Desenvolvimento de Alimentos a Base de Soja Integral e Resíduo

FACULDADE ASSIS GURGACZ
Dermânio Tadeu Lima Ferreira
Desenvolvimento de Alimentos a Base de Soja Integral
e Resíduo de Soja
CASCAVEL
2007
1
Dermânio Tadeu Lima Ferreira
Desenvolvimento de Alimentos a Base de Soja Integral
e Resíduo de Soja
Projeto submetido ao Edital 02/2007/COOPEX,
como requisito parcial para obtenção de Bolsa de
Pesquisador/Extensionista Docente da Faculdade
Assis Gurgacz.
CASCAVEL
2007
2
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..............................................................................03
2. OBJETIVOS GERAL E ESPECÍFICO........................................04
2.1 Objetivo Geral............................................................................04
2.2 Objetivos Específicos................................................................04
2.3 HIPÓTESES...............................................................................04
3 REVISÃO BIBLIOGRAFICA .......................................................05
4 MÉTODO.......................................................................................12
3.1 PARTICIPANTES.......................................................................14.
3.2 INSTRUMENTOS.......................................................................12
3.3 PROCEDIMENTOS....................................................................12
REFERÊNCIAS................................................................................15
3
1 INTRODUÇÃO
A soja é uma planta de origem oriental, que é consumida em larga escala nos
países asiáticos, sob as mais diversas formas. Foi introduzida nos Estados Unidos
da América do Norte, sendo a principal fonte de matéria-prima para a extração de
óleo vegetal comestível para uso na alimentação humana.
A soja é considerada um alimento funcional, pois fornece nutrientes ao
organismo e traz benefícios para saúde. É rica em proteínas, possui isoflavonas e
ácidos graxos insaturados e, segundo pesquisas na área médica, tem ação na
prevenção de doenças crônico-degenerativas. Também é uma excelente fonte de
minerais como ferro, potássio, fósforo, cálcio e vitaminas do complexo B. A
manutenção da saúde, no entanto, não é feita apenas com o consumo de alimentos
funcionais. É preciso aliar dietas e hábitos saudáveis, como a prática de esportes.
Como é um alimento, a soja pode ser consumida diariamente, sem limite de
quantidade. No caso de consumo da farinha integral (kinako), sugere-se a ingestão
de pelo menos duas colheres de sopa por dia, que podem ser misturadas ao leite,
ao iogurte, às frutas picadas, a sucos e vitaminas, por exemplo.
Certamente, a adição de farinha de soja desengordurada a produtos a base
de cereais, como as farinhas de trigo e de milho, é um meio barato de melhorar o
valor nutricional. Por outro lado, notáveis progressos têm sido conseguidos no
desenvolvimento de produtos substitutos da carne e do leite de vaca. Assim, a
farinha
de
soja
desengordurada
pode
substituir
parte
da
farinha de trigo e de milho, elevando o valor protéico dos produtos alimentícios
elaborados. A farinha de trigo tem um teor de proteína de cerca de 12,7% e a farinha
de milho desengordurada (degerminado) de 7,9%.
Nos Estados Unidos, têm sido imensas as pesquisas objetivando o melhor
aproveitamento dos derivados da soja na alimentação humana. No Brasil, o cultivo
da soja ocorreu a partir da década de 1.950, que passou por uma extraordinária
expansão, tornando o nosso país o segundo produtor mundial, ultrapassado apenas
pelos Estados Unidos. A principal utilização dos grãos de soja é para a obtenção do
óleo comestível e do farelo para ração animal.
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas, vêm
pesquisando a utilização da soja e de seus derivados, com o objetivo de obter
alimentos
enriquecidos,
com
alto
valor
protéico
e
boas
características
4
organolépticas, para atender principalmente as necessidades da população mais
carente, com acentuada desnutrição protéica. Os produtos alimentícios oferecidos
devem também apresentar características que permitam boa aceitação a custos
reduzidos.
Este projeto consta com uma contrapartida de R$ 5.900,00 de industrias
de equipamentos de panificação e aditivos, e de moinho de trigo.
