CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE LINGUIÇAS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS COMERCIALIZADOS NAS FEIRAS LIVRES DE
PALMAS – TO
EVALUATION OF QUALITY OF EGGS SOLD AT THE FREE TRADE FAIRS OF PALMAS
– TO
Maria de Morais Lima1, Aldeíres Morais Lima2, Pedro Ismael Cornejo Mujica3
1
Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Tocantins
2
Acadêmica da Faculdade Gama Filho
3
Professor do Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Tocantins
Palavras-chave: ovos, armazenamento, qualidade, avaliação
Introdução
Os ovos são alimentos de alto valor nutritivo, possuem proteínas de alto valor biológico que
contem todos os aminoácidos essenciais requeridos pelo organismo humano. Por sua
composição química complexa, os ovos são muito suscetíveis a sofrer deterioração, caso
não se adote as medidas adequadas durante o acondicionamento, transporte,
armazenamento e exposição à venda. A refrigeração ou o emprego do frio é uma das
principais formas de conservação de produtos alimentícios perecíveis. A grande procura por
parte do consumidor de ovos de alta qualidade faz que todos aqueles diretamente
envolvidos no processo de produção, armazenamento, distribuição, comercialização e
consumo, se preocupem com a manutenção da qualidade interna do ovo que atinge o
máximo logo após a ovoposição, decrescendo em seguida. Geralmente a comercialização
dos ovos nas feiras livres é feita em caixas de poliestireno ou de polpa de celulose, à
temperatura ambiente. Objetivou-se avaliar a qualidade de ovos comercializados nas feiras
livres de Palmas – TO.
Material e Métodos
Foram avaliados 300 ovos provenientes das feiras livres da região norte e sul de Palmas –
TO, onde são comercializados a temperatura ambiente. A cada semana, durante 28 dias,
15 ovos de cada feira livre, separadamente, foram identificados, armazenados sob
refrigeração e pesados, verificando-se alterações de forma e limpeza da casca e a presença
de fraturas e trincas. Para mensuração do tamanho da câmara, realizou se a demarcação
da câmara de ar com auxílio de um lápis, sendo a altura medida em escala milimétrica, com
um paquímetro. Em seguida, os ovos foram quebrados em mesa de vidro, e as alturas da
clara e da gema foram medidas através de um micrômetro e o diâmetro da gema foi aferido
utilizando um paquímetro. Em continuação, a clara foi batida até ponto de neve e o volume
drenado de sua espuma foi medido após 30 e 60 minutos em proveta graduada. O pH da
clara e da gema foi aferido utilizando-se um potenciômetro de bancada, Marca TECNAL.
Finalmente, um micrometro foi usado para medir a espessura da casca de cada ovo. Foram
calculadas as médias das Unidades HAUGH (UH), segundo o recomendado por Eisen et al
(1962), das unidades de qualidade interna (UQI), segundo o proposto por Kraemer et al
(2003) e dos Índices da Gema (IG), segundo o recomendado por Stadelman e Cotteril
(1994).
Resultados e Discussão
Verificou-se uma redução significativa das alturas da clara e da gema e um aumento
gradativo do diâmetro da gema. O tamanho da câmara de ar dos ovos evidenciou aumentos
não significativos, isto pode ser provavelmente atribuído à entrada de gases e saída do
dióxido de carbono, proveniente do albúmen. O pH da clara e gema apresentou aumentos
significativos. Estes resultados são semelhantes aos encontrados por Sousa e Sousa
(1995). O volume drenado da espuma da clara, não apresentou aumentos significativos.
Observou-se uma diminuição significativa nas Unidades HAUGH, nos ovos, estes resultados
são coerentes com os obtidos por Stadelman e Cotteril (1994), segundo estes autores, isto
pode ser atribuído à perda de gases e liquefação da clara. A espessura da casca dos ovos,
não teve influencia nas Unidades HAUGH. O Índice da Gema (IG) das amostras analisadas
sofreu uma acentuada diminuição. Os resultados obtidos neste estudo são concordantes
com os reportados por Sousa e Sousa (1995), que atribuíram este comportamento à entrada
de água do albúmen para a gema, reduzindo sua altura e aumentando seu diâmetro.
Conclusões
Os ovos apresentaram qualidade não satisfatória. A determinação das Unidades HAUGH
(UH), das Unidades de Qualidade Interna (UQI) e do Índice da Gema (IG) mostraram ser
parâmetros confiáveis na avaliação da qualidade dos ovos. O tamanho da câmara de ar e a
espumabilidade da clara, não pode ser considerado bons indicadores da qualidade interna
dos ovos.
Referências Bibliográficas
EISEN, E.J.; BOHRE, B.B.; MCKEAN, H.E. The Haugh Unit as a measure of egg albumen
quality. Poultry Science, v. 41, p. 1461-1468, 1962.
KONDAIAH,N.; PANDA, B.; SINGHAL,R.A. Internal egg-quality measure for quality eggs.
Indian Journal Animal Science, v.53, n.11, p.1261, 1983.
KRAEMER, F.B.; HÜTTEN, G.C.; TEIXEIRA, C.E.; PARDI, H.S.; MANO, S. Avaliação da
qualidade interna de ovos em função da variação da temperatura de armazenamento.
Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v.10, n. 3 p. 145-151, 2003.
SOUZA, H.B.; SOUZA, P. Efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade de ovos
de codorna. Alimentação e Nutrição,n.6, p. 7-13, 1995.
STADELMAN, W.J.; COTTERILL,O. Egg Science and Technology . Food Products Press
Inc: New York, 1994,591p.
Autor a ser contactado: Maria de Morais Lima, Laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados – Curso de
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins, Av. NS15 ALCNO 14–Centro 77020-210 Palmas –
TO – e-mail: [email protected]