYXSJEFVMGEHS
3TMWSHEWjVIEWHIQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXSHITVIJIVsRGMEGSQWMWXIQEQSRSPuXMGSHI
052
VIZIWXMQIRXSITEVIHIWGSQTMRXYVEWEFEWIHIVIWMREWWMRXqXMGEW ITz\MTSPMYVIXERSIqWXIVZMRuPMGE Miolo_Final.indd 68
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sem compostos mercuriais e com biocidas na sua composiç‹o. Mesmo as paredes com azulejos e rejuntes
TSHIQWIVTMRXEHEWGSQIWXEWXMRXEWTSMWSWE^YPINSWIVINYRXIWGSQSXIQTSWSJVIQ½WWYVEWIHIWKEWXIW
%WTEVIHIWHIZIQWIVTVSNIXEHEWGSRWXVYuHEWGSQEGEFEQIRXSIQERYXIRpnSTEVETVIZIRMVSEGQYPS
de sujeira, minimizar a condensaç‹o e o crescimento de bolores.
%W TEVIHIW TMWSW I XIXSW HIZIQ WIV QERXMHSWIQ EHIUYEHSIWXEHSHIGSRWIVZEpnS PMZVIWHIJEPLEW
VEGLEHYVEWYQMHEHIHIWGEWGEQIRXSISYXVSW .YRp~IWHITMWSWITEVIHIWEWWMQGSQSGERXSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVEJEGMPMXEVEPMQTI^E EVVIHSRHEHSW
TSVI\IQTPS 4MWSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVEIZMXEVSIQTSpEQIRXSEGQYPSHIjKYE)QjVIEWQMHEWHITVSGIWWS
TMWSWHIZIQWIVZIHEHSWITSWWYMVYQTIVJIMXSWMWXIQEHIHVIREKIQ(VIRSWHIZIQWIVTVIWSWIGSFIVXSW
SWVEPSWHIZIQWIVWMJSREHSWIEWKVIPLEWHIZIQTSWWYMVHMWTSWMXMZSWUYITIVQMXEQSJIGLEQIRXS 9QE
TVSXIpnSGSRXVEVI¾Y\SWIXVERWFSVHEQIRXSWGSQSTSVI\IQTPSZjPZYPEHIVIXIRpnSHIZIWIVMRWXEPEHE
caso a regi‹o seja suscept’vel a alagamentos.
8IXSW I ½\Ep~IW HI JSVVSW HIZIQ WIV TVSNIXEHSW TEVE QMRMQM^EV EGQYPS HI WYNIMVE I GSRHIRWEpnS
GSQEGEFEQIRXSPMWS MQTIVQIjZIP HIJjGMPPMQTI^EISYHIWMRJIGpnS 7IJSVVSWWYWTIRWSWWnSYXMPM^EHSW
VIGSQIRHEWIUYIWIXIRLEYQEGIWWSEHIUYEHSESZnSTEVEJEGMPMXEVPMQTI^EQERYXIRpnSHIWIVZMpSWHI
utilidade e inspeç‹o para detecç‹o de pragas.
'EWSEWjVIEWHITVSHYpnSIEVQE^IREQIRXSTSWWYEQNERIPEWIWXEWHIZIQXIVWYTIVJuGMIPMWEHIJjGMP
LMKMIRM^EpnSENYWXEHEWESWFEXIRXIWIWIQJEPLEWHIVIZIWXMQIRXS7IEWNERIPEWTVIGMWEQTIVQERIGIVEFIVXEW
para as ‡reas exteriores por motivos de ventilaç‹o natural ou estas ‡reas possu’rem aberturas para exaust‹o
ou ventilaç‹o, estas aberturas e janelas devem ser providas de telas contra insetos (recomenda-se tela com
IWTEpEQIRXSHIQQIVIQSZuZIMWTEVEPMQTI^E 3WIUYMTEQIRXSWYWEHSWRIWXIWMWXIQEHII\EYWXnSSY
ventilaç‹o devem permanecer em bom estado de conservaç‹o. As janelas de vidro devem ser protegidas
GSRXVEUYIFVEW TSVI\IQTPSEXVEZqWHSYWSHITIPuGYPEWTVSXIXSVEW 4SVXEWUYIEFVIQTEVEEWjVIEWI\XIVMSVIWHIZIQWIVQERXMHEWJIGLEHEWSYTSWWYMVXIPEWUYERHSJSVEHI
YWS%WTSVXEWHIZIQIWXEVIQFSEWGSRHMp~IWIWIVIQJjGIMWHIPMQTEV%WTSVXEWUYERHSJIGLEHEWHIZIQ
ser totalmente vedadas.
:IRXMPEpnS REXYVEPSYQIGlRMGE HIZIWIVTVSZMHETEVEVIQSZIVSI\GIWWSSYZETSVMRHIWINjZIPTzISHSVIW
ITEVEJEGMPMXEVEWIGEKIQTzWPEZEKIQQMHE 4SRXSWI\XIVMSVIWHIIRXVEHEHIEVHIZIQWIVI\EQMREHSW
TIVMSHMGEQIRXIUYERXSkMRXIKVMHEHIJuWMGE5YERHSYWEHSW½PXVSWHIEVIWXIWHIZIQIWXEVEGIWWuZIMWTEVE
PMQTI^EXVSGEHI½PXVSIQERYXIRpnS
Quando necess‡rio a existência de estruturas tempor‡rias, estas devem ser projetadas, localizadas e constru’das
para evitar o abrigo de pragas e contaminaç‹o potencial de produtos. Perigos adicionais associados com
estruturas tempor‡rias e devem ser avaliados e controlados.
02.4
Equipamentos
3MHIEPqUYISWIUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWIQzZIMWWINEQEHIUYEHEQIRXIIWTIGM½GEHSWERXIWHE
GSQTVEHIJSVQEEKEVERXMVUYISWQIWQSWWINEQGSRWXMXYuHSWHIQEXIVMEMWETVSTVMEHSWTSWWYEQ
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053
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HIWIRLSEHIUYEHSTEVEEWWIKYVEVUYITSWWEQWIVPMQTSWGSQI½GjGME
9QEQERIMVEHIIZMHIRGMEVEEHIUYEpnSHSWQIWQSW qEVUYMZERHSQERYEMWXqGRMGSW IWTIGM½GEp~IWI
RSXEW½WGEMWUYIGSQTVSZIQUYISIUYMTEQIRXSqEHIUYEHSESYWSTVIXIRHMHS)\HEHSWUYIHIQSRWXVIQ
UYIST,HSEPMQIRXSRnSGEYWEVjGSVVSWnSkWYTIVJuGMI
)UYMTEQIRXSWHIZIQWIVTVSNIXEHSWIPSGEPM^EHSWTEVEJEGMPMXEVFSEWTVjXMGEWHILMKMIRIIQSRMXSVEQIRXS
3W IUYMTEQIRXSW MRGPYIQ XSHSW SW IUYMTEQIRXSW HE PMRLE HI TVSHYpnS MRGPYMRHS SW IUYMTEQIRXSW
XVERWTSVXEHSVIWGSQSIWXIMVEWGEVVMRLSWIPIZEHSVIWVSWGEWWIQ½QIXG
3 W QEXIVMEP MW YWEHS W RSWIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSWHIZIQWIVMRIVXIWSYWINERnSHIZIQWIVJSRXIW
HIGSRXEQMREpnSESEPMQIRXSWUYIIRXVEQIQGSRXEXS3WIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSW
a - Devem: ser constitu’dos de material liso, resistentes ao tipo de produto e tipo de limpeza, possuir soldas sanit‡rias.
b -2nSHIZIQGSRXIVTSRXSW±QSVXSW²GSRXIVTEVXIWWSPXEWSYUYITSWWEQWIHIWTVIRHIVGSQJEGMPMHEHI
possuir materiais absorventes.
)UYMTEQIRXSWHIZIQWIVTSWMGMSREHSWTEVETIVQMXMVEGIWWSkSTIVEpnS PMQTI^EIQERYXIRpnS )WXIW
HIZIQWIVQERXMHSWIQTIVJIMXSIWXEHSHIGSRWIVZEpnSIJYRGMSREQIRXS
)UYMTEQIRXSWUYIRIGIWWMXEQHIPYFVM½GEpnSTIVMzHMGESYGSRWXERXIHIZIQTSWWYMVTVSXIpnSEHIUYEHE
TEVEIZMXEVEUYIHEEGMHIRXEPHSPYFVM½GERXIRSEPMQIRXSUYIIWXjWIRHSJEFVMGEHS GSQSTSVI\IQTPS
bandejas abaixo de partes m—veis.
7IJSVRIGIWWjVMEETVIWIRpEHIQzZIMW GSQSFERGEHEWQIWEWGEHIMVEWEVQjVMSWIXG HIRXVSHEWjVIEW
de produç‹o e armazenamento, estes devem ser reduzidos ao m’nimo poss’vel e constitu’dos de material
RnSEFWSVZIRXIIHIJjGMPLMKMIRM^EpnS
4EVEKEVERXMVUYISWIUYMTEQIRXSWTIVQERIpEQEHIUYEHSWIWINEQTVIGMWSWUYERHSYWEHSWTEVEQIHMpnS
IQSRMXSVEQIRXSTVSKVEQEWHIQERYXIRpnSGSVVIXMZETVIZIRXMZEIGEPMFVEpnSHIZIQWIVEHSXEHSW
O pr—ximo volume deste livro trar‡ detalhes sobre programas de manutenç‹o.
de alimentos, materiais de embalagem,
02.5 Armazenamento
ingredientes e produtos químicos não-alimentícios.
Instalaç›es utilizadas para estocagem de ingredientes, embalagens e produtos devem prover proteç‹o
GSRXVETzGSRHIRWEpnSSYSYXVEWJSRXIWHIGSRXEQMREpnS9QEHIUYEHSWMWXIQEHIHVIREKIQHIZIWIV
instalado para evitar o empoçamento de ‡gua.
ÅVIEWHIEVQE^IREQIRXSHIZIQWIVWIGEWFIQZIRXMPEHEWQERXMHEWPMQTEWIQERXMHEWIQTIVJIMXESVKERM^EpnS
A ‡rea deve estar livre de materiais em desuso ou estranhos ao ambiente.
1SRMXSVEQIRXSIGSRXVSPIHIXIQTIVEXYVEIYQMHEHIHIZIQWIVETPMGEHSWSRHIIWTIGM½GEHS
ÅVIEWHIEVQE^IREQIRXSHIZIQWIVTVSNIXEHEWSYHMWTSWXEWTEVETIVQMXMVWITEVEpnSJuWMGEHIQEXqVMEWTVMQEW
TVSHYXSWIQMEGEFEHSTVSHYXSW½REMWIIQFEPEKIRW)\IQTPSWHIWITEVEpnSJuWMGETSHIQWIVTEVIHIWFEVVIMVEW
SYVITEVXMp~IWSYHMWXlRGMEWY½GMIRXITEVEQMRMQM^EVVMWGSW
8SHSWSWQEXIVMEMWITVSHYXSWHIZIQWIVIWXSGEHSWPSRKIHSTMWSIGSQIWTEpSWY½GMIRXIIRXVISQEXIVMEP
e as paredes para permitir a realizaç‹o de atividades de inspeç‹o e controle de pragas. O empilhamento
054
HIZI WIV VIWTIMXEHS GSRJSVQI MRHMGEpnS HS JEFVMGERXI SY VzXYPS HSW QEXIVMEMW EVQE^IREHSW
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çreas de armazenamento devem ser projetadas para permitir manutenç‹o e limpeza, prevenir contaminaç‹o
e minimizar deterioraç‹o.
9QEjVIEHIEVQE^IREQIRXSWITEVEHEIWIKYVE XVERGEHESYGSQEGIWWSGSRXVSPEHSHISYXVEJSVQE HIZI
WIVJSVRIGMHETEVEQEXIVMEMWHIPMQTI^ETVSHYXSWUYuQMGSWSYSYXVEWWYFWXlRGMEWTIVMKSWEW)WXIWQEXIVMEMW
n‹o devem ser armazenados junto com produtos aliment’cios.
Quando o armazenamento externo Ž necess‡rio, os itens devem ser protegidos contra contaminaç›es
e deterioraç‹o.
A rastreabilidade dos materiais armazenados deve ser assegurada durante o armazenamento. Maiores
HIXEPLIWWSFVIWMWXIQEWHIVEWXVIEFMPMHEHIWIVnSETVIWIRXEHSWRSTVz\MQSZSPYQIHIWXIPMZVS4EVEJEGMPMXEV
EPSGEPM^EpnSHSWTVSHYXSWEVQE^IREHSWTSHIWIVEHSXEHSSQETIEQIRXSHEjVIEMRHMGERHSSW±IRHIVIpSW²SY
WINE ETSWMpnSI\EXEHSTVSHYXSRSPIMEYXIHEjVIEHIEVQE^IREQIRXS 5YERHSWIYWE±rack² IWXVYXYVE
QIXjPMGEGSQGETEGMHEHIHIEVQE^IREQIRXSIQQEMWHIYQRuZIP TEVEEVQE^IREQIRXSSIRHIVIpSHIZI
MRGPYMVSERHEVUYISTVSHYXSWIIRGSRXVE
'SRZqQUYIYQWMWXIQEHIVSXEXMZMHEHIHSWTVSHYXSWWINEEHSXEHSREVSXMREHESTIVEpnSHSEVQE^qQ
como, por exemplo, FIFO (First In First OutTVMQIMVSUYIIRXVEqSTVMQIMVSUYIWEM ISY4:47 TVMQIMVS
UYIZIRGIqSTVMQIMVSUYIWEM Quando da necessidade de empilhadeira para movimentaç‹o dos materiais, recomenda-se o uso de
empilhadeiras movidas ˆ g‡s ou eletricidade e se poss’vel com pneus brancos.
5YERHSRIGIWWjVMEYQEjVIETEVEHIWGSRKIPEQIRXSHITVSHYXSWHIZIWIVHIWMKREHEEUYEPHIZIGSRXIV
EHIUYEHSWMWXIQEHIHVIREKIQIZIRXMPEpnSETVSTVMEHE
4VSHYXSWSFWSPIXSWHERM½GEHSWSYGSQEPKYQEVIWXVMpnSHIZIQWIVEVQE^IREHSWWITEVEHEQIRXIIGSQ
EHIZMHEMHIRXM½GEpnSTEVEIZMXEVWIYYWSMRHIZMHS
02.6
Utilidades - ar, água e energia.
A provis‹o e distribuiç‹o de utilidades para as ‡reas de processamento e estocagem devem ser projetadas
TEVEQMRMQM^EVVMWGSWHIGSRXEQMREpnS%UYEPMHEHIHSWWIVZMpSWHIYXMPMHEHIWHIZIWIVQSRMXSVEHEGSQS
mesmo objetivo.
a - Fornecimento de ‡gua
3JSVRIGMQIRXSHIjKYETSXjZIPHIZIWIVWY½GMIRXITEVEEXIRHIVkWRIGIWWMHEHIWHSWTVSGIWWSWHI
produç‹o. Instalaç›es para armazenamento, distribuiç‹o e, onde necess‡rio, controle de temperatura da
jKYEHIZIQWIVTVSNIXEHSWTEVEEXIRHIVESWVIUYMWMXSWIWTIGu½GSWHIUYEPMHEHIHEjKYE
%IQTVIWEHIZIHIQSRWXVEVUYIEjKYETSXjZIPYWEHEGSQSMRKVIHMIRXISYTEVEPMQTI^EHEWjVIEW
de produç‹o e armazenamento cumpre com os par‰metros estabelecidos pela legislaç‹o em vigor.
ÅKYEYXMPM^EHEGSQSMRKVIHMIRXIHITVSHYXSWMRGPYWMZIIQJSVQEHIKIPSSYZETSV MRGPYWMZIZETSVGYPMRjVMS SYIQGSRXEXSGSQTVSHYXSWSYWYTIVJuGMIHITVSHYXSWHIZIEXIRHIVESWVIUYMWMXSWIWTIGuJMGSW
QMGVSFMSPzKMGSWIHIUYEPMHEHIVIPIZERXIWESWTVSHYXSW
3RHIEjKYEJSVGPSVEHEZIVM½GEp~IWHIZIQKEVERXMVUYISRuZIPVIWMHYEPHIGPSVSRSTSRXS
HIYWSTIVQERIpEHIRXVSHSWPMQMXIWHIXIVQMREHSWREWIWTIGM½GEp~IWTIVXMRIRXIW6IGSQIRHEWI
055
UYIEXYFYPEpnSYWEHETEVEXVERWTSVXIHEjKYETSWWEWIVHIWMRJIXEHE)QTVSHYXSWSRHIEjKYE
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qEHMGMSREHEIRIRLYQEQIHMHEHIGSRXVSPIqETPMGEHEIWXITSRXSWIJE^QYMXSMQTSVXERXI,jWMXYEp~IW
SRHIEjKYEqHIGPSVEHETEVEIRXVEVREJSVQYPEpnSIIWWITVSGIWWSHIZIEGSRXIGIVSQEMWTVz\MQSTSWWuZIP
do ponto de utilizaç‹o.
Os reservat—rios de ‡gua devem ser higienizados periodicamente de acordo com procedimentos de
higienizaç‹o e registros de realizaç‹o deste procedimento devem ser mantidos. Os reservat—rios devem
estar em bom estado de conservaç‹o sem rachaduras ou descascamento e mantidos tampados.
ÅKYERnSTSXjZIPHIZITSWWYMVYQWMWXIQEWITEVEHSHIJSVRIGMQIRXSMHIRXM½GEHS RnSGSRIGXEHS
GSQSWMWXIQEHIjKYETSXjZIPITVIGEZMHSGSRXVEVI¾Y\STEVESWMWXIQETSXjZIP
A ‡rea onde Ž realizado o tratamento da ‡gua deve ser mantida organizada, com acesso controlado
IGSQEHIUYEHSEVQE^IREQIRXSHSWTVSHYXSWUYuQMGSWYWEHSWRSXVEXEQIRXS
b - +IVEpnSHI:ETSV+IVEpnSHI*VMS
%jKYEYWEHEREKIVEpnSHIZETSVHIZIWIVTSXjZIP3WTVSHYXSWUYuQMGSWYWEHSWREGEPHIMVEWIYXMPM^EHSW
HIZIQWIVEHMXMZSWHIKVEYEPMQIRXuGMSUYIEXIRHEQkWIWTIGM½GEp~IWVIPIZERXIWTEVEEHMXMZSWSYEHMXMZSW
UYIXIRLEQWMHSETVSZEHSWTSVEYXSVMHEHIVIKYPEQIRXEVVIPIZERXIGSQSWIKYVSWTEVESYWSIQjKYE
com prop—sito de consumo humano.
%jVIEHIKIVEpnSHIZETSVHIZIWIVQERXMHESVKERM^EHEISWTVSHYXSWUYuQMGSWIWXSGEHSWHIJSVQE
WIKYVEIEHIUYEHSW
%jKYEYWEHERSWMWXIQEHIVIJVMKIVEpnSHIZIWIVTSXjZIPIEWWSPYp~IWUYuQMGEWVIJVMKIVERXIWYWEHEWHIZIQ
XIVIWTIGM½GEpnSEHIUYEHETEVEYWSIQMRHWXVMEHIEPMQIRXSW)QGEWSHIYWSHIXVSGEHSVIWHIGEPSV
TEVEVIWJVMEQIRXSHITVSHYXSWSRHII\MWXMVSYWSHMVIXSHEWSPYpnSUYuQMGEVIJVMKIVERXIYQEHIUYEHS
GSRXVSPIHITVIWWnSHIZIWIVEHSXEHSTEVEKEVERXMVUYIETVIWWnSHSTVSHYXSEPMQIRXuGMSEWIVVIWJVMEHS
IWXINEWIQTVIEGMQEHEWSPYpnSUYuQMGEVIJVMKIVERXITEVEQMRMQM^EVETSWWMFMPMHEHIHIGSRXEQMREpnSGVY^EHE
em caso de um poss’vel vazamento.
%jVIEHIKIVEpnSHIJVMSHIZIWIVQERXMHESVKERM^EHEIEWWSPYp~IWUYuQMGEWVIJVMKIVERXIW
EVQE^IREHEWISTIVEHEWEHIUYEHEQIRXI
c - Ar comprimido e outros gases
7MWXIQEWHIEVGSQTVMQMHSHMz\MHSHIGEVFSRSRMXVSKsRMSISYXVSWKEWIWYXMPM^EHSWREJEFVMGEpnSI
ou envase devem ser constru’dos e mantidos para prevenir contaminaç›es.
+EWIWGSQSTVSTzWMXSHIGSRXEXSHMVIXSSYEGMHIRXEPGSQSTVSHYXS MRGPYWMZIEUYIPIWYXMPM^EHSW
TEVEXVERWTSVXIZIRXMPEpnSSYWIGEKIQHIQEXIVMEMWTVSHYXSWSYIUYMTEQIRXSW HIZIQZMVHIYQEJSRXI
ETVSZEHETEVESYWSHIGSRXEXSGSQSEPMQIRXSIWIVIQ½PXVEHSWERXIWHSYWSTEVEVIQSpnSHITzzPIS
IjKYE3YWSHIGSQTVIWWSVIWUYIRnSYXMPM^IQzPISqVIGSQIRHEHS
6IUYMWMXSWHI½PXVEpnSYQMHEHI 96 IQMGVSFMSPSKMEHIZIQWIVIWTIGM½GEHSW
02.7
Iluminação.
%MPYQMREpnSJSVRIGMHE REXYVEPSYEVXM½GMEP HIZITIVQMXMVESTIWWSEPYQESTIVEpnSEHIUYEHE
principalmente nas atividades de inspeç‹o.
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056
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'SRZqQUYIEMRXIRWMHEHIHEMPYQMREpnSWINEETVSTVMEHEkREXYVI^EHEWSTIVEp~IW
8SHEWEWPlQTEHEWHIZIQWIVQERXMHEWTVSXIKMHEWTEVEKEVERXMVUYIQEXIVMEMWTVSHYXSWSYIUYMTEQIRXSWRnS
WINEQGSRXEQMREHSWIQGEWSHIUYIFVESYI\TPSWnS.jqTSWWuZIPIRGSRXVEVEPKYQEWQEVGEWHIPlQTEHEWGSQ
JMPQITVSXIXSVERXMI\TPSWnSRIWXIGEWSFEWXEYXMPM^EVPYQMRjVMEWGSQYQEFSEJM\EpnSERXMUYIHETEVEEPlQTEHE
02.8
Instalações para funcionários.
-RWXEPEp~IWHILMKMIRIHSWJYRGMSRjVMSWHIZIQWIVHMWTSRMFMPM^EHEWTEVEEWWIKYVEVUYISKVEYHILMKMIRI
pessoal exigido pela organizaç‹o possa ser mantido
0SGEMWQIMSWHIPEZEKIQWIGEKIQILMKMIRM^EpnSHIQnSWIQRQIVSEHIUYEHSIIQPSGEMWIWXVEXqKMGSW
devem ser providenciados pela empresa. Estas estaç›es de higienizaç‹o de m‹os devem incluir: torneiras
EYXSQjXMGEWWYTVMQIRXSHIjKYEIUYERHSRIGIWWjVMSGSQXIQTIVEXYVEGSRXVSPEHEWEFSRIXIPuUYMHSWERMXM^ERXI
QIMSEHIUYEHSTEVEWIGEKIQHIQnSWGSQSTETIPXSEPLEHIWGEVXjZIPRnSVIGMGPEHSSYEVPM\IMVEGSQTIHEP
e cartazes indicando o procedimento de lavagem de m‹os.
&ERLIMVSWIQUYERXMHEHIEHIUYEHEGSRJSVQIPIKMWPEpnSZMKIRXIIGSQHIWIRLSLMKMsRMGSETVSTVMEHS
GSQMRWXEPEp~IWHILMKMIRM^EpnSIWIGEKIQHIQnSW3HIWGEVXIHSWTETIMWUYERHSYWEHSWRSWFERLIMVSW
HIZIWIVJIMXSHIJSVQEEHIUYEHETSVQIMSHIPM\IMVEWGSQXEQTEWITIHEPSYHIWGEVXIHMVIXSRSZEWS
WERMXjVMSGSQEHIUYEHSXVEXEQIRXSHII¾YIRXIW%VIQSpnSHSPM\SHIZIWIVJVIU‚IRXI
:IWXMjVMSWEHIUYEHSWTEVESTIWWSEPIPSGEPM^EHSWHIJSVQEEQMRMQM^EVGSRXEQMREpnSHIYRMJSVQIWHIZIQ
ser providos. Os arm‡rios devem ser individuais. Um sistema de separaç‹o da roupa de trabalhado das
VSYTEWITIVXIRGIWTIWWSEMWHIZIWIVIWXEFIPIGMHS9QEWSPYpnSYXMPM^EHEHIFEM\SGYWXSqKEVERXMVUYISW
EVQjVMSWXIRLEQTIPSQIRSWHYEWTVEXIPIMVEWTEVEUYIWIWITEVIEVSYTETIWWSEPHEHIXVEFEPLSUYERHS
SJYRGMSRjVMSEXVSY\IVHIGEWE3ZIWXMjVMSQERXMHSSVKERM^EHSIPMQTS
Os banheiros e vesti‡rios n‹o devem abrir diretamente para as ‡reas de produç‹o, embalagem ou armazenamento,
SUYITSHIWIVGSRWIKYMHSIQTPERXEWERXMKEWEXVEZqWHEYXMPM^EpnSHIYQEGIWWSXMTSPEFMVMRXS
7IPEZEKIQHIVSYTEJSVJSVRIGMHETIPEIQTVIWEIWXEHIZIWIVVIEPM^EHEHIJSVQEETVSTVMEHETEVEKEVERXMV
EWITEVEpnSHEVSYTEPMQTEIWYNEIGSVVIXSTVSGIHMQIRXSHIPEZEKIQ%jVIEHEPEZERHIVME WIIWXEJSV
dentro das premissas da empresa, deve ser organizada e mantida limpa.
6IJIMXzVMSWHIJYRGMSRjVMSWIjVIEWHIWXMREHEWESEVQE^IREQIRXSIGSRWYQSHIEPMQIRXSWWMXYEHSWHI
JSVQEUYITSXIRGMEPHIGSRXEQMREpnSGVY^EHEHEWjVIEWHITVSHYpnSWINEQMRMQM^EHS
%PMQIRXSWHSWTVzTVMSWJYRGMSRjVMSWUYERHSTIVQMXMHSWHIZIQWIVKYEVHEHSWIGSRWYQMHSWETIREWIQ
‡reas designadas.
02.9
Descarte de Resíduos.
Devem ser dispostos recipientes para coleta de res’duos no interior das ‡reas de manipulaç‹o e
EVQE^IREQIRXS )WXIW VIGMTMIRXIW HIZIQ WIV HI JjGMP LMKMIRM^EpnS 'SRZqQ UYI WINEQ MHIRXM½GEHSW TSV
jVIEW5YERHSRIGIWWjVMSUYIIWXIVIGMTMIRXIWTIVQERIpEQJIGLEHSWHIZIQTSWWYMVTIHEPTEVE
evitar o contato com as m‹os dos operadores.
057
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9QWMWXIQEHIVIXMVEHEJVIU‚IRXIHSWVIWuHYSWHEjVIEHIQERMTYPEpnSIEVQE^IREQIRXSHIZIWIV
estabelecido evitando o acumulo de res’duos nas ‡reas.
2EjVIEI\XIVREHIZIWIVHIWMKREHSYQPSGEPEHIUYEHSTEVEIWXSGEKIQHSWVIWuHYSW)WXIPSGEPHIZIWIV
TEZMQIRXEHSTEVEEVIEPM^EpnSHIPMQTI^EEHIUYEHEGSFIVXSIGSQIWTEpSWY½GMIRXITEVEGSVVIXEWIKVIKEpnS
dos tipos de res’duos. Medidas para prevenir a presença de pragas devem ser tomadas. Um sistema de
GSPIXEHIWXIWVIWuHYSWHIZIWIVEHSXEHSTEVEIZMXEVSEGQYPSHSWQIWQSWRIWXEjVIE
02.10 O gerenciamento.
%JSVQEHIKIVIRGMEQIRXSHIGEHE446HI½RMHSTIPESVKERM^EpnSTSHIWIVHSGYQIRXEHEEXVEZqWHI
TVSGIHMQIRXSWSTIVEGMSREMWSYMRWXVYp~IWHIXVEFEPLS'SRZqQUYIIWXIWTVSGIHMQIRXSWWINEQFIQ
detalhados incluindo a descriç‹o de cada etapa da atividade:
a - 'SQSEEXMZMHEHIHIZIWIVJIMXEHIXEPLERHSSWQIMSWHIWYEVIEPM^EpnSMRWXVYQIRXSWIUYMTEQIRXSW
YXIRWuPMSWRIGIWWjVMSWITEVlQIXVSWGPEVEQIRXIHI½RMHSW
b - 5YIQqSVIWTSRWjZIPTIPEVIEPM^EpnSHEEXMZMHEHIHIXEPLERHSEWEYXSVMHEHIWHI½RMHEWTEVEXSQEHEW
HIHIGMW~IWIEp~IW
c - Quando as atividades devem ser realizadas.
d - 3RHIqVIKMWXVEHEEVIEPM^EpnSHIWXEEXMZMHEHIIUYERHSRIGIWWjVMSSWVIWYPXEHSWHSWGSRXVSPIWSY
monitoramentos realizados.
'SRJSVQIPIKMWPEpnSZMKIRXIEWIQTVIWEWHIZIQIWXEFIPIGIVYQ1ERYEPHI&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnSS
UYEPHIZIGSRXIVYQEHIWGVMpnSHIXEPLEHEHIUYEMWWnSEWTVjXMGEWEHSXEHEWTIPEIQTVIWETEVEKEVERXMVYQ
EQFMIRXIWIKYVSTEVEJEFVMGEpnSHIEPMQIRXSWMRGPYMRHSMRJSVQEp~IWWSFVIWYEMRJVEIWXVYXYVEIMRWXEPEp~IW
e programas direcionados aos colaboradores.
(IZIWIVPIZEHEIQGSRWMHIVEpnSRSKIVIRGMEQIRXSHSW446WEVIEPM^EpnSHIEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSTIVMzHMGEW
HIJSVQEEHIQSRWXVEVUYISWQIWQSWIWXnSMQTPIQIRXEHSWEXYEPM^EHSWIWnSI½GE^IW%I½GjGMEHIUYEMWUYIV
medidas adotadas para proteç‹o contra contaminantes potenciais deve ser periodicamente avaliada.
%WEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnSHSW446WTSHIQMRGPYMVSQqXSHSHIZIVM½GEpnSHIGEHE446SWVIWTSRWjZIMW
TIPEZIVM½GEpnSEJVIUYsRGMEIEJSVQEHIVIKMWXVEVEVIEPM^EpnSHEZIVM½GEpnS
'EFIE3VKERM^EpnSEZEPMEVSWVIWYPXEHSWHIWXEWEXMZMHEHIWHIJSVQEEPIZERXEVERIGIWWMHEHIHIQIPLSVMEW
nos programas implementados disponibilizando os recursos necess‡rios.
9QJEXSVMQTSVXERXIREEHSpnSHSW446WqEGSRWGMIRXM^EpnSHIXSHSWSWGSPEFSVEHSVIW%LMKMIRITIWWSEP
ISWLjFMXSWHSWGSPEFSVEHSVIWXEQFqQJE^IQTEVXIHSWTVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW
9QI\IQTPSHIEXMZMHEHIHIZIVM½GEpnSqEVIEPM^EpnSHIYQEEYHMXSVMEMRXIVREGSQSSFNIXMZSHIZIVM½GEV
WISW446WIWXnSMQTPIQIRXEHSWGSRJSVQITPERINEHSW
03
Higiene pessoal
(mãos, uniforme, lavanderias, etc.)
:SGs WEFI UYI S QERMTYPEHSV HI EPMQIRXSW XIQ YQ TETIP JYRHEQIRXEP I\IVGMHS RS UYI WI
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VIJIVIkTVIZIRpnSIESGSRXVSPIHEGSRXEQMREpnSGVY^EHEWIRHSTSV XERXSYQHSWEWTIGXSWQEMW
MQTSVXERXIWTEVEEKEVERXMEHELMKMIRIIHEWIKYVERpEHSWEPMQIRXSW (IQERIMVEKIVEP TSHIQSWE½VQEV
UYIEHMJIVIRpEIRXVIETVSHYpnSHIYQEPMQIRXSWIKYVSISYXVSMRWIKYVSIWXjPMXIVEPQIRXIREW±QnSW²HS
QERMTYPEHSVWIQTVIUYILSYZIVQERMTYPEpnSHMVIXEHIYQTVSHYXSEPMQIRXuGMSSYHIUYEPUYIVWYTIVJuGMI
UYIXIRLEGSRXEXSGSQYQEPMQIRXS
)QFSVES&VEWMPXIRLEIZSPYuHSIQQYMXSWEWTIGXSWqGSQYQUYIEMRHEQYMXSWQERMTYPEHSVIWHIEPMQIRXSW
no Brasil carreguem poucos conhecimentos de higiene pessoal devido ao seu baixo n’vel educacional, trazendo
TEVESWKIWXSVIWSHIWE½SHIGSRWIKYMVUYIIWXIWEHSXIQRSZSWLjFMXSW
%WWMQWIRHS UYERXSQEMWQERMTYPEpnSLSYZIVRSTVSGIWWS IUYERXSQIRSVSRuZIPIHYGEGMSREP QEMW
importante se torna o investir em treinamento.
4EVEUYIZSGsTSWWEHEVYQEHIUYEHSXVEXEQIRXSEIWXIKVYTSHIVIUYMWMXSWRIWXIGETuXYPSZSGsZEMGSRLIGIV
-3VMKSVHILMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME
-*EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQSVMKSVI\MKMHSRELMKMIRITIWWSEP
-3QuRMQSHIVMKSVHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS
-%PIKMWPEpnSFVEWMPIMVETEVELMKMIRITIWWSEP
-9QEZMWnSKIVEPWSFVIEWVIKVEWHI&4*TEVELMKMIRITIWWSEP
-'SQSIWXEFIPIGIVYQTVSGIHMQIRXSHILMKMIRIIWEHIHSWQERMTYPEHSVIW
03.1
Qual o rigor a ser exigido na higiene pessoal?
3VMKSVZEMHITIRHIVHSXMTSHITVSHYXSHSTVSGIWWSHS^SRIEQIRXSHEjVIEUYERXSESRuZIPHI
PMQTI^EIHSTFPMGSEPZS
3XMTSHITVSHYXSZEMMRJPYIRGMEVTSVUYIUYERXSQEMWTIVIGuZIPJSVSTVSHYXSQEMSVWIVjSVMKSV
RIGIWWjVMSREQERMTYPEpnS)SUYIWMKRM½GEWIVTIVIGuZIP#7MKRM½GEUYIqYQEPMQIRXSTVSTuGMSkQYPXMTPMGEpnS
HIFEGXqVMEWTEXSKsRMGEWIETVSHYpnSHIXS\MREWSYWINEEPMQIRXSWUYIRnSXsQ±FEVVIMVEW²UYIIZMXIQUYI
IWXEQYPXMTPMGEpnSSYTVSHYpnSHIXS\MREW%W±FEVVIMVEW²QEMWMQTSVXERXIWWnST,IEXMZMHEHIHIjKYE3
UYIqE±FEVVIMVE²HST,#%GLSUYIZSGsWEFIHMWWSQEWWIRnSWSYFIVqIQKIVEPUYERHSST,qQIRSV
UYI)UYEPqE±FEVVIMVE²HIIPIZEHEEXMZMHEHIHIjKYE#2IWXIGEWSE±FEVVIMVE²qUYERHSEEXMZMHEHIHI
jKYEqQIRSVUYITSVUYIIWXEqEEXMZMHEHIHIjKYEREUYEPEFEGXqVMETEXSKsRMGEQIRSWI\MKIRXI
TEVEIWXIJEXSVGSRWIKYIWIQYPXMTPMGEV1EWWIQTVILjYQRuZIPQuRMQSHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS
TSVUYIEPqQHEWFEGXqVMEWLjUYIWITIRWEVIQGSRXEQMREpnSGVY^EHEGSQZuVYWTSVI\IQTPSHILITEXMXI
A, alŽm de ser tambŽm importante prevenir a contaminaç‹o por microrganismos deteriorantes.
3TVSGIWWSZEMMR¾YIRGMEVFEWMGEQIRXIHEWIKYMRXIJSVQE
a - 5YERXSQEMWQERMTYPEpnSLSYZIVQEMSVWIVjSVMKSVHELMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME:MEHIVIKVEUYERXS
QEMWEYXSQEXM^EHSSTVSGIWWSHIJSVQEEIPMQMREVEQERMTYPEpnSQIRSVWIVjSVMWGSHIZMHSkFEM\E
manipulaç‹o, porŽm se houver alguma manipulaç‹o, seu impacto poder‡ ser enorme dependendo do
XMTSHITVSHYXSIHEIXETEHITVSGIWWS1EWQIWQSUYISTVSHYXSXIRLEFEVVIMVEWIUYIS
processo seja totalmente automatizado, e haja etapas posteriores ou preparo do produto pelo
059
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GSRWYQMHSVUYIKEVERXMVjEWIKYVERpEHSTVSHYXSLjYQRuZIPQuRMQSHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHS
b - 7IEIXETEHITVSGIWWSJSVHITSMWHIYQEIXETEUYIIPMQMRISYVIHY^EEGSRXEKIQHIQMGVSVKERMWQSW
a n’vel aceit‡vel, todo cuidado Ž pouco, pois poder‡ haver recontaminaç‹o, especialmente se n‹o houver
nenhuma outra etapa capaz de novamente reduzir ou eliminar os microrganismos.
c - 4VSHYXSWSYWIQMJEFVMGEHSWTVqTVITEVEHSWUYIWIVnSIWXSGEHSWVIJVMKIVEHSWIWTIGMEPQIRXIWILSYZIV
risco de contaminaç‹o cruzada com produtos crus.
3^SRIEQIRXSHEjVIEUYERXSESRuZIPHIPMQTI^EI\MKMHETIPEIXETEHITVSGIWWSZEMMR¾YIRGMEV
a - 7IEjVIEVIUYIVEPXSRuZIPHIPMQTI^E SYWINE TVSNIXEHETEVEWISFXIVYQEPXSTEHVnSLMKMsRMGS UYI
SFVMKEXSVMEQIRXIVIUYIVWITEVEpnSJuWMGE IRGPEYWYVEHE TSVI\MKMVTVjXMGEWTEVETVIZIRMVUYEPUYIV
contaminaç‹o do produto por microrganismos patogênicos e deteriorantes, onde o processamento
TSWXIVMSVSYTVITEVSHSTVSHYXSTIPSGSRWYQMHSVRnSKEVERXMVjEWIKYVERpEHSTVSHYXSSYWIJSV
produto pronto para consumo.
b - SIEjVIEVIUYIVRuZIPHIPMQTI^EMRXIVQIHMjVMESYWINEWIEjVIEqTVSNIXEHETEVEXIVEPXSTEHVnS
LMKMsRMGSUYITSHISYRnSVIUYIVWITEVEpnSJuWMGETEVEQMRMQM^EVEGSRXEQMREpnSHSTVSHYXSTSV
microrganismos patogênicos ou onde o processamento posterior ou preparo do produto pelo consumidor
garantir‡ a segurança do produto.
c -7IEjVIEq±WYNE² SYWINE jVIEHIVIGITpnSHIQEXqVMETVMQEGSQWYNMHEHIW TSVI\IQTPSTVSHYXSW
EKVuGSPEWUYIGLIKEQGSQXIVVEIUYIWIVnSPEZEHSWTEVEEVIXMVEHEHEXIVVEIWYNMHEHIWERXIWHI
TVSGIWWEQIRXSTSWXIVMSVUYIKEVERXMVjEWIKYVERpEHSTVSHYXS
3 TFPMGS EPZS q XEQFqQ JEXSV QYMXS MQTSVXERXI TSMW UYERXS QEMW WIRWuZIP MQYRSPSKMGEQIRXI JSV E
populaç‹o (por exemplo, bebês, crianças, idosos, pessoas imunossuprimidas por medicamentos ou por
EPKYQEHSIRpE XEQFqQQEMSVWIVjSVMKSVHILMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME
*EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQSVMKSV
I\MKMHSRELMKMIRITIWWSEP
6IKVE
6MKSVHILMKMIRITIWWSEPRIGIWWjVME
Tipo de produto
Quanto mais perec’vel
Maior rigor
Tipo do processo
Quanto mais manipulaç‹o
Maior rigor
Zoneamento da ‡rea
çrea de alto risco
Elevado rigor
Zoneamento da ‡rea
çrea de mŽdio risco
MŽdio rigor
Zoneamento da ‡rea
çrea de baixo risco
Baixo rigor
4FPMGSEPZS
Quanto mais sens’vel do ponto de
vista imunol—gico
Maior rigor
060
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03.2
Mas existe um mínimo de rigor de higiene pessoal a ser mantido?
'PEVSUYIWMQ3RuZIPQuRMQSHILMKMIRITIWWSEPEWIVQERXMHSqSI\MKMHSTIPEPIKMWPEpnS:EPIQIRGMSREV
UYIWIEIQTVIWEXMZIVHIWIKYMVEPKYQERSVQEHIKIWXnSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSYQERYEPHIEPKYQE
associaç‹o, ou atŽ um manual corporativo da empresa, se houver, dependendo da norma ou do manual, o
rigor de higiene pessoal exigido pode ser maior ou menor. Por exemplo, a norma BRC Food Safety Ð vers‹o
VIUYIVUYI±SRHITSWWELEZIVVMWGSkWIKYVERpEHSTVSHYXSHIZIWIWSPMGMXEVESWZMWMXERXIWIGSRXVEXEHSW
STVIIRGLMQIRXSHIYQUYIWXMSRjVMSHIWEHIERXIWHIIRXVEVIQREWjVIEWHIQEXqVMEWTVMQEWTVITEVEpnS
processamento, embalagem e armazenamento. Onde apropriado, essas pessoas devem passar por uma
EZEPMEpnS QqHMGE ERXIW UYI E EYXSVM^EpnS WINE GSRGIHMHE²:EPI PIQFVEV UYI RS GEWS HI TVSHYXSW TEVE
I\TSVXEpnS LjXEQFqQUYIWIGSRWMHIVEVEPIKMWPEpnSHSPSGEPHIHIWXMRS )TSHIEMRHELEZIVWMXYEp~IW
TEVXMGYPEVIWI\MKMHEWTSVHIXIVQMREHSWGPMIRXIWUYITSHIQI\MKMVQEMSVVMKSVUYIEPIMSYUYIWIVMESYWYEP
TEVESXMTSHITVSHYXSTVSGIWWSITFPMGSEPZS
03.3
Qual é o mínimo de rigor de higiene pessoal exigido pela legislação brasileira?
3 QuRMQS HI VMKSV q S UYI I PIKMWPEpnS IWXEFIPIGI QEW ½UYI EXIRXS E RIGIWWMHEHIW IWTIGu½GEW HS
TVSHYXSTVSGIWWSITFPMGSEPZS4SVI\IQTPSEPIKMWPEpnSRnSI\MKIUYILENEEPKYQEJSVQEEHIUYEHETEVE
YQSTIVEHSVHIYQXEGLSHITVSHYpnSHIKIPqMEPMQTEVGSRWXERXIQIRXISWYSVHSVSWXSUYIWIJSVQE
HIZMHSkTVS\MQMHEHIHSGEPSVHSXEGLSQEWGPEVSUYIZSGsHIZIIRGSRXVEVEPKYQEJSVQEETVSTVMEHE
se você estiver diante desta situaç‹o, por exemplo o uso de uma bandana para captar o suor.
5YERXSkPIKMWPEpnSZSGsXIQSFVMKEXSVMEQIRXIUYIGSRLIGIVEPIKMWPEpnSHMVIXESYMRHMVIXEQIRXIPMKEHE
ao produto ou serviço de sua empresa.
)\MWXIQHYEWTSVXEVMEWJYRHEQIRXEMWEVIWTIMXSHI&4*UYIIWXEFIPIGIQVIKYPEQIRXSKIRqVMGSWSFVI±'SRHMp~IW
Higiênico-Sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o para Estabelecimentos Produtores Industrializadores
HI%PMQIRXSW²EQFEWXsQSQIWQSGSRXIHSIJSVEQLEVQSRM^EHEWRSlQFMXSHS1)6'37909QEJSM
IHMXEHETIPS1MRMWXqVMSHE7EHIISYXVEIUYMZEPIRXIJSMIHMXEHETIPS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4SVXEVMERž
326 de 1HS17IE4SVXEVMERž1HS1%4%
'SQTPIQIRXEVMQIRXIEIWXEW4SV XEVMEWLjE6('HIUYIIWXEFIPIGIUYIHIZIQWIV
desenvolvidos, implementados e mantidos Procedimentos Operacionais Padronizados Ð POPs.
fQYMXSMQTSV XERXIPIQFVEVUYILjXEQFqQVIKYPEQIRXSWQEMWIWTIGuJMGSWUYIWIWSFVIT~IQkW
4SV XEVMEWSYVIXVSQIRGMSREHEW:EQSWTIKEVYQI\IQTPSRSGEWSHIWIVZMpSWHIVIJIMp~IW
coletivas h‡ a Resoluç‹o - RDC n¡ 21HIHIlQFMXSJIHIVEPIHMXEHETIPS17UYIIWXEFIPIGI
procedimentos de Boas Pr‡ticas para serviços de alimentaç‹o.
%HMGMSREPQIRXIkIWJIVEJIHIVEPLjUYIWIZIVM½GEVWILjVIKYPEQIRXEpnSIWXEHYEPIQYRMGMTEPEWIVWIKYMHE
%MRHETEVEWIVZMpSWTEVEVIJIMp~IWGSPIXMZEW XIQSWE4SVXEVMERž HI1¯HS'IRXVSHI:MKMPlRGME
7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774E4SVXEVMERž1210 de 2006, da Secretaria Municipal da
7EHIHSQYRMGuTMSHI7nS4EYPS
061
E tem mais: você tem deve sempre acompanhar a atualizaç‹o da legislaç‹o pois os regulamentos
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TSHIQWIVVIZSKEHSWSYTEVXIHIPIWTSHIQWIVEPXIVEHEWEUYEPUYIVXIQTSTIPEWEYXSVMHEHIWGSQTIXIRXIW
)\IQTPS E4SVXEVME':7Rž1 HIEPXIVESMXIQ'SRXVSPIHI7EHIHSW*YRGMSRjVMSW SMXIQ
16 - Higiene Ambiental e o subitem 1HEQIRGMSREHE4SVXEVME':7Rž%WWMQ SYZSGsWIQERXqQ
atualizado Ð ou estar‡ d-e-s-a-t-u-a-l-i-z-a-do!
'IVXEQIRXITEVEUYIQqMRMGMERXI ZEMWIMRWXEPEVYQEHZMHE RSWGEWSWIQUYILjSYXVSWVIKYPEQIRXSW
IWXEHYEMWISYQYRMGMTEMWIEMRHETSVGMQEVIKYPEQIRXSWQEMWIWTIGuJMGSWUYEPZSGsHIZIEHSXEV#
A regra Ž bem simples: você vai adotar as regras mais restritivas, ou seja, as regras mais rigorosas dentre
todas as regras estabelecidas dentre os regulamentos aplic‡veis (em geral estados e munic’pios podem
VIKYPEQIRXEVGSQVIKVEWWIQTVIQEMWVIWXVMXMZEWUYISRuZIPJIHIVEPWIRHSSQYRMGMTEPQEMWVIWXVMXMZSUYI
SIWXEHYEP 3QIWQSVEGMSGuRMSHIZIWIVETPMGEHSIQGEWSHIWIKYMVRSVQEWXqGRMGEWZSPYRXjVMEWQERYEMW
HIEWWSGMEp~IWVIUYMWMXSWGSVTSVEXMZSWIXGZSGsWIQTVIHIZIEHSXEVEWVIKVEWQEMWVIWXVMXMZEW
03.4
Uma visão geral sobre as regras de BPF para higiene pessoal.
Vamos dar a seguir uma vis‹o geral sobre as regras de BPF Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o relativas ao pessoal,
VIKVEWIWWEWUYIHIZIQWIVHSGYQIRXEHEWGSQYRMGEHEWIVIWTIMXEHEWTSVXSHSWUYIEHIRXVIQEYRMHEHI
de produç‹o, sejam eles colaboradores, prestadores de serviços ou visitantes. O cumprimento dessas regras
HIZIWIVZIVM½GEHSVIKYPEVQIRXITIPEWYTIVZMWnSIKIVsRGMEITIVMSHMGEQIRXIEXVEZqWHIEYHMXSVMEWXERXS
HEWSTIVEp~IWHIXVEFEPLSUYERXSHSWVIKMWXVSWKIVEHSWETEVXMVHEVIEPM^EpnSHIWWEWSTIVEp~IW'SRXVEXEHSWI
ZMWMXERXIWHIZIQWIVMRJSVQEHSWHSWTVSGIHMQIRXSWHIEGIWWSkWMRWXEPEp~IWUYERXSkLMKMIRITIWWSEPIHI
como prevenir os perigos e potencial contaminaç‹o dos produtos.
03.5
Como principais regras tratadas neste requisito, temos:
a - -HIRXM½GEpnSIHIWIRZSPZMQIRXSHIGSQTIXsRGMEW
VIGSQIRHEWIUYIJYRpnSHIWMKREHETIPEEPXEHMVIpnSHEIQTVIWEHIWIRZSPZEEp~IWTEVEMHIRXM½GEVEW
GSQTIXsRGMEWRIGIWWjVMEWESWQERMTYPEHSVIWTSVQIMSHIHIXVIMREQIRXSWI\TIVMsRGMETVqZMESYUYEPM½GEp~IW
I\MKMHEW 5YERHSRIGIWWjVMSEIQTVIWEHIZIJSVRIGIVXVIMREQIRXSWUYIZMWIQSHIWIRZSPZMQIRXSHI
tais competências. Todo o pessoal relacionado ˆ atividade, incluindo os tempor‡rios e contratados devem
VIGIFIVXVIMREQIRXSHI&4*MRGPYMRHSLMKMIRITIWWSEPERXIWHIEWWYQMVIQEJYRpnS(IZIWIXEQFqQ
promover a reciclagem cont’nua do conhecimento, de maneira a possibilitar a adoç‹o de medidas para
evitar a contaminaç‹o dos alimentos.
fVIGSQIRHjZIPUYIEIQTVIWEMQTPIQIRXIYQTVSKVEQEHSGYQIRXEHSTEVEKIWXnSHEWEXMZMHEHIW
HIXVIMREQIRXSWTEVESTIWWSEPUYIXIRLEMQTEGXSREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWMHIRXM½GERHSEWGSQTIXsRGMEW
RIGIWWjVMEWEWRIGIWWMHEHIWERYEMWHIXVIMREQIRXS MRXIKVEpnSGETEGMXEpnSIVIGMGPEKIQ GVMXqVMSWHI
GSQTIXsRGMEHSMRWXVYXSV XERXSMRXIVRSGSQSWYFGSRXVEXEHS KIWXnSHEMQTPIQIRXEpnSGSQVIKMWXVSI
EZEPMEpnSHEI½GjGMEHSWXVIMREQIRXSW
DICA 1:
%ZEPMEpnSHII½GjGMEHIXVIMREQIRXSWTSHIQWIVJIMXEXERXSEXVEZqWHEEZEPMEpnSXIzVMGEGSQS
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TIPEEZEPMEpnSHIWYEETPMGEpnSTVjXMGEREWSTIVEp~IWTVSHYXMZEW:EPIRSXEVUYIQYMXEWIQTVIWEWIWXnS
MQTPIQIRXERHSIWXEEZEPMEpnSQEWMWWSHIZIWIVJIMXSGSQGVMXqVMSTEVEUYIWINEYQHEHSXMPIRnSTEVE
GYQTVMVYQEQIVEJSVQEPMHEHI
DICA 2:
(IREHEEHMERXEMRZIWXMVIQMRWXEPEpnSIIUYMTEQIRXSGEVSWIQMRZIWXMVREGETEGMXEpnSHEQnSHISFVE4EVE
a vasta maioria dos operadores, a adoç‹o de BPF implica em geral na mudança de h‡bitos comportamentais.
'SQSEQnSHISFVETEVEQERMTYPEHSVIWqIQKIVEPHIFEM\SRuZIPHIIWGSPEVMHEHIqIWWIRGMEPUYISW
treinamentos trabalhem a sensibilizaç‹o e a conscientizaç‹o. Conscientizar implica em dar aos manipuladores
EWVE^~IWTEVEEEHSpnSHEWVIKVEWHI&4* SUYIRnSWIGSRWIKYIVIGMXERHSYQTYRLEHSHIVIKVEWHI
&4*IWMQI\TPMGERHSIQSWXVERHSEWVE^~IWUYIPIZEQkWIWXEWVIKVEW%WWMQWIRHSXVIMREQIRXSWHI&4*
TEVEHEVIJIMXSRIGIWWMXEQHIYQXIQTSQuRMQSIQKIVEPGIVGEHILSVEWTEVEMRXIKVEpnSHjYQFSQ
VIWYPXEHSIRUYERXSTEVEVIGMGPEKIQTSHIWIMRZIWXMVHIHYEWEYQELSVEMWWSWIQGSRXEVGSQSXVIMREQIRXS
cont’nuo on the job. Outras modalidades de treinamento podem ser utilizadas com bom resultado: exemplo
10 a 1QMRYXSWHIVIYRMnSTSVHMETEVEXVEXEVHI&4*IUYEPMHEHI
DICA 3:
Para poupar problemas e aumentar ades‹o dos manipuladores ˆs BPF: em cada treinamento dar um material
IWGVMXSNYRXSGSQYQEHIGPEVEpnSUYISQERMTYPEHSVEWWMREVIPEXERHSUYIIRXIRHIYSGSRXIHSHSXVIMREQIRXSIUYIWIGSQTVSQIXIEGYQTVMVEWVIKVEWETVIRHMHEW
b- Lavagem e anti-sepsia das m‹os:
%WQnSWWnSWIRnSEQEMSVYQEHEWQEMSVIWJSRXIWHIGSRXEQMREpnSGVY^EHEGSQQMGVSVKERMWQSW
HI SVMKIQ JIGEP FIQ GSQS HI Staphylococcus Aureus UYI HITIRHIRHS HE GITE HS EPMQIRXS I HEW
GSRHMp~IWIQUYIWIVjQERXMHS TSHIHEVSVMKIQkTVSHYpnSHIXS\MREIWXE½PSGzGMGEXIVQSIWXjZIP %WWMQqIWWIRGMEPPEZEVIWIQTVIUYIRIGIWWjVMSJE^IVEERXMWITWMEHEWQnSWJVIU‚IRXIIGYMHEHSWEQIRXI
GSQTVSHYXSERXMWqTXMGSEYXSVM^EHS TSVI\IQTPSjPGSSP IQKIPSYPuUYMHS %WQnSWHIZIVnSWIV
PEZEHEWERXIWHSMRuGMSHSXVEFEPLS IMQIHMEXEQIRXIETzWUYEPUYIVGSRXEXSHEWQnSWGSQTVSHYXSSY
WYTIVJuGMIGSRXEQMREHEIWIQTVIUYIRIGIWWjVMS I\IQTPSWETzWYXMPM^EVSWWERMXjVMSWETzWEQERMTYPEpnS
HIQEXIVMEPGSRXEQMREHSGSQSTSVI\IQTPSPM\SVIWXSWHIEPMQIRXSWIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSW
GSRXEQMREHSW (IZIVnSWIVGSPSGEHSWEZMWSWIQPSGEMWEHIUYEHSWUYIMRHMUYIQESFVMKEXSVMIHEHIHIPEZEVEWQnSW
(IZIVjWIVVIEPM^EHSGSRXVSPIEHIUYEHSTEVEKEVERXMVSGYQTVMQIRXSHIWXEWI\MKsRGMEWGSQSTSVI\IQTPS
VIEPM^EpnSHI±swab²HIQnSW3YWSHIPYZEWTSVQERMTYPEHSVIWIQWIVZMpSWHIEPMQIRXEpnSRnSq
SFVMKEXzVMSWIKYRHSEPIKMWPEpnSWERMXjVMEJIHIVEP'EWSJSVIQYXMPM^EHEWPYZEWIWXEWHIZIVnSWIVQERXMHEW
IQTIVJIMXEWGSRHMp~IWLMKMsRMGSWERMXjVMEWZEPIRHSVIWWEPXEVUYISYWSHEWPYZEWRnSHMWTIRWESQERMTYPEHSV
da obrigaç‹o de lavar as m‹os
DICA 1:
%WQnSWHIZIQWIVPEZEHEWIQjKYEGSVVIRXITSXjZIPGSQXqGRMGEIXIQTSEHIUYEHS IQKIVEPQuRMQS
HIWIKYRHSW %RXMWITWMEHIZIWIVJIMXEYWERHSTVSHYXSETVSZEHSTIPEPIKMWPEpnSTEVEIWXI½Q
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DICA 2:
7IGEKIQHEWQnSWHIZIWIVJIMXEHIJSVQEETVSTVMEHE7IYXMPM^EHSTETIPXSEPLEIWXIHIZIWIVZMVKIQRnS
VIGMGPEHSHITVIJIVsRGMEIQFPSGSTSVUYITSWWMFMPMXEQSYWSMRHMZMHYEPJSPLEEJSPLE
DICA 3:
Contra-indica-se o uso coletivo de rolo devido ao seu umedecimento, bem como o secador elŽtrico de
m‹os pois os manipuladores raramente obedecem o tempo necess‡rio para a secagem total das m‹os
IQFSVENjLENEWIGEHSVIWHIQnSWGSQNEXSWTSHIVSWSWUYIWIGEQEWQnSWQYMXSVETMHEQIRXI %PKYRW
EYXSVIWE½VQEQUYISEVUYIRXITVSZIRMIRXIHSWIGEHSVTSHIGEVVIEVQMGVSVKERMWQSW
DICA 4:
1YMXEEXIRpnSESYWSHIPYZEW qQYMXSGSQYQUYISQERMTYPEHSVIRXIRHEUYIEPYZEHjQEMWTVSXIpnS
HSUYIREZIVHEHISGSVVI%WWMQ QEMWZEPIYQEQnSFIQLMKMIRM^EHEUYIYQEPYZEUYIWINEGEYWEHI
MRQIVEWGSRXEQMREp~IWGVY^EHEW
DICA 5:
O uso de m‡scaras por manipuladores em serviços de alimentaç‹o n‹o Ž obrigat—rio segundo a legislaç‹o
WERMXjVMEJIHIVEP
c- 9XMPM^EpnSHIYRMJSVQIWIEGIWWzVMSW
3QERMTYPEHSVHIZIQERXIVWIYRMJSVQM^EHSREWHITIRHsRGMEWHEIQTVIWEGEPpEHSEHIUYEHEQIRXI
GSQSWGEFIPSWXSXEPQIRXITVSXIKMHSW8SHSWSWIPIQIRXSWHSYRMJSVQIHIZIVnSWIVPEZjZIMWEQIRSW
UYIWINEQHIWGEVXjZIMWIQERXIVWIPMQTSWHIEGSVHSGSQEREXYVI^EHSWXVEFEPLSW
3WYRMJSVQIWHIZIQWIVTPERINEHSWGSRJSVQIERjPMWIHITIVMKSWIVMWGSWGSRWMHIVERHSSXMTSHI
TVSHYXSHSTVSGIWWSHS^SRIEQIRXSHEjVIEUYERXSESRuZIPHIPMQTI^EIHSTFPMGSEPZSEERjPMWI
XVSGEHIYRMJSVQIWHITVSXIpnSIQjVIEWIWTIGu½GEWHIXVEFEPLSI\jVIEWHIEPXSIFEM\SVMWGS-WWSHIZI
MRGPYMVXEQFqQEWTSPuXMGEWTEVESYWSHIYRMJSVQIWPSRKIHSEQFMIRXIHITVSHYpnS VIXMVEHEERXIWHI
IRXVEVRSWWERMXjVMSWYWSHSVIJIMXzVMS (IZIQWIVJSVRIGMHSWIQRQIVSWY½GMIRXITEVEGEHEJYRGMSRjVMS
Roupas limpas e sujas devem ser separadas e controladas para prevenir contaminaç‹o cruzada.
3WYRMJSVQIWHIZIQWIVHIGSVGPEVETVIJIVIRGMEPQIRXIFVERGSW TEVEIZMHIRGMEVWIIWXMZIVIQWYNSW WIQFSPWSWEGMQEHEGMRXYVE FSPWSWWIRIGIWWjVMSTSHIQWIVJIGLEHSWGSQZIPGVSIPSGEPM^EHSWTSV
I\IQTPSREGEPpERETEVXIERXIVMSVHEGS\E WIQFSX~IWHIUYEPUYIVXMTS FSX~IWTSHIQWIVWYFWXMXYuHSW
TSVZIPGVSSYSHIWIRLSIXIGMHSHIZIQWIVWIQRIGIWWMHEHIHIJIGLEQIRXSTSVI\IQTPSGEQMWIXEHI
QEPLEHIEPKSHnSGEPpEGSQGMRXEW½\EWSYIPjWXMGSIEFVEKYMPLEGSQ^uTIVSYZIPGVS 3RHITIPSHIFVEpSTSWWEWIVYQVMWGSSYRMJSVQIHIZIWIVHIQERKEGSQTVMHEJIGLEHETSVIPjWXMGS
TEVERnSXIVVMWGSHIEGMHIRXI SYHIZIWIVTVSZMHIRGMEHEPYZETPjWXMGEPSRKEEXqEPXYVEFVEpS
3WYRMJSVQIWHIZIQWIVQERXMHSWIQFSQIWXEHSIGSRWIVZEHSWPMQTSW XVSGEHMjVME IRnSHIZIQ
WIVYWEHSWJSVEHEjVIEHSIWXEFIPIGMQIRXS
3WIVZMpSHIPEZEKIQHSWYRMJSVQIWHIZIVjWIVVIEPM^EHSREWHITIRHsRGMEWHEIQTVIWESYI\XIVREQIRXI
TSVPEZERHIVMEWIWTIGMEPM^EHEWTVIZMEQIRXIEYHMXEHEWfVIGSQIRHjZIPUYIIQGEWSHIQERMTYPEpnS
064
HITVSHYXSWHIEPXSVMWGSUYIWINEEZEPMEHEEI½GjGMEHEPEZEKIQHSWYRMJSVQIW%PEZEKIQTSHI
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I\GITGMSREPQIRXIWIVVIEPM^EHEREVIWMHsRGMEHSTVzTVMSGSPEFSVEHSVIQGEWSWIWTIGu½GSW SYUYERHS
EERjPMWIHITIVMKSWIVMWGSWTIVQMXMVQEWRIWXIGEWSSGSPEFSVEHSV SYWYEGSQTERLIMVEWIJSVESGEWS dever‡ receber treinamento para tal operaç‹o. Durante a manipulaç‹o das matŽrias-primas e dos alimentos,
HIZIWIVVIXMVEHSXSHSIUYEPUYIVSFNIXSHIYWSTIWWSEPGSQSXIPIJSRIWGIPYPEVIWVIPzKMSWGSPEVIWERqMW
alianças, brincos, piercingsTYPWIMVEWIUYEPUYIVSYXVSEHSVRS
7IRHSRIGIWWjVMSYWEVWYqXIVIWXIHIZIIWXEVGSQTPIXEQIRXIGSFIVXSTIPSYRMJSVQI
3YWSHIEZIRXEPTPjWXMGSHIZIWIVEHSXEHSWIQTVIUYIEXEVIJEI\IGYXEHETVSTMGMEVUYISWYRMJSVQIW
se sujem rapidamente.
)QjVIEHITMWSQMHSHIZIQWIVYWEHEWFSXEWTPjWXMGEWFVERGEWIHIZIWIVTVSZMHIRGMEHSWMWXIQE
EHIUYEHSHIPEZEFSXEW
3WGEPpEHSWHIZIQWIVHIGSVGPEVEGSRJIGGMSREHSWHIFSVVEGLERnSHIZIQTSWWYMVEFIV XYVEWREW
TSRXEWSYGEPGERLEVIWEWVERLYVEWTVSJYRHEWRnSHIZIQWIVQEMSVIWUYIGQ4EVEXVEFEPLSWIQ
PYKEVIWQMHSWHIZIQWIVHITVSXIpnSGSRXVEVMWGSWHISVMKIQQIGlRMGEIMQTIVQIjZIMW GSRJSVQI
Norma da Portaria 321HS1MRMWXqVMSHS8VEFEPLS )QjVIEWHITVSGIWWEQIRXSHITVSHYXSWIGSTSHIWI
YWEVGEPpEHSWEHIUYEHSWHIGSYVSIHIGSVIWGYVE3WGEPpEHSWHIZIQWIVQERXMHSWIQFSEWGSRHMp~IW
e conservados limpos. Onde necess‡rio, deve ser providenciada troca de calçado antes de adentrar a ‡rea.
ÌGYPSWUYERHSYWEHSHIZIQIWXEVTVIWSWTSVYQGSVHnSUYITEWWITSVXVjWHSTIWGSpSTEVETVIZIRMV
UYIWIWSPXIIGEMEWSFVISTVSHYXS
4VSXIXSVIWEYVMGYPEVIWUYERHSYWEHSHIZIQIWXEVEXEHSWIRXVIWMITVIWSWTSVYQGSVHnSUYITEWWI
TSVXVjWHSTIWGSpSTEVETVIZIRMVUYIWIWSPXIQIGEMEQWSFVISTVSHYXS
:MWMXERXIWHIZIQWIENYWXEVkWRSVQEWHI&4*YWERHSKYEVHETzIXSYGEWHIWGEV XjZIMWUYERHS
estiverem em ‡reas de produç‹o.
DICA:
6IGSQIRHEpnSTEVEPEZEKIQHSWYRMJSVQIW
0EZEVSYRMJSVQIGSQWEFnSIQTzSYWEFnSIQTIHVE
Enxaguar em ‡gua corrente
Em um balde de ‡gua colocar uma colher de ‡gua sanit‡ria
'SPSGEVSYRMJSVQIRIWXEWSPYpnSTSV1QMRYXSWXSVGIVIWIGEV RnSqRIGIWWjVMSIR\EKYEV
%WPYZEWUYERHSYWEHEWTEVEQERMTYPEpnSETzWIXETEPIXEPHIZIQWIVHIQEXIVMEPMQTIVQIjZIPQERXMHEW
limpas e devem ser descart‡veis.
-
d- ,jFMXSWGSQTSVXEQIRXEMWEHIUYEHSW
Os manipuladores devem tomar banho, manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, utilizar
WSQIRXIHIWSHSVERXIMRSHSVSSYWYEZI (IZIWIVTVSMFMHSXSHSEXSUYITSWWESVMKMREVGSRXEQMREpnS
HSWEPMQIRXSWGSQSJEPEVWSFVISWEPMQIRXSWSYWYEWIQFEPEKIRWGSQIVJYQEVGYWTMVSYSYXVEWTVjXMGEW
anti-higiênicas.
%RXIWHIXSWWMVSYIWTMVVEVEJEWXEVWIHSTVSHYXSGSFVMVEFSGEIREVM^GSQEWQnSWIIQ
065
seguida lavar as m‹os para prevenir contaminaç‹o.
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N‹o se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos etc.
2nSWIHIZITSVXEVGERIXEW GVEGLjWSYUYEMWUYIVSYXVSWSFNIXSW I\GIXSIQFSPWSWJIGLEHSWGSQ
velcro abaixo da cintura.
(IZIWIIZMXEVETVjXMGEHIEXSWRnSWERMXjVMSW XSGEVEGEFIpEFSGEREVM^SVIPLEWIXG N‹o deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na ‡rea de produç‹o, vesti‡rios
ISYWERMXjVMSW
6SYTEWITIV XIRGIWTIWWSEMWHIZIQWIVKYEVHEHSWIQPSGEMWEHIUYEHSWHIWMKREHSWTEVEXEP
½REPMHEHI ZIWXMjVMSW 2nSHIZIWIVTIVQMXMHEEKYEVHEHIUYEPUYIVEPMQIRXSIQEVQjVMSW
çreas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. N‹o se deve colocar roupas, matŽrias-primas,
IQFEPEKIRWJIVVEQIRXEWSYUYEMWUYIVSYXVSWSFNIXSWUYITSWWEQGSRXEQMREVSTVSHYXSSYIUYMTEQIRXSW
em locais de trabalho.
&EVFEFMKSHIIGSWXIPIXEWHIZIQWIVTVIJIVIRGMEPQIRXITVSMFMHSWRSGEWSHIQERMTYPEHSVIW2SGEWS
HIVMWGSHIGSRXEQMREpnSHIWTVI^uZIPXSPIVEWISYWSHITVSXIXSVIWEHIUYEHSW4EVEZMWMXERXIWHIZIQWIV
YWEHSWTVSXIXSVIWIWTIGu½GSW3WJYRGMSRjVMSWHIZIQIWXEVWIQTVIFIQFEVFIEHSW
*YQEVHIZIWIVTVIJIVIRGMEPQIRXIIZMXEHSIQUYEPUYIVHITIRHsRGMEHEJjFVMGEQEWWITIVQMXMHSTSV
PIMTSHIWIXSPIVEVQEWWSQIRXIIQjVIEWIKVIKEHEIHIWMKREHETEVEIWXI½Q'SQIVIFIFIVWzHIZIQ
WIVTIVQMXMHSWWSQIRXIIQjVIEWHIWMKREHEWTEVEIWXI½QIIWXEWjVIEWHIZIQWIVIWITEVEHEWHEWjVIEW
de produç‹o e estocagem de alimentos.
e- %GSQIXMQIRXSTSVIRJIVQMHEHIWIJIVMQIRXSW
%HMVIpnSHIZIXSQEVEWQIHMHEWRIGIWWjVMEWTEVETVSMFMVUYISQERMTYPEHSVWYWTIMXSSYUYI
WEFMHEQIRXIIRGSRXVEWIEGSQIXMHSTSVYQEIRJIVQMHEHITEWWuZIPHIGSRXEQMREpnSHSWEPMQIRXSW SY
UYIWINETSVXEHSVHIJIVMQIRXSWMRJIGXEHSWMRJIGp~IWGYXlRIEWGLEKEWSYKEWXVSIRXIVMXIWEKYHEWSYGV|RMGEW
MRJIGp~IWTYPQSREVIWSYJEVMRKMXIWXVEFEPLIWSFRIRLYQTVIXI\XSIQUYEPUYIVjVIEHIQERMTYPEpnSHI
alimentos onde haja possibilidade de contaminar direta ou indiretamente os alimentos com microorganismos
TEXSKsRMGSWIWWETVSMFMpnSHIZITIVHYVEVEXqUYISGSVVEPMFIVEpnSQqHMGE8SHSIUYEPUYIVQERMTYPEHSV
UYIWIIRGSRXVIRIWWEWGSRHMp~IWHIZIVjGSQYRMGEVMQIHMEXEQIRXIEHMVIpnS%WEHIHSGSPEFSVEHSVq
TSRXSTVMQSVHMEPRSUYIHM^VIWTIMXSkTVIZIRpnSIGSRXVSPIHEGSRXEQMREpnSGVY^EHEHSWEPMQIRXSW
9QGSPEFSVEHSVIRJIVQSSYUYIWIIRGSRXVERSIWXEHSHITSVXEHSVTSHIHMWWIQMREVYQEGEVKEMRJIGXERXI
HIQMGVSVKERMWQSWTEXSKsRMGSWSUYIXSVREXSHSIUYEPUYIVTVSGIWWSTVSHYXMZSHIEPMQIRXSWMRWIKYVS
DICA 1:
,jYQEWWYRXSUYIWIQTVIIQVIPEpnSkWEHIHSQERMTYPEHSVUYIWIQTVIKIVEHZMHEWIEKVMTIGSQYQ#
3UYIJEpSRETVjXMGEUYERHSIWXEQSWRSMRZIVRSIXIQSWYQEPIKMnSHIKVMTEHSW#4SWWSYWEVQjWGEVE#
4VMQIMVEQIRXIZEPIQIRGMSREVUYIIWXIEWWYRXSqMQTSVXERXIHIZMHSEZjVMEWVE^~IW
a- Do ponto de vista de segurança de alimentos uma pessoa com gripe pode contaminar os
produtos com Staphylococcus Aureus ES XSWWMV SY IWTMVVEV WSFVI YQ EPMQIRXS SY WYTIVJuGMI
UYIXIVjGSRXEXSGSQEPMQIRXS
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b- A gripe Ž erradamente encarada como uma doença n‹o grave, mas na realidade Ž um grande problema
HIWEHITFPMGETSMWTSHIPIZEVEMRJIGp~IWWIGYRHjVMEWTSVI\IQTPSTRIYQSRMEUYITSHIQEXEVI
UYIZIQQEXERHSQYMXEKIRXI2S&VEWMPIWXMQEWIUYIEKVMTIMRJIGXITSVERSIRXVI10 a 18 milh›es
HITIWWSEWWIRHSVIWTSRWjZIPTSVQMPQSVXIW
c- fYQEHEWGEYWEWQEMWMQTSVXERXIWHIEFWIRXIuWQSWIKYRHSZjVMEWJSRXIW
1EWIRXnSSUYIJE^IV#
Devemos antes de tudo cuidar da prevenç‹o, e para isso Ž preciso entender como o v’rus se transmite.
H‡ três vias de transmiss‹o:
1- 'SRXEXSHMVIXSGSQTIWWSEKVMTEHE¯IWXEqYQEJSVQEQYMXSGSQYQHIXVERWQMWWnSVIPIKEHEREWGEQTERLEW
TFPMGEWEYQWIKYRHSTPERSQEWI\XVIQEQIRXIMQTSVXERXI%WWMQHIZIWIIZMXEVTVS\MQMHEHIGSQETIWWSEKVMTEHE
2- Contato das m‹o com m‹os ou com objetos contaminados pelo v’rus Ð os v’rus da gripe têm longa
TIVQERsRGMEIQWYTIVJuGMIWZEVMERHSWYEZMEFMPMHEHIHIWYFXMTSEWYFXMTSIGSRJSVQISYXVSWJEXSVIW
O contato das m‹os com mucosa da boca, do nariz e dos olhos poder‡ levar ˆ doença.