2 OBJETIVOS GERAL E ESPECÍFICO (Problema)
2.1 Objetivo Geral
Pretende-se estudar o aproveitamento da soja integral e de resíduos da
soja obtidos do processamento do leite de soja da Prefeitura Municipal de
Cascavel.
2.2 Objetivos Específicos
a - Desenvolvimento de produtos alimentícios a base de soja integral e de
resíduos de soja.
b - Estudo nutricional dos alimentos desenvolvidos.
c - Realização de cursos sobre o preparo e a importância nutricional da soja.
desenvolvimento de manual técnico com os valores nutricionais
e as
receitas desenvolvidas.
2.3 Hipóteses
A alimentação mais
aceitação.
saudável
pode
ser
mais
barata e com
ótima
5
3 – Revisão Bibliográfica
Nos grandes centros urbanos, uma parcela significativa da população
apresenta problemas sérios de desnutrição protéica, atingindo principalmente a
infantil, que afeta o seu desenvolvimento físico e mental. Em Campinas, foi
desenvolvido um programa envolvendo a população infantil, cursando a escola de 1º
grau. Foi preparado leite de soja longa vida aromatizado, que foi distribuído
principalmente nas escolas, em que predominavam alunos de famílias de baixa
renda.
As crianças, em razão do custo, não têm o hábito de consumir leite de vaca.
Mesmo quando consumido, só o aceitam quando aromatizado, com preferência dos
sabores de chocolate e de morango. O leite longa vida aromatizado foi embalado em
caixas com capacidade para 200 ml. Com um quilo de grãos de soja foram obtidos
sete litros de leite, com composição química semelhante à do leite de vaca. Ao leite
obtido foram adicionados 4% de açúcar e 0,2% de sal. Os aromas preferidos foram
os de chocolate e de morango. A aceitação do leite de soja foi muito boa, sem
nenhuma rejeição.
Outro produto testado foi o macarrão, obtido de farinha mista de trigo
contendo 20% de farinha de soja desengordurada, foi servido na forma de
macarronada, tendo sido comparado com o elaborado somente com farinha de trigo.
Não conseguiram detectar diferença entre os dois tipos de macarrão, mesmo por
parte das professoras. Em um programa de alimentação de gestantes e nutrizes, foi
preparada uma farinha composta de farinha de milho degerminado, de farinha de
soja desengordurada e de leite em pó desnatado, adicionando-se uma certa porção
de açúcar.
O produto teve boa aceitação, permitindo oferecer um alimento de bom valor
nutritivo a custo reduzido. Alguns municípios paulistas, como o de Mogí Guaçu,
possuem pequena unidade para processamento de leite de soja aromatizado e
pasteurizado. O leite é embalado em saquinhos plásticos com capacidade de 200
ml, sendo mantidos refrigerado. É distribuído para atender os alunos das escolas de
1º grau. No caso do Serviço de Alimentação de Mogí Guaçu,
são produsidos
diariamente 1.200 litros de leite de soja, para atender as comunidades carentes e a
população alérgica ao leite de vaca.
6
A farinha de soja desengordurada e muito utilizado no enriquecimento
protéico de pães, bolachas, tortas e outros tipos de alimentos de confeitaria. Pelas
suas características funcionais, o isolado protéico de soja é muito utilizado no
processamento de produtos cárneos. Possui um teor de proteína acima de 90%. Ele
é usado no processamento de embutidos, almôndegas, quibe, hambúrguer e de
outros produtos cárneos.
Cerca de 90% da proteína de soja consumidos nos países asiáticos é sob a
forma de um tipo de queijo denominado tofu. É obtido pela coagulação do leite de
soja. O coalho prensado constitui o tofu. Devido ao alto teor de umidade ele se
deteriora rapidamente. Possui cerca de 5 a 8% de proteína.
No Brasil, ele é muito consumido pela população de origem asiática. Deste
modo, a soja e seus derivados, oferecem excelentes possibilidades, como uma
proteína de alta qualidade para serem empregados sob as mais variadas formas, no
processamento de produtos alimentícios destinados ao consumo humano, com
melhor valor nutritivo e custos reduzidos.
Um quilograma de soja eqüivale a: 2 quilos e 200 gramas de carne; 1 quilo e
500 gramas de leite; 12 litros de leite e, 5 dúzia de ovos.
Nem todas as proteínas vegetais são iguais e as proteínas de soja são as
únicas proteínas de base vegetal que têm uma qualidade protéica da carne, leite e
ovos. Essa proteína de alta qualidade vem em três formas principais para máxima
flexibilidade nas aplicações alimentares: farinhas de soja, proteína concentrada de
soja e proteína isolada de soja.
Qualidade Protéica: A proteína é um macronutriente com muitas funções. As
proteínas fornecem aminoácidos, que são os elementos que compõem as proteínas.
São usados para a formação de músculos e outros componentes do corpo que
contêm proteínas, incluindo imunoglobulinas, albumina, enzimas e hormônios. O
organismo sintetiza aminoácidos não essenciais, enquanto outros que são
essenciais precisam ser fornecidos por fontes alimentares. As proteínas e outros
compostos contendo nitrogênio são constantemente degradados e reconstruídos.
Todas essas perdas devem ser repostas por um suprimento contínuo de
aminoácidos fornecidos pela dieta.
Todas as proteínas vegetais e animais têm aproximadamente os mesmos
20 aminoácidos. A proporção dos aminoácidos varia conforme a característica da
fonte de proteína. A qualidade nutricional de qualquer proteína está ligada à sua
7
composição de aminoácidos, digestibilidade e capacidade de fornecer aminoácidos
essenciais nas quantidades requeridas pela espécie que consome a proteína. A
capacidade das Proteínas de Soja Solae* de fornecer os aminoácidos essenciais
nas quantidades necessárias aos seres humanos foi examinada em vários estudos
de qualidade protéica. Esses estudos envolveram bebês, crianças em idade préescolar e adultos.
Tradicionalmente, a Razão de Eficiência Protéica (PER) era usada para
se avaliar a qualidade das proteínas. O método PER reflete as necessidades de
aminoácidos de jovens ratos em crescimento, não de seres humanos. Um relatório
foi publicado em 1991, pela Consultoria Conjunta de Especialistas da Organização
para Alimentos e Agricultura/Organização Mundial para a Saúde (FAO/WHO), que
pedia um procedimento mais aceitável para a avaliação de proteínas. O método
recomendado,
denominado
Pontuação
de
Aminoácidos
Corrigida
pela
Digestibilidade de Proteínas (PDCAAS), foi adotado pela Administração de
Alimentos e Drogas dos EUA (FDA) para a avaliação da qualidade protéica e
rotulação nutricional para produtos destinados a crianças acima de dois anos de
idade e adultos.
O PDCAAS é baseado em um método de pontuação de aminoácidos,
comparando o perfil de aminoácidos do alimento protéico de teste ao padrão de
aminoácidos de dois a cinco anos de idade da FAO/WHO. Esse padrão é usado
porque ultrapassa os padrões de necessidade de aminoácidos de crianças mais
velhas e adultos. O aminoácido mais limitante é usado para determinar a pontuação
de aminoácidos não corrigida, e esse número multiplicado pela digestibilidade do
alimento é o PDCAAS. Com esse método, as proteínas isoladas de soja da marca
Solae* têm a mais alta pontuação que se pode obter (1,0) para o cálculo do valor
protéico corrigido. Nenhuma proteína pode ter um PDCAAS maior que 1,0. As
proteínas de soja da marca Solae* são altamente digeríveis e completas, contendo
todos os aminoácidos essenciais no padrão de referência e na proporção correta.
O PDCAAS calculado (para isolado de proteína de soja):
Digestibilidade proteínas Solae* = 97%
Pontuação de Aminoácidos Não Corrigida = 26 dividido por 25 = 1,04
Pontuação de Aminoácidos Corrigida pela Digestibilidade de Proteínas = 0,972 x
1,04 = 1,00
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A seguinte lista mostra as proteínas Solae* comparadas ao padrão de
referência para aminoácidos essenciais da FAO/WHO (Tabela 1):
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+ Cistina
Fenilalanina+ Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Proteínas Solae*
mg/g de proteínas
26
49
82
63
26
90
38
13
50
Padrão de 2 a 5 anos da FAO/WHO
mg/g de proteínas
19
28
66
58
25
63
34
11
35
Formas de Proteína de Soja:
Os Três Principais Produtos de Soja:
•
Farinha de soja é produzida a partir da moagem de flocos de soja descascada
e desengordurada. A farinha de soja possui aproximadamente 50% de
proteína em peso seco.
