desenvolvimento de bebida láctea funcional que auxilia na

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA
FUNCIONAL QUE AUXILIA NA PREVENÇÃO
DE DOENÇAS DEGENERATIVAS
Cinthya B. CARETTA, Erika de A. PARRETTI, Fabiana M. TOGNERI, Larissa G. REDIGOLO
Orientadora:
a
Prof .
a
Dr .
Eliana P. Ribeiro
1. RESUMO
Devido ao avanço da ciência e ao fácil acesso à informação, a preocupação com a saúde influenciou a melhoria dos hábitos
alimentares e a busca por alimentos saudáveis com apelo funcional. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento
de uma bebida a base de leite e soro de leite em pó, fermentada por bactérias láticas e probióticas que proporcionam o equilíbrio
da microbiota intestinal. Rica em vitaminas, fonte de cálcio e acrescida de ômega-3, a bebida auxilia na prevenção de doenças
degenerativas como Mal de Parkinson, Alzheimer e Osteoporose. Foi realizada a fermentação com as bactérias S. thermophilus,
L. acidophilus e B. bacterium, à 43 ºC até obtenção de pH entre 4,7 - 4,8. Como resultado, obteve-se um produto com sabor
característico de iogurte, mínimo sabor residual das substâncias adicionadas e garantida presença de 108 UFC/porção de 200 mL
durante sua vida de prateleira. A avaliação sensorial mostrou uma aceitação de 86%, com uma nota média de 7,5.
2. METODOLOGIA
3. RESULTADOS e DISCUSSÃO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
VISCOSIDADE E pH
Fig 02. pH em função do tempo de vida de prateleira
Fig 01. Viscosidade em função do tempo de vida de prateleira
O decréscimo da viscosidade do produto durante a vida de prateleira se deve à redução da matriz de
caseína com proteína do soro, em função da atividade das bactérias láticas e do sistema proteolítico
presente no meio. Não houve grandes variações nos valores de pH, caracterizando assim, um produto
estável.
ANÁLISES MICROBIÓLOGICAS
Culturas láticas
L. acidophilus
B. bacterium
O produto apresentou 108 UFC/porção de microorganismos probióticos até 22 dias após a fermentação,
sendo esta considerada sua vida de prateleira.
ANÁLISE SENSORIAL
INGREDIENTES
Fig 03. Avaliação geral da bebida
Fig 04. Avaliação do sabor da bebida
A avaliação geral demonstrou que 86% dos provadores aprovaram a bebida, apresentando uma nota média
de 7,5. Com relação ao parâmetro sabor, houve aceitação por parte de 83,5% dos provadores.
4. CONCLUSÃO
É possível produzir uma bebida láctea funcional sabor maracujá
que auxilia na prevenção de doenças degenerativas, contendo 108
UFC/porção de microrganismos probióticos durante 22 dias de
vida de prateleira.
5. REFERÊNCIAS
DOUGLAS, Carlos Roberto. Tratado de FISIOLOGIA Aplicada à NUTRIÇÃO. São Paulo: Robe Editorial, 2002. 1046 p.
LIMONGI, João Carlos Papaterra (Org.). Conhecendo melhor a doença de parkinson: Uma abordagem multidisciplinar com orientações práticas para o dia-adia. São Paulo: Plexus, 2001. 139 p. Disponível em: <http://books.google.com.br>. Acesso em: 20 jun. 2010.
PENNA, A. L. B.; SIVIERI, K.; OLIVEIRA, M.N. Relation between quality and rheological properties of lactic beverages. Journal of Food Engineering, n.49, p.7-13,
2001.
AGRADECIMENTOS: