Modo de Preparo - Livros Digitais

Chef Gourmet na
Cozinha
1º
Rodolfo
Bracali
temperos"
" A boa cozinha e a razão dos bons
BEM VINDO! Meu nome é Rodolfo, mas podem me
chamar de Rô. Sou naturalizado no Brasil a 16 anos
tenho 56 anos, moro em Belo Horizonte, sou Chef e
Assessor Gastronômico, apaixonado pela cozinha e por
viajar. Não necessariamente nessa ordem. Para mim,
cozinhar é uma maneira direta de oferecer amor e
carinho para pessoas especiais. Por isso, quando
recebo alguém na minha casa faço tudo com muita
dedicação. Penso em cada item do cardápio, escolho
boas bebidas e cozinho como se fosse um jantar de
gala. E é assim também com o Chef Gourmet na
Cozinha. Cada receita que posto aqui é pensada com
carinho para os meus leitores. Busco escrever da
maneira mais clara possível, para que até aqueles que
têm pânico de fogão sintam vontade de se arriscar. E
acho que tem dado certo! Sejam muito bem-vindos ao
meu mundo da Gastronomia Gourmet…. " A boa
cozinha e a razão dos bons temperos"
Chef Gourmet - Assessor Gastronômico
Bracali
Rodolfo
CARDÁPIOS: Uma das grandes dificuldades na cozinha é
a escolha certa de um cardápio diferenciado, tanto, para
festas, eventos, restaurantes e família.. Dicas para fazer
um cardápio: Por que fazer um cardápio? Com um cardápio
previamente planejado você tem certeza de ter na mão
todos os ingredientes necessários e incluir os alimentos
nutritivos na alimentação; Critérios e vantagens de um
bom cardápio; nutrição; custos; evitar desperdício dos
alimentos perecíveis; ser delicioso! Variação dos pratos é
importante; Variação das cores: não esqueça que comemos
também com os olhos!
Artistas apaixonados e orgulhosos de seu ofício,
empregam seu talento para dignificar a gastronomia e
transformar comida em arte. Cada um com seu espaço,
seu mercado, sua personalidade, seu carisma. Cada um
fazendo a sua parte, participando, com seu trabalho,
de um processo muito importante de construção de
uma cultura gastronômica no Brasil.
LIVRO
1
CARDÁPIO
Picanha Invertida(academia da carne)
Presunto Virginia
Pudim de Laranja
Frango Xadrez
Quiche de Alho Poro
Salada Tropical com Gergelim
Ossobuco ao molho de tomate
Baião de Dois
DICAS do CHEF
Como Dessalgar o Bacalhau pag. 23
O Camarão pag. 25
SAÚDE
Noções gerais sobre alimentação pag. 26
Picanha Invertida - Academia da Carne
Ingredientes:
1 peça de picanha (retirar o excesso de gordura) 4 tiras de
bacon 1 linguiça calabresa defumada 10 unidades de
tomate cereja Pimentão verde a gosto 200 g de mussarela
ralada 200 g de gorgonzola 2 ovos cozidos Sal, pimenta do
reino e azeite para temperar Palitos de churrasco e linha
culinária para fechar a carne
Modo de preparo
Com uma faca comprida de e fina, abra uma cavidade
começando pelo centro da picanha até pouco antes das
duas laterais, tomando cuidado para não furar a carne.
Após esse processo, passe azeite por toda a carne leve
para selar em uma panela bem quente. Doure bem o lado
da gordura. Com a parte de fora ainda quente, coloque a
mão por dentro da cavidade e puxe a ponta até inverter
totalmente o lado da gordura deixando-a para dentro.
Recheie com todos os ingrediente e lacre com os palitos e
linha. Leve para assar em forno preaquecido a 200 graus
por 20 minutos. O tempo vai variar de acordo com a
preferência de ponto da carne. Retire do forno e fatie. Dica:
sirva uma salada bem fresca ou com arroz com lascas de
alho douradas.
Serve: 4 porções Nível: Avançado Tempo: 1 hora Corte:
Picanha Corte alternativo: Maminha
Presunto Virginia
Ingredientes
1 Presunto Cravo da Índia
Molho 1 copo de vinho branco seco 2 colheres de mel ou
açúcar mascavo 3 colheres de manteiga Temperos
Modo de preparo
Fazer corte de 1 cm de profundidade em forma de
Losangos por cima do presunto, espetar um cravo em Meio
de cada, cobrir com o molho , levar assar, até dourar.
Pudim de Laranja
Ingredientes
7 ovos 500 ml de leite 9 colher de sopa de açúcar Raspa
de uma laranja (sem parte branca) Essência de baunilha
Modo de Preparo:
Colocar todos os ingredientes no liquidificador, misturar
bem , colocar na forma caramelada e asse no forno
preaquecido a 250° em banho Maria por 1 hora. Logo tirar
do forno, esfriar na geladeira. (antes de desenformar
passar uma faca por toda a volta do pudim)
Frango Xadrez
Ingredientes
- 300 g de filé de peito de frango cortado em cubos 300 g de legumes mistos cortados em cubo (Ex:
pimentão, cenoura, e acelga) - 50 ml de molho de soja
- 1 colher de chá de alho picado - 1 colher de chá de
glutamato monossódico - 2 colheres de chá de amido
de milho - 1 xícara de chá de água
Modo de Preparo
1- Com a panela quente, coloque um pouco de óleo e
deixe o óleo esquentar.
2- Refogue o alho até dourar.
3- Adicione o frango cortado em cubos, e mexa de vez em
quando até dourar.
4- Adicione os legumes para refogar junto com 1 colher de
glutamato monossódico.
5- Adicione ½ xícara de água e espere cozinhar.
6- Adicione os 50 ml de molha de soja e cozinhe mais um
pouco.
7- Misture ½ xícara de água ao amido de milho até
dissolver, e vá adicionando a mistura aos poucos e
mexendo até engrossar o molho.
Quiche de Alho Poro
Ingredientes
Massa 2 colher de sopa de manteiga 1 pitada de
sal 1 xícara de trigo 50 g creme de leite 1 ovo
Recheio 1 colher de manteiga 1 alho poro 2
cebolas ½ copo de leite 5 colheres de catupiri 2
ovos batidos
Modo de preparo
1° passo massa Misturar os ingredientes, até dar
ponto Montar na forma amanteigada, reserve 2° passo
recheio Cortar o alho poro e refogar na manteiga Juntar
à cebola picada, logo incorporar a leite, Engrossar,
temperar. Tirar do fogo, colocar o catupiri,misturar,
colocar o recheio, com os ovos batidos, por cima,
Cozinhar a 200° por 20 minutos
Salada Tropical com Gergelim
Ingredientes
Morangos, Manga, Maçã, Abacate, Goiaba, Uvas,
Banana, Abacaxi, Carambola. 1 xícara de Uvas
Passas 3 colheres sopa de Gergelim Preto 2 Crema
de leite 3 colheres de sopa de Açúcar
Modo de Preparo
Reserve os morangos cortados do cumprimento para o
Enfeite, o resto das frutas cortarem em forma de
cubos. Colocar em a travessa ou taça onde vai servir
Incorporar o creme e as uvas passas, misturar em
forma envolvente. Enfeitar com rodelas de goiabas na
volta da travessa, os morangos por acima e polvilhe o
gergelim, por acima das frutas.
Ossobuco ao molho de tomate
Ingredientes
2 quilo de fatias de ossobuco (músculo com osso)
1 quilo de tomates sem peles, sem sementes e
picados
2 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina
2 cebolas médias picadas grosseiramente 1 cenoura
grande descascada e picada
1 colher de (chá) de manjericão seco
2 colheres de (sopa) de extrato de tomate
2 xícaras de (chá) de caldo de carne
1 xícara de (chá) de farinha de trigo
2 colheres de (sopa) de azeite
3 dentes de alho espremidos
2 talos de salsão picados Sal à gosto
Modo de preparo
Com uma tesoura, faça 3 ou 4 cortes nas
extremidades de cada peça de ossobuco, sem deixar
desmanchar. Passe cada um na farinha com um pouco
de sal. Em uma panela grande aqueça a manteiga ou
margarina e o azeite. Frite as fatias de ossobuco, aos
poucos, até que dourem de todos os lados. Retire-as da
panela. Acrescente à panela a cebola, a cenoura, o
salsão e o alho. Tampe e cozinhe por uns 15 minutos.
Coloque a carne por cima. Polvilhe com manjericão.
Acrescente os tomates, o extrato de tomate, o vinho e
o caldo. Se necessário, junte água para cobrir toda a
carne. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo, tampe e
cozinhe lentamente até que a carne esteja macia.
Retire a carne e mantenha quente. Aumente o fogo e
cozinhe o molho por mais uns 15 minutos, mexendo
frequentemente. Despeje sobre a carne para servir.
