Nutricionista

Universidade do Estado de Santa Catarina
CONCURSO PÚBLICO DA SECRETARIA DE ESTADO DA
SEGURANÇA PÚBLICA E DEFESA DO CIDADÃO
Nível Superior
INSTRUÇÕES GERAIS
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Português
Texto 1
1_
É possível que um povo dotado de rígidos padrões de conduta moral, com forte base
religiosa e predominância mundial na filosofia e na música erudita, se cumplicie com um
governo de loucos assassinos? A Alemanha nazista é uma prova recentíssima de que uma
resposta à pergunta acima é, apavoramente, sim. Por outro lado, é possível que um povo,
5_ tendo passado 75 anos sob um regime de quase-escravidão, submetido a uma potência
estrangeira e a uma ideologia desanimadora e cruel, possa em poucos anos voltar ao
caminho da prosperidade, do progresso social e tecnológico? Aqui a resposta também é
sim. Exemplo disso são os países do Leste Europeu, os satélites soviéticos que, uma vez
livres da repressão, se tornaram nações progressistas e de enorme ebulição econômica e
10_ avanço social. Qual o ponto em comum entre os dois exemplos extremos? Em ambos os
casos, as guinadas, para o mal ou para o bem, foram feitas inicialmente por meia dúzia de
líderes titanicamente capazes. Os povos seguiram os ordenamentos vindos de cima. O que
isso significa? Significa que para o bem ou para o mal o povo, em sua condição coletiva,
pode ser levado para um lado ou outro pelas suas lideranças – independentemente das
15_ convicções individuais de cada uma das pessoas. Significa também que o exemplo que
vem de cima é crucial. Se ele é bom, incentiva o bom comportamento individual. Se são
maus os exemplos, mais as pessoas vão se sentir liberadas para recorrer a “jeitinhos” e
“tirar vantagens”.
(VEJA. Questões do dia-a-dia sobre o que é certo ou errado. 29 mar. 2006, p. 59-60.)
01. O correto entendimento do texto permite afirmar:
a) Povos como os do Leste Europeu, dominados pelos soviéticos e pela Alemanha nazista,
tiveram líderes capazes, ainda que titânicos.
b) Os questionamentos nele presentes demonstram insegurança do autor, frente ao tema
apresentado.
c) Para o povo, são cruciais os exemplos bons ou maus de seus líderes.
d) A Alemanha tem se cumpliciado com loucos assassinos.
e) Os países do Leste Europeu, porque se libertaram dos satélites soviéticos, encontraram
ebulição econômica e avanço social.
02. Assinale a alternativa incorreta.
a) Em a uma potência estrangeira (linhas 5-6), colocando uma potência estrangeira no
plural haverá acento indicador de crase.
b) A expressão Por outro lado (linha 4) é elemento de ligação entre a frase em que se
encontra e a anterior.
c) O travessão da linha 14 tem valor enfático, não exigido pela norma da língua.
d) Nas linhas 17-18, as aspas acentuam o valor significativo de jeitinho e tirar vantagem.
e) Substituindo-se a forma verbal seguiram (linha 12) por obedeceram, ocorre alteração
quanto à regência verbal.
03. Considere as afirmações abaixo:
I – A palavra mal (linha 13) faz o plural como individual (linha 16).
II – O emprego da próclise é obrigatório em se tornaram nações (linha 9).
III – A regra gramatical que determina o emprego do acento gráfico em rígidos e
econômica é a mesma exigida para líderes e recentíssima.
IV – Em o exemplo que vem de cima é crucial as palavras em destaque são,
respectivamente, artigo, pronome relativo e adjetivo.
Assinale a alternativa correta.
a)
b)
c)
d)
e)
Somente as afirmativas I e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas II e IV são verdadeiras.
04. De acordo com a norma culta da língua, assinale a alternativa incorreta.
a) Se eu vir razão para morar em outra cidade, com tristeza sairei desta ilha.
b) É possível que haja governantes mal compreendidos pela população?
c) Os países do Leste Europeu houveram por bem buscar o progresso econômico para seus
povos.
d) Este livro sobre ética é para mim, ou para eu ler e devolver?
e) Necessitam-se cada vez mais de políticos conscientes do que seja ética.