3- -REPEpnSHIEIVSWWzMW¯ESIWTMVVEVETIWWSEIQMXITEVXuGYPEWHIEIVSWWzMWWIRHSUYIEWQEMSVIWGEIQRS
GLnSEEPKYRWQIXVSWHIHMWXlRGME SYIQSYXVEWYTIVJuGMIGSQSQIWEYXIRWuPMSIUYMTEQIRXSIXG IEWQEMSVIW
TIVQERIGIQIQWYWTIRWnSTSVYQPSRKSXIQTS TSHIRHS±ZMENEV²IWIVIQMREPEHEWEHMWXlRGMEWQYMXS
QEMSVIWITMSVTSHIQWIVMREPEHEWIEXMRKMVSXVEXSVIWTMVEXzVMSMRJIVMSV9QIWTMVVSXVERWQMXIEKVMTIE167
OQLIQYQEHMWXlRGMEHIQIXVSWIQ110 de segundo, segundo FIOCRUZ - Fundaç‹o Oswaldo Cruz.
Dados importantes:
- V’rus da gripe - Myxovirus InfluenzaeTSWWYMEPXEGETEGMHEHIHIQYXEpnSSUYITSWWMFMPMXEUYIYQE
mesma tenha v‡rios epis—dios de gripe durante sua vida.
-5YEPUYIVTIWWSETSHITIKEVKVMTIWMQTPIWQIRXITSVIWXEVRSQIWQSEQFMIRXISRHIYQETIWWSE
KVMTEHEXSWWIWIQTVSXIpnSGEWSRnSIWXINEMQYRM^EHEGSRXVEEUYIPIWYFXMTSHIZuVYW
- Per’odo de transmissibilidade: 2 dias antes atŽ 5 dias ap—s o in’cio dos sintomas.
-7MRXSQEWSWWMRXSQEWHEKVMTITSHIQWIVGSRJYRHMHSWGSQWMRXSQEWHIVIWJVMEHSSYVMRMXIEPqVKMGEQEWSQqHMGS
SYIQWYEJEPXEZSGsQIWQSETSHIQHMJIVIRGMEV%KVMTIETVIWIRXEUYEHVSGuRMGSQEMWWIZIVSWMWXsQMGSHI
MRuGMSEFVYTXSJIFVIYWYEPQIRXIEPXEGSQGEPEJVMSWHSVQYWGYPEVWIRWEpnSHII\EYWXnSIQKIVEPGSQXSWWII
dor de garganta, com evoluç‹o em uma a duas semanas, podendo gerar complicaç›es severas, como pneumonia.
3VIWJVMEHSTSVWYEZI^ETVIWIRXEUYEHVSGuRMGSQIRSWWIZIVSRnSWMWXsQMGSIWMQPSGEPM^EHSRSREVM^ISY
KEVKERXEHIMRuGMSKVEHYEPJIFVIEYWIRXISYFEM\EWIQGEPEJVMSWQEWGSQGSVM^ESYGSRKIWXnSREWEPIQ
geral tosse e dor de garganta, com evoluç‹o r‡pida e complicaç›es leves a moderadas.
03.6
Cuidados na manipulação.
Pelo acima exposto, você certamente j‡ concluiu as regras relativas a pessoas gripadas:
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- Conscientizar os manipuladores e seus supervisores sobre como evitar transmitir a gripe
- Recomendar ou providenciar a vacinaç‹o todo ano
- A pessoa gripada n‹o deve manipular alimentos, especialmente em etapas onde n‹o h‡ posteriormente
RIRLYQEFEVVIMVEPIXEPSYUYIMQTIpEETVSHYpnSHIXS\MREIWXE½PSGzGMGE%WTIWWSEWKVMTEHEWHIZIQ
WIVEJEWXEHEWHEEXMZMHEHIHITVITEVEpnSHIEPMQIRXSWIRUYERXSTIVWMWXMVIQIWWEGSRHMpnSHIWEHI
2SGEWSHIRnSTSHIVEJEWXEVETIWWSEIWXEHIZIJE^IVWSQIRXIXEVIJEWUYIRnSGSPSUYIQIQVMWGSS
TVSHYXSSYWYTIVJuGMIWUYIIRXVEVnSIQGSRXEXSGSQSTVSHYXS
8IVTIWWSEWXVIMREHEWTEVETSHIVJE^IVEWYFWXMXYMpnSHEWTIWWSEWEJEWXEHEW
2SMRuGMSHSSYXSRSIMRZIVRSVIGMGPEVGSRLIGMQIRXSWHEIUYMTIHIQERMTYPEHSVIWWSFVIGSQSIZMXEV
XVERWQMXMVITIKEVKVMTIIWYEWYTIVZMWnSIVIHSFVEVIWJSVpSW
'YQTVMVEWVIKVEWUYERXSkPEZEKIQIERXMWITWMEHIQnSW
8IVkHMWTSWMpnSjPGSSPKIPTEVEERXMWITWMEHIQnSWWIQTVIUYIRIGIWWjVMS
'YQTVMVVIKVEWUYERXSkLMKMIRIIQGEWSHIXSWWISYIWTMVVS TVSXIKIVGSQEWQnSWIMQIHMEXEQIRXI
PEZEVIJE^IVERXMWITWMEHIPEWIEZEPMEVWILjTVSHYXSUYITSWWEXIVWMHSGSRXEQMREHSETEVXERHSSTEVE
UYITIWWSEUYEPM½GEHEHsEHMWTSWMpnSEHIUYEHE
2nSJEPEVWSFVISEPMQIRXS
,jEYXSVIWUYIVIGSQIRHEQYWSHIQjWGEVETEVETIWWSEWVIWJVMEHEW QEWMWXSqQYMXSGSRXVSZIVWS I
RnSLjTVSZEHIUYISEPMQIRXSWINEQIRSWGSRXEQMREHSEPqQHIUYISYWSHIQjWGEVERnSIWXj
VIGSQIRHEHSRIQTIPEPIKMWPEpnSJIHIVEPRIQTIPSCodex Alimentarius.
DICA:
%RSVQEHS&6'*SSH7EJIX]¯ZIVWnSXVSY\IYQERSZMHEHIGSVXIWSYEVVERL~IWHIZIQWIVTVSXIKMHSW
GSQGYVEXMZSGSPSVMHSTVIJIVIRGMEPQIRXIHIGSVE^YPUYIGSRXqQYQEXMVEMRXIVREHIQIXEPUYIHIZIQWIV
YWEHSWWILSYZIVHIXIGXSVIWHIQIXEMW RSGEWSHEIQTVIWESTXEVTSVWIKYMVIWXERSVQE QEWEXIRpnSE
CVS 06 de 1IWXEFIPIGIUYIÒn‹o devem manipular alimentos, os funcion‡rios que apresentarem patologias
ou les›es de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas m‹os e braços...Ó).
-
03.7
POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
)WXI434VIUYMWMXEHSTIPEPIKMWPEpnS TSVI\IQTPS6('6('16IWSPYpnS(-43%7(%Rž1 qGSQTSWXSTSVUYEXVSGSRNYRXSWHIVIUYMWMXSW
a- Lavagem e anti-sepsia das m‹os
b- 1IHMHEWIQGEWSHIJIVMQIRXSWITVSFPIQEWHIWEHI
c- 4'1734VSKVEQEHI'SRXVSPI1qHMGSHI7EHI3GYTEGMSREP¯HIEGSVHSGSQE2SVQE6IKYPEQIRXEHSVE
267IGVIXEVMEHI7IKYVERpEI7EHIRS8VEFEPLSE4SVXEVMERžHIHIHI^IQFVSHI1
d-Programa de capacitaç‹o em higiene.
%6('IWXEFIPIGIUYI²EWIXETEWEJVIUYsRGMEISWTVMRGuTMSWEXMZSWYWEHSWTEVEEPEZEKIQIERXMWITWME
das m‹os dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim
GSQSEWQIHMHEWEHSXEHEWRSWGEWSWIQUYISWQERMTYPEHSVIWETVIWIRXIQPIWnSREWQnSWWMRXSQEW
068
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HIIRJIVQMHEHISYWYWTIMXEHITVSFPIQEHIWEHIUYITSWWEGSQTVSQIXIVEWIKYVERpEHSEPMQIRXS
(IZIWIIWTIGMJMGEVSWI\EQIWESWUYEMWSWQERMTYPEHSVIWHIEPMQIRXSWWnSWYFQIXMHSWFIQGSQSE
periodicidade de sua execuç‹o. O programa de capacitaç‹o dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
WIRHSHIXIVQMREHEEGEVKELSVjVMESGSRXIHSTVSKVEQjXMGSIEJVIUYsRGMEHIWYEVIEPM^EpnSQERXIRHSWI
IQEVUYMZSSWVIKMWXVSWHETEVXMGMTEpnSRSQMREPHSWJYRGMSRjVMSW²
DICA 1:
fMQTSVXERXIVIEPM^EVEZEPMHEpnSHELMKMIRM^EpnSHEWQnSWSUYITSHIWIVIJIXYEHSQIHMERXISW[EFHIQnSW
4EVEMWXSETIVMSHMGMHEHIISWGVMXqVMSWHIEGIMXEpnSHIZIQWIVIWXEFIPIGMHSW9QRuZIPGSRWMHIVEHSWEXMWJEXzVMS
implica na ausência de Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus e Pseudomonas Aeruginosa 7MPZE.V)
DICA 2:
34'1734VSKVEQEHI'SRXVSPI1qHMGSHI7EHI3GYTEGMSREPGSRJSVQIRSVQE26RnSXIQSFNIXMZS
HMVIXSEWIKYVERpEHSEPMQIRXSWIWMQEZEPMEVITVIZIRMVTVSFPIQEWHIWEHISGYTEGMSREMWGSRWIU‚IRXIW
TSVXERXSHEEXMZMHEHITVS½WWMSREP4EVEEXIWXEVEETXMHnSkWEXMZMHEHIWHIQERMTYPEpnSHIEPMQIRXSWHIZIQ
ser realizados os exames mŽdicos admissionais e peri—dicos, acompanhados das an‡lises laboratoriais como,
por exemplo: hemograma, coprocultura, coproparasitol—gico e VDRL, a critŽrio do mŽdico do trabalho. Mas para
KEVERXMVEWEHIHSGSPEFSVEHSV EPqQHEVIEPM^EpnSHS4'173 XEQFqQHIZIWIVVIEPM^EHSSGSRXVSPI
HI WEHI GPuRMGS UYI SFNIXMZE EXIWXEV E WEHI HS GSPEFSVEHSV I E WYE GSRHMpnS TEVE IWXEV ETXS TEVE S
XVEFEPLSRnSTSHIRHSWIVTSVXEHSVETEVIRXISYRnSETEVIRXIHIHSIRpEWMRJIGGMSWEWSYTEVEWMXjVMEW
04
Controle Integrado de Pragas
6IEPM^EVYQGSRXVSPIMRXIKVEHSHITVEKEWI½GE^qYQKVERHIHIWE½STEVEEQEMSVMEHEWSVKERM^Ep~IWHEGEHIME
TVSHYXMZEHIEPMQIRXSWHIWHISGEQTSEXqSTSRXSHIZIRHEHSWEPMQIRXSW3GSRXVSPIHITVEKEWJE^TEVXIHSW
TVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSWIWYEMQTPIQIRXEpnSIQERYXIRpnSqI\MKMHETSVPIKMWPEpnSREGMSREPMRXIVREGMSREP
9QEJEPLERIWXIXMTSHIVIUYMWMXSqGEYWEGIVXETEVEHIZSPYp~IWIHIWGVIHIRGMEQIRXSHIJSVRIGIHSVIW
YQEZI^UYIqMHIRXMJMGEHEJEGMPQIRXIEXqTIPSWGPMIRXIWGSQQIRSVGSRLIGMQIRXSXqGRMGS3TVzTVMS
GSRWYQMHSV½REPTSHIVjEQIEpEVEVITYXEpnSHIYQESVKERM^EpnSETzWEEFIVXYVEHIYQTVSGIWWSNYHMGMEP
por ocorrência percept’vel de pragas em um alimento. Muitos esc‰ndalos de segurança de alimentos da
hist—ria tiveram como origem a contaminaç‹o dos alimentos por pat—genos veiculados por vetores.
Neste manual vamos nos restringir a tratar sobre as pragas urbanas mais comuns em ambientes de manipulaç‹o
HIEPMQIRXSWGSQSVSIHSVIW VEXSWVEXE^EREWIGEQYRHSRKSW MRWIXSW QSWGEWFEVEXEWXVEpEWJSVQMKEW TjWWEVSWITSQFSW2nSJEVIQSWQIRpnSkWTVEKEWXMTMGEQIRXIIRGSRXVEHEWIQJE^IRHEWEKVuGSPEW
8EQFqQEFSVHEVIQSWSWTMPEVIWHIYQEKIWXnSWMQTPIWII½GE^
04.1
A prática.
4SHIWIVGSRWMHIVEHSGSQSTVEKEXSHSERMQEPMRWIXSSYZIKIXEP GSRWMHIVERHSTVSHYpnSEKVuGSPE
UYISGEWMSRIHERSWQEXIVMEMWSYkWEHIHSGSRWYQMHSV
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-)\IQTPSWHIHERSWQEXIVMEMWGSRWYQSHIKVnSWIWXSGEHSWTSVGEVYRGLSWSYVSIHSVIWJVEKQIRXSWHIMRWIXSW
UYIPIZEQEMQEKIQHIYQEIQTVIWEWIVHIRIKVMHETSVTVIWIRpEHETVEKESYWIYWZIWXuKMSWRSEPMQIRXS
- )\IQTPSWHIHERSkWEHIHSGSRWYQMHSV GSRXEQMREpnSFMSPzKMGEHSEPMQIRXSTSVQMGVSSVKERMWQS
patogênico devido a presença ou contato do vetor com o produto acabado ou matŽrias primas ou
produto em processo ou embalagens.
3GSRXVSPIMRXIKVEHSSYQERINSMRXIKVEHSHITVEKEWqYQWMWXIQEUYIMRGSVTSVEEp~IWTVIZIRXMZEWI
GSVVIXMZEWHIWXMREHEWEMQTIHMVEEXVEpnSEFVMKSEGIWWSISYTVSPMJIVEpnSHSWZIXSVIWISYTVEKEWYVFEREW
UYIGSQTVSQIXEQEWIKYVERpEHSTVSHYXS
04.2
Por onde começar?
Para iniciar a gest‹o, a empresa precisar‡ estabelecer uma sistem‡tica descrita em procedimento
HSGYQIRXEHSHIJSVQEUYIQERINSMRXIKVEHSHITVEKEWGYFVEXSHEWEWjVIEWHEIQTVIWE4EV XIHIWXI
controle poder‡ ser executada por empresa terceirizada, porŽm a responsabilidade pelo programa de controle
de pragas como um todo continuar‡ sendo da empresa contratante do serviço.
Utilizando uma empresa terceirizada: ao contratar uma empresa para este serviço, deve-se levar em
consideraç‹o se a empresa possui respons‡vel tŽcnico, registro em —rg‹os competentes, treinamento apropriado
TEVEXSHSSTIWWSEPIRZSPZMHSRETVIWXEpnSHSWIVZMpSIYXMPM^EpnSWSQIRXIHITVSHYXSWUYuQMGSWVIKMWXVEHSWIQ
zVKnSWGSQTIXIRXIW6IGSQIRHEWIUYIYQGSRXVEXSHITVIWXEpnSHIWIVZMpSHIXEPLEHSMRGPYMRHSEHIWGVMpnSHEW
EXMZMHEHIWIVIWTSRWEFMPMHEHIWWINE½VQEHSIRXVIEIQTVIWEISTVIWXEHSVHIWIVZMpSHIGSRXVSPIHITVEKEW
%PKYRWTEWWSWWnSRIGIWWjVMSWTEVESIWXEFIPIGMQIRXSHIYQEHIUYEHSGSRXVSPIHITVEKEW
1- 'SRLIGIVEWTVEKEWEPZSMRIVIRXIWESTVSHYXSITVSGIWWSHEIQTVIWE
2- Avaliar recursos necess‡rios para estabelecimento, implementaç‹o e manutenç‹o do programa de controle
HITVEKEW%HIUYEpnSIWXVYXYVEPTEVEIZMXEVEGIWWSIEFVMKSTEVETVEKEW5YEPM½GEpnSHEIQTVIWETVIWXEHSVE
HIWIVZMpSWHIGSRXVSPIHITVEKEW(I½RMVIMQTPIQIRXEVSWGSRXVSPIWTEVEIVVEHMGEpnSITVIZIRpnSHI
TVEKEWIHI½RMVIMQTPIQIRXEVSWQqXSHSWHIQSRMXSVEQIRXSHIWXIWGSRXVSPIW
04.3
Conhecendo as pragas possíveis na Organização:
(IZIWIVVIEPM^EHSYQPIZERXEQIRXSHEWTSWWuZIMWTVEKEWUYIWnSEXVEuHEWTIPSXMTSHITVSHYXSIGSQYRW
kVIKMnSSRHIEIQTVIWEJSMMRWXEPEHE'SRLIGMQIRXSWSFVISWLjFMXSWHEWTVEKEWPMWXEHEWqVIPIZERXITEVE
EHI½RMpnSHSWGSRXVSPIWRIGIWWjVMSW
Exemplos de algumas pragas conhecidas:
a- 1SWGEWZMZIQIQIWGSRHIVMNSWGSQSPM\SJI^IWERMQEMWQSVXSWIIWKSXS%WPEVZEWWIHIWIRZSPZIQIQ
EQFMIRXIWUYIRXIQMHSIUYIJSVRIpEEPMQIRXS7YEWTEXEWTIVQMXIQEEHIVsRGMEHIFEGXqVMEWISYXVSW
microorganismos patogênicos. A mosca goteja saliva e outros sucos digestivos sobre a comida,
WYKERHSHITSMWEWSPYpnSSFXMHEGSRWIKYMRHSEWWMQGSRXEQMREVKVERHIWUYERXMHEHIWHIEPMQIRXSW
070
As moscas n‹o possuem a capacidade de penetrar nas embalagens dos alimentos.
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b- &EVEXEWHITSWMXEQSZSWIQTSRXSWTVSXIKMHSWRSVQEPQIRXITIVXSHIJSRXIWHIEPMQIRXSWTEVEKEVERXMVE
WSFVIZMZsRGMEHEWRMRJEW3WSZSWIGPSHIQHIRXVSHIHMEWETzWWYEJSVQEpnS(ILjFMXSWRSXYVRSWRnS
KSWXEQHIPY^ZMZIQIQEQFMIRXIWQMHSWTVIJIVIQPSGEMWUYIRXIWIZMZIQIQKVERHIWKVYTSW'SWXYQEQ
½GEVTVz\MQEWEIRGEREQIRXSWHIIWKSXSVEPSWJSWWEWEXVjWHIQzZIMWQSXSVIWITVz\MQSWEIWXSUYIWHI
EPMQIRXSW%WFEVEXEWWIEPMQIRXEQHIVIWuHYSWHIGSQMHEW7YETVSPMJIVEpnSqVjTMHEIWIYGSQFEXIqYQ
HIWE½SGSRWXERXI%WHSIRpEWUYIEWFEVEXEWXVERWQMXIQWnSTVMRGMTEPQIRXIXYFIVGYPSWSLITEXMXIPITVE
EQEVIPnSTSPMSQMIPMXIHMEVVqMEKEWXVSIRXIVMXIXMJSEPqQHIGIVGEHIXMTSWHIZuVYWJYRKSWIFEGXqVMEW
2EIWXSGEKIQHIEPMQIRXSWEWFEVEXEWTSHIQMRJIWXEVGSQMHEWIQFEPEKIRWHITVSHYXSWYXIRWuPMSWIXG
c- Roedores: Este Ž um importante transmissor de doenças como a leptospirose. Os tamanhos e a aparência
HSWVSIHSVIWZEVMEQGSRJSVQIWYEIWTqGMIEZEVMEpnSHITIWSTSHIMVHIkKVEQEWHITIWS3LEFMXEXHSW
VSIHSVIWZEVMEGSRJSVQIEIWTqGMIEWVEXE^EREWLEFMXEQWSFVIXYHSjVIEWI\XIVREWTSHIRHSXIVGSQSEFVMKS
XYFYPEp~IWHIIWKSXSKEPIVMEWHIjKYEWTPYZMEMW WnSI\GIPIRXIWREHEHSVIW jVIEWGSQEGQYPSHIIRXYPLSW
GSRWXVYMRHSWYEWXSGEWIQNEVHMRWSYUYEPUYIVjVIEUYIXIRLEEPKYQEZIKIXEpnSVEWXIMVEUYERXSESW
VEXSWHIJSVVSSLEFMXEXHIWXEIWTqGMITSVTSWWYMVKVERHILEFMPMHEHIIQIWGEPEVIETVIWIRXEVexcelente
IUYMPuFVMSGEVEGXIVM^EWITSVVIKM~IWEPXEWGSQSXIPLEHSWIWXVYXYVEWHIEVQE^qRWGEREPIXEWSGEPLEW elevadas
HIEXMZMHEHIRSXYVREWYEEPMQIRXEpnSTVIJIVIRGMEPqGIVIEPIJVYXEW3WGEQYRHSRKSWTVIJIVIQLEFMXEVjVIEW
MRXIVREWTSMWWIIRGSRXVEQTVSXIKMHSWHEWSYXVEWIWTqGMIWHIVSIHSVIW:
MZIQIQTIUYIRSWPSGEMWRMHM½GERHS
em materiais macios, apresentam tambŽm h‡bitos noturnos, alimentos açucarados e cereais s‹o os mais aceitos.
d- P‡ssaros: As aves ou p‡ssaros s‹o vetores de contaminantes biol—gicos atravŽs de suas sujeiras ou excrementos.
3I\GVIQIRXSHSTjWWEVSUYIWIEGYQYPEJIVQIRXEIEGMHM½GEHIWXVYMRHSQIXEMWXIXSWIQEHIMVEW(IRXVI
elas, o pombo apresenta maior import‰ncia, pois podem transmitir v‡rias doenças como histoplasmose,
QIRMRKMXIGVMTXSGzGMGEWEPQSRIPSWIIRGIJEPMXIEPIVKMEIRXVISYXVEW
e- Principais Pragas de Cereais: Tribolium Castaneum,Caruncho Gorgulho Sitophilus Spp, Caruncho dos cereais
Rysopertha Dominica,Traça dos Cereais, Plodia Interpunctella8VEpEHEJEVMRLEIGEGEYEphestia Spp. Alimentam-se
HIKVnSWTEVXMHSWSYJVEKQIRXEHSWIHIWIYWWYFTVSXYHSWGSQSJEVMRLEW:MZIQHIRXVSHIEQFMIRXIWI
IUYMTEQIRXSWTVSHYXMZSWGSQSXYFYPEp~IWVSWGEWTIRIMVEWJMPXVSWIWMPSW%TVIWIRXEQGETEGMHEHIHI
penetraç‹o em embalagens.
J Formigas: S‹o v‡rias as espŽcies encontradas. Esta praga pode carregar v‡rios tipos de microorganismos
TEXSKsRMGSWEHIVMHSWIQWIYGSVTS7nSMRWIXSWTIUYIRSWHIXEQERLSZEVMERHSIQXSVRSHI1,3 a 1,5 mm
de comprimento, de coloraç‹o variando do castanho avermelhado ao amarelo claro. S‹o insetos on’voros
alimentando-se de substratos açucarados, insetos mortos e alimentos protŽicos. Como s‹o insetos coloniais
GSRWXVSIQWIYWRMRLSWIQTIUYIRSWIWTEpSWIQTEVIHIWSGEWWYFWSPSFEWIHIXEGSWJVIWXEWZnSWHI
IWXVYXYVEWHIMQzZIMWNYRXEWHIE^YPINSETEVIPLSWIPIXV|RMGSWXSQEHEWITEMRqMWIPqXVMGSW(MWWIQMREQWI
FEWMGEQIRXITSVJVEKQIRXEpnSUYERHSYQESYQEMWVEMRLEWVITVSHYXMZEWQMKVEQHEGSP|RMESVMKMREPNYRXEQIRXI
com as crias e oper‡rias para novos locais.
recursos necessários para estabelecimento,
04.4 Avaliar
implementação e manutenção do programa de controle de pragas.
Os tipos e grau dos controles a serem tomados, depender‹o do tipo de praga alvo, vulnerabilidade
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do produto e do processo, circunvizinhança da empresa, conscientizaç‹o de todos os colaboradores, n’vel
HEMRJIWXEpnSqTSGEHSERS TVEKEWWE^SREMW IXG
)RXnSUYEPWIVMESQIPLSVGSRXVSPI#
%IUYMTIHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWNYRXSGSQIWTIGMEPMWXEW TVIGMWEVjEZEPMEVSWJEXSVIWEGMQEIQTVIWE
UYERHSHSIWXEFIPIGMQIRXSHSTVSKVEQEHIGSRXVSPIHITVEKEW4SVIWXIQSXMZSSTVSKVEQEHIGSRXVSPI
HITVEKEWRnSTSHIWIVYQTVSKVEQETEHVnSTEVEXSHEWEWJjFVMGEW)\MWXIQJEXSVIWIWTIGu½GSWVIPEGMSREHSW
GSQSEPSGEPMHEHIHEIQTVIWESUYnSQEXqVMEWTVMQEWITVSHYXSWEGEFEHSWWnSWYWGITXuZIMWkMRJIWXEpnSI
MRWXEPEp~IWJuWMGEW%TzWPIZEVIQGSRWMHIVEpnSIWXIWJEXSVIWIPMWXEVEWTVEKEWEPZSIZYPRIVEFMPMHEHIWHSTVSHYXS
ITVSGIWWSEIUYMTITVIGMWEVjHI½RMVSWGSRXVSPIWFMSPzKMGSWJuWMGSWQIGlRMGSWIUYuQMGSWRIGIWWjVMSWTEVE
TVIZIRMVSYIVVEHMGEVEWMRJIWXEp~IW
Uma empresa especializada neste assunto pode ser contratada para auxiliar o planejamento do programa de
TVEKEWIXEQFqQTEVEI\IGYXEVEWEXMZMHEHIWHI½RMHEWRIWXITVSKVEQE3GSRXVEXSGSQEIQTVIWETVIWXEHSVE
HSWIVZMpSHIGSRXVSPIHITVEKEWHIZIWIVGPEVEQIRXIHI½RMHSIVI¾IXMVEWEXMZMHEHIWEWIVIQVIEPM^EHEW
O controle biol—gico Ž muito comum nas ‡reas de produç‹o agr’cola, onde se usa um tipo de inseto para
IVVEHMGEVSYGSRXVSPEVSYXVS.jREWMRHWXVMEWHIEPMQIRXSWSGSRXVSPIFMSPzKMGSQEMWYWEHSqEETPMGEpnS
HIJIVSQ|RMSIQTSRXSWIWXVEXqKMGSWJSVEIHMWXERXIWHEjVIEJEFVMPGSQSYQEJSVQEHIEXVEMVEWQSWGEW
GSQSMRXYMXSHIIZMXEVUYIIWXEWEGIWWIQSMRXIVMSVHEWjVIEWHIEVQE^IREQIRXSIHMWXVMFYMpnS
3GSRXVSPIJuWMGSQIGlRMGSqJYRHEQIRXEPIMRHMWTIRWjZIPREWMRHWXVMEWUYIQERMTYPEQEPMQIRXSW TSMW
n‹o coloca em risco a segurança dos produtos. Parte deste controle s‹o aç›es preventivas e a outra parte
WnSQIHMHEWEHSXEHEWTEVEMHIRXM½GEVIIPMQMREVEWTVEKEW
%p~IWTVIZIRXMZEWIWXnSVIPEGMSREHEWkEHIUYEpnSHEMRJVEIWXVYXYVETVSGIWWSWTVSGIHMQIRXSWILjFMXSW
dos colaboradores. Exemplos:
- )WXVYXYVEMRWXEPEpnSHIXIPEWSRHINERIPEWRIGIWWMXEQ½GEVEFIVXEWVEPSWMRXIVRSWHEJjFVMGETVSZMHSWHI
-
WMJnSIUYERHSETVSTVMEHSGSQXIPEWSYWMWXIQEHIJIGLEQIRXSWMWXIQEHIHVIREKIQHEWjVIEWI\XIVREW
GSQSFYIMVSWQERXMHSWGSQXIPEZIHEpnSHISVMJuGMSWREWTEVIHIWITMWSWHEWjVIEWMRXIVREWHETVSHYpnS
SYEVQE^IREQIRXSMRWXEPEpnSHIGSVXMREHIEVREWTSVXEWSYHSGEWHIEGIWWSkWjVIEWMRXIVREWIPMQMREpnS
HEWJSRXIWHIEFVMKSHEWjVIEWI\XIVREWQERYXIRpnSHSKVEQEHSETEVEHSIZMXEVEJSVQEpnSHIIRXYPLSW
os lixos devem sempre ser colocados em recipientes com tampas e coletados diariamente das ‡reas internas
SPSGEPHIEVQE^IREQIRXSHIVIWuHYSWREjVIEI\XIVREHIZIWIVQERXMHSPMQTSISVKERM^EHSMRWXEPEpnS
HIEVVERNSWTEVEQERXIVEWTSVXEWIHSGEWGSQTIVJIMXEZIHEpnS%ZEPMEpnSIEHIUYEpnSHIXSHSWSW
TSWWuZIMWTSRXSWHIIRXVEHEHSWVSIHSVIWGSQSXIPLEHSGERSWIJVIWXEWIQTEVIHIWSYTSVXEW
4VSGIHMQIRXSWTVSGIWWSWILjFMXSWQERXIVSEQFMIRXIWIGSPMQTSIWIQVIWuHYSWHIEPMQIRXSWGEM\EWI
WEGEVMEWHITVSHYXSWEGEFEHSWSYQEXqVMEWTVMQEWHIZIQJMGEVWSFVIIWXVEHSWIEJEWXEHSWHSGLnSI
TEVIHIWRnSQERXIVTVSHYXSWI\TSWXSWESEQFMIRXIRnSHIM\EVEPMQIRXSWIQKEZIXEWSYEVQjVMSWTEVE
RnSWIVZMVHIEXVEXMZSTEVETVEKEWXVIMREQIRXSIGSRWGMIRXM^EpnSHSWGSPEFSVEHSVIWUYERXSESWXMTSWHI
TVEKEWI\MWXIRXIWIMRWXVYpnSTEVERSXM½GEpnSHEWYETVIWIRpEREWjVIEWHIXVEFEPLS
Medidas adotadas para controle: instalaç‹o de armadilhas luminosas para insetos estrategicamente
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TSWMGMSREHEWREWjVIEWMRXIVREWIkFEWIHIGSPEMRWXEPEpnSHIEVQEHMPLEWTEVEVSIHSVIWREWjVIEWMRXIVREW
GSQSGSPESYSYXVSHMWTSWMXMZS 2IWXIPXMQSI\IQTPS VIGSQIRHEWIRnSYXMPM^EVEPMQIRXSWTEVEIZMXEVE
atraç‹o dos roedores. AlŽm da armadilha de cola, os dispositivos de captura internos podem ser armadilhas
QIGlRMGEW HMWTSWXSWHIRXVSHIGEM\EWTVzTVMEWTEVEIWXI½Q KEMSPEW GETXYVEZMZE SYEVQEHMPLEWHIKEXMPLS
UYIIRZMEQEPIVXEWTSVe-mails ou mensagens de texto.
3GSRXVSPIUYuQMGSHITVEKEW GSQSSYWSHITMVIXVzMHIWISVKERSJSWJSVEHSW IWXIRnSVIGSQIRHEHS
TEVEYWSMRXIVRSREWjVIEWHITVSHYpnSSYEVQE^IREQIRXSHIEPMQIRXSW HIZIWIVIQTVIKEHSUYERHSEW
QIHMHEWHITVIZIRpnSEHSXEHEWRnSJSVIQI½GE^IW )WWIGSRXVSPIHIZITVIJIVIRGMEPQIRXIWIVI\IGYXEHS
TSVIQTVIWEWIWTIGMEPM^EHEWWIKYMRHSPIKMWPEpnSIWTIGuJMGEIIQTVIKERHSTVSHYXSWVIKYPEVM^EHSWTIPS
1MRMWXqVMSHE7EHIfTSWWuZIPUYIIWXIWWIVZMpSWWINEQVIEPM^EHSWTSVTIWWSEPMRXIVRSWHIWHIUYIHIZMHEQIRXI
capacitados e sob supervis‹o de um respons‡vel tŽcnico especializado em controle de pragas.
A rotina controle Ž constitu’da de: instalaç‹o nas ‡reas externas de por ta iscas robustas, de materiais
MRZMSPjZIMWTVIWSWRSPSGEPIETVSTVMEHEQIRXIPSGEPM^EHSWTEVEGSRXVSPIHIVSIHSVIWHIWMRWIXM^EpnSREWjVIEW
I\XIVREWTEVEGSRXVSPIHIMRWIXSWETPMGEpnSHITzUYuQMGSIQKEPIVMEWWYFXIVVlRIEWTEVEGSRXVSPIHIMRWIXSW
VEWXIMVSWSYVSIHSVIWETPMGEpnSHIKIPIQGERXSWHEIWXVYXYVETVIHMEPTEVEGSRXVSPIHIJSVQMKEWIFEVEXEW
N‹o Ž permitido o uso de veneno nas ‡reas internas, principalmente se permaneceram expostos (preso a
YQ½SHIR]PSR TSMWLjYQVMWGSHIGSRXEQMREpnSHITIWWSEWIHSEQFMIRXISYEXqIUYMTEQIRXSWTSMW
TEVXuGYPEWRSZIRIRSTSHIQGEMVWSFVIWYTIVJuGMIWRSQSQIRXSIQUYISVSIHSVIWXjWIEPMQIRXERHSEPqQHS
VMWGSHIGSRXEQMREpnSTIPEWJI^IWHSVSIHSV %GSPSGEpnSHIMWGEWIQXIPLEHSWISYIPIXVSGEPLEWqEGIMXjZIP
HIWHIUYIWINEQPSGEMWFIQJIGLEHSWIWIQGSQYRMGEpnSGSQjVIEWJEFVMWIWIQVMWGSHSGSRXEXSHITIWWSEW
)QEPKYRWGEWSWSGSRXVSPIUYuQMGSXEQFqQqTVIZIRXMZS GSQSTSVI\IQTPS SI\TYVKSHIWMPSWZE^MSW
antes da entrada de novos lotes de gr‹os.
5YERHSSWTVSHYXSWUYuQMGSWYWEHSWWnSQERXMHSWREIQTVIWEHIZIQSWEHSXEVGYMHEHSWIWTIGMEMWRSPSGEP
e condiç›es de armazenamento. Os pesticidas devem ser armazenados em uma ‡rea trancada e com acesso restrito.
