4 5 Consumo de produtos sem glúten

Consumo de produtos sem glúten: preferência do
consumidor ou doença celíaca? Uma análise à luz da
antropologia da saúde e da alimentação
Camila Sant’Anna Gomide1; Ana Carolina Jorge Gomes2; Roseli Soares Ribeiro3; Aparecida
Gourevich4
Mestre em Administração Pública pela Universidade Federal de Viçosa, professora de Administração
no IFNMG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes,
Montes Claros-MG, [email protected].
1
Bacharel em Engenharia de Alimentos, Pós Graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho pela
Faculdade Santo Agostinho, Montes Claros-MG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em
Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes Claros-MG, [email protected].
2
Bacharel em Direito, Pós Graduação em Direito Tributário pela Universidade Anhanguera-UNIDERP,
Montes Claros-MG, aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da
Unimontes, Montes Claros-MG, [email protected].
3
Doutora em Antropologia Social pela Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, professora
convidada do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social da Unimontes, Montes ClarosMG, [email protected].
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RESUMO
A doença celíaca (DC) consiste na intolerância ao glúten, encontrada no trigo, na cevada e no
centeio. Com isso, emergiu a proposta de pesquisa para compreender, sob a ótica da antropologia da
saúde e alimentação, o comportamento do consumidor de produto sem glúten, a fim de averiguar se esse
consumo ocorre por uma preferência alimentar ou em decorrência do padecimento pela doença celíaca.
O estudo pode ser caracterizado como pesquisa fundamental sócio-antropológico, apresentando como
universo de pesquisa a população de Montes Claros, município localizado no norte do Estado de Minas
Gerais. Trata-se de uma pesquisa qualitativa e quantitativa, classificada descritiva. O desenvolvimento
do trabalho se deu a partir de pesquisa bibliográfica, com o levantamento do acervo bibliográfico acerca
do tema pesquisado; posteriormente, realizada pesquisa de campo, com amostragem não probabilística,
contemplando o maior número de participantes por meio de um questionário disponível em um link do
Google Docs. Por fim, foi realizada análise descritiva simples, a qual preocupa-se com a organização,
sintetização e apresentação dos dados. Por meio dessa análise foi possível processar as 84 respostas
obtidas.
Palavras chaves: Regime alimentar, modo de vida, alimentos alterativos, modismo.
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INTRODUÇÃO
Hodiernamente, tem-se verificado que os indivíduos almejam uma vida mais saudável, não
apenas pela prática de exercícios físicos, mas, sobretudo, no que tange à alimentação, passando a ingerir
produtos que julgam mais saudáveis.
Com efeito, um novo regime alimentar passou a fazer parte da alimentação das pessoas, que têm
buscado ingerir alimentos noticiados como mais adequados à saúde, revelando o surgimento de um novo
modo de vida.
É o que poderá ser constatado a partir da pesquisa realizada, na medida em que grande parte
das pessoas que respondeu aos questionamentos propostos informou que opta pela ingestão de alimento
que não contém o glúten na sua composição, sem, contudo, possuir qualquer intolerância à mencionada
proteína.
No aspecto antropológico, as abordagens se darão tanto no tocante à antropologia da saúde
quanto à antropologia da alimentação, que têm exercido importantes contribuições, proporcionando
reflexões acerca do tema, sobretudo no que tange à nutrição.
Nesse contexto, no que se refere à doença celíaca, principal investigação desse trabalho, que
pretende analisar o comportamento dos consumidores que ingerem produtos sem glúten, uma abordagem
se fez necessária, tanto no tocante ao seu diagnóstico quanto ao seu tratamento.
REVISÃO TEÓRICA
Neste capítulo serão descritas as principais teorias que foram utilizadas para fundamentar esse artigo.
Para isso, será feito um aprofundamento sobre os temas: antropologia da saúde, antropologia da alimentação e
doença celíaca.