Baião de Dois
Ingredientes
3 litros de água 600g de feijão carioca 200g de bacon
em cubos 400g de carne de sol 300g de charque 250g
de lombo suíno 100 ml de azeite 6 dentes de alho
picados 1 cebola grande picada 1 colher (sopa) rasa de
cominho 1/2 pimenta dedo-de-moça picada 1/2 xícara
(chá) cebolinha picada 1/2 xícara (chá) salsinha 1/2
xícara (chá) coentro 250g de linguiça calabresa 300g
de arroz cru Queijo fresco picado Farofa: 200g de
manteiga Cebolinha picada a gosto 300g de farinha de
mandioca torrada
Modo de Preparo
Dessalgue as carnes no dia anterior, trocando duas vezes a
água neste período. Aqueça, numa panela de pressão, 3
litros de água. Coloque o feijão, o bacon, a carne de sol, o
charque e o lombo suíno. Tampe a panela e quando
começar a pressão, deixe por 20 minutos em fogo alto.
Após os 20 minutos de cozimento na pressão, deixe esfriar,
abra a panela e adicione a linguiça calabresa. Deixe
cozinhando com a panela destampada. Separado, numa
frigideira, faça o tempero. Coloque o azeite e refogue o
alho, a cebola, a pimenta dedo-de-moça e o cominho.
Depois acrescente a cebolinha, a salsinha e o coentro.
Junte o refogado ao feijão e as carnes e em seguida
acrescente o arroz. Coloque sal se necessário. Deixe por
mais 30 minutos em fogo baixo até cozinhar o arroz e secar
a água.Desligue o fogo. A Farofa :Numa frigideira coloque
a manteiga deixe derreter. Acrescente a cebolinha, a
farinha de mandioca torrada e misture bem.
Separadamente apresente a farofa . Se quiser salpique
com queijo branco picado. Para servir acompanha bananas
da terra fritas e torresmo.
Como Dessalgar o Bacalhau
O bacalhau seco e salgado precisa ser dessalgado e
novamente hidratado para poder ser consumido. Feita essa
operação, que de fato é muito simples, o bacalhau deverá
ter readquirido sua maciez, tendo ganho uma consistência
e um gosto que o peixe fresco jamais terá. O bacalhau
pode ganhar até 20% peso se for corretamente
dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor
do peixe, fazendo-o render e ficar com um sabor
excepcional:
1- Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-bem
em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.
2- Coloque o bacalhau num recipiente fundo,
sobrepondo as partes de modo que a pele fique em
contato com a carne (isso no caso da pele não ter sido
toda retirada, ou se ainda restarem pedaços. Cubra o
bacalhau com água.
3- Guarde o vasilhame dentro da geladeira – a dessalga
do bacalhau dentro da geladeira faz com que ele irá
fique tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau
não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da
geladeira, além de exalar cheiro forte, o bacalhau pode
pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias
mais quentes.
4- É preciso trocar a água do bacalhau de três a quatro
vezes por dia.
O Camarão
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água
dentro da embalagem, nem sinal de re-congelamento.
O corpo deve se apresentar curvo, não deixando
escapar facilmente as pernas e cefalotórax. A carapaça
deve ser transparente, deixando visualizar coloração
dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem
aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor
negra e bem destacados; com odor característico e cor
rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem
pigmentação estranha.
Saúde
Noções gerais sobre alimentação
O que é alimentação? É o processo no qual o nosso
organismo recebe os nutrientes necessários para sua
manutenção. Encontramos nos alimentos, os nutrientes
possuem função importante no nosso
organismo.Quando comemos, o aumento é corado em
partes menores até chegar ao intestino, onde os
nutrientes serão absorvidos. E a chamada digestão Os
nutrientes são:
Proteínas
Sustâncias que formam e constroem os músculos,
ossos e sangue; promovem o crescimento e o
desenvolvimento, e renovam os tecidos.São essenciais
para a formação de células, hormônios e enzimas.Cada
grama de proteína fornece quatro calorias. Os
alimentos ricos em proteínas são: carnes, aves,
peixes,ovos, leite e derivados, e grão como feijão,
lentilha, ervilha, grão de bico e soja. Necessidade
diária: 1 grama por quilo de peso para adulto, e 2
gramas por quilo de peso para gestantes,lactantes e
crianças
Carboidratos
Substâncias que vão fornecer energia para que nosso
organismo possa se manter em funcionamento e, com
isso, exercer todas as nossas atividades diárias, como
andar, trabalhar,estudar,etc. Cada grama de
carboidratos fornece 4 calorias.Os alimentos ricos em
carboidratos são: arroz, milho,mandioca,farinha,pães,
bolos.doces,bolachas e biscoitos,macarrão entre
outros. Gorduras Substâncias
que também vão oferecer energia ao organismo, além
de ajudar no transporte de algumas vitaminas ( A,D,E e
K) Cada grama de gordura fornece 9 calorias. Os
alimentos ricos em gorduras são: óleo, margarina,
manteiga, creme de leite, e maionese, por exemplo.