•
Proteína Concentrada de Soja é produzidas a partir da soja descascada e
desengordurada através da remoção parcial dos carboidratos. As proteínas
de soja concentradas mantém a maior parte das fibras originalmente
presentes nos grãos de soja e devem conter pelo menos 65% de proteína em
peso seco.
•
Proteína Isolada de Soja é produzida a partir dos flocos de soja, através de
um processo que utiliza extração aquosa e aquecimento mínimo. Este produto
é praticamente livre de carboidratos e de gordura, tendo 90% de proteína em
peso seco.
Os alimentos derivados da soja são bem conhecidos por reduzir os
riscos de doenças do coração, câncer e osteoporose esses alimentos,
não
contém colesterol e são isentos de lactose. Alimentos e bebidas derivadas da
soja são uma fonte ideal de proteína para mais da metade da população mundial
que sofre de intolerância à lactose.
9
“ Pesquisadores científicos descobriram que a adição de 56 gramas de soja na
dieta diária ajuda a combater ao câncer da mama e da próstata, e a doenças
coronarianas, aliviam os sintomas da menopausa, diminuem o colesterol e dão
um impulso no sistema imunológico”. Dr. Mark Messina – Soy Miracle, Fireside,
New York 1995.
Dr. Mark Messina e seus associados em seu livro The Simple Soybean
and your Health
( Avery Publishing, New York, 1994) aponta para as
surpreendentes vantagens nutricionais dos alimentos derivados da soja,
ressaltando os últimos estudos que demonstram que os alimentos derivados da
soja ajudam na prevenção de muitas formas de câncer, doenças cardíacas,
osteoporose e no controle do diabetes.
Estes alimentos, não contém colesterol nem lactose e são ricos em
proteínas e minerais de alta qualidade. Eles são os alimentos ideais para quem
leva em consideração a saúde no presente e no futuro. Para mais da metade da
população mundial que é intolerante à lactose, os produtos derivados da soja
fornecem a melhor alternativa para os produtos lácteos de origem animal.
Os alimentos de soja são abundantes em muitos tipos de fitoquímicos,
alguns dos quais são exclusivos da soja, incluindo:
Isoflavonas- Compostos que são similares ao estrogêneo natural mas com uma
importante diferença: elas podem prevenir câncer hormônio-dependentes.
Genisteína – Um composto que pode parar o desenvolvimento de algumas
formas de câncer nos estágios iniciais e pode auxiliar na prevenção de doenças
coronarianas.
Inibidores de Protease – Descrito como um “ anticarcinógeno universal”, estes
compostos podem bloquear a ação de enzimas causadoras do câncer.
Ácido Físico – Estes compostos tem sido demonstrados como Inibidores do
crescimento de tumores em animais de laboratório. A natureza nutricional e
curativa dos alimentos de soja foi discutida por 350 representantes vindos de
todo o mundo no Segundo Simpósio Internacional da Função da Soja na
Prevenção e Tratamento de Doenças Crônicas em setembro de 1996 em
Bruxelas, Bélgica. Os tópicos de maior importância discutidos incluíram:
Doenças Cardíacas:
10
O fato de que o consumo de soja pode reduzir os níveis de colesterol tem sido
assunto de significante pesquisa nos últimos 30 anos. Em uma pesquisa
publicada no prestigiado The New England Journal of Medicine, Anderson e seus
colegas confirmaram que a proteína de soja diminui significativamente a
concentração de colesterol e as proteínas de baixa densidade (LDL) junto com os
triglicerídeos sem reduzir as proteínas de alta densidade (HDL) que protege
contra as doenças do coração. Muitos pesquisadores relataram na Conferência
que de fato o consumo de alimento de soja aumenta o bom colesterol. Nilausen e
Meinertz (Univesity of Copenhagem, School of Medicine) constataram que em 5
dos 9 pacientes que foram alimentados com proteína de soja, experimentaram
queda de 21 % no LDL e também um aumento de 11 % no HDL. Em outros 3
pacientes o LDL não se alterou mas houve um aumento de 18 no HDL.