%WjVIEWHIIWXSGEKIQHIZIQWIVEHIUYEHEWUYERXSESXEQERLSIkGSRWXVYpnSWIVHIZMHEQIRXIZIRXMPEHEW
IGSRXIVQEXIVMEMWITVSGIHMQIRXSWTEVESGSRXVSPIHIHIVVEQEQIRXSWfMQTSVXERXIZIVM½GEVEWMRWXVYp~IW
HSVzXYPSHSWTIWXMGMHEWUYERXSkI\MKsRGMEWHIEVQE^IREQIRXSIVIWXVMp~IWHIYWS fYQEFSETVjXMGE
MHIRXM½GEVSWVIGMTMIRXIWISWIUYMTEQIRXSWHIETPMGEpnSHSWTIWXMGMHEWTEVEMRHMGEVSWIYGSRXIHSRIWXIGEWS
YQGYMHEHSUYERXSESYWSHSIUYMTEQIRXSHIETPMGEpnSHIZIWIVXSQEHSYQQIWQSIUYMTEQIRXSHIETPMGEpnS
RnSHIZIWIVYWEHSTEVEQPXMTPSWTIWXMGMHEW'SRZqQQERXIVYQEPMWXEGSQTPIXEHSWTIWXMGMHEWIQIWXSUYI
%W*MGLEWHI7IKYVERpEHI4VSHYXSW5YuQMGSW *-745 SYIUYMZEPIRXIHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMWTEVEXSHSW
SWTIWXMGMHEWYWEHSWREIQTVIWEFIQGSQSEWGzTMEWHSWVzXYPSWHSWQIWQSWHIZIQWIVEVUYMZEHEW
3WVIGMTMIRXIWHSWTIWXMGMHEWHIZIQWIVHIWGEVXEHSWHIEGSVHSGSQEWMRWXVYp~IWHSVzXYPSISWVIUYMWMXSWPIKEMW
04.5
Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas:
-RJSVQEp~IWQuRMQEWRIGIWWjVMEWIQYQTVSGIHMQIRXSHIGSRXVSPIHITVEKEWVIWTSRWEFMPMHEHIWGPEVEQIRXI
HI½RMHEWTEVEEKIVsRGMEHEYRMHEHIHITVSHYpnSITEVEEIQTVIWEGSRXVEXEHEHIXEPLEQIRXSHSW
073
TVSHYXSWYXMPM^EHSWRSGSRXVSPIHITVEKEWIMRWXVYp~IWTEVEWIYYWSI½GE^QqXSHSWYXMPM^EHSWTEVE
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ETPMGEpnSHITVSHYXSWUYuQMGSW½GLEWHIWIKYVERpEHSWTVSHYXSWETPMGEHSWQSHIPSHIVIKMWXVSHEWETPMGEp~IW
MRGPYMRHSQqXSHSYWEHSXMTSHITVSHYXSVIWTSRWjZIPUYERXMHEHIETPMGEHEHSTVSHYXSIXEQERLSHE
jVIEXVEXEHEIQQTVSGIHMQIRXSHIMRWTIpnSHEWEVQEHMPLEWIMWGEW
3TVSKVEQEHIZIIWXEFIPIGIVSUYIJE^IVIQGEWSHIMRJIWXEpnSUYIEp~IWMQIHMEXEWWINEQMQIHMEXEQIRXI
XSQEHEWTEVEIPMQMREVEMRJIWXEpnSITEVEMHIRXMJMGEVEGEYWEHSTVSFPIQEIGSQSXVEXEVSWTVSHYXSW
TSXIRGMEPQIRXIEJIXEHSW
3TVSKVEQEHIGSRXVSPIHITVEKEWHIZIGSRXIVYQQETEEXYEPM^EHSHEIQTVIWEEFVERKIRHSXSHEjVIEJEFVMP
IWYEWTVIQMWWEWMHIRXM½GERHSSWPSGEMWGSQEWEVQEHMPLEWITSVXEMWGEWHIGSRXVSPIHITVEKEWRYQIVEHEW
4EVEEHI½RMpnSHEWEVQEHMPLEWHIZIWIPIZEVIQGSRXEEJEGMPMHEHIHIEGIWWSHEWTVEKEW¾Y\SHITIWWSEWI
produtos, movimentaç‹o de produtos e empilhadeiras, tempo de permanência das portas abertas para o
JPY\SIQSZMQIRXEpnSfMQTSV XERXIXEQFqQGSRWMHIVEVSLMWXzVMGSHISGSVVsRGMEWMHIRXMJMGEHEWTIPSW
GSPEFSVEHSVIWHEjVIE6IGSQIRHEWIUYISWTSVXEWMWGEWTEVEVSIHSVIWWINEQHMWTSWXSWIQMRXIVZEPSWHI
15 a 30 metros. As ‡reas com altos ’ndices de atividade de roedores podem ter uma concentraç‹o maior de
dispositivos. As armadilhas internas para roedores podem ser dispostas em intervalos de 6 a 12 metros. J‡, as
EVQEHMPLEWPYQMRSWEWHIZIQWIVMRWXEPEHEWEQEMWHIQIXVSWHIHMWXlRGMEHEWWYTIVJuGMIWHIGSRXEXSGSQ
o alimento, produtos expostos, embalagem e matŽrias-primas nas ‡reas de processo ou armazenamento e
HIZIQWIVMRWXEPEHEWHIQERIMVEUYIRnSEXVEMEQMRWIXSWTEVEHIRXVSHEIQTVIWE
fQYMXSMQTSVXERXIQERXIVVIKMWXVSWHIXEPLEHSWHEWMRWTIp~IWVIEPM^EHEWTEVEGSR½VQEVEWMXYEpnSHEWMWGEW
IEVQEHMPLEWUYERXSEWYEMRXIKVMHEHIIWYEI½GjGME7IVjHIVIWTSRWEFMPMHEHIHEIQTVIWEKEVERXMVUYIXSHEWEW
VIGSQIRHEp~IWJIMXEWTSVWIYWGSRXVEXEHSWSYIWTIGMEPMWXEWMRXIVRSWWINEQSFWIVZEHEWIGSRXVSPEHEW 4SV
exemplo, ajustes nas instalaç›es como vedaç›es das portas ou armazenamento incorreto de materiais. As
GSRGPYW~IWHEWEp~IWGSVVIXMZEWHIZIQWIVHIQSRWXVEHEW%JVIUYsRGMEHEWMRWTIp~IWHIZIWIVHIXIVQMREHE
pela avaliaç‹o de risco e deve ser documentada
Para um bom gerenciamento, deve-se analisar criticamente os laudos, treinar os colaboradores, montar
YQEIUYMTITEVESEGSQTERLEQIRXSHEWEXMZMHEHIWHIMRWTIpnSVIEPM^EHEWTSVIQTVIWEXIVGIMVM^EHE
6IPEXzVMSWKIVIRGMEMWHIZIQWIVIWXEFIPIGMHSWTEVEYQEEHIUYEHEEZEPMEpnSHSHIWIQTIRLSHSGSRXVSPIHI
pragas. Os resultados das inspeç›es do controle de pragas devem ser avaliados e suas tendências devem ser
EREPMWEHEWVIKYPEVQIRXI-WXSMRGPYMYQEERjPMWIHEWGETXYVEWHSWHMWTSWMXMZSWIEVQEHMPLEWTEVEMHIRXM½GEVjVIEW
TVSFPIQjXMGEW)WXEERjPMWITSHIMRGPYMVMRJSVQEp~IWKIVEHEWTIPSWTVzTVMSWGSPEFSVEHSVIWESPSRKSHEWSTIVEp~IW
SWUYEMWHIZIQWIVMRGIRXMZEHSWEVITSVXEVUYEMWUYIVIZMHsRGMEWHITVEKEWREWjVIEWHISTIVEpnS
fJYRHEQIRXEPZMZIRGMEVYQEKIWXnSHMRlQMGEIWMWXIQjXMGERSUYEPEIQTVIWEHIQSRWXVIEXMZS
comprometimento na prevenç‹o e reduç‹o da atividade de pragas em n’veis seguros.
05
Limpeza e Desinfecção.
%PMQTI^EIHIWMRJIGpnSqYQHSWEWTIGXSWQEMWMQTSVXERXIWHEVSXMRESTIVEGMSREPHIXSHEWEWIQTVIWEW
HIEPMQIRXSWWINEREMRHWXVMESYRSWIVZMpSHIVIJIMpnSGSPIXMZEWINEQEMSVSYQIRSVWINEQEMWSY
QIRSWEYXSQEXM^EHE)qWIQHZMHEYQHSWQEMSVIWHIWE½SWTSMWUYEPUYIVHIWGYMHSREPMQTI^E
074
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IHIWMRJIGpnSTSHIPIZEVkGSRXEQMREpnSHSTVSHYXSGSQGSRWIUYsRGMEWUYITSHIQWIVHIWEWXVSWEW
)\EKIVS#4SHIEXqTEVIGIVQEWTEVERnSWSIGSQSI\EKIVSTEVEZSGsVIPEXEQSWGSQSI\IQTPSSKVERHIHIWEWXVI
SGEWMSREHSTSVJEPLEREPMQTI^EIHIWMRJIGpnSUYISGSVVIYRSERSIQ3WEOE.ETnSIRZSPZIRHSESnow Milk,
EQEMSVIQTVIWEHIPjGXISWHEUYIPITEuWREUYIPEqTSGETIPSQIRSWTIWWSEWJSVEQGSRXEQMREHEWTSVXS\MRE
IW½PSGzGMGE%GEYWEWIKYRHSEPKYRWVIPEXSWXIVMEWMHSJEPLEREPMQTI^EYQYQEZjPZYPEHEJjFVMGEHEUYITVSHY^ME
PIMXIIQTzTEVEWIVVIGSRWXMXYuHSIQSYXVEWYRMHEHIWHEIQTVIWEE½QHITVSHY^MVZjVMSWTVSHYXSWPjGXISW
%QERYXIRpnSHIYQEHIUYEHSRuZIPHIPMQTI^E ISRHIRIGIWWjVMEEHIWMRJIGpnS qWIQTVIYQKVERHI
HIWE½STEVEEQEMSVMEHEWIQTVIWEWIWTIGMEPQIRXIWIEMRWXEPEpnSISWIUYMTEQIRXSWJSVIQQYMXSERXMKSW
SYWIRnSLSYZIVETVISGYTEpnSTVqZMEHITVSNIXEVEWMRWXEPEp~IWIIUYMTEQIRXSWGSRJSVQIEWVIKVEWHI
WERMXEVMIHEHIIHIJEGMPMHEHIHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnS
4EVEUYIZSGsIWXINEETXSETPERINEVIHIWIRZSPZIVYQEFSEWMWXIQjXMGEHIPMQTI^EHIHIWMRJIGpnSRIWXI
GETMXYPSETVIWIRXEQSWSWJEXSVIWUYIEMR¾YIRGMEQEPIKMWPEpnSUYIZSGsHIZIGSRLIGIVSWVIKMWXVSWUYI
HIZIQWIVQERXMHSWIXEQFqQGSQSJSVQEHIQSRMXSVEVZIVM½GEVIZEPMHEV
1EWERXIWHIWEFIVMWWSXYHSqRIGIWWjVMSIRXIRHIVSWGSRGIMXSW4VMQIMVEQIRXIZSGsHIZIIRXIRHIVUYI
LMKMIRM^EpnSHIIUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWISYMRWXEPEp~IWGSQTVIIRHIHSMWTEWWSWPMQTI^EIHIWMRJIGpnS
WIRHSUYIRIQWIQTVIEHIWMRJIGpnSqIXETEMQTVIWGMRHuZIP
05.1
Procedimentos e atividades gerenciais do programa de controle de pragas:
%PMQTI^EWIVIJIVIkVIQSpnSQIGlRMGEHIWYNMHEHIW IEHIWMRJIGpnSESYWSHIEKIRXIWUYuQMGSWSY
JuWMGSWGSQSSFNIXMZSHIVIHY^MVSRQIVSHIQMGVSVKERMWQSW 1EWTEVEUYIZSGsXIRLEEWHI½RMp~IW
S½GMEMWHEQSWREXEFIPEEFEM\SSWGSRGIMXSWHIEGSVHSGSQEPIKMWPEpnSFVEWMPIMVE
6IJIVsRGME
0MQTI^E
(IWMRJIGpnS
RDC 275 de 2002
Operaç‹o de remoç‹o de terra,
res’duos de alimentos, sujidades e ou
outras subst‰ncias indesej‡veis.
4SVXEVMEHI
fEIPMQMREpnSHIXIVVEVIWXSWHI
alimentos, p— e outras matŽrias indesej‡veis.
4SVXEVMEHI
Limpeza: Ž a eliminaç‹o de terra,
restos de alimentos, p— ou outras
matŽrias indesej‡veis.
Operaç‹o de reduç‹o, por mŽtodo
JuWMGSISYEKIRXIUYuQMGSHSRQIVS
HIQMGVSVKERMWQSWEYQRuZIPUYIRnS
comprometa a segurança do alimento.
fEVIHYpnSEXVEZqWHIEKIRXIW
UYuQMGSWSYQqXSHSWJuWMGSWEHIUYE
HSWHSRQIVSHIQMGVSSVKERMWQSW
RSTVqHMSMRWXEPEp~IWQEUYMRjVMSWI
YXIRWuPMSWEYQRuZIPUYIRnSSVMKMRI
GSRXEQMREpnSHSEPMQIRXSUYIWIVj
elaborado.
Ž a reduç‹o, por intermŽdio de
EKIRXIWUYuQMGSWSYQqXSHSWJuWMGSW
EHIUYEHSWHSRQIVSHI
microorganismos no prŽdio,
MRWXEPEp~IWQEUYMREVMEIYXIRWuPMSWE
YQRuZIPUYIMQTIpEEGSRXEQMREpnS
HSEPMQIRXSUYIWIIPEFSVE
8EFIPE'SRGIMXSWHI0MQTI^EI(IWMRJIGpnS
075
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Nota 1:
2nSGSRJYRHMVHIWMRJIGpnSGSQERXMWITWMEUYIHIEGSVHSGSQE6('HE%2:-7%qSTIVEpnSHIWXMREHEkVIHYpnS
HIQMGVSVKERMWQSWTVIWIRXIWRETIPITSVQIMSHIEKIRXIUYuQMGSETzWPEZEKIQIR\jK‚IIWIGEKIQHEWQnSW
Nota 2:
,MKMIRM^EpnSqXEQFqQGLEQEHEHIWERMXM^EpnSRSNEVKnSHEWMRHWXVMEW
que devo saber para estabelecer um adequado
05.2 Oprocedimento
de limpeza e desinfecção?
7IZSGsIYQTVSJMWWMSREPHEjVIETVSZEZIPQIRXIWEFIVjGSQSVIEPM^EVYQTVSGIWWSHIPMQTI^EI
HIWMRJIGpnSEHIUYEHSWQEWIQQYMXEWIQTVIWEWUYITVSHY^IQEPMQIRXSWI\MWXIQTSHIQI\MWXMV
TVSJMWWMSREMWGSQTSYGSGSRLIGMQIRXSRIWXIEWWYRXSIUYITVIGMWEQHIENYHEHIGSQSUYERHS
I TSV UYs VIEPM^jPSW%WWMQ WIRHS ZEQSW HMWGSVVIV WSFVI SW JEXSVIW QEMW MQTSV XERXIW E WIVIQ
GSRWMHIVEHSWTEVEEY\MPMEVRSHIWIRZSPZMQIRXSHITVSGIHMQIRXSWHILMKMIRM^EpnSEHIUYEHSW)WXIW
conhecimentos tŽcnicos podem tambŽm ser utilizados para avaliaç‹o cr’tica de procedimentos j‡
implementados.
DICA IMPORTANTE:
Antes de adotar um determinado procedimento de higienizaç‹o, o ponto de partida Ž levar em conta os
JEXSVIWUYIMR¾YIRGMEQELMKMIRM^EpnSIEPIKMWPEpnSETPMGjZIP
05.3 Fatores que influenciam a higienização:
*EXSVIWUYIMR¾YIRGMEQELMKMIRM^EpnS
7YTIVJuGMI
Res’duos a serem removidos
MŽtodos de limpeza
Qualidade da ‡gua empregada
Natureza dos agentes detergentes
2EXYVI^EHSWEKIRXIWHIWMRJIXERXIW
4EVEELMKMIRM^EpnSHSWIUYMTEQIRXSWEGSRWIPLEQSWWIKYMVEWVIGSQIRHEp~IWHSJEFVMGERXISRHI
WIQTVIUYIRIGIWWjVMSIWXEVjTVIZMWXSSHIWQSRXIHSWIUYMTEQIRXSW%MRJSVQEpnSHEREXYVI^EHE
WYTIVJuGMIEWIVLMKMIRM^EHEqHIQYMXEYXMPMHEHITEV EEIWGSPLEHSQqXSHSHIPMQTI^EIHSW
TVSHYXSWEWIVIQYXMPM^EHSW%TEV XMVHEIWGSPLEHSWTVSHYXSWYWERHSGSQSVIJIVsRGMEEPIKMWPEpnSI
EWVIGSQIRHEp~IWHSJEFV MGERXI qTSWWuZIPWEFIVUYEPGSRGIRXV EpnSHIZIWIVYWEHEXIQTSHI
contato, duraç‹o da operaç‹o de higienizaç‹o, bem como temperatura se necess‡ria.
-7YTIVJuGMIWEWWYTIVJuGMIWQEMWGSQYQIRXIYWEHEWRSTVSGIWWEQIRXSHIEPMQIRXSWWnSETVIWIRXEHEWRE
076
XEFIPEFIQGSQSGEVEGXIVuWXMGEWMQTSVXERXIWIGYMHEHSWEWIVIQXSQEHSWUYERHSPMQTSWIHIWMRJIXEHSW
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Superf’cie
Caracter’sticas
Cuidados
Aço Inoxid‡vel
7YTIVJuGMIPMWEIMQTIVQIjZIPKIVEPQIRXI
resistente ˆ corros‹o, resistente ˆ oxidaç‹o
e a altas temperaturas.
F‡cil higienizaç‹o.
7YTIVJuGMIPMWEIMQTIVQIjZIPGSVVSuHS
por detergentes ‡cidos e alcalinos.
Certas ligas podem ser corro’das por
halogênios.
Aço Carbono
Deve ser galvanizado ou estanhado.
0MQTI^EHIZIWIVJIMXEGSQ
detergente neutro.
N‹o deve entrar em contato com
alimentos.
Estanho
Corro’do por alcalinos e ‡cidos.
Concreto
(ERM½GEHSTSVEPMQIRXSWjGMHSWI
agentes de limpeza.
Vidro
0MWSIMQTIVQIjZIPHERM½GEHSTSVEPGEPMRSW Deve ser limpo com detergente
JSVXIWISYXVSWEKIRXIWHIPMQTI^E
neutro ou de mŽdia alcalinidade.
M‡rmore
Resistente ao calor, vulner‡vel a desgaste
JuWMGSVIWMWXIRXIETVSHYXSWUYuQMGSWIQ
geral, exceto produtos ‡cidos
Resistente ao calor, custo relativamente
baixo, podendo competir com o preço
HIWYTIVJuGMIWWMRXqXMGEW
Depende do tipo e da tŽcnica de apliGEpnSHERM½GEHETSVEKIRXIWEPGEPMRSW
JSVXIW
N‹o deve ser porosa e nem esponjosa,
RnSqEJIXEHETSVEKIRXIWEPGEPMRSW
JSVXIW2nSqEXEGEHETSVWSPZIRXIW
SVKlRMGSWIjGMHSWJSVXIW
Resistente a ‡cido, oxidaç‹o, abras‹o e
radiaç‹o gama.
Granito
Tinta
Borracha
Poliuretano
Polipropileno
PVC
Silicone
Deve ser denso e resistente aos ‡cidos.
Deve ser limpo com detergente neutro
ou de mŽdia alcalinidade.
Sensibilidade aos ‡cidos, podendo levar
kTIVHEHSFVMPLSIkQSHM½GEpnSHE
coloraç‹o.
7SQIRXIEPKYQEWXMRXEWWnSEHIUYEHEW
kMRHWXVMEHIEPMQIRXSW4SWWMFMPMHEHI
de ades‹o microbiana.
Pode ser oxidada por produtos de limpeza. Possibilidade de ades‹o bacteriana.
N‹o resistente a agentes alcalinos.
Quando revestido com tecido, apreWIRXEHM½GYPHEHIHILMKMIRM^EpnSISY
IWKEVpEQIRXSHEW½FVEWJEZSVIGIRHSE
ades‹o de bactŽrias.
6IWMWXIRXIEEKIRXIWUYuQMGSWGSQS
Biodegradabilidade extremamente
‡cidos e alcalinos.
HMJuGMP4SHISGSVVIVTVSGIWWSHIEHIWnS
microbiana.
At—xico, imperme‡vel, est‡vel, bom
Quando revestido com tecido, apreisolante tŽrmico, e apresenta resistência
WIRXEHM½GYPHEHIHILMKMIRM^EpnSISY
kQEMSVMEHSWVIEKIRXIWUYuQMGSWIESW IWKEVpEQIRXSHEW½FVEWJEZSVIGIRHSE
agentes oxidantes.
ades‹o de bactŽrias.
+VERHI¾I\MFMPMHEHIPSRKIZMHEHIIGSQ- Quando revestido com tecido, aprepatibilidade com os meios de aplicaç‹o,
WIRXEHM½GYPHEHIHILMKMIRM^EpnSISY
n‹o altera o sabor dos alimentos com os IWKEVpEQIRXSHEW½FVEWJEZSVIGIRHSE
UYEMWIRXVEIQGSRXEXS
ades‹o de bactŽrias.
8EFIPE'EVEGXIVuWXMGEWIGYMHEHSWHSWTVMRGMTEMWXMTSWHIWYTIVJuGMIWYWEHEWREMRHWXVMEHIEPMQIRXSW
Fonte: Adaptado de NŽlio Jose de Andrade, 2008.
077
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- 6IWuHYSWEWIVIQVIQSZMHSWSWVIWuHYSWUYIEGYQYPEQESPSRKSHSTVSGIWWSTVSHYXMZSTSHIQWIV
SVKlRMGSWIQMRIVEMW%XEFIPEQSWXVEEPKYQEWGEVEGXIVuWXMGEWHSWVIWuHYSWQEMWGSQYRWJEGMPMHEHIHI
VIQSpnSIEPXIVEp~IWTVSZSGEHEWTIPSEUYIGMQIRXS
Componentes
residuais
Solubilidade
Facilidade de sua
remoç‹o
Alteraç›es pelo
aquecimento
7SPZIMWIQjKYE
F‡cil
Caramelizaç‹o, maiores
HM½GYPHEHIWHIVIQSpnS
Lip’deos
-RWSPZIMWIQjKYE
7SPZIMWIQjPGEPMW
(MJuGMP
Polimerizaç‹o, maiores
HM½GYPHEHIWHIVIQSpnS
Prote’nas
-RWSPZIMWIQjKYE
(MJuGMP
Desnaturaç‹o, maiores
HM½GYPHEHIWHIVIQSpnS
Monovalentes
7SPZIMWIQjKYE
7SPZIMWIQjGMHS
*jGMPSY(MJuGMP
Polivalentes
7SPZIMWIQjKYE
7SPZIMWIQjGMHS
*jGMPSY(MJuGMP
Geralmente sem interaç›es
com outros constituintes,
QEMWHMJuGMPEPMQTI^E
Geralmente sem interaç›es
com outros constituintes,
QEMWHMJuGMPEPMQTI^E
Carboidratos
Sais minerais
8EFIPE'EVEGXIVuWXMGEWHSWVIWuHYSWQEMWGSQYRWEWIVIQVIQSZMHSWJEGMPMHEHIHIWYEVIQSpnSIEPXIVEp~IWTVSZSGEHEW
TIPSEUYIGMQIRXS
- 1qXSHSWHIPMQTI^ESYXVSJEXSVMQTSVXERXIIQYQTVSKVEQEHILMKMIRM^EpnSqSQqXSHSYXMPM^EHSRE
higienizaç‹o. Entre eles, podemos citar:
0MQTI^EEWIGSSYPMQTI^EQMHE
Manual
Por imers‹o
4SVQIMSHINEXS XMTSXRIP
4SVQIMSHIIUYMTEQIRXSWWTVE]HIFEM\ETVIWWnS
4SVQIMSHIQjUYMREWHIEPXETVIWWnS
Por nebulizaç‹o ou atomizaç‹o
Por circulaç‹o CIP - cleaning in placeqYWEHSIQIUYMTEQIRXSWUYITIVQMXEQYQGMVGYMXSJIGLEHSHIPMQTI^E
Nota:
'MVGYPEpnS'-4qYQQqXSHSQYMXSYWEHSIQIUYMTEQIRXSWUYITIVQMXIQYQGMVGYMXSJIGLEHSHIPMQTI^E
XEMWGSQSTEWXIYVM^EHSVIWIVIWJVMEHSVIWETPEGEGIRXVuJYKEWIZETSVEHSVIWGSRGIRXVEHSVIW)QKIVEPS'-4
IRZSPZIHSMWIWXjKMSWHIPMQTI^EYQEIXETEEPGEPMREWIKYMHEHIYQEIXETEjGMHE TSVI\IQTPSIQIUYMTEQIRXSW
TEVE TVSGIWWEQIRXS HI PIMXI UYI YXMPM^EQ EPXE XIQTIVEXYVE SY HI PMQTI^E EPGEPMRE WIKYMHE HI
HIWMRJIGpnS TSVI\IQTPSIQIUYMTEQIRXSWTEVETVSGIWWEQIRXSHIPIMXIUYIRnSYXMPM^EQEPXE
078
XIQTIVEXYVE 3'-4TSHIXEQFqQWIVJIMXSIQYQEWzSTIVEpnSHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnS%W
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PMRLEW'-4HIZIQXIVWITEVEpnSEHIUYEHEHEWPMRLEWHITVSHYpnSHITVSHYXSWIQVMWGSHIGSRXVE¾Y\S:EPI
SFWIVZEVUYILjWIQTVIYQTVqIR\jKYIIIR\jK‚IETzWEWSTIVEp~IWHIPMQTI^EISYHIHIWMRJIGpnS
Instalaç›es para limpeza CIP (Clean in Place HIZIQWIVQSRMXSVEHEWIQERXMHEWTEVEEWWIKYVEVSTIVEpnS
I½GE^fMQTSVXERXIGSRWMHIVEVSWWIKYMRXIWJEXSVIWJVIUYsRGMEHSGMGPSXIQTSHIGMVGYPEpnSXIQTIVEXYVE
GSRGIRXVEpnSHSWTVSHYXSWUYuQMGSWYXMPM^EHSWFIQGSQSPSGEPM^EpnSIjVIEHIGSFIVXYVEHSspray ball.
- 5YEPMHEHIHEjKYEIQTVIKEHEEWTVSTVMIHEHIWHEjKYEMRHYWXVMEPXsQKVERHIMR¾YsRGMERSWVIWYPXEHSW
½REMWHEPMQTI^EIHEHIWMRJIGpnSWIRHSHYVI^ET,XISVHIGPSVIXSWIHIJIVVSEPKYQEWHEWGEVEGXIVuWXMGEW
MQTSVXERXIWTEVEEUYEPMHEHIHEjKYE1YMXEWMQTYVI^EWUYuQMGEWTSHIQIWXEVHMWWSPZMHEWREjKYETSHIRHS
SVMKMREVWqVMSWTVSFPIQEWSTIVEGMSREMWGSQSJSVQEpnSHIHITzWMXSWMRGVYWXEp~IWIGSVVSWnSÅKYEHYVE
HIZIWIVEFVERHEHEGEWSGSRXVjVMSTSHILEZIVJSVQEpnSHIHITzWMXSWGEPGjVISWEPqQHIUYISWWEMWHI
GjPGMSIHIQEKRqWMSGSQFMREQWIGSQWEF~IWJSVQERHSWEF~IWMRWSPZIMWMREXMZERHSWYEEpnS%WTIGXSW
QMGVSFMSPzKMGSWHEjKYEXEQFqQEJIXEQHMVIXEQIRXIEI½GMsRGMEHELMKMIRM^EpnSÅKYEHIQjUYEPMHEHI
QMGVSFMSPzKMGEHMJMGMPQIRXITIVQMXIESFXIRpnSHIEPMQIRXSWJMREMWWIKYVSWIHIRXVSHITEHV~IW
QMGVSFMSPzKMGSWIWTIGM½GEHSWIQPIKMWPEpnS%WWMQWIRHSEjKYEYXMPM^EHETEVELMKMIRM^EpnSHIZIWIVTSXjZIP
GSRJSVQIEWGEVEGXIVuWXMGEWHETSXEFMPMHEHIIWXEFIPIGMHERE4SVXEVMERž1HIHS1MRMWXqVMSHE7EHI
- 4VSHYXSW HI 0MQTI^E I (IWMRJIXERXIW SW EKIRXIW HI PMQTI^E I HIWMRJIXERXIW ZEVMEQ UYERXS E WYE
REXYVI^E3WEKIRXIWHIPMQTI^EIHIWMRJIXERXIWHIZIQETPMGEHSWHIJSVQEXEPUYIRnSGSRXEQMRIQ
EWYTIVJuGMISYSWEPMQIRXSWRnSTSHIRHSWIVJEFVMGEHSWkFEWIHITVSHYXSWXz\MGSWSYUYIXVERWQMXEQ
WEFSVSYSHSVESWEPMQIRXSWIHIZIQWIVVIKMWXVEHSWRS1MRMWXqVMSHE7EHI(IZIQWIVETVSZEHSW
TVIZMEQIRXIESWIYYWSTIPEjVIEVIWTSRWjZIPRnSWIRHSVIEPM^EHEWWYFWXMXYMp~IWHIJSVQE
MRHMWGVMQMREHE3WQIWQSWHIZIQWIVMHIRXMJMGEHSWIEVQE^IREHSWIQYQPSGEPWIKYVSPSRKIHEW
jVIEWHITVSHYpnSIHIEV QE^IREQIRXSHIEPMQIRXSWUYERHSRnSIWXnSWIRHSYXMPM^EHSW
As d os age n s de ve m s e gu i r as i n str u ç›es do r—tu l o, exceto se h ou ver regi stros de t est es
UYITVSZEQWYEIJMGjGME
4EVEZSGsXIVYQEMHqMEQEMWGPEVEHIGSQSSWHIXIVKIRXIWHIZIQZEVMEVIQJYRpnSHSWIYYWSHEQSWE
WIKYMVI\IQTPSWHIQqXSHSWHIPMQTI^EIXMTSHIHIXIVKIRXIVIGSQIRHEHSGSRJSVQIWIKQIRXSHIMRHWXVME
05.4
Legislação aplicável à higienização
8IRLSQIWQSUYIGSRLIGIVEPIKMWPEpnSFVEWMPIMVEUYERXSkPMQTI^EIHIWMRJIGpnS#
5YERHSWIXVEXEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWSQuRMQSEWIVGYQTVMHSWIQTVIqSUYIIWXjIWXEFIPIGMHS
REPIKMWPEpnSFVEWMPIMVEZEPIRHSWIQTVIPIQFVEVUYIRSGEWSHITVSHYXSWHII\TSV XEpnSZEPIEPIKMWPEpnS
HSTEuWHIWXMRSWIQTVIUYIIWXEJSVQEMWVIWXVMXMZE
)UYEMWWnSSWVIKYPEQIRXSWVIPEGMSREHSWkPMQTI^EHIHIWMRJIGpnSUYIIYHIZSGSRLIGIV#
:EQSWVIPEGMSREVSWVIKYPEQIRXSWQEMWMQTSV XERXIWEWIVIQWIKYMHSWQEWRnSWIIWUYIpEUYIE
PIKMWPEpnSqHMRlQMGEIUYIEUYEPUYIVQSQIRXSIWXIWVIKYPEQIRXSWTSHIQWIVVIZSKEHSWSY
IQIRHEHSW%WWMQZSGsWIQTVIHIZIGSRWYPXEVEPIKMWPEpnSZMKIRXIVIJIVIRXIESzVKnS
079
VIKYPEQIRXEHSVUYIHITIRHIVjHSXMTSHITVSHYXS
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Regulamentos sobre saneantes:
,EZuEQSWQIRGMSREHSHIXIVKIRXIWIHIWMRJIXERXIWQEWRnSSUYIWnSWERIERXIW
1EWEXIRpnS4EVERnSSGEWMSREVGSRJYWnS IRXIRHEERXIWEXIVQMRSPSKMEYWEHETIPE%2:-7%¯%KsRGME
Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria, respons‡vel pela regulamentaç‹o dos saneantes.
7ERIERXIWWnSWYFWXlRGMEWSYTVITEVEp~IWHIWXMREHEWkLMKMIRM^EpnSHIWMRJIGpnSSYHIWMRJIWXEpnS
HIWMRJIWXEpnSqHMJIVIRXI¯qTEVEGSQFEXIETVEKEW HSQMGMPMEVIQEQFMIRXIWGSPIXMZSWISY
TFPMGSWIQPYKEVIWHIYWSGSQYQIRSXVEXEQIRXSHIjKYEGSQTVIIRHIRHSZjVMSWTVSHYXSW
HIRXVISWUYEMWQIRGMSREVIQSWSWHIMRXIVIWWITEVEjVIEWTVSHYXSVEWHIEPMQIRXSW
(IXIVKIRXIWIWIYWGSRKsRIVIWWYFWXlRGMEWUYIETVIWIRXEQGSQS½REPMHEHIEPMQTI^EIGSRWIVZEpnS
HIWYTIVJuGMIWMRERMQEHEWGSQSTSVI\IQTPSHIXIVKIRXIWWEF~IWWETSRjGISWEPqQHISYXVSWUYIRnS
WnSYWEHSWTEVEjVIEWHIEPMQIRXSW
(IWMRJIXERXIWJSVQYPEp~IWUYIXsQREWYEGSQTSWMpnSWYFWXlRGMEWQMGVSFMGMHEWIETVIWIRXEQIJIMXS
PIXEPTEVEQMGVSVKERMWQSWRnSIWTSVYPEHSW7nSIPIWHIYWSKIVEPTEVE-RHWXVMEW%PMQIRXuGMEWILjSYXVSW
TEVESYXVEWjVIEW±RnSEPMQIRXSW²
)WXIVMPM^ERXIWWnSJSVQYPEp~IWUYIXsQREWYEGSQTSWMpnSWYFWXlRGMEWQMGVSFMGMHEWIETVIWIRXEQIJIMXS
letal para microrganismos esporulados e n‹o esporulados.
-
%WWMQRIQXSHSWERIERXIqHIXIVKIRXISYHIWMRJIXERXIQEWXSHSHIXIVKIRXISYHIWMRJIXERXIqWERIERXI
%KSVEZEQSWESWVIKYPEQIRXSWWSFVIWERIERXIWUYIZSGsHIZIGSRLIGIV
- 4SVXEVMERž15 de 1¯%2:-7%
(IXIVQMRE UYI S VIKMWXVS HI TVSHYXSW WERIERXIW HSQMWWERMXjVMSW GSQ ½REPMHEHI ERXMQMGVSFMERE WINE
procedido de acordo com as normas regulamentares anexas ˆ Portaria. Anexo: Normas para registro dos
saneantes domissanit‡rios com aç‹o antimicrobiana.
- 6('Rž14 de 2007 Ð ANVISA
Aprova o Regulamento TŽcnico para produtos Saneantes com Aç‹o Antimicrobiana harmonizado no
‰mbito do Mercosul e revoga os seguintes itens da Portaria no 15 de 17YFMXIRWI1HSMXIQ---
Subitens 1IHSMXIQ-:-XIQ:-7YFMXIQ:HSMXIQ:--7YFMXIRWI1HSMXIQ:----XIRW
A,B,C,D,E e F do sub anexo 2.
- 6IWSPYpnSRž11 de 1¯%2:-7%17
Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15 de 1
- Resoluç‹o RDC 184 de 2001 da ANVISA
8VEXEHSVIKMWXVSHI4VSHYXSW7ERIERXIW(SQMWWERMXjVMSWI%JMRWHI9WS(SQMGMPMEV-RWXMXYGMSREPI
4VS½WWMSREPPIZERHSWIIQGSRXEEEZEPMEpnSISKIVIRGMEQIRXSHSVMWGS
- 4SVXEVMERžHI1¯':774
(IlQFMXSIWXEHYEPTEVE7nS4EYPSETVSZES6IKYPEQIRXS8qGRMGSUYIIWXEFIPIGISW
Par‰metros e CritŽrios para o Controle Higiênico-Sanit‡rio em Estabelecimentos de Alimentos.
)WXE4SVXEVMEVIPEGMSRESWWIKYMRXIWTVSHYXSWTIVQMXMHSWTEVEHIWMRJIGpnSEQFMIRXEP
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080
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Princ’pio Ativo
Concentraç‹o
Hipoclorito de S—dio
100 Ð 250 ppm
Cloro Org‰nico
100 Ð 250 ppm
5YEXIVRjVMSHI%Q|RMS
200 ppm
-SHzJSVSW
25 ppm
çlcool
8EFIPE4VSHYXSWTIVQMXMHSWTEVEHIWMRJIGpnSEQFMIRXEPGSRJSVQI4SVXEVME':7HI
Regulamentos sobre potabilidade da ‡gua:
- 4SVXEVMERž18 de 2004 Ð MS
Aprova a Norma de Qualidade da çgua para Consumo Humano, de uso obrigat—rio em todo o territ—rio nacional.
Outros regulamentos :
7I QT V I WI HI ZI ZI V M JM G EV W I L jS YXVSWVIKY P EQ IR XSWVIP EGM SR EHSWXER XSR EIWJIV E JIHIV E P
como estadual e municipal. Exemplo:
6IWSPYpnSRž77HIHE7IGVIXEVMEHE7EHIHS)WXEHSHI7nS4EYPS
Disp›e sobre Procedimentos e Responsabilidades relativos ao Controle e Vigil‰ncia da Qualidade da
ÅKYETEVE'SRWYQS,YQERSRS)WXEHSHI7nS4EYPS ÃQFMXSIWXEHYEP¯74 -
4VSGIHMQIRXSWHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnS
- 4EVETVSHYXSW½WGEPM^EHSWTIPE17
RDC 275 de 2002 Ð ANVISA
Aprova o Regulamento TŽcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados de Alimentos e a Lista de
:IVM½GEpnSHEW&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnSTEVE)WXEFIPIGMQIRXSW4VSHYXSVIW-RHYWXVMEPM^EHSVIWHI%PMQIRXSW
4EVETVSHYXSW½WGEPM^EHSWTIPE1%4%
,jZjVMEWVIWSPYp~IWIGMVGYPEVIWHIRXVISWUYEMWQIRGMSREVIQSWEPKYQEWEXuXYPSHII\IQTPS-QTSVXERXI
ZSGsWEFIVUYIWIQTVIHIZIGSRWYPXEVSWMXIHS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVESYSYXVEJSRXI
6IWSPYpnSRž1HI¯(-43%7(%1%4%
Institui o Programa GenŽrico de Procedimentos Ð Padr‹o de Higiene Operacional Ð PPHO, a ser utilizado
nos Estabelecimentos de Leite e Derivados.
