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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO GELO
EM CUBO FABRICADO E COMERCIALIZADO NA CIDADE DE
CAMPINA GRANDE-PB.
Angela Gabriele Passos BARRETO*; Jacely Alves PEQUENO*; Raquel Nazaré DOS
SANTOS*; Maria Cleonora BRASILEIRO*; Eliane Rolim FLORENTINO*.
*Departamento de Química – CCT - Centro de Ciências e Tecnologia - Universidade Estadual da Paraíba –
UEPB. Avenida Baraúnas, s/n – Bodocongó - Campina Grande-PB.
RESUMO
O gelo é um produto proveniente do congelamento da água potável, seu consumo, seja para
bebidas ou outros tipos de conservação de alimentos, vêm crescendo muito nesses últimos
anos, mas a qualidade desses produtos que são comercializados nem sempre são garantidas,
comprometendo, assim, a saúde da população. O presente trabalho tem como objetivo
determinar as condições higiênico-sanitárias do gelo em cubos fabricado e comercializado no
município de Campina Grande – PB.
Palavras-chave: Gelo em cubo; qualidade microbiológica; Saúde Pública.
INTRODUÇÃO
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2000), define gelo como o
produto resultante do congelamento de água potável, isto é, límpida, inodora, transparente e
livre de contaminações químicas e bacteriológicas sendo obrigatório o uso de água potável e
filtrada na sua fabricação. O consumo de gelo em cubo seja para bebidas ou outros tipos de
conservação de alimentos vêm crescendo muito nesses últimos anos, mas a qualidade desses
produtos que são comercializados, nem sempre são garantidas.
A grande maioria das bactérias se multiplica em temperaturas entre 20ºC e 45 ºC,
porém em baixas temperaturas, como é o caso do gelo, elas podem estar presentes, mas
praticamente não se multiplica, o que ocorre quando o mesmo atingir a temperatura ambiente,
que é quando ingerimos, o que o torna igualmente perigoso para quem consumi-lo.
As doenças entéricas causadas pelas bactérias coliformes são transmitidas quase e
exclusivamente pela contaminação fecal da água e alimentos. A transmissão através de águas
contaminadas constitui uma das mais sérias fontes de infecção, responsável, por exemplo, por
grandes epidemias de doenças entéricas graves como febre tifóide e cólera. Para se avaliar a
presença de patogênicos na água, é determinado a presença ou ausência de um organismo e
respectiva população que esteja presente na água, sempre que organismos patogênicos
estejam, indicando a contaminação. Esse organismo é chamado de indicador. O gelo deve
obedecer ao padrão, determinado a seguir, de acordo com a Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de
outubro de 1969: Bactérias do grupo coliforme - ausência em 100 ml do produto degelado.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de
origem microbiana, sempre que se tornar necessário a obtenção de dados adicionais sobre o
estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares.
O presente trabalho teve por objetivo determinar as características microbiológicas do
gelo em cubos fabricado e comercializado no município de Campina Grande – PB.
METODOLOGIA
Foram utilizadas quatro diferentes marcas de gelo cristal em cubos, comercializadas e
fabricadas na cidade de Campina Grande-PB. Os fatores limitantes na aquisição das amostras
foram: prazo de validade, fabricação e as condições adequadas de refrigeração nos postos de
venda. Em seguida, foram transportados para o laboratório de Microbiologia da Universidade
Estadual da Paraíba, Campina Grande-PB. Chegado ao laboratório, as amostras
permaneceram sob refrigeração até atingir o estado líquido. Posteriormente, foram realizadas
as análises microbiológicas de: Contagem Total bactérias aeróbias Mesófilas, Coliformes a 35
e a 45°C, seguindo as recomendações de CETESB (2004).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta a média dos resultados das análises microbiológicas do gelo em
cubos de 4 diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande PB.
Tabela 1: Medias dos resultados das análises microbiológicas do gelo em cubos de 4
diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande PB.
.
Análises
Resultado geral
AMOSTRAS
A
B
C
D
Coliformes
à
35ºC NMP/mL
Coliformes à
45ºC NMP/mL
17,76
145,09
815,81
967,5
Não conforme
2,7
3,8
4,5
5,1
Não conforme
1,0x102
1,9x103
6,7x103
Não conforme
Contagem total de 1,0x102
bactérias aeróbias
mesófilas UFC/mL
D e acordo com os resultados mostrados na tabela 1, observa-se que os valores para
contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas apresentaram valores que variaram de 2,7 a
5,1. Entretanto não existe um padrão de referência para o número de bactérias aeróbias
mesófilas em gelo. Mas tomando-se como base a Portaria Nº 518/2005 do Ministério da Saúde, a qual
estabelece o valor de até 500UFC/mL para água de abastecimento, verifica-se que 50% das amostras
analisadas apresentaram resultados acima deste valor. Estes resultados são relevantes, pois apesar da
detecção destes valores não classificarem as amostras como imprópria para o consumo, isto evidencia
que as boas práticas de fabricação estabelecidas pela legislação vigente (RDC, Nº 54/2000/ ANVISA)
podem não estar sendo seguidas pelas industrias de fabricação de gelo. Algumas das amostras
apresentaram contagem menor que 500UFC/mL. Isto é um indicativo de que é possível o controle do
número destas bactérias durante o processo de fabricação. As bactérias aeróbias mesófilas em sua
maioria, fazem parte da flora microbiana natural da água, entretanto estas bactérias em
numero muito elevados podem causar risco a saúde, algumas delas podem atuar como
patogênicos oportunistas (SABIONE & SILVA, 2006).
Quanto aos coliformes observou-se valor > 1.100NMP/mL, em 35ºC, exceto a amostra
A. Para os termotolerantes os valores variaram de 2,7 a 5,1, apresentando-se impróprio para o
consumo.
Existem várias hipóteses para explicar as causas da contaminação nas amostras
analisadas, dentre elas, o caso do gelo das empresas que usavam água da rede de
abastecimento, por exemplo, a contaminação pode ter ocorrido durante a fase de fabricação,
manuseio, embalagem, conservação e distribuição, ou por causa de um problema no
encanamento.
A maioria das marcas analisadas não tinha em seus rótulos informações importantes
como composição, endereço e prazo de validade. Vale ressaltar a importância dessas
informações, pois é através delas que os consumidores podem identificar com clareza o
produto que estão adquirindo ou mesmo entrar em contato com o responsável, em caso de
reclamação ou dúvidas.
CONCLUSÃO
Os resultados mostram que todas as marcas de gelo analisadas apresentam baixos
padrões de higiene, indicada pela presença de altas concentrações de coliformes a 35ºC e
45ºC, que deveriam ser ausentes segundo a legislação vigente. A contagem total de mesófilos
também se apresentou bastante elevada, podendo causar risco a saúde, algumas delas podem
atuar como patogênicos oportunistas.
Estes resultados evidência a necessidade das industrias de fabricação de gelo
identificarem os pontos críticos de controle em seu fluxograma de processo para implantar
melhorias nas condições higiênicas, de forma a prevenir ou minimizar quaisquer fontes de
contaminação microbiológica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária). Ministério da Saúde. Resolução – RDC
nº 12, 2 de janeiro de 2001.
FRANCO, B. D. G. M. LANDGRAF, M.: Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu,
São Paulo, Rio de Janeiro, Ribeirão, Belo Horizonte.
SABIONI,J.G.; SILVA,I.T. Qualidade microbiológica de águas minerais comercializadas em
Ouro Preto, MG Revista Higiene Alimentar v.20, nº 143
p. 72-78 2006.