Osteoporose:
Pesquisa recentes tem demonstrado que certas isoflavonas da soja podem inibir
fraturas ósseas e até mesmo estimular a formação óssea. Em um estudo feito
por Erdman e seus colegas (University of Ilinois at Urbana-Champing, USA),
mulheres na pós menopausa se alimentaram com uma dieta contendo 40g de
leite em pó, 40g de proteína de soja com um nível moderado de isoflavona ou
40g de proteína de soja com um alto nível de isoflavonas por um período de seis
meses. O resultado indicou que a densidade óssea e o conteúdo de mineral
ósseo aumentou na região da espinha lombar nas mulheres que consumiram
proteína de soja com altos níveis de isoflavonas. Outras áreas esqueletais
demonstraram tendências similares.
Prevenção do Câncer:
O consumo de alimentos e bebidas derivados da soja tem sido associado com a
redução de risco de diversas formas de câncer. Em um estudo Bennink e seus
colegas (Michigan State University, East Lansing, USA) descobriram que animais
que foram alimentados com farinha de soja, flocos de soja ou isoflavonas de sojagenisteina, tinham 35 % a 40 % menos ACF (foco de criptas aberrantes) os quais
são considerados como estágios iniciais de tumores de cólon, comparados a
animais alimentados com concentrado de proteínas de soja. Os concentrados de
soja tem baixos níveis de isoflavonas comparados a outros produtos derivados da
soja. As isoflavonas podem ser responsáveis por este achado. Efeitos similares
da genisteína foram observados por outros pesquisadores no controle do câncer
11
de mama e do câncer de próstata: inibidor de proteáse da soja. Inibidor
concentrado. Bowman-Birk alcançou recentemente o Status de Investigação de
Novas Drogas do FDA e está presentemente se submetendo a testes clínicos em
seres humanos.
Função Renal:
Anderson e seus associados demonstraram que animais que consumiram
proteína de soja tinham níveis mais baixos de uréia e creatinina no sangue do
que aqueles que consumiram proteína animal. Esta é uma boa notícia para os
pacientes diabéticos, que podem desenvolver nefropatia diabética.
12
4 MÉTODO
4.1- Estudo dos efeitos nutricionais:
Os valores nutricionais dos alimentos serão
quantificados através de
tabelas com valores calóricos e protéicos de cada ingrediente. Bem como
de algumas análises físicos químicas como fibra,
gordura, umidade,
proteína e carboidrato .
4.2 - Desenvolvimento de novos produtos :
Serão desenvolvidas receitas como bolo, pães, salgadinhos entre outros,
utilizando-se os resíduos da extração do leite de soja da prefeitura municipal de
Cascavel. Para o desenvolvimento desses produtos serão utilizados:
4.2.1 - Matérias-primas:
-
Resíduo de soja doado pela prefeitura municipal;
-
Farinha de Trigo;
-
Fermento Biológico
-
Gordura Vegetal Hidrogenada
-
Sal
-
Açúcar
-
Ovos
4.2.2 Equipamentos:
-
Balança Analítica marca maste modelo AS 5500C
-
Balança marca maste modelo LC 50
-
Forno para pães, marca perfecta curitiba, modelo 045BRE226ª
-
Amassadeira para pães marca perfecta curitiba, capacidade 10 kg.
-
Refrigerador de água, marca perfecta curitiba.
13
4.3- Realização de cursos sobre receitas a base de soja integral e
resíduo de soja
Desenvolvimento de cursos de práticos para a produção das receitas
desenvolvidas de soja integral e de resíduo de soja. Pretende-se realizar 5
cursos com um total de 25 alunos curso.
Nestes cursos pretende-se também repassar informações sobre
as
qualidades nutricionais e funcionais da soja.
4.4 - Publicação de um manual de valor nutricional e receitas:
Pretende-se desenvolver uma apostila com as receitas desenvolvidas e
com conteúdos sobre valores nutricionais e funcionais da soja.