Matemática
05. Ao lançarmos dois dados, a probabilidade de obtermos resultados cuja soma é sete, é:
a)
b)
c)
d)
e)
1/5
1/3
1/4
1/6
1/2
06. As soluções de x2 - 2x ≤ 0 são os valores de x pertencentes ao conjunto:
a)
b)
c)
d)
e)
( 0, ∞ )
[0, 2]
(−∞, 0 )
(2, ∞)
(−∞, 0 ) ∪ (2, ∞ )
07. O valor de (x + y)/z no sistema
a)
b)
c)
d)
e)
é:
3
1
2
4
-2
08. Uma pirâmide quadrangular regular tem todas as arestas iguais e a área da base igual a
16 cm2 . A sua altura é:
a)
2 2 cm
b)
2 cm
c) 4 cm
d) 3 2 cm
e) 3 cm
Santa Catarina
09. O Aqüífero Guarani é considerado um dos maiores lençóis de água subterrânea do mundo.
Dois terços localizam-se em território brasileiro, sendo que parte dele situa-se em território
catarinense.
A partir do enunciado acima, assinale a alternativa que indica a região em que se encontra a
grande presença do Aqüífero Guarani, em Santa Catarina.
a)
b)
c)
d)
e)
Vale do Rio Tijucas
Sul do Estado
Litoral Norte do Estado
Vale do Itajaí
Oeste do Estado
10. A economia catarinense procura integrar-se à nacional, respondendo aos impactos da
economia mundial. Sua diversificação é bastante significativa, estendendo-se desde a
produção extrativista até as indústrias de maior tecnologia. A respeito da localização dos
eixos industriais de Santa Catarina, é correto afirmar:
a) O eixo cerâmico compreende principalmente o Vale dos rios Tijucas e do Peixe, assim
como São José, na Grande Florianópolis.
b) O eixo calçadista compreende principalmente a região de Blumenau, São João Batista e
Criciúma.
c) O eixo madeira-mobiliário compreende principalmente Rio Negrinho, Chapecó e a
Grande Florianópolis.
d) O eixo alimentar compreende principalmente os vales dos rios Tijucas, Tubarão e Itajaí.
e) O eixo metal-mecânico compreende principalmente a região de Joinville e Jaraguá do
Sul.
11. Vários catarinenses ilustres foram brutalmente assassinados na Fortaleza de Santa Cruz do
Anhatomirim, durante o episódio da Revolução Federalista. Essa violência em terras
catarinenses foi comandada pelo:
a)
b)
c)
d)
e)
Comandante italiano Giuseppe Garibaldi.
Governador Lauro Severiano Müller.
Coronel e Governador Antônio Moreira César.
Marechal Gama Lobo Coelho D´Eça.
Governador Hercílio Pedro da Luz.
12. “Os habitantes de Laguna passaram a viver dias agitados e nervosos; a cidade se alvoroçava
pela expectativa do confronto entre imperiais e farroupilhas. Garibaldi posicionou-se com
sua esquadra para enfrentar Mariath, localizada na enseada de Imbituba, enquanto as forças
de Teixeira Nunes, por terra, estavam de prontidão para tentar conter as numerosas fileiras
da infantaria e da cavalaria imperiais, chefiadas por José Fernandes. A situação tornava-se
mais complicada.”
O trecho acima faz referências ao episódio da Revolução Farroupilha, sobre a qual é correto
afirmar:
a) As idéias republicanas (farroupilhas) em Santa Catarina se desenvolveram sobretudo em
Laguna e em Lages.
b) Giuseppe e Anita Garibaldi lideraram a vitória dos federalistas em Santa Catarina.
c) A Revolução Farroupilha em Santa Catarina é também chamada de Revolução
Federalista.
d) Em Santa Catarina a Revolução Farroupilha foi considerada como uma reação contrária
ao governo de Floriano Peixoto.
e) Um dos motivos principais da Revolução Farroupilha foi a idéia de D. Pedro II de
separar parte do Rio Grande do Sul do restante do país, constituindo a Província
Cisplatina.
Informática
13. O recurso de edição do Microsoft Word 2000 mais indicado para elaborar um documento de
várias páginas com timbre em todas elas é:
a)
b)
c)
d)
e)
comentários no texto.
cabeçalho e rodapé.
figuras com efeito de marca d’água.
tabelas.
copiar e colar.
