avaliação da qualidade sensorial, física, química e

Avaliação da qualidade sensorial, física, química e microbiológica de produto de
filés de pescada gó (Macrodon ancylodon), refrigerado e embalados em atmosfera
modificada.
Kanbelly Izabella da Silva Athaide (Bolsista PIBIC/UFPA), Curso de Eng. De Alimentos, Instituto
de Tecnologia, [email protected], Lúcia de Fátima Henriques Lourenço (Orientador),
Faculdade de Eng. De Alimentos, Instituto de Tecnologia, [email protected]
PALAVRAS-CHAVE: filé, qualidade, embalagem, atmosfera modificda.
O estudo teve por objetivo, utilizar filés de pescada Gó (Macrodon ancylodon) para
elaborar um produto refrigerado e embalado em atmosfera modificada, avaliando os
parâmetros de qualidade e frescor. Foi realizada a composição centesimal, de pH e bases
voláteis totais (BVT). Em seguida, foram realizados testes para selecionar a melhor
composição gasosa a ser empregada nas embalagens para poder embalar os filés em
atmosfera modificada. Nos filés embalados foram realizadas análises físico químicas (pH
e BVT), microbiológicas (bactérias heterotróficas, aeróbias mesófilas e psicrotróficas) e
sensorial (método de índice de qualidade-MIQ), para estabelecer a vida de prateleira do
produto. A caracterização da matéria prima estava de acordo com a legislação brasileira
indicando o frescor do peixe. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que
os filés embalados em atmosfera modificada, apresentaram durabilidade de 10 dias e de
acordo com a análise de BVT, somente 8 dias. O pH apresentou-se acima do permitido
na legislação brasileira e o MIQ apresentou índice de qualidade em torno de 12, onde a
pontuação atribuída ao produto varia de 0-14 pontos. O filé de pescada gó embalado em
atmosfera modificada manteve-se com boa qualidade por cerca de 10 dias.
Palavras-chave: sous vide, tucupi, tambaqui
Título do Projeto de Pesquisa (ao qual está vinculado o Plano de Trabalho):
Aproveitamento Integral de Pescado oriundo do APL da Aquicultura e Pesca para o
Desenvolvimento de Novos Produtos com Maior Valor Agregado
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Tecnologia de Produtos de Origem Animal