'MVGYPEVRžHI1(-43%7(%1%4%
-QTPERXES4VSKVEQEHI4VSGIHMQIRXSW4EHVnSHI,MKMIRI3TIVEGMSREP 44,3 IHS7MWXIQE
HI%RjPMWIHI6MWGSI'SRXVSPIHI4SRXSW'VuXMGSW %6'4' IQIWXEFIPIGMQIRXSWIRZSPZMHSW
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081
10/21/10 11:15 AM
com o comŽrcio internacional de carnes e produtos c‡rneos,leite e produtos l‡cteos e mel e produtos ap’colas.
3FW%6'4'IVEEWMKPEYWEHERSTEWWEHSTIPS1%4%TEVE,%''4%44''
'MVGYPEVRžHI('-(-43%1%4%
Instruç›es para elaboraç‹o e implantaç‹o dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados
ˆ exportaç‹o de carnes.
'MVGYPEVRž1HI'+4)(-43%1%4%
)WXEFIPIGI4VSKVEQEWHI%YXSGSRXVSPIUYIWIVnSWMWXIQEXMGEQIRXIWYFQIXMHSWkZIVM½GEpnSS½GMEPHI
sua implantaç‹o e manutenç‹o. Estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padr‹o de Higiene
3TIVEGMSREP¯44,3 7734 S4VSKVEQEHI%RjPMWIHI4IVMKSWI4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPI¯%44''
,%''4 IRYQGSRXI\XSQEMWEQTPSEW&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnS¯&4*W +14W 05.5
Estabelecendo procedimentos de limpeza e desinfecção.
4EVEIWXEFIPIGIVYQEHIUYEHSTVSGIHMQIRXSHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnSMRHITIRHIRXIQIRXIHSTVSHYXS
WIVHEGSQTIXsRGMEHS17SYHS1%4%VIGSQIRHEWIWIKYMVE6('UYIIWXEFIPIGIHMVIXVM^IWTEVE
uma correta higienizaç‹o.
Segundo a RDC 275 v‡rios par‰metros obrigatoriamente devem ser considerados. Estes par‰metros
devem constar do procedimento documentado por escrito:
a- 8MTSIKVEYHIVIWuHYSWEHIVMHSWkWWYTIVJuGMIW
b- Qualidade da ‡gua empregada
c- 2EXYVI^EHEWWYTIVJuGMIWEWIVIQLMKMIRM^EHEW
d- MŽtodos de higienizaç‹o aplicados
e- Natureza dos agentes detergentes
J 2EXYVI^EHSWEKIRXIWHIWMRJIXERXIW
%TIREWTEVEZSGsWIJEQMPMEVM^EVGSQEWWMKPEWUYIWnSGSQYQIRXIYWEHEWSWTVSGIHMQIRXSWHIPMQTI^E
IHIWMRJIGpnSIWXnSHIRXVISWTVSGIHMQIRXSWUYITSHIQWIVGLEQEHSW434WSY44,3WHITIRHIRHSHE
legislaç‹o aplic‡vel. Usa-se a sigla POP como abreviaç‹o de Procedimentos Operacionais Padronizados exMKMHSWTIPS1MRMWXqVMSHE7EHIIRUYERXS44,3WVIJIVIQWIESW4VSGIHMQIRXSW4EHVnSHI,MKMIRI
Operacional exigidos pelo MinistŽrio da Agricultura. Em inglês s‹o usadas as siglas SOP Ð Sanitation
Operational Procedures ou SSOP - Standard Sanitation Operational Procedures. Os POPs e PPHOs s‹o
GSRWMHIVEHSWTVqVIUYMWMXSWTEVESWMWXIQE%44'',%''4
Dica 1:
%RXIWHIEHSXEVUYEPUYIVTVSGIHMQIRXSHIPMQTI^EIHIWMRJIGpnSEZEPMIUYEPqSMQTEGXSHIWXI
TVqVIUYMWMXSRSTVSHYXSTVSHY^MHSGSRWMHIVERHSWIIZIRXYEPJEPLEHIWXITVSGIHMQIRXSTSHIXIVTVSFEFMPMHEHI
VE^SjZIPHIVIWYPXEVIQGSRXEQMREpnSSYTVSPMJIVEpnSHITIVMKSWQMGVSFMSPzKMGSWREWYTIVJuGMI
SYIQUYEPUYIVTEVXIWHSIUYMTEQIRXS TSHIRHSVIWYPXEVIQGSRXEQMREpnSHSTVSHYXS½REP
082
7IEVIWTSWXEJSV7-1ZSGsHIZIVjZEPMHEVIWXITVSGIHMQIRXSERXIWHIWYEEHSpnSSYWINESFXIV
Miolo_Final.indd 98
10/21/10 11:15 AM
IZMHsRGMEWHIUYISVIWYPXEHSIQXIVQSWHIIPMQMREpnSHIWYNMHEHIWIHIQMGVSVKERMWQSWIWXjEHIUYEHS
:INEES½QHIWXIGETuXYPSETEVXIZEPMHEpnS Dica 2:
(ITSMWHIZEPMHEHS XVIMRIQYMXSFIQWYEIUYMTIERXIWHIEHSXEVSTVSGIHMQIRXS TEVEUYISVIWYPXEHS
WINETEHVSRM^EHSITEVEUYIEXMRNESVIWYPXEHSIWTIVEHS
Dica 3:
%PqQHSWTEVlQIXVSWUYIHIZIQSFVMKEXSVMEQIRXIGSRWXEVHSTVSGIHMQIRXSHILMKMIRM^EpnSqVIGSQIRHjZIP
GSRWXEVHSTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSEWWIKYMRXIWMRJSVQEp~IW
- EUYMTEQIRXSYXIRWuPMSSYMRWXEPEpnSEWIVLMKMIRM^EHS
- RIWTSRWjZIMWTIPELMKMIRM^EpnSTIPSQSRMXSVEQIRXSTIPEZIVM½GEpnSITIPEZEPMHEpnS
6IGSQIRHEWIUYISWVIWTSRWjZIMWTIPSQSRMXSVEQIRXSITIPEZIVM½GEpnSWINEQJYRp~IWMRHITIRHIRXIW
- DIXEPLIWHEWIXETEWIEQSRXEKIQIHIWQSRXEKIQHSIUYMTEQIRXSSRHIMWXSJSVRIGIWWjVMS
- EUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWYXMPM^EHSWTEVEVIEPM^EVSTVSGIHMQIRXS
- OW)4-W IUYMTEQIRXSHITVSXIpnSMRHMZMHYEP RIGIWWjVMSWWIJSVSGEWS
- Princ’pios ativos selecionados aprovados por —rg‹os competentes e sua concentraç‹o
- PEVlQIXVSWJuWMGSWYXMPM^EHSWRESTIVEpnSHILMKMIRM^EpnSTSVI\IQTPSXIQTIVEXYVEI
XIQTSHIGSRXEXSUYERHSETPMGjZIP
- FVIUYsRGMEHIPMQTI^E
-RHMGEVXSHEWEWWMXYEp~IWIQUYIMRWXEPEp~IWIUYMTEQIRXSWYXIRWuPMSWHIZIQWIVPMQTSW
Exemplo:
- Limpeza ap—s uso
- Limpezas programadas
- Limpezas para troca de produto
- Limpezas ap—s manutenç‹o
- EWXSGEKIQHITVSHYXSWUYuQMGSWIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSWIQYWSIRSZSW
- Treinamento
- VEPMHEpnSSYWINEEZEPMEpnSHEI½GjGMEERXIWHIWYEEHSpnSIHIEGSVHSGSQSWVIWYPXEHSW
HIZIWIJE^IVSWENYWXIWRIGIWWjVMSWEXqUYIWIGSRWMKETVSGIHMQIRXSZjPMHS
- MSRMXSVEQIRXSIWTIGM½GEVGSQSUYERHSIUYIQHIZIJE^IV
- VIVM½GEpnSIWTIGM½GEVGSQSUYERHSIUYIQHIZIJE^IV
HITVIJIVsRGMETIWWSEMRHITIRHIRXIHEUYIQSRMXSVSY
- Aç›es corretivas em casos de desvios no monitoramento, contemplando o destino do produto se houver
WYWTIMXEHIGSQTVSQIXMQIRXSHEWIKYVERpEHITVSHYXS W - RIZEPMHEpnSEWIVJIMXEVIKYPEVQIRXISYWIQTVIUYIRIGIWWjVMSIHIEGSVHSGSQSWVIWYPXEHSW
HIZIWIJE^IVSWENYWXIWRIGIWWjVMSW
- Registros a serem mantidos.
083
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Dica 4:
fMQTSVXERXIGSPSGEVYQERSXEEPIVXERHSUYISWTVSGIHMQIRXSWHILMKMIRM^EpnSHIZIQWIVVIZMWXSWIQ
GEWSHIQSHM½GEp~IWUYIMQTPMUYIQIQEPXIVEp~IWREWSTIVEp~IWHSGYQIRXEHEWUYITSWWEQMQTEGXEVS
VIWYPXEHS½REP
Dica 5:
(ITIRHIRHSHSVIWYPXEHSHEZIVM½GEpnSTIWWSEUYEPM½GEHEHIZIEZEPMEVWILjPSXIWGSQTSXIRGMEPHIWIV
MRWIKYVSIQIWXSUYIIRSQIVGEHS IIQGEWSE½VQEXMZSHIZIJE^IVEHMWTSWMpnSETVSTVMEHEGSQSTSV
exemplo, destruiç‹o, recolhimento ou atŽ recall.
05.6
E que registros devem ser mantidos?
:SGsHIZITVIZIVJE^IVVIKMWXVSWTIVMzHMGSWWY½GMIRXIWTEVERSQuRMQSHSGYQIRXEVEZEPMHEpnSEI\IGYpnS
WIYQSRMXSVEQIRXSIWYEZIVM½GEpnSHIRXVISYXVSWUYITSHIQWIVTVIZMWXSW
7IKYRHS E 6(' SW VIKMWXVSW TSHIQ WIV EXVEZqW HI ERSXEpnS IQ TPERMPLEW I SY HSGYQIRXSW UYI
devem ser datados, assinados pelo respons‡vel pela execuç‹o da operaç‹o, e mantidos por um per’odo
superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
Dica 6:
Os registros mais comumente associados aos procedimentos de higienizaç‹o s‹o:
Registro dos produtos utilizados e aprovados por —rg‹os competentes
Resultados de validaç‹o e de re-validaç‹o
RIKMWXVSWHIXVIMREQIRXSHSWJYRGMSRjVMSW
RIKMWXVSHEWPMQTI^EWTVSKVEQEHEWIHIWMRJIGp~IWUYERHSJSVSGEWS
Registro do monitoramento e aç›es corretivas
RIKMWXVSHEZIVM½GEpnSIEp~IWGSVVIXMZEW
-
05.7
Monitoramento.
O que Ž monitoramento
'SRHYpnSHIYQEWIUYsRGMETPERINEHEHISFWIVZEp~IWSYQIHMp~IWTEVEEZEPMEVWIEWQIHMHEHIWHIGSRXVSPIIWXnS
STIVERHSGSRJSVQISTVIXIRHMHS-73
%MQTPIQIRXEpnSHSW434WHIZIWIVQSRMXSVEHETIVMSHMGEQIRXIWIQTVIUYIXMZIVMQTEGXSWMKRM½GEXMZS
REWIKYVERpEHSTVSHYXS½REP
Dica 7:
4EVE JEGMPMXEV E MQTPIQIRXEpnS HIWXI 434 WYKIVMQSW IWXEFIPIGIV±0MWXE HI QSRMXSVEQIRXS HS
4VSKVEQEHI,MKMIRM^EpnS²TEVEKIVIRGMEVEWHMZIVWEWSTIVEp~IWHILMKMIRM^EpnSHEWMRWXEPEp~IW TMWSW
TEVIHIWJSV VSWXIXSNERIPEWMPYQMREpnSZIRXMPEpnS IGSRXVSPEVSWTVSGIHMQIRXSWIE
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TIVMSHMGMHEHIHILMKMIRM^EpnS )\IQTPM½GEQSWEWIKYMVYQTVSGIHMQIRXSHILMKMIRM^EpnSHEWMRWXEPEp~IW
IUYMTEQIRXSWQzZIMWIYXIRWuPMSWJYRHEQIRXEHSRS±;1,² 2SGEQTSHI±6IKMWXVS²HIZIWIVGSPSGEHE
EHEXEHII\IGYpnSISZMWXSHSI\IGYXSV 2SGEQTS±3FWIVZEp~IW²HIZIQWIVERSXEHEWSWHIWZMSWRE
I\IGYpnSHSTVSGIHMQIRXSHIWZMSWIWXIWUYIHIXIVQMREVnSEXSQEHEHIEp~IWGSVVIXMZEW
Programa de Limpeza dos
Equipamentos da çrea de Fabricaç‹o
Data: __/__/___
Revis‹o:
POP N¼ __
Folha N¼:
)UYMTEQIRXS
Respons‡vel
*VIU‚sRGME
Procedimento
Registro
data
3UYI#
5YIQ#
Emitido por:
5YERHS#
Observaç›es
visto
'SQS#
Aprovado por:
Fonte: Lopes, E. , 2004
05.8
Verificação.
3UYIqZIVM½GEpnS
'SR½VQEpnSEXVEZqWHSJSVRIGMQIRXSHIIZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYISWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSWJSVEQGYQTVMHSW
ISO22000:2005
%MQTPIQIRXEpnSHSW434WHIZIWIVZIVM½GEHEWMWXIQEXMGEQIRXIWIQTVIUYIXMZIVMQTEGXSWMKRM½GEXMZS
REWIKYVERpEHSTVSHYXS½REPITIVMSHMGEQIRXIWIIWXIMQTEGXSRnSJSVWMKRM½GERXI
2SWGEWSWSRHISMQTEGXSHSTVSGIHMQIRXSHILMKMIRM^EpnSqWMKRM½GEXMZSEZIVM½GEpnSqQYMXSMQTSVXERXI
1YMXEWZI^IWEZIVM½GEpnSTSHIWIVJIMXEEXVEZqWHIYQEWMQTPIWMRWTIpnSZMWYEPHEPMQTI^EHSIUYMTEQIRXS
EZEPMERHSIWTIGMEPQIRXIWIEWTEVXIWQEMWHMJuGIMWHIPMQTEVIWXnSHIJEXSPMQTEW)\IQTPSHIWQSRXERHS
085
YQPMUYMHM½GEHSVIZIVM½GEVWISJYRHSIWXjPMQTSSYTEWWERHSYQEQnSHIZMHEQIRXIERXMWITXM^EHE
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numa panela para ver se tem gordura.
V‡rias outras tŽcnicas podem ser usadas, como por exemplo, avaliaç‹o usando mŽtodo de ATP - bioluminescência,
XIWXIHI±swab±XqGRMGEHEVMRWEKIQTPEGEWHIGSRXEXSQqXSHSHEIWTSRNEIXG
%PqQ HE ZIVM½GEpnS HI±GLIGEKIQ HS QSRMXSVEQIRXS² q QYMXS MQTSVXERXI XEQFqQ EW ZIVM½GEp~IW
sistêmicas, atravŽs de auditoria peri—dica.
Dica 8:
4EVE½RWHIVIKMWXVSYQE±0MWXEHIZIVM½GEpnSHS4VSKVEQEHI,MKMIRM^EpnS²TSHIWIVYWEHEGSQSWQIW
QSWGEQTSWUYIEPMWXEHIQSRMXSVEQIRXSTSVqQGSQ½REPMHEHIHEZIVM½GEpnS
05.9
Validação.
3UYIqZEPMHEpnS
3FXIRpnSHIIZMHsRGMEWUYIEWQIHMHEWHIGSRXVSPIKIVIRGMEHEWTIPS%44''TIPSW446WWnSSTIVEGMSREMWIGETE^IW
ISO22000:2005
%SZEPMHEVYQQqXSHSqRIGIWWjVMSTVIZMEQIRXIIWXEFIPIGIVGVMXqVMSWHIEGIMXEpnSISYVINIMpnSTEVE
os par‰metros avaliados. Estes critŽrios n‹o s‹o estabelecidos pela legislaç‹o, mas devem ser estabelecidos
ETEVXMVHIIWXYHSWHIGEHEWMXYEpnSIWTIGu½GEHIZIRHSWIVHIXIVQMREHSWTIPEIQTVIWEGSQFEWIIQWYE
I\TIVMsRGMESYLMWXzVMGSSYGSQFEWIIQVIJIVsRGMEWGMIRXu½GEW
(MGE
%TIREWGSQSTEVlQIXVSMRMGMEPHEQSWEWIKYMVEPKYRWGVMXqVMSWVIJIVIRGMEMWTEVEÒswabÒVIXMVEHSWHEPMXIVEXYVEGMIRXu½GE
4EVEIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSWHITVITEVEpnS *SRXI%RHVEHI1
- Contagem total mIRSVSYMKYEPE9*'GQ±WEXMWJEXzVMS²
- Contagem total mEMSVUYI9*'GQ±MRWEXMWJEXzVMS²
- AYWsRGMEHIGSPMJSVQIWJIGEMWS. aureus, B. cereus e P. aeruginosa em 50 cm2 da amostra.
4EVEIUYMTEQIRXSWIYXIRWuPMSW *SRXI7MPZE.V
- AXq9*'GQIEYWsRGMEHIGSPMJSVQIWJIGEMWIHITEXSKsRMGSW±WEXMWJEXzVMS²
- MEMSVUYI9*'GQISYTVIWIRpEHIGSPMJSVQIWJIGEMWISYHITEXSKsRMGSW±MRWEXMWJEXzVMS²
05.10 E quantas avaliações devem ser feitas para validação?
)WXEqYQEHZMHEUYIWYVKIJVIUYIRXIQIRXI IRnSLjEMRHEREPIKMWPEpnSRIRLYQESVMIRXEpnSQEMW
IWTIGu½GEQEWHEQSWEWIKYMVYQEHMGEGSQSSVMIRXEpnS
Dica 8:
4EVE ZIVM½GEV WI S TVSGIHMQIRXS IWXEFIPIGMHS q I½GE^ VIGSQIRHEQSW VIEPM^EV YQE ZEPMHEpnS
ERXIWHEEHSpnSIJIXMZEHELMKMIRM^EpnSJE^IRHSYQEWqVMIMRMGMEPHIXVsWPMQTI^EWHIWMRJIGp~IWI
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VIEPM^ERHSEWIKYMVZIVM½GEp~IWIQXVsWHMJIVIRXIWTSRXSWHSIUYMTEQIRXS YXIRWuPMSSYMRWXEPEpnSEXVEZqW
HEXqGRMGEIWGSPLMHE MRWTIpnSZMWYEPTEVEPMQTI^EISYQqXSHSHIFMSPYQMRIWGsRGMETEVEHIWMRJIGpnS 7I
SVIWYPXEHSJSVGSRWMHIVEHSEGIMXjZIPEIQTVIWETPERINEGSQSMVjQSRMXSVEVIZIVM½GEVIWXITVSGIHMQIRXS
XVIMREWIYWSTIVEHSVIWIMQTPIQIRXESTVSGIHMQIRXSIQWYEVSXMRE'SQSEZEPMHEpnSMRMGMEPXIVjWMHSJIMXE
GSQTSYGSWVIWYPXEHSWHIZIEIQTVIWEGSPIGMSREVHEHSWHEZIVM½GEpnSTEVEJE^IVVIZEPMHEpnSGSQFEWIIQ
LMWXzVMGSQEMWGSRWMWXIRXIIWITSWWuZIPJE^IRHSYQEERjPMWIIWXEXuWXMGETEVEGSR½VQEVWIHIJEXSSWVIWYPXEHSW
consistentemente est‹o dentro dos critŽrios estabelecidos. Em caso negativo, dever‹o ser tomadas as aç›es
corretivas, alterando e re-validando o procedimento.
05.11 Exemplo de um POP de limpeza.
%WIKYMVQSWXVEQSWYQI\IQTPSHI434TEVEPMQTI^EHSWIUYMTEQIRXSWHIYQEPMRLEHII\XVYWnS
Limpeza dos Equipamentos da linha de extrus‹o
Data: __/__/___
documento n¼ 00
Revis‹o:
POP-1.01
Folha N¼:
OBJETIVO
(IWGVIZIVEWSTIVEp~IWHIPMQTI^EHSWIUYMTEQIRXSWHEPMRLEHII\XVYWnS
DESCRI‚ÌO
%PMQTI^EHSWIUYMTEQIRXSWHEPMRLEHII\XVYWnSHIZIWIVVIEPM^EHEWIQEREPQIRXITIPSWTVzTVMSWSTIVEHSVIW
Registros das limpezas realizadas devem ser mantidos na Planilha de Programa de Limpeza da Linha de Extrus‹o - LE-01.
PROCEDIMENTO
Cilindro Condicionador:
Desligar o alimentador do cilindro condicionador.
0MKEVSGMPMRHVSGSRHMGMSREHSVEXqIWKSXEVEJEVMRLEHIRXVSHIPI
Injetar ‡gua no cilindro condicionador por aproximadamente 1 hora.
Desligar o cilindro condicionador e a injeç‹o de ‡gua.
Desligar a chave pŽ de motor do cilindro condicionador.
Abrir a porta de inspeç‹o do cilindro condicionador.
Limpar internamente com jato dÕ‡gua.
Fechar a porta de inspeç‹o do cilindro condicionador.
ESTEIRA DA EXTRUSORA:
Desligar a esteira da extrusora.
Desacoplar a esteira da extrusora do pneum‡tico.
Proteger o pneum‡tico com um saco pl‡stico.
Lavar a esteira da extrusora com jato dÕ‡gua.
4EWWEVYQTERSHIWGEVXjZIPIQFIFMHSIQjPGSSP REIWXIMVE
Ap—s secar, acoplar a esteira da extrusora no pneum‡tico.
Emitido por:
Aprovado por:
Fonte: Lopes, E. , 2004
No Anexo XI damos um exemplo de uma planilha para controle do programa de limpeza desta linha de
I\XVYWnSUYITVIZsNjRETVzTVMETPERMPLEYQGEQTSTEVEVIKMWXVSHEWYEI\IGYpnS
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O 07
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CAPÍTULO 07
Qualificação de
fornecedores
01
Introdução
9QHSWKVERHIWHIWE½SWHEWMRHWXVMEWqEWWIKYVEVUYIWIYWJSVRIGIHSVIWWINEQGSR½jZIMWSWY½GMIRXI
TEVEWYWXIRXEVSWVIUYMWMXSWHIUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWHESVKERM^EpnS
% VIPEpnS GPMIRXIJSVRIGIHSV q TEYXEHE TSV MRXIVIWWIW GSQIVGMEMW *EXSVIW GSQS MRHMWTSRMFMPMHEHI HI
STp~IWRSQIVGEHS QSRSTzPMSWSYSPMKSTzPMSW ITSVXIHSGPMIRXIQYMXSMRJIVMSVESHSJSVRIGIHSVHMQMRYIQ
E GETEGMHEHI HI YQ GPMIRXI MR¾YIRGMEV WIYW JSVRIGIHSVIW TEVE UYI WI EHIUYIQ kW WYEW RIGIWWMHEHIW
%W KVERHIW VIHIW HI ZEVINS I MRHWXVMEW PuHIVIW HI FIRW HI GSRWYQS WnS EW QEMSVIW VIWTSRWjZIMW TIPS
HIWIRZSPZMQIRXSHITIUYIREWIQTVIWEWUYIEXYEQGSQSJSVRIGIHSVIWSYco-manufactures, pois atuam
TVIWWMSRERHSEWEIPIZEVWIYTEHVnSHIEXIRHMQIRXSHIVIUYMWMXSWTSVJSVpEWGSRXVEXYEMW
2SIRXERXSUYERHSEGYPXYVEHEIQTVIWEJSVRIGIHSVERnSGSRXIQTPEEMRGSVTSVEpnSHIQIPLSVMEWSYIWXEW
VITVIWIRXEQYQ|RYWQYMXSKVERHITEVESJSVRIGIHSVEWI\MKsRGMEWRnSWnSEGIMXEWIEWWMQMPEHEW6IWXEES
TVzTVMSGPMIRXIGVMEVIWXVEXqKMEWUYIGSQTIRWIQEMRGETEGMHEHIHIWIYWJSVRIGIHSVIWIQEXIRHIVSWVIUYMWMXSW
%2SVQE2&6-731IQWIYžTVMRGuTMSXVEXEHIWXEVIPEpnSGSQJSVRIGIHSVIWVIGSQIRHERHS
YQETEVGIVME8VEXEWIHI6IPEp~IWQYXYEQIRXIFIRq½GEWGSQJSVRIGIHSVIW 9QESVKERM^EpnSISWWIYW
JSVRIGIHSVIWWnSMRXIVHITIRHIRXIWIYQEVIPEpnSHIFIRIJuGMSQXYSTSXIRGMEPM^EEETXMHnSHIEQFEWEW
TEVXIWTEVEGVMEVZEPSV3WFIRIJuGMSWGLEZIWWnS
- Aumento da capacidade de criar valor para ambas as partes.
- Flexibilidade e velocidade nas respostas comuns ao mercado ou ˆs necessidades e expectativas dos clientes
- Otimizaç‹o de custos e recursos.
02
Qualificação de fornecedores.
5YnSVMKSVSWEESVKERM^EpnSHIZIWIV#
)WWEqYQEUYIWXnSUYISWKIWXSVIWXsQUYIIUYEGMSREVRSQSQIRXSHIIWXEFIPIGIVGVMXqVMSWHIWIPIpnS
EZEPMEpnS(ITIRHIRHSHSXMTSHIWIKQIRXSSRQIVSZEWXSHIJSVRIGIHSVIWEEHQMRMWXVEVXSVREEXEVIJEHI
gest‹o ‡rdua. De um lado, o estabelecimento de critŽrios muito rigorosos pode levar ˆ indisponibilidade de
STp~IWIGSRWIU‚IRXIHIWEFEWXIGMQIRXSHIGMWnSHIIWXVEXqKMEUYITSHIEJIXEVGSRXMRYMHEHIHSRIKzGMS
4SVSYXVSPEHSTIVQMWWMZMHEHII\GIWWMZETSHIPIZEVkRnSGSRJSVQMHEHIWRSWTVSHYXSWEGEFEHSW
HERSWESWIUYMTEQIRXSWTIVHEWVIXVEFEPLSIRETMSVHEWWMXYEp~IWGSRXEQMREp~IWIGVMWIWEJIXERHS
088
a pr—pria marca.
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%RSVQE&6'*SSH)HMpnSIWXEFIPIGIUYI±EIQTVIWEHIZITSWWYMVYQTVSGIHMQIRXSHSGYQIRXEHSTEVE
ETVSZEpnSHIJSVRIGIHSVIWIYQTVSKVEQEHIEZEPMEpnSGSRXuRYEMQTPIQIRXEHSFEWIEHSREERjPMWIHIVMWGSW²
fTSWWuZIPIWXEFIPIGIVHMJIVIRXIWRuZIMWHIVMKSVRSTVSGIWWSHIUYEPM½GEpnSEZEPMEpnS(IYQQSHSKIVEP
EMQTSVXlRGMEHSJSVRIGIHSVTSHIWIVjQEMSVSYQIRSVGSRWMHIVERHSJEXSVIWHIVMWGS
- Prestaç‹o de serviço de terceirizaç‹o integral da produç‹o
- MatŽrias primas utilizadas em maior volume
- MatŽrias-primas consideradas cr’ticas segundo avaliaç‹o do HACCP
- 1EXqVMEWTVMQEWGSQQEMSVMQTEGXSREUYEPMHEHI½REPHSTVSHYXS
- Embalagens prim‡rias
- 7IVZMpSWUYIEJIXIQEGSRJSVQMHEHI I\GEPMFVEpnSIIRWEMSW
(IEGSVHSGSQSMQTEGXSHSQEXIVMEPWIVZMpSJSVRIGMHSEPKYQEWIWXVEXqKMEWWnSTSWWuZIMWTEVEUYEPM½GEV
LEFMPMXEVLSQSPSKEVYQJSVRIGIHSV TSHIRHSYQEIQTVIWEWIPIGMSREVYQSYQEMWQIMSWHIVIEPM^EVIWXE
EXMZMHEHI )WXEJSVQEHIZIVM½GEpnSHIZIWIVIWXVYXYVEHE SYWINE XIVTEVlQIXVSWGPEVSWISFNIXMZSW 'EHE
estratŽgia possui vantagens e desvantagens, descritas abaixo:
MŽtodo
Vantagens
Desvantagens
Question‡rio de auto-avaliaç‹o
Baixo custo
1IRSVGSR½EFMPMHEHI
Solicitaç‹o de c—pia de
GIVXM½GEHSWHIXIVGIMVETEVXI
%PXEGSR½EFMPMHEHI
Realizaç‹o de auditoria
RSJSVRIGIHSV
Alta personalizaç‹o
%PXEGSR½EFMPMHEHI
Hist—rico de resultados anal’ticos
no recebimento ou em
ZIVM½GEp~IWTVSKVEQEHEW
%PXEGSR½EFMPMHEHI
Alta personalizaç‹o
Menor personalizaç‹o Ð n‹o h‡ acesso
ESGSRXIHSHSVIPEXzVMS
%PXSGYWXSTEVESJSVRIGIHSV
Alto custo (a ser absorvido pelo cliente
SYJSVRIGIHSVGSRJSVQISGEWS Leva-se muito tempo para consolidaç‹o.
Riscos nos primeiros recebimentos
Leva-se muito tempo para consolidaç‹o
3QqXSHSYXMPM^EHSTEVEHI½RMpnSHEQERYXIRpnSSYRnSHEUYEPM½GEpnSHIYQJSVRIGIHSVTSHIWIV
IWXEFIPIGMHSHIJSVQEUYEPMXEXMZE ERjPMWIGVuXMGEIGVMXIVMSWEHSVIWYPXEHSHIYQEEZEPMEpnS SYUYERXMXEXMZE
EXVEZqWHIYQETSRXYEpnSHSWJEXSVIWYXMPM^EHSWREEZEPMEpnS 2STVMQIMVSGEWSTSHIWIIWXEFIPIGIVYQE
RSXEHIGSVXIIRSWIKYRHSVIUYMWMXSWQuRMQSWHIWINEHSW )\IQTPSGIVXM½GEpnSSVKlRMGETVIWIRpEHIYQ
HIXIGXSVHIQIXEMWVIKMWXVSHSTVSHYXSRSzVKnSGSQTIXIRXI 6IUYMWMXSWVIPEGMSREHSWkWYWXIRXEFMPMHEHI
IVIWTSRWEFMPMHEHIWSGMEPXIQGEHEHMEQEMWIRXVEHSRETEYXEHEUYEPM½GEpnS
3QIVGEHSXIQTVEXMGEHSXVsWRuZIMWHIUYEPM½GEpnSETVSZEHSETVSZEHSGSRHMGMSREPIVITVSZEHS
6IGSQIRHEWIUYISWWIKYMRXIWGYMHEHSWWINEQXSQEHSW
- 'YMHEHSWTEVEWSPMGMXEpnSHIUYIWXMSRjVMSWHIEYXSEZEPMEpnS
3WUYIWXMSRjVMSWHIZIQWIVTPERINEHSWHIJSVQEEGSRXIVXSHSWSWMXIRWHIMRXIVIWWIHESVKERM^EpnS
(IZIQWIVTIVWSREPM^EHSWTSVGEXIKSVMEWHITVSHYXSWSYWIVZMpSWIVIGSQIRHEWIUYIGSRXIQTPIQ
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WSPMGMXEp~IWHIIZMHsRGMEW )\GzTMEWHIHSGYQIRXSWJSXSW UYIGSQTVSZIQEWMRJSVQEp~IWTVIWXEHEW
3WHEHSWHSVIWTSRWjZIPTIPSTVIIRGLMQIRXSITIPEWMRJSVQEp~IWJSVRIGMHEWHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMW
Ao serem recebidos pela organizaç‹o, os documentos devem ser avaliados por pessoa tŽcnica e os resultados
GSRJVSRXEHSWGSQGVMXqVMSWGPEVSWHIEZEPMEpnS2SZEWMRJSVQEp~IWTSHIQWIVWSPMGMXEHEWTEVEJSVRIGIV
GSRLIGMQIRXSWY½GMIRXITEVEEXSQEHEHIHIGMWnS
- 'YMHEHSWREWSPMGMXEpnSHIGzTMEWHIGIVXM½GEHSWHIXIVGIMVETEVXI
3WGIVXM½GEHSWHIZIQWIVEZEPMEHSWTSVTIWWSEXqGRMGEHIJSVQEEKEVERXMVUYISTVSHYXSWIVZMpS
JSVRIGMHSIWXINEGSRXIQTPEHSRSIWGSTSHIGIV XMJMGEpnS(IZIWIGLIGEVEZEPMHEHIHSHSGYQIRXS
6IGSQIRHEWIUYIWIXSQIGSRLIGMQIRXSHSWGVMXqVMSWYXMPM^EHSWTIPSSVKERMWQSHIXIVGIMVETEVXITEVE
EGIVXM½GEpnSWITSWWuZIP
1YMXSWWITIVKYRXEQWISWJSVRIGIHSVIWHIZIQWIVGIVXM½GEHSWREQIWQERSVQEUYISGPMIRXI)WWEWIVMEYQE
WMXYEpnSMHIEPIUYIJEZSVIGIVMEIRSVQIQIRXIEGSQYRMGEpnSTSVqQIQXIVQSWTVjXMGSWTSHIRnSWIVZMjZIP
- 'YMHEHSWTEVEVIEPM^EpnSHIEYHMXSVMEWRSJSVRIGIHSV
%XIRpnSHIZIWIVHEHETEVEEETPMGEpnSHIGLIGOPMWXWKIRqVMGSWUYIWIVMEQETPMGjZIMWkXSHSXMTSHI
JSVRIGIHSVWINEQIPIWTVIWXEHSVIWHIWIVZMpSWMRWYQSWSYIQFEPEKIRWZMWXSUYIIWXIWRnSTIVQMXIQ
SFWIVZEpnSHIVIUYMWMXSWPIKEMWIWTIGu½GSWRIQSWVIUYMWMXSWHESVKERM^EpnS
fFSETVjXMGEHIEYHMXSVME
- 0IZEVSTPERSHI,%''4HEWYESVKERM^EpnSHIWXEGERHSEUYIPIWTIVMKSWMRIVIRXIWkQEXqVMETVMQEIQFEPEKIQ
WIVZMpSIZIVM½GEVWIEWQIHMHEWHIGSRXVSPIWnSGSQTEXuZIMWGSQSKVEYHIWIKYVERpEIWTIVEHS)\WI
SJSVRIGIHSVTSWWYMHIXIGXSVHIQIXEMWGSRXVSPIHIXIQTIVEXYVEREI\TIHMpnSEVQE^IREQIRXS
0IZEVEWIWTIGM½GEp~IWHESVKERM^EpnSIZIVM½GEVWISJSVRIGIHSVXIQEZIVWnSQEMWEXYEPM^EHEIUYEPq
SIWJSVpSETPMGEHSTEVEGYQTVuPEW
-HIRXM½GEVEWI\MKsRGMEWPIKEMWETPMGjZIMWESJSVRIGIHSVUYIXIRLEQTIVXMRsRGMETEVEIQTVIWEIEZEPMjPEWMRPSGS
%ZEPMEVEGETEGMHEHIHSJSVRIGIHSVIQJE^IVEVIEWXVIEFMPMHEHIHSMXIQJSVRIGMHSRYQHIXIVQMREHS
TVE^SIWXEFIPIGMHS
-
Cuidados com o uso de hist—rico de recebimentos:
7SQIRXIHIZIWISTXEVTSVIWXEJSVQEHIEZEPMEpnSWIESVKERM^EpnSTSWWYMHEHSWGSR½jZIMWSFXMHSWRS
VIGIFMQIRXSHIQEXIVMEMWWIVZMpSW(IZIWIQERXIVZMKMPlRGMEGSRWXERXIZMWXSUYIGSRHMp~IWHIJSVRIGMQIRXS
TSHIQWIVVITIRXMREQIRXIEPXIVEHEW EPKYRWJSVRIGIHSVIWWnSGEWYEMWSYWYWTIRWSWXIQTSVEVMEQIRXITSV
UYIWXnSHIGYWXS 'EWSWINEQIRZMEHEWEQSWXVEWTEVEQSRMXSVEQIRXSHEWQEXqVMEWTVMQEWTEVEGSQTEVEVGSQ
VIWYPXEHSWHIPEYHSWSYHIGPEVEpnS )\IQTPS VIWuHYSWHITIWXMGMHEW ESGSVVsRGMEHIYQGSRXEQMRERXI
HIZIVjWIVKIVIRGMEHSGSQQYMXSVMKSVHEHSUYISRuZIPHIGSR½ERpEWIVjEFEPEHS
Dica 1:
Independente da estratŽgia de avaliaç‹o escolhida, Ž uma boa pr‡tica desenvolver um manual ou
SYXVEJSVQEHIGSQYRMGEpnSIUYMZEPIRXIGSQWIYWJSVRIGIHSVIW TEVEHIM\EVGPEVSUYEMWWnSSW
090
VIUYMWMXSWIWTIVEHSWIUYEMWGVMXqVMSWWnSYXMPM^EHSWTEVEEZEPMjPSW
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03
Monitoramento do desempenho dos fornecedores.