14. Assinale a alternativa incorreta em relação ao uso de correio eletrônico.
a)
b)
c)
d)
e)
O endereço de respostas pode ser diferente do remetente da mensagem.
É possível anexar vários arquivos de qualquer tipo a um e-mail.
O serviço de e-mail não possui garantia de entrega de mensagens.
Um arquivo anexado ao e-mail pode ser somente um documento de texto.
O anexo de um e-mail pode conter vírus.
15. Em relação à internet, é correto afirmar:
I
– Um domínio é um nome único, de propriedade de pessoa física ou jurídica, composto
por palavras separadas por pontos.
II – A composição de um endereço de e-mail sempre segue o padrão
nomedousuário@domínio.
III – A linguagem HTML permite editar documentos com formato do Microsoft Word na
internet.
IV – Um endereço IP sempre corresponde a um único computador ligado à internet.
Assinale a alternativa correta.
a)
b)
c)
d)
e)
Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
Somente a afirmativa III é verdadeira.
Somente as afirmativas II e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas I e IV são verdadeiras.
16. No modo clássico do Painel de Controle do Windows XP encontra-se as seguintes funções:
a)
b)
c)
d)
e)
configuração de fonte, contas de usuário, opções do Microsoft Word.
sons e dispositivos de áudio, impressoras e aparelhos de fax, formatação de fonte.
opções de energia, sistema, opções de telefonia e modem.
data e hora, contas de usuário, opções de energia e configurações de jogos.
diretivas de segurança local, fontes de dados ODBC, serviços, impressoras e aparelhos
de fax.
Estatuto do Servidor Público
17. Pode-se afirmar que, de acordo com o Estatuto do Servidor Público do Estado de Santa
Catarina (Lei Estadual nº 6.745/1985):
a) o funcionário responde civil, penal e administrativamente pelo exercício irregular de
suas atribuições, sendo as cominações independentes entre si.
b) o funcionário responde civil, penal e administrativamente pelo exercício irregular de
suas atribuições, sendo as cominações dependentes entre si.
c) a admissão ao serviço público não dependerá de aprovação prévia em concurso público.
d) a admissão ao serviço público sempre dependerá de aprovação prévia em concurso
público, até mesmo para o provimento de cargos em comissão.
e) atualmente, a admissão dos cargos em comissão depende de aprovação prévia em
concurso público.
18. O artigo 136, da Lei Estadual nº 6.745/1985, que dispõe sobre o Estatuto dos Funcionários
Públicos Civis do Estado de Santa Catarina, prevê como penas disciplinares:
a) somente a suspensão, a destituição de cargo de confiança, a demissão simples, a
demissão qualificada, a cassação de aposentadoria e a cassação de disponibilidade.
b) somente a repreensão verbal, a repreensão escrita, a suspensão, a destituição de cargo de
confiança, a demissão qualificada e a cassação de disponibilidade.
c) a repreensão verbal, a repreensão escrita, a suspensão, a destituição de cargo de
confiança, a demissão simples, a demissão qualificada, a cassação de aposentadoria e a
cassação de disponibilidade.
d) somente a repreensão escrita, a suspensão, a destituição de cargo de confiança, a
demissão simples, a demissão qualificada, a cassação de aposentadoria e a cassação de
disponibilidade.
e) somente a repreensão verbal, a repreensão escrita, a suspensão, a destituição de cargo de
confiança, a cassação de aposentadoria e a cassação de disponibilidade.
19. Pode-se afirmar que, de acordo com o Estatuto do Servidor Público Civil do Estado de Santa
Catarina (Lei Estadual nº 6.745/1985):
a) A posse é o ato pelo qual o nomeado para um cargo público manifesta, pessoal e
expressamente, a sua vontade de aceitar a nomeação e inicia o exercício das respectivas
funções.
b) A posse é o ato pelo qual o nomeado para um cargo público não manifesta pessoal e
expressamente a sua vontade, por ser conseqüência automática da nomeação.
c) O vencimento é a retribuição mensal paga ao funcionário pelo exercício do cargo,
correspondente à remuneração e vantagens pecuniárias.
d) As vantagens pecuniárias são retribuição mensal paga ao funcionário pelo exercício do
cargo, correspondente ao vencimento e à remuneração.
e) A remuneração é a retribuição mensal paga ao servidor público pelo exercício do cargo,
correspondente às vantagens pecuniárias.
20. O artigo 62, da Lei Estadual nº 6.745/1985, que dispõe sobre o Estatuto dos Funcionários
Públicos Civis do Estado de Santa Catarina, prevê a possibilidade da concessão das seguintes
licenças:
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
–
–
–
–
–
–
–
–
–
para tratamento de saúde;
por motivo de doença em pessoa da família;
para repouso à gestante;
para a prestação do serviço militar obrigatório;
ao funcionário casado, por mudança de domicílio;
para concorrer a cargo eletivo previsto na legislação eleitoral;
para tratamento de interesses particulares;
como prêmio;
especial.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a concessão das licenças, de cima para
baixo.
a)
b)
c)
d)
e)
Somente as afirmativas IV, VI, VII, VIII e IX são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II, III e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II, III, IV, V, VI, VII e VIII são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II, III, VII e VIII são verdadeiras.
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Específica
Nutricionista
21. O Guia Alimentar da Pirâmide foi desenvolvido como uma ferramenta prática e útil para a
população em geral.
São conceitos básicos da Pirâmide Alimentar:
a)
b)
c)
d)
e)
recomendação, equilíbrio, preferências alimentares.
orientação, moderação, adequação.
variedade, moderação, proporcionalidade.
adequação, variedade, proporcionalidade.
orientação, recomendação, homogeneização.
22. Para um constituinte dietético ser considerado um nutriente essencial é necessário que:
a) a falha no crescimento e os sinais de deficiência sejam prevenidos apenas pelo nutriente,
mas não por seu precursor específico.
b) a substância seja necessária na dieta para a sobrevivência, mas dispensável para o
crescimento e saúde do indivíduo.
c) a substância seja sintetizada pelo organismo e necessária para algumas funções críticas,
ao longo da vida.
d) a substância não seja sintetizada no organismo, sendo que sua ingestão inadequada
resulta em sinais característicos de doença por deficiência.
e) sua ausência na dieta não interfira no crescimento, desenvolvimento e sobrevivência do
indivíduo.
23. Assinale a alternativa que não diz respeito às funções dos carboidratos.
a)
b)
c)
d)
e)
Regulação no metabolismo de lípides / formação de cetonas
Armazenamento de energia
Função energética
Função estrutural
Transporte de nutrientes e metabólitos
24. Dentre as afirmativas sobre as lipoproteínas, assinale a alternativa correta.
a)
b)
c)
d)
e)
A densidade das lipoproteínas é inversamente proporcional à quantidade de gordura.
Quanto menor a lipoproteína, menos ela é aterogênica.
A IDL é produzida a partir da hidrólise da LDL.
A LDL promove o transporte reverso de colesterol.
A HDL é sintetizada exclusivamente nas células musculares.
25. Sobre a digestão e a absorção de carboidratos, é incorreto afirmar:
a) No intestino delgado, os carboidratos sofrem ação da amilase pancreática, e na borda em
escova dos enterócitos, das dissacaridases (ex. lactase, maltase, sacarase).
b) A amilase salivar hidrolisa ligações α 1-4, transformando polissacarídeos em
oligossacarídeos.
c) A ação da amilase salivar é inativada no estômago, em função da acidez elevada.
d) A absorção de frutose ocorre por difusão facilitada.
e) A absorção de glicose ocorre em transporte ativado acoplado com sódio (co-transporte),
por meio do transportador SGLT-1 (Sodium Glucose Transporter – 1).
26. Sobre o colesterol, é correto afirmar:
a) A biossíntese do colesterol ocorre exclusivamente no tecido hepático.
b) O colesterol é de importância vital para o organismo, sendo precursor de hormônios e da
vitamina E.
c) A maior parte do colesterol plasmático encontra-se na forma de colesterol-éster.
d) O colesterol é o esterol mais comum no tecido vegetal.
e) O colesterol que se encontra no interior (luz) do intestino origina-se exclusivamente da
dieta.
27. Sobre a gordura trans, é incorreto afirmar:
a) Encontra-se presente em sorvete, margarina e bolacha recheada.
b) Reduz a relação LDL / HDL.
c) Reduz a concentração plasmática de HDL, por restringir a síntese de apoproteína A1
(Apo A1).
d) Provoca supressão do metabolismo do ácido oléico.
e) Aumenta a concentração plasmática de LDL.
