Para análise química dos picolés de limão com e sem ora-pro

ESTUDO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TESTE DE
ACEITABILIDADE DE PICOLÉS DE LIMÃO COM E SEM ORA-PRONOBIS (PERESKIA ACULEATA MILLER)
Marina Silva Mundim1
Graduanda em Nutrição
Cassiano Oliveira da Silva 2
Engenheiro de Alimentos, Mestre
Débora Santana Alves 3
Graduanda em Nutrição
Érika Maria Marcondes Tassi4
Nutricionista e Professora Adjunto I, Doutora
Resumo
Os alimentos não convencionais caracterizam-se como uma alternativa para
diversificar e melhorar a qualidade nutricional da dieta de populações de baixa
renda, pois são baratos e podem também ser cultivados em seus domicílios ou em
hortas comunitárias. O ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) é uma planta nutritiva
e quando adicionada a diferentes preparações pode ser bastante saborosa. Os
objetivos deste trabalho foram estudar a composição centesimal da folha da planta e
avaliar a aceitação de um picolé elaborado com ora-pro-nobis. Foram elaborados
picolés de limão com e sem adição de ora-pro-nobis e realizado o teste de
¹ Faculdade de Medicina, Universidade Federal de Uberlândia, Campus Umuarama, Avenida Pará, 1720, Bloco
2U, sala 20, Umuarama, 38405-320, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil. [email protected].
2
Instituto Federal Fluminense, Bom Jesus do Itabapoana, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Brasil.
[email protected].
3
Faculdade de Medicina, Universidade Federal de Uberlândia, Campus Umuarama, Avenida Pará, 1720, Bloco
2U, sala 20, Umuarama, 38405-320, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil. [email protected]
4
Faculdade de Medicina, Universidade Federal de Uberlândia, Campus Umuarama, Avenida Pará, 1720, Bloco
2U, sala 20, Umuarama, 38405-320, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil. [email protected].
aceitabilidade. O ora-pro-nobis apresentou valores de 20,17% de proteínas, 39,65%
de fibras e 18,15% de cinzas. O picolé de limão contendo ora-pro-nobis apresentou
teores significativamente maiores (p<0,05) de proteínas, fibras e carboidratos em
relação ao picolé de limão convencional. No teste de aceitabilidade realizado com
crianças, a aceitação do picolé com a adição de ora-pro-nobis foi de 100% e o picolé
convencional de 91,17%. Diante dos resultados obtidos, podemos concluir que a
adição do ora-pro-nobis na elaboração de alimentos, tal como o picolé, pode
contribuir para a melhora do valor nutricional do produto e da alimentação.
Palavras chave: alimentos não convencionais, composição química, ora-pro-nobis,
picolés, teste de aceitabilidade.
Abstract
Unconventional foods are an alternative to diversify and improve the nutritional
quality of the diet in of low-income populations because they are inexpensive and
can also be cultivated in their own residence or in community gardens. Ora-pro-nobis
(Pereskia aculeata Miller) is a nutritive plant and when added to different
preparations can be quite tasty. The objectives of this work were to study the
chemical composition of ora-pro-nobis leaves and to evaluate the acceptance of a
popsicle made with this plant. Lemon popsicles were prepared with and without
addition of ora-pro-nobis and performed sensory testing. Ora-pro-nobis presented
values of 20.17% protein, 39.65% fiber and 18.15% ash. The lemon popsicle
containing ora-pro-nobis showed significantly higher levels (p <0.05) of protein, fiber
and carbohydrates compared to conventional lemon popsicle. According to sensory
evaluation made with children, acceptance of popsicle with the addition of ora-pronobis was 100%, and significantly higher (p <0.05) than conventional one 91.17%.
Based on these results, we conclude that the addition of ora-pro-nobis in preparation
of foods such as popsicles, may contribute to improvement of the nutritional value
and increase product acceptance.
Key words: food unconventional, chemical composition, ora-pro-nobis, popsicles,
sensory evaluation.