Objetivo é conseguir patrocínio de empresas de aditivos e farinhas para
a publicação dos manuais.
4.5 - Cronograma de Trabalho
4.5.1 Desenvolvimento de novos produtos :
Revisão bibliográfica
Confecções de novos
produtos
Análises sensoriais
M A
X
X
X X
M
X
X
J
J
A
S
X
X
X
X
X
X
X
X
O
N
X
X
D
J
F
4.5.2- Realização de cursos sobre receitas a base de farinha de feijão
Confecções de novos
produtos
M
A
M
J
J
A
S
X
O
X
N
X
D
X
J
X
F
X
S
X
O
N
D
J
F
4.5.3 Publicação do manual de receitas:
Escolha dos melhores
M
A
M
X
J
X
J
X
A
X
14
produtos
Preparo das fotos
Preparo do texto
Revisão do texto
Edição do livro
Publicação do livro
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
4.5.4 Previsão de Recursos Humanos
Nome
Dermanio Tadeu Lima Ferreira
Reginaldo Ferreira
Cristina Ferraz
Yoon Kil Chang
Iten do projeto que irá
participar
Coordenador
Pesquisador
pesquisadora
Colaborador
Custo financeiro
350,00
0,00
0,00
0,00
4.5.4 Previsão de Contrapartidas
Industria ou
Empresa
Perfecta
equipamentos
Colaboração
Desconto de 60% para a compra
do forno modelo Vipinho alem do
parcelamento em 5 vezes do forno.
Moinho Horizonte Doação de 250 kg de farinhas de
trigo
Valores
R$
R$
3.300,00
Período
De pagamento
Janeiro de
2007
R$
300,00
Janeiro de
2007 a
fevereiro de
2008
Fevereiro de
2007 a
fevereiro de
2008
Fevereiro de
2007
Janeiro de
2007 a
fevereiro de
2008
Janeiro de
2007 a
fevereiro de
2008
Prefeitura
municipal de
Cascavel
Doação do resíduo da extração do
leite de soja
R$
500,00
Empresa
ALLIMENTOS
Itaiquara
industria
Doação de ingredientes para o
preparo dos produtos
Doação de fermento, adtivos,
gorduras para o desenvolvimentos
dos produtos
R$
400,00
R$
700,00
Empresa Radeli
Doação de fermento, adtivos,
gorduras para o desenvolvimentos
dos produtos
R$
700,00
Total de contrapartidas ......................................................................... R$ 5.900,00
15
4.6 . Previsão de recursos materiais
Não existira necessidade de custos de materiais.
REFERÊNCIAS
Abitrigo , www.abitrigo.com.br
HALSIVESTRE, www. Hasilvestre.org.br/nutrição
Ferreira D T L, Produção de pães com farinha mistura de fécula de mandioca em
farinhas de trigo. Revista da Associação Brasileira dos Produtores de Amido de
Mandioca 2002 julho; 22.
TUROLA, L.B.
Desenvolvimento de bolo diet enriquecido com fibras:
otimização do produto através de testes sensoriais afetivos. Campinas, 2002.
88p. Tese ( Mestre em Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
TORQUATO, M.T.C.G.; MONTENEGRO, R. M.JR; VIANA, L.AL.; SOUZA, R.A. H.
G; LANNA,C.M.M.;LUCAS, J.C.B.; BIDURIN, C.: FOSS, M.C. Prevalence of diabetes
mellitus and impaired glucose tolerance in the urban population aged 30-69 years in
Ribeirão Preto, Brazil. São Paulo Medical Journal. V. 121, n. 6, p.224-230,2003.
SILOTO. A.M.P. Seleção de microrganismos produtores de fosfolipase,
otimização da produção e caracterização da enzima bruta. Campinas, 2001.
Tese ( Mestre em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas.
SICHIERI,R.; COITINHO, D.C; MONTEIRO, J.B. & COUTINHO, W. F.
Recomendaçôes de alimentação e nutrição saudável para a população brasileira.
Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabolismo.V.44, n.3,2000.
STONE, H. & SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, 1985,
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Nobel, 1982. 430p.
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