%IQTVIWEHIZIEREPMWEVGVMXMGEQIRXISHIWIQTIRLSHIRSZSWJSVRIGIHSVIWJVIRXIESWGVMXqVMSWHI½RMHSW
IQYQTIVuSHSHI±XIWXI²IWTIGu½GSIHITSMWIQYQEJVIUYsRGMEIWTIGu½GETEVEHIGMHMVSRuZIPHIQSRMXSVEQIRXSGSRXuRYSHIHIWIQTIRLSHSJSVRIGIHSV
2ETVjXMGESQIVGEHSXIQTVIJIVMHSGVMXqVMSWUYERXMXEXMZSWTSMWTIVQMXIQGSQTEVEVEIZSPYpnSHSW
JSVRIGIHSVIW(MZIVWEWIUYEp~IWTEVEQSRMXSVEQIRXSTSHIQWIVEHSXEHEW%QEMSVMEHIPEWWIEPMQIRXEHSW
QIWQSWVIUYMWMXSWYXMPM^EHSWREWIPIpnS (IRXVISWQEMWYWEHSW TSHIWIGMXEV ERjPMWIWPEFSVEXSVMEMWHYVERXI
SVIGIFMQIRXSIQSRMXSVEQIRXSHSJSVRIGIHSVTIPEEZEPMEpnSWMWXIQjXMGEHSWTEVlQIXVSWUYEPMHEHIUYERXMHEHI
TSRXYEPMHEHIITVIpS 9XMPM^EQWISWGVMXqVMSWHIGPEWWMJMGEpnS ETVSZEpnS ETVSZEpnSGSRHMGMSREP VINIMpnS
Dica 2:
%XIRpnSTEVEEQIXSHSPSKMEEREPuXMGEHIERjPMWIRSVIGIFMQIRXSUYIHIZIWIVEQIWQEHSJSVRIGIHSV
9QMRHMGEHSVQYMXSYWEHSqSÈRHMGIHI5YEPMHEHIHS*SVRIGIHSV GSRLIGMHSGSQS-5* ,jHMZIVWEW
QERIMVEWHIIWXEFIPIGIPSWIRHSYQEHEWJSVQEWGEPGYPEHSWIEXVEZqWEWSQEXzVMEHSWZEPSVIWHI5YEPMHEHI
5YERXMHEHI4SRXYEPMHEHII4VIpSGEHEUYEPTSRHIVEHSHEWIKYMRXIJSVQE I\IQTPM½GEpnS 5YEPMHEHI
Quantidade 1
4SRXYEPMHEHI
Preço 1
-5*!5YEPMHEHI5YERXMHEHI14SRXYEPMHEHI4VIpS15
4
Qualidade:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHEEUYEPMHEHIHSTVSHYXSWIVZMpSJSVRIGMHS)WWEQIHMpnSWIVjIJIXYEHEGSQFEWI
nos itens recebidos e devolvidos dentro de um determinado per’odo. Itens aprovados condicionalmente
VIGIFIVnSYQTIVGIRXYEPHIHIQqVMXSHI (IZSPYpnS!2ž6IGIFMQIRXS(IZSPZMHSW100
- (itens recebidos aprovados -(itens recebidos aprovados condicionalmente -(itens reprovados
Nota:
%EZEPMEpnSHIZIWIVVIEPM^EHETSVQEXqVMETVMQEMRHMZMHYEPQIRXI TSMWIQEPKYRWGEWSWSQIWQSJSVRIGIHSV
TSHIVjIWXEVUYEPM½GEHSTEVEYQHIXIVQMREHSMXIQIVITVSZEHSIQSYXVSMXIQ
Quantidade:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHSWISJSVRIGIHSVIRXVIKESWQEXIVMEMWGSQTVEHSWREUYERXMHEHI
GSVVIXEGSRJSVQIWSPMGMXEHS3WTIHMHSWHIGSQTVEUYIXMZIVIQEPXIVEpnSHIRXVSHSTIVuSdo de ressuprimento n‹o ser‹o considerados.
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5YERXMHEHI!2ž)RXVIKEWRE5YERXMHEHI'SVVIXE100
Total de Entregas
Pontualidade de Entrega:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHSWISJSVRIGIHSVIWXjIRXVIKERHSSWQEXIVMEMWGSQTVEHSWREHEXEHIIRXVIKE
HI½RMHERSTIHMHSHIGSQTVEWIRHSUYITEVESWTVSHYXSWREGMSREMWSJSVRIGIHSVRnSTSHIVjI\GIHIVSW
limites, 05 dias antes ou 05 dias ap—s o prazo estipulado da entrega. Para os produtos importados os limites est‹o
dentro de uma margem de, 10 dias antes e 1HMEWETzWEHEXEHIIRXVIKE5YERHSJSVIQIJIXYEHEWIRXVIKEWUYI
YPXVETEWWEVIQIWWIWPMQMXIWHI½RMHSWSGSVVIVjEYXSQEXMGEQIRXISHIQqVMXSRIWXIUYIWMXSHIEZEPMEpnS4IHMHSWHI
GSQTVEUYIGYNEHEXEHIIRXVIKEJSVEPXIVEHEHIRXVSHSTIVuSHSHIVIWWYTVMQIRXSHSJSVRIGIHSVRnSWIVnSGSRWMHIVEHSW
4SRXYEPMHEHI!2ž)RXVIKEWRE(EXE'SVVIXE100
8SXEPHI)RXVIKEW4IHMHSW%FIVXSWIQ%XVEWS
NOTA:
'EFI E GEHE RIKzGMS HI½RMV UYEMW SW TVE^SW TEVE EZEPMEpnS HIWXI uRHMGI IQ JYRpnS HS WIY WMWXIQE HI
TVSHYpnSYXMPM^EHS )\.YWXMR8MQI IHEWTSPuXMGEWHIIWXSUYITEVEGEHEMXIQYXMPM^EHS
Preço:
2IWWIMXIQWIVjEZEPMEHSWISJSVRIGIHSVIWXjIRXVIKERHSSWQEXIVMEMWGSRJSVQITVIpSHSTIHMHSHIGSQTVESY
XEFIPEHITVIpSRIKSGMEHS%WWMQWIVjGSQTEVEHSSTVIpSHI½RMHSRSTIHMHSHIGSQTVEISTVIpSHERSXE½WGEPVIGIFMHE
4VIpS!2ž)RXVIKEWRS4VIpS'SVVIXS100
Total de Entregas
Reincidências podem ser pontuadas com peso dois.
04
Gerenciamento de não-conformidades.
3UYIJE^IVUYERHSWIHIXIGXERnSGSRJSVQMHEHIREQEXqVMETVMQE
2IWXIWGEWSW SJSVRIGIHSVHIZIWIVGSQYRMGEHSEXVEZqWHIJIVVEQIRXES½GMEPHS7MWXIQEHI+IWXnS
SRHIHIZIWIWSPMGMXEVTPERSHIEpnSTEVEERnSGSRJSVQMHEHIIZMHIRGMEHE%SVKERM^EpnSHIZIEGSQTERLEV
EWXVEXEXMZEWIQTVIKEHEWEZEPMERHSSWTVE^SWIEEHIUYEpnSII½GjGMEHEWEp~IWTVSTSWXEWGSRWMHIVERHS
- %GVMXMGMHEHIHSMXIQWIVZMpSJSVRIGMHS
- Reincidências
- 'SRXVEQIHMHEWUYITSHIQWIVEHSXEHEWTEVEKEVERXMVEUYEPMHEHIHSTVSHYXSEGEFEHS
- DMWTSRMFMPMHEHIHIWYFWXMXYMpnSHSMXIQWIVZMpSMQIHMEXEQIRXIIEQqHMSTVE^S
- CSRXVEXSI\MWXIRXIHIJSVRIGMQIRXS
'VMXqVMSWGPEVSWHIETVSZEpnSHIWEXMZEpnSHSJSVRIGIHSVEWWMQGSQSHMVIXVM^IWTEVESXVEXEQIRXS de
GEWSWGVuXMGSWIEGSQTERLEQIRXSHIJSVRIGIHSVIWIQXIWXIHIZIQIWXEVHMWTSRuZIMWTEVEEEZEPMEpnS
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05
Qualidade Assegurada.
5YERHSSJSVRIGIHSVEXMRKIYQKVEYHIGSR½EFMPMHEHI EXMRKIWIYQTEXEQEVHIRSQMREHS±UYEPMHEHI
EWWIKYVEHE²2IWXEGSRHMpnSEQEXqVMETVMQETSHIWIVHMWTSRMFMPM^EHEHMVIXEQIRXITEVEEJEFVMGEpnSWIQ
necessidade de inspeç›es e ensaios no recebimento. Esse status Ž muito interessante para a organizaç‹o,
RnSWzTIPEXVERUYMPMHEHIQEWTIPEVIHYpnSHIGYWXSWIEKMPMHEHIHSTVSGIWWS
9QEHEWJIVVEQIRXEWYXMPM^EHEWTEVEIRUYEHVEQIRXSHSJSVRIGIHSVRSGVMXqVMSHIUYEPMHEHIEWWIKYVEHE
qS4PERSHI%QSWXVEKIQI IQTEVXMGYPEV EETPMGEpnSHSWMWXIQEHIWOMTPSX UYIqEMRWTIpnSIJIXYEHE
EXVEZqWHIPSXIWWEPXIEHSWHIVIGIFMQIRXS I\IQTPS TEVEJSVRIGIHSVIWHIKVEYHIGSR½ERpE' VIEPM^S
ERjPMWIWPSXIWMQPSXIRnSITEVEKVEYHIGSR½ERpE&EGEHEGMRGSPSXIWVIGIFMHSW Quando utiliza-se Planos de Amostragem para an‡lise de recebimento Ž necess‡rio peri—dicamente
EZEPMEVWISWMRXIVZEPSWIWXnSEHIUYEHSWIQJYRpnSHSLMWXzVMGSHIGEHEJSVRIGIHSVTSVI\IQTPSVIHY^MV
EJVIUYsRGMETIPEQIXEHIETzWYQEVIGYWEHSQEXIVMEP
Atenç‹o:
%PKYQEWSVKERM^Ep~IWE½VQEQXVEFEPLEVGSQ±UYEPMHEHIEWWIKYVEHEHSJSVRIGIHSV²WSQIRXITEVEIWUYMZEVIQWI
HIGYWXSWGSQERjPMWIWIMRJVEIWXVYXYVEEWWSGMEHEE½VQERHSUYIGSR½EQRSWPEYHSWIRZMEHSWWIQXIVYQ
verdadeiro hist—rico documentado e consolidado para respaldar esta decis‹o.
fRIGIWWjVMSXEQFqQXIVGSR½ERpEUYISJSVRIGIHSVWIQTVIMVjVIUYIVIVEYXSVM^EpnSJSVQEPERXIWHS
IRZMSHIUYEPUYIVTVSHYXSQEXIVMEPISYWIVZMpSUYIRnSEXIRHEkWIWTIGM½GEp~IWQIWQSUYIETEVIRXIQIRXI
RnSGEYWIMQTEGXSRSTVSHYXS½REP I\IQTPSEPXIVEpnSIQYQHqGMQSHIYQTEVlQIXVSHIYQMHEHI
06
Exceções.
fJEXSUYILjWMXYEp~IWIQUYIqRIGIWWjVMSPERpEVQnSVETMHEQIRXIHIYQRSZSJSVRIGIHSVTEVEUYI
n‹o haja desabastecimento do mercado. Muitas vezes uma contrataç‹o emergencial Ž necess‡ria, porŽm
RnSWITSHIGSVVIVSVMWGSHIWITVSHY^MVJSVEHEWIWTIGM½GEp~IWSYTEHV~IWHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
3WTVSGIHMQIRXSWHIZIQHI½RMVGSQSEWI\GIp~IWWnSXVEXEHEWTSVI\IQTPSSYWSHITVSHYXSWIWIVZMpSW
SRHIEEYHMXSVMESYERjPMWIWTVIPMQMREVIWRnSXIRLEQWMHSIJIXYEHEW
%PKYQEWWMXYEp~IWUYITSHIQMRGPYMVYQKIVIRGMEQIRXSHII\GIp~IWWnS GSPSGEVSTVSHYXS½REPIQ
UYEVIRXIREEYQIRXEVEEQSWXVEKIQHITVSHYXSEGEFEHSHIWXMREVSTVSHYXSEYQTFPMGSEPZSHI
IWTIGM½GEpnSQEMWIPjWXMGE
O Anexo XII nos mostra o Fluxo Geral Ð Gest‹o de Fornecedores
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O 08
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CAPÍTULO 08
Desenvolvimento
do estudo de APPCC
01
Introdução
Se você Ž um coordenador do APPCC e j‡ mergulhou no projeto de elaboraç‹o de um estudo,provavelmente
MVjGSRJIWWEVUYIYQEHEWTVMQIMVEWTVSZMHsRGMEWUYIXSQSYJSMZEWGYPLEVEMRXIVRIXSYSYXVEWJSRXIWIQ
FYWGEHIYQ±QSHIPS²SY±I\IQTPS²HITPERSERjPSKSESUYIWIHIWINEMQTPIQIRXEV3QIHSHIIVVEVq
KVERHITSMWEWGSRWIU‚sRGMEWHIWI±RnSWIIR\IVKEV²YQTIVMKSTSHIQWIVRSQuRMQSEVVMWGEHEWTEVEE
SVKERM^EpnS%PqQHMWWSSWJEXSVIWMQTYPWMSREHSVIWHEMQTPIQIRXEpnSWINEQTVIWW~IWHIGPMIRXIWzVKnSW
½WGEPM^EHSVIWSYQIXEWMRXIVREW¯WnSKIVEPQIRXIEKVIWWMZSWSUYIKIVEERIGIWWMHEHIHIGYQTVMQIRXSHI
TVE^SWGYVXSW%JSVQEXEpnSIGSRXIHSHIYQTPERSQYMXEWZI^IWTSHIQWIVMR¾YIRGMEHSWTSVGPMIRXIW
diretrizes corporativas, guias publicados ou mesmo benchmarking de outras organizaç‹os. A administraç‹o
HIXERXEWMRJSVQEp~IWqHIWE½EHSVETEVESWKIWXSVIW
)WXIGETuXYPSXVEXETVMRGMTEPQIRXIHITVSTSWXEWTEVEWSPYpnSHIUYIWX~IWGSQYRWESWGSSVHIREHSVIW
UYITVIGMWEQHIWIRZSPZIVSYQIPLSVEVSIWXYHSHI%44''%HI½RMpnSHI±IWXYHSHI%44''²EUYMYWEHE
Ž o documento onde se descrevem as 12 etapas preconizadas pelo Codex Alimentarius 7YT~IWIUYIS
leitor deste cap’tulo tenha participado de algum treinamento sobre o assunto, ou tenha vivenciado ainda
UYITEVGMEPQIRXIEMQTPIQIRXEpnSHIWXEGSRWEKVEHEJIVVEQIRXEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
02
A prática: Sequência de implementação.
De acordo com o Codex AlimentariusEWIXETEWUYITVIGIHIQEETPMGEpnSHSWWIXITVMRGuTMSWWnSJSVQEpnS
HEIUYMTIQYPXMHMWGMTPMREVHIWGVMpnSHSWTVSHYXSWYWSMRXIRGMSREPIPEFSVEpnSHI¾Y\SKVEQEWGSR½VQEpnS
HI¾Y\SKVEQEin loco%XYEPQIRXIqTSWWuZIPIRGSRXVEVFSRWKYMEWGSQJSVQYPjVMSWWSFVIIWXEWIXETEWTSVqQ
EWIRXVIPMRLEWHIWXITVSGIWWSIHIWHSFVEQIRXSWTEVEWYTIVEVHM½GYPHEHIWRIQWIQTVIWnSGPEVEQIRXI
VIZIPEHEWGSQSJEVIQSWEUYM
A equipe multidisciplinar
02.1 (Perguntas
e respostas frequentes):
%IUYMTIHIZIWIVGSQTSWXEHIUYERXSWQIQFVSW#
2nSLjVIKVEQEWETVjXMGEZIQQSWXVERHSUYIYQRQIVSEHIUYEHSHITEV XMGMTERXIWUYIHjFSQ
VIWYPXEHSIWXjIRXVITIWWSEW4SHIWIVYQEWzIUYMTISYZEVMEVHIEGSVHSGSQSWHMJIVIRXIW
estudos APPCC da organizaç‹o.
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- 5YEPHIZIWIVSRuZIPLMIVjVUYMGSHSWQIQFVSWIUYMTI#
Idealmente, os membros devem acumular conhecimentos e poder de tomada de decis‹o. Gestores
HIRuZIMWQEMWEPXSWQYMXEWZI^IWRnSXsQHMWTSRMFMPMHEHIHIXIQTSTEVEJVIU‚IRXEVEWVIYRM~IWIHIPIKEQ
EXEVIJETEVEEWWIWWSVIWUYIIQFSVETSWWEQWIVUYEPM½GEHSWRnSXsQEYXSRSQMETEVEVIWTSRHIVTVSRXEQIRXI
kWHIQERHEWHIXSQEHEWHIEpnSUYIWYVNEQESPSRKSHSTVSNIXS1YMXEWZI^IWEEKMPMHEHIHEGSQYRMGEpnS
IRXVISWWIXSVIWqQEMWMQTSVXERXIHSUYISRuZIPLMIVjVUYMGSHSVITVIWIRXERXIHEjVIE3TIVEHSVIW
I\TIVMIRXIWIJSVQEHSVIWHISTMRMnSHIHMJIVIRXIWXYVRSWXEQFqQWnSFIQZMRHSW
- (IUYEMWjVIEWHIZIQWIVSWQIQFVSW#
3RSQIHSWGEVKSWIJYRp~IWTSHIZEVMEVGSQEGSQTPI\MHEHIIEXMZMHEHIHESVKERM^EpnS
sendo sugerido o seguinte:
Produç‹o:
9QSYQEMWQIQFVSWUYIXIRLEQGSQTVIIRWnSTVSJYRHEHEVIEPMHEHIILMWXzVMGSHIIXETEWHSTVSGIWWSHS
recebimento de matŽrias-primas ˆ expediç‹o. Subdivis›es podem ser criadas de acordo com a complexidade
e atividades da organizaç‹o. Exemplos: prŽ-processamento, embalagem, linha 1, linha 2, linha de congelados,
PMRLEHIVIWJVMEHSWIXG
'SRXVSPIHIUYEPMHEHI
9QTVS½WWMSREPUYIXIRLEEGIWWSESWVIWYPXEHSWKPSFEMWHIERjPMWIWIPEYHSWHIMRWYQSWITVSHYXSWEGEFEHSWTEVEXVE^IVMRJSVQEp~IWWSFVISLMWXzVMGSHESVKERM^EpnS
Compras:
9QTVS½WWMSREPTSHIWIVWIPIGMSREHSWSQIRXIUYERHSSGSQTVEHSVXIRLEUYEPM½GEp~IWXqGRMGEWTEVE
XVMEVSWJSVRIGIHSVIWIHIWGVIZIVQEXqVMEWTVMQEWEHUYMVMHEW7ISTVS½WWMSREPJSVVIWTSRWjZIPWSQIRXITSV
JE^IVGSXEp~IWTSWWMZIPQIRXIXIVjTSYGSEGSRXVMFYMVHMVIXEQIRXI
Manutenç‹o:
9QTVSJMWWMSREPGSQIRXIRHMQIRXSWSFVIJEPLEWMRXVuRWIGEWHSTVSGIWWSPMQMXEp~IWIQVIPEpnSESW
IUYMTEQIRXSWITVSGIHMQIRXSWHIQERYXIRpnSUYIEJIXIQEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWÏXMPTEVEIWXYHSHSW
QEXIVMEMWUYIIRXVEQIQGSRXEXSHMVIXSGSQSTVSHYXSHYVERXISTVSGIWWS
,MKMIRM^EpnSHIWYTIVJuGMIWHIGSRXEXS
9Q TVS½WWMSREP UYI TSHIVj WIV YQ QIQFVS HE TVzTVME TVSHYpnS UYEPMHEHI SY HI WIXSV IWTIGu½GS
5YERHSLSYZIVYQTVS½WWMSREPIWTIGu½GSRIWXEjVIEIWXIWIVjIWWIRGMEP
4IWUYMWEIHIWIRZSPZMQIRXS
9QTVS½WWMSREPTEVEHMWGYXMVXIQEWGSQSJSVQYPEpnSVIZMW~IWFMFPMSKVj½GEWVIUYMWMXSWPIKEMW
+EVERXMEHEUYEPMHEHI
9QTVS½WWMSREPUYIREQEMSVMEHSWGEWSWSGYTETSWMpnSIWXVEXqKMGETSVTSWWYMVZMWnSKPSFEPHSWMWXIQEHE
UYEPMHEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW4SHIWIVSGSSVHIREHSVSYPuHIVHEIUYMTI
Log’stica:
9QTVS½WWMSREPTSHIWIVWIPIGMSREHSTVMRGMTEPQIRXIWIIWXEJEWIXMZIVMQTEGXSMQTSVXERXIRE
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segurança dos alimentos, como no caso de transporte de perec’veis.
- 4SWWSXIVGSRZMHEHSWI\XVESVHMRjVMSWREWVIYRM~IW#
7MQqGSQYQIHIWINjZIPUYIGSRZMHEHSWGSPEFSVIQ)\IQTPSVITVIWIRXERXIHS7%' 7IVZMpSHI%XIRHMQIRXS
ES'SRWYQMHSV TSHIVIPEXEVSGSVVsRGMEWHIVIGPEQEp~IWQqHMGSHSXVEFEPLSTSHIJEPEVWSFVIHEHSWVIPEGMSREHSW
ESGSVVsRGMEHIIRJIVQMHEHIWRSWJYRGMSRjVMSWHESVKERM^EpnSYQSTIVEHSVTSHIEFSVHEVWYEI\TIVMsRGME
IWTIGu½GEWSFVITIVMKSWIQYQEIXETEYQVIWTSRWjZIPTSVEWWYRXSWPIKEMW
IWGPEVIpETSRXSWIWTIGu½GSW
- 'SRWYPXSVTSHIWIVQIQFVSHIIUYMTI#
Em geral esta pr‡tica n‹o Ž recomendada. Um especialista tem grande valia no processo de apoiar a
IUYMTIREEHQMRMWXVEpnSHEWMRJSVQEp~IWITPERINEQIRXSIHITIRHIRHSHSGEWSHETVSZMWnSHIHEHSW
XqGRMGSWGSR½jZIMW%KIWXnSHSTVSGIWWSHIZIWIVHIVIWTSRWEFMPMHEHIHESVKERM^EpnS1EWIQGEWSWIQ
UYIXIVGIMVSWJSVIQGSRXVEXEHSWEWVIWTSRWEFMPMHEHIWHIZIQIWXEVGPEVEQIRXIHI½RMHEWIHSGYQIRXEHEW
- 5YIGSQTIXsRGMEWE)UYMTI1YPXMHMWGMTPMREVHIZIXIV#
Conhecimentos de HACCP e BPF e se poss’vel, gest‹o. Documentos e outras evidências devem demonstrar
UYISWQIQFVSWHE)UYMTI1YPXMHMWGMTPMREVTSWWYIQSWVIUYMWMXSWHIGSQTIXsRGMEMHIRXM½GEHSW
02.2
Número de planos a elaborar.
%½REPUYERXSWIUYEMWTPERSWTSHIQWIVYRM½GEHSW#)WXEXEQFqQqYQEUYIWXnSUYITVISGYTESVKERM^Ep~IWUYI
TVSGIWWEQQYMXSWTVSHYXSWIXIQQYMXEWPMRLEWHITVSGIWWS(IZSXIVTPERSWHMJIVIRXIWTEVETEXsHITVIWYRXS
GSQIWIQE^IMXSRE#)WIXIRLSPMRLEWQYMXSTEVIGMHEWHIYQQIWQSTVSHYXSHIZSXVEXEVIQHSMWIWXYHSW#
%VIWTSWXERnSqRMGEIHIZIWIVEZEPMEHEGEWSEGEWS2SIRXERXSGSRWMHIVISWIKYMRXI
- :MEHIVIKVEqYQEKVERHIZERXEKIQVIHY^MVSRQIVSHIIWXYHSWTSMWIGSRSQM^EWIQYMXSXIQTSGSQ
YRMJMGEp~IW3VMWGSHIWXITVSGIWWSIWXjIQVIEPM^EVKIRIVEPM^Ep~IWKVSWWIMVEWHIQEMWUYISJYWUYIQE
ZMWnSHEIUYMTITEVEHIXEPLIWUYITSWWEQWIVVIPIZERXIW
- (IWGVIZEUYIEIUYMTIIR\IVKEEWHMJIVIRpEWRSTVSGIWWS .YWXM½GEVHIQERIMVEHSGYQIRXEHEHIXIVQMREHEW
HIGMW~IWWIQTVIJSVXEPIGIEGVIHMFMPMHEHIHSTPERSWIRHSSTGMSREP)WWEHMJIVIRGMEpnSTSHIWIVMRHMGEHERS
¾Y\SKVEQEEXVEZqWHIYQXI\XSYQGSQIRXjVMSREVIPEpnSHIQEXqVMEWTVMQEWHIRXVISYXVEWWSPYp~IWTSWWuZIMW
- Atenç‹o deve ser dada a potenciais contaminaç›es cruzadas decorrentes de uso compar tilhado de
IUYMTEQIRXSWQjUYMREWISYYXIRWuPMSWSYEXqQIWQSHIGSVVIRXIHETVS\MQMHEHIHIHMJIVIRXIWPMRLEWHITVSGIWWS
02.3
Descrição do produto acabado.
)WXEEXMZMHEHIRnSKIVEQYMXEWHZMHEWTSVqQZEPIVIWWEPXEVUYIWITSHIQETVSZIMXEVIWTIGM½GEp~IW
I\MWXIRXIWIVIJIVIRGMjPEWRSIWXYHS%44''fMQTSVXERXIUYIEWHIWGVMp~IWMRGPYEQMRJSVQEp~IW
UYIVIEPQIRXIJEpEQHMJIVIRpETEVEEEZEPMEpnSHITIVMKSW XEMWGSQSGEVEGXIVuWXMGEWMRXVuRWIGEW
096
GSQTSWMpnSGEVEGXIVuWXMGEWFMSPzKMGEWJuWMGEWIUYuQMGEWMQTSVXERXIWTEVEEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
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vida de prateleira e condiç›es de armazenagem, embalagem, rotulagem relacionada ˆ segurança de alimentos
ISYMRWXVYp~IWHIQERYWIMSTVITEVEpnSIYWSQqXSHSHIHMWXVMFYMpnSIEXIRHMQIRXSEVIUYMWMXSWPIKEMW
%HIWGVMpnSWIVZIGSQSJSRXIHIMRJSVQEp~IWTEVEEERjPMWIHITIVMKSW:IV%RI\S<---
02.4
Uso intencional.
%PKYQEWSVKERM^Ep~IWEXIRHIQIWXIVIUYMWMXSHIQERIMVEQYMXSHIWGYMHEHERnSIR\IVKERHSSMQTEGXSUYIS
IRXIRHMQIRXSHSYWSUYISGSRWYQMHSVGPMIRXIJEVjGSQSTVSHYXSRSHIWIRZSPZMQIRXSHS%44''4EVEJSVRIGIHSVIW
MRHYWXVMEMWqEFWSPYXEQIRXIVIPIZERXIWEFIVWISWIYTVSHYXSUYIqYQEQEXqVMETVMQEHSWIYGPMIRXIMVjWIVEUYIGMHE
LMKMIRM^EHETIRIMVEHESYMVjMRXIVEKMVGSQSYXVSWMRKVIHMIRXIWIQFEPEKIRWSYWINEWILEZIVjSYRnSEETPMGEpnSHI
medida de controle nas instalaç›es do cliente.
%WETPMGEp~IWWnSHMZIVWEW#'SRWMHIVIWIQTVIEWMXYEpnSHIQEMSVVMWGSIHIQIRSVGSRXVSPIHITIVMKSW2SGEWS
HSWEHMXMZSWUYIMQTEGXIQREWIKYVERpEHIEPMQIRXSWEWMRXSRMEGSQUYIWX~IWPIKEMWREETPMGEpnSHIPMQMXIWQj\MQSW
TIVQMXMHSWHIZIWIVGSRWMHIVEHE%REPSKEQIRXIWMXYEp~IWHIYWSTSVTEVXIHSWGSRWYQMHSVIWUYISWGSPSUYIQ
IQVMWGSHIZIQWIVEZEPMEHEW )\IQTPS GSRWYQMVFEGSRWIQGSGpnS RnSEUYIGIVEHIUYEHEQIRXIYQEPMQIRXS
GSRKIPEHS EFYWSHIXIQTIVEXYVERSXVERWTSVXI )WXEWWMXYEp~IWXEQFqQWnSHIRSQMREHEW±YWSRnSMRXIRGMSREP
TSVqQVE^SEZIPQIRXIIWTIVEHS²
2IWXIQSQIRXSSIRXIRHMQIRXSHEWI\TIGXEXMZEWHSGPMIRXIFIQGSQSVIUYMWMXSWPIKEMWHIZIQWIVGSRWMHIVEHSW
02.5
Descrição de matérias-primas e ingredientes.
3YXVSIVVSGSQYQHEWSVKERM^Ep~IWqXVEXEVGSQWYTIV½GMEPMHEHIEUYIWXnSHEHIWGVMpnSHIQEXqVMEWTVMQEW
IMRKVIHMIRXIW)WXEXEVIJERnSMRGPYMWMQTPIWQIRXIEQIRpnSESRSQIHEQEXqVMETVMQEIQWMIWMQETPIRE
GSQTVIIRWnSHSWTIVMKSWUYIIWXEQEXqVMETVMQETSWWEXVE^IVTEVESQIYTVSHYXSSUYIMRGPYMGSRLIGMQIRXS
HIPIKMWPEpnS HSTVSGIWWSIHEWQIHMHEWHIGSRXVSPIETPMGEHEWTIPSJEFVMGERXI %PqQHSGSRLIGMQIRXS
HEUYMPSUYIWEMHIWYEJjFVMGE qRIGIWWjVMSIWXYHEVQYMXSSLMWXzVMGSITIV½PHSWWIYWJSVRIGIHSVIW )WXE
XEPZI^WINEEXEVIJEQEMWPSRKEIjVHYEHIXSHSSIWXYHSUYERHSJIMXEGSQSHIZMHSVMKSVIWMWXIQjXMGETSMW
exige o envolvimento de outros elos da cadeia de alimentos.
:MWMXISYGSPIXIMRJSVQEp~IWHIWIYJSVRIGIHSV ZIVGETuXYPSHIJSVRIGMQIRXSHIQEXqVMEWTVMQEW *E^QYMXEHMJIVIRpEWEFIVWISJSVRIGIHSVTSWWYMYQETSPuXMGETEVEYXMPM^EpnSHIHIJIRWMZSWEKVuGSPEWWITSWWYM
YQHIXIGXSVHIQIXEMWSYWITEWXIYVM^EEQEXqVMETVMQEWIKYMRHSVIUYMWMXSWPIKEMWSRHIMWWSJSVRIGIWWjVMS
0IZERXIMRJSVQEpnSEGEHsQMGEEVIWTIMXSHEMRGMHsRGMEHITIVMKSWREWQEXqVMEWTVMQEWIMRKVIHMIRXIWIQ
UYIWXnS7IQTVIUYITSWWuZIPISYRIGIWWjVMSYXMPM^IHEHSWGS½jZIMWHEVIKMnSSRHIqTVSHY^MHEEQEXqVMETVMQE
4YFPMGEp~IWGSQS±3GSVVsRGMEHIocratoxinaIQGEJqREVIKMnSHS:EPIHS4EVEuFE²TSHIQWIVQYMXSXIMW
WIWIYJSVRIGIHSVZIQHIWXEVIKMnS
2nSWIIWUYIpEUYITIVMKSWEHZMRHSWHSWQEXIVMEMWHIGSRXEXSHMVIXSGSQSTVSHYXSHIZIQWIVEZEPMEHSW
*EpEYQPIZERXEQIRXSHIXSHSWSWXMTSWHIWYTIVJuGMIHIGSRXEXSHMVIXSGSQSTVSHYXS SUYI
MRGPYMIQFEPEKIQTVMQjVMEIWXIMVEWXVERWTSVXEHSVEWNYRXEWWYTIVJuGMIWHIIUYMTEQIRXSWPYFVM½GERXIW
097
HIWQSPHERXIWHIWPM^ERXIWIE½RW:IV%RI\S<-:
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02.6
Fluxogramas.
)QFSVETSYGEWWINEQEWHZMHEWRIWXIWIRXMHS SFWIVZEWIRETVjXMGEEYXMPM^EpnSHI¾Y\SKVEQEWUYI
SVEEFEVGEQMRJSVQEp~IWHIWRIGIWWjVMEWSYUYISVESQMXEQTSRXSWRIGIWWjVMSWTEVEEGSQTVIIRWnSHSW
TVSGIWWSW%WTVMRGMTEMWHMVIXVM^IWWYKIVMHEWRIWXETYFPMGEpnSTEVEIWXEETVIWIRXEpnSIWUYIQjXMGEWnS
- 3¾Y\SKVEQEHIZIGSRXIQTPEVIXETEWHIXVERWJSVQEpnSHEQEXqVMETVMQE HIXVERWTSVXI MRXIVRS I
HIIWXSGEKIQIRnSWIU‚sRGMEWSTIVEGMSREMW)\IQTPSRnSqMRJSVQEpnSVIPIZERXI±GSRJIVMVRSXE½WGEP²
±ETIVXEVSR²±EKYEVHEVEUYIGMQIRXS²%WSTIVEp~IWHIXVERWJIVsRGMEVIPIZERXIWHIZIQWIVGSRXIQTPEHEWI
HITIRHIRHSHEWMXYEpnSKIRIVEPM^EHEWGSQSYQEIXETERMGE)\IQTPSXVERWTSVXIIQIWXIMVEWXVERWTSVXI
em elevadores de caneca, transporte pneum‡tico.
fQYMXSXMPRYQIVEVEWIXETEW%RYQIVEpnSHS¾Y\SKVEQEHIZIGSVVIWTSRHIVkHIWGVMpnSHEWIXETEWI
ˆs etapas da an‡lise de perigos.
(IRSQMRIESTIVEpnSHSTVSGIWWSRnSSRSQIHSIUYMTEQIRXS)\IQTPSWIGEKIQESMRZqWHIspray
drierEVQE^IREQIRXSRSPYKEVHIXERUYI)ZIRXYEPQIRXIEWHYEWHIRSQMREp~IWTSHIQGSI\MWXMVWIJEGMPMXEV
EGSQTVIIRWnSHIZMHSE±ETIPMHSW²PSGEMW
Reprocesso, re-circulaç›es, processos terceirizados, sa’das de res’duos e sub-produtos e entrada de coad
NYZERXIWRnSTSHIQWIVIWUYIGMHSW
%S½REPHSIWXYHSVIXSVRIESHIWIRLSIHIWXEUYIUYEMWWnSSW4''I44634'7ILSYZIVIWTEpSIJSV
relevante, indicar no pr—prio desenho os limites cr’ticos. PPRO Ž necess‡rio se você estiver seguindo a
-73SYWIUYMWIVYWEVIWWIGSRGIMXSQIWQSUYIWMKEE-73
-
4SHIWIVYQGSQTPIQIRXSES¾Y\SKVEQETPERXEWFEM\EWWMREPM^ERHSSTIVGYVWSHITVSHYXSWQEXqVMEWTVMQEW
VSXEHIEPIVKsRMGSWGMVGYPEpnSHITIWWSEPWEuHEHIVIWuHYSWIUYEPUYIVMRJSVQEpnSUYIMR¾YIRGMIETVIZIRpnS
da contaminaç‹o do ambiente e produtos.
Descriç‹o das etapas e medidas de controle
4EVETIVQMXMVSGSVVIXSEPMRLEQIRXSIIRXIRHMQIRXSTSVTEV XIHSWHMJIVIRXIWQIQFVSWHEIUYMTI
1YPXMHMWGMTPMREVNjUYIEPKYRWQIQFVSWTSHIQRnSXIVKVERHIJEQMPMEVMHEHIGSQSTVSGIWWSJE^WIRIGIWWjVMS
UYIEWIXETEWHITVSGIWWSETVIWIRXEHEWRS¾Y\SKVEQEWINEQHIWGVMXEWREI\XIRWnSRIGIWWjVMETEVEEGSRHYpnS
da an‡lise de perigos. Esta descriç‹o deve apresentar onde a etapa se inicia e onde a mesma termina, assim,
SIWGSTSHIGEHEIXETEIWXEVjGPEVEQIRXIHIQEVGEHS'EWSEMRJSVQEpnSNjI\MWXEIQSYXVSWHSGYQIRXSW
HSWMWXIQE qEHIUYEHSVIJIVIRGMjPSWTEVEIZMXEVHYTPMGMHEHI 'IVXM½UYIWIUYIIWXIWHSGYQIRXSWWINEQ
VMGSWSWY½GMIRXITEVEEY\MPMEVREERjPMWIHITIVMKSW
6IWWEPXEWIUYIEHIWGVMpnSHEWIXETEWHITVSGIWWSHIZIIWXEVLEVQSRM^EHEGSQEWIXETEWETVIWIRXEHEW
RS¾Y\SKVEQE
A descriç‹o das etapas deve ainda incluir breve descriç‹o das medidas de controle existentes
em cada parte do processo.