2
Introdução
A segurança alimentar deve ser garantida a toda população, isto significa
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidades suficientes,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Os alimentos devem
ser nutritivos e saborosos a fim de satisfazer as demandas fisiológicas de cada
indivíduo, para que este leve uma vida ativa e saudável. É importante ressaltar que
as práticas alimentares promotoras de saúde, devem respeitar à diversidade cultural
e devem ser social, econômica e ambientalmente sustentáveis (FAO, 1996;
GALLINA et al, 2012; MELÃO, 2012).
Na tentativa de manter o acesso regular e permanente de alimentos pela
população mais carente, tem-se como opção o consumo de alimentos não
convencionais. Estes alimentos caracterizam-se como uma alternativa para
diversificar e melhorar a qualidade nutricional da dieta de populações de baixa
renda, pois são baratos e podem também ser cultivados em seus domicílios ou em
hortas comunitárias. Os alimentos não convencionais, tais como a taioba, ora-pronobis, o maxixe, dentre outros, são nutritivos e adicionados a diferentes preparações
podem ser saborosos (PINTO, 1998; BRASIL, 2002). Segundo Knupp & Barros
(2008), as frutas e hortaliças não-convencionais geralmente apresentam teores de
minerais e proteínas significativamente maiores do que as plantas domesticadas,
além de serem mais ricas em fibras e compostos com funções antioxidantes.
Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) é uma planta da família das
Cactáceas e é originária das Américas, sendo nativa desde a Flórida até o Brasil
(BRASIL, 2010). É popularmente conhecido como carne-de-pobre ou carne-denegro, devido aos elevados teores de proteínas apresentados (ROCHA et al., 2008).
Suas folhas possuem forma elíptica, com cerca de 7 centímetros de comprimento e
3 centímetros de largura. O pecíolo é curto e pode agrupar de duas a seis folhas em
ramos laterais. Como característica da família que o representa, o ora-pro-nobis,
possui espinhos axilares (DUARTE & HAYASHI, 2005) e também apresenta
pequenas flores de coloração branca e frutos em pequenas bagas amarelas. É uma
3
planta de fácil cultivo, resistente a seca e adapta-se aos diversos tipos de solos, não
sendo exigente em fertilidade (BRASIL, 2010).
A folha do ora-pro-nobis pode ser usada como complemento nutricional, pois
contem valores de proteína, fibras, ferro, cálcio, dentre outros (MERCÊ et al., 2001;
ROSA & SOUZA, 2003; DUARTE & HAYASHI, 2005). Essa folha pode ser utilizada
em diversas preparações, tais como, saladas, omelete, refogados, massas e
também ser adicionada nos alimentos destinados ao público infantil, como picolés.
A criança em idade escolar precisa de uma alimentação adequada e
equilibrada, por estar em fase de crescimento. Desta forma, as exigências
nutricionais devem ser atendidas em todos os parâmetros, tais como energéticos,
proteicos, lipídicos, vitamínicos, minerais e de fibra. Muitas crianças se alimentam
nas escolas públicas ou creches e veem a alimentação escolar como única refeição
diária. A alimentação escolar deve ser programada para fornecer refeições variadas,
nutritivas e saborosas, de modo que atenda a 15% das necessidades nutricionais
diárias (BRASIL, 2000). Também deve ser de baixo custo, pois é dependente da
verba disponível.
Com intuito de melhorar a alimentação escolar, a fortificação de alguns
alimentos de preferência das crianças pode ser vantajosa. A fortificação deve ser
baseada na utilização de alimentos específicos e de uso habitual pela população
(FISBERG et al. 2003). Considerando que o picolé é um alimento muito apreciado
pelas crianças e que ora-pro-nobis é uma folha de fácil cultivo, os objetivos deste
trabalho foram estudar a composição centesimal do Pereskia aculeata Miller e
avaliar a aceitação de um picolé elaborado com ora-pro-nobis.