28. No que diz respeito às proteínas, é correto afirmar:
a) Na digestão das proteínas, as peptidades e dipeptidades da borda em escova dos
enterócitos fazem a digestão final dos peptídeos, com liberação de aminoácidos livres.
b) As proteínas não contribuem para o metabolismo energético corporal.
c) De acordo com a classificação nutricional, as proteínas chamadas completas contêm
aminoácidos não-essenciais em quantidade e proporção quase suficientes para garantir o
equilíbrio de nitrogênio e permitir crescimento.
d) As proteínas são moléculas de baixo peso molecular.
e) Existem 18 aminoácidos encontrados, formando as proteínas.
29. Sobre os minerais, é correto afirmar:
a) O magnésio desempenha um papel importante no organismo, em uma série de reações;
mas, de maneira resumida, ele desempenha papéis antagônicos ao cálcio, ou seja, o que
o cálcio estimula, o magnésio inibe.
b) O zinco é um mineral que não sofre interações com outros elementos, ou seja, não sofre
interferência na sua biodisponibilidade.
c) O ferro tem sua absorção favorecida pela vitamina C, fitatos e oxalatos.
d) O excesso de iodo ingerido não é excretado, ficando armazenado nos rins.
e) O cromo potencializa a função normal do glucagon.
30. Com relação às vitaminas, assinale a alternativa correta.
a) A função primária da piridoxina encontra-se no metabolismo dos lípides, em que o
piridoxal fosfatidil atua na oxidação lipídica.
b) A vitamina A é necessária para a visão, o crescimento, a proliferação celular, a
mineralização óssea, a diferenciação celular e a integridade do sistema imune.
c) A principal função fisiológica da vitamina D, no organismo, é manter as concentrações
intra e extracelulares de cálcio dentro de uma faixa de variação fisiologicamente
aceitável.
d) O fígado é boa fonte das vitaminas A e K, mas tem baixas concentrações de vitamina D.
e) A tiamina é encontrada em uma grande variedade de fontes vegetais, mas não em
alimentos de origem animal.
31. No que tange ao metabolismo basal, assinale a alternativa correta.
a) O gasto energético em condições patológicas é equivalente ao gasto energético basal.
b) O metabolismo basal é definido como consumo de energia pelo organismo em jejum e
em estado de repouso físico e mental, à temperatura corporal de 36ºC.
c) O metabolismo basal independe de sexo, altura, peso e idade do indivíduo.
d) A manutenção do peso corporal de uma pessoa sã pressupõe ingestão energética
equilibrada correspondendo ao seu metabolismo basal.
e) Durante o sono, considera-se que o gasto energético é cerca de 10% inferior ao basal.
32. Para discriminar mudanças na massa corporal magra e gorda, decorrentes da perda de peso,
podem-se utilizar, respectivamente, as seguintes medidas:
a)
b)
c)
d)
e)
circunferência muscular do braço e peso.
peso e altura.
índice creatinina-altura e pregas cutâneas.
circunferência muscular do braço e índice creatinina-altura.
pregas cutâneas e peso.
33. A Avaliação Subjetiva Global, descrita por Detsky e colaboradores, é uma anamnese dirigida
em que se verifica(m):
I
II
III
IV
V
–
–
–
–
–
mudanças do peso habitual.
alterações de hábitos alimentares.
presença de sintomas e sinais gastrointestinais.
mudança da capacidade mental.
exame físico, com verificação de mudanças de perda subcutânea, massa muscular e
presença de edemas.
Assinale a alternativa correta.
a)
b)
c)
d)
e)
Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas II e V são verdadeiras.
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II, III e V são verdadeiras.
34. Sobre a avaliação do estado nutricional na infância, é correto afirmar:
a) O incremento ponderal médio ideal na faixa etária entre 9 e 12 meses é de 700 e 1000 g por
mês.
b) Os elementos da avaliação nutricional completa são baseados na avaliação da ingestão
alimentar, estado de crescimento e dados laboratoriais; entretanto, a avaliação da
composição corporal (pregas cutâneas) é dispensável na avaliação da criança.
c) Uma única medida do peso corporal fornece informação suficiente para diferenciar o
estado nutricional da criança.
d) O índice antropométrico Peso por Idade apresenta excelente sensibilidade à mudança de
peso sobre um curto período de tempo.
e) As curvas de crescimento (percentis) Peso por Idade, Peso por Estatura (até 140 cm) e
IMC por Idade são bons indicadores para avaliação da condição ponderal da criança.