Antropologia da Saúde
Abordagens sobre antropologia da saúde e da doença se energizaram no Brasil nas últimas décadas
trazendo contribuições incalculáveis e novas perspectivas representações e práticas em saúde/doença (SANTOS
et al., 2012). Sobre esse assunto, Alves e Rabelo (1998) salientam que houve uma ampliação do entendimento
das matizes culturais sobre as quais erguem os significados e ações relativas à saúde e doença, característicos
de grupos sociais específicos, o que tem contribuído para estudos epidemiológicos tratarem o tema “doença e
cultura” em termos de uma relação externa, possível de formulação na linguagem de “fatores condicionantes”.
A compreensão da amplitude da antropologia da saúde envolve a articulação do sistema cultural como um
sistema social de saúde. Atribuí-se ao sistema social de saúde como o envolvimento de instituições relacionadas
à saúde, a organização de papéis dos profissionais de saúde, suas regras de interação, assim como as relações
de poder a ele inerentes (LANGDON, WIIK; 2010). Esses autores relatam que essa dimensão do sistema de
atenção à saúde também inclui especialistas que não são reconhecidos pela biomedicima, uma vez que envolve
massoterapeutas, padres, benzedeiras, dentre outros.
A vertente que estuda a antropologia da saúde de forma abrangente não é uma realidade histórica. De acordo
com Ibáñez-Novión (1982), antes da década de 70 os estudos relacionados à antropologia médica eram voltados
para os folcloristas, que ao discorrer sobre saúde/doença o faziam de forma dispersa e acrítica. Os autores ressaltam
que até essa época, ao tratarem das crenças e práticas médicas em sociedade rurais e urbanas relacionavam-nas ao
atraso cultural, à ignorância e de sobrevivência de formas arcaicas de pensamento e comportamento.
A cultura oferece uma visão do mundo, ou seja, uma explicação sobre como o mundo é organizado.
É a cultura de um grupo que provê aos atores sociais definir técnicas, classificar e organizar as coisas de um modo
geral (LANGDON, WIIK; 2010). É válido ressaltar que observa-se no Brasil, nos últimos vinte anos, os estudos
sobre saúde, cultura e sociedade têm se multiplicado. Pode-se aferir que na última década, a antropologia da
saúde/doença vem se consolidando como espaço de reflexão, formação acadêmica e profissional de médicos,
enfermeiros e outros profissionais no país (GARNELO; LANGDON, 2005).
Antropologia da Alimentação
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Não é recente no Brasil o esforço antropológico de focalizar elementos culturais e ideológicos que envolvam
as práticas de consumo alimentar (CANESQUI, 1998). Cascudo (1968) ressalta que os estudos de comunidade
realizados principalmente em 1950, compreendem as mais importantes contribuições empíricas e descritivas que
recolheram um elenco de informações sobre alimentações. Até a década de 50, folcloristas também descreveram
a culinária, enquanto aspecto de cultura local indígena que se mesclava com a do colonizador português e dos
escravos (CASCUDO, 1968; FIGUEIREDO, 1964).
Barbosa (2012) relata que a antropologia sempre se interessou pelo ato de comer, uma vez que o
comportamento relativo à comida demonstra manifestações culturais e sociais, provocando um estranhamento
entre os diferentes povos. Esse, então, é um aspecto que permite uma observação abrangente e uma possível
compreensão da alteridade.
A sensibilidade gastronômica demonstra modos de vida e imaginário social que permite mediar diversas
manifestações culturais em diferentes épocas. É possível observar que há rituais que são construídos no entorno
da alimentação de um povo e que etiqueta e boas maneiras à mesa são conveniências criadas pela sociedade,
envolvendo o ato de comer com o “grau de civilização” de uma sociedade (BARBOSA, 2012).
O comportamento relativo à comida envolve-se no sentido do ser humano e sua identidade social (MINTZ,
2001). O indivíduo reage aos hábitos alimentarem de outras pessoas, formando uma cadeia de observação. Essa
observação vai além quando se observa a alimentação infantil, visto que os pais não somente se envolvem
observando, como determinado o que as crianças devem ou não comer.