Desenvolvimento
Material e métodos
O presente estudo foi desenvolvido em duas partes: análise química e teste
de aceitabilidade. A análise química foi realizada no Laboratório de Bromatologia e
Microbiologia de Alimentos do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina da
Universidade Federal de Uberlândia e o teste de aceitabilidade na Escola Estadual
4
Presidente Juscelino Kubitschek, localizada no Bairro Aclimação, Uberlândia, Minas
Gerais. A justificativa para a realização do estudo na escola se deve ao fato de que
ali foi desenvolvido um projeto de extensão da PROEX-UFU – Horta Nossa de Cada
Dia Revisitada- na qual, além do cultivo de ora-pro-nobis, entre outras hortaliças,
seu uso culinário foi incentivado, por meio de oficinas coletivas que reuniu mães de
alunos e a comunidade escolar. Desta forma, as folhas foram coletadas para análise
química e posteriormente para a preparação dos picolés de limão com ora-pro-nóbis
para aplicação do teste sensorial com os estudantes da instituição. Este trabalho foi
aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal de
Uberlândia em 01/12/2012 (CAAE: 02047412.9.0000.5152).
Análise química
Para a análise da composição nutricional do ora-pro-nobis, foram coletadas
860 gramas de folhas saudáveis. No Laboratório de Bromatologia e Microbiologia de
Alimentos do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal
de Uberlândia, estas folhas foram lavadas em água corrente. A análise química do
ora-pro-nobis foi realizada em base seca. Foram realizadas quatro repetições em
triplicatas.
Os picolés foram preparados na Escola Estadual Presidente Juscelino
Kubitschek. Foram feitos 150 picolés, sendo 75 de limão e 75 de limão com ora-pronobis. Os ingredientes utilizados para a preparação dos picolés de limão sem orapro-nobis e as respectivas porcentagens de composição foram: 375 ml de suco de
limão tahiti (Citrus Aurantifolia) (0,34%); 1,5 litros de água fervida adicionado a 67
gramas de açúcar refinado (63,2%) e 1,5 litros de água filtrada (1,38%). Estes
ingredientes foram batidos no liquidificador. Posteriormente foi colocado o suco em
copos plásticos descartáveis e levados ao congelador a 24 °C negativo. Assim que o
preparado começou a endurecer, os palitos de picolé foram colocados. Após
aproximadamente 4 horas o picolé estava pronto. O mesmo procedimento foi
utilizado para o picolé de limão com ora-pro-nobis, porém neste caso, foram
acrescentadas a mais 38 folhas (35%) jovens da hortaliça no liquidificador já
previamente lavadas.
Para análise química dos picolés de limão com e sem ora-pro-nobis foram
utilizados três picolés de cada sabor. Foram realizadas 4 repetições em triplicatas.
5
Tanto nas folhas quanto nos picolés foram realizadas as seguintes análises:
teor de umidade, proteína, carboidrato, lipídios, cinzas e fibras. Os métodos
utilizados estão descritos abaixo.
Umidade
O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa de 10
gramas de amostra em temperatura de 65°C por 72 horas (ZENEBON et al., 2008).
Proteína
A proteína foi determinada pelo método micro Kjeldahl (AOAC, 1998),
utilizando fator de 6,25 para conversão do teor de nitrogênio em proteína.
Lipídios Totais
O teor de lipídios foi determinado pelo método de extração de Soxhlet,
utilizando solvente éter etílico sob refluxo durante 8 horas (ZENEBON et al., 2008).
Fibras Totais
O teor de fibras alimentares totais foi determinado pelo método nãoenzimático gravimétrico para alimentos com até 2% de amido (LI & CARDOSO,
1994).
Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com Zebebon et al. (2008).
Cadinhos contendo 3,0 gramas de amostra foram calcinados à temperatura de
220°C e posteriormente a amostra foi incinerada em mufla a 550°C por 6-8 horas até
obtenção do resíduo mineral fixo.
Carboidratos
O teor de carboidratos foi determinado pela diferença entre a totalidade do
alimento e os teores dos componentes: umidade, lipídios, proteínas, fibras e cinzas
(BRASIL, 2003).