35. São sinais clínicos de desnutrição protéico-calórica leve:
a) deficiência de peso e estatura, palidez, cabelos secos e despigmentados, redução do
panículo adiposo e alterações psicomotoras.
b) deficiência de peso e estatura, hipotrofia muscular, redução do panículo adiposo e
palidez.
c) deficiência de peso e estatura, cabelos secos e despigmentados, palidez, redução do
panículo adiposo e fígado palpável.
d) deficiência de peso e estatura, redução do panículo adiposo, cabelos secos e
despigmentados e palidez.
e) deficiência de peso e estatura, alterações psicomotoras, cabelos secos e despigmentados
e redução do panículo adiposo.
36. A antropometria é um dos parâmetros utilizados na avaliação do estado nutricional de
crianças, adultos e idosos.
Sobre antropometria e suas medidas, é incorreto afirmar:
a) A relação cintura / quadril pode ser utilizada na prática clínica, entretanto subestima a
gordura visceral.
b) A antropometria não identifica deficiência de nutrientes específicos, nem distúrbios
nutricionais recentes.
c) A altura não deve ser utilizada como parâmetro em idosos, pois com o envelhecimento a
estatura diminui (quando comparada à estatura do indivíduo aos 25 anos).
d) A antropometria é a medida das variações das dimensões físicas e da composição total
do corpo humano, nas diferentes idades.
e) A antropometria é utilizada para estimar composição corpórea em adultos e acompanhar
crescimento em crianças.
37. Analise as seguintes afirmativas, com relação à desnutrição protéico-calórica.
I
– É a mais importante doença nutricional nos países em desenvolvimento, em virtude da
sua alta prevalência.
II – A desnutrição protéico-calórica está diretamente relacionada às taxas de mortalidade
infantil, crescimento físico prejudicado e desenvolvimento sócio-econômico
inadequados, observados nos países em desenvolvimento.
III – Sua gravidade varia desde a perda de peso ou retardo no crescimento até síndromes
clínicas características, freqüentemente associadas a deficiências de minerais e
vitaminas.
IV – Fatores socioeconômicos, biológicos e ambientais podem ser causas subjacentes para a
ingestão alimentar insuficiente ou ingestão de alimentos de má qualidade, mas não
levam à desnutrição protéico-calórica.
Assinale a alternativa correta.
a)
b)
c)
d)
e)
Somente as afirmativas I e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II e III são verdadeiras.
Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.
Todas as afirmativas são verdadeiras.
38. Assinale a alternativa incorreta, sobre os objetivos do controle de estoque em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN).
a)
b)
c)
d)
e)
Identificar itens que se encontram em baixa rotação.
Evitar desvios, perdas por datas de validade vencidas ou roubos.
Auxiliar no momento da compra, informando dados reais.
Gerar informações para cálculo de custos.
Gerar informações para cálculo de desperdícios.
39. A alimentação normal deve obedecer às normas e leis da alimentação para fornecer ao
organismo todos os nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e funcionamento
normal do organismo.
Com relação às leis da alimentação, assinale a alternativa incorreta.
a) Lei da harmonia: As quantidades dos diversos nutrientes não devem ter relações
proporcionais entre si, como, por exemplo, a relação entre proteínas, lípides,
carboidratos e o valor calórico total.
b) Lei da quantidade: Os alimentos devem ser ingeridos em quantidade suficiente para
cobrir as exigências energéticas do organismo e manter seu equilíbrio nutricional. Essas
exigências devem estar de acordo com fatores como idade, sexo, altura, peso e atividade
física.
c) Lei da qualidade: A alimentação deve conter todos os nutrientes necessários à formação
e manutenção do organismo. Os alimentos se distinguem por suas diferentes
composições nutricionais e, dessa forma, a alimentação deve ser variada, a fim de suprir
as necessidades nutricionais.
d) Lei da adequação: A alimentação deve adequar-se às necessidades do organismo e,
portanto, estar de acordo com as condições fisiológicas e/ou patológicas dos indivíduos.
e) Ao planejar um plano alimentar para atender à lei da adequação devem-se considerar
alguns fatores, dentre os quais: o estado geral do indivíduo, os seus hábitos alimentares,
a história clínica, o estado do seu aparelho digestivo, o fornecimento dos nutrientes
necessários e a duração do plano alimentar.
