órgão da ONU, recomendando o aumento do consumo de insetos

05/06/2013-04h02
ONU estimula consumo de insetos
enquanto chefs incorporam esses
animais às receitas
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ALEXANDRA FORBES
COLUNISTA DA FOLHA
Dias atrás, um garçom do restaurante Paxia, no México, serviu-me
peru com percevejos e disse: "Coma os bichos primeiro, com as
mãos".
Eram dois, a passear por cima da comida e a tentar fugir da morte,
escalando a borda branca de porcelana. Pareciam marias-fedidas, que
são primas próximas.
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Ante rio rPróx ima
Alexandra
Forbes/Arquivo Pessoal
Ante rio rPróx ima
Gafanhoto sobre pastel frito de camarão, do restaurante Billy Kwong, em Sidney
Capturei um chumil (seu nome em espanhol) e enfiei-o vivo na boca.
Fechei o maxilar, respirei fundo para ganhar coragem e crac!
Foi morte súbita. O suco das entranhas misturou-se aos pedacinhos
da carapaça espatifada em uma só massa negra. Cobriu-me a língua
de um sabor fortíssimo de... maçã-verde!
Da Dinamarca à Austrália, tenho me deparado, cada vez mais, com
insetos no prato.
A moda, quem diria, surgiu no Brasil, graças ao chef Alex Atala, do
paulistano D.O.M., que levou saúvas na mala de presente para o chef
René Redzepi, do Noma, em Copenhague, e exibiu-as em palestras
internacionais. "Foi um choque quando provei as formigas
[amazônicas], um momento eureca", disse Redzepi em vídeo sobre o
tema.
O chef não só saiu à caça de formigas de sua região para servir aos
clientes como foi além. Fez que o laboratório de pesquisas que dirige,
o Nordic Food Lab, se dedicasse ao estudo da entomofagia,
desenvolvendo receitas com baratas, cigarras e formigas, entre
outros bichos.
Em parceria com o movimento Pestival (ou festival das pestes), o
laboratório dinamarquês serviu em evento londrino em abril tiragostos feitos com insetos. O menu incluía musse de larva de
mariposa e caldo de gafanhoto.
As pesquisas do Food Lab apareceram em relatório divulgado dia 13
de maio pela FAO (Organização da Alimentação e da Agricultura),
órgão da ONU, recomendando o aumento do consumo de insetos por
ser nutritivo, abundante e não-poluente.
Ainda pouco difundido nos países ricos, o consumo de insetos esbarra
no preconceito. "Insetos precisam ser deliciosos para terem chance
de se tornar alimento para milhões de pessoas", diz o chef Ben
Reade, do Food Lab.
DEGUSTANDO INSETOS
Insetos dão às receitas muito mais textura do que sabor. Patas e
cascos, ainda mais quando secos ou fritos, estilhaçam-se à primeira
mordida e fazem cócegas na língua. Geralmente, falta gosto.
A formiga amazônica servida no D.O.M., de notas cítricas, apreciada
pelos índios no alto Rio Negro (e de lá trazida por Atala), destaca-se
de outras espécies. "Dos mais de sete tipos de saúvas da Amazônia,
só essa tem essa potência de sabor", diz o chef. Outra exceção é o tal
do percevejo que degustei há pouco na Cidade do México.
A espécie chamada "chapulín" é apreciadíssima naquele país. O nome
do personagem Chapolin, aliás, foi dado em homenagem à cor do
inseto: vermelho.
Serviram-me vários sobre guacamole no restaurante Azul Condesa,
no México, e pareceram-me supérfluos. Em contato com o abacate
molhado perderam a crocância, e os temperos encobriam seu
delicado sabor.
No dia seguinte, provei os mesmos "chapulines", mas
tostados e socados com sal. Deliciosos! As notas terrosas e
carnosas me lembravam um cozido muito reduzido.
Achei menos graça no gafanhoto que coroava o pastel frito
recheado de camarão que provei no restaurante Billy
Kwong, em Sydney. Tamanhos eram o "crac-crac" e a
intensidade da fritura que mal notei o gosto do bicho seco.
Como eu, a maioria das pessoas prefere ingerir insetos
crocantes aos flácidos ou gosmentos, como as larvas.
Tenho certo nojo de qualquer larva crua, inclusive o
gusano, que antes de virar borboleta vive entre as rígidas e
espinhosas folhas do maguey (planta usada para produzir o
destilado mezcal).
Mas adoro o gusano seco, tostado, com sal, que tem na
boca notas gostosas, profundas e difíceis de descrever.
Ovas de formiga ("escamoles", em espanhol) me soam
ainda mais repugnantes. Entretanto, são a maior iguaria do
reino dos insetos, apreciadíssimas pelos mexicanos.
"Acho o gosto terroso, elegante. São untuosas", diz Atala.
Ao prová-las sobre uma torradinha de milho no restaurante
Pujol, na capital mexicana, tive que concordar: tinham um
quê de amanteigadas e a textura, embora mais mole,
lembrava as sementes de quiabo que a chef Roberta
Sudbrack, no Rio, serve como se fossem caviar.
Ao superar a barreira psicológica, soube apreciá-las. Como
bem diz Mark Hermansen, antropólogo formado na
Universidade de Oxford que se dedica hoje ao estudo dos
insetos comestíveis, "só o preconceito pode fazer o gosto
de certas coisas parecer ruim".
Editoria de Arte/Folhapress
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