cortes cárneos

CORTES CÁRNEOS
Prof. Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agro-industrial
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
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Figura 1- Esqueleto bovino correspondente à carcaça
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Figura 2- Divisão da carcaça em quartos e cortes primários
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Figura 3- Músculos da superfície dos cortes do traseiro - face lateral.
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Figura 4- Músculos da superfície dos cortes do traseiro - face medial
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A: Fêmur
1- M. Semimembranosus; 2- M. Semitendinosus; 3- M. Biceps femoris; 4- M.
Adductor ;5- M. Gracilis; 6- M. Pectineus;7- M.Sartorius; 8- M. Vastus medialis; 9M. Vastus intermedius; 10- M. Vastus laterais; 11- M. Rectus femoris.
Figura 5- Secção transversal do coxão.
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A: Vértebra lombar; 1- M. Longíssimus dorsi; 2-M. Psoas major; 3- M. Psoas
minor; 4- M. Multifidus dorsi; 5- M. Glutaeus medis; 6- M. Obliquus abdominis
externus; 7- M. Obliquus abdominis internus; 8- M. Transversus abdominis.
Figura 6- Secção transversal da porção lombar do contrafilé com filé
mignon.
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A: Costela; B: Vértebra torácica; C: Ligamento nuchae; 1- M. Longíssimus dorsi;
2- M. Multifidus dorsi; 3- M. Spinalis dorsi; 4- M. Longissimus costarum; 5- M.
Serratus dorsalis; 6- M. Intercostalis; 7- M. Obliquus abdominis externus; 8- M.
Latissimus dorsi.
Figura 7- Secção transversal da porção torácica do contrafilé.
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Figura 8- Músculos da superfície dos cortes do dianteiro - face lateral.
Figura 9- Músculos da superfície dos cortes do dianteiro - face medial.
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A: Escápula; B: Vértebra torácica; 1- M. Serratus ventralis; 2- M. Subscapularis;
3- M. Infraspinatus; 4- M. Supraspinatus; 5- M. Cutaneus omo-brachialis ;6- M.
Triceps bracchi (caput longum); 7- M. Teres major ; 8- M. intercostalis; 9- M.
Longus colli; 10- M. Longissimus costarum; 11- M. Spinalis dorsi ; 12- M.
Complexus; 13- M. Multifidus dorsi; 14- M. Splenius; 15- M. Rhomboideus.
Figura 10- Secção transversal da paleta (região da escápula) e do acém.
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A: Úmero; B: Costela; 1- M.Pectoralis profundus; 2- M. Triceps bracchi(caput
longum); 3- M. Triceps bracchi (caput laterale); 4- M. Brachialis; 5- M.
Brachiocephalicus;6- M. Biceps brachii; 7- M. Pectoralis superficialis; 8- M.
Coracobrachialis; 9- M. Triceps brachii (caput mediale); 10- M.Sternocephalicus;
11- M.Rectus thoracis ; 12- M.Intercostales; 13- M.Serratus ventralis ; 14M.Latissimus dorsi ; 15- M.Tensor fasciae antibrachii; 16- M. cutaneus trunci; 17M. Cutaneus omo-brachialis.
Figura 11- Secção transversal da paleta (região do úmero) e do peito.
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Figura 12- Localização dos cortes primários e secundários.
ROÇA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000.
202p.
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