A alimentação, tanto adulta como infantil, é determinada a partir de condições sociais, geográficas e
econômicas. Isso envolve o modo de produção agrícola e de condições sócio-espaciais para o cultivo e criação
de animais (BARBOSA 2012). Essas condições foram se alterando ao longo dos anos, desenvolvendo uma
preocupação dos cientistas sociais com a deterioração das condições de vida e saúde das camadas trabalhadoras,
enquanto expressões do modelo capitalista em expansão no país. Canesqui (1998) ressalta que por volta de 1967 e
1973 assentaram-se na monopolização e internacionalização do capital, na expansão industrial de alguns setores,
na maior adequação da agricultura ao capital monopolista, afetando o padrão da produção agrícola e a concentração
de renda, em detrimento das camadas trabalhadoras.
Canesqui (1998) expõe que as contribuições antropológicas demonstram uma alerta aos estudiosos da
área da nutrição quanto aos limites e inadequações das abordagens que circunscrevem a cultura aos tabus e
crenças alimentares. Cabe ainda, um elenco de estudos nesta área que não pode prescindir do conhecimento
antropológico, deve envolver a dimensão biológica nutricional e alimentar.
Doença Celíaca
A doença celíaca (DC) é uma patologia referente à intolerância ao glúten, uma proteína contida em
cereais como cevada, centeio, trigo, malte e aveia (SILVA, FURLANETTO, 2010; SILVA et al., 2006). Silva e
Furlanetto (2010) ressaltam que a DC se instala em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por
um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado. Essa doença leva a atrofia das vilosidades
intestinais, má absorção, inflamação crônica da mucosa e submocosa do intestino delgado, além de uma variedade
de manifestações clínicas (SILVA, FURLANETTO, 2010).
Sob a mesma ótica, Nobre, Silva e Cabral (2007) relatam que trata-se de uma doença autoimune,
proporcionada pela ingestão de glúten, em indivíduos com predisposição genética. Vale salientar que na literatura,
esta patologia também pode ser encontrada com as denominações: enteropatia glúten-sensível, espru não-tropical,
esteatorréia idiopática e espru celíaco (SILVA et al, 2006).
A implementação de uma dieta sem glúten é a única terapêutica eficaz da doença celíaca não complicada,
conduzindo, sem regra, a melhoria sintomática em algumas semanas. Todavia, a restrição absoluta de glúten
é difícil ou mesmo impossível de manter em detrimento da presença de quantidades residuais nos alimentos
disponíveis no mercado (NOBRE, SILVA, CABRAL, 2007). No Quadro 1 indicam-se os alimentos permitidos e
proibidos da DC.
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Figura 1: Dieta sem glúten
Fonte: Adaptado Mulder e Mearin, 1999.
O tratamento da DC é basicamente dietético e baseia-se na exclusão do glúten da dieta, durante
toda a vida, tanto dos indivíduos sintomáticos, quanto assintomáticos, devendo atender às necessidades
nutricionais do paciente de acordo com a idade. O glúten poderá ser substituído pelo milho (farinha de
milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), e mandioca (farinha de
mandioca e polvilho). Ainda é discutível o efeito da aveia, já que ela não produz reações na maioria dos
pacientes celíacos. Entretanto, há um relato de caso desta doença em que houve uma recaída do paciente
após a ingestão de aveia, tendo em vista que a produção de cevada, trigo e centeio é muito maior do que
a de aveia e a possibilidade de contaminação cruzada nos moinhos reforçam a orientação para se excluir
a aveia da dieta do paciente com a DC (SILVA et al, 2006, p. 403).
Observa-se que a DC frequentemente apresenta uma prevalência média de 1-2% da população em geral,
estimativa essa que vem aumentando substancialmente nos últimos anos (NOBRE, SILVA, CABRAL, 2007). Silva
et al (2006) apontam que estudos têm demonstrado alta prevalência da DC tanto em adultos como em crianças
aparentemente saudáveis. Todavia, a sua instalação é muito variáveis entre os países, sendo desconhecidos dados
estatísticos oficiais no Brasil. Os autores complementam ressaltando que a afecção seja mais comum do que se
supõe, uma vez que a DC pode permanecer sem diagnóstico por períodos prolongados.