6
Teste de aceitabilidade
O teste de aceitabilidade foi realizado na Escola Estadual Presidente
Juscelino. Os responsáveis pelos alunos que concordaram em participar do estudo
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e tinham a opção de
interromper sua participação a qualquer momento.
O teste de aceitabilidade foi desenvolvido com 68 alunos da Escola Estadual
Presidente Juscelino Kubitscheck, matriculados no quinto ano. Os critérios de
inclusão foram: crianças cujos responsáveis autorizaram a participação no projeto. E
os critérios de exclusão foram as crianças que se recusaram degustar os picolés e
que apresentavam dificuldades no preenchimento da escala por apresentarem
deficiência visual grave e dificuldade de compreensão do teste.
No momento do teste de aceitabilidades as crianças foram chamadas por
classe, pois a escola possui três salas correspondentes ao quinto ano. O local
escolhido para aplicação do teste foi o refeitório. A degustação dos picolés foi
realizada em dias diferentes, sendo que primeiro foi ofertado os picolés de limão
com ora-pro-nobis. Foi selecionado um local separado, um ambiente de
individualidade de julgamentos, para as crianças, uma por vez, após consumirem os
picolés, preencherem a escala hedônica facial de cinco pontos, adaptada da
Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação/ Conselho
Deliberativo número 32, de 10 de agosto de 2006 (BRASIL, 2006), conforme mostra
a Figura 1.
Figura 1- Ficha para teste de aceitabilidade Escala Hedônica Facial
Fonte: Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE, 2010. (Adaptado)
7
Análise Estatística
Para a análise estatística, foi utilizado o teste de t de Student ao nível de 5%
de probabilidade, através do programa SAEG 9.0 (Universidade Federal de Viçosa,
2007), para identificar diferenças significativas na quantidade dos componentes dos
picolés com e sem ora-pro-nobis.
A análise do teste de aceitabilidade foi feito de acordo com a Resolução do
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação/ Conselho Deliberativo número
32, de 10 de agosto de 2006, na qual, determina que para aprovação da preparação
o grau de aceitabilidade deve ser igual ou superior a 85%, considerando a somatória
das porcentagens de respostas dadas as “carinhas” 4 e 5.
Resultados e discussão
Analise química da folha do ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller)
Os resultados da avaliação química (umidade, matéria seca, lipídios, proteína
bruta, fibra total, cinza, carboidratos totais) da folha do ora-pro-nobis estão dispostos
na Tabela 1.
Tabela 1: Composição química média das folhas do ora-pro-nobis (Pereskia aculeata
Miller) em base úmida e seca.
Parâmetros químicos
Quantidade g(%) em
Quantidade g(%) em
avaliados (%)
base úmida
base seca
Umidade
85,91
-
Proteína
3,02
20,17
Lipídeos
0,29
2,25
Cinzas
2,54
18,15
Fibra Alimentar
5,58
39,65
Carboidratos
2,66
24,28
Fonte: pesquisa
8
O valor de umidade da folha do ora-pro-nobis foi 85,91%. Este valor
encontrado no estudo foi bastante semelhante à pesquisa de Takeiti et al. (2009), na
qual obteve 89,5% e na pesquisa de Martinevski et al. (2013), que obteve 86,81%.
Como todas as outras folhas, o Pereskia aculeata Miller apresenta elevados teores
de água em sua composição.
Os teores de proteínas, em amostra seca, (20,17%) foram próximos aos do
ora-pro-nobis estudado por Silva et al. (2006), Rocha et al. (2008) e Martinevski et
al. (2013) que encontraram teores médios de proteína de 24,73%, 22,93% e 20,10%
respectivamente, enquanto Takeiti et al. (2009) e Gonçalves et al. (2014)
encontraram 28,49% e 27,79% de proteínas em folhas de ora-pro-nobis,
respectivamente. Almeida Filho e Cambria (1974) analisaram alguns vegetais
(couve, milho híbrido, alface e espinafre) quanto ao valor de lisina (aminoácido
essencial). Dentre as plantas estudadas, ora-pro-nobis obteve maior teor deste
aminoácido em sua composição (1,153 gramas de lisina por 100 gramas de massa
seca). Portanto, a concentração de lisina do Pereskia aculeata Miller é um dado
importante, já que se trata de um aminoácido essencial.