40. A escolha dos produtos, na hora das compras, influencia diretamente na qualidade final do
alimento que chega à mesa do comensal. Para alcançar qualidade, alguns cuidados devem ser
observados.
I
II
III
IV
V
– Carnes, aves e derivados devem apresentar odor agradável, cor e aspecto
característicos e possuir consistência firme.
– Carnes, aves e derivados não devem apresentar alterações de coloração.
– Peixes devem apresentar olhos brilhantes, transparentes e salientes; guelras rosadas ou
vermelhas e secas; escamas bem presas e opacas e barriga que não ceda à pressão dos
dedos (a carne dever ter consistência firme).
– Legumes e verduras podem apresentar coloração não uniforme (ex. amareladas) e
pequenas perfurações. Devem estar firmes e não apresentar odor estranho.
– Frutas devem ter perfume e cor próprios de sua variedade. Devem parecer frescas e
não apresentar machucados e odores estranhos.
Assinale a alternativa correta.
a)
b)
c)
d)
e)
Somente as afirmativas II, III, IV e V são verdadeiras.
Somente as afirmativas III e V são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II e V são verdadeiras.
Somente as afirmativas I, II, III e IV são verdadeiras.
Todas as afirmativas são verdadeiras.
41. A elaboração de um cardápio deve ter relação direta com alguns aspectos, dentre os quais se
inclui(incluem):
I
II
III
IV
V
VI
–
–
–
–
–
–
tipo de serviço;
clientela;
custo;
disponibilidade de alimentos;
equipamentos e utensílios disponíveis;
clima da região.
Assinale a alternativa correta.
a)
b)
c)
d)
e)
Somente os aspectos I, IV e V estão corretos.
Somente os aspectos I, III e V estão corretos.
Todos os aspectos estão corretos.
Somente os aspectos III, IV e VI estão corretos.
Somente os aspectos II, III, V e VI estão corretos.
42. Se no momento da entrega de mercadorias na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
houver mais de uma entrega aguardando, a ordem de recebimentos deve obedecer à seguinte
preferência:
a) as mercadorias devem ser recebidas de acordo com a ordem de chegada.
b) alimentos perecíveis em temperatura ambiente; alimentos perecíveis resfriados e
refrigerados; alimentos perecíveis congelados; alimentos não-perecíveis.
c) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; alimentos perecíveis em temperatura
ambiente; alimentos perecíveis congelados; alimentos não-perecíveis.
d) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; alimentos perecíveis congelados;
alimentos perecíveis em temperatura ambiente; alimentos não-perecíveis.
e) alimentos perecíveis em temperatura ambiente; alimentos perecíveis resfriados e
refrigerados; alimentos não-perecíveis; alimentos perecíveis congelados.
43. A Previsão Quantitativa de Gêneros (PQG) tem por objetivo calcular as quantidades de
alimentos a serem adquiridas, de forma a garantir a execução dos cardápios planejados na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
São itens de base para o cálculo de PQG, exceto:
a)
b)
c)
d)
e)
adição de uma margem de segurança.
per capta bruto de cada ingrediente que compõe as preparações.
número de refeições previstas.
adição da quantidade de alimentos em estoque.
freqüência com que a preparação aparece no cardápio.
44. Sobre os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos, é correto
afirmar:
a) Na conservação por aditivos químicos, os conservantes mais utilizados são os aditivos
orgânicos como, por exemplo, nitritos e nitratos, que têm ação fungicida.
b) Na conservação pelo frio, assim como pelo calor, os fatores controlados são a morte de
microorganismos e a inativação de enzimas.
c) A conservação pelo controle da umidade consiste na retirada de água do alimento, e
pode ser realizada por meio dos métodos liofilização, atomização (spray-drying),
secagem por ar resfriado, desidratação osmótica.
d) A irradiação é um ótimo método de conservação, pois não causa prejuízo aos alimentos,
ou seja, não causa perdas nem de ordem nutricional nem organolépticas.
e) Na conservação pelo calor, a escolha do método a ser aplicado depende a
termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da
estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser
selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido, para garantir a redução
da carga microbiana e a desnaturação de enzimas.
