Avaliação do pH de ovos comerciais embalados em diferentes

Avaliação do pH de ovos comerciais embalados em diferentes
condições com atmosfera modificada.
Diego Cardoso Viana Coelho, Hirasilva Borba, Aline Giampietro Ganeco, Juliana Lolli Malagoli de
Mello. Campus Jaboticabal, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Zootecnia, [email protected]
Palavras Chave: refrigeração, saches, vácuo.
Introdução
Tabela 1. Médias obtidas para pH da gema e pH do albúmen
de ovos comerciais embalados em diferentes condições com
atmosfera modificada.
O ovo apresenta uma excelente proteção
natural, a casca, mais não é suficientemente forte
para resistir a todos os tipos de danos que ocorrem
no transporte para o mercado. As perdas devido a
danos da casca representam um dos mais
importantes fatores para o cálculo dos custos na
comercialização dos ovos. Esta é a razão pela qual
devem ser usadas embalagens por todos aqueles
que produzem e comercializam ovos, como meio de
1
proteção . Assim, o objetivo deste trabalho foi
determinar o pH da gema e o pH do albúmen de
ovos embalados em diferentes condições de vácuo
em temperatura ambiente.
1
2
Embalagem (E)
pH Gema
6,06 A
6,07 A
pH Albúmen
8,98
8,7
3
6,02 B
8,26
Teste F
4,06*
333,47**
Período de armazenamento (P) em dias
7
5,77 D
8,58
14
5,93 C
8,91
21
6,06 B
9,21
28
6,43 A
7,89
Teste F
383,52**
624,54**
F Int. E x P
1,31 NS
90,15**
CV (%)
0,71
0,79
Material e Métodos
Utilizou-se 324 ovos frescos comerciais distribuídos
em três embalagens: 1 – somente vácuo, 2- vácuo
com saches sequestradores de gás oxigênio e 3 –
vácuo com saches sequestradores de gás oxigênio
e geradores de gás carbônico. Os ovos foram
armazenados por 28 dias em temperatura ambiente,
onde 14 dias embalados em estojo a vácuo e os
outros 14 dias somente estojo sem a condição de
vácuo e analisados com 7, 14, 21 e 28 dias de
armazenamento. Em cada dia de análise, os ovos
foram quebrados em mesa de vidro apropriada e
separadas as gemas e albúmen em béqueres
correspondentes. A análise de pH foi feita com a
utilização de peagômetro digital (Testo 205), com a
introdução direta do eletrodo nas amostras. Foi
utilizado um DIC em esquema fatorial 3x4 (tipos de
embalagens x armazenamento em dias) com 3
repetições de 4 ovos cada. Os resultados foram
obtidos utilizando o GLM Procedure do sistema
operacional SAS e as médias dos resultados
obtidos foram comparadas pelo teste de Tukey a 5%
de significância.
Dentre os tratamentos avaliados, a embalagem à
vácuo com saches sequestradores de O2 e
geradores de CO2 foi a que proporcionou condições
de armazenamento por maior período, sendo que ao
7 dias de armazenamento manteve valor de pH
próximo aos valores médios iniciais (7,9).
Resultados e Discussão
Conclusões
Na Tabela 1 estão apresentados os valores obtidos
para as características de pH da gema e do
albúmen. Houve interação significativa entre os tipos
de embalagem e o período de armazenamento e os
dados do desdobramento estão apresentados na
Tabela 2. Para a característica pH da gema, não
houve diferença entre as embalagens 1 e 2
estudadas. Foi possível observar menores valores
na embalagem 3, ou seja, esta embalagem
preservou mais o pH da gema.
A utilização de embalagem à vácuo com saches
sequestradores de O2 e geradores de CO2 foi eficaz
na manutenção do pH para o armazenamento de
ovos comerciais
____________________
XXIV Congresso de Iniciação Científica
Na mesma coluna, médias seguidas de letras maiúsculas iguais não
diferem entre si pelo teste de Tukey (5%); *(P<0,05); ** (P<0,01); CV=
Coeficiente de variação.; NS = Não significativo.
Tabela 2. Desdobramento da interação entre período de
armazenamento e embalagens para o pH do albúmen.
Embalagem
(E)
1
2
3
Período de armazenamento (P) em dias
7
14
21
28
9,18 Ab 9,59 Aa
9,28 Ab 7,87 Ac
8,66 Bc 9,00 Bb
9,24 Aa 7,89 Ad
7,91 Cc
8,15 Cb
9,11 Aa
7,89 Ac
Na mesma coluna, médias seguidas de letras maiúsculas iguais não
diferem entre si pelo teste de Tukey (5%).
1
OGDEN, I. D. ; LORNA L, G. S. ; WYSS, K. B. Produção e
Embalamento de Ovos Controlo da Qualidade e Segurança em Cadeias
de Produção Biológica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL,
CH-5070 Frick, Switzerland, 2005.
2
SAS Institute. SAS user’s guide: statistics. Release 8.02. Cary, 1999.