Vitaminas
e Sais Minerais Substâncias que regulam as funções do
organismo,ajudando no seu funcionamento Protegem a
pele, a visão, os dentes e aumentam a resistência do
organismo contra infecções.Porém não fornecem
calorias. Os alimentos ricos em vitaminas e sais
minerais são as frutas e verduras:
maça,laranja,banana, alface,
agrião,espinafre,couve,etc.
Fibras
Substâncias que vão ajudar no bom funcionamento do
intestino, além de auxiliar no controle do colesterol e
diabetes. Os alimentos ricos em fibras são: frutas,
verduras, feijão, e cereais integrais como arroz
integral, farinha de trigo integral, aveia, farelos etc.
Água
Importante para a manutenção da vida. Hidrata o
organismo e transporta os nutrientes. Um adulto
precisa tomar de 1 a 2 litros de água por dia, ou mais.
Beber água é primordial para a saúde
O simples ato de tomar água diariamente pode mudar a
vida para melhor,
embora muitas pessoas ainda se esqueçam de manter este
hábito. A hidratação previne doenças, transporta
nutrientes, elimina toxinas, aumenta a circulação cerebral
e ajuda na produção de energias, entre outros benefícios.
De acordo com o urologista Dilermando Neto, a ingestão de
água contribui para o bom funcionamento do organismo,
atuando de maneira completa, em todas as áreas do corpo.
Os benefícios são inúmeros, entre eles, a diminuição do
ressecamento de olhos e tecidos das vias aéreas; a
melhora no aproveitamento de vitaminas e sais minerais,
prevenindo cãibras, dormências, perdas de força muscular,
problemas ósseos e dentais; evita a formação de cálculos
renais e melhora o hábito intestinal, evitando a
constipação. Pesquisas evidenciam que muitos tratamentos
com medicações orais não alcançam o devido sucesso
devido à baixa ingestão de água, por parte do paciente.
Isso se deveria tanto à má circulação da substância pelo
corpo, quanto à má absorção pelo intestino. O médico
orienta que para manter-se bem hidratado é preciso beber
um copo de 200 ml de água por hora em que se está
acordado. “Independente da sede, a ingestão deve ser
constante e rigorosa”, ressalta.
Pirâmide dos Alimentos
O que é alimentação equilibrada ? Uma alimentação
equilibrada é aquela que fornece todos os nutrientes na
quantidade e proporção adequadas ao organismo. Para um
indivíduo obter uma alimentação equilibrada, deve incluir
no seu cardápio alimentos pertencentes aos diferentes
grupos , pois não existe um único alimento que contenha
todos os nutrientes. Através da Pirâmide dos Alimentos ,
podemos visualizar melhor a quantidade de alimento que
deve ser consumida, ao longo do dia, pois os alimentos
estão agrupados de acordo com o seu valor nutritivo e
função.
Os alimentos da seção da pirâmide fornecem alguns, mas
nem todos,os nutrientes necessários; por isso é importante
uma alimentação com vários tipos de alimentos . Há uma
necessidade de consumir mais os alimentos a seção mais
larga, na base da pirâmide, e menos os da seção mais alta
da pirâmide.
fornecem alguns, mas nem todos,os nutrientes
necessários; por isso é importante uma alimentação com
vários tipos de alimentos . Há uma necessidade de
consumir mais os alimentos a seção mais larga, na base da
pirâmide, e menos os da seção mais alta da pirâmide.
Na base da pirâmide estão os alimentos energéticos,
ricos em carboidratos, que são os responsáveis pelo
fornecimento da maior parte das energias de que
precisamos. Acima estão às hortaliças (verduras e
legumes) e frutas, alimentos reguladores, ricos em
vitaminas, sais minerais, fibras e água. A seguir, vêm o
grupo de leites e derivados e o grupo das carnes,ovos e
grão (feijão,lentilha,ervilha,etc.), alimentos
construtores rico em proteínas. No alto da pirâmide
estão às gorduras, os óleos e os doces, alimentos
energéticos que devem ser consumidos em menor
quantidade possível. Em qualquer tipo de dieta a ser
seguida, o sucesso dependerá de uma combinação
equilibrada de nutrientes e de uma adaptação às suas
preferências pessoais, porém é importante variar os
tipos de alimentos e a maneira de prepará-los, além de
combinar as cores e os sabores.