Desta forma, esta hortaliça pode ser considerada como uma boa fonte de
proteína de origem vegetal, a qual possui tempo de digestão menor que o da
proteína animal. Contudo, o processamento da planta pode tanto beneficiar ou
prejudicar a qualidade nutricional da proteína, dependendo do tempo de
aquecimento, temperatura utilizada e presença ou não de umidade (YOUNG &
PELLETT, 1994).
A maioria dos vegetais não é boa fonte de lipídeos, assim como o ora-pronobis. O teor de lipídeos encontrado em base seca foi de 2,25%. Este valor é
próximo ao encontrado por Rocha et al. (2008) e por Martinevski et al. (2013), na
qual ao analisarem o teor de lipídeos do Pereskia aculeata Miller
encontraram
3,64% e 2,07% de cinzas em amostra seca, respectivamente . Desta forma, o orapro-nobis possui baixa quantidade de gordura em sua composição.
O teor de cinzas diz a respeito à quantidade total de minerais presentes na
planta. O ora-pro-nobis apresentou 18,15% de cinzas em amostra seca. Rocha et at.
(2008), também encontraram valores de cinzas próximos do presente estudo
9
(18,07%), enquanto Martinevski et al. (2013) encontraram um valor de 13,66%. O
Pereskia aculeata Miller quando comparado às outras hortaliças, como, por
exemplo, a folha da cenoura (PEREIRA et al., 2003) e o alface (OHSE et al., 2009),
10,25% e 15,86%, possui um maior teor de minerais, respectivamente.
Em amostra seca, o ora-pro-nobis apresentou 39,65% de fibra alimentar total,
sendo um valor próximo ao encontrado por Martinevski et al. (2013) de 39,27%.
Esse valor foi maior ao encontrado por Gondin et al. (2005), que analisaram a
composição centesimal de cascas de diferentes frutas, dentre elas a banana, na
qual apresentou 18,90% de fibras totais. Isso pode indicar que as plantas não
convencionais podem ter um teor de fibras maior do que muitas frutas comumente
consumidas pela população. Desta forma, assim como as cascas das frutas são
utilizadas para agregar mais fibras em algumas preparações, as folhas do ora-pronobis podem também realizar este mesmo papel, com a vantagem de contribuir mais
na composição final de fibras totais.
Os teores de carboidratos encontrados em amostra seca na folha do ora-pronobis foi 24,28%. Este valor foi semelhante no achado por Silva et al. (2006) e
Martinevski et al. (2013) na qual ambos encontraram 24,80% de carboidratos totais
em amostra seca. O Pereskia aculeata Miller não é uma fonte de carboidratos.
Análise centesimal dos picolés de limão com e sem ora-pro-nobis (Pereskia
aculeata Miller)
Os valores obtidos da análise da composição centesimal do picolé com e sem
ora-pro-nobis estão presentes na Tabela 2.
Tabela 2 – Composição centesimal de picolés de limão com e sem ora-pro-nobis (Pereskia
aculeata Miller).
p
Parâmetros químicos
Picolé de limão com ora-
Picolé de limão sem ora-
avaliados (%)
pro-nóbis
pro-nóbis
Umidade
79,50 ± 0,91
83,69±1,19
0,001*
Proteína
0,10±0,01
0,02±0,00
0,0001*
Lipídeos
0,21±0,00
0,22±0,01
0,80
10
Cinzas
0,14±0,09
0,12±0,09
0,77
Fibra Alimentar
0,01±0,00
0,00±0,00
0,0007*
Carboidratos
20,01±1,00
15,93±1,24
0,002*
*Houve diferença significativa entre os picolés avaliados, utilizando o teste t de Student (p<0,05).