098
1IHMHEWHIGSRXVSPIWnSUYEMWUYIVEp~IWSYEXMZMHEHIWUYITSHIQWIVYWEHEWTEVETVIZIRMVSY
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eliminar um perigo ˆ segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um n’vel aceit‡vel. Incluem tanto procedimentos
STIVEGMSREMW TSVI\IQTPSEWGSRXMHEWIQTVSGIHMQIRXSWSTIVEGMSREMWHITVSKVEQEWHITVqVIUYMWMXSW como etapas de processo capazes de eliminar ou reduzir perigos e n’veis aceit‡veis. Exemplo de programas
HIIWTIGM½GEpnSHIQEXqVMEWTVMQEWIMRWYQSWWIPIpnSHIJSVRIGIHSVIWQERYXIRpnSTVIZIRXMZETVSGIWWSW
XIGRSPzKMGSWGSQSXVEXEQIRXSTIPSGEPSVGSRKIPEQIRXSEXQSWJIVEQSHM½GEHEHIRXVISYXVEW
02.7
Confirmação do fluxograma.
3¾Y\SKVEQERnSHIZIWIVIPEFSVEHSWSQIRXIGSQFEWIXIzVMGEIWMQGSRJIVMHSMRPSGS4SHIWIVJIMXSYQ
PIZERXEQIRXSETzWYQEZSPXEkJjFVMGEHIWIRZSPZMHSSXVEFEPLSIQIQFVSWHMJIVIRXIWHSWIRZSPZMHSWRS
PIZERXEQIRXSTVIPMQMREVVIXSVREQESTVSGIWWSTEVEGSR½VQEVGSQSEWEXMZMHEHIWWnSJIMXEW5YERXSQIRSW
EYXSQEXM^EHSJSVSTVSGIWWSQEMSVqERIGIWWMHEHIHIWIGSR½VQEVWILjHMJIVIRpEWREJSVQEHIXVEFEPLSHS
TIWWSEPIQHMJIVIRXIWXYVRSW0MRLEWQYMXSZIVWjXIMW GSQQYMXEWXVSGEWHITVSHYXS HIZIQWIVSFWIVZEHEWGSQ
EXIRpnSTEVEUYIWIEWWMQMPIEWIZIRXYEMWHMJIVIRpEWREWIXETEWHITVSGIWWS%PXIVEp~IWWE^SREMWXEQFqQ
HIZIQWIVGSRWMHIVEHEWIGSRXIQTPEHEWRS¾Y\SKVEQEHIWHIUYILENEMQTEGXSREWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
03
Análise de perigos – Princípio 1
- Levantamento de perigos potenciais
'SQXSHEWEWMRJSVQEp~IWERXIVMSVIWIQQnSWMRMGMEWISHIWEJMEHSVPIZERXEQIRXSHITIVMKSW
TSXIRGMEMWUYIqEJEWIHSXVEFEPLSUYIRSVXIEVjEWHIQEMW)VVSWRIWXEJEWIHSXVEFEPLSTSHIVnSPIZEV
ETVSJYRHEWPEGYREWRSWMWXIQEHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIQIXETEWTSWXIVMSVIW3VMIRXEp~IWKIVEMW
nesta etapa, podem ser:
- 'SQIGIGSRWYPXERHSEPIKMWPEpnSZIVMJMGERHSEI\MWXsRGMEHIHMVIXVM^IWIWTIGuJMGEWTSVWIKQIRXSIQ
relaç‹o ˆs medidas de controle e Pontos Cr’ticos de Controle.
- 7IRnSLjLMWXzVMGSHIHEHSWUYIGSR½VQISYERnSESGSVVsRGMEHIYQTIVMKSMRIVIRXIkQEXqVMETVMQESY
JVYXSHIJEPLEWSTIVEGMSREMWIQIXETEWHITVSGIWWSHSUYEPZSGsWYWTIMXIWINEGSRWIVZEHSVIGSRWMHIVI
este perigo. Se h‡ hist—rico de ocorrência, essa Ž uma raz‹o para inclu’-lo na an‡lise.
%QTEVIWIIQHEHSWFMFPMSKVjJMGSWHIMRGMHsRGMEHSTIV MKSIQQEXqV MEWTV MQEWJV YXSHS
levantamento preliminar.
'SRWYPXIWIYJSVRIGIHSVEVIWTIMXSHSWHEHSWPIZERXEHSWIHIIZIRXYEMWGSRXVSPIWNjVIEPM^EHSW
'YMHEHSESGSRWMHIVEVTIVMKSWQYMXSVIQSXSW SYUYITSHIVMEQWYVKMVIQGMVGYRWXlRGMEWLMTSXIXMGEQIRXI
QYMXSZEKEW)RXIRHIQSWUYISFVEMRWXSVQMRKMRMGMEPqFEWXERXIZjPMHSTSVqQYQEXVMEKIQTVIPMQMREV
evitar‡ dispêndio desnecess‡rio de tempo nas atividades.
-
- 8VMEKIQHSWTIVMKSW %ZEPMEpnSHE7IZIVMHEHI\4VSFEFMPMHEHISY%ZEPMEpnSHS6MWGS
)PEFSVEVYQIWXYHS%44''VIUYIVRnSWSQIRXISWXnSTVIGSRM^EHSWGSRLIGMQIRXSWQYPXMHMWGMTPMREVIW
QEWTVMRGMTEPQIRXIGETEGMHEHIHI½PXVEVIJE^IVYWSVEGMSREPHIMRJSVQEp~IWUYIWIVnSHMWTSRMFMPM^EHEW
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099
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durante o estudo.
,jWMXYEp~IWGSRXYHSIQUYIESVKERM^EpnSMHIRXM½GEYQTIVMKSQEWZMWYEPM^EMRZMEFMPMHEHIIQMQTPIQIRXEV
QIHMHEWHIGSRXVSPIIWTIGu½GEWISTXETSVSGYPXEVMRJSVQEp~IWGSQTVSQIXIHSVEWSUYIqSFZMEQIRXI
GSRHIRjZIP3HIZMHSIQFEWEQIRXSXqGRMGSGMIRXu½GSTSHIVIWTEPHEVHIGMW~IWKIVIRGMEMWIQVIPEpnSE
estes perigos.
3XIVQS±TIVMKS²RnSHIZIWIVGSRJYRHMHSGSQSXIVQS±VMWGS²6MWGSRSGSRXI\XSHIWIKYVERpEHI
EPMQIRXSWWMKRM½GEEJYRpnSHETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHSTIVMKSIQGSRNYRXSGSQEWIZIVMHEHI
HIWXIIJIMXS QSVXILSWTMXEPM^EpnSEYWsRGMERSXVEFEPLSIXG UYERHSLjI\TSWMpnSEIWXITIVMKSIWTIGu½GS
6MWGSqHI½RMHSRS-73-)'+YMHI1 como a combinaç‹o da probabilidade de ocorrência do dano e
EWIZIVMHEHIHSHERSWIRHSEWWMQ6MWGS!4VSFEFMPMHEHI\7IZIVMHEHI
- Probabilidade de ocorrência dos perigos
%HI½RMpnSHETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHIYQHIXIVQMREHSTIVMKSIWXjXSXEPQIRXIEXVIPEHEk
realidade da organizaç‹o.
%SHI½RMVETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEHSWTIVMKSWGSRWMHIVEVSWIKYMRXI
- Dados epidemiol—gicos, demonstrando a incidência.
- 6IWYPXEHSWEREPuXMGSWHIQEXqVMEWTVMQEWITVSHYXSWEGEFEHSW LMWXzVMGSHESVKERM^EpnSIJSVRIGIHSVIW - (EHSWHIVIGPEQEpnSHIGPMIRXIWISYHISGSVVsRGMEWMRXIVREW
- (EHSWHIJEPLEWRSTVSGIWWSUYITSWWEQPIZEVkSGSVVsRGMEHITIVMKSW )\IQTPSJEPLEWRSTEWXIYVM^EHSV
SGSVVsRGMEHIHERSWIQIQFEPEKIRWIUYMTEQIRXSWQYMXSERXMKSW A tabela abaixo Ž um exemplo, e demonstra como uma organizaç‹o arbitrou notas para a ocorrência
de perigos dentro de sua realidade.
Pontuaç‹o
(I½RMpnS
Alta
3GSVVIYTIPSQIRSWRSWPXMQSWQIWIW
fVIUYMWMXSPIKEPSYHIGPMIRXI
%PXEGSR½EFMPMHEHI
MŽdia
3GSVVIYTIPSQIRSWRSWPXMQSWQIWIW
Baixa
2nSLjLMWXzVMGSHISGSVVsRGMERSWPXMQSW
meses
Nunca ocorreu
Desprez’vel
Tabela 7: Notas para ocorrência de perigos
fMQTSVXERXIVIWWEPXEVUYIEXqSTVIWIRXIRnSLjYQETYFPMGEpnSHIYQEHMVIXVM^IWTIGu½GEHMXEHETSV
normas de gest‹o ou mesmo o Codex Alimentarius para estes critŽrios, sendo poss’vel utilizar
IWGEPEWRYQqVMGEW'EFIkSVKERM^EpnSHI½RMVIHSGYQIRXEVWYEIWGSPLE
100
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- Avaliaç‹o da Severidade dos Perigos
Uma vez determinada, a ponderaç‹o atribu’da ˆ severidade ser‡ uma constante na an‡lise de perigos.
)QYQEJjFVMGESRHILjZjVMSWTPERSWHIJMRMHSWIZjVMEWPMRLEWHITVSGIWWSWMRHITIRHIRXIQIRXIHE
realidade de cada uma, a severidade para um determinado perigo ser‡, para um mesmo publico alvo,
WIQTVIGSRWXERXIYQEZI^UYIIWXEZEVMjZIPIWXjEWWSGMEHEESHERSkWEHIUYISTIVMKSEREPMWEHS
TSHISGEWMSREVEWEHIHSGSRWYQMHSV2nSMQTSVXEWIIWXEQSWJEPERHSHEPMRLEHITEPQMXSIQZMHVS
SYTEPQMXSIQPEXE%7IZIVMHEHIHSTIVMKS±JVEKQIRXSWHIZMHVS²WIVjWIQTVISQIWQERSWHSMWGEWSW
.jETVSFEFMPMHEHIHISGSVVsRGMEGSQSZMWXSERXIVMSVQIRXIqYQEZEVMjZIPUYIGEVEGXIVM^EEVIEPMHEHI
HESVKERM^EpnSITSHITSVXERXSWSJVIVEPXIVEp~IWHIGSVVIRXIWHIHMJIVIRpEWREWIXETEWHSTVSGIWWSSY
controles existentes.
6IWWEPXEWIUYIEWIZIVMHEHIHIYQTIVMKSTSHIWIVEPXIVEHEGEWSLENEQYHERpERSTFPMGSEPZS)\IQTPS
3QIWQSJVEKQIRXSHIZMHVSTSHIPIWMSREVHIJSVQEHMJIVIRXIYQEHYPXSWEYHjZIPHIERSWIYQ
FIFsHIQIWIW7ISHERSkWEHIqHMJIVIRGMEHSEWIZIVMHEHIqHMJIVIRGMEHE
Abaixo, tambŽm ilustrativamente, h‡ uma tabela para cada tipo de perigo levantado por uma organizaç‹o.
2nSVIGSQIRHEQSWWIYYWSGSQSYQEVIJIVsRGMEFMFPMSKVj½GE WSQIRXIGSQSETSMSkGVMEpnSHIWYE
pr—pria tabela.
Agente
Severidade
.YWXM½GEXMZE
Alimentos
implicados
C. botulinum
Alta
'EYWETEVEPMWMEWIU‚I- Conservas vegetais,
las motoras e atŽ a
enlatados c‡rneos de
morte
baixa acidez
A toxina Ž
termol‡bil e pode ser
MREXMZEHEEž'TSV
15 minutos.
FMFPMSKVE½E
CŽlula vegetativa
TSHIWIVMRJIGXERXI
em bebês com menos
de um ano.
FMFPMSKVE½E
Salmonella
Alta
Pode causar a morte
8IQHIWE½EHSS
conhecimento
GMIRXu½GSEXYEPTSV
ser encontrada em
alimentos de baixa
atividade de ‡gua. Sua
termorresistência
pode aumentar
muito em alimentos
gordurosos.
FMFPMSKVE½E
Diversas
categorias de
alimentos, sendo os
principais os ovos,
aves,
Particularidades
101
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Agentes
Biol—gicos
Severidade
.YWXM½GEXMZE
Alimentos
implicados
Particularidades
Listeria
monocytogenes
%PXE TEVEKIWXERXIW
MŽdia (populaç‹o em
KIVEP
Pode causar aborto
Pode causar
septicemia
5YIMNSJVIWGEP
TVSHYXSWVIJVMKIVEHSW
Pode se multiplicar a
baixas temperaturas
FMFPMSKVE½E
S. aureus
&EM\E
Auto-limitante
'VIQIWHIGSRJIMXEVME 'IVGEHI HSW
JVMSWEPMQIRXSW
manipuladores de
manipulados
alimentos s‹o
portadores.
Tabela 8: Perigos biol—gicos.
)WXEXEFIPEqETIREWYQI\IQTPSHIGSQSESVKERM^EpnSTSHIKIVIRGMEVSWWIYWTIVMKSW%PKYQEWSVKERM^EpnSWTSHIQ
TSVI\IQTPSGSRZIRGMSREVUYIS. aureus XIQWIZIVMHEHIQqHMESYQIWQSEPXEQIWQSGSQFEM\SMQTEGXSkWEHITSMWMVj
GEYWEVYQMRG|QSHSRSGPMIRXIUYITSHIVjPIZEVSGEWSkQuHMESYEMRHEGSRWMHIVEVKVYTSWTSTYPEGMSREMWQYMXSWIRWuZIMW
Agentes F’sicos
Severidade
.YWXM½GEXMZE
Alimentos
implicados
Particularidades
Pedaços de metal
Alta
Podem causar
TIVJYVEpnSMRXIWXMREP
e morte
%QTPSRQIVS
de categorias
Vidro, acr’lico,
pl‡stico duro
Alta
Podem causar
TIVJYVEpnSMRXIWXMREP
e morte
Conservas envasadas
IQJVEWGSWHIZMHVS
bebidas carbonatadas
em embalagens de
vidro
Pedras
Alta
Podem causar
JIVMQIRXSWkFSGEI
danos aos dentes
Produtos de origem
vegetal diversos, como
por exemplo cacau,
gr‹os e castanhas.
4VSGIWWSWIQUYILj
etapas de atrito entre
partes met‡licas tem
maior probabilidade
de ocorrência.
Exemplo: moagem,
trituraç‹o, prensagem.
5YEPUYIVJjFVMGEUYI
RnSXIRLEHI½RMHS
uma pol’tica de vidro
e possua painŽis de
acr’lico, cortinas
separadoras em
contato com o
produto.
---
Fragmentos de
MRWIXSWGEFIPSW½SW
de sacaria
Baixa
Por si s—, n‹o causam
HERSWkWEHI
%QTPSRQIVSHI
categorias
'EYWEQVITHMSES
consumidor. Podem
ser carreadores de
perigos biol—gicos.
8EFIPE4IVMKSWJuWMGSW
%PKYQEWSVKERM^Ep~IWTVIJIVIQEVFMXVEVIWWIWTIVMKSWGSQSEPXSWHIZMHSSHIWINSHIGSRXVSPEVEW
reclamaç›es de consumidor e diminuir custos com processo judiciais.
Miolo_Final.indd 120
102
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Agentes
Qu’micos
Severidade
.YWXM½GEXMZE
Alimentos
implicados
Particularidades
%¾EXS\MRE&
Alta
Podem causar c‰ncer
RSJuKEHS
Amendoim, milho,
castanha do Brazil
N‹o s‹o eliminadas
no processamento
Dioxinas
Alta
Altamente t—xicas.
Causa cloracne e
pode ser letal.
Contaminante
ambiental, derivado da
UYIMQEHITSPuQIVSW
Acrilamida
MŽdia
-QTPMGEp~IWkWEHI
EMRHEIQIWXYHS %QTPSRQIVSHI
categorias.
Ocorrência em
TVSHYXSWUYIYXMPM^EQ
cal em seu processo.
&EXEXEWJVMXEWTVSHYXS
HITERM½GEpnS
Histamina
Alta
4SHIGEYWEVGLSUYI
Sardinha, atum
Res’duos de amendoim (em produtos
onde ele n‹o Ž
declarado como
MRKVIHMIRXI
Alta
4SHIGEYWEVGLSUYI
ERE½PjXMGS
Biscoitos produzidos
na mesma linha
7MRXIXM^EHEUYERHSLj
abuso de temperatura
N‹o h‡ n’vel m‡ximo
estabelecido por legMWPEpnS)QUYEPUYIV
concentraç‹o pode
ser considerado
perigo para alŽrgicos.
Resultado do superprocessamento
Tabela 14IVMKSWUYuQMGSW
- Avaliaç‹o do Risco
1YMXEGSRJYWnSEGSRXIGIRSQSQIRXSIQUYIESVKERM^EpnSHIZIHIXIVQMREVWISTIVMKSqWMKRM½GEXMZS
SYRnSSUYIIWXjGSVVIPEGMSREHSGSQSKVEYHIVMWGSUYIIPIETVIWIRXE4EVEEY\MPMEVRIWXEEZEPMEpnS
VIGSQIRHEWIEUYMYQEEFSVHEKIQGPjWWMGEHE317GSQEPKYQEWQSHM½GEp~IWQEWPIQFVERHSUYI
outras abordagens podem ser utilizadas.
103
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10/21/10 11:15 AM
- An‡lise dos resultados:
4IVMKSWRnSWMKRMJMGEXMZSW4IVMKSWGSQVMWGSWGPEWWMJMGEHSWGSQSHIWTVI^uZIPSYQIRSVHIZIQWIV
KIVIRGMEHSWTSVQIHMHEWHIGSRXVSPIKIRqVMGEWGSFIVXEWTIPS4VSKVEQEHI4Vq6IUYMWMXSW&SEW4VjXMGEW
de Fabricaç‹o.
4IVMKSWWMKRM½GEXMZSW4IVMKSWGSQVMWGSWGPEWWM½GEHSWGSQSQEMSVSYGVuXMGSHIZIQWIVKIVIRGMEHSWTSV
QIHMHEWHIGSRXVSPIIWTIGu½GEWEWUYEMWHIZIQWIVQSRMXSVEHEWZIVM½GEHEWIZEPMHEHEW
3FW%SVKERM^EpnSTSHIEHSXEVESWIYGVMXqVMSTIVMKSGYNSVMWGSJSMGPEWWM½GEHSGSQSQIRSVGSQSWIRHSWMKRM½GEXMZS
04
Classificação das Medidas de Controle e determinação
das etapas críticas de controle – Princípio 2
9QEZI^UYIXSHSWSWTIVMKSWWMKRM½GEXMZSWJSVEQXVMEHSWqSQSQIRXSHIEZEPMEVWITEVEGEHEYQHIPIWLj
uma ou mais medidas de controle capazes de os eliminarem ou reduz’-los a um n’vel aceit‡vel. Caso seja
TIVGIFMHSUYIEPKYQTIVMKSRnSIWXINEWIRHSKIVIRGMEHSEHIUYEHEQIRXI ESVKERM^EpnSHIZIQSHM½GEV
STVSGIWWS SUYITSHIWMKRM½GEVEMQTPIQIRXEpnSHIYQEQIHMHEHIGSRXVSPI )\IQTPS VIEPM^EpnSHI
UYEPM½GEpnSHIJSVRIGIHSVIW MRWXEPEpnSHIYQHIXIGXSVHIQIXEMW SYEQSHM½GEpnSHIJSVQYPEpnSSY
ainda da intenç‹o de uso do produto.
A import‰ncia de uma medida de controle no gerenciamento de um perigo pode ser maior ou menor, de
EGSVHSGSQEREXYVI^EHSTVSGIWWSIHEWQEXqVMEWTVMQEWfTSVMWWSUYIESVKERM^EpnSHIZIEHSXEVYQE
metodologia l—gica para realizar essa determinaç‹o, normalmente caracterizada pela aplicaç‹o de uma ‡rvore
HIGMWzVMEQEWPIQFVERHSUYIWYEYXMPM^EpnSRnSqSFVMKEXzVMEIUYISYXVSWVEGMSGuRMSWPzKMGSWTSHIQWIVYXMPM^EHSW
Nos anexos XV ao XVIII, Ž apresentada a metodologia proposta pelo Codex Alimentaruis para a determinaç‹o
HSW4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPIGSQEPKYQEWQSHM½GEp~IW
%ETPMGEpnSHEjVZSVIHIGMWzVMEMVjMRHMGEVUYEMW4SRXSW'VuXMGSWHI'SRXVSPIHIZIVnSWIVKIVIRGMEHSW
O Codex%PMQIRXEVMYWHI½RI4SRXS'VuXMGSHI'SRXVSPI GSQSIXETEHSTVSGIWWSSRHIYQGSRXVSPIq
estabelecido e Ž cr’tico para a segurança de alimentos.
%PKYQEWSVKERM^Ep~IWHI½RIQIXETEWHITVSGIWWSUYIVIUYIVIQGSRXVSPITSVqQRnSWITEVEQSEGIMXjZIP
HSRnSEGIMXjZIP )QKIVEP IWWEWIXETEWWnSGLEQEHEWHI4SRXSWHI'SRXVSPI%-73EMRHEHI½RI
UYIYQEQIHMHEHIGSRXVSPIHIZIWIVGPEWWM½GEHEGSQS4VqVIUYMWMXSTVqVIUYMWMXSSTIVEGMSREPI4''
05
Classificação das Medidas de Controle e determinação
das etapas críticas de controle – Princípio 2
4EVEGEHE4SRXS'VMXMGSHI'SRXVSPIMHIRXM½GEHSTIPEjVZSVIHIGMWzVMEHIZIWIHSGYQIRXEVSTPERS%44''
SUYEPHIZIMRGPYMVEWWIKYMRXIWMRJSVQEp~IW
- PIVMKSWEWIVIQGSRXVSPEHSW
- MIHMHEWHIGSRXVSPI
- LMQMXIWGVuXMGSW
- PVSGIHMQIRXSWHIQSRMXSVEQIRXSW
Miolo_Final.indd 122
104
10/21/10 11:15 AM
- 'SVVIp~IWIEp~IWGSVVIXMZEWEWIVIQXSQEHEWIQGEWSWHIHIWZMSW
- PVSGIHMQIRXSWHIZIVM½GEpnS
- 6IWTSRWEFMPMHEHIWIEYXSVMHEHIW
- 6IKMWXVSWHSWQSRMXSVEQIRXSWEp~IWXSQEHEWIZIVM½GEp~IW
9WYEPQIRXIWIEHSXEYQETPERMPLETEVESVKERM^EVIWXEWMRJSVQEp~IW
06
Estabelecimento de Limites críticos - Princípio 3
Limites cr’ticos devem ser determinados para o monitoramento de cada Ponto Cr’tico de Controle. Limite
GVuXMGSq TSVHI½RMpnS SGVMXqVMSUYIWITEVEEEGIMXEpnSHEVINIMpnS8VEXEWI TSVXERXSHIYQTEVlQIXVS
UYIVITVIWIRXEEPMRLEHIGSVXI IRXVIYQVIWYPXEHSSYWMXYEpnSEGIMXjZIPHEUYMPSUYIRnSqEGIMXjZIP I
RSlQFMXSHEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWWITEVESWIKYVSHSMRWIKYVSfYQZEPSVQj\MQSISYQuRMQSHI
TEVlQIXVSWFMSPzKMGSWUYuQMGSWSYJuWMGSWUYIEWWIKYVISGSRXVSPIHSTIVMKSIWXEFIPIGMHSHITVSGIWWSSY
resultados anal’ticos de insumos.
Os limites cr’ticos estabelecidos para determinar se um Ponto Cr’tico de Controle est‡ sob controle, de
JSVQEEEWWIKYVEVUYISRuZIPEGIMXjZIPMHIRXM½GEHSTEVESTIVMKSRSTVSHYXS½REPIWXjWIRHSEXIRHMHS
Por esta raz‹o, os limites cr’ticos devem ser mensur‡veis de maneira simples e r‡pida e devem permitir uma clara
EZEPMEpnSHSWXEXYWHIGSRXVSPIHS4''7IQTVIUYIJSVFEWIEHSIQHEHSWWYFNIXMZSW )\IQTPSMRWTIpnS
ZMWYEPHSTVSHYXS HIZIQWIVETSMEHSWTSVMRWXVYp~IWSYIWTIGM½GEp~IWISYIHYGEpnSIXVIMREQIRXS
de modo a garantir padronizaç‹o e assertividade ˆ avaliaç‹o.
3WPMQMXIWGVuXMGSWTSHIQWIVXERXSEXVMFYXSW I\IQTPS RIKEXMZSTEVEVIWuHYSHIEpGEV RIKEXMZSTEVE
ERXMFMzXMGSWTSWMXMZSTEVESJYRGMSREQIRXSHIYQHIXIGXSVHIQIXEMW UYERXSZEVMjZIMW I\IQTPSZEPSVIWHI
T,E[XIQTIVEXYVE 5YERHSJSVZEVMjZIPSPMQMXIRnSWIVjYQEJEM\EHISTIVEpnSIWMQYQEVIJIVsRGMERMGE
4SHIWIXVEFEPLEVGSQPMQMXIWSTIVEGMSREMWSYPMQMXIWHIWIKYVERpESYWINEZEPSVIWQEMWVuKMHSWHSUYI
S PMQMXI GVuXMGS S UYI MRGIRXMZE UYI SW QSRMXSVIW HI 4'' XSQIQ Ep~IW ERXIW UYI EGSRXIpE S HIWZMS
GSQTPIXSHSTVSGIWWSISTVSHYXSJEFVMGEHSRIWWEWGSRHMp~IWWIGEVEGXIVM^IGSQSRnSGSRJSVQI
5YERHSYQPMQMXIGVuXMGSqI\GIHMHSSYZMSPEHSSWTVSHYXSWEJIXEHSWWnSGSRWMHIVEHSWRnSGSRJSVQIW
HIZIRHSWIVMQIHMEXEQIRXIWIKVIKEHSWIVIMRWTIGMSREHSW SUYITSHIWIVTSVI\IQTPSETEWWEKIQTIPS
QIWQS4''SYTSVGSRXVSPIIUYMZEPIRXI %NYWXM½GEXMZETEVEEWIPIpnSHIWXITEVlQIXVSHIZMHSEWYEKVERHIMQTSVXlRGMETEVEEWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
HIZIWIVHSGYQIRXEHEIFEWIEHEIQGVMXqVMSWXqGRMGSW4SHIWIVYXMPM^EHSVIUYMWMXSWIWXEXYXjVMSWSY
VIKYPEQIRXEVIWVIUYMWMXSWHIGPMIRXIKYMEWTEHV~IWHMVIXVM^IWVIGSRLIGMHEWI\TIVMsRGMETVjXMGE
PIZERXEQIRXSTVqZMSHIHEHSWI\TIVMQIRXSWPEFSVEXSVMEMWISYFMFPMSKVE½EXqGRMGE
07
Estabelecimento de Monitoramento - Princípio 4
Uma vez conhecidos os limites cr’ticos, para cada PCC estabelecido deve-se se conduzir uma
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WIU‚sRGMETPERINEHEHISFWIVZEp~IWSYHIQIHMp~IWTEVEEZEPMEVWIEWQIHMHEWHIGSRXVSPIIWXnSSTIVERHS
GSRJSVQITPERINEHS%IWXIGSRXVSPIHEQSWSRSQIHI1SRMXSVEQIRXS9QHSWSFNIXMZSWHSQSRMXSVEQIRXS
qTVSHY^MVYQVIKMWXVS½IPHEVIEPMHEHITEVEYWSJYXYVSREEXMZMHEHIHIZIVM½GEpnS
(IZIWIHSGYQIRXEVRS4PERS%44''HIJSVQEGPEVESQqXSHSHIQSRMXSVEQIRXSMRGPYuHSUYEMW
IUYMTEQIRXSWHIQSRMXSVEQIRXSWIVnSYWEHSWJVIUYsRGMEHIQSRMXSVEQIRXSVIWTSRWEFMPMHEHIIEYXSVMHEHI
VIPEGMSREHEWESQSRMXSVEQIRXSIEEZEPMEpnSHSWVIWYPXEHSWEPqQHIUYEMWVIKMWXVSWWIVnSVIUYIVMHSW
(IZIWIXIVGIVXI^EHIUYIEWQIHMp~IWSYSFWIVZEp~IWWIPIGMSREHEWWINEQGETE^IWHIJSVRIGIVVIWYPXEHSW
HIRXVSHIYQXIQTSEHIUYEHSWIRHSWY½GMIRXITEVEHIXIVQMREVUYERHSSWPMQMXIWGVuXMGSWJSVIQI\GIHMHSW
em tempo de o produto ser isolado antes de ser usado ou consumido.
7ISQqXSHSHIQSRMXSVEQIRXSJSVQYMXSGSQTPI\SSYHIQSVEHSHM½GMPQIRXIIPIGSRXVMFYMVjESTVSGIWWS
HIQERIMVEETSHIVWIVYXMPM^EHSIQPMRLE fTSVMWWSUYIVIWYPXEHSWHIERjPMWIWQMGVSFMSPzKMGEW UYIWnS
morosos, n‹o s‹o geralmente usados como limite critico.
%FEM\SqJSVRIGMHSYQI\IQTPSHIGSQSSQSRMXSVEQIRXSTSHIWIVHSGYQIRXEHS
Monitoramento dos PCC
Par‰metro
Respons‡vel
MŽtodo
*VIU‚sRGME
Limite Cr’tico
Registro
Integridade da
peneira
Operador de
QjUYMRE-
Observaç‹o
Visual
A cada 4 horas
Peneira integra e
sem rupturas.
RG 001
Funcionamento
do detector
de metais
Operador de
embalagem
Passagem de
corpo de prova
de tamanhos:
1mm Ð Fe
QQ¯2JI
1,5mm - Inox
Inicio de
TVSHYpnS
a cada 2 horas e
½REPHITVSHYpnS
-HIRXM½GEpnSIVI- RG 002
jeiç‹o dos corpos
de provas
08
Tomada de ação em caso de desvio - Princípio 5
'SVVIp~IWTPERINEHEWIEp~IWGSVVIXMZEW?GLEQEVUYEHVSTEVEEp~IWGSVVIXMZEWAHIZIQWIVXSQEHEWUYERHS
PMQMXIWGVuXMGSWJSVIQI\GIHMHSW4EVEYQEVjTMHEII½GE^EpnSIWXEWHIZIQWIVIWTIGM½GEHEWRSTPERS%44''
Correç‹o:
%pnSTEVEIPMQMREVYQERnSGSRJSVQMHEHIHIXIGXEHE2SGSRXI\XSHIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW
YQEGSVVIpnSWIVIJIVIESXVEXEQIRXSHITVSHYXSWRnSGSRJSVQIWWIRHSTSVI\IQTPSVITVSGIWWEQIRXS
TVSGIWWEQIRXSTSWXIVMSV ISYIPMQMREpnSHEWGSRWIU‚sRGMEWEHZIVWEWHIRnSGSRJSVQMHEHIIEMRHEYQE
EpnSWSFVISTVSGIWWSISYQIHMHEHIGSRXVSPIXSQEHEETIREWTEVEVIXSVREVEGSRHMpnSHIRSVQEPMHEHI
Aç‹o corretiva:
%pnS TEVE IPMQMREV E GEYWE HE RnSGSRJSVQMHEHI HIXIGXEHE SY SYXVE WMXYEpnS MRHIWINjZIP HI
modo a evitar a recorrência de desvio evidenciado.
%WEp~IWQuRMQEWIRZSPZIQWIKVIKEpnSIHIWXMRSHEHSESTVSHYXSRnSGSRJSVQIHIQERIMVEUYIIPI
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RnSGLIKYIEXqSGPMIRXIGSRWYQMHSV%PqQHMWWSSTVSGIWWSHIZIWIVVIXSVREHSkRSVQEPMHEHIIHIZIWI
XVEFEPLEVTEVEIPMQMREVEGEYWEVEM^HSTVSFPIQEIIZMXEVWYEVIMRGMHsRGME )\MWXIQHMZIVWEWJIVVEQIRXEW
TEVEERjPMWIHIGEYWEVEM^WIRHSEWQEMWGSRLIGMHEW(MEKVEQEHI-WLMOE[EIEQIXSHSPSKMEHSWTSVUYsW#
Exemplo: Monitoramento de detector de metais DM01 a cada 2 horas
Resultados:
¯1SRMXSVEQIRXSHI4''MRHMGEVIWYPXEHSGSRJSVQI¯PMQMXIGVuXMGSEXIRHMHS
11SRMXSVEQIRXSHI4''MRHMGEVIWYPXEHSRnSGSRJSVQI¯PMQMXIGVuXMGSRnSEXIRHMHS
'SRWMHIVEWITVSHYXSRnSGSRJSVQIXSHSSTVSHYXSUYITEWWSYTIPSQSRMXSVEQIRXSGYNSPMQMXIGVuXMGS
JSMI\GIHMHSHIWHISPXMQSVIWYPXEHSHIEGSQTERLEQIRXSGSRJSVQI
Correç‹o 1:
7IKVIKEpnSHIXSHSWSWTVSHYXSWUYITEWWEVEQTIPSHIXIGXSVHIQIXEMW(11 no intervalo de 8:00 as
1,W6IEZEPMEpnSHIWXITVSHYXSTSVYQHIXIGXSVHIQIXEMWGSQWIRWMFMPMHEHIRSQuRMQSIUYMZEPIRXI
ao DM01SYTEWWEKIQHIWXITVSHYXSTIPSTVzTVMSHIXIGXSVHIQIXEMWETzWSVITEVSENYWXIHSQIWQS
Correç‹o 2:
4EVEHEHIPMRLETEVEVITEVSENYWXIHSHIXIGXSVHIQIXEMW(11.
Aç‹o Corretiva:
%TzWMRZIWXMKEpnSHIGEYWEVEM^GSRGPYMWIUYIEJEPLERSHIXIGXSVHIQIXEMWSGSVVIYHIZMHSEZEVMEpnSHE
GSVVIRXIIPqXVMGESUYIGEYWEMRWXEFMPMHEHIHSHMWTSWMXMZSHIQIHMpnSIQSRMXSVEQIRXS%EpnSTVSTSWXE
JSMEMRWXEPEpnSHIYQIWXEFMPM^EHSVHIPMRLEHIQSHSEQMRMQM^EVEWZEVMEp~IW
Nota:
*SVEQYWEHEWEUYMEWHI½RMp~IWHIGSVVIpnSIEpnSGSVVIXMZEHE-73 2nSJSMYWEHEHI½RMpnSHI
aç‹o corretiva do Codex Alimentarius por este n‹o estar alinhado com a nomenclatura de sistemas de
KIWXnSHIWIKYVERpEGIVXM½GjZIMW
09
Estabelecimento de atividades de verificação - Princípio 6
3WMWXIQE%44''qHMRlQMGS TSMWWSJVIMR¾YsRGMEHIMRQIVSWJEXSVIW%VSXEXMZMHEHIHIJYRGMSRjVMSW
TSVI\IQTPSTSHIPIZEVEYQVIXVSGIWWSRSGYQTVMQIRXSHITVSGIHMQIRXSW)UYMTEQIRXSW
envelhecem e matŽrias-primas podem mudar de caracter’sticas. Assim sendo, a organizaç‹o deve estar
WIQTVIEXIRXETEVEEZEPMEVWIXYHSSUYIJSMTPERINEHSIWXjWIRHSHIZMHEQIRXII\IGYXEHS HIRXVSHSW
VIWYPXEHSWIWTIVEHSW%EXMZMHEHIHIZIVMJMGEpnSGSRWMWXIREGSRJMVQEpnSEXVEZqWHSJSVRIGMQIRXSHI
IZMHsRGMEWSFNIXMZEWHIUYIEWI\MKsRGMEWIWTIGM½GEHEWJSVEQGYQTVMHEWSYWINEZMWEIZMHIRGMEVWI
EIXETEQSRMXSVM^EHEIWXEWIRHSGSRXVSPEHEEHIUYEHEQIRXISYEMRHEWISWMWXIQE%44''IWXj
107
JYRGMSRERHSGSRJSVQISTPERINEHS
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2E TVjXMGE TEVE YQ RMGS QSRMXSVEQIRXS TSHI LEZIV HMZIVWEW EXMZMHEHIW HI ZIVM½GEpnS XIRHS
IWXEW TVSTzWMXSW HMWXMRXSW )\IQTPSW HI ZIVMJMGEpnS WnS EW ERjPMWIW QMGVSFMSPzKMGEW EYHMXSVMEW
supervis‹o de registros de monitoramento, acompanhamento in loco da atividade de monitoramento,
an‡lise do produto acabado, an‡lises de reclamaç›es de cliente, entre outras. A medida de controle
±TEWXIYVM^EpnS HS PIMXI² TSHI SGSVVIV EXVEZqW HE EYHMXSVME HI VIKMWXVSW TIPE ERjPMWI QMGVSFMSPzKMGE HI
TVSHYXSEGEFEHSTSVXIWXIHITVIWIRpEHIIR^MQEWIWTIGu½GEWXIWXIWTEVEEZEPMEVWIEZjPZYPEHIVIXSVRS
IWXjJYRGMSRERHSEHIUYEHEQIRXI
10
Estabelecimento de registros – Princípio 7
8SHSTPERINEQIRXSIXVEXEXMZEHEHETEVESGSRXVSPIHSWTIVMKSWMHIRXM½GEHSWHIZIQWIVVIKMWXVEHSW-WXS
inclui o Estudo APPCC propriamente dito e dados provenientes do monitoramento, tomada de aç‹o em
GEWSHIHIWZMSIVIKMWXVSWHEWEXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnS
3GETuXYPS±+IVIRGMERHSEW-RJSVQEp~IW²SJIVIGIQEMWMRJSVQEp~IWWSFVISXIQE
108
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ANEXOS
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ANEXO I
INTRODUÇÃO - INTRODUÇÃO E CONCEITOS BÁSICOS
Legislações Relacionadas à Qualidade e Segurança de Alimentos
)\IQTPSWHIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWKIVEMWVIPEGMSREHSWkUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSW'SRZqQ
PIQFVEV UYI E TYFPMGEpnS HI PIKMWPEpnS HI EPMQIRXSW q I\XVIQEQIRXI HMRlQMGE I EW PIKMWPEp~IW EFEM\S
VITVIWIRXEQWSQIRXII\IQTPSWHIPIKMWPEp~IWUYIWIIRGSRXVEQZMKIRXIWTSVSGEWMnSHETYFPMGEpnSHIWXI
QERYEP%SVKERM^EpnSHIZIXIVYQEWMWXIQjXMGEHMRlQMGEII½GE^TEVEWIQERXIVGSRWXERXIQIRXIEXYEPM^EHE
WSFVISWVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWETPMGjZIMWESWIYRIKzGMS
(IGVIXS2ž1, de 1HS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVEUYIETVSZES6IKYPEQIRXSHE-RWTIpnS-RHYWXVMEP
I7ERMXjVMEHI4VSHYXSWHI3VMKIQ%RMQEP 6--743%
4SV XEVME2ž1428, de 1HS1MRMWXqVMSHE7EHIUYIETVSZES6IKYPEQIRXS8qGRMGSTEVE-RWTIpnS
Sanit‡ria dos Alimentos, as Diretrizes para o estabelecimento de Boas Pr‡ticas de Produç‹o e de Prestaç‹o de
Serviços na ‡rea de alimentos e o Regulamento TŽcnico para o estabelecimento de padr‹o de Identidade
I5YEPMHEHI 4-5´7 TEVEWIVZMpSWITVSHYXSWREjVIEHIEPMQIRXSW
4SVXEVME2ž HI1 XEQFqQHS1MRMWXqVMSHE7EHI UYIHI½RISVIKYPEQIRXSXqGRMGSWSFVIEW
condiç›es higiênico-sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
4SVXEVME2žHI1HS1MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVEI%FEWXIGMQIRXSUYIHI½RISVIKYPEQIRXSXqGRMGS
sobre as condiç›es higiênico-sanit‡rias e de Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
6IWSPYpnS6('2žHIHE%KsRGME2EGMSREPHI: MKMPlRGME7ERMXjVMEUYIHMWT~IWSFVIS
Regulamento TŽcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
4VSHYXSVIW-RHYWXVMEPM^EHSVIW HI%PMQIRXSW I E 0MWXE HI:IVM½GEpnS HEW &SEW 4VjXMGEW HI *EFVMGEpnS IQ
)WXEFIPIGMQIRXSW4VSHYXSVIW-RHYWXVMEPM^EHSVIWHI%PMQIRXSW
Regulamento TŽcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados
6IWSPYpnS6('RžHIHIWIXIQFVSHI
6IWSPYpnS6('Rž123, de 13 de maio de 2004
-
6IKYPEQIRXS8qGRMGSHI4SVp~IWHI%PMQIRXSW)QFEPEHSWTEVE½RWHIVSXYPEKIQRYXVMGMSREP
6IWSPYpnS6('RžHIHIHI^IQFVSHI
-
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados:
6IWSPYpnS6('RžHIHIHI^IQFVSHI
6IWSPYpnS6('RžHIHIHI^IQFVSHI
6IWSPYpnS6('Rž163, de 17 de agosto de 2006
-
Regulamento TŽcnico Metrol—gico
4SVXEVME-21)863Rž157, de 1HIEKSWXSHI
-
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6SXYPEKIQ HI%PMQIRXSW I FIFMHEW IQFEPEHSW GSQ E HIGPEVEpnS UYI GSRXIRLEQ +PXIR SY
2nS'SRXIRLEQ+PXIR0IMRž10.674, de 16 de maio de 2003
6SXYPEKIQ HI%PMQIRXSW 'SRXIRHS 3VKERMWQS +IRIXMGEQIRXI 1SHMJMGEHS 8VERWKsRMGSW (IGVIXSRžHIHIEFVMPHI
6IKYPEQIRXSTEVES)QTVIKSHS7uQFSPS8VERKsRMGS4SVXEVMERžHIHIHI^IQFVSHI
Regulamento sobre alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal,
IQFEPEHSWSYEKVERIPSYMRREXYVEUYIGSRXIRLEQSYWINEQTVSHY^MHSWETEV XMVHI3VKERMWQSW
+IRIXMGEQIRXI1SHM½GEHSW-RWXVYpnS2SVQEXMZERž1, de 01 de abril de 2004
%PKYRWI\IQTPSWHIVIUYMWMXSWVIKYPEQIRXEVIWIWTIGu½GSWTEVEHIXIVQMREHSTVSHYXSWEPMQIRXuGMSWIWXnS
relacionadas abaixo:
- Rotulagem de çgua Mineral Natural - Portaria n¡ 470, de 24 de novembro de 1
- Rotulagem de Ovos - Resoluç‹o - RDC n¡ 35, de 1HINYRLSHI
110
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10/21/10 11:15 AM
ANEXO II
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Exemplo de Formulário de Descrição de Cargos
Cod.
ver.:
___/ ___/ ___
Descriç‹o de cargo
T’tulo:
Operador de produç‹o
çrea:
Industrial
Departamento:
Produç‹o
Responsabilidades
3TIVEVIUYMTEQIRXSWIQTVSGIWSWHIMRHYWXVMEPM^EpnSHITVSHYXSWEPMQIRXuGMSW
+EVERXMVEMHIRXM½GEpnSIEVEXVIEFMPMHEHIHSWTVSHYXSWESPSRKSHSTVSGIWWS
1SRMXSVEVSWTEVlQIXVSWHITVSGIWWSMRGPYMRHSSWTSRXSWGVuXMGSWHIGSRXVSPI 4''
%WWIKYVEVSGYQTVMQIRXSHSWVIUYMWMXSWHI&SEW4VjXMGEWHI*EFVMGEpnS
Apoiar a elaboraç‹o de procedimentos operacionais do setor.
Superior Imediato
Supervisor de Produç‹o
4IV½P4IWWSEP
Din‰mico e Pr—-ativo
Boa capacidade de comunicaç‹o oral e escrtira
Educaç‹o
Formaç‹o:
Ensino mŽdio completo
Especializaç›es:
N‹o aplic‡vel
Idiomas:
Conhecimentos de inglês s‹o desej‡veis
Experiência
1uRMQSHIERSWHII\TIVMsRGMEIQJYRp~IWIUYMZEPIRXIW
,EFMPMHEHIWI'SRLIGMQIRXSW6IUYIVMHSW
(SQuRMSHIVIGYVWSWHIMRJSVQjXMGE
Conhecimento sobre Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o
Conhecimentos de APPCC
'SRLIGMQIRXSWIQTVMRGuTMSWHIQERYXIRpnSEYX|RSQE
'SRLIGMQIRXSWHIJIVVEQIRXEWHIUYEPMHEHI
111
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ANEXO III
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Exemplo de Levantamento de Necessidades de Treinamento
Cod. Levantamento de
ver.:
necessidades de treinamento
APPCC B‡sico
Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o Avançado
Boas Pr‡ticas de Fabricaç‹o B‡sico
-731:2008
ISO2200:2005
-RJSVQjXMGE
Avançada
-RJSVQjXMGE&jWMGE
Inglês
TPM
1ERYXIRpnS%YX|RSQE
B‡sica
4SPMXMGEHEUYEPMHEHIHI
segurança de alimentos
Supervisor de Produç‹o
APPCC
Avançado
Industrial
+IVIRXI-RHWXVMEP
Ferramentas da
UYEPMHEHI
çrea:
Respons‡vel:
___/ ___/ ___
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
D
D
M
D
M
D
D
D
M
D
D
D
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
D
M
M
M
D
D
M
D
M
D
D
D
M
D
M
M
M
Maura da Silva
Operador de Produç‹o
Manuel Oliveira
.SEUYMQHSW7ERXSW
Auxiliar de Produç‹o
Jorge Oliveira
%RX|RMS(MEW
Carlos Antunes
Supervisor de Manutenç‹o
0MZMS1EVUYIW
Mec‰nico Industrial
Jovilson Augusto
Germano Fonseca
NA
N‹o Aplic‡vel
D
Desej‡vel
M
Mandat—rio
2nSRIGIWWMXEHIXVIMREQIRXSTSMWNjHIXIQGSQTIXsRGMEIWTIGu½GE
Necessita de treinamento.
Programado
Treinamento realizado.
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112
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ANEXO IV
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Exemplo de Programa de Treinamento
Cod.
Programa de Treinamento
ver.:
___/ ___/ ___
Aç‹o de Treinamento
Objetivos
Necessidades de treinamento
Resultados Esperados
Publico Alvo
2QIVSHI4EVXMGMTERXIW
Metodologia
Datas Previstas
Duraç‹o
Provedores Instrutores
Recursos Materiais
'YWXSW 6
Metodologia para Avaliaç‹o
HE)½GjGME
* Anexar conteœdos program‡ticos de cada treinamento
113
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ANEXO V
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Exemplo de Registro de Treinamento
Cod.
Programa de Treinamento
ver.:
___/ ___/ ___
Registro de An‡lise Cr’tica pela Direç‹o
Local:
Data Prevista:
Data Realizada
Pr—xima Reuni‹o:
Objetivos:
Participantes:
Nome
Cargo
Assinatura
114
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ANEXO VI
CAPÍTULO 03- COMPETÊNCIA
Exemplo de Registro de Avaliação de Treinamento
Cod.
Programa de Treinamento
ver.:
___/ ___/ ___
T’tulo:
Data:
Local:
Instrutor:
4EVXI%%ZEPMEpnSHE6IHEpnS 4VIIRGLMHETIPS8VIMREHS
Avalie de acordo
com os itens
%TPMGEFMPMHEHIHSGSRXIHS
do treinamento no dia a dia
Din‰mica e desenvolvimento
do treinamento
Motivaç‹o e interesse despertado
pelo treinamento
Instrutor
—timo
bom
regular
ruim
Desempenho pessoal
Avaliaç‹o geral do treinamento
Coment‡rios: __________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
4EVXI&%ZEPMEpnSHI)½GjGME
Objetivos:
Resultados Esperados:
Metodologia para avaliaç‹o:
Respons‡vel pela avaliaç‹o:
Prazo para avaliaç‹o:
Conclus‹o:
115
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ANEXO VII
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Exemplo de Registro de Análise Crítica
Registro de An‡lise Cr’tica pela Direç‹o
Local:
Data Prevista:
Data Realizada
Pr—xima Reuni‹o:
Objetivos:
Participantes::
Nome
Cargo
Assinatura
116
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Assuntos Tratados
Entrada
*VIUYsRGME
Sa’das das an‡lises cr’ticas anteriores
Desempenho de processos
IGSRJSVQMHEHIHITVSHYXS
Situaç‹o de aç›es
corretivas e preventivas
Situaç›es emergências,
acidentes e recolhimentos
1YHERpEWUYITSHIQ
EJIXEVEUYEPMHEHIIE
segurança de alimentos
Recomendaç›es para melhoria
Atividades de comunicaç‹o
incluindo relimentaç‹o de clientes
Auditorias externas e inspeç›es
An‡lise dos resultados das
EXMZMHEHIWHIZIVM½GEpnS
MRGPYMRHSEYHMXSVMEMRXIVRE Bimestral
Bimestral
An‡lise das atividades de
atualizaç‹o do sistema
7IQIWXVEPSYUYERHSSGSVVIV
Dados Avaliados
Bimestral
7IQIWXVEPSYUYERHSSGSVVIV
7IQIWXVEPSYUYERHSSGSVVIV
Bimestral
Semestral
Semestral
Semestral
Decis›es e Aç›es Resultantes
Aç‹o
Prazo
Respons‡vel
Coment‡rios
117
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ANEXO VIII
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Exemplo de um Modelo de Planejamento de Verificação
4PERINEQIRXSHE:IVM½GEpnS
Ano:
2010
%XMZMHEHIWHI:IVM½GEpnS
Atividade
1
2
3
4
5
4SRXSEWIVZIVM½GEHS
MŽtodo
Frequência
Respons‡vel
Os programas de
TVqVIUYMWMXSWIWXnS
EHIUYEHEQIRXIMQTPIQIRXEHSW#
%WMRJSVQEp~IWTVIPMQMREVIWTEVE
EERjPMWIHITIVMKSW IUYMTIHIWGVMpnS
de produto, uso pretendido e
¾Y\SKVEQEWIHIWGVMp~IWHI
TVSGIWWSW IWXnSEXYEPM^EHSW#
Os monitoramentos relacionados
a medidas de controle para PCC
e outros controles essenciais de
segurança de alimentos est‹o
MQTPIQIRXEHSWIWnSI½GE^IW#
Auditoria de BPF
Bimestral
Auditores de BPF
Revis‹o dos Estudos
APPCC
Anual
)UYMTI%44''
A.
Revis‹o de Registros
de Monitoramento
A.
Di‡rio
A.
Supervisor da Ërea
B.
Mensal
B.
Analista de SAC
'SRJSVQI
plano de
an‡lises
Semestral
Analistas da
Qualidade
B.
Acompanhamento de
reclamaç›es procedentes
relacionadas ˆ segurança
de alimentos
3WRuZIMWHITIVMKSWMHIRXM½GEHSW An‡lise de produtos
como aceit‡veis para os produtos ½REMWGSRJSVQI4PERS
½REMWIWXnSWIRHSEXIRHMHSW#
de An‡lises XYZ
3YXVSWTVSGIHMQIRXSWVIUYIVMHSW Auditoria Interna
para o estabelecimento e
do Sistema de
implementaç‹o do sistema de
Gest‹o
gest‹o da segurança de
alimentos est‹o implementados
IWnSI½GE^IW#
Auditores
Internos
118
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%ZEPMEpnSHSW6IWYPXEHSWHE:IVM½GEpnSTIPE)UYMTI
Primeiro Semestre
Atividade
1
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Ago
Set
Out
Nov
Dez
2
3
4
5
Segundo Semestre
Atividade
1
Jul
2
3
4
5
Aç›es Resultantes
Aç‹o
Prazo
Respons‡vel
Coment‡rios
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
119
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ANEXO IX
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Exemplo de Planejamento da Auditoria Orientada à Processo
Planejamento de Auditoria
Per’odo:
2010
Normas de Referência
A
-731:2008 7MWXIQEWHI+IWXnSHE5YEPMHEHI6IUYMWMXSW
ISO 22000:2005 7MWXIQEWHI+IWXnSHE7IKYVERpEHI%PMQIRXSW6IUYMWMXSWTEVE
B
UYEPUYIVSVKERM^EpnSREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW
Sistemas de Gest‹o da Qualidade - Requisitos
Processo
Respons‡vel
Data da Auditoria Auditor Interno
A
B
Produç‹o çrea 1
Produç‹o çrea 2
)WXSUYI4VSHYXSW
Acabados
Controle de
Qualidade
Manutenç‹o
e Utilidades
Gest‹o da
Qualidade
Gest‹o da
Segurança
de Alimentos
Alta Direç‹o
Recursos
Humanos
Compras
Comercial
Alta Direç‹o
120
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ANEXO X
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Exemplo de Lista de Verificação para Processo
0MWXEHI:IVM½GEpnS
Processo:
Compras
Respons‡vel:
Auditor:
Data da Auditoria:
4SRXSWHI:IVM½GEpnS
Referência Requisito
A
5.3 d
B
A
5.2 c
7.4.4
A
7.4.1
A
7.4.1
4.2.4
A
7.4.2
A
7.4.2
B
5.6. 1
B
5.6.1
4.2.3
Descriç‹o
Pol’tica de Qualidade e Segurança de Alimentos comunicada,
MQTPIQIRXEHEIRXIRHMHEIQERXMHERIWXITVSGIWWS#
Sim
N‹o
4VSHYXSEHUYMVMHSGSRJSVQIGSQSWVIUYMWMXSWIWTIGM½GEHSW
HIEUYMWMpnS# XMTSII\XIRWnSHSGSRXVSPIETPMGEHSES
JSVRIGIHSVIESTVSHYXSEHUYMVMHSHIZIQHITIRHIVHS
IJIMXSHSTVSHYXSEHUYMVMHSREVIEPM^EpnSWYFWIU‚IRXIHS
TVSHYXSSYRSTVSHYXS½REP Fornecedores avaliados e selecionados com base na sua
GETEGMHEHIIQJSVRIGIVTVSHYXSWHIEGSVHSGSQSW
VIUYMWMXSWHESVKERM^EpnS#'VMXqVMSWTEVEWIPIpnSEZEPMEpnS
IVIEZEPMEpnSIWXEFIPIGMHSW#
S‹o mantidos registros dos resultados das avaliaç›es e de
UYEMWUYIVEp~IWRIGIWWjVMEWSVMYRHEWHEEZEPMEpnS# %WMRJSVQEp~IWHIEUYMWMpnSHIWGVIZIQSTVSHYXSEWIV
EHUYMVMHSMRGPYMRHSVIUYMWMXSWTEVEETVSZEpnSHITVSHYXS
TVSGIHMQIRXSWTVSGIWWSWIIUYMTEQIRXSUYEPM½GEpnSHI
TIWWSEPIWMWXIQEHIKIWXnSHEUYEPMHEHI# %SVKERM^EpnSEWWIKYVEEEHIUYEpnSHSWVIUYMWMXSWHIEUYMWMpnS
IWTIGM½GEHSWERXIWHEWYEGSQYRMGEpnSESJSVRIGIHSV#
A organizaç‹o estabelece, implementa e mantem mŽtodos
IJIXMZSWTEVEGSQYRMGEpnSEHIUYEHEIQEWWYRXSWEVIWTIMXS
HIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWGSQJSVRIGIHSVIW#
O pessoal designado tem responsabilidade e autoridade
HI½RMHEWTEVEGSQYRMGEVI\XIVREQIRXIUYEPUYIVMRJSVQEpnS
relacionada ˆ segurança de alimentos e registros das
GSQYRMGEp~IWWnSQERXMHSW#
121
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Referência Requisito
A
5.5.3
B
5.6.2
A
6.2.2
B
6.2.2
4.2.3
Descriç‹o
Sim
Est‹o estabelecidos, implementados e mantido mŽtodos
I½GE^IWTEVEGSQYRMGEpnSMRXIVREVIPEXMZEEEWWYRXSWUYI
XIRLEQMQTEGXSEWIKYVERpEHIEPMQIRXSWIUYEPMHEHI
MRGPYMRHSMRJSVQEp~IWVIPEXMZEWkI½GjGMEHSWMWXIQEHI
KIWXnSHEUYEPMHEHI#
Pessoal no processo consciente da relev‰ncia e import‰ncia
HEWWYEWEXMZMHEHIWIQGSRXVMFYMpnSkUYEPMHEHII
WIKYVERpEHIEPMQIRXSW# Documentos do setor controlados, dispon’veis nas vers›es
TIVXMRIRXIWPIKuZIMWITVSRXEQIRXIMHIRXM½GjZIMW#
N‹o
4.2.2
Evidências / Trilhas de Auditoria Seguidas
Pontos Fortes
N‹o Conformidades / Observaç›es
NC/OBS
Descriç‹o
AC / AP
122
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ANEXO XI
CAPÍTULO 05- MELHORIA E ATUALIZAÇÃO
Exemplo de Planilha para Controle de Limpeza
Programa de Limpeza na linha de extrus‹o - Documento n¼ PPLE01
(EXECCCCCCCCC
Revis‹o: 01
)UYMTEQIRXS
Cilindro
Respons‡vel *VIU‚sRGME Atividade
Desligar o alimentador do cilindro.
Operador
Di‡ria
- 0MKEVSGMPMRHVSEXqUYIWEMEXSHEEJEVMRLE
Folha: 011
Registro Observaç›es
de dentro dele.
- Injetar ‡gua no cilindro por
aproximadamente 2 horas.
Esteira da Extrusora Operador
Semanal
- Desligar o cilindro e a injeç‹o de ‡gua.
- Desligar o motor do cilindro.
- Abrir a porta de inspeç‹o do cilindro.
- Limpar internamente com ‡gua clorada a 1 ppm.
- Fechar a porta de inspeç‹o do cilindro.
- Desligar a esteira da extrusora.
- Desacoplar a esteira da extrusora
do pneum‡tico.
- Proteger o pneum‡tico com
um saco pl‡stico.
- Lavar a esteira da extrusora
com ‡gua clorada a 1 ppm.
-
Passar um pano descart‡vel
IQFIFMHSIQjPGSSP REIWXIMVE
- Ap—s secar, acoplar a esteira
da extrusora no pneum‡tico
123
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ANEXO XII
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
Exemplo de Fluxo Geral – Gestão de Fornecedores
-RuGMS -RXIVIWWI'SQIVGMEP
%ZEPMEpnS-RMGMEP'YWXSI
GETEGMHEHIHIJSVRIGMQIRXS
%TVSZEHS#
2nS
'SRHMp~IW
EGIMXEW# 6IRIKSGMEpnS
2nS
7MQ
7MQ
%ZEPMEpnSHI5YEPMHEHI
%YHMXSVME%ZEPMEpnS
HSGYQIRXEPERjPMWIW
PEFSVEXSVMEMWIXG
%TVSZEHS#
2nS
'SRHMp~IW
EGIMXEW# (MWGYWWnS
8qGRMGE
2nS
7MQ
7MQ
-RuGMSHS*SVRIGMQIRXS
%ZEPMEpnSHI(IWIQTIRLSHS
*SVRIGIHSV
%GX
EXYEV
8VEXEQIRXSHI2nS
'SRJSVQMHEHIWI
1IPLSVME'SRXuRYE
*MQ Miolo_Final.indd 143
GSQSQIPLSVEV
HETVz\MQEZI^#
4PER
4PERINEV
3UYIJE^IV#
'SQSJE^IV#
'LIGO
:IVMJMGEV
(S
)\IGYXEV
%GSRGIXIYHI
EGSVSHSGSQ
STPERINEHS#
*E^IVSUYI
JSMTPERINEHS
124
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ANEXO XIII
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
Descrição de Produto Final
Nome
Composiç‹o
Aditivos
Caracter’sticas intr’nsecas importantes
ˆ segurança de alimentos
:MHEXMP
Tipo de embalagem
Condiç›es de estocagem e distribuiç‹o
MŽtodos de distribuiç‹o
-RJSVQEp~IWHI6SXYPEKIQ
Grupos de clientes
Intenç‹o de uso
Uso n‹o intencional, mas razoavelmente
esperado
Legislaç‹o Relacionada
125
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ANEXO XIV
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
Descrição de Matérias-Primas
Nome da matŽria Prima
'EVEGXIVuWXMGEWFMSPzKMGEWUYuQMGEWIJuWMGEW
Composiç‹o incluindo aditivos
3VMKIQ*SVRIGIHSV
MŽtodo de produç‹o
:MHEXMP
MŽtodos de embalagem e entrega
Condiç›es de estocagem
4VITEVEpnSQERMTYPEpnS
antes do uso ou processamento
CritŽrios de aceitaç‹o relacionados ˆ
7IKYVERpEHSW%PMQIRXSWSYIWTIGM½GEp~IW
HIQEXIVMEMWIMRKVIHMIRXIWEHUYMVMHSW
apropriados ao uso pretendido
126
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ANEXO XV
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
Risco
Severidade
Medidas de
Controle
.YWXM½GEXMZE
Descriç‹o do
Perigo
MatŽria Prima/ Etapa
Probabilidade
Análise de Perigos de Matérias-Primas ou Etapas de Processo
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
B
F
Q
127
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ANEXO XVI
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
Exemplo de Árvore Decisória
O perigo Ž
controlado
pelo programa
de prŽ-requisitos?
Q1
Existem
medidas de
controle para
o perigo?
Q2
Esta etapa
elimina ou
reduz o
perigo a n’veis
aceit‡veis?
Q3
O perigo pode
aumentar
ou se manter
a n’veis
inaceit‡veis?
N‹o.
Responder ˆ
UYIWXnS1.
N‹o e o
controle nesta
etapa n‹o Ž
necess‡rio para
a segurança.
Parar.
N‹o, porŽm
o controle
nesta etapa Ž
necess‡rio
para a segurança:
1YHEVIXETE
produto ou
processo para
garantir a
segurança e
depois retornar
kUYIWXnS1.
Sim.
Descrever e
responder ˆ
UYIWXnS
N‹o.
Responder ˆ
UYIWXnS
N‹o.
N‹o Ž PCC.
Parar.
Sim.
f4''
'SR½VQIIQ5
Sim.
Responder ˆ
UYIWXnS
Sim.
Descrever e
avaliar se Ž
EHIUYEHSEREPMWEV
como PC.
N‹o Ž necess‡rio
avançar na ‡rvore
decis—ria.
Q4
Uma etapa
posterior
eliminar‡ ou
reduzir‡ o
perigo a n’veis
aceit‡veis?
N‹o.
f4''
PC/PCC
Sim.
N‹o Ž PCC.
Prosseguir com a
etapa, ingrediente
ou perigo seguinte.
128
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ANEXO XVII
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
Plano de Monitoramento
Aç›es em caso
de desvio
Registro
Respons‡vel
FreqŸência
MŽtodo
Par‰metro
ˆ
monitorar
Limite Cr’tico
Perigo
Etapa
Monitoramento
(o que fazer,
respons‡vel,
registro)
129
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ANEXO XVI
CAPÍTULO 08 - DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO DE APPCC
Plano de Verificação
Registro
Respons‡vel
FreqŸência
MŽtodo
Par‰metro
Limite
O que ser‡
ZIVM½GEHS
7MWXIQjXMGEHI:IVM½GEpnS
Aç›es em caso de desvio
(o que fazer, respons‡vel,
registro)
130
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AUTORES
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AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Juliane Dias Gonçalves
Juliane Dias Gonçalves Ž Engenheira de Alimentos e especialista em Gest‹o da Qualidade e SeKYVERpEHSW%PMQIRXSWTIPE9RMGEQTEXYSYIQMRHWXVMEWQYPXMREGMSREMWGSQS(ERSRI&MQFS
4YPPQER I7EHMEREjVIEHITVSHYpnSI+EVERXMEHE5YEPMHEHI8VEFEPLSYREMQTPERXEpnSHS
TVSKVEQEWHEUYEPMHEHIIQTEuWIWHE%QqVMGE'IRXVEP EPqQHILEZIVVIEPM^EHSXVEFEPLSWHI
TIWUYMWEGMIRXu½GEIQQMGVSFMSPSKMEHIEPMQIRXSW *SMGSRWYPXSVEGVIHIRGMEHEHS4%7 7IREM %YHMXSVEPuHIVIQ-731&6'*SSHI-73TIPS&YVIEY:IVMXEW'IV XMJMGEXMSR
%YHMXSVEHSTVSKVEQE+1%7EJITIPE*SSH(IWMKR1IQFVSHE'))8HE%&28TEVXMGMTERHSHE
XVEHYpnSS½GMEPHEWRSVQEWHEJEQuPME-73(SGIRXIHSGYVWSHIIWTIGMEPM^EpnSIQ+IWXnS
da Qualidade e Segurança de Alimentos, da Unicamp. Diretora tŽcnica da Flavor Food Consulting.
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AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Luciana Regina Heredia
Luciana Regina Heredia Ž Engenheira de Alimentos e p—s-graduaç‹o em Gest‹o e Engenharia
de Produtos pela Universidade de S‹o Paulo- Escola PolitŽcnica, atuou na Perdig‹o e na rede de
varejo Cia Brasileira de Distribuiç‹o, na ‡rea de Garantia da Qualidade. Foi gerente na divis‹o
&IRWHI'SRWYQSHE7+7HS&VEWMP%YHMXSVEPuHIVIQ-731, BRC Food, ISO 22000 e Global
+%4 1IQFVSHE'))8HE%&28 TEVXMGMTERHSHEXVEHYpnSS½GMEPHEWRSVQEWHEJEQuPME-73
22000. Docente do curso de Formaç‹o de Especialistas em Segurança de Alimentos, da SGS.
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AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Fernando da Nóbrega Ubarana
*IVRERHS9FEVEREq)RKIRLIMVSHI%PMQIRXSWJSVQEHSTIPE92-'%14IIWTIGMEPM^EHSIQ
Qualidade e Produtividade pela Escola PolitŽcnica - USP. S—cio Gerente e Consultor da Assyste
Assessoria em Sistemas de Gest‹o Ltda. desde 2006, prestando serviços de consultoria, auditoria
IXVIMREQIRXSIQWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHIIWIKYVERpEHIEPMQIRXSWISYXVEWRSVQEW
VIPEGMSREHEWkGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW &6' +03&%0+%4 %YHMXSV0uHIVVIKMWXVEHS
TIPS-6'%IXYXSVPuHIVETVSZEHSHSGYVWSJSVQEpnSHIEYHMXSVIWPuHIVIWIQ-731EMW
HIUYMR^IERSWHII\TIVMsRGMEREjVIE XIRHSEXYEHSGSQS+IVIRXI8qGRMGSHE(MZMWnSHI
Bens de Consumo da SGS do Brasil Ltda.
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AUTORES
Saiba mais sobre os autores
Ellen Almeida Lopes
Ellen Lopes Ž Doutora pela FCF Ð USP, com tese em ISO 22000. Instrutora credenciada em
HACCP pela International HACCP Alliance, e pelo BRC - British Retail Consortium para normas
&6'%YHMXSVEPuHIVIQ-731, do BRC e do GMA SAFE. Docente de v‡rios cursos de
especializaç‹o em Gest‹o da Qualidade e Segurança de Alimentos: Unicamp, UFMT, UEL, F. E.
Barretos, SBM dentre outros. Membro do Comitê Codex Alimentarius de Higiene de Alimentos,
da CEET da ABNT e do projeto Food Trends 2020 . Foi examinadora do PNQ em 1
1I12E*SSH(IWMKRGSSVHIRSYZjVMSWTVSNIXSWHIWMWXIQEWHIKIWXnSHEUYEPMHEHI
segurança de alimentos integrados ou n‹o a outros sistemas, para v‡rias empresas no Brasil e
exterior, incluindo Argentina, Chile, Canad‡, Estados Unidos dentre outros. Diretora Executiva
da Food Design Consultoria.
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Referências
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Referências
Agência Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria - ANVISA
WMXI EGIWSIQ ¯TjKMREWSFVIWERIERXIW
LXXT[[[ERZMWEKSZFVWERIERXIWGSRGIMXSLXQ3 59) 7 ' 3 %QIVMGER-RWXMXYXISJ&EOIV]4VSKVEQEWHI4Vq6IUYMWMXSWIHI7IKYVERpEHSW%PMQIRXSW
Normas Consolidadas da AIB International para a Inspeç‹o
LXXTWEQIVMGEPEXMREEMFSRPMRISVK7XERHEVHW*SSH7EJIX]C4SVXC1ERTHJEGIWWEHSIQ
%2(6%()2.,MKMIRIRE-RHWXVMEHI%PMQIRXSW7nS4EYPS
%WWSGMEpnS&VEWMPIMVEHI2SVQEW8qGRMGEW%&282&6-73
Sistemas de Gest‹o da Qualidade Ð Fundamentos e Vocabul‡rio. Brasil: ABNT, 2005.
%773'-%e«3&6%7-0)-6%()2361%78f'2-'%7¯%&28-73
Sistemas de gest‹o da segurança de alimentos
6IUYMWMXSWTEVEUYEPUYIVSVKERM^EpnSREGEHIMETVSHYXMZEHIEPMQIRXSW7nS4EYPS
&IVXSPMRS1EVGS8PMS+IVIRGMEQIRXSHE5YEPMHEHIRE-RHWXVME%PMQIRXuGE4SVXS%PIKVI%VXQIH
BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.
4SVXEVMERžHIHIWIXIQFVSHI
BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.
4SVXEVME6IWSPYpnS(-43%7(%RžHIHIQEMSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6('RžHIHIWIXIQFVSHI
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10/21/10 11:15 AM
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
4SVXEVMERžHIHIEKSWXSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnS6('RžHIHISYXYFVSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI'IRXVSHI:MKMPlRGME7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774
4SVXEVMERžHIHIQEVpSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI'IRXVSHI:MKMPlRGME7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774
4SVXEVME':7RžHIHIWIXIQFVSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVMEHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
4SVXEVMERžHIHINYPLSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6('RžHIHIJIZIVIMVSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnSRžHIHINYRLSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnS6('RžHIHISYXYFVSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI%KsRGME2EGMSREPHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
6IWSPYpnS6('RžHIHISYXYFVSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI'IRXVSHI:MKMPlRGME7ERMXjVMEHS)WXEHSHI7nS4EYPS':774
4SVXEVMERžHIHIQEVpSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI
4SVXEVMERžHIHIQEVpSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVMEHE7EHIHS)WXEHSHI7nS4EYPS
6IWSPYpnSRž77HIHINERIMVSHI
Miolo_Final.indd 157
10/21/10 11:15 AM
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVMEHI:MKMPlRGME7ERMXjVME
4SVXEVMERžHIHINYPLSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS'+4)(-43%
'MVGYPEVRžHIHIQEMSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS('-(-43%
'MVGYPEVRžHIHI.YRLSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS(-43%7(%
6IWSPYpnSRžHIHIQEMSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE%KVMGYPXYVE4IGYjVMEI%FEWXIGMQIRXS(-43%7(%
'MVGYPEVRžHIHIHI^IQFVSHI
BRASIL. MinistŽrio da Agricultura, Pecu‡ria e Abastecimento.
4SVXEVMERžHIHIWIXIQFVSHI
&6%7-01MRMWXqVMSHE7EHI7IGVIXEVME1YRMGMTEPHE7EHIHSIWXEHSHI7nS4EYPS
4SVXEVMERž717+HIHIQEVpSHI
BRASIL. MinistŽrio do Trabalho e Emprego - Secretaria de inspeç‹o do trabalho.
264VSKVEQEHI'SRXVSPI1qHMGSHI7EHI3GYTEGMSREP
4SVXEVME+1RžHIHINYRLSHI
BRASIL. MinistŽrio do Trabalho e Emprego - Secretaria de inspeç‹o do trabalho. NR 7
4SVXEVMERžHIHIHI^IQFVSHI
&6-8-7,6)8%-0'327368-91 &6' 2SVQE+PSFEPHI7IKYVERpEHI%PMQIRXSW
Ediç‹o 5. London: TSO. 2008.
&VMXMWL7XERHEVHW-RWXMXYXMSR4YFPMGP]%ZEMPEFPI7TIGM½GEXMSR
CODEX ALIMENTARIUS6IGSQQIRHIHMRXIVREXMSREPGSHISJTVEGXMGIKIRIVEPTVMRGMTPIWSJJSSH
L]KMIRI'%'6'46IZ6SQE Miolo_Final.indd 158
10/21/10 11:15 AM
'SRJIHIVEpnS2EGMSREPHE-RHWXVME¯'2-I'SRWIPLS2EGMSREPHS7IREM
+YMETEVEIPEFSVEpnSHS4PERS%44''+IVEP4VSNIXS-RHWXVME)HMpnS
+6%28,32%'IXEP-R¾YIR^E4EPIWXVE7IQMRjVMSHS-RWXMXYXS6IRq6EGLSY
1MRMWXqVMSHE7EHI¯*-3'69> *YRHEpnS3W[EPHS'VY^ &IPS,SVM^SRXI
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Fabricaç‹o e Outros Procedimentos Correlatos, Unicamp, Campinas, 2007.
LOPES, E. Guia para Elaboraç‹o dos Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos pela
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SILVA Jr, E. A, Manual de Controle Higiênico-Sanit‡rio em Alimentos, S‹o Paulo, 2002.
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SILVA Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanit‡rio em Alimentos, S‹o Paulo, 2002.
NOTA:
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