45. Dentre as diferentes formas de pré-preparo de carnes salgadas, a forma incorreta de efetuar
o dessalgue é:
a) dessalgar por meio de fervura, em solução salina com concentração semelhante à do
produto.
b) dessalgar por meio de trocas de água com temperatura até 21ºC.
c) dessalgar sob refrigeração até 4ºC.
d) dessalgar por meio de fervura.
e) dessalgar à temperatura ambiente, tendo o cuidado de refrigerar após a retirada do sal.
46. Quanto à conduta recomendada para o reaproveitamento de sobras, é correto afirmar:
a) Após atingirem 55ºC, as sobras de alimentos devem ser resfriadas a 21ºC em duas horas,
e atingirem 4ºC em mais seis horas, devendo ser mantidas nessa temperatura para o
reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas.
b) Independentemente do modo como foram resfriadas, sobras quentes não podem ser
congeladas.
c) Os alimentos devem ser reaproveitados de modo que a temperatura interna do alimento
atinja 8ºC em quatro horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas.
d) Sobras quentes podem ser distribuídas sem reaquecimento, desde que o alimento a ser
servido tenha permanecido em uma temperatura de 60ºC por seis horas.
e) Sobras quentes podem ser reutilizadas, desde que sejam reaquecidas a 74ºC e mantidas a
60ºC, para distribuição por no máximo 24 horas.
47. O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados deve ser feito seguindo os seguintes
requisitos, exceto:
a) Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4º C, conforme critérios de
uso.
b) em câmara ou geladeira a 4ºC.
c) em água com temperatura inferior a 21ºC, por 8 horas.
d) em forno de convecção ou microondas.
e) em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, etc.),
monitorando-se a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar
o degelo na geladeira, a 4ºC.
48. Para se manterem as condições de limpeza e higiene nas áreas de manipulação e nas
superfícies que entram em contato com os alimentos, é necessário haver:
a) limpeza semanal de paredes, portas e janelas, prateleiras (armários), coifas, geladeiras,
câmaras e freezeres.
b) limpeza diária de pisos, ralos, bancadas, sanitários, saboneteiras, estrados e telas.
c) limpeza mensal de luminárias, telas, tomadas, interruptores, reservatório de água,
estrados e prateleiras (armários).
d) limpeza semestral de luminárias, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e
reservatório de água.
e) limpeza de acordo com o uso de equipamentos, utensílios, coifas, estrados e recipientes
de lixo.
49. Quanto ao processo de higienização ambiental (superfícies e equipamentos que entram em
contato com alimentos), assinale a afirmativa incorreta.
a) Nas áreas de manipulação é proibida a utilização dos mesmos utensílios e panos de
limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
b) No caso de desinfecção pelo calor, deve-se imergir o objeto por 15 minutos em água
fervente ou no mínimo a 80ºC, sem a necessidade de enxágüe.
c) Depois da utilização de álcool 70%, deve-se enxaguar a superfície e secá-la com pano
limpo.
d) No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios de
lavagem de 55 a 60ºC, e enxágüe de 80 a 90ºC.
e) Higienização por meio da seqüência: lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe;
desinfecção química, deixando-se o produto desinfetante em contato mínimo de 15
minutos; enxágüe.
50. A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, deve ser controlada,
independentemente das rotinas de manipulação de alimentos.
Assinale a alternativa correta.
a) O gelo não representa aos alimentos risco de contaminação.
b) O reservatório de água deve estar isento de rachaduras, devendo ser limpo e desinfetado
quando for instalado, uma vez por ano e na ocorrência de acidentes que possam
contaminar a água.
c) A análise de amostras de água com peridiocidade mínima mensal de parâmetros físicos,
químicos e bacteriológicos deve ser realizada como procedimento de monitoramento.
d) Águas de poços, minas e outras fontes não podem ser usadas como sistema alternativo
de abastecimento de água.
e) As fontes de água devem ser constantemente monitoradas e analisadas somente nos
pontos finais de consumo.