Fonte: pesquisa
O teor de umidade, do picolé de limão sem ora-pro-nobis apresentou valores
maiores de água do que o picolé com a adição da planta (83,969% versus 79,5%,
respectivamente, p=0,001). Rocha et al. (2008) realizou um estudo na qual
desenvolveu um macarrão tipo talharim com adição de 2,0% de ora-pro-nobis e
comparou a composição química deste com macarrão convencional. Os autores
encontraram maior teor de água no macarrão com ora-pro-nobis, ou seja, resultado
oposto ao apresentado neste trabalho. Contudo, formulação deste produto
alimentício contém mais complemento do Pereskia aculeata Miller, portanto contém
mais fibras, na qual possuem a capacidade de retenção de água.
Em relação ao teor de proteína do picolé de limão com ora-pro-nobis (0,10%)
é estatisticamente superior (p=0,0001) ao do picolé de limão sem ora-pro-nobis
(0,02%). Considerando que as duas preparações foram desenvolvidas a partir de
ingredientes adicionados em quantidades iguais, o aumento na quantidade de
proteína deve-se a adição do ora-pro-nobis ao picolé. Apesar das fontes proteicas
de origem vegetal apresentem baixo valor biológico, segundo Almeida Filho e
Cambria (1974) o teor proteico do ora-pro-nobis é de boa qualidade, pois apresenta
85,0% de digestibilidade e elevados teores de aminoácidos essenciais, destacandose a lisina.
Neste estudo, os teores de lipídeos do picolé de limão com e sem ora-pronobis não apresentaram diferença significativa (p=0,8). Assim como na pesquisa de
Rocha et al. (2008), os valores de lipídeos do macarrão tipo talharim com adição de
2,0% de ora-pro-nobis e do macarrão convencional não apresentarem diferenças
estatísticas. Este fato pode ser explicado devido ao fato desta planta possuir em sua
composição nutricional baixos teores de lipídeos. No presente estudo, foi encontrado
que a folha de ora-pro-nobis possui apenas 0,29% de lipídeos totais em amostra
úmida.
11
Embora estudo de Silva et al. (2006) tenha demonstrado que a folha de orapro-nobis contenha valores maiores de magnésio, ferro, cálcio e manganês quando
comparado com outras hortaliças não convencionais, como taioba e serralha, neste
estudo não se observou diferença significativa (p=0,7) entre os picolés de limão com
e sem ora-pro-nobis em relação ao teor de cinzas.
O teor de fibra bruta do picolé de limão com ora-pro-nobis apresentou valor
significativamente maior (p=0,0007) do que o picolé de limão sem o complemento da
planta, Tabela 3. Diante disto, o consumo do picolé com adição do ora-pro-nobis é
interessante, pois poderia contribuir para a saúde devido aos benefícios da fibra ao
organismo. As fibras desempenham um papel fisiológico no corpo humano,
aumentando a saciedade na ingestão de alimentos, o peso e o volume do bolo fecal
e regulando o metabolismo e excreção de colesterol (CUPPARI, 2005).
Em relação aos teores de carboidratos, o picolé de limão com ora-pro-nobis
apresentou valor significativamente maior (p=0,002) que o picolé de limão sem orapro-nobis, 20,01% e 15,93% receptivamente. Considerando que ambos os picolés
possuem a mesma quantidade de ingredientes, o aumento significativo de
carboidrato se deve a adição da planta ora-pro-nobis. Este resultado é interessante
quando é levado em questão de que o consumo deste alimento será feito por
escolares, que necessitam de um maior aporte de energético não somente por
estarem na fase de crescimento, mas como também por geralmente serem muito
ativos.
Teste de aceitabilidade
Os resultados do teste de aceitabilidade para os picolés de limão com e sem
ora-pro-nobis, estão representados na Figura 2 e 3.
12
100%
80%
60%
40%
Picolé de limão com ora-pronóbis
20%
Picolé de limão sem ora-pronóbis
0%
Carinha Carinha
Carinha Carinha
1
2
Carinha
3
4
5
Figura 2: Resultados do teste de aceitabilidade dos picolés de limão com e sem ora-pro-nobis
(Pereskia aculeata Miller).