Os autores supracitados salientam que o diagnóstico da doença celíaca é complexo, especialmente nos
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pacientes assintomáticos ou com manifestações brandas e atípicas. Contudo, a atuação de multiprofissionais, com
envolvimento do gastroenterologista e de outros profissionais da saúde é essencial para o diagnóstico da doença e
orientação do paciente para alcançar boa qualidade de vida (SILVA et al, 2006).
MÉTODOS
Unidade Empírica de Análise e Coleta de Dados
A fim de construir uma base teórica consistente acerca dos temas explorados nesse estudo, foram
pesquisados trabalhos na área que são bases para a temática, como a antropologia da saúde e alimentação e doença
celíaca. Foram consultados estudos especializados da área, com destaque para os trabalhos clássicos até os mais
referenciados e atuais que versam sobre a temática.
O procedimento de coleta de dados refere-se à etapa empírica do estudo, a execução da pesquisa, em que
são abordadas as atividades de construção e adaptação do instrumento, a definição da amostragem e o pré-teste,
bem como a coleta de dados online.
O instrumento de pesquisa utilizado foi o questionário, construído de modo preliminar a partir das seguintes
categorias: cultura, acesso, meio social e conscientização alimentar. Essas categorias foram diagnosticadas a
priori por meio da pesquisa bibliográfica.
O método de coleta de dados utilizado foi um questionário online, disponibilizado na Internet
por meio de uma ferramenta de acesso livre, o Google Docs, sendo este um meio de se obter informações
de forma rápida, que possibilita envolver um maior número de respondentes, com flexibilidade na coleta
e na armazenagem dos dados. O instrumento foi aplicado junto a uma amostra não-probabilística,
composta por 84 respostas do público pertencente ao município de Montes Claros-MG.
O questionário desenvolvido foi enviado para endereços eletrônicos obtidos a partir da rede
de relacionamento dos pesquisadores e compartilhado nas redes sociais, resultando uma amostra nãoprobabilística por conveniência e heterogênea, sendo a unidade de análise descrita como os indivíduos
ou grupos de indivíduos respondentes desse questionário online. Vale salientar que a heterogeneidade da
amostra foi facilitada com a utilização da internet, possibilitando que diversas características e atributos
pudessem se encontrar presentes na amostra, independente das proporções que essas se encontraram na
população (MAROCO, 2003).
A decisão de aplicar o questionário online deveu-se ao fato desse ser um recurso utilizado com
a intenção de reforçar o potencial de atingir um público mais variável, que de alguma forma fosse
fiel ao dinâmico universo da antropologia da saúde e alimentação. A pesquisa foi hospedada em um
website, sendo o questionário acessado por meio de um link. Essa pesquisa pode ser denominada com
“autoadministrada”, por ser enviado por correio eletrônico e redes sociais, em que as pessoas respondem
diretamente o questionário e marcam suas respostas, não havendo intermediários (SAMPIERI,
COLLADO, LUCIO, 1991).
Análise e Tratamento dos Dados
Com os dados coletados, foi realizada uma análise das informações recolhidas com os 84
questionários. Para fazer o tratamento dos dados, a análise utilizada foi a análise descritiva simples, a
qual preocupa-se com a organização, sintetização e apresentação dos dados.
Os gráficos foram ferramentas fundamentais para desenvolver a análise descritiva da presente
pesquisa. A utilização de gráficos no Microsoft Excel 2010 foi escolhida para o estudo, porque embora
eles forneçam menor grau de detalhes que as tabelas, os gráficos possuem uma maior compreensão
global, com mais clareza e simplicidade na exposição das tendências e ocorrências detectadas.
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RESULTADOS
O presente tópico pretende discorrer acerca dos resultados obtidos na pesquisa de campo, com
uma amostragem não probabilística, contemplando o maior número de participantes por meio de um
questionário disponível em um link do Google Docs.
No contexto da pesquisa desenvolvida, a qual buscou averiguar o comportamento dos
consumidores desses produtos, se o consumo ocorre por uma preferência alimentar ou em decorrência
do padecimento pela doença celíaca. A partir do processamento de 84 respostas obtidas, chegou-se nos
resultados apresentados a seguir.
Figura 2:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
Por meio dessa análise foi possível processar as 84 respostas. Diante do questionamento de
como se dava o consumo de glúten, obteve-se que 31% do público consome produtos sem glúten
semanalmente.
Figura 3:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
Desse percentual, observa-se que, em sua maioria, o consumo do produto sem glúten decorre de
uma preferência alimentar, sem qualquer relação com a doença celíaca, já que a grande maioria desses
consumidores não detém essa patologia. É a constatação frente ao questionamento se possui ou não
a doença que restringe o glúten. Na mesma linha, observa-se que 32,1% que consomem diariamente,
também não possuem a doença. Dado importante que revela uma preocupação do consumidor em ingerir
esse tipo de produto, não obstante tratar-se de um produto oneroso, nem sempre acessível às classes mais
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populares.
Figura 4:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
Noutra partida, nota-se que a maioria dos respondentes relatou que encontra esses alimentos em
supermercados (81%). Essa informação sugere que é um produto realmente pertencente ao dia a dia dos
consumidores.
Figura 5:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
Um número que pode ser considerado preocupante é o fato de que na maioria das vezes, ou seja,
86,9 % dos consumidores adquirem esse tipo de produto industrializado, o que pode comprometer a ideia
de produto saudável que se tem desse alimento, pois, na maioria das vezes, o produto industrializado
possui alto índice de conservantes e/ou substâncias provenientes de seu processamento que são nocivas
ou inadequadas à saúde do indivíduo.
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Figura 6:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
O quadro abaixo revela que os consumidores do produto sem glúten, excetuando aqueles que
fazem uso desse produto por uma necessidade decorrente de patologia, preocupam-se em ingerir alimento
sem glúten por buscarem uma alimentação saudável. Esse percentual alcança o número de 86,9%.
Figura 7:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
Aliás, percebe-se um percentual considerado positivo também em relação à família, bem como
no meio social do entrevistado.
Figura 8:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
Figura 9:
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Fonte: Dados da pesquisa 2016.
É válido ressaltar uma realidade identificada no quadro que segue, na medida em que 98,8% dos
participantes da pesquisa consomem os alimentos sem glúten, mas não possuem a doença celíaca. Esse
fato explica uma verdadeira mudança de hábito dos entrevistados, possivelmente influenciados pelo
modismo na alimentação, imposto pelos efeitos da globalização, realidade identificada e explorada pela
indústria.
Figura 10:
Fonte: Dados da pesquisa 2016.
CONCLUSÃO
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Diante da pesquisa realizada nota-se que o aprofundamento no estudo da antropologia da saúde no
Brasil tem trazido contribuições incalculáveis e novas perspectivas e práticas em saúde/doença. No tocante à
antropologia da alimentação, não é recente no Brasil o esforço antropológico de focalizar elementos culturais e
ideológicos que envolvam as práticas de consumo alimentar.
A antropologia sempre se interessou pelo ato de comer, uma vez que o comportamento relativo à comida
demonstra manifestações culturais e sociais, provocando um estranhamento entre os diferentes povos. É que a
alimentação, tanto adulta como infantil, é determinada a partir de condições sociais, geográficas e econômicas,
que envolvem o modo de produção e de condições sócio espaciais, condições estas alteradas ao longo do tempo,
culminando em preocupação por parte de estudiosos por verificarem um desgaste das condições de vida e saúde
das camadas trabalhadoras, enquanto expressões do modelo capitalista, afetando o padrão da produção agrícola e
a concentração de renda, em detrimento das camadas trabalhadoras.
Nesse contexto, a doença celíaca, que, conforme destacado, trata-se de uma patologia autoimune, é
desencadeada pela ingestão de glúten, em indivíduos com predisposição genética. E o único tratamento possível é
a adoção de uma alimentação livre da proteína. Por isso mesmo, o destaque à antropologia da alimentação.
No caso presente, a pesquisa constatou que a dieta livre do glúten tem sido uma prática regular tanto para os
portadores dessa patologia quanto por aqueles que não detêm a doença. O que tem justificado esse comportamento
é a busca por uma alimentação saudável aliada à presença de modismo na prática alimentar, sobretudo no mundo
globalizado e industrializado da atualidade.
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