Fonte: pesquisa
Índice de Aceitação
Índice de Aceitação
100%
91,17%
Picolé de limão com orapro-nóbis
Picolé de limão sem orapro-nóbis
Figura 3: Índice de aceitação dos picolés de limão com e sem ora-pro-nobis.
Fonte: pesquisa
O picolé de limão com ora-pro-nobis teve boa aceitação pelas crianças. A
grande parte das crianças (95,58%) marcou a carinha 5, que representa aceitação
máxima do alimento. E 4,42% assinalaram a carinha 4, que correspondente a
13
“gostei”. Desta forma, de acordo com o cálculo de aceitabilidade proposto pela
Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação/ Conselho
Deliberativo número 32, de 10 de agosto de 2006 (BRASIL, 2006), o picolé de limão
com ora-pro-nobis obteve 100% de aceitação. Este resultado positivo em relação à
aceitação de produtos com complemento do ora-pro-nobis, também ocorreu no
estudo de Rocha et al. (2008), no qual 98,75% dos julgadores atribuíram notas
maiores ou iguais a 4,0 (gostei) para o macarrão com ora-pro-nobis.
O picolé de limão sem ora-pro-nobis também obteve a porcentagem
necessária de aceitação (91,17%). O picolé por ser um alimento refrescante já
possui uma boa aceitação em lugares quentes, como é o caso da cidade onde foi
realizado o estudo. Contudo se faz necessário incentivar a utilização de alimentos
não convencionais, tal como o Pereskia aculeata Miller, a fim de diversificar e
melhorar a qualidade nutricional da dieta, principalmente em locais na qual na
condição financeira é precária. Esses alimentos são nutritivos e adicionados à
diferentes preparações podem ser saborosos, assim como foi comprovado por meio
do teste sensorial deste estudo.
A elaboração do picolé de limão com ora-pro-nobis contribuirá com a
segurança alimentar das crianças, uma vez que este alimento além de ser saboroso
e mais nutritivo que o picolé convencional. Nesse sentido, é importante destacar que
por se tratar de uma espécie rústica seu cultivo por práticas agroecológicas, sem
uso de agrotóxicos, é bem sucedido, o que confere ao alimento um maior valor
biológico e não contamina o ambiente. Além disso, as alternativas de uso
paisagístico dessa espécie, como trepadeira ornamental, quer seja, apoiada em
cercas e grades ou conduzida em treliças, quer seja, cobrindo pergolados,
favorecem sua produção em distintos ambientes urbanos ou rural, proporcionando
assim a produção de folhas disponíveis durante todo o ano.
Diante da apreciação do picolé de limão com ora-pro-nobis pelas crianças, do
seu fácil preparo e do fato de que este é melhor nutricionalmente do que o picolé
convencional surge à possibilidade de introduzir este alimento à alimentação
escolar. As crianças em idade escolar precisam de uma alimentação adequada e
equilibrada, sendo assim é necessário incentivar o consumo de alimentos mais
saudáveis, acessíveis e que são preditivos do paladar infantil.
14
Considerações Finais
Diante dos resultados obtidos, podemos concluir que a adição do ora-pronobis na elaboração de alimentos, tal como o picolé, pode contribuir para a melhora
do valor nutricional do produto e da alimentação.
Referências
ALMEIDA FILHO. J. & CAMBRAIA, J. Estudo do valor nutritivo do “ora-pro-nobis”
(Pereskia aculeata Mill). Revista Ceres, p. 114:105-11, 1974.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the AOAC. 16th ed.Washington, DC, 1998.
BRASIL (2000). Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação, Conselho Deliberativo. Resolução FNDE/CD/Nº 15, de 25 de agosto de
2000. Lex: Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 25 de agosto de 2000(b),
Brasília. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 05.11.2012.
BRASIL (2002). Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. Lex: Diário
Oficial da União, Poder Executivo, de 2002(b), Brasília